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牛蒡/其貌不揚 營養價值高

元氣周報

【聯合報/記者羅建怡/報導】

其貌不揚的牛蒡,卻含有豐富的營養,日本人對於「牛蒡」,幾乎是與「健康」、「養生」畫上等號。台語諧音為「吳母」的牛蒡,台灣品種都由日本引進,主要產區在屏東、台南、嘉義、雲林等地,近年也研發不少牛蒡加工品。

牛蒡根因未受空氣汙染且病蟲害少,沒有農藥殘毒的問題,還富含大地精華,加上耐儲藏,一年四季都可嘗鮮。

▇牛蒡這樣選

牛蒡長得近似山藥,但比山藥更細長,一般在市場看到的是牛蒡的根莖部位,牛蒡的組織含有許多纖維質,很容易木質化,所以過度成熟就會變得老硬難吃。

無鬚根者佳:建議挑選長度在60公分以上、直徑約為一元硬幣大小、筆直無分岔、整體粗細均勻為佳,表皮最好是淡褐色且不長鬚根者。

別買洗過的:牛蒡的甜味來自於皮下內側,所以不要買洗過的牛蒡,帶皮且最好還沾著泥土最優。

查看彎曲度:可先手掂一下重量,愈重愈好;新鮮的牛蒡,在手握較粗一端時,另一端會自然垂下,若呈現彎曲弧度,表示新鮮細嫩。

▇保存這樣做

牛蒡容易流失水分或產生木質化現象,最好趁鮮食用,不要大量購買。若吃不完,可先吃較細的一端,剩餘的部份不要碰水,用報紙或保鮮膜包起,放在陰涼處,或可用報紙沾濕包裹,放在冰箱冷藏。

▇處理有撇步

牛蒡含有大量的鐵質,曝露在空氣中就會氧化成黑褐色。若要避免變色,最好在流動的水下去皮與分切。去皮方式,可先稍刷洗表面的泥土,再用刀背刮去表皮;若要切絲,可立即放入清水浸泡,才不會褐化。

※延伸閱讀》

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牛蒡 山藥 纖維質 鐵質

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