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四季豆、毛豆、皇帝豆...哪種農藥殘留風險高?台大農化系教授教你:煮前一定要記得「這步驟」

良醫健康網

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圖/良醫健康網
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毛豆、皇帝豆及青豆、蠶豆、鷹嘴豆、花豆等去莢後食用的豆仁

【認識作物】

豆菜類是以收穫豆莢或豆子為食材的蔬菜。部分豆菜類屬於連續採收作物,如同瓜菜類的小黃瓜一樣,栽培時在同一株作物上,同時會有已經成熟可採收的豆莢及尚在成長的豆莢,還有一些才正開花授粉。簡單的說,就是可以採收的部分和不能採收的部分同時存在。

在採收時,若農民未能有效的管理農藥噴灑,已成熟可採收的部分就會暴露於農藥中,容易導致農藥殘留超標。市面上豆類蔬菜有去豆莢食用與不去莢食用的,通常去莢食用的在農藥風險上較低。

【這樣洗才乾淨】

沖洗:將豆菜放入盆中,注入流動的水蓋過,並用手攪動,讓豆子在盆中透過水流清洗,其間視情況將水瀝乾,再重複接水→攪動清洗→瀝乾的動作數次。

浸泡:以清水浸泡約20至30分鐘,浸泡過程中,大約10分鐘換水1次。

加熱:由於許多豆菜上有一層較厚的種皮,用水在短時間內其實無法將裡面的系統型農藥浸泡出來,此時可利用加熱方式促進其消散。方法是將浸泡後的豆子瀝去水分,放入鍋中,另外加清水,以微火加熱;水溫熱數分鐘後,不必等到水滾,即可取出瀝乾料理。

【農藥如何殘留】

系統型藥劑

瓜、果、豆菜是3種代表性的連續採收作物,若用藥稍微不慎,農藥殘留的情形就很容易發生。而去豆莢食用的豆菜類,接觸型藥劑在外莢部分已經除去,因此以清洗系統型藥劑為主。

接觸型藥劑

由於去豆莢食用,接觸型藥劑的殘留機會很少。

四季豆、豇豆、豌豆等連莢食用豆類

【認識作物】

豆菜通常都是連續採收,植株上會同時有各種不同成熟度的作物,可以看到成熟豆莢、幼小剛發育的豆莢與才剛開的花朵,實務作業很難掌握施用農藥的時間與間隔,無論是系統型或接觸型農藥,殘留藥劑的機率都很高。

尤其是四季豆與豇豆等豆菜,是連著豆莢一起食用,為了避免農藥殘留的風險,要特別注意清洗。

【這樣洗才乾淨】

刷洗:水龍頭開啟小水流,將豆菜放在下面沖洗,一面用軟毛刷刷洗豆莢表面,包括兩端與中間筋絲凹陷處,都要仔細刷乾淨。

浸泡:然後將洗好的豆菜放入盆中,以清水浸泡約三十分鐘。在浸泡的過程中,約十分鐘要換水一次。

摘除:去除兩端蒂頭,如有筋絲也一併撕下。需要切段的豆菜,如豇豆等,留到最後再切,才不會被汙染。

加熱:將豆菜入鍋,放入清水加熱數分鐘,讓豆菜在溫熱的水中發散殘留藥劑,不用等到水滾,就可取出瀝乾。

【農藥如何殘留】

系統型藥劑

瓜、果、豆菜是三種代表性的連續採收作物,不論是系統型藥劑或接觸型藥劑,若用藥稍有不慎,就很容易會發生農藥殘留。

接觸型藥劑

豆菜類作物因為是連續採收,農藥殘留的機率一向不低,其中連豆莢一起食用的豆菜類,更是需要多加注意。尤其大部分的豆莢是朝下生長,而農藥噴施後會慢慢流動,聚集在豆莢下部尖端處,最好清洗後摘除。

書籍介紹

書名:正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康作者:顏瑞泓

出版社:商周出版

出版日期:2020/05/02

作者簡介/顏瑞泓

國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」,並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜,擺脫農藥陰影》、《正視威脅,別讓毒駭到你》(商周出版)

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