名餐廳大廚教你 潤餅DIY

【元氣周報／記者魏忻忻／報導，資料提供／南村落、台北文化護照，示範／欣葉餐廳行政總主廚 陳渭南】

開始 color="0074ad">

1.取潤餅皮，觸感粗面朝上鋪平。

2.潤餅皮上緣塗薄薄海山醬，鋪上適量花生糖粉，依序放上豆芽菜、蘿蔔乾、扁魚酥、香菜。

3.再放入炒好的主餡料（作法3），呈橫長條型。

4.由下往上折，再將左右兩邊往內包折，最後再由下往上捲起。

TIPScolor="0074ad">

1.掛薯、竹筍、高麗菜等勿用刀切，要剉成細絲，以免包在潤餅裡， 一口咬下時，纖維咬不斷，影響口感。

2.潤餅皮以高筋麵粉為原料，吃起來香Q有口感，一般市場中即可買到。

3.花生粉及糖粉適量，才會好吃。

4.適度留點湯汁，包起來較有味道，口感較好。

準備主材料（可做7捲）color="0074ad">

主材料：雞蛋2個、五花肉75克、豆腐乾1塊、竹筍1000克、掛薯（豆薯）600克、高麗菜150克、紅蘿蔔110克、蝦皮、紅蔥絲少許

調味料：

1.花生粉：細糖粉＝1：1

（約300公克）

2.鹽1/4茶匙、高湯2杯（約480cc）

胡椒粉1/8茶匙、扁魚少許

3.豆芽菜75克、蘿蔔乾40克

扁魚（碎的）20克、香菜適量

沾醬：海山醬

配料：潤餅皮7張

開始準備：

1.將五花肉、豆腐乾洗淨處理後，切成細絲；再將竹筍、掛薯、高麗菜、紅蘿蔔剉成細絲。

2.蘿蔔乾用水洗去多餘的鹽分，擰掉水分後切碎。

3.香菜切段、扁魚炸酥，以果汁機打碎備用。

4.豆芽菜汆燙，撈起瀝乾水分。

5.海山醬以味噌、辣椒磨碎、糖、醋，再加礦泉水，調製而成。

作法：

1.蛋打散，用油炸香製成蛋酥，切絲備用。

2.豆乾切絲入鍋爆香，撈起備用。

3.起油鍋炒香五花肉絲，加入所有主材料，再依序加入鹽、高湯、胡椒粉、扁魚（調味料2）， 以小火燜煮15分鐘，即成餡料。

蘿蔔 香菜 竹筍 花生

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