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朱慧芳/橄欖油PK苦茶油

元氣周報

以法式餐包沾油吃,也能嘗出油的風味。 圖/吳明憲提供
以法式餐包沾油吃,也能嘗出油的風味。 圖/吳明憲提供

【元氣周報/朱慧芳】

吃在地當季的食物,不僅是我,更是所有對地球環境關心的朋友,一再呼籲強調的事情。今天在一個電台訪問當中,主持人問我:「台灣真的有生產所有我們必需要的食物嗎?」

沙拉油 打翻一票古早油

品油過程是把少許油品倒入小湯匙,先聞香氣,再放入口中含著。 圖/吳明憲提供
品油過程是把少許油品倒入小湯匙,先聞香氣,再放入口中含著。 圖/吳明憲提供

台灣幾乎是個無所不產的寶島,山珍海味、蔬菜水果、魚肉蛋奶、柴米油鹽醬醋茶,基本的飲食需求包含食材和原物料,這裡統統都有,除了「油」!

早期台灣人多是以花生油當作主要的食用油,也有部分人家採用苦茶油,逢年過節殺雞宰豬的,才會吃到難得的雞油、豬油。後來,美國為了銷售大量製造的玉米油和大豆油,開始推廣宣傳沙拉油的好處,一時之間,所有其他油品都被打入冷宮,植物性的飽和脂肪——棕櫚油和椰子油更可憐,因為和動物油一樣有低溫凝固的特性,還被打入壞油的行列,直到最近幾年才開始有人替它們平反。

台灣油 正港土產已不多

數十年下來,花生油和苦茶油的市場占有率,幾乎已被清清如水的沙拉油取代。就算還有少數消費者保留著吃花生油和苦茶油的習慣,但是本土的花生產量已經不敷需求,苦茶樹更成為少見植物,中國大陸進口的苦茶籽是市場的主流,榨油用的花生也有不少是來自國外,要吃到「正港台灣油」誠屬不易。

除此之外,冬天常用的芝麻油,賣場常見的菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油,以及冠著健康美名的橄欖油幾乎都是進口貨的天下。當大家擔心未來台灣人會吃不到台灣米的時候,其實,油脂原物料大量依賴進口,也是一項還沒有被重視的隱憂。

品油會 洋莊園PK台農場

擔憂歸擔憂,好油還是要照吃。在秋天最後一個節氣——霜降——的那天,我在朋友的會館舉辦了一場「頂級橄欖油PK本土苦茶油」的活動。當天的主角是來自法國南部普羅旺斯和義大利中部昂布利亞地區的莊園橄欖油,以及產在東勢大雪山富三生態農場的限量版苦茶油。

苦茶油向來有東方橄欖油之稱,兩者的單元和多元不飽和脂肪酸數值類似,耐溫點相近,雖然口感風味頗有差異,但還是常被拿來相提並論。品油的過程是把少許油品倒入每個人面前的小湯匙,先聞香氣,再放入口中含著,當油品在口腔舌上慢慢化開時,去感受油品的質量感和漫入鼻腔的氣息。

味蕾開 層次味道都出來

不習慣直接吞油的話,可以將份量減少,或者以旁邊準備的法式餐包沾著油吃。品嘗不同油品之間,喝點水,或者咬嚼芭樂、蘋果等新鮮水果片,可以把上一匙的油品記憶從口腔中移除。同時,也避免連續吃油可能產生的油膩感。

品油活動告一段落之後,我把陳年紅酒醋拿出來,讓大家隨興的和不同油品搭配品嘗。這時候,大家早已把味蕾打開,把自己的意識完全放在口腔和食物上,每個人都可以從一滴油或是一滴醋當中,挑出不同層次的味道。

誰勝出 好油禁得起考驗

朱慧芳。圖/朱慧芳提供
朱慧芳。圖/朱慧芳提供

讀者一定覺得好奇,兩者相較的結果,到底是東方不敗,還是西方獲勝。請容許我在這裡賣個關子,因為口感是非常個人化的主觀認知,沒有對錯也沒有標準排名。當下的感受會受到環境氣氛、周邊食物、自己身體狀況等複雜因素影響。當天品嘗的都是一時之選,每一款油品都具有各自的特色和風味,我想,最重要的是,經過這次的味蕾洗禮之後,大家會更用心的挑選好油。

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