道地台灣麥麵粉 營養保留最多

【元氣周報／文、圖／朱慧芳】

每逢國際原油價格高漲，或是小麥生產國例如澳洲、美加等地遇到天候變化，麵粉價格就會隨之起舞。

台灣原本是產稻吃米的地區，但是大家的胃口，隨著國際化的腳步快速調整，今天麵粉類的食物已經跟稻米平起平坐，各自占據半壁主食江山。也因為如此，國際小麥價格漲跌，也牽連著你我的荷包，除非哪一天台灣自己生產足量的食用小麥，價格的掌控權才可能操之在己。

高纖低筋 台灣刁嘴難接受color="0074ad">

其實台灣從日據時代就開始種植小麥，只是因為地理位置和天氣的關係，生產的小麥纖維質高、筋性低，小麥收成後，多是進入酒廠製作酒麴使用，而不是用來磨成麵粉，製作麵食。畢竟我們台灣人似乎生來帶著美食家的嘴，專吃軟不吃硬，用纖維質高的麵粉做出來的「粗食」，不是一般人可以接受的。

即便是這幾年流行歐式麵包，但是業者也頂多加5%到30%的小麥麩皮或是全麥麵粉到白麵粉中，比率若再調高，消費者就會覺得太硬、太粗、太乾、不好吃。

追求健康 全麥麵粉這裡有color="0074ad">

不過，還是有不少追求健康的讀者跑來問我：「哪裡可以買到真正的全麥麵粉？」這時候我當然就要推薦，積極推動台灣自產小麥的施明煌「總兼」。「總兼」是施先生自封的頭銜，因為他一個人帶著十多位智能障礙同仁，在彰化和雲林兩地做麵包、賣麵包，也兼做古早麵茶粉和麵條。

在地情感 么喝農友種小麥color="0074ad">

更由於他個人對在地強烈的情感，經常從北到南奔波，遊說農友一起作伙種台灣小麥。看過他和農友在一起的互動，或是參觀過他用心為智障同仁設計的工作環境，很少人能不被他的熱情感染。

經過兩三年來的奔走，施總兼幾乎成了台灣小麥代言人。他將台灣小麥磨成麵粉，加入進口的白麵粉中製做麵包、麵條、麵茶粉。也將台灣全麥麵粉分裝成小包裝，零售給一般的消費者。如果讀者從來沒有嘗過台灣麵粉的滋味，現在至少已經有了一條線索。

麵粉分級 價格營養成反比color="0074ad">

現代的磨麵粉機器非常的細緻，麥子的中央主要是澱粉，愈往外層蛋白質和礦物質的含量愈多，纖維質也愈高。

一粒小小的麥子，依照澱粉的含量不同，可以磨出超過八十多個層次，然後再分類集中，包裝成各種等級的麵粉。麵粉等級愈高，營養成分愈單薄，但口感較佳，價格因而比較高。對於麵粉而言，價格與營養成份並不成正比。

產量不多 粗磨成就全營養color="0074ad">

台灣稍具規模的麵粉磨製設備，一開動就需要餵進500噸以上的小麥，而台灣小麥的年產量，一年加總也不過200噸上下，無法用精緻的機器磨，只能整粒小麥一起磨成麵粉，礦物質、蛋白質、纖維質、澱粉全部包含，也就是大家常聽到的全麥麵粉。

麵粉除拿來炒麵茶粉之外，很少拿來直接食用，絕大多數是拿來做成麵點。麵筋就是麵粉中的蛋白質，高筋麵粉蛋白質含量較高，適合做較有咬勁的麵包；蛋糕要鬆軟才好吃，所以含蛋白質少的低筋麵粉，找對食材，適材適用才能做出好麵點。

哪找台灣麥／台中大雅麥田 少蟲害少農藥color="0074ad">

台灣種麥集中在台中大雅，農友利用稻作休耕的11月到隔年3月之間種麥。稻子收割後的稻桿留在田裡，就是天然有機質，又因為麥子在台灣還沒有發生過嚴重病蟲害，所以不需要額外用藥。雖然台灣小麥還沒有達到有機標準，但是安全度是可以令人放心的。

推薦廠商：喜願麵包 施明煌

台灣生產全麥麵粉、麵條、麵茶粉

電話:

彰化芳苑 04-896-1014

雲林莿桐 05-584-9238

網址：http://naturallybread.yam.org.tw/about/about.htm

蛋白質 生產 纖維質 澱粉

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