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素食全攻略/料理抓重點 蔬食也能很「澎湃」

元氣周報

圖/記者陳立凱攝影
圖/記者陳立凱攝影

【元氣周報/記者陳靜宜/報導】

▇ 炒菜前的重要步驟
切菜方式對了 口感大大提升

蔬菜料理看似簡單,不過也是有學問的,理解蔬菜的特質,切對、炒對就能美味,就像切牛肉要逆著紋理,Winnie舉例:

洋蔥順著中心軸切,比較不會嗆辣。

●洋蔥絲、白蘿蔔絲:可以先泡過冰塊水,口感會比較順。

高麗菜Winnie說,就連最常見的高麗菜,切法不同也會影響味道。像一些炸豬排專賣店,會提供高麗菜絲,可是吃起來總是很乾柴,這是因為餐廳採用機器單一面整顆刨切,再加上事先冷藏,使得高麗菜絲的水分散失。在家中切高麗菜絲,可先把高麗菜以十字切成四半,再一一切成細絲,如果不馬上吃,就在菜葉上覆蓋一張濕餐巾紙即可,「很多人會用保鮮膜,認為這樣最保鮮,殊不知這樣把菜葉整個包住也就悶住了。」

●西洋芹:可以用刨刀削掉外面的纖維再汆燙,會更容易入口;如果是西洋芹拌沙拉,則適合用斜切。

●涼拌小黃瓜:常見是用拍平的方式,認為這樣比較容易沾附醬汁,但外型就不太好看,其實也可把小黃瓜切段後,在切面上劃十字刀,這樣不僅美觀、容易入味,也容易咬碎。

素食湯頭好喝之祕

蔬菜排列組合 堅果引出甜味

台灣人煮湯很重視湯頭,一般葷食會使用雞骨或豬大骨熬湯,不過素食湯品的湯頭如何能熬出甘甜味?Winnie說,素食高湯除了要甘甜味外,還要有層次感,西式湯頭以胡蘿蔔、洋蔥、西洋芹為元素;中式湯頭則可以使用玉米梗、蘑菇梗、香菇、白蘿蔔與大黃豆芽,大黃豆芽主要用來表現清爽感。這些素材不一定要一次全部加,可以透過不斷排列組合,感受不同滋味。

另外,堅果類也能讓湯頭有靈魂,例如南北杏、腰果,這個甜不是很直接的甜,但可以一層層引出甜味。煮蔬菜湯並不像葷食湯要熬八小時,只要30分鐘就能煮出味道,因此熬湯的食材不需丟棄,都可以食用。

▇ 沙拉口感好吃訣竅
醬汁平衡酸甜 手撕保持原色

沙拉多半以蔬果組合呈現,Winnie認為,沙拉要好吃,醬汁很重要,只要有平衡的酸甜鹹味,就能讓整盤沙拉滋味不差。要注意的是,因為是生食,最好挑選有機或無毒蔬菜。

其次,要理解蔬菜的特色,像芝麻葉很香但帶點苦味,沙拉醬就可以稍微偏甜一點,例如加入蜂蜜、新鮮柳橙汁或蘋果汁,也可以直接把水梨、芒果等素材放入沙拉裡。

另外,葉菜類用撕的比較不會氧化,就能保持原色,葉菜邊緣不會隨著時間而變色。

▇ 不是不能吃

用對油 乾淨炸

油炸蔬食 兼顧美味健康

很多人都有在素食餐廳吃到油膩菜色的經驗,她說,這是因為不斷油炸的關係,一開始用乾淨的油油炸,入鍋的食物水分會釋放到油裡,油被水氣破壞就無法達到高溫,也就無法把食物包裹起來,食物變成「浸泡」在油鍋裡,也就會吸油了。

她認為,只要用對方法,就可以吃到香噴噴的油炸蔬食。首先要選對油,如橄欖油的發煙點低、不適合高溫油炸,但花生油跟葡萄籽油是適合的,油溫高可以把食物很快速包裹起來,讓食物還沒有吸到油就已經熟了,這樣就能健康又美味。在家中可以用深一點的小鍋,多分幾次慢慢炸,可以讓油盡量保持乾淨又省油。

素食 沙拉 高麗菜 洋蔥 白蘿蔔

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