油品 相關文章

• 2024-05-28 養生.聰明飲食

  營養師曝回鍋油恐怖5特點！油可以炸幾次？再次使用前別偷懶「一步驟」

  鹽酥雞算是台灣人最愛的小吃之一。但許多鹽酥雞、炸物攤最讓人疑慮的問題，就是那鍋一炸再炸的油。營養師許育禎在臉書專頁《Ivy營養師的健康教室》分享，某天去逛夜市時，看到一家賣炸物的店家的油鍋，實在太驚人！她驚訝道，「這不知道是使用多久了，整鍋油黑成這樣，旁邊還一大堆人排隊購買。」回鍋油反覆使用 恐現大量自由基及致癌物Ivy營養師說，回鍋油又稱為萬年油，就是使用很久了的意思。而這些反覆使用的回鍋油不僅營養流失、油脂酸敗，還會產生大量自由基、致癌物，增加LDL(壞膽固醇) 、心血管疾病的風險，甚至還會致癌。經常外食者一定要留意，店家的用油你無法控制，因此炸物最好不要常吃。久久吃一次可能還好，建議多吃一些深綠色蔬菜及高纖維素食物平衡。回鍋油恐怖5特點1.顏色變深、變渾濁2.產生很多泡泡3.油脂變黏稠4.油炸時產生大量油煙5.油炸過後的食物顏色很深高溫油炸該選哪種油？而如果是自己在家煮食，油炸應該用哪種油安全呢？食藥署建議如下：．高溫長時間進行煎煮或油炸，建議選擇使用豬油、牛油、椰子油或棕櫚油等飽和度較高的油脂，由於其安定性較高，不易氧化變質，在一般室溫下為固態，適合作為高溫油炸之烹調使用。．低溫拌炒等烹調則選擇大豆油、葵花油、橄欖油等，由於這類油脂不飽和脂肪酸含量較高，對健康較有益。此類油脂在室溫下為液態，烹調時容易起油煙或變質，不適用於高溫油炸，適合一般食物的低溫烹調。油可以炸幾次？再使用前先撈除殘渣油炸愈多次，產生的變質產物，如游離脂肪酸、自由基、總極性化合物等也愈多。因此自己烹調，當然最好的方式是油用多少倒多少，炸完食物後，油就丟掉。但有些人較節省，仍會將只炸過一次的油再拿來炒做其他的料理。如果要再度使用，務必先將油裡的殘渣撈除再用。並且，最好在當日使用完畢。而當油脂顏色變深、變黏稠，或是油炸時出現白色小泡沫超過油炸鍋面積一半時，表示油脂已發生劣變，應該儘速換油；也避免新舊油混用。平常油品應放置在陰涼、乾燥或無日光直射的地方，使用後拴緊瓶蓋，不要放置在爐火旁邊。【參考資料】．《Ivy營養師的健康教室》臉書粉絲專頁 ．食藥署油炸油安全管理簡易手冊．聯合報系新聞資料庫

• 2023-12-13 養生.聰明飲食

  麻油雞用「麻油煸薑」恐傷身！譚敦慈：麻油「這時間」再下鍋才安全

  市售油品百百種，如何正確用油，可是一門大學問。林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈表示，很多人覺得「吃油會產生邪惡」，但不吃油會產生很多問題，皮膚容易老化、暗沉、沒光澤，有研究發現，在減重期間如果沒有吃油的話，情緒較難以控制，且容易便祕，因此適量油脂攝取非常重要，但絕對不要「一油到底」。不同的油脂有不同的發煙點，尤其現在天氣轉涼，許多人喜歡來一碗麻油雞暖身，有些店家煮麻油雞時火光四射，聲光效果十足。譚敦慈坦承，很怕看到麻油雞這樣煮，麻油的發煙點為177℃，烹調在火很大、鍋很熱時用麻油煸薑，不僅會產生油煙，油脂產生變化，容易對身體造成傷害，其實只要改變放麻油順序，情況就會不一樣。「麻油煸薑」，可能帶來意想不到的傷害有些人烹煮麻油雞，習慣先熱鍋，然後倒入麻油，等麻油冒出油煙，再把薑丟入鍋煸一下，之後丟雞肉，再倒酒下去，這時鍋中就會出現熊熊火光。譚敦慈指出，麻油不耐高溫，若用這樣的高溫烹調方式，麻油一下就超過發煙點。根據美國哈佛大學「哈佛健康」網站資訊，一旦油脂超過發煙點，常會變苦、營養流失，且會產生油煙，當這些油煙進入人體，自然帶來不利影響。為了避免麻油從健康好物劣化成傷身小惡魔，譚敦慈建議，煮麻油雞時，可先用苦茶油、玄米油或葡萄籽油等發煙點較高油脂煸薑，這些油脂發煙點往往超過200℃，油質相對穩定，用油煸薑後，再把雞肉放下去，加水的同時再放麻油，這時鍋中溫度下降至177℃以下，便可保留麻油原味，麻油中的健康營養成分也會充分鎖住、不流失，更重要的是，這樣較不會產生油煙，對健康比較好。選擇健康用油，要注意「這成分」的比例！譚敦慈強調，選擇適用的油品，主要取決於家中烹飪方式，很多油適合涼拌，並不適合高溫烹調，且每種油品的健康成分，也都略有差異。像她煎魚就喜歡選用葡萄籽油，因為發煙點到200℃，煎東西比較剛好。選油的原則，譚敦慈建議，可挑選「單元不飽和脂肪酸」比率較高的油脂，單元不飽和脂肪酸會讓好的膽固醇上升，像苦茶油單元不飽和脂肪酸比率達83%、橄欖油達73%，或芥花油約63%，都是很不錯的油品選擇。如果選用含多元不飽和脂肪酸如葵花油、大豆油等，會讓好的及壞的膽固醇都上升；含飽和脂肪酸如豬油等，則會讓壞的膽固醇上升，常食用較不利心血管健康。油脂是健康飲食重要一環，對於油脂、脂肪攝取，美國心臟協會（American Heart Association）建議，每人每天建議攝取3湯匙或9茶匙的脂肪或油脂，且盡量以液態植物油取代椰子油、棕櫚油、動物油等油品，這樣會比較符合健康飲食原則。(責任編輯葉姿岑)

• 2023-10-28 養生.聰明飲食

  家中常見烹調食用油怎麼選？營養師：炒菜、油炸用油大不同！油品選購保存3技巧一次看

  市面上的油品種類有好幾種，橄欖油、大豆沙拉油、葵花油、豬油、奶油、酥油…等等。在亞洲人的飲食文化裡，「油」一直都是在烹調過程中不可或缺的重要角色，舉凡煎、炒、炸、涼拌、或是香氣四溢的烘焙糕點，都少不了油的存在！但你知道嗎？每種油都有不同的特性，選擇正確種類的油來進行烹調及處理，才能發揮它最大的營養價值及效益喔！所以今天【PrimePlus健康設計家】品牌營養師Sean就要和大家分享幾個食用油的小知識，一起來看看吧！ 【健康知識Plus劃重點】- 食用油的種類、特性、用途與注意事項我們烹飪使用的食用油，不論是豬油、花生油、橄欖油、沙拉油、奶油，都是由「脂肪酸」構成的，而脂肪酸又因為結構的不同，可以分為「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」。飽和脂肪酸含量多的油脂多為動物油，如豬油、牛油或奶油；不過也有少部分的植物油如棕櫚油、椰子油是屬於此類油脂。這種油脂在烹調上的特性是發煙點較高約230°C（發煙點就是油脂加熱至開始冒煙的溫度，可想成油脂耐熱的溫度上限），因此適合用來高溫油炸，在高溫狀態較穩定，炸出來的成品顏色、口感也相對理想。不過這類飽和脂肪酸含量多的油脂對人體健康的負擔較大，不建議長期大量食用。不飽和脂肪酸含量多的油脂多為植物油，如大豆沙拉油、橄欖油、葵花油等。這類油脂的特性是發煙點比飽和油脂低，約180°C左右，適合用來涼拌或炒菜，近年大家較推崇含單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的油脂都屬於這類，適量攝取對於人體健康較有益。但這類油脂不適合用來高溫油炸，否則可能會造成油脂變質劣化而產生大量自由基，反而吃下更多有害物質。油品的選購與保存小技巧了解這些食用油的特性與用途之後，Sean也要告訴大家選購油品及存放的小訣竅，希望大家都能夠吃得健康又美味！一、選擇深色瓶包裝的油深色瓶可以阻擋光線照射到油，減緩油脂氧化變質的速度，並於選購後放置於陰涼乾燥處，以維持品質。二、選擇適當容量包裝的油小包裝的油因為容量較小，所以開瓶後接觸空氣的頻率較低，在有效日期內用完大致上都能讓新鮮度保持一定的水準；反之大包裝的油會容易因為使用時間較長，接觸空氣的頻率更高，較可能增加油脂變質的機會。三、切勿把用過的油再倒回瓶中保存千萬不要為了節省，把烹調過的油再倒回瓶子裡！當油脂經過高溫烹調後，結構會開始出現改變及氧化，較容易產生自由基等物質，若把這些使用過的油再倒回瓶中，會影響其他新鮮的油脂，導致整瓶油都出現氧化劣化的情形，反而得不償失喔！ 看完今天的文章後，相信你已經對家中用於烹調的食用油有了更多一層的了解，平常也可以多關心一下自己家裡都是用什麼油來炒菜、又是用什麼油來炸雞塊的呢？就讓我們從今天開始，用正確的油與烹調方式來做出美味的一餐吧！ 延伸閱讀：．高血壓是沉默殺手！把握得舒飲食5原則＋居家量測722法則．「彩虹飲食法」怎麼吃？遠離癌症、心血管疾病 5色蔬果神奇功效．糖尿病怎麼有效控糖？專家曝扭轉關鍵時刻，「3撇步+9種食物」幫你控制血糖本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅

• 2023-10-20 養生.聰明飲食

  廚房至少要放3瓶油！別用1罐油打通關，營養師盤點採購油品5原則，記得要選玻璃瓶小包裝

  食物料理最忌諱的就是一罐油打通關，建議民眾依照高溫油炸、低溫炒菜和涼拌等3種烹調方式，準備3罐油品來烹調；不要長期吃同一家廠商出產的產品或同一種類的油品。採買油品5原則1.選購玻璃瓶小包裝：國泰醫院營養師張斯蘭表示，油品以玻璃瓶身最佳，但是市場上超過9成都以塑膠瓶身，只好退而求其次，不要因特價便宜就大量買，以確保油品的新鮮。2.注意比例、成分標示：每種產品都包含主成分和副成分等，通常排寫在愈前面的成分，所占含量愈多，混合油品當中，也能看出哪一種油占有最多的比例。3.應購買3種油品：重點在於各種油品的「發煙點」。油脂加熱時剛起薄煙的溫度稱為發煙點，油脂加熱到發煙點時開始劣化。．高溫煎煮、油炸食材：使用發煙點200℃以上的葡萄籽油。．低油溫的中火炒菜：可以採用芝麻油、大豆油或花生油。．涼拌的小菜：可用發煙點最低，大約170℃左右的葵花油、橄欖油。4.不要長期使用同一種產品：不要長期吃同一家廠商出產的產品或同一種類的油品，簡單說就是將葵花油、芥花油、橄欖油、花生油等多種油類交錯使用。比方說，這個月是用葵花油調理，下個月就買花生油烹調。算是分散風險的概念。5.打開來聞一聞：買回來的油品不要開蓋就使用，要用鼻子聞味道，若一打開，就聞到油耗味或臭油味，千萬不要使用。延伸閱讀：．沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你：什麼時候該用什麼油？．油有害健康已是過時觀念！多攝取「這幾種」對大腦有益．加熱後會產生許多反式脂肪？芥菜籽油是不是健康的植物油？

• 2023-05-24 養生.聰明飲食

  葡萄籽油不適合炒，沙拉油別用來油炸！營養師教你依烹調方式選油

  不管是涼拌、煎、炒、油炸都用同一種油？一瓶油用到底雖然方便，但不同的油品都有它的優缺點，若誤把多元不飽和脂肪酸含量高的沙拉油拿來油炸，可是會產生不利健康的致癌物質。不妨將「烹調方式」以及「油品特性」當作選油依據，讓你吃得健康又美味。1、涼拌適合使用發煙點低、易變質、富含營養價值的各種冷壓初榨植物油，特別是Omega-3脂肪酸含量較高的油品，如亞麻仁油、紫蘇油、印加果油等，有助平衡現代人Omega-6脂肪酸攝取過量問題，Omega-3脂肪酸在45℃會開始裂解，涼拌或生飲最適合。其他發煙點較高的苦茶油、酪梨油、芝麻油等日常炒菜用油，也可以涼拌。2、炒菜、香煎一般家庭炒菜、香煎或爆香，宜挑選結構相對穩定、發煙點高的油品。建議使用單元不飽和脂肪酸Omega-9含量較高的油品，這類油品發煙點高，也比較穩定，如橄欖油、苦茶油、酪梨油、芥花油等，適合200℃以內小火煎煮；若購買冷壓初榨高品質的用油，儘管發煙點高，仍建議生飲或用於沙拉，減少高溫影響油脂的營養價值。3、低溫水炒常見的大豆油、玉米油、葵花油、葡萄籽油，發煙點可達200℃，但不適合拿來煎炒或爆香，因為它們的多元不飽和脂肪酸Omega-6含量超過六成，在高溫下容易變質。若要使用這些油品炒菜，建議可加水變成低溫「水炒法」，降低油脂裂變機會。4、高溫油炸用來油炸的油，必須選擇穩定性高、耐高溫的油脂，建議選擇動物性油脂如豬油、牛油，或植物性椰子油或棕櫚油。但不能使用像沙拉油、玉米油、葵花油等多元不飽和脂肪酸含量高的植物油，否則會造成油品劣變。(責任編輯：葉姿岑）

• 2022-03-29 養生.聰明飲食

  滴油不沾不如選對好油 補足營養素才可以健康瘦、減緩經痛

  ● 與其不吃油，不如「選對好油」● Omega-3、Omega-6和Omega-9需平均攝取● 不要一油到底，家中常備二至三種油品不少人因為怕胖「滴油不沾」而餐餐吃水煮食物，可以健康瘦嗎？台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，萬萬不可！油脂是身體必要的營養素，攝取太少，可能導致皮膚乾燥、排便不順、經期紊亂。因此，與其不吃油，不如「選對好油」，除了攝取足夠營養素，還能減緩經痛，甚至降低腫瘤生成和脂肪肝的風險。黃淑惠指出，油脂是人體重要營養素之一，不但能儲存熱量，以備不時之需外，臟器脂肪也有維護器官的功用，當人們摔倒、撞到東西時，能夠減少衝擊、保護內臟。長期缺油脂 皮膚乾燥易便祕尤其脂溶性維生素需要透過食物中的脂肪才能被人體消化和吸收，其他如細胞膜、神經髓鞘和荷爾蒙的組成也都和脂肪有關，因此若是長期缺乏油脂攝取，可能導致頭髮枯燥、皮膚乾燥脫皮、便祕、影響經期等。油脂攝取「過猶不及都不行」，高油脂飲食易引起肥胖、心血管疾病。黃淑惠說，一般人營養攝取上，醣類建議占總熱量的55%至60%、蛋白質占15%至20%，油脂則占總熱量的25%至30%，不可超過總熱量的三分之一。三高病人不需要調整總攝取油量，但應慎選吃進去的油品。雞豬牛動物性脂肪 少吃為宜「好油」如何選擇？黃淑惠解釋，油脂分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸結構安定，不怕高溫烹調破壞結構，適合炒、炸，但卻不易代謝，容易在體內的肝臟、血管壁上堆積。飽和脂肪酸在體內會增加低密度脂肪酸（LDL），也就是壞的脂肪酸，並減少高密度脂肪酸（HDL），即好的脂肪酸。因此，除非是要炸雞排，否則如雞油、豬油、牛油等動物性脂肪，要少吃為宜。植物油中的椰子油屬於飽和脂肪酸比例較高的油品，但其化學鏈較短、較容易代謝，黃淑惠建議，若真的想要高溫炒炸食物，可使用椰子油。橄欖油、苦茶油 不宜高溫烹調至於不飽和脂肪酸結構含「雙鍵」，又分單元和多元兩種。黃淑惠表示，大部分油脂都含有飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，只是比例高低的不同。常見單元不飽和脂肪酸較高的油品，如橄欖油、芥花油、苦茶油等，具有降低體內LDL、保持血管暢通的功用；多元不飽和脂肪酸較高的油品，包括魚油、亞麻仁油、葵花油等，會調降LDL和HDL。但是不飽和脂肪酸較高的油品含「雙鍵」，相對不安定，不適合高溫烹調。依據雙鍵的位置，油品又分為Omega-3、Omega-6和Omega-9，且各有不同的功能，沒有哪一種對人體最好，最重要的是要平均攝取。如Omega-3具調降三酸甘油脂、抑制血栓、抑制腫瘤細胞成長和提升記憶力等功用，代表油品是魚油、亞麻仁油；Omega-6有抑制脂肪在肝臟堆積的效果，能提高免疫力，常見油品為大豆葵花油；Omega-9則具有促進消化液分泌的功用，最具代表的油品是橄欖油。不同食材烹調 使用不同油品林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈建議，家中最好常備二至三種油品，依據不同的食材、烹調方式使用不同的油品，不要「一油到底」。例如，橄欖油不適合高溫烹調就用來涼拌、椰子油可用來炒炸。「我們家從來不爆香」，譚敦慈表示，盡管有些油品的發煙點高，高溫不容易裂解，但只要冒煙就容易產生致癌物質，因此建議炒菜時不要爆香。購買油品時一定要注意保存期限，開封後使用不要超過六個月；舊油、新油也不可混用，且最好使用深色罐裝，放置在陰涼處，避免油品變質。

• 2022-01-23 養生.聰明飲食

  除了超過發煙點是大忌 專家：煎煮炒炸都用同瓶油容易變質

  去年疫情期間，許多平時不下廚的人，開始在家烹飪煮食，最重要的柴米油鹽不可少，其中油品的選擇，尤其需要費心。專家提醒，從煎、煮、炒、炸、冷盤沙拉、烘焙，習慣「一罐油用到底」的人要留意，每種油品特性不同、適用的烹調方式不一，一罐油用到底容易變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，吃進體內很傷身。● 植物油的製作方式中華食品安全協會理事黃乃芸指出，一般食用植物油的抽取方法有兩種：1.壓榨法「壓榨油」就是用壓榨法，將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎以及加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。2.萃取法「萃取油」是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發並去除。而在「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量。適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。● 常見植物油的特性植物油的營養元素，主要含維生素E、維生素K，與血液、生殖系統功能關係密切。不含膽固醇，但含植物固醇，不能被人體吸收，可阻止人體吸收膽固醇。植物油中所含脂肪酸可以分為四類：Omega-3多元不飽和脂肪酸、最不穩定，易變質。如亞麻仁油、紫蘇籽油、奇亞籽油、印加果油等。Omega-6多元不飽和脂肪酸、最不穩定，易變質。如大豆油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油、花生油、沙拉油等。Omega-9單元不飽和脂肪酸、穩定，較不易氧化變質。如橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。飽和脂肪酸穩定，較不易氧化變質。如椰子油、棕櫚油。● 用油前，先懂發煙點是什麼？黃乃芸指出，發煙點又稱冒煙點，是介於熔點與沸點間的溫度。油脂加熱後會起煙，只要達到發煙點以上就會開始變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，不利健康。她說，每一種油的化學式結構不同，對熱的安定性不一，耐受的溫度不同。因此在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「發煙點」。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低，約170℃~200℃，較不適合高溫烹調及油炸，如：麻油、花生油、橄欖油。但使用溶劑萃取的油脂，如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等，均需經過精製製程，包括脫酸、脫色及脫臭等方式，移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質，以達到無味無臭且外觀澄清的目的，因此精煉過的油脂發煙點在200℃以上。植物油與烹調方式涼拌、低溫烹調花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油水炒、炒菜加水悶鍋(100℃)沙拉油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油、印加果油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油中火加熱(160℃)的炒煮烹調冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、（苦）茶油、酪梨油、芥花籽油。190℃高溫的煎、炸或大火炒烹杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油、椰子油和棕櫚油、苦茶油如何判斷油溫？將一根筷子插到油鍋裡● 筷子底下看到油冒泡泡→約100-130度● 氣泡往上→約150度● 氣泡冒出表面→約180度給主婦的廚房備油建議為避免劣油危害，應根據不同烹調方式選擇油品。中華食品安全協會建議，廚房裡應該準備兩種油，分別為「涼拌油」和「煎煮炒炸油」，可以依照左列的表格選擇適合自己烹調的油，切記勿使用「萬用油」，一瓶用到底。每一種油都有其適合的烹調溫度，應依家中不同烹調方式去選用不同的油。

• 2022-01-23 養生.聰明飲食

  「植物油比較健康」不盡然正確 專家建議：不要有品牌忠誠度

  植物油在高溫精製過程，會產生三大致癌物質：2單氯丙二醇酯、3單氯丙二醇酯與縮水甘油酯。去年成功大學進行相關研究，發現國人對這些致癌物的暴露量高於歐美國家，且已達到致癌風險。其中常用於各式食品的「棕櫚油」危害最大，但全球至今未有相關限制。植物油是民眾日常用油，無所不在，究竟如何用油，才能避免生活中的「食油」危機？早期油品選擇不多，很多人家裡都有一碗豬油；現在超市油品種類繁多，很少人用豬油，大部分人都有「植物油比較健康」的觀念，不能說全錯，但也不盡然正確。「不能以動物或植物來區別油品健康與否。」林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，醫學上認為動物油的「飽和脂肪酸」較高，過量攝取會增加心血管疾病風險。若以飽和脂肪酸比例檢視植物油，會發現各種油比例各不同。
高溫促使油脂氧化，是導致有害物質產生最大原因。台大農業化學系教授蘇南維表示，通常不飽和脂肪酸比例越高的油，越容易氧化，在常溫中多為液態；而飽和脂肪酸比例高的油較不易氧化，在常溫中會凝固，例如豬油、牛油、椰子油、棕櫚油。無論動物油或植物油都會劣變，「氧化程度」是最重要的劣變指標。蘇南維表示，高溫就是促使油品氧化的因素之一，導致自由基、過氧化物等有害物質產生。另外，有些油品製程涉及精煉，精煉程序之一是必須讓油脂處於高溫真空的環境中，而這也沒有絕對不好。蘇南維表示，芝麻油、花生油需要保留風味，所以不會精煉。橄欖油若是以果實為原料，冷壓初榨之後會有水分，只是去除水分和油水交界的乳化層，不算精煉；如果透過溶劑把原料中的油提取出來，就必須經過後續的精煉程序。棕櫚油耐高溫、便宜、安定性高，常用於加工食品。棕櫚油也是從果實榨取，但精煉方式卻和橄欖油很不一樣。蘇南維表示，棕櫚油是全球產量和消耗量都居冠的油，原料來自熱帶地區的棕櫚樹，是馬來西亞、印尼等國家的經濟命脈。棕櫚油是飽和脂肪酸比例偏高的植物油，在常溫下呈現半固態的糊狀，毛油中還有果實的脂溶性成分，需要精煉。精煉後可再進一步區分為固態的硬質棕櫚油、液態的軟質棕櫚油，由於不飽和脂肪酸含量較低，油脂的安定性較高，因此廣泛的使用在各類食品烹調上。顏宗海說，「耐高溫、便宜、進口」是棕櫚油的最大優點，數不清的加工食品都有它的身影。蘇南維表示，外食油炸如果用黃豆油，氧化安定性不如棕櫚油，長時間油炸會影響炸物的品質，而且很快會聞到油耗味。如果用含有棕櫚油的調和油炸，因為安定性較高，成本上有優勢。棕櫚油精煉流程後端採高溫，有害物質會進入產品。既然飽和脂肪酸比例高、適合高溫，為何近年傳出加工食品因使用棕櫚油而暗藏致癌物呢？蘇南維說，因為棕櫚油的果實原料中有會分解脂肪的酵素，壓榨提油前就已有少量的脂肪被分解產生游離脂肪酸、單甘油酯、雙甘油酯等產物，這些就是縮水甘油酯(GEs)和3-單氯丙二醇酯 (3-MCPDEs) 有害物質的前驅物。蘇南維表示，棕櫚油精煉流程後半段高溫真空脫臭程序，會使這些前驅物轉變為GEs和3-MCPDEs，棕櫚油就會帶著這些物質進入末端產品。顏宗海表示，縮水甘油酯被國際癌症研究組織分類在2A（人類極有可能致癌物），而3-單氯丙二醇則是2B（人類可能致癌物），除了可能致癌之外，也會傷害腎臟、睪丸、心臟等器官，影響人體健康。另外，飽和脂肪酸比例高的棕櫚油也會增加心血管疾病風險，這部分與動物油類似。專家建議多種類輪著吃 不要忠於特定品牌既然棕櫚油無所不在，很難完全避開，如何減少其危害？蘇南維建議，飲食內容較單一的嬰幼兒，應減少攝食棕櫚油成分比例高的輔助食品。至於成年人，他建議不要有品牌或種類忠誠度，每種油都吃、輪流買；優先選購小包裝、勿囤積，以保新鮮；減少吃加工食品的機會。顏宗海建議，目前台灣還沒有訂定相關攝取指引，但已知有害，就要盡量少吃，特別是慢性病患、老人、小孩、孕婦等較敏感族群。健康均衡飲食的主要原則之一，就是「少油」的烹調方式，如果購買外食或加工食品，就要多用心了解其成分及標示。食品工業發展研究所產品製程研發中心主任朱燕華表示，市面一般家用植物油都有明確標示，種類相當繁多，葵花油、大豆油、芥花油，都是沒有安全問題的精製油；至於壓榨類的油，例如橄欖油、麻油、花生油、苦茶油，必須注意新鮮度，選購前應注意使用期限。

• 2022-01-23 養生.聰明飲食

  只吃菜不吃油？營養師：內臟沒保護 便祕更嚴重

  有些注重養生的人，因怕胖或吃到不良油品，乾脆滴油不沾，所有食物都用汆燙。亞東醫院營養師吳宛真指出，油脂為六大類食物之一，不吃油脂除了會有皮膚疾病外，也會造成腸胃蠕動不順暢。她建議，三餐還是需要攝取油脂，且建議家中不要使用單一種油類，應準備多種油脂，才不會因為高溫烹調而產生反式脂肪。Omega-3、6、9 各有優勢，均衡攝取別偏廢。吳宛真表示，油脂是人體必須營養素，其中Omega-3和Omega-6是人體無法自行合成的脂肪酸。1公克油脂可以提供9大卡熱量，油脂的功能包含增加食物風味及口感，油脂感高的食物也會增加飽足感。油脂中的Omega-3是構成細胞膜的主要成分，會影響其結構、硬度，也會影響中樞神經和視網膜的結構。Omega-6通常被認為容易造成身體發炎，但與幫助凝血、維持皮膚調節免疫系統有相關性。吳宛真說，在門診時，有些油脂攝取量過低的人，皮膚容易有濕疹等狀況。Omega-9是則可以抗氧化、降低膽固醇，攝取足夠的量有助於維持心腦血管健康，也可穩定情緒。只吃菜不吃油，內臟沒保護，便祕更嚴重。有些人為了防便祕，攝取大量青菜，但如果油脂攝取不足、加上喝水量不多，反而會讓便祕的狀況更嚴重。吳宛真說，適當攝取脂肪除了促進腸胃蠕動，也有保護內臟的功能，太瘦的人一旦遭受撞擊，內臟受到的傷害也會比較大。吳宛真表示，每種油都含有飽和或是不飽和脂肪酸，差別在於比例高低，重點在於需要均衡攝取各種油脂。例如，豬油是民眾常攝取到的油脂種類之一，因結構穩定，不容易被氧化破壞是其好處，但攝取過多就會增加膽固醇，對身體造成負擔。Omega-3較少攝取，可多吃鮭魚、鯖魚等。民眾常常覺得植物油比較健康，但植物油其實也含飽和脂肪酸，只是量比較少。她舉例，把Omega-6含量高的油類如大豆油、葵花油等拿來高溫烹調，就會變成反式脂肪酸，對身體造成危害。吳宛真建議，家中應該要多準備不同種類的油，並了解各種油類的發煙點，來決定料理方式。含有Omega-9最多的橄欖油發煙點低，適合涼拌，不適合煎炸；而酪梨油的發煙點比較高，就適合用在高溫烹調上，不會因高溫加熱產生反式脂肪酸。吳宛真指出，如果經常外食，就容易從肉類攝取較多油脂，這也是多數人攝取油脂主要來源。而一般人最少攝取到的是Omega-3，主要來源為亞麻子油、印加果油及魚油等，可藉由食用鮭魚、鯖魚等含有好油脂的魚肉獲得。參考地中海飲食模式，就可均衡攝取好油。根據美國心臟學會建議，油脂攝取的最佳比例為「多元不飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸=1：1.5：0.8」其中又建議Omega-3和Omega-6最理想比例是1：1。吳宛真認為，一般人在用餐上，很難抓到食用油脂的精確標準，並不容易計算，她建議，民眾在Omega-3和9的攝取量比較少，可以參考地中海式飲食模式，減少吃肉的次數，在每周飲食比例中，增加食用魚肉的次數到2至3次，取代原本的肉類攝取量，就可以攝取到較均衡的脂肪酸。另外，市面上也有販售魚油商品，吳宛真說，食用人工補充劑是否比直接吃天然食物更有效，還是存疑，飲食習慣是長期的，藉由長期培養、養成良好的飲食習慣，才真正對健康有利。烹調兩大重點1.不要等冒煙才開始炒菜要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。2.食材清洗完盡量瀝乾因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。健康吃油法1.水油炒先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。2.水煮法使用滾水汆燙菜，將菜撈起，再拌油和調味。

• 2022-01-23 養生.聰明飲食

  高膽固醇是不是少吃油比較好？營養師詳解選油品常見疑問

  Q：高血脂(膽固醇)的人，是不是少吃油比較好？油脂不僅能提供人體所需的熱量，也能協助脂溶性維生素的吸收，同時也是人體合成固醇類荷爾蒙的原料。因此有高膽固醇血症的人，不必刻意減少油脂攝取比率，而是要選用適當的油品，跟常人一樣，約占每日總熱量的30%。但血中膽固醇較高的人，建議減少攝取飽和脂肪的頻率，如豬油、牛油等。大多數人的主觀認為脂肪的卡路里高「油=肥胖」，其實脂肪與蛋白質和碳水化合物並列為三大營養素，是人體能量的主要來源。油脂不僅能提供人體所需的熱量，幫助體內吸收脂溶性維生素，構成細胞膜與荷爾蒙等，缺乏攝取油脂，可能會導致皮膚乾燥脫屑、掉髮，也與記憶力減退、生長緩慢、生殖障礙、憂鬱症等有關。現代人多慢性病、發炎、過敏、婦科疾病、肥胖代謝性疾病等問題，多數原因都是因為錯誤使用油引起。Q：油開封後很容易出現油耗味，要不要放冰箱？如何保存？油品只要開封後接觸到空氣便會開始氧化，因此建議選購時盡量以小包裝為主，避免開封後無法於短時間用完而發生變質，儲放時只要放在陰涼且避光的地方，不需要放在冰箱冷藏。Q：選購油品時，是否應避免塑膠瓶裝？油品跟塑膠瓶可能發生作用而釋出一些物質，以深色玻璃容器包裝的油品，有較好的遮避光性，能避免油品受到光照而產生變質現象。Q：市面上有所謂「調合油」，是什麼油？調合油一定比較差嗎？調合油是結合各種油品，依不同的比例調製而成的，品質好的調合油是可以結合各種油品的優點，提供人體所需的各種脂肪酸、增加油品的安定性，因此不一定比較差。Q：購買進口橄欖油，如何判斷是不是真的原裝進口？進口再進行分裝的油會影響品質嗎？可由EAN條碼前三碼簡單分辨是否原裝，像義大利國家代號為800-839，西班牙國家代號為840-849，希臘的條形碼是520開頭，編號的意思是在原產地直接分裝好以後進口，不是離開原產地後到台灣或第三國才分裝。通常如果條形碼是60或69開頭，很可能是大桶橄欖油進口，到國內再分裝。至於進口再分裝是否會影響油品質，一般要看包裝標貼說明，注意是否有國家食品檢驗安全認證。Q：等油冒煙才開始炒菜，是最適當的溫度？若油品加熱後冒出陣陣白煙，表示已經達到油品的發煙點，已開始變質，此時不是炒菜的好時機。因為當油品達發煙點時，會開始產生化學變化，油品的成分為三酸甘油脂，當受熱達到發煙點時，就會漸漸分解成甘油及游離脂肪酸，吃下這種油，對身體反而有害。每種油品都有它的烹調溫度，建議適時選用富含單元不飽和脂肪酸的油品，如橄欖油、苦茶油，因為當飲食中的單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸時，除了可降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇），同時不影響到高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）的數值。此外，平時也要適量攝取堅果、奇亞籽等，這些堅果種籽類不僅富含單元及多元不飽和脂肪酸，也富含纖維質及微量營養素、植化素，對於膽固醇高的人也有助益。諮詢／桃園市中壢天晟醫院纖體天成體重管理中心徐光漢醫師、營養師梁嘉麟

• 2021-08-24 養生.聰明飲食

  愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨？拆解速食店油炸油換油標準

  你應該要知道的食事2009年時，台灣連鎖速食業者曾引發一連串的油炸用油事件，讓社會開始關注油炸油的安全問題，也由此帶動台灣油品安全3次升級：油品的汰換由過去的以「經驗法則」到現在一切換油都照「科學」、推動「實驗室認證標章」確保檢驗單位的標準及公信力、作為油炸用油助濾的濾油粉以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外，也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用。來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇，但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日，這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。而根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，有45%的民眾對於吃速食最擔心的是它的換油頻率！可以說是速食業界最令人擔心的「食品衛生安全」問題！但速食業的油炸用油為什麼總吵得這麼兇？2009年速食油炸用油的軒然大波！引發全台重新檢視炸油安全！事件回到2009年6月下旬，從台灣連鎖速食業者開始引發一連串的油炸用油事件，而此事件的發生後續也連帶牽扯出長久以來台灣餐飲業所面臨的「食品安全」問題！1、「換油」長期沒人管！2009年政策導入後一切照「科學」管！2009年6月22日，台北縣（今新北市）消保官抽查土城、永和地區包含麥當勞、肯德基、達美樂等共5家知名速食業者所使用的食用炸油後，發現其中許多業者並未天天換油，而是採用「濾油」方式，後續公布檢驗取樣化驗結果，其中麥當勞土城2家分店酸價不合格。而麥當勞在檢驗結果公布後，除第一時間發表道歉聲明外，並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標，進行改善工作。而行政院衛生署（今行政院衛生福利部）也在事件爆發當下要求各縣市啟動加強稽查及抽驗工作，截至2009年7月9日全國1580家相關業者，試劑快速檢驗結果不合格比率高達6.9%。這次抽查突顯了長久以來的大問題！因為依據油品使用的狀況不同，在換油的標準上很難以使用天數加以規範，因此在早期衛生署對於油炸油品的品質及換油問題，其實長久以來並無明顯管理規則，此外，地方衛生機關的稽查督促上也從未將此列入管理，當時的衛生署因為失責也受到監察院糾正。為了加強用油安全，2009年7月17日主管機關發布「餐飲業油炸油稽查管理原則」，並要求各縣市衛生局對所管轄區域之業者進行輔導及稽查。而同年的12月25日當時的衛生署也公告將「油炸用食用油之總極性物質規範不得超過25%」，正式納入「食品良好衛生規範準則」規定。而現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃，也都必須依照此規定進行油品的汰換，由過去的以「經驗法則」進行換油，到現在一切換油都照「科學」管！2、油炸油含砷搞大烏龍！「實驗室認證標章」提升檢驗公信力！當時油炸油事件延燒至2009年7月份，消保官後續根據化驗結果，發現其中麥當勞土城金城店、土城中央店及達美樂永和中正店之油炸油含重金屬「砷」，一時又引起另一場軒然大波，且麥當勞更在短時間內掉了4成營業額，花了半年才讓業績得以回穩，承受商譽及營業上之巨大損失！但後來卻發現，這是一場大烏龍！雖然當時對於油品的重金屬含量便有相關規定，但問題癥結點在於，不管是台北縣消保官所委託的「台美檢驗」或是麥當勞所送檢的「SGS」兩家檢驗機關在當時都不具有「重金屬砷檢驗項目」的國家認證。最後在板橋地檢署歷時近半年的調查後，以採樣方法有誤及無法明確證明炸油中確實含有有毒的無機砷，將此案以罪證不足簽結。同時，針對當時台北縣檢驗油炸油含有過量砷之結果，衛生署也因為對於台北縣當時送驗的檢驗結果前後認定標準不一，使得民眾無所適從，毀壞政府形象及公信力被監察院糾正其失當。而衛生署後續為了防止未來類似事件的發生，也進一步推動「實驗室認證標章」，確保檢驗單位的標準及公信力。而針對油脂的重金屬之限量，目前也由「食品中污染物質及毒素衛生標準」統一做相關規範，供食用之油及脂肪總砷含量也必須低於0.1毫克／公斤。3、長期以「濾油」代替「換油」？以後請照「食品添加物」標準來用！在當時的餐飲業中，許多業者為了降低成本，延緩油品的變質，除了撈除油炸油中的殘渣外，也常透過適度添加新油、定期清洗油炸設備以稍微延緩油脂的變質速度，或是透過使用濾紙、濾油粉藉以去除殘渣。然而濾油粉雖然可依規定使用，藉由其離子交換性及吸附性來達到吸附油炸油中的碳化懸浮顆粒、色素等雜質的效果，但卻不能夠有效減少酸價之增加。但當時的餐飲業者除了長期以「濾油」代替「換油」，後續衛生署突擊檢查時，更發現有許多業者所使用之濾油粉沒有衛生署查驗合格的標章。而其中油炸油檢出疑似含「砷」之後，也讓矛頭指向業者長期所使用的「濾油粉」，連帶使得「濾油粉」問題被重新攤開來一一檢視。在事件爆發當年度的10月中旬，衛生署除了模擬檢測業者使用濾油粉後之砷含量，確定無法檢出砷含量外，也開始重新與各方專家及消保團體研討，直至2009年年底預告「餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案」，決議將餐飲業可使用之濾油粉添加物限縮於「合成矽酸鎂」、「矽藻土」及「珍珠岩粉」3類。而現在作為油炸用油助濾的濾油粉，除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外，也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用，不可直接添加於油鍋中，且不得重複使用！油炸油風暴過後！台灣油品安全再升級！從2009年自速食業開始引爆的油炸用油事件，雖然後續牽扯出台灣餐飲業一直以來的食安隱憂，但也因此帶動政府及業者正視這件一直該被面對的問題！《食力》從餐飲油炸用油專案稽查統計資料中也發現，稽查不合格率已從2009年的4.09%，年年下降，到2012年不合格率已降至0.57%。而目前食藥署除了將油品管理列入食品良好衛生規範準則外，也將油品納入烘焙食品、美食街、便當餐飲業者稽查專案的重點稽核項目，來進行把關。而台灣油炸用油至今通過3次升級，包含稽查規定的制定、實驗室的認證及濾油粉使用規範，也讓油品食用安全有了更嚴謹的保障！而作為守護食品安全第一線的業者也陸續落實自主管理，如麥當勞、肯德基、漢堡王等，後來也因應相關規定自主導入試紙檢驗來確保油品品質！速食業當年摔的這一跤，為台灣帶來了食安的升級，並沒有白費！延伸閱讀▶該怎麼炸出美味的薯條？金黃酥脆的秘訣就在「油溫」！▶棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑？▶油脂專家陳炳輝 食用油品的加工與保存方式（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-08-01 養生.聰明飲食

  油炸要用什麼油？可以用橄欖油油炸嗎？教授解惑

  讀者Sandy在2021-6-30利用本網站的「與我聯絡」來詢問《油炸到底要用什麼油》。由於她的電郵很長，所以我就把它整理簡化如下：林教授您好，我是偽科學系列書籍的讀者，看完真的是獲益良多，打破了我以前『自以為』養生的許多觀念，也積極分享給身邊親友。最近想做日式天婦羅，想知道用什麼油炸比較安全，在youtube上看到一個影片，聳動的標題『23種油科學分析！標榜健康的反而致癌？適合熱炒油炸的油有哪些？』內容大致是說：要用『氧化穩定度』而非『發煙點』來看適不適合油炸，而EVOO橄欖油的氧化穩定度最高，所以最適合油炸。可是在片尾有個連結在團購EVOO橄欖油，讓我開始懷疑這影片的可性度。Sandy所說的這個影片是在2021-5-7發表，目前有20多萬個點擊，6千多個贊，和6百多個留言。我看了最新的幾十個留言，全都是感謝和讚揚。這個影片的開場白是「可是其實越健康的油就越容易產生致癌物」。這麼一句高深莫測的開場白，當然是會把一時間轉不過頭來的觀眾虎爛得一愣一愣的。可是，如果你有時間稍微想一下，就會明白它是互相矛盾，違反邏輯。就拿這個影片所要推銷的EVOO橄欖油來說好了。難道說，它是最健康，所以最容易產生致癌物？還是說，它是最不健康，所以最不容易產生致癌物？不管如何，為了要討論這個議題，我需要先解釋幾個名詞。EVOO是Extra Virgin Olive Oil的縮寫，而中文是翻做「特級初榨橄欖油」。就食用油的製作而言，Extra Virgin（特級初榨）的意思是「只經過萃取，但沒經過提煉」，而這樣的油是含有最多的雜質，包括抗氧化物和具有特殊風味的化學物質。反過來說，Refined oil（精煉油）則是經過提煉，去除雜質，從而失去大多數抗氧化物和風味。「特級」當然也就是昂貴，所以它只會出現在像橄欖油、苦茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油等高檔的油品。至於大眾化的油品，如黃豆油、芥菜籽油、玉米油，葵花籽油，就不會有Extra Virgin（特級初榨）這樣的等級。『發煙點』（smoke point）指的是油在加熱時開始冒煙的最低溫度。一般來說，發煙點越高的油品，就越適合用於高溫烹煮（油炸）。不過，這個說法就是那個影片所不認同的。不管如何，發煙點和精煉度是呈正相關性，所以「初榨橄欖油」的發煙點是高過於「特級初榨橄欖油」的發煙點，而大眾化的黃豆油、芥菜籽油等就有很高的發煙點。『氧化穩定度』（oxidative stability）指的是油品抗氧化的能力。油品所含脂肪酸的飽和度越高（碳鏈裡的雙鍵越少），它的氧化穩定度就越高。所以，動物性脂肪（如豬油及奶油）及椰子油的氧化穩定度就很高。大眾化的油品（如黃豆油及芥菜籽油）的氧化穩定度就偏低，而橄欖油，苦茶油、酪梨油的氧化穩定度則是介乎兩者之間。還有，含有越多抗氧化物的油品，氧化穩定度就越高，所以越精煉的油品，氧化穩定度就越低。從以上的解釋可以看出，跟一般大眾化油品相比，「特級初榨橄欖油」的發煙點是較低，但氧化穩定度則較高。所以，那個影片為了要推銷「特級初榨橄欖油」，就辯解油品之適不適合用於油炸是取決於『氧化穩定度』，而不是『發煙點』。這個說法其實是源自一篇2018年發表的論文，而該影片在3分03秒時就有顯示這篇論文。事實上，網路上有非常多推銷「特級初榨橄欖油」的文章及影片也都是把這篇論文當作是他們的科學根據。這篇論文的標題是Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating（不同商品油在加熱過程中的化學和物理變化評估）。它是發表在一個叫做Acta Scientific Nutritional Health（科學營養健康學報）的期刊，而該期刊的影響因子是很低的0.8，而且也沒有被PubMed收錄。所以，把這麼一篇低檔的論文當成圭臬，實在是很可笑。這篇論文的三位作者是隸屬於一家叫做Modern Olives Laboratory Services（現代橄欖實驗室服務）的澳洲公司，而這家公司的業務就是專門在為橄欖油業者提供實驗服務。也就是說，這家公司的營收是來自橄欖油業者。這篇論文裡的實驗方法和數據都很繁複，所以有興趣的讀者就請自行查閱。我在這裡就只提出一點質疑，那就是，在圖表一裡的油品種類欄裡竟然有兩項CO（Canola Oil，芥菜籽油），而它們的相關數據是完全不同。另外我也要指出，『氧化穩定度』的測定其實是有很多不同的方法，但是這篇論文只採用其中之一，而且並不是油炸，所以它的結果並不可以被解讀為「適不適合用於油炸」。事實上，根據我的搜查，這篇論文是唯一提出「氧化穩定度比發煙點重要」這個論點的文獻。還有，請大家一定要搞清楚，「容易產生致癌物」並不等於「會致癌」，所以這個影片只是故意用「容易產生致癌物」來讓大家對一般常用油品感到恐懼，以達到它推銷特級初榨橄欖油的目的。同樣也是事實的是，一般常用油品可能已經有添加抗氧化物來增加它們的氧化穩定度。請看Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants（用抗氧化劑提高煎炸油的氧化穩定性和保質期）。最後，我請大家也想一想，除了價格昂貴之外，特級初榨橄欖油是具有濃烈的風味，所以您真的會想要用它來製作日式天婦羅嗎？就我搜查過的廚藝網站，除了專門在推銷橄欖油的之外，全都不建議用橄欖油來製作天婦羅。請看The 5 Best Oils For Tempura（5種做天婦羅最好的油），以及Can You Deep Fry With Olive Oil?（你可以用橄欖油油炸嗎？）。後記：這篇文章發表不到半小時，讀者郭先生回應：「噢！真的是太有趣了！看過該影片以後我也抱持著懷疑的態度上來google，沒想到就找到你的文章，也跟你有一樣的想法！我也跑去查了那篇報告，赫然發現他是橄欖油實驗室出的，可信度立刻就被我打了一半！XD後來我陸續去查詢各式油品的研究報告，雖然結論還是打算使用特級初榨橄欖油，認為其穩定度高（物理結構如此，剛好我也喜歡這個味道），但對於其他油品的態度也改觀，因為這些報告的共通點都是：將某某油在高溫下加熱數小時／甚至數天，導致極性物質／氧化物質從1%增加到2%……一般人到底是誰會熱炒油炸八小時啊！」原文：油炸到底要用什麼油？

• 2020-07-14 新聞.食安拉警報

  影／爆料高雄自助餐回鍋油「比機油還黑」！衛生局稽查超標換油

  一名網友在社群「爆料公社App」反映，在高雄一家自助餐當廚師，他在六月底離職，並揭發店家用超噁回鍋油炒黑色肉類，連老闆娘自己都不敢吃。高雄市衛生局今天到店家稽查，稽查人員以總極性化合物檢測棒檢測，油脂的總極性化合物百分比已超過標準25%，當場請業者更換油品，並限期改善，否則開罰。原PO在臉書上說，去年到這家店上班，沒料到炒菜的油竟是回鍋油，除了過年時段跟偶爾幾次有正常換新油外，基本上就是舊油加新油，基本上沒在清洗。有幾次老闆娘叫他用「回鍋炸油」炒黑色肉類，或黑色醬汁使用回過油炒掉，他看不下去，質疑連老闆娘妳己都不敢吃了，還給別人吃。老闆娘得知回鍋油被偷偷倒掉，還反過來責備大家，「看東西炒」，意思就是外觀比較深黑的菜色，使用黑鍋油製作就沒關係。原PO還放上黑油的噁心照片，引來網友一陣撻伐！指這油也太黑了吧？簡直比車的機油還黑！高雄市衛生局食品衛生科代理科長李欣南表示，衛生局今天派員稽查，現場以總極性化合物檢測棒，檢測油脂的總極性化合物百分比，已超過標準25%，炒菜用油是13.5%、油炸油則是34.5%，當場請業者更換油品，另業者有合法廢油提供回收業者。現場有冰箱溫度無管控、作業場所清潔度不足、菜餚無覆蓋、油脂檢測不合格，已限期7月30日前改善。依食安法第8條及食品良好衛生規範準則，命業者限改後複查，屆時若仍不合格，可依食安法罰6萬元以上罰鍰。李欣南表示，業者可以利用酸價試紙的比對，看是不是需要換油了；另外簡易的檢測方式，當油溫度到攝氏170度時就已出現冒煙的狀態，或是油起泡面積超過油炸鍋面積二分之一的話，就一定要換油了。還有油的顏色變了、或是聞到油耗味時，也要換油。

• 2018-05-28 癌症.飲食抗癌

  大麻油可治療癌症？反而恐促成癌細胞增長

  先前有位署名Wendy的讀者利用本網站的「與我聯絡」詢問：您好，我患乳癌已有2年，看到大麻油可以治療癌症，請問您在台灣要如何拿到呢？如果要飛到國外去買，哪裡會比較便宜呢？從這個問題可以看出，Wendy並不是要問我大麻油是否可以治療癌症，而是想知道哪裡可以買得到大麻油。也就是說，她已經決定嘗試服用大麻油，不管有效沒效。但是，我這個網站的主要目的之一是勸導大家不要輕易相信偏方。所以，儘管Wendy沒有問，我還是希望她能了解大麻油治療癌症的真相。首先，我必須解釋什麼是大麻油。簡單地說，大麻油是大麻的萃取物。但是，實際的情況是遠遠地複雜許多。我在2018-1-31發表的大麻：藥用娛樂兩相宜？一文裡有說，在所有大麻成分中，被研究最多的是THC（四氫大麻酚），而此一成分就是為什麼大麻會讓人「嗨到不行」的因素。被研究第二多的是CBD（大麻二酚），而此一成分不會讓人「嗨到不行」。更重要的是，它就是所謂的「藥用大麻」的主要成分。所以，所謂的「藥用大麻」指的就是「大麻油」，而所謂的「大麻油」指的就是CBD Oil。高品質的大麻油是萃取自CBD含量高，THC含量低的大麻品種。但是，由於美國聯邦政府認定大麻為非法，所以沒有訂定針對大麻油製造生產的相關法規。而也就因為如此，目前市面上的大麻油品牌，天曉得葫蘆裡裝的是蝦米碗糕。根據一篇去年發表的調查報告，在網路上販售的大麻油品牌裡，百分之二十含有THC，而百分之七十含有與標識不符的CBD量。縱然是高質量的大麻油，目前醫學界認定可以用它來治療的疾病只有一個，那就是癲癇。至於癌症，CBD目前只是被用來減少癌本身或治療所引起的不適（例如疼痛、噁心、嘔吐）。也就是說，目前沒有任何正規醫療機構曾用CBD來治療癌本身。所有所謂的CBD能治癌或抗癌的證據，頂多也就一些從實驗細胞或動物身上獲得的數據。只不過這些數據就被有心人士利用，把CBD說的像是抗癌神藥。事實上，有些實驗證據顯示，大麻素可能會促進癌細胞的增長。例如2004年的論文 Cannabinoids induce cancer cell proliferation via tumor necrosis factor α-converting enzyme (TACE/ADAM17)-mediated transactivation of the epidermal growth factor receptor（大麻素通過腫瘤壞死因子α轉換酶（TACE / ADAM17）介導的表皮生長因子受體的轉錄激活誘導癌細胞增殖）。所以貿然嘗試實在是很危險。何況乳癌治療在近年來已經取得長足進步，存活率逐年提高。所以我奉勸Wendy還是去正規的醫療機構做治療，不要盲目相信廣告或傳言。

• 2018-02-07 養生.聰明飲食

  別顧著滑手機！排隊買雞排留意這7點，吃得更健康

  一般購買雞排時，會擔心的是雞肉的新鮮度，或是不曉得店家使用油的品質好不好，其實，雞肉分切場多能配合店家配送時間點，禽流感也不會經過熟食肉品傳染，唯要注意的是店家器具的清潔程度，是否能避免生熟食交互污染，油品品質也能經由感官觀察來簡易判別。1.生雞肉儲存環境要注意在營業過程中，可留意店家是否有配套冷藏設備，或放置保麗龍等加蓋保冷容器中，若置於餐車上方的室溫空間，則不得擺放超過2小時，且應有適當覆蓋物。2.乾貨離地離牆保衛生關於裹粉與調味粉等的粉料類食材，建議儲存環境掌控於「15～24℃、相對濕度50～60％、食材離地15～20公分、離牆5公分，並可避免蚊蟲病媒與日光直射之處」為佳，以降低原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。3.操作留意裹漿、雞肉交叉污染一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾，以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿，再丟入油鍋油炸，可留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開，以避免夾子上留有的裹漿，使裹漿中的成 分（如澱粉等）污染肉品，甚至將其已受污染，且未賣出的肉品再度放入冷藏。4.辨認回鍋油品有訣竅新興店家普遍會利用3M油脂老化測試紙檢測油品，而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時間點。消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠，泡沫綿密且多，有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況，來初步判定店家油脂品質。5.生、熟操作器具應分開可留意店家是否有將處理生熟食的用具分開，以避免交互感染，操作人員料理生鮮肉品後則須立即洗手，或是處理生鮮雞肉沾粉等作業，應與熟食裝袋等交由不同人員負責。6.人員防護穿戴應完備工作人員是否穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等，工作帽以能覆蓋頭髮為原則。7.熟食廚具衛生不馬虎雞排如果需要切塊，一般會用剪刀進行處理，可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形，並且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中，勿隨意放置於操作檯面上。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑？▶塑膠手搖杯並未添加塑化劑 購買時可留意外觀▶餐飲業受歡迎的秘訣 應該如何掌握？

• 2017-08-10 運動養生.聰明飲食

  選食用油不只看顏色 質地清澈最要緊

  近年食安風暴不斷，不良食用油品該如何分辨？「油的顏色深淺不適合作為分辨好壞的依據，最重要的是質地應清澈不混濁。」行政院農委會研究員陳俊良說，油的原料、製程都可能影響顏色深淺。另外，價位高的油也不代表優質，提醒民眾不要被價格所誤導。為提倡本土好油，行政院農糧署自104年起推動「建構油料作物產業加值鏈計畫」，選定高經濟價值的胡麻、油茶作為潛力發展作物，從鼓勵農民休耕地轉作，到品牌行銷、發展多元通路，產銷一條龍，計畫推動三年來，成功讓台灣油茶種植面積達1850公頃，取代進口油比例達6%。署長陳建斌向在座農民保證，政策將會持續，也希望民眾支持台灣好油。陳俊良建議，民眾購買前可以先聞聞看、嚐味道，例如國產苦茶油有類似大豆、堅果的香氣，聞起來香醇濃郁而不刺鼻，他提醒，油如果放置太久，可能會產生酸、油耗味，且喝起來有嗆鼻感，即使經高溫烹煮恐怕也無法改善品質，因此不建議民眾使用。農糧署表示，除了計畫年底前完成油品產銷履歷建置，將生產過程透明化，讓消費者吃得安心，也將推動茶油感官品評師制度，培養國內品油師人才，為民生食用油把關，讓台灣好油推向國際。【更多精采內容，詳見】

• 2017-07-09 運動養生.聰明飲食

  煎煮炒炸有規則 不能自「油」配

  「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵，就能挑好油、正確用油。」台北市立聯合醫院仁愛院區營養師林怡辰說。精製油品 營養素多半低市面販售的油品，多會標示未精製油與精製油。未精製的油指的是沒有經過加工精製的油；精製油則是油質粹取過後，經過脫色、脫臭，油質會較穩定，大多是使用本身條件不好的油去精製，發煙點也會變高。林怡辰說，精製油大多有穩定性高、營養素低、原料油品質不太好等特點，一般不建議民眾選擇精製油。以葵花籽油為例，未精製葵花籽油發煙點約一百多度，精製過後的葵花籽油冒煙度約兩百多度，適合用來煎、炸等烹調方式。至於發煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度，將油預熱到高溫，若已冒白煙，表示油已裂解、變質，產生自由基。自由基對人體有害，可能影響細胞死亡、造成基因突變等危害。■不同的料理，要選用什麼油呢？【涼拌菜】除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。推薦使用純植物油，像是橄欖油、花生油、亞麻仁油、大豆油、葵花油。【炒青菜】小火水炒：可使用橄欖油、花生油、亞麻仁油、大豆油、葵花油。中火炒：可使用芥花油、苦茶油，不建議易發煙的大豆油與花生油。大火炒：芥花油與苦茶油的冒煙點分別可至200度以上，也很適合。【煎魚、油炸雞塊】豬油、苦茶油適合油溫高的烹調方式，椰子油和棕櫚油的耐熱點都在200多度以上，煎、炸都沒問題。林怡辰說，台灣的苦茶油，單元不飽和指肪酸比率約82%，比橄欖油的單元不飽和脂肪酸73%還高，但苦茶油因它有獨特的味道，使用仍不普遍。椰子油的飽和脂肪酸高達90%，心血管疾病的患者不建議使用。如何判斷油溫？林怡辰表示，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質，即使是健康的油也變不健康，建議不要等到鍋子冒煙才下鍋。烹調過程中，如何判斷油溫大約達到所需的溫度？林怡辰說，可將一根筷子插到油鍋裡，筷子的底下可以看到油冒泡泡，油溫就大概有110至130度，如果氣泡往上，大概就有150度，如果已經在表面，大概就有180度。

• 2017-07-09 運動養生.聰明飲食

  好油該怎麼選？Omega-9 含量高者佳

  「柴米油鹽醬醋茶」開門七件事，「油」更是料理中不可或缺的元素。市售油品百百種，常見如葵花油、橄欖油、沙拉油，還有冷壓油、初榨油、精製油，讓人眼花撩亂。跟著營養師逛一趟超市，快速認識各種油品，做個最精明的煮夫煮婦。營養師許渝婷說，要在架上陳列的各種油品中選出好油，首要注意瓶身上的營養標示，一般油品除了依規定須註明八大營養標示外，有些廠商還會加註單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸數值。1.Omega-9 含量高者佳單元不飽和脂肪酸（Omega-9），可降膽固醇，且相較於多元不飽和脂肪酸（Omega-3、6），還有不易氧化產生自由基的優點，消費者可以注意兩者數值，前者比後者高出1.5到2倍，對人體來說較為健康。另外，反式脂肪對人體有害無益，挑選數值低者較為佳。2.選調合油 學會看成分說明市售油品除了橄欖油、葵花油等單一油品外，也販售添加兩種以上油品而成的「調合油」，目前政府對於油品標示規定嚴謹，若是調合油必須清楚註明，字體要夠大，內含油種也得在瓶身註記，且得根據含量多至少依序標明。「假設葵花油寫第一個，那這款調合油中含量最多的就是葵花油。」許渝婷說，有些調合油品項還會寫「葵花調合油」，這並不代表它是葵花油，而是葵花油含量超過五成的調合油。但許渝婷突破常見的迷思強調，「並不是國外的油就一定比較好，調合油也不一定差。」她說，調合油是廠商為了讓料理者更方便，進而研發出冒煙點高、可以適用多種烹調方式的油品。3.買進口油 看條碼辨識產地近年接連爆發食安問題，一度讓消費者瘋買進口油，但如何判斷是不是真的原裝進口，營養師分享小撇步。一般來說，消費者可以從產品條碼辨識產地，條碼前二至三碼若是80至83開頭，代表從義大利原裝原罐進口，西班牙為84，希臘則是52，若是在台灣製造或分裝則為471。4.高級油品 深色瓶裝不變質初榨油：依據油品的製造過程，另外還有初榨油和冷壓油。初榨油是植物壓榨製造工法的第一道程序所產生的油，未經過度加工，保有油品最純淨原始的風味。反之，越多道工法所得的油越精製，卻也越不健康。冷壓油：是在相對低溫下壓榨出來的油品，品質較為穩定、不易變質。冷壓和初榨油營養素高、較無化學殘留，初榨橄欖油還富含維生素E和多酚類，有助於細胞抗氧化，可獲得比精製油更多的健康效益。許渝婷說，較為高級的純初榨和冷壓油因品質好，通常都用不透光深色玻璃瓶裝，以免受光熱而變質。且好品質反映在價格上，兩者價錢皆比一般以溶劑萃取等精製過的油來得高。5.別貪便宜 大瓶分裝易氧化不少消費者會貪圖便宜，一次購買多罐食用油，或買大瓶裝與人分裝，但油品的容器、保存期限都很講究，購買沒貼任何標籤的散裝油或來路不明的油更有危險性，一旦遭黑心商人摻油，或在分裝過程中油脂氧化變質，出問題往往投訴無門。「廠商願意釋放出訊息，消費者更應讀懂訊息。」許渝婷說，近年來食安問題嚴重，政府機關頻頻修法為消費者把關，不少廠商更主動將油品資訊透明化，這時消費者要做的基本功，便是看得懂標示代表的意義，才能吃得安心。「選油重要，正確用油更重要。」許渝婷提醒經常料理的煮夫煮婦，家中可以依喜好和實用性準備各種油，依煎、煮、炒、炸、燉、涼拌不同的烹調方法，選擇正確的油使用，避免一瓶油用到底，也千萬不要重複使用。油品保存遠離日曬爐火 開瓶後6個月用完家中儲藏食用油，也應避免陽光直射，很多煮婦圖方便會將油擺在瓦斯爐旁，但都容易讓油在不知不覺中變質。應盡量放置在陰涼不照光的抽屜和櫃子內，一般保存期限為一年半至兩年，但和一般食品無異，打開後在3至6個月內食用完畢為佳。

• 2017-07-09 養生.聰明飲食

  動物油、植物油孰優孰劣？看你怎麼用

  飽和脂肪與不飽和脂肪油品都含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。結構不同 雙鍵多不耐高溫高雄市立大同醫院營養室主任吳月盈說，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的成分結構不同。飽和脂肪酸中碳與碳的鍵結屬「單鍵」，在室溫下呈固態，易保存，也比不飽和脂肪酸耐高溫。高飽和脂肪酸食物來源為動物油（豬油、牛油……）、高脂肉類（五花肉、梅花肉、蹄膀、香腸、培根）、豬雞鴨皮、奶精、全脂牛奶、鮮奶油、起司等，以及來自植物油中的椰子油，棕櫚油。不飽和脂肪酸結構含「雙鍵」，又分單元和多元兩種。單元不飽和脂肪酸只有一個雙鍵，如橄欖油、芥花油、高油酸紅花子油、高油酸葵花子油。多元不飽和脂肪酸則含二個或二個以上的雙鍵，如亞麻油酸、次亞麻油酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，雙鍵愈多，愈不耐高溫、易氧化，容易變質或產生有毒物，不適合高溫煎炸。飽和脂肪酸 別當主要用油先前發生食用油風暴時，許多人改選豬油、椰子油等成分單純的油做為烹調用油，卻忽略了這兩種油都富含飽和脂肪酸，導致許多高膽固醇血症患者病情控制不佳。吳月盈說，高飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，都各有優缺點。高飽和脂肪酸的油脂較耐高溫，適合用於高溫油炸等烹調，不過，吃多了易提高血中膽固醇值，造成血管硬化。她提醒，平日攝取的肉類中，已含有足夠的飽和性脂肪，最好不要再以動物油作為主要食用油。不飽和脂肪酸 變質同樣傷身外界一般認為不飽和脂肪酸對人體較好，像亞麻油酸、次亞麻油酸無法由人體自行合成，須從食物攝取，因此又稱「必需脂肪酸」，每日2茶匙植物油可提供足夠必需脂肪酸，避免缺乏症。但吳月盈說，不飽和脂肪酸類的油脂若經高溫油炸或保存方法錯誤，容易變質，同樣傷身。動物油脂與植物油脂動物性油脂來自動物，如牛油、豬油、肥肉、奶油等油品，主要屬於飽和脂肪酸。植物性油脂依製造方式，可分為壓榨油、精製油、氫化油三類。1.壓榨油：包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等，香味濃郁但不耐高溫，較適合低溫拌炒。2.精製油：如黃豆油、葵花油、芥花油等，價格較低，含單元及多元不飽和脂酸，適合作為主要的烹調食用油，但不宜長時間油炸。如需高溫油炸，可選擇飽和性較高的棕櫚油來烹調，約可承受2、3百度高溫。3.氫化油：製造時將氫加入植物油，在室溫中能呈現固態，方便塗抹或烘焙用途，如植物奶油、酥油。【調和油】由於市售壓榨油成本較高，常添加其他精製油以降低售價，也就是所謂的「調和油」，因有的成分標示不明，難以檢驗純度，作為主要烹調油品也不一定安全。反式脂肪躲在哪裡？飲食中的反式脂肪酸來源，就是添加氫化油的烘焙製品（餅乾、中西式糕餅）。由於加工氫化過程中，容易產生反式脂肪酸，吳月盈警告，食用過多反式脂肪酸，容易使血中低密度脂蛋白膽固醇上升，增加罹患心血管疾病危險性。且許多糕餅點心如月餅、喜餅、綠豆糕、蛋塔、蛋黃酥等，都是高油、高糖、高熱量，不能多吃。每天攝取多少油脂才恰當？吳月盈表示，除了「挑好油」，也應「挑對油」，並每天攝取適量油脂。一般而言，建議每日3至7茶匙（5cc/匙）烹調油即可。每日總脂肪（包含隱藏於食物中不可見的油脂）最多不要超過人體一日建議熱量的30%，其中飽和脂肪酸類油脂只能占10%以下，過多油脂是肥胖主因。不過，外食族每日攝取的油脂量都遠超出建議量，通常中午吃完一個便當，就已到達一日建議量上限。建議在外用餐應以「少油」為原則，以熱湯熱水瀝過再吃；烹調時，應將高溫烹調用油和低溫拌炒用油分開使用，並採蒸、煮、烤、滷等低油烹調；每餐煎、炒類菜餚不超過兩道。

• 2017-07-09 養生.聰明飲食

  油質再好 也別一瓶用到底

  油脂是人體的燃料，用對燃料，跑起來快速順暢；用錯燃料，跑不動還可能故障。一瓶好油用到底的觀念，早該被淘汰；植物油一定比動物油好，也是迷思。在對的時機用對的油，才能「油」保安康。食用油種類與適用烹調●飽和脂肪酸→攝取過量，易升高血中膽固醇，導致心血管疾病。→穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。牛油豬油椰子油棕櫚油奶油●單元不飽和脂肪酸→正確烹調，有助於降低血液中膽固醇含量。→化學性質不穩定，高溫易變質。芝麻油花生油橄欖油芥花油苦茶油油菜籽油●多元不飽和脂肪酸→正確烹調，有助於降低血液中膽固醇含量。→化學性質最不穩定，最容易受高溫影響而氧化。初榨橄欖油葵花油玉米油大豆沙拉油葡萄籽油紅花籽油■如何分辨進口油？是不是真的原裝進口，可以從產品條碼前二至三碼辨識產地。80至83開頭：義大利原裝原罐進口84開頭：西班牙原裝原罐進口52開頭：希臘原裝原罐進口471：在台灣製造或分裝■油如何保存？放冰箱較不易變質嗎？油品不用放冰箱，冷藏或冷凍會破壞油脂組成，只要放在陰涼處，不要放在窗邊或瓦斯爐邊，避免高溫增加油質裂解機會。盛裝油品的容器也應加蓋，避免空氣接觸油品變質。▇水油炒與冷油炒多數油的發煙點都在100度以上，炒菜只要把溫度控制在100度，油就不會變質。炒菜可用「水油炒」與「冷油炒」降低油溫，吃得更健康。水油炒：先加水，等到滾了再加食材，再加油，這樣的作法，可以拉低油溫，不會達到發煙點。冷油炒：先以油入鍋，不要熱鍋，再加水悶，不會那麼快達到發煙點，減少油脂裂解機會。■如何知道油溫？將一根筷子插到油鍋裡：●筷子底下看到油冒泡泡→約 100-- 130 度●氣泡往上→約 150 度●氣泡冒出表面→約 180 度■各類油脂發煙點食物加熱時，剛起薄煙時的溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。（未精煉╱精煉）苦茶油 210╱232℃豬油 220℃芝麻油 177╱232℃橄欖油 160╱232℃花生油 160╱232℃玉米油 160╱232℃葵花油 107╱232℃芥花油 107╱177-205℃每日建議食油量3至7茶匙（5cc/匙）資料來源／北市聯醫仁愛院區營養師林怡辰、輔仁大學營養科系主任駱菲莉、營養師許渝婷

• 2017-06-09 運動養生.聰明飲食

  便宜大豆油沒營養價值？ 其實它幾乎等於葵花油

  便宜不一定沒好貨！低價大豆油仍具健康價值大豆油在台灣逐漸深耕，起緣於美援時期大豆被大量進口，並引進美國提油技術與設備，大豆油的平價因此逐漸佔據台灣油品消費市場，如今大豆油仍為國產植物油之最大宗，為餐飲服務業主要使用的油脂品項，也是一般消費者常食用的油脂第3名。回顧過去歷史，大豆油踏進台灣與傳統使用豬油搶市場，因而延伸出許多互相攻擊的傳言，譬如沙拉油長期加熱有致癌危險等說法，如今從新檢視起來似乎又是另一回事了。大豆油與沙拉油兩者有無差別？常聽到大豆油或是大豆沙拉油的名稱，除了都是使用黃豆製油之外，泰山企業股份有限公司研發部油脂研發處副理趙克樺表示，大豆油跟大豆沙拉油最明顯的差異點在於製程上的差異，簡單來說就是精製的程度不同。若以國家標準（CNS）中的品質要求來說，除了在顏色、水分及揮發物有差別之外，另一個標準就是以油脂的酸價來分別，大豆油酸價0.6mg KOH/g以下、大豆沙拉油酸價則為更低的0.15mg KOH/g以下要到沙拉油等級酸價要更低，但同樣都是指大豆油這個產品。趙克樺也說明，根據CNS的規定，葵花籽油、芥花油等若是經過精製程序，符合品質標準中規定的酸價等，也可以叫做葵花籽沙拉油、芥花沙拉油，因此沙拉油基本上是種分類，並非單指由黃豆製造的沙拉油，但因為大豆沙拉油比較早在台灣市場出現，通俗流通上其實已經習慣沙拉油就是指大豆沙拉油。大豆油高溫使用容易產生反式脂肪？在我們吃的食品中反式脂肪酸來源主要有三種，分別是人工部分氫化油、植物油精製過程產生、反芻類動物腸內細菌自然合成。在植物油（不只是大豆油）生產加工的過程中，會產生十分微量的反式脂肪。世界衛生組織建議每人每天反式脂肪攝取量不應超過總熱量的1%，以一個每日消耗2000大卡的成人而言，相當於每天攝取不超過2.2公克的反式脂肪，以一般食用油的使用量來說並不用太過擔心會超標。趙克樺表示以大豆油來說，在使用上若要達到會生成累積反式脂肪，油溫要到210度C以上，並且是長時間使用下。而一般使用即使是油炸食物，油溫頂多是180度C左右，加上家庭油炸食物也不會太長的時間，其實並不需要太多擔心。基本上若是過高的溫度、過長的時間，尤其是在業務使用上若未按時換油等，確實應該必須加以留意。此外，必須知道的是，任何植物油再不當的使用方式下，都有可能會產生反式脂肪，且高溫反覆油炸除了反式脂肪之外，更需擔心其中影響健康風險更高的氧化物，因此並非是因為特定的單一油品才有這樣的情況。大豆油因為沒有營養價值所以很便宜？趙克樺表示，植物油精煉程度越高，部份營養確實可能減少，但基本上食用油脂主要攝取的都還是三酸甘油脂為主，而大豆油的脂肪酸分佈和葵花油是相近的，大部分都是亞油酸、部分的次亞油酸與油酸，幾乎等於葵花油脂肪酸的分佈。此外，植物油價格的高低主要受原料產量、進出口關稅等影響，大豆油之所以可以便宜親民，除了是因為黃豆是在全球具龐大規模的經濟作物，因此產量相較於葵花籽、橄欖果實等，是屬於較充足的製油原料；而以台灣來說，大豆油多數是以黃豆原料進口後再加工成為油品，其他植物油可能以粗製油或是精製油原裝進口，在進口關稅上的差異，都可能是影響最終售價的因素。泰山企業股份有限公司行銷群油品組品牌經理李幸芷表示，在台灣發生多起油品事件之前，大豆油與調合油是一般消費者會選購的前2名，但在事件之後市場改變成為整體銷售額提高但銷售量降低的情況，消費者因為不知道該怎麼選油，開使傾向選擇像是葵花籽油等高價的純油。其實以價格作為選購油品的標準，認為高價就是好油的觀念必須被修正，《食力》食舖講堂曾邀請輔仁大學食品科學系教授陳炳輝分享，就談到「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念，從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看，低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸，亦屬對健康有益的油。

• 2016-12-14 新聞話題.健康知識+

  如何判定「純釀造」醬油？ 跟著專家這樣做

  都標示「純釀造」醬油，但價差竟然可以多達10倍以上。對此，美食專家、中華海峽兩岸餐飲連鎖經營協會理事長梁幼祥提出「看挺度」、「辨氣泡」、「炙熱法」三大秘訣，消費者也可以自行判定究竟是否是純釀造醬油。梁幼祥指出，若將醬油滴在玻璃板上，濃度不夠濃稠，沒有挺度的話，就會像水一樣洩掉的醬油，那通常都是非釀造的人工快速調製醬油。第二個方法則是把醬油瓶搖晃幾下，若產生的泡沫消散的比較慢，通常80%、90%都是釀造醬油。梁幼祥進一步建議，若消費者仍有疑慮，還可以直接將一匙醬油放入已預熱好的鍋子，若散發出來怪怪的化學氣味，那就是非釀造醬油，因為真正的純釀造醬油，雖然打開瓶身時會有一點點濃郁且甚至有點兒臭臭的氣味，但當它遇熱之後，反而是會變香的。梁幼祥提醒，消費者千萬不能以醬油的顏色來判定釀造與否，因為大豆的比例，黑豆原料來源的產地，都會影響醬油的顏色。台北福華飯店江南春主廚劉宜嘉則說，純釀造醬油一般市面較少，且保存期限較短，而一般醬油的保存期限較長，還有純釀造醬油品嚐起來是會回甘味，不死鹹。

• 2016-06-21 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／植物油使用不當 心血管疾病風險比動物油還高

  大多數的人都認為動物油中的飽和脂肪攝取過多，是引發肥胖、心血管疾病等多種慢性疾病的危險因子，所以食用油應該全部選用富含不飽和脂肪酸的植物油，這樣才會對心血管健康較為有利。但是倫敦克羅伊登大學（Croydon University）附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉（Aseem Malhotra）2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導卻主張，植物油固然健康，但如果使用不當高溫烹調（超過180°C），就會產生對人體有害的物質，反而更加不利健康，請大家要特別注意！根據2015年11月份英國德蒙福特大學（De Montfort University）生物化學分析暨化學病理學馬丁‧葛魯特維德（Martin Grootveld）教授的研究指出，如果用玉米油或葵花油炸魚和炸薯條，就會使得致癌化學物質--醛類（aldehydes）的產生量嚴重超標，玉米油及葵花油等植物油本身不會對人體造成傷害，但是在高溫或者是重複使用下（如回鍋油），就會導致高濃度的醛類產生，進而引發包括癌症、心臟疾病與失智症等疾病。而在相同油炸的測試條件下，豬油、牛油及椰子油等的醛類毒素產生量，反而會遠遠低於純的葵花油、玉米油、大豆油及花生油，相對下來，安全許多。葛魯特維德教授表示，多元不飽和脂肪酸含量很高的油品（超過20％），一旦使用高溫煎、炸食物，便會產生大量的有毒醛類，原本以為有益健康的油品，就會變為有害健康的毒素。油品組成最基本的單位就是脂肪酸，依據脂肪酸結構之不同，又可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA )多半來自動物性油脂如豬油、牛油等，而植物性的椰子油和棕櫚油內也富含飽和脂肪酸，過去許多研究發現，攝取過多飽和脂肪酸容易提升血液中膽固醇濃度，增加心血管疾病的罹患風險，但最新醫學研究顯示，適量攝取則不會，因此絕不是不能使用，而是不能過量而已。而不飽和脂肪酸又再細分為單元不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）與多元不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）。單元不飽和脂肪酸廣泛存在像是橄欖油、苦茶油、芝麻油、芥花油等油品中；多元不飽和脂肪酸的化學性質最不穩定，所以最容易受高溫影響而氧化，如玉米油、黃豆油、葵花油、紅花籽油、葡萄籽油等。攝食不飽和脂肪酸有助於降低血液中膽固醇的含量，進而減少心血管疾病的風險，但顯然如果高溫烹調，則會變成是未蒙其利，反而先受其害。潘老師將一般常見市售食用油中脂肪酸的成分比例，製表供讀者參考：目前市售的食用油中都包含單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸等三種的混和物，而純的玉米油、葵花油、花生油等植物油中多元不飽和脂肪酸含量都超過20%(參閱上表)，若不當經由高溫油炸烹調食物時，就會釋出有毒醛類（aldehydes），造成氣喘、過敏、心血管等疾病，甚至致癌，對人體的危害程度反而遠遠超越牛油及豬油。其實，無論是植物油或是動物油，皆有其耐受的溫度，也就是發煙點。所謂發煙點（smoke point）就是油品加熱後開始冒煙的最低溫度，任何油類只要到達發煙點以上的溫度，便會產生自由基，甚至產生像是醛類等致癌物質。如果一定要油炸，建議還是選用發煙點高、高溫時較穩定、不容易因為油質氧化產生有害物質的椰子油或豬油等較為恰當。有鑑於讀者們對油品高溫加熱的疑慮，潘老師特別提出「食用油安全烹調黃金五守則」，讀者們不妨參考看看：1.儘可能不吃油炸食物：如果偶而一次要用炸的，應該選擇油品其含有多元不飽和脂肪酸比例低於20％的油，當然調和油也可以是選項之一，並不一定要用純的油品，另外也要將油的用量降到最低。2.不同的烹調方式，應選擇不同的油品：初榨、冷壓的任何油品，都必須保存在冰箱內，其中富含的抗氧化物質很高，僅適用於涼拌等低溫食用方式，絕對不得煎炸，如此才能獲得冷壓油品的好處，且不會產生毒素。3.超市所購買的清清如水沙拉油，可以用來日常炒菜，但如果長時間煎或炸(溫度超過180°C)，則要看清油品組成標示，多元不飽和脂肪酸需低於20%。4.椰子油和棕櫚油內富含飽和脂肪酸，是除了動物油外，最適合拿來油炸的油品。5.一般超市買的塑膠桶沙拉油可以放在通風、無熱源在附近的櫃子裡，不必冷藏，但須避免陽光直射，且油品一旦加熱過後，就要丟掉，絕對不可使用回鍋油，避免吃進有害健康的副產物。

• 2015-12-08 運動養生.聰明飲食

  好油怎麼挑？ 品油3重點必看

  你聽過品油課嗎？食安風暴後，消費者對國內油品失去信心，進口橄欖油銷量暴增五成，坊間品油課程大受歡迎。品油師吳文玲開設的品油課，多了許多報名者；她教品油三招：聞得到果香味、入口舌根有苦味，嚥下喉嚨感受辣味，就是好品質橄欖油 。吳文玲是國內少見的品油師。她說，以前每月接一場品油課，現在周周都有，暑假尖峰時間甚至每周六、日各一場。前幾年來上課的都是飯店主廚、採購等專業人士，現在以一般消費者、家庭主婦為主力，「可見民眾對油品好壞很重視」。她教品油課，會讓學員「喝油」。吳文玲最近在高雄和一家五星級飯店合辦品油結合餐點，她原本擔心客人不敢喝油，會被嚇跑，沒想到講座人數暴增兩倍；喝完油後，不少人頻頻詢問什麼時候還要再辦，大出她的意料。「原來喝油像品茗」，在報關行上班的陳憶琳說，第一次喝油確實要「有點勇氣」，她發現過程和品茗很像，「先聞香、含在口中，再慢慢吞下」；上完品油的基本常識，以後可以為家裡食用油把關了。什麼樣的橄欖油才是好的橄欖油？最簡單的方法就是把橄欖油放進冰箱冷藏。吳文玲說，純橄欖油冷藏兩天後會呈凝固狀，若摻雜沙拉油等其他油品就不易凝固。吳文玲說，橄欖油等級依序為特級冷壓橄欖油、純橄欖油、精製橄欖油、果渣油，每公斤價格從四百元到一千元不等。特級冷壓橄欖油保留最多養分，但發煙點低，只適合涼拌或沾食；煎、煮、炒、炸還是要選用精煉過、發煙點較高的橄欖油。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-04 運動養生.營養食譜

  在家做出4道歐洲菜 加香料增口感

  歐洲是許多人夢想的旅遊地區，料理也受到不少人喜愛。飯店或西餐廳推出的歐式料理像維也納炸豬排、匈牙利燉牛肉、波蘭式白肉魚、米蘭番紅花海鮮燉飯等，只要能掌握烹飪訣竅，在家就能輕鬆做出飯店料理。營養師建議，烹調時要注意油品的選擇，肉類不要過量，搭配適量青菜、水果比較健康。大倉久和飯店西餐行政主廚山口由紀夫表示，歐洲料理的特色在凸顯食材的原味，不需要過多調味，運用香料增加食物口感。像「維也納炸豬排」民眾乍聽可能會被菜名誤導，但這道菜真正的作法是油煎，豬肉片要拍得夠薄，並要注意火候讓肉片上色，單面煎3分鐘，翻面再煎2分鐘即可。另一道「匈牙利燉牛肉」，建議選擇油脂較豐富的牛五花，番茄罐頭可在一般超市買，但要選擇有番茄顆粒的罐頭，用壓力鍋能縮短烹調時間。至於「波蘭式白肉魚」，可選擇有油脂的鯛魚，搭配的褐色醬汁超市就買得到。「米蘭番紅花海鮮燉飯」很適合和家人朋友一起享用。山口由紀夫指出，海鮮可依照個人喜好添加，他建議味道鮮美的蝦子、干貝和蛤蜊，不要放易碎的魚肉片；海鮮炒過後先盛起備用，這道料理的關鍵是讓米飯吸進高湯，要將高湯分三次加入，上桌前再放上海鮮就可以。台北市聯合醫院陽明院區營養科主任張惠萍說，豬肉片裹粉容易吸油、熱量高，五花肉油脂含量高，動物性油脂飽和度比較高，容易造成膽固醇上升，增加心血管疾病風險，建議享用美食適量品嚐就好，且要搭配綠色蔬菜和水果。【食譜】匈牙利燉牛肉材料：牛五花肉200g、番茄罐頭300g、高湯1.5L、洋蔥50g、大蒜5g、辣椒粉少許、三色彩椒少許、洋蔥切丁作法：1、熱油鍋，將大蒜、洋蔥、辣椒粉依序加入拌炒，再加入番茄罐頭跟高湯。2、將牛肉切成一口大小，先煎再燉煮約兩小時，濾掉油後調整味道即可盛盤。3、可將三色彩椒與切丁的洋蔥炒過後，搭配牛肉一起食用。米蘭番紅花海鮮燉飯材料：海鮮160g、雞高湯500cc、米140g、奶油25g、洋蔥10g、起司粉40g及大蒜、番紅花、橄欖油各少許作法：1、先將雞高湯煮滾。2、橄欖油先炒大蒜跟洋蔥，接著放入海鮮炒熟，海鮮盛起後備用。3、加入米炒熱，加入番紅花跟1/3雞高湯。4、水分煮乾後再分三次加入雞高湯，每次約煮15分鐘，關火後盛盤放上海鮮即可。維也納炸豬排材料：豬里肌肉100g、辣椒粉少許、蛋一顆、檸檬1/4顆、麵粉和起司粉適量、鹽巴和胡椒、酸豆、鯷魚、巴西里各少許作法：1、豬肉敲打(約0.1-0.2公分厚度)。2、將鹽巴、胡椒、辣椒粉、少量起司粉和麵包粉混和，裹在豬肉上。3、平底鍋加入沙拉油跟奶油，放入豬排煎熟。4、將酸豆、鯷魚(切小塊) 、水煮蛋(攪拌過後)、檸檬(果肉部分切小塊)與切碎的巴西里放在豬排上搭配食用。波蘭式白肉魚材料：白肉魚200g、麵包粉適量、大蒜切碎、巴西里切碎、蛋(水煮後攪拌) 、綜合香料粉適量、奶油少許(取用加熱溶化後的油)醬汁：褐色醬汁30cc、焦味奶油90cc混和作法：1、用奶油先炒大蒜，再加入麵包粉略炒，接著加入綜合香料粉、巴西里，放涼後跟蛋混和。2、熱油鍋將魚煎熟後淋上醬汁，搭配拌勻的香料蛋食用。食譜提供／大倉久和飯店▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-08 新聞話題.食安拉警報

  禁人工反式脂肪／少吃油炸、酥烤、奶精

  專家建議，要避免吃入隱藏在日常飲食中的人工反式脂肪，選購食品前應看清楚標示，少吃油炸類、酥烤糕餅或奶精等食品。世界衛生組織曾建議，每日反式脂肪攝取量不得超過總熱量百分之一，以六十公斤的成人為例，每天攝取約一千八百大卡，反式脂肪攝取量上限是兩公克。耕莘健康管理專科學校助理教授汪曉琪表示，動物油多飽和脂肪，油品屬於較穩定的單鍵結構；但部分素食民眾不能吃動物油，可是植物油多不飽和脂肪酸，屬於雙鍵結構，加熱容易氧化或出現油耗味、油品易變質，因此業者才會用利用氫化方式將植物油的雙鍵結構變成單鍵，但如果氫化不完全就會出現反式脂肪，有害人體心血管健康，且身體也不易代謝。據衛福部國民健康署調查，四成三民眾贊成全面禁用人工反式脂肪；只是政府要求包裝食品必須標示反式脂肪含量，但仍有三分之二民眾不知道，逾半數民眾沒看過反式脂肪標示。台北馬偕醫院營養課長蔡一賢說，酥油、酥皮類的糕餅麵包，如牛角麵包，或油炸的甜甜圈、泡麵、薯條或洋芋片等，口感爽脆酥香的食品，以及含人工奶油的抹醬，奶精、奶油球與奶茶等飲品，都含有人工反式脂肪，而且使用廣泛。她指出，現行規定反式脂肪含量低於百分之零點三，即可標示為「零」，但不少民眾誤以為標示為「零」等於不含反式脂肪，無形中就吃下不少人工反式脂肪。她建議，選購食品前最好留意反式脂肪標示，且要聰明換算。汪曉琪建議，平時不妨多吃一些抗氧化的新鮮蔬果、綠茶等；烹調最好低溫涼拌優先，少高溫烹煮，以免油脂遇熱變質、不利健康。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-08 新聞話題.食安拉警報

  禁人工反式脂肪／改用固態椰子油 酥得健康

  專家建議，民眾若想自製酥脆點心，不妨用固態椰子油加上其他液態植物油調和，既能享受酥脆口感，又不會將反式脂肪吃下肚。文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，植物油氫化主要是想仿造豬油，提高油脂熔點，讓它加熱後依舊穩定，對於講求酥脆口感的點心製作能有較高的可塑性。陳俊成以千層派製作為例，若用的油脂熔點太低，麵團會糊成一團，無法做出一層油酥、一層麵團口感，因此需熔點較高的固態油脂，才方便糕點加工。再如鳳梨酥也需熔點較高的固態油，因油加麵糰一起攪拌會產生熱，若一般低熔點的液態油易攪拌不勻，製作出來的鳳梨酥表皮就會一下子酥、一下子硬，口感不均勻。「熔點高的椰子油是糕點製作的好用油。」陳俊成說，椰子油是完全氫化油，熔點約卅六至卅八度，室溫下呈現固態，糕點製作的可塑性高，民眾只要加一點沙拉油或黃豆油調和，就能避免使用不完全氫化油，還能保有酥脆口感。如果是製作一般麵包，大豆油、葵花油、沙拉油、橄欖油等都能使用，不一定要用椰子油，麵包也不會太快老化、變乾變硬。食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華指出，目前油炸食品常用飽和脂肪高的棕櫚油，烘焙食品則可用固態牛油、奶油調配液態植物油取代。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝也說，不完全氫化油主要是達到酥鬆脆與潤滑口感，建議可混合動物脂肪跟液態植物油，提高油品的飽和度，可避免人工反式脂肪形成。郵政醫院資深營養師、癌症關懷基金會董事黃淑惠表示，如果改用椰子油或棕櫚油取代氫化不完全植物油，業者成本會增加，但產品比較健康。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-02-03 運動養生.聰明飲食

  生熟食交叉污染 當心中毒

  【台灣新生報／記者記者鍾佩芳】 食材新鮮，就不會有過量微生物？ 台灣天氣炎熱，食材中微生物生長快速，雖大部分微生物可透過高溫烹調過程消滅，但食物的容器、砧板，或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接污染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。油質看起來清澈，就是乾淨？ 炸油品質是依酸價與總極性物質而定，以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例，使用過濾紙或濾油粉雖可增加油質清澈度，但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。油品經過長時間的高溫加熱，會產生游離脂肪酸，容易與其他物質變化產生致癌物，酸價過高代表油脂已經劣化，嚴重影響人體健康。 目前《食安法》經多次修法，內容漸趨完善，政府也極力引進與國際接軌的HACCP、ISO22000認證機制，另有衛福部推動的食品業者GHP、經濟部推動的食品GMP，諸多法規標準，試圖滴水不漏守護消費者食的安全。 但事實上，現行法規與認證的執行門檻高，中小型店家難落實。根據統計，全台12萬家登記有案之餐飲食品業者，僅7%通過GMP認證（423間）、3%通過GHP認證（3942間），而符合HACCP認證標準的廠商更只有0.08%（94間）。 國立中興大學食品暨應用生物科技系榮譽特聘教授方繼表示，國內食品安全問題常顯示在食物中毒，而中毒的原因常來自生熟食交叉污染、加熱不足、室溫下放置過久、帶菌員工污染以及設備清洗不完全等。食品餐飲業者除了可透過導入HACCP等國際認證，針對產品的口感質地、殘留物以及生菌數加以監控外，業者也應更積極透過自主管理，藉由源頭管理、食品專業人員聘用以及秉持良心製造商品，以提供消費者安全的食品。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2015-01-10 新聞話題.食安拉警報

  多氯聯苯油品毒害 比愛滋嚴重

  弘光科大副教授楊秋月與台大教授合作，昨發表油品毒害調查，發現多氯聯苯中毒後的生活品質，對人體傷害竟比愛滋病患者還嚴重，時間甚至拉長超過30年，此研究上月獲世界知名學術期刊「環境研究」刊載，讓黑心油問題後遺症更被討論。台灣知名的多氯聯苯事件（俗稱米糠油）發生在民國68年時，造成中部2千多名居民中毒，米糠油加工多用多氯聯苯為熱媒，當時因管線破裂造成油品汙染，受害者以惠明學校居多，嚴重的74人中有7人死亡、6人罹乳癌、肝癌、胃癌死亡，喧騰一時。楊秋月與郭育良調查204位患者生活現況，跟其他疾病患者對照，利用世界衛生組織的生活品質量表分身體、心理、社會關係、環境等4部分，報告顯示有皮膚病徵的油症患者在身體、心理生活品質雖比脊髓損傷者好，但卻比愛滋病患差。楊秋月呼籲重視黑心油對人體危害程度，建議對相關油品汙染受害者，應發給患者撫慰金。她說，即使經過30多年，這些油症患者的氯痤瘡仍存在，甚至擠得出膿包，有夫妻因外觀不佳而離婚，或被外界貼上標籤，劇毒從女性胎盤、哺乳傳給下一代，生出膚色黑、智能低落、畸型的「可樂兒」，危害性很長久。

• 2014-11-25 運動養生.聰明飲食

  張源銘／科學檢驗 食安最低標準

  【聯合報╱文／張源銘（舞麥者）】跟著季節快樂做麵包，有成就感也做得安心，一直以為做吃的，「心頭抓呼正，嘸驚外面吹風颱」。但看著國內食品安全問題連環爆，不禁也跟著憂心。不過，面對食安問題，只有消費者做出對的選擇，大家才能吃得安心一些。我覺得憂心的是，大家都以為「科學管理」就能解決食安問題，所以不少企業者急著說要設立檢驗室替食材把關，以為食品檢驗是食安的最高標準。檢驗合格 已難以取信於民說真的，不是這樣子的呀！真正「做吃」的人，一定深刻了解科學檢驗是食安的最低標準，有時甚至只是「幌子」，拿來騙消費者用的。例如，食安問題連環爆，一大堆業者貼出自行送驗的合格單。這樣的結果，你相信嗎？頂新油品事件後，大家才知道，許多出問題的油品還是經檢驗合格；甚至是驗不合格，設法調整，加東加西，弄到合格。結果是更毒，而不是更好。做吃的是良心事業，但良心無從檢驗，像我們很注重衛生，還是參加衛生優良店的審核。因此，要吃得安心些，只有靠「他律」和市場引導。主動出擊 不能靠自主管理「他律」就是人民要迫使政府和立法機關，翻轉早年留存至今「促進經濟、保護企業，犧牲全民」的落伍觀念。政府本來就應隨時查廠，稽查人員要從源頭管理，不是把人力消耗在零售端，累死了卻查不完，重點是不能完全依賴業者自主管理。稽查人員不定時、無預警查廠（包括小食品行），從環境衛生到食品安全一一查核，輕者開罰，一發現踩了紅線就勒令停工、歇業，撤照，不能手軟。早年立法都為保護企業，擔心撤照、罰重金，企業關廠，勞工失業，會造成社會問題。就像當今頂新集團旗下企業一樣，許多人擔心他們的員工失業。保護企業 卻賠掉全民健康但不良企業繼續存在，只是把勞工失業的社會成本轉化為全民健康成本，丟給全民承擔，讓不良企業繼續「挾勞工失業以害天下」。其實，做吃的是永遠不會消失的行業，市場永遠在。一家大的倒下，市場不是被其他大的吃下，就是分散給小企業，甚至因此有新企業成立。工作機會的總量還是在，只是要轉換，轉換之間的權益就靠立法保護。立法不足，動用社會救濟也可，就是不能讓全民繼續承擔健康風險。消費覺醒 看清大量生產真相所謂市場引導，講白一點就是消費者覺醒，觀念改變。大家要知道，越大的食品廠離真食物越遠；越是激發人類貪念的行銷，越是可能包藏不想讓你知道的問題。食安的基本觀念是食物從產地到餐桌，距離越近、過程越簡單越好。食材採了就拿來，不經過多調味烹煮，隨即上桌，是最好的選擇。食材不必經過存放，成品不必經長程配送，就少了許多物理和化學處理的失誤風險。例如存放冷度不足，化學處理殘留。食品廠，因為大量採購，大量製造，長程配送，無法避免必要之惡。例如，添加防腐劑。因為在食物中毒和添加防腐劑之間做抉擇，只有選擇添加，因為無立即危害。大量製造為了科學管理，去除所有變因，所以有了許多非必要的添加物。像乳化劑等一堆我們看不懂的合法化學添加物。這樣才能做出一個個一模一樣，標準化的產品。那些添加也是無立即危害。食品行銷 激發貪念惡性循環企業量產的食品是無所選擇時的最低安全牌。就像我一位朋友，到了陌生城市，擔心踩到地雷，都先選擇連鎖餐廳。但，只要知道有不錯的餐廳，連鎖餐廳是拒絕往來戶。另外，隨著媒體出現，行銷成為顯學。行銷本非壞事，但當大多數的食品行銷都在激發人性貪念時，惡性循環的結果，就是大家一起承擔「俗物沒好貨」的風險。所以，要吃得安心，購買食品時，遠離激發人性貪婪廣告的食品。心中保持最小的邏輯性，因為，許多行銷的「美食」，就是利用你的貪婪轉移你的邏輯思考。成本不合理的食品，風險越高。買了，不只你要冒更大的風險，同時激勵業者繼續製造，食安就更不安了。