杏鮑菇／含胺基酸 高蛋白低脂肪

【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】

杏鮑菇別名叫「鳳尾菇」，屬蠔菇（鮑魚菇）的一種，也是同屬中風味最佳的品種。杏鮑菇質地細膩脆嫩，口感似鮑魚，並有杏仁香味，因而得名「杏仁鮑魚菇」，簡稱杏鮑菇（見圖）。其纖維質高、脂肪含量少，符合愛美人士的需求。

成分與功效：

菇類的營養豐富，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點。根據統計，超過兩千種以上的菇類具有不同程度的食用性，其中約有35種以上已經商業化栽培，在台灣的市場上，常見的菇類至少有20種以上。菇類營養豐富味道鮮美，蛋白質含量高於一般的蔬菜，因此有植物肉或蔬菜牛排之稱。由於其熱量低，又含有人類不可或缺的必需胺基酸、維生素、重要礦物質等，是素食者或節食者非常理想的食物。

專家意見：

台大醫院北護分院營養師石慧玲表示，菇類為多醣體，普林含量高，有痛風或高尿酸者，應稍微限量攝取。

台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，每100公克的菇類，普林含量約25~150毫克，其中，又以香菇的普林含量高，每100公克的香菇，有150~1000毫克的普林。

菇類為中普林食物，但香菇為高普林，痛風患者攝取時要注意。若正在發作時，建議不要碰；平時，尿酸高、痛風未發作時，中普林的食物可適量攝取。

怎麼選、怎麼吃？

根據農委會資料，杏鮑菇應選擇菇柄粗大，色澤乳白者為佳。要買梗越粗的越好。因為杏鮑菇最有口感的地方就是那裡，所以要盡量選粗大的，而且要注意菇傘的皺摺裡，如果已經有黑黑的孢子，最好不要買，因為那表示菇已經太成熟了會不好吃的。新鮮的杏鮑菇為（乳）白色，觸摸起來硬硬的、有彈性的、外觀完整者為佳。

菇類保存期限比一般綠色蔬菜短。杏鮑菇在菇類中，屬於比較能冷藏保存的，如果剛買回來的杏鮑菇是很新鮮的，盡可能在10天內食用。如果杏鮑菇發黃有黏液，即表示已經不新鮮。菇類應該冷藏在2-5度C之間保存。一般家裡的冰箱冷藏溫度約6度C，冷藏溫度是重要的關鍵。菇類不宜在不冷藏的狀態持續太久，購買後應盡快放入冰箱內。

杏鮑菇適合煎煮炒炸等各種烹調方式，深受消費者的喜愛。食用時，最簡單的做法是把鮮菇以開水燙過，然後冰鎮，沾芥茉醬就可當素生魚片食用。而三杯的煮法簡單且深受好評，至於椒鹽的酥炸吃法，則在夜市或餐廳中廣受歡迎。

DIY／杏鮑菇京燒骨蓋飯：

材料：白飯2碗、杏鮑菇100克、小排骨200克、蔥2支、沙拉油3杯。

調味料：1、鹽1/4小匙、蛋1個、太白粉1大匙、烏醋1大匙；2、醬油1大匙、米酒1大匙、烏醋1小匙、米醋1小匙、番茄醬1大匙、水1杯半。

作法：

1、蔥切段；小排骨5公分長段，加調味料1醃10分鐘備用。

2、杏鮑菇洗淨切長條備用。3、炒鍋燒熱入油，以中火燒至八分熱，並以中火將作法1的排骨炸熟約3分鐘後撈出；炒鍋留少許油，加入蔥段爆香，再將排骨倒入並加入調味料2炒勻後，杏鮑菇續加炒入味燒約5分鐘，並勾芡即可起鍋，淋在白飯上。

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