澱粉 相關文章

• 2025-07-15 養生.聰明飲食

  吃飯會變胖？吃對碳水食物比少吃更重要

  吃飯好還是吃麵好？許多人一聽到澱粉，直呼是「飲食控制的大敵」，幾乎完全戒斷、希望快速瘦身。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，碳水化合物是人體需要的三大營養素之一，主要熱量來源；如果完全不吃，短期內可能體重明顯下降，但長期下來會影響身體正常功能運作，包括代謝紊亂。國外研究證實，低碳水化合物對於人體的重要性。該研究追蹤超過1.5萬名成人長達25年，發現碳水化合物攝取量與死亡率呈U型關係，攝取過多或過少碳水化合物都可能提高死亡風險，最理想的攝取比率為總熱量的50%至55%。許惠玉表示，「吃對」碳水食物比「少吃」更重要，攝取過多精製澱粉會影響血糖控制，選擇適量富含膳食纖維、植化素、維生素與礦物質的糙米、全燕麥、全小麥等全穀類，有助於降低身體發炎反應，進而降低罹患慢性疾病風險。許惠玉以2025年「美國醫學會網路公開雜誌」（JAMA Netw Open）的文獻為例，研究報告分析超過4萬7000名女性33年的飲食習慣，發現每多攝取10%總熱量的全穀雜糧、水果、蔬菜等高品質碳水化合物，最多攝取總熱量55%的碳水化合物，可增加31%健康老化的機率，並且能保持良好的身心狀況。但是，每多攝取10%總熱量的含糖飲料、甜點、白麵包等精製碳水食物，則會下降13%健康老化的機率。另外，「英國醫學期刊」（The BMJ）研究也分析，每周吃2碗以上全穀物與每個月吃少於1碗的人相比，能降低29%罹患糖尿病的風險。現代人外食機會高，容易攝取過多澱粉，許惠玉強調，如果沒有糙米或其他全穀類可選擇，建議搭配蔬菜、豆製品、蛋或肉類一起食用，有助於延緩血糖上升，並能增加飽足感。預防慢性病不是刻意少吃澱粉，而是學會聰明吃碳水化合物並建立均衡飲食習慣，才是長久之計。許惠玉提醒，市面上標榜「米線」、「米粉」的產品，名稱雖然有「米」，但實際原料可能混入許多樹薯粉、玉米粉等精製澱粉來源，選購時應仔細查看成分標示。而五穀粉雖然有益健康，但市售五穀粉通常經過研磨，使澱粉結構被破壞，消化吸收速度加快，反而可能讓血糖上升更快，不宜過量。

• 2025-06-11 失智.大腦健康

  失智症新藥下周全台首例施打 1年療程需自費百萬

  全台失智症患者已超過三十五萬人，七成罹患阿茲海默症，衛福部已核准兩款針對早期阿茲海默症的針劑新藥，國內不少醫療院所希望搶頭香，拔得頭籌。亞東預計六月十九日上午完成全國首例自費施打案例，一森診所則可能在前一天就幫患者施打藥物。延緩阿茲海默氏症失智症的針劑藥物共有兩款，分別為由美國與日本共同研發的「樂意保」（LEQEMBI），以及美國禮來藥廠「欣智樂」（KISUNLA），均取得衛福部食藥署許可證。前者每兩周注射一次，完成療程後，延長為每月施打，研究顯示可延緩病程約百分之廿六；「欣智樂」每月施打一次，平均可延緩病情約百分之卅五。亞東醫院神經醫學部失智中心主任甄瑞興表示，盡管一年療程費用近百萬元，但已有十多名門診患者接受評估，而該院預計六月十九日上午完成全國首例自費施打案例，該名個案為八十三歲女性，屬於早期失智，且已通過失智評估、基因篩檢、核磁共振檢測，符合施打條件，因此，排定於六月十九日上午接受治療。初步估計，這兩款早期阿茲海默症針劑新藥費用昂貴，連同術前檢查、基因篩檢，一年約需一百萬元，但仍有不少患者躍躍欲試，甄瑞興說，已有十多名早期失智症患者接受評估，其中六七人符合適應症，考慮接種，盡管所費不貲，但卻可讓後半生好過一些。一森診所動作似乎更快，院長為台北榮總神經醫學中心特約醫師王培寧，她表示，若藥廠鋪貨速度快一點，可能六月十八日開打，患者是一名六十歲的輕度失智症男性患者，原本接受傳統藥物治療，但成效變差，幾個月前接受類澱粉蛋白正子攝影、MRI等檢查，確定病情符合使用資格，該款藥品為自費，十八個月療程要價至少一五○萬。據統計，台灣約有廿萬阿茲海默症失智患者，新藥僅限用於類澱粉蛋白沉積所致的輕度認知障礙、初期阿茲海默症，須有腦中類澱粉蛋白沉積的影像證據，一旦病程進入中度以上，或為血管型、路易氏體型等其他類型失智症，則無法使用，甄瑞興表示，粗估應有十萬人患者符合用藥條件。除了針劑清除類澱粉蛋白，甄瑞興表示，「Tau（滔）蛋白抗體治療」已經進入研發階段，若研究結果證實可與現有藥物合併使用，應能讓失智患者認知功能穩定期維持更長，保有良好生活品質。

• 2025-05-03 失智.大腦健康

  失智症高風險族群 可抽血檢查

  衛福部食藥署核准兩款早期阿茲海默型失智症針劑藥物，但一年自費用藥超過百萬元，且前端檢測就需十萬元，亞東醫院神經醫學部失智中心主任甄瑞興建議，高風險族群先檢測血液中「p-tau217」，藉此判斷大腦是否沉積類澱粉蛋白，準確率百分之九十三，費用數千元親民許多。這兩款單株抗體失智症新藥均可有效延緩失智症惡化速度，機制為清除β-澱粉樣蛋白，但僅適用於治療輕度認知障礙、輕度失智症患者，使用前需進行正子攝影、基因檢測，以確定患者用藥的安全性。衛福部統計，國人六十五歲以上失智症盛行率達百分之七點九九，患者超過卅五萬人，其中阿茲海默型失智症超過廿萬人，甄瑞興表示，不少阿茲海默型失智症家族史民眾擔心自身也是失智候選人，最近至診間焦急地詢問，這新藥何時引進台灣？自己是否適合用藥？甄瑞興表示，一般人容易將失智症與正常老化搞混、畫上等號，尤其是記性變差、反應變慢等症狀。甄瑞興建議，若情緒起伏大、睡眠周期變亂、合併思考障礙，就可能是腦部神經細胞受到破壞。建議阿茲海默症病史等高風險族群，應提高警覺，也不要自己嚇自己，若未出現失智症狀，不建議接受類澱粉正子斷層攝影，但可考慮抽血檢查。台北榮總神經醫學中心副主任傅中玲持同樣看法，她表示，該新藥適用於輕微失智症，且證明大腦已有類澱粉沉積者，如只是擁有阿茲海默型失智症家族史者，但尚未出現失智症狀，不建議接受具有輻射風險的高階影像儀器檢查。「影響患者是否用藥的關鍵在於藥價。」傅中玲說，輕微失智患者被確診後，面臨是否花上百萬元接受治療，但在症狀輕微時，生活還可自理，可能再三猶豫，隨著病情惡化，當想治療時，或許已過黃金治療期。「花錢投資未來，這是值得考慮的事情」，不過，每個人經濟狀況不同，而做出不同的選擇。

• 2025-04-03 養生.生活智慧王

  小鳥胃怎麼在自助餐吃回本？她教吃到飽5步驟：留意第一區的陷阱

  吃到飽的自助餐可以無顧慮任君挑選又能吃到多樣食物，但通常要價不菲，很多人認為既然花了大錢希望盡量能吃回本，但品項琳瑯滿目，如果胃口也不大，究竟要怎樣才能吃回本？博主陳小綠在小紅書分享，身為小鳥胃的族群只要按照順序吃就有機會吃回本。她指出其實自助餐廳暗藏許多玄機，包括暖色燈光讓人想睡、空調不是太冷就是太熱，各種重口味食物讓人口渴狂喝水等，都是阻止客人吃太多的陷阱。她提供五個吃自助餐的建議步驟：一、飽腹感最強的食物，像是炸物、義大利麵、炒飯、披薩等，會放在最顯眼的地方，這類食物一定要避開。二、直接奔向海鮮區，生蠔、魷魚、蝦蟹、貝類等都是高價食物，飽腹感也不強。三、氣泡類和太甜的飲料都不要喝，可以喝水果茶之類的不占肚子。四、吃到五分飽之後再轉戰肉區，不要選太鹹調味的肉或脂肪多的五花肉，加工丸子不要拿，配著一點蔬菜吃。五、吃到八分飽再吃一點酸性水果可以開胃解膩，最後來點沙拉、壽司、甜品，離開之前再吃高檔冰淇淋回本。自助餐廳妨礙客人吃回本有科學根據根據科學期刊PLOS ONE的一項研究顯示，75%的用餐者會選擇取餐區的第一道餐點，並佔整個用餐量的60%以上。餐廳將義大利麵、麵包等澱粉類食物擺在肉類與海鮮之前，讓顧客不會吃太多肉或昂貴食材。另外業者還會用提供較小的盤子、較大的飲料杯、刻意堆積髒盤子不馬上收拾等手段，來節省食材成本，餐廳裡處處都是玄機。資料來源／陳小綠、世界新聞網

• 2025-03-29 養生.聰明飲食

  74歲糖尿病媽媽水果、甜食都忌口「吃水餃一習慣」讓血糖失控飆高

  血糖是維持健康的指標之一，尤其糖尿病患者更要注意。一名營養師自述母親特別熱愛喝煮水餃的湯，認為其中營養豐富，卻導致原本糖尿病病情經常失控。營養師警告澱粉食物煮出來的湯跟糖水無異，沒有節制地喝會導致嚴重的後果。自己也曾罹患糖尿病、靠著健康瘦身成功逆轉的營養師Richest在小紅書分享，自己的媽媽今年74歲，得糖尿病快20年，平常對水果和甜食忌口，每天打兩次胰島素，也不常測血糖。她有一個壞習慣就是喝水餃的湯，認為「原湯化原食」，認為那湯不僅濃稠鮮美，營養也全在裡面，喝個湯沒什麼大不了。不過女兒反覆叮囑，吃10個甚至20個餃子都沒問題，可餃子湯絕對不能喝；不僅是餃子湯，煮過麵條的湯也一樣，這兩種湯含糖量很高，尤其對糖尿病人來說，簡直就是隱形炸彈，一口下去，血糖立馬坐火箭般往上竄。Richest指出，餃子餡裡的肉和菜澱粉含量不高，煮熟後溶出的糖分有限。但煮餃子的水就暗藏玄機了，餃子皮的澱粉全跑到湯裡。麵條、水餃皮本就是澱粉做的，一煮就糊化溶在水裡，喝下去跟直接喝糖水沒什麼區別。她無奈地跟媽媽解釋了無數次，她還是不理解並反問以前怎麼沒事，事實上過去物質匱乏，一般人一年吃不上幾頓餃子，現在生活水平提高能天天吃，身體負擔自然就加重，各種富貴病找上門，糖尿病就是其中之一。糖尿病控制得好，和正常人無異；控制不好，會引發各種併發症，包括視力受損、腿腳不靈活，嚴重者還得做血液透析。Richest還分享有個朋友的爸爸也是糖尿病患者，特別愛喝湯，每次吃完飯湯都一滴不剩。結果血糖一直失控，最後發展成糖尿病腎病，每周都得去醫院透析，受盡折磨。「糖尿病三分靠治，七分靠養」，管住嘴比什麼都重要。Richest透露幸好媽媽現在也比較注意了，少喝湯、多吃蔬菜，血糖控制得比以前好多。她強調飲食習慣得與時俱進，上一輩傳下來的不一定適用於現在。以前缺衣少食，喝湯能補充營養，現在營養過剩，喝湯可能就等於喝糖水，對身體有害無益。為了自己和家人的健康，一定要提醒身邊的糖尿病人，少喝點湯。資料來源／Richest

• 2025-02-28 養生.聰明飲食

  玉米好難切！專家授「不費力3切法」 1動作不用工具就能剝出完整玉米粒

   每年9月至隔年5月，是臺灣在地新鮮玉米的主要產期，從炒飯到粥品、從清湯到濃湯，鮮甜飽滿的玉米，是為料理增添色彩與口感的靈魂配角。 玉米這樣挑　香甜又可口 鮮享農YA - 農糧署分享，玉米富含豐富的膳食纖維、蛋白質、澱粉、維生素、礦物質等營養成分，是常見的糧食作物。而選購玉米掌握以下原則香甜好吃： 1、玉米鬚為有光澤，淡黃色2、外葉鮮綠，掀開外葉檢查是否有蟲蛀3、玉米粒飽滿緊實、排列整齊  玉米別再到處飛　輕鬆這樣切 想要玉米乖乖聽話不飛濺，鮮享農YA - 農糧署建議，可以利用靠近刀柄處的刀根切入，邊切邊旋轉，將玉米切段，或是將玉米放置於砧板，由上而下垂切切片，想要取粒時，可以先用菜刀取下一排玉米，再用大拇指指腹向空排處掰開。  如果手邊剛好沒有其他工具，也可先將玉米入鍋快速汆燙，待玉米芯軟化，剝取時也更加省力。 （圖片來源：Dreamstime/典匠影像）延伸閱讀： ·玉米筍「烹煮時加1調味料」清脆又鮮甜！專家認證 尤其帶殼煮會更好 ·「這些澱粉」都有助燃脂！尤其減肥更要吃 玉米、胡蘿蔔上榜

• 2024-12-21 養生.聰明飲食

  為什麼煮麵會一直冒白色泡沫？4個小訣竅消泡泡，還可避免麵糊掉

  不知道你有沒有注意過，煮麵水滾時，很容易煮到整鍋都是白色泡沫，如果沒有即時把火關小，很可能就會要溢出來了。其實有些方法可以避免煮成滿鍋的泡沫，例如先滴一些油到水裡、把湯匙放入水中一起煮等，都能減少泡沫。為什麼煮麵會一直冒泡泡？常在家下廚的人可能都曾遇過一情況，煮麵水滾，一下子鍋子裡就會冒出氣泡，煮到整鍋都是白色泡沫溢出，整個瓦斯爐台也會變得黏稠。而你有沒有發現，煮麵條及煮水餃時，特別容易發生這樣的情況，為什麼會這樣呢？這是因為澱粉遇水，加熱的過程中，溶解於水的澱粉糊化所產生的澱粉泡沫，稱為「撲鍋」。網路上許多專家及網友都有提供方法，最快的就是趕快將火關小、鍋蓋打開，但有時候就是來不及，或是走開一下沒注意，就整鍋泡沫了。或是你可嘗試以下幾個方法：1.加點油在沸水中加入1～2茶匙油，可以大幅減少泡沫。2.加點鹽在煮麵水中加一點鹽進去，能抑制澱粉糊化來降低麵條黏度。此外也可增加麵條嚼勁，一舉數得。3.加入冷水看到沸騰開始冒泡時，倒入一些冷水，煮的過程適時加2-3次水，可以讓泡泡消去。另，加水也可以保持麵條彈性。4.把湯匙放入水中一起煮有網友分享，可以放一支湯匙進去一起煮，看似搞笑，其實可破壞澱粉泡沫的結構，不會大量冒泡泡。煮麵黏在一起怎麼辦？也因為澱粉糊化的關係，有些人會覺得為什麼煮出來的麵糊糊的，到底麵條怎麼煮才不會黏在一起？1.建議不要在水還沒有滾開時就放入麵條，溫度不足麵條就容易黏在一起。2.煮的過程適時加水。還有上述的加水的方法也可避免。3.麵條煮熟後撈起來過水，也能把糊糊的澱粉沖掉。4.撈上來後馬上拌入一點點油，讓麵條不會黏在一起。參考資訊．《grape》．《食力》．《無毒農》．聯合報系資料庫

• 2024-12-06 養生.聰明飲食

  一整天只吃地瓜體重會怎麼變化？她實測後驚覺：居然瘦了不少

  地瓜是富含包括膳食纖維、維生素、礦物質的健康食物，適合拿來替代澱粉主食。如果一整天只吃地瓜體重會有什麼變化？一名博主實測給你看。博主小玲橙子表示曾看過一個影片，吃半公斤地瓜能減少1.5公斤，於是實測一整天只吃地瓜看看會不會變瘦。她準備了一大鍋自家種的切塊蒸地瓜，重量約1公斤，只吃肉不吃皮，配上白開水，三餐都只吃地瓜果腹。早午餐連續吃完地瓜到了晚上雖然不餓，但為了達成任務晚餐還是硬吃了一個。她在實驗之前一早空腹量體重為47.1公斤，經過一整天只吃地瓜的飲食，隔天空腹測量為46.4公斤，少了0.7公斤。有網友問吃那麼多地瓜不會一直放屁嗎？小玲表示並沒有這種情形；另外有人提醒這樣吃之後很容易暴飲暴食，她回應只有測試一天而已。地瓜是減重好食材 護眼、防癌助排便地瓜是熱門的養生根莖類澱粉食物，營養師劉怡里表示，地瓜110克只有133大卡，約半碗飯的熱量，富含β胡蘿蔔素，紫肉地瓜還多了花青素，抗氧化力強，膳食纖維又很多，屬於低GI食物，可以幫助腸胃道的蠕動，不僅有助穩定血糖，還具有降膽固醇、改善便祕、減重、防癌等多重保健功效。地瓜是很好的澱粉，如果腸道健康者，想要吃到最完整營養的地瓜，劉怡里建議，可以清洗乾淨，蒸煮熟後連皮一起吃，也可以食用到完整的植化素。但是提醒如果脹氣嚴重或是剛開完腸胃道手術的病人，應循序漸進食用，不要一次吃太多。資料來源／小玲橙子（日常）

• 2024-11-13 養生.聰明飲食

  讓白米飯變得更香甜 專賣店授煮飯前加一物延長澱粉分解時間

  米飯是華人常見的主食。不過同樣是白米飯，該如何煮得更香Q美味，也有不同的訣竅。日本媒體「grape」引用一間白米專門店「尾形米穀店」的作法，只要多一個「加冰塊」的簡單步驟，就能讓煮出來的白米變得更好吃。具體流程如下：1.首先照往常一樣洗米、泡水。2.將泡過水的米放入冰塊。比例約是一杯米對3到4顆冰塊。在放置冰塊時盡量平均分散，避免全部聚在一起。3.接著正常煮飯。但由於已經有放冰塊了，因此水量應該比標準值再低一些。這樣煮出來的白飯，就會變得更甘甜、更晶瑩剔透。這是因為放入冰塊後，可以拉長常溫至煮沸的時間。白米經過較長的熬煮，澱粉更能好好地分解成糖份。不過這個作法，有可能會影響到白米的硬度，讓人一開始不太習慣。因此可以反覆嘗試，調整冰塊的數量，直到找到理想的硬度，就能用簡單的方法，讓飯煮起來更好吃。責任編輯：辜子桓

• 2024-10-25 養生.營養食譜

  有色米富含天然抗氧化劑，營養價值強壓白米！但洗米1動作恐讓花青素流光

  一般人常吃的米飯多為白米飯，但現在有些較注意養生的人，偶爾會吃黑米飯或祡米飯。但很多人搞不清楚黑米、紫米、黑糯米…到底有沒有一樣？其實光看「商品名」很容易被混淆，看「品名」比較準，再確認有無糯性，較能正確區分。「有色米」是什麼？黑米、紫米、黑糯米一樣嗎？根據農糧署資料，有色米主要是指未碾除糠層的糙米，因糠層顏色與一般糙米的黃褐色不同，而呈現黑、紫、紅等顏色，常被稱為「有色米」。然而，相信很多人搞不清楚黑米、紫米、黑糯米…，以為紫黑色的米都一樣。其實這些都是屬於有色米，但市場說法不一致，想要挑選到你想要的，若光看「商品名」很容易被混淆，記得看「品名」，再確認有無糯性。有色米依有無糯性大致分成：．非糯性：(黑)糙米，黏度較低，口感同一般白米。．糯性：(黑)糯糙米，有黏度高、易煮爛的糯米特性。常出現於飯糰、健康餐等餐點。兩種皆保留含花青素的米糠層。而看到的顏色不同，僅因花青素含量多寡不一而看起來不太一樣。但都是屬於糙米，營養更勝一般白米。．花青素多：呈現黑色．花青素少：呈現紫色如何清洗紫米及黑米？網路上也有人疑惑，在一般商店買黑糯米，清洗後水會變成有點黑黑的，這是正常的嗎，是否為真正的黑米紫米？農糧署解說，紫米與黑米的紫黑色麩皮含有天然的花青素，屬於水溶性的植物色素，。在洗米時會出現紫黑色，是因紫黑色麩皮上的花青素溶於水中所造成的，屬正常。也正因其表皮含有花青素，為天然的抗氧化劑，能抗發炎，有助保護心血管健康，這也是它比一般精白米營養所在。因此，洗米時不要用力搓洗，以免把最營養的元素都洗掉了。如果你洗到洗米水都快變成透明水色，表示花青素都流光了。而真正的有色米在刮除表面後，可見到裡頭是透明或白霧狀的米心。如為染色之假黑紫米，因染色劑會浸入白米內部，如此作為辨識依據。有色米烹煮之前先浸泡，口感較好農糧署指出，有色米含豐富維生素、礦物質及花青素，也保留較多膳食纖維。其糠層質地硬，烹煮之前經過浸泡可使口感較好。許多糖尿病患不敢吃太多白米飯，怕一吃血糖就升。對於需要穩定控餐後血糖的，建議可吃直鏈澱粉含量較高的黑秈糙米。但腸胃道功能不佳、腎臟病患者、咀嚼功能不好的族群，不建議食用含有糠層之榖物，請在醫師或營養師指導下選擇適合主食。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．《農業知識入口網》 ．聯合報系新聞資料庫

• 2024-10-03 養生.聰明飲食

  30歲男膽固醇過高「吃的清淡」卻症狀加重！醫：吃了比高油高鹽更危險的食物

  許多人對飲食常有錯誤的認知。一名男子有肥胖和三高的問題，經醫生指示後調整飲食結果反而更嚴重，原來是他對食物的營養認知有很大的偏差。外科醫師陳榮堅昨日在臉書分享，有一位30歲的男性來看診，覺得脖子緊不舒服，懷疑有三高。經診斷BMI偏高屬輕度肥胖，而且低密度膽固醇也過高。醫師開藥給他並囑咐要戒煙戒酒，還要控制飲食、減少醣分攝取。這名男病患一個月後回診，自述反而覺得脖子更緊了，一驗血發現低密度膽固醇比先前更高。陳榮堅一開始懷疑是藥沒效，接著和對方確認用藥和飲食生活習慣，男子表示自己都有吃藥也飲食清淡「我都吃飯、麵和水果」。病患自認吃澱粉才不會餓、吃蛋會增加膽固醇，而且水果很健康，但醫師糾正他吃的那些都是高醣分的東西，甚至比高油高鹽的食物對健康危害更大；所以並不是藥物沒效，他建議患者要減少澱粉，增加肉、蛋和蔬菜的攝取。又經過一個月的飲控，該患者的低密度膽固醇著實下降了。陳醫師補充，所謂養生除了飲食均衡，還有個重要觀念「適度減醣」。要降低膽固醇最主要的方法就是減少攝取高油脂食物和高碳水化合物，另外運動也能使低密度膽固醇和三酸甘油脂有效降低，因此要控制膽固醇運動和飲食都很重要。

• 2024-10-02 養生.聰明飲食

  澱粉過度糊化 吃燉飯血糖飆

  隨著飲食習慣改變，義式美食是不少消費者最愛，披薩、義大利麵及燉飯榜上有名。歐洲人喜歡吃略帶米心口感的燉飯，台灣人則認為好像沒有煮熟，會加水煮到糊狀、濃稠感，大里仁愛醫院營養師徐佳靖說，澱粉經過糊化，可讓腸胃更好消化吸收，但是「過度糊化」卻容易讓血糖快速飆升。米粒加熱後，大約55-70℃左右，澱粉會開始糊化、分子結構變得更小，利於澱粉酶作用，「白米煮成熟飯」即是澱粉糊化過程。徐佳靖表示，稀飯、燉飯會讓血糖快速上升，因為煮愈久、糊化愈明顯，會釋出更多糖分，屬於「高升糖指數（高GI）」的食物。燉飯要先經過爆香的過程，再用高湯將生米慢慢翻炒，讓米粒吸收湯汁精華，雖然名為「燉」，但並非煮成軟爛。不過國人吃不慣略帶米心的燉飯，部分餐廳會使用台灣米直接烹調，糊化太過則變成粥的綿密口感，容易引起血糖波動。徐佳靖提到，有些正統燉飯會使用進口米，米心吃起來較硬是因為米種不一樣，較不易糊化，升糖指數相對較低。但進口的米通常含有較多直鏈澱粉，耐煮、口感彈牙，缺點是易吸收湯汁。燉飯烹調時會分次加入高湯，重複至生米煮熟，「高鈉及高油」是燉飯的地雷，若再加上起司焗烤更不得了，濃郁滑順好入口，熱量也爆擊。外食吃義式料理，容易營養不均衡，徐佳靖建議，可搭配不加醬沙拉，補充攝取膳食纖維，延緩食物的消化吸收，幫助減緩血糖上升。在家可做「懶人電鍋燉飯」，徐佳靖說，將蔬菜和肉類食材洗淨後，和洗好的白米一起放進電鍋中，當開關跳起後繼續悶放10分鐘，最後加入一小匙鹽、黑胡椒把飯攪拌均勻，減油少鹽。也可選用雞胸肉或鮭魚當主材料，搭配蘑菇、花椰菜、玉米筍等食材，和白米一起放進電鍋燉煮，讓優質蛋白質倍增。

• 2024-10-02 養生.聰明飲食

  吃澱粉易胖屁股大腿？營養師曝：不是澱粉的鍋 其實是「2大惡習」害的

  你是不是也聽說過「吃澱粉會先胖到屁股跟大腿」，所以讓你不敢吃澱粉？甚至已經戒澱粉好久了？但真的是這樣嗎？吃澱粉跟下半身肥胖沒關係 真正主因一次看營養師沈宛徵分享，自己的許多個案也對澱粉感到畏懼、敬而遠之。但吃澱粉跟下半身肥胖沒有直接關係！我們吃進澱粉消化吸收後，除了提供身體大部份能量運用外，會優先以「肝醣」形式儲存在肌肉、肝臟，大約可以儲存約300-400g。不過，當攝取過多熱量，肝臟、肌肉的就會沒有空間儲存熱量，於是這些多餘的熱量，就會轉變成「脂肪」形式，儲存在肝臟、皮下脂肪。由此可知，並不是吃澱粉就一定會胖。而是攝取過多食物，才會讓大量的碳水化合物轉換成脂肪，儲存在肝臟、或是皮下脂肪等身體各處！瘦下半身日常這樣做　循序漸進不困難下半身會胖，主要是跟熱量攝取過多與生活模式有關。沈宛徵指出，現代人經常外食，常常一坐就是一整天，下半身也容易水腫、囤積脂肪。因此，外食族、久坐族想要瘦下半身，沈宛徵建議這麼做：．外食族：外食族想瘦下半身要先控制總熱量，而非不吃澱粉！建議先從減少食用「高油、高甜、高加工」的食物，減少熱量攝取。而許多餐廳為了增加風味，各種餐點的「鈉含量」也容易偏高，下半身容易水腫。建議外食族把握「少醬料、少喝湯」原則，並多選擇以天然辛香料調味的原型食物，就能減少鈉的攝取。．久坐族：久坐容易造成下半身血液循環變差，讓你即便吃得少也容易虛胖、水腫。建議先從增加活動量開始，像是上班時提早一站下車多走路、通勤時多爬樓梯。如此一來，無需刻意播出時間上健身房，也可以讓下半身多活動。等到下半身的血液循還變好之後，就可以從事強度比較強的運動了，如慢跑、騎腳踏車、阻力運動，都可以提高下半身的代謝力，並增加線條感。同時，久坐族下班回家也可以多做抬腿的動作，適時讓下半身的淋巴液回流、提升血液循環。想要瘦出蜜大腿、蜜桃臀，真的沒有想像中困難！身肥胖多方嘗試仍瘦不了 就醫尋求協助為上策沈宛徵強調，下半身的肥胖，主要跟熱量攝取過多、活動量太少有關。不過，少數人也會因為基因遺傳跟荷爾蒙分泌，影響了皮下組織的囤積量。如果你發現自己做了飲食調整，定期運動，還是甩不掉皮下脂肪的話，建議可以到新陳代謝科，尋求專業醫師與營養師的建議，藉由客製化的建議，幫助你安全有效的擊退皮下脂肪！延伸閱讀： ·突然一直變胖！營養師點名「讓你莫名變胖10大原因」 蛋白質不足、吃飯時間不規律中了 ·愛喝冰水易胖小腹？減肥「喝冰水or溫水」好？ 專家解惑...答案超意外

• 2024-08-24 養生.聰明飲食

  水果遲遲不熟不能吃，跟它一起存放可加速熟成！這些水果也不適合放冰箱

  很多人水果買回家後急著吃，一切開後才發現根本還沒熟不能吃，只好丟進垃圾桶浪費了。那這時你可能又要問，「怎麼判斷這水果熟了沒？」農糧署解釋，應該先認識「後熟型水果」。什麼是「後熟型水果」？農糧署指出，所謂的後熟型水果，是指有些水果在採收後，仍會自行產生乙烯持續熟成。熟成過程中，果實貯存的澱粉會分解成糖分為主的可溶性固形物，使澀味降低、果實軟化、轉色或產生芳香成分，讓水果吃起來更為香甜可口。這種水果便屬於後熟型水果，又稱為更年性水果。常見的後熟型水果，如香蕉、木瓜、釋迦、奇異果、桃子、杏子等都是。水果到底熟了沒？跟蘋果一起放可加速催熟而水果買回家後如果遲未熟，想加速催熟，可將其與蘋果一同放入紙袋(箱)密封。但若是釋迦則以紙或布包裹、灑點水放通風處，待果梗軟化才可放入冰箱保存，或立即享用。相反的，若不希望水果太迅速熟成，則要記得將蘋果和其他後熟型水果分開存放。不同水果催熟放置的天數不一樣，釋迦、酪梨等需要放比較多天，以下是大概的放置等待天數，不過實際仍要考量買回家時的狀態，並觀察及觸摸外皮綜合判斷。常見後熟型水果放置天數．酪梨：4-5天．木瓜：2-3天．釋迦：7天．香蕉：3-5天．芒果：3-5天．百香果：3-5天熱帶水果不適合馬上放冰箱此外，也有很多人水果買回去第一個動作就是全部塞進冰箱，這也會有問題。因為如果它還沒有熟就被放進冰箱，那之後可能也不會熟了！這類多是熱帶水果，如西瓜、鳳梨、木瓜、芒果、香蕉、荔枝、火龍果、龍眼、木瓜、紅毛丹等，它們適合存放於攝氏8度以上的環境。冰箱冷藏櫃中平均4-6度的低溫，容易讓這些水果凍傷，沒過幾天就會出現果皮凹陷、黑色斑點的狀況，也就是「凍傷（低溫寒害）」了。水果凍傷後不但營養成分被破壞，還很容易變質。因此熱帶水果最好以室溫保存。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．聯合報系新聞資料庫

• 2024-08-23 養生.營養食譜

  煮義大利麵很簡單？主廚：做這動作，你的麵會少一味！

  義大利麵是一種簡單又好吃的料理，許多人在準備餐點時，都會選擇義大利麵，但多數人在煮義大利麵時，卻都做錯了。雖然多數義大利麵的包裝上，都有烹煮教學，告訴每個家庭廚師該怎麼煮，才能避免煮熟後黏在一起的情況，但其實多數人都少做了一件事。別用冷水沖洗剛煮好的義大利麵由屢獲殊榮的廚師和烹飪書作者薩繆爾森(Marcus Samuelsson)所創立的美食網站「食物共和國」(Food Republic)就說，用冷水沖洗剛煮好的義大利麵，是在把「液態黃金沖入下水道」。網站補充寫到：「你可能以為，當你把麵條倒入濾盆，並在煮熟後用水沖過它們，能讓麵條變得不那麼黏。但你同時也把麵條表面重要的澱粉給沖掉了。」根據該網站，當你沖洗義大利麵，把麵上的澱粉沖掉的同時，你實際上也破壞了你計畫想做的任何一種菜餚。那是因為，麵條上的澱粉是一種能加強菜餚味道的一種「黏著劑」。留一兩杯煮義大利麵的水加入醬汁該網站將煮過義大利麵的水稱之為是一種「神奇的混合物」。廚師不應將煮義大利麵的水倒入下水道，而是應該留下個一兩杯，然後將其加入在醬汁中，與義大利麵攪拌在一起。水中的澱粉，能將醬汁與義大利麵完美結合在一起，讓這道義大利麵變得更加美味。不過在一種特定情況下，是可以用冷水沖洗義大利麵了。那就是，如果你要做的菜餚，是義大利麵沙拉；這樣的話，用冷水沖洗煮好的義大利麵，將有助於「停止烹飪過程，防止義大利麵變得太黏糊」。（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）責任編輯葉姿岑

• 2024-08-13 名人.好食課

  小菜一盤的蔬菜量足夠嗎？一圖看懂每餐蔬果及澱粉份量怎麼吃

  恭喜我們女子拳擊獲得金牌🏅！除了比拳擊時需要拳拳到位外，你知道我們日常生活中的飲食也能用「拳」計算嗎？今天好食課Anna李宜樺營養師就來告訴你每餐要吃多少水果、蔬菜及澱粉！水果：每餐要吃足一個拳頭大的水果所以像是偏圓形、小份量的的蘋果、芭樂、柳丁都可以用此計算！但是如果遇到較大的水果，如鳳梨、西瓜，則可用切塊後8分滿-1碗的份量去估算，而香蕉則是如芭蕉小根一根，或是較大根北蕉的則是半根為一份水果，水梨則約3/4顆（145克）為一份。蔬菜：每餐要吃比拳頭大一點的蔬菜一天蔬菜要吃到3份，一份蔬菜大約是5-8分滿的份量或用常見的便當盒格子來估，大約是2-3格，去外面餐廳如果餐點缺乏蔬菜，也可以點一盤燙青菜來滿足一份蔬菜的量。澱粉：每餐要吃比拳頭大一點的飯量（與蔬菜相當）一碗飯即有4份主食，大約160克280大卡，相當於吃兩個拳頭（碗）的麵或兩個中型大小的馬鈴薯（共360克），喜歡吃麵包類的人，則大約等於4/3個帶邊全麥吐司或4個小餐包。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】每餐拳拳到位！食物份量代換表】責任編輯：辜子桓

• 2024-08-07 養生.營養食譜

  綠豆湯煮的好不好吃，何時加糖是關鍵！2秘訣讓你煮出柔軟綿密綠豆湯

  綠豆清熱解毒，是夏天消暑聖品，但綠豆湯要煮的好吃，除了要選對豆子，更要掌握兩大原則，務必要等綠豆煮熟軟化再加糖才會綿密。煮綠豆湯第一步要「選對綠豆」夏季除應適時補充水分，也適合喝些綠豆湯消暑益氣。但你知道嗎，綠豆原來還有分不同品種，不同的豆子適合料理的方式也不同。農糧署指出，以「臺南3號油綠豆」而言，皮厚有光澤，適合製成餡料；而「臺南5號粉綠豆」略帶粉質，易煮爛，適合煮綠豆湯。因此若要煮出好喝綠豆湯，第一步就是要「選對」綠豆，粉綠豆具有烹煮時間短、較易熟透的優點，為綠豆湯首要之選。2秘訣煮出完美綠豆湯買對了，接下來還要煮對！想要煮出完美綠豆湯，務必要掌握兩大原則：「煮時加一小搓鹽更容易煮透」、「煮到軟爛再加糖」。尤其要記得，綠豆湯想要煮的柔軟、綿密，一定要等綠豆煮熟軟化再加糖才會綿密。若先添加糖抑制澱粉糊化，會容易煮不軟。此外，用不同的鍋具煮，煮出來的口感也略有差異。農糧署整理電鍋、湯鍋以及炒鍋等三種綠豆湯料理方式。綠豆含澱粉屬全穀雜糧類 糖尿病患慎吃不過要特別注意的是，包括綠豆、紅豆、芋頭等根莖類都屬全穀雜糧類，都含有澱粉，而且通常還會加糖，對於糖尿病患而言務必留意，如果以為綠豆可降火大吃，將大幅影響血糖值。綠豆也含鉀，適合腎功能正常但血壓稍高者食用，但體質虛寒、頻尿或慢性腹瀉者也不宜多吃。根據每日飲食指南「我的餐盤」，成人一日全穀根莖類（主食）數量為6至16份，相當於1.5至4碗；以綠豆1碗就算是2份主食，相當於半碗飯，即使不加糖，還是必須計算澱粉量，尤其是糖尿病與腎臟病患者本身血糖就高，攝取過多澱粉，血糖容易飆高，千萬不可吃多。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．國健署「我的餐盤」．聯合報系新聞資料庫

• 2024-06-16 養生.聰明飲食

  以鷹嘴豆取代黃豆？三色豆裡的豌豆是蔬菜？口感粉粉鬆鬆都是「澱粉豆」

  市面上的豆類琳瑯滿目，但許多人卻不知豆類的屬性，吃錯而造成營養不均，最常見的就是把「澱粉豆」當蔬菜或蛋白質吃。新北市立土城醫院營養治療科營養師謝書毓表示，常見的綠豆、紅豆、花豆、蠶豆、鷹嘴豆、皇帝豆、青豆仁（豌豆）等，因富含澱粉，都屬於六大類食物中的「全穀雜糧類」。常見的澱粉豆：綠豆〡紅豆〡花豆〡皇帝豆〡豌豆(青豆仁)〡鷹嘴豆(雪蓮子)〡蠶豆〡扁豆。澱粉豆主要提供熱量，但比白飯有較多纖維、營養素。從營養價值來看，謝書毓說，「澱粉豆」顧名思義，就是澱粉含量較高的豆類；以口感來判斷，澱粉豆的口感粉粉的、鬆鬆的，不像蛋白質豆是粒粒分明。而吃進澱粉豆後，體內會將澱粉轉化成葡萄糖，提供身體熱量及能量。但與同樣含有精製澱粉的白飯、麵食相較，澱粉豆含有較多的膳食纖維、礦物質、維生素等，包括鉀、鎂、鈣等。鷹嘴豆屬「完全蛋白質」，但只有黃豆的一半。雖然有些澱粉豆也富含蛋白質，但並不能作為蛋白質攝取的主要來源。謝書毓舉例，近年來吃素的人愈來愈多，常以鷹嘴豆取代黃豆，作為攝取蛋白質的來源，雖然鷹嘴豆的蛋白質含量在澱粉豆裡是較高的，但相較屬於蛋白質的黃豆來說，含量也只有一半。另外，黃豆、黑豆、毛豆等蛋白質豆，其所含的是「完全蛋白質」，但澱粉豆所含為「不完全蛋白質」，並不能作為蛋白質主要來源。如果要從豆類獲取植物性蛋白質，還是以攝取黃豆、黑豆、毛豆等蛋白質豆較佳。豆類不易消化，「搭配其他食物共煮」的吃法較佳。另一種常被誤判的澱粉豆，就是「三色豆」裡的豌豆（青豆仁）。豌豆常與胡蘿蔔、玉米組合成冷凍三色豆，當作各種餐點的配菜，民眾常誤以為豌豆是蔬菜豆，孰不知它其實是澱粉。因此，應充分了解豆類屬性，才能均衡攝取。在澱粉豆的食用方式上，謝書毓說，所有豆類都含有不容易消化的寡醣，在經由腸道細菌消化的過程中，容易產生較多的氣體，如果一次吃太多豆類，容易引發脹氣等腸胃不適。她建議應採用「搭配其他食物」的吃法較佳，如可以將綠豆、紅豆加入米飯共煮，而皇帝豆、豌豆等也可與其他蔬菜或肉類搭配料理。糖尿病患吃澱粉豆，務必納入總量攝取計算。吃澱粉豆，必須納入一整天的澱粉攝取總量計算。如果當天已經吃了綠豆湯、皇帝豆等……米飯等澱粉就必須減量。謝書毓說，每個人依身體所需熱量不同，每天所需的澱粉量也不同，依衛福部國健署公布的每日飲食建議量，如果依體重、工作活動量不同，每天所需熱量1200大卡者可吃1.5碗；1500大卡者可吃2.5碗；1800大卡者可吃3碗；而一天熱量需求高達2700大卡者可吃4碗。但實際攝取量仍因個人患有不同疾病，而有所不同。謝書毓提醒，患有糖尿病者，一旦澱粉食物攝取太多，恐影響血糖控制，一般人喝一碗綠豆湯可能沒事，但糖尿病患者喝一碗綠豆湯，就可能已超過一天所需攝取份量，此時血糖容易突然升高，影響病情，這是在吃澱粉豆時，必須特別注意的地方。綠豆、紅豆含較多磷及不完全蛋白質，腎病患需忌口。此外，綠豆、紅豆、花豆等澱粉豆，因含有較高的磷及不完全蛋白質，在身體消化、代謝的過程，容易增加腎臟負擔，建議慢性腎臟病患者也須忌口。而民眾常吃的蠶豆酥、豌豆酥一類零嘴，都是高油、高鹽的加工食物，對於高血壓的患者來說，不宜吃太多。現在正值夏天，為了消暑，很多人喜歡來一碗綠豆湯，一天應以幾碗為限？謝書毓表示，一碗滿滿都是料的綠豆湯，其熱量接近一碗白飯約280大卡，且喝綠豆湯時多會加糖，熱量還會更高，「每天喝一碗，其實就很多了」。建議民眾喝綠豆湯當點心，每天不要超過一碗；如果是糖尿病患者，喝了綠豆湯後，正餐的飯建議酌量攝取，避免澱粉攝取過量，一定要特別注意。責任編輯：辜子桓

• 2024-06-04 養生.聰明飲食

  糯米高升糖指數，糖尿病患務必忌口！吃粽子5招平衡健康

  農曆五月五日端午節，是民間傳統習俗三大節日，拜拜供品一定要準備粽子剝開粽葉，陣陣米香撲鼻。不過，糯米做成的粽子，熱量非常高，肝膽腸胃醫師蕭敦仁表示，南部粽約350大卡、北部粽約550大卡，小小1顆暗藏驚人的熱量，而且糯米屬於高升糖指數食物，支鏈澱粉含量極高，是糖尿病患的禁忌。蕭敦仁在個人臉書直播分享，粽子分為生糯米拌內餡水煮的南部粽、糯米炒熟加入內餡再蒸過的北部粽，放了五花肉、鹹蛋黃、香菇、蝦米等。另有圓糯米以鹼水浸泡後，用青竹葉包裹再蒸熟、放涼冷藏的鹼粽，食用時會沾上白糖或蜂蜜。粽子不僅熱量高，澱粉特性不易消化，蕭敦仁提醒有3族群要注意，避免踩到食物地雷。哪些人群不適合吃粽子？1.糖尿病患者：糯米的升糖指數高，會促進血糖上升、血糖波動，不利於控制血糖，建議選擇全穀雜糧的健康粽。2.腸胃消化不佳：肉粽隱藏了高脂肪、高蛋白、高鹽，容易消化不良，且糯米中的支鏈澱粉在腸胃道的消化速度較慢，吃多會胃痛、脹氣。3.體重控制者：粽子屬於高油、高熱量的食物，尤其北部粽多了加油拌炒增加香味的步驟，應適量為宜。想吃粽子該如何平衡身體健康呢？蕭敦仁建議，一顆粽子約含有2-4分主食，不宜每餐吃，每餐也最好不要食用超過一顆，另攝取膳食纖維豐富的蔬果，促進腸道蠕動、幫助消化。5招平衡健康攝取粽子1.控制分量：無論是鹹粽或甜粽，都要控制分量大小，一次不超過1顆，避免消化不良。2.勿重複主食：吃了粽子就不要再吃其他全榖根莖類，或是麵條、麵包等澱粉食物。3.選擇健康五穀：選擇糙米或五穀雜糧類的粽子，減少糯米含量。4.注意飲食均衡：多攝取蔬菜水果，綜合營養素，避免單一性的高熱量粽子。5.適量運動：吃完粽子後，適量運動可以消耗多餘的熱量，可選擇散步、慢跑、有氧運動。（責任編輯葉姿岑）

• 2024-05-07 養生.聰明飲食

  控血糖、降體重…偶爾把白飯換成五穀雜糧有這些好處

  一日之計在於晨，許多人從早餐的三明治、水煎包、飯糰開始，就攝取了高升糖指數的醣類，午餐訂便當、晚餐繼續在外聚餐，一整天吃下來，熱量和澱粉大爆表。衛福部國民健康署呼籲，如果經常外食，建議將主食改為全穀雜糧，一方面增加膳食纖維、一方面預防糖尿病、三高等慢性病上身。精製澱粉屬高GI食物 吃了血糖快速上升營養師楊哲雄在「健康九九+」網站提到，主食族大多受限於白飯、麵條等精製澱粉等選擇，較少機會吃到全穀及未精製雜糧。所謂「精製」，是指經過去除麩皮、胚芽等多道工序製成的食品，例如白米、白麵條、白吐司等，容易在吃下肚後使血糖快速上升，屬於高GI食物。而糙米、地瓜、南瓜、山藥等未經過加工的原型態食物，含有豐富的膳食纖維，咀嚼過程中可增加飽足感，減少吃進過多熱量，有助於體重控制、降三高。未精製澱粉加工程度低，保留了維生B、E及各種礦物質，豐富的營養素可幫助穩定血糖。食用未精製澱粉3好處1.增加飽足感：含有豐富的膳食纖維，只要吃少量就有飽足感，幫助減重。2.穩定血糖：大多屬於低GI食物，可延緩飯後血糖上升速度。3.保留營養素：營養成分多存在於麩皮與胚芽中，未被破壞。偶爾換吃未精製雜糧補充膳食纖維根據「國人膳食營養素參考攝取量」資料，19歲以上成人每天至少需攝取20-38克的膳食纖維，但統計顯示，平均攝取僅達需求量的43-79%。以一碗糙米的營養素來說，約可提供3.2克膳食纖維，比白米高出5.5倍。國健署建議，外食族可選擇地瓜、馬鈴薯等未精製雜糧替代部分白飯；有些餐廳提供糙米、黑米、紫米主食菜單，可偶爾置換。另外，購買麵包時，可用全麥吐司取代白吐司，早餐的白饅頭也可用全麥饅頭取代。未精製雜糧除了澱粉和其他營養素，也是重要的蛋白質來源，包含豌豆仁、綠豆、鷹嘴豆等，若是吃素或平常豆魚蛋肉類攝取較少的民眾，可利用全穀雜糧食材增加飲食豐富性。外食4招吃的更健康1.早餐食用一顆地瓜、水煮蛋，或是把飯糰換成紫米、吐司或饅頭選全麥。2.午餐便當增加膳食纖維攝取，例如南瓜、根莖類食物，並將白飯的量減半。3.用紅豆湯、綠豆湯取代零食和手搖飲，減少糖分攝取。4.選擇便利商店食物時，參考包裝營養標示，「碳水化合物」的數值越低越好。(責任編輯葉姿岑)

• 2024-04-17 養生.聰明飲食

  吃燉飯讓血糖飆升！營養師：這步驟讓澱粉在體內快速轉化成糖

  隨著飲食習慣改變，異國料理接受度高，義式美食是許多消費者最愛，披薩、義大利麵以及燉飯榜上有名。不過，歐洲人喜歡吃略帶米心口感的燉飯，台灣人認為好像沒有煮熟，不斷加水煮到糊狀、濃稠感，大里仁愛醫院營養師徐佳靖說，經過糊化的澱粉，讓腸胃更好消化吸收，但是「過度糊化」易讓血糖飆升。米粒加熱後，大約55-70℃左右，澱粉會開始糊化、分子結構變得更小，利於澱粉酶作用，「白米煮成熟飯」即是澱粉糊化過程。徐佳靖表示，稀飯、燉飯會讓血糖快速上升，因為煮愈久、糊化愈明顯，會釋出更多糖分，屬於「高升糖指數（高GI）」的食物。燉飯要先經過爆香的過程，再用高湯將生米慢慢翻炒，讓米粒吸收湯汁精華，雖然名為「燉」，但並非煮成軟爛。不過國人吃不慣略帶米心的燉飯，部分餐廳會使用台灣米直接烹調，糊化太過則變成粥的綿密口感，容易引起血糖波動。徐佳靖提到，有些正統燉飯會使用進口米，米心吃起來比較硬是因為米種不一樣，比較不容易糊化，升糖指數相對也較低。但進口的米通常含有較多直鏈澱粉，耐煮、口感彈牙，隱藏缺點是易吸收湯汁。燉飯料理時會分次加入高湯，重複至生米煮熟，「高鈉及高油」是燉飯的地雷，再加上起司焗烤更不得了，濃郁滑順好入口，熱量也爆擊。徐佳靖建議，外食吃義式料理，缺點是營養不均衡，可搭配不加醬的沙拉，補充攝取膳食纖維，延緩食物的消化及吸收，也幫助減緩血糖上升。另外，在家不妨改為「懶人電鍋燉飯」，將各種蔬菜和肉類食材洗淨後，和洗好的白米一起放進電鍋中，當開關跳起後繼續悶放10分鐘，最後加入一小撮鹽、黑胡椒把飯攪拌均勻，減油少鹽。可選用雞胸肉或鮭魚當主材料，配上蘑菇、花椰菜、玉米筍等食材，讓優質蛋白質倍增。責任編輯：辜子桓

• 2024-03-15 養生.聰明飲食

  糯米不易消化怕胃疼？營養師教你緩解5妙方，5族群要慎吃

  糯米是常見的糧食，被廣泛運用在飯糰、湯圓、油飯、粽子、米糕、年糕等食物中，不過，只要一不小心吃太多，就會鬧胃痛或肚子痛。因為糯米是支鏈澱粉組成，黏性很高，不容易被身體的酵素分解，過量食用，容易導致胃痛、脹氣、泛胃酸等問題。建議可採取下列5方法緩解改善糯米引起的胃疼問題：1.增加咀嚼次數人體能夠處理澱粉的酵素僅存在口腔跟小腸，所以，當你吃了大量澱粉，特別是支鏈澱粉較多的糯米，建議要放慢速度，慢慢咀嚼，且增加咀嚼的次數，讓糯米充分與口腔的澱粉酶混和，才不會增加胃的負擔。尤其不要一口氣食用過多，以粽子為例，份量大的一天一顆，份量小的一天兩顆即可。2.搭配白蘿蔔、高麗菜在吃糯米之前，可以先吃一些蔬菜墊在胃裡，特別是白蘿蔔及高麗菜。這兩種蔬菜含有相當豐富的消化酵素，而且是處理澱粉的糖化酵素，可以幫助吃進去的澱粉消化與分解。所以，吃湯圓、粽子、年糕等食物時，不妨炒盤高麗菜或煮白蘿蔔湯一起享用，腸胃會更舒服。3.將糯米煮到糊化在中醫角度來看，糯米性味甘溫，有補中益氣、健脾養胃、止虛汗功效，特別適合脾胃虛寒的人食用。其重點是要將糯米熬煮到糊化、成粥後，其支鏈澱粉結構被破壞、變得更好消化後，才有補氣的作用。建議可以跟紅棗、枸杞、生薑等溫補食材一起料理，達到祛寒、養血、益氣的效果。4.糯米料理要趁熱吃糯米中的支鏈澱粉，在冷掉後會凝結在一塊，又稱為澱粉老化，讓口感變硬，加重消化的負擔，所以，吃糯米食物時，不管是湯圓、麻糬、肉粽、米糕、年糕等，建議要趁熱吃，除了更好消化，溫補養身的功效比較好。5.搭配較好消化的食物雖然糯米比較難消化，但可以跟好消化的食物一起進食，譬如粽子可以包香菇、竹筍、栗子、蛋黃、肉類等；湯圓包紅豆餡、黑芝麻餡，或是煮包肉的鹹湯圓與茼蒿一起吃；吃米糕時，可以搭配高纖維，特別是水溶性纖維高的木耳、秋葵、蘋果、香蕉等同食，幫助腸胃道蠕動，且更營養均衡。5族群慎吃糯米製品1.平時容易胃脹氣、泛酸打嗝的人2.有胃發炎、胃食道逆流等症狀者3.腸胃消化功能較弱的兒童、老人、4.做過腸胃道手術的人5.糖尿病患及血糖不穩之人責任編輯：吳依凡

• 2024-02-15 養生.營養食譜

  冬天夏天都適合喝仙草！專家曝「加1味」秒煮出市售口感，不可加硼砂

  仙草是不少人喜歡的甜品，不管是天冷的燒仙草，或是夏天的仙草冰都很經典，但有些民眾自己在家煮仙草，卻不一定能做出外面賣的口感，專家指出，如想煮出市售燒仙草的稠度，關鍵在於添加澱粉，最常用的是太白粉，其餘如玉米粉等也可以；過去坊間曾流傳仙草以硼砂增加Q彈口感的製作方式，但其實這非合法的食品添加物，民眾自製時不可添加。想煮出市售燒仙草的稠度 可加太白粉或玉米粉衛福部食藥署邀請農業部桃園區農業改良場作物改良科長龔財立，說明燒仙草的製作原理，龔財立説，仙草植株裡含有凝膠物質，熬煮仙草時，可將這些凝膠物質萃取出來，但沒有辦法直接變成稠狀或果凍狀，如果想煮出市售燒仙草的稠度，一定要加入澱粉增稠。最常用在燒仙草的澱粉是太白粉，但其他澱粉如玉米粉也有效果。龔財立指出，熬煮仙草時，通常會加入食用鹼（碳酸鈉）一起煮，可輔助破壞仙草細胞壁，更快煮出烏黑色澤與凝膠物質，早期在煮仙草時會添加草木燒成的灰，其實這些草木灰同樣是鹼性物質，用來增加熬煮效率，適量使用合法食品添加物碳酸鈉，則不會影響到仙草的食用安全性。龔財立表示，新鮮仙草曬乾後是淺褐色，顏色並不黑，要再靜置熟成約1年左右，才會有比較烏黑的顏色與香氣，但如果熟成超過3年，品質會開始變差，購買仙草乾時，應先確保仙草乾來自信譽良好的廠商，同時也記得詢問收成時間點，以確認仙草乾是否經過熟成期。品質好的仙草乾 顏色乾淨龔財立指出，品質好的仙草乾看起來是較為乾淨的顏色，所以如果使用新鮮仙草乾，需要使用較多的量才能煮出深色；顏色過於深黑的仙草乾，可能是環境濕氣過高，或者被水淋過因而影響品質。食藥署提醒，在購買仙草乾、仙草汁，或者即溶仙草粉以自製燒仙草時，務必閱讀包裝標示與保存期限，確保來源可靠安全；購買時需檢查外觀與氣味，避免購買有霉味、過於潮濕的產品；購買後需存放於離地陰涼通風處，避免變質。食藥署表示，熬煮仙草汁時，可使用壓力鍋加快熬煮速度，但務必留意操作的安全性，未食用完畢的燒仙草、仙草汁，必須冷藏保存，至於過去坊間曾流傳仙草以硼砂增加Q彈口感的製作方式，則因為硼砂為非合法的食品添加物，食用會影響健康，民眾自製時不可添加。

• 2024-01-28 養生.聰明飲食

  韓國網紅最新流行吃油炸環保牙籤 專家揭他們究竟吃的是什麼

  「韓國網紅最新流行吃油炸牙籤！？」新聞報導，《朝鮮日報》說，最韓國許多MZ世代網友在社群上分享油炸綠色環保牙籤並食用的影片，他們將含有玉米澱粉的牙籤放入滾燙的熱油中，炸至酥脆立即食用，或是加上起司或辣醬調味，甚至還有人將牙籤放入沸水中做成軟果凍狀、製成糖葫蘆食用。就連南韓喜劇演員洪允和也跟上這股風潮，她曾經在節目上分享「吃了一整盒炸澱粉牙籤」，同時向其他演員建議在家裡嘗試。但是南韓食品部24日已發布公告，「澱粉牙籤並非食物，而是衛生用品，澱粉牙籤作為衛生用品的安全性依照成分、製造方法和用途的標準和規範進行管理，但其作為食物的安全性尚未得到驗證」。事實上這種環保牙籤之所以號稱環保，是因為它是號稱用食用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉所製成，所以可以自然分解。而這類澱粉在油炸的過程中會讓體積膨脹、產生酥脆的口感，所以被認為可吃？而且因為膨發後可以沾上大量的醬油、番茄醬、辣醬等重口味醬料，所以特別好吃？環保牙籤看來成分並不單純是玉米澱粉或是馬鈴薯澱粉、地瓜澱粉，而還有明礬、色素、山梨醇等添加物，雖然這些添加物也是有食品級的，但絕不是大家想像的是純澱粉的產物。澱粉牙籤製造過程使用了「擠壓機」進行擠壓機。所謂擠壓機（extruder）本來也是塑膠業在大量採用的工具，後來被食品業界來使用，發現很好用，所以廣泛用在休閒食品、麵類的製造上，很多膨發的寶X咖等都是使用了食品擠壓機製造。其實以這樣的原理來看，這油炸澱粉牙籤跟(東南亞)流行的彩色蝦片其實很像，蝦片未炸前的胚體，不知情的人看起來也還真像塑膠片呢。所以與其吃這種奇怪的牙籤，不如去吃蝦片還安全。原文出處：韋恩的食農生活責任編輯：辜子桓

• 2024-01-20 養生.聰明飲食

  勾芡用的太白粉很毒嗎？為什麼葛鬱金可製成「阿嬤的太白粉」？

  平常勾芡常用的太白粉，你知道主要成分有哪幾種？網路上有說法「太白粉很毒」正確嗎？最近市面上也出現「阿嬤的太白粉」，成分又是什麼？元氣網編輯整理相關訊息，帶你一次了解太白粉的相關知識！平常常吃的太白粉，主要成分是什麼，你知道嗎？衛福部食藥署從2016年積極推動「食品正名計畫」，太白粉是民間大眾已約定俗成的名稱，不會要求太白粉改名，太白粉的成分大多為馬鈴薯或樹薯，業者須標明清楚為何，不得再寫主成分為太白粉。市面上各種常用的各種「粉」產品，例如：太白粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉、糯米粉、藕粉等，主要是將植物中富含澱粉的部位，絞碎或磨細在經由水中漂洗，可將其中的纖維質和澱粉進行分離，沉澱在底部的淺白色結塊，就可得到一般所稱的「澱粉」。澱粉可以分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者之間的比例會決定粉的功能與用途，包含加熱糊化的能力（也是一般所稱「勾芡」的效果）、黏性、吸水度等。一般來說：支鏈澱粉高的糯米粉可做出較軟黏口感，直鏈澱粉比例較高的綠豆粉則可做出滑順口感，不同比例也就形成不同的口感與用途。過去網路曾謠傳「太白粉是很毒的東西，連蟑螂都不碰，寧以地瓜粉取代也不要吃太白粉」。主要是針對太白粉中主要原料「樹薯」。食品藥物管理署在「闢謠專區」對此澄清：新鮮樹薯塊根確實含有微量具有毒性的氰酸，食用後會引發噁心、嘔吐、下痢、昏眩，甚至會呼吸衰竭而死亡，但樹薯粉已經過加工不會對人體產生危害。樹薯粉會將樹薯經過浸水、脫汁、壓榨、加熱和乾燥等加工過程，反覆加工過程可去除氰酸，因此食用市售的樹薯粉並不會對人體產生危害。食藥署提醒，畢竟太白粉主要成分仍是澱粉，多數澱粉仍會分解為葡萄糖，轉成熱量，對不想發胖的人食用時仍要有所節制，與其擔心吃太白粉中毒，還不如克制自己別吃入太多，以免熱量過高導致身材走樣，引發糖尿病的風險。阿嬤的太白粉又是什麼？什麼是葛鬱金？阿嬤的太白粉主要來源是「葛鬱金」，別名粉薯、竹芋，在原鄉部落則稱為Alida或Dangaciw，膨大的塊莖中豐含澱粉，可做糧食替代品，也就是廣義的「雜糧作物」，同時也是早期太白粉的主要原料，因此得名「阿嬤的太白粉」。葛鬱金在1940～1980年代栽培甚廣，現在種植地區則以東部地區為主，尤其是花蓮的織羅部落，目前每一年都會舉辦「花蓮玉里Alida屆織羅葛鬱金節」，視為部落的重要作物經營。臺灣其他地區也有零星種植，例如：嘉義阿里山、屏東恆春、台南左鎮等處。新鮮葛鬱金口感清甜香脆，可直接蒸、烤或水煮，搭配鹽或蒜蓉醬油食用，也可切塊後加入肉類燉湯。葛鬱金如果加水打成泥狀後，經過濾渣、搓洗及沉澱，曬乾後便可得到葛鬱金粉，除可用於料理勾芡，也可沖泡飲用，加工為冰品、酒品等，也別具一番風味喔。根據上下游的資料，達人以葛鬱金粉（阿美族語稱alida）和市售太白粉比較，同樣1公升的湯水，太白粉要20公克才能產生黏稠感，但葛鬱金中含有豐富的纖維質，大約每15公斤只能換取1公斤的葛鬱金粉，這也是太白粉後來改用樹薯或馬鈴薯的主因，農民目前仍與農改場合作，看能否改良出纖維質較少的栽培品種。下次在小農市集中或原鄉部落看到棕色棒狀物，有著像竹筍一節一節的外觀，有如蠶寶寶、毛毛蟲外觀的農作物，能想起這就是阿嬤的太白粉—葛鬱金。參考資料：元氣網：少吃勾芡防中毒？食藥署說太白粉其實是…鮮享農YA - 農糧署：臉書貼文農業主題館：葛鬱金

• 2023-12-26 養生.健康瘦身

  如何健康吃聖誕大餐？營養師提醒健康小撇步，飲酒同樂要留意5原則！

  今天就是聖誕節，民眾喜歡聚餐共度佳節，尤其聚餐少不了炸雞、披薩，攝取過多高熱量美食，身體恐怕吃不消，與朋友狂歡飲酒，沒節制也容易引起胃食道逆流。如果聖誕節聚餐在晚上，早餐、午餐可多吃地瓜、燕麥等「優質澱粉」，晚上大餐就避開澱粉，以蔬菜、蛋白質攝取為主，就能吃得開心也能吃得健康。聖誕大餐營養師提醒飲食小細節，就能健康吃美食聖誕節與朋友享用聖誕大餐，不少人都會在社群網路上打卡分享，其中少不了炸雞、披薩、汽水等高熱量食物，一不小心就會攝取太多油脂，膳食纖維攝取量也容易不足。營養師劉怡里建議，朋友間相約吃大餐，若吃美式、義式等料理，容易膳食纖維攝取不足，如果前菜有沙拉多少可以補充，或是點現榨蔬果汁並請店家「不要濾渣」，才能攝取到足夠的膳食纖維。延伸閱讀＞＞外食膳食纖維攝取量不足怎麼辦？國健署教一招可達標聚餐難免口味較重，除非有意識的選擇健康餐，恐怕攝取過多鹽分。劉怡里建議，可自行搭配一些「高鉀水果」，像是小番茄、草莓、奇異果，都能夠幫助人體協助代謝「鈉」，準備這些水果帶到朋友聚餐處或與朋友共享，不僅體貼朋友也讓飲食更健康。有時民眾為了「等大餐」一整天不吃東西，來減輕身體負擔，其實可用「分配」的方式來避免吃入過多熱量。劉怡里指出，一餐的時間如果吃進太多澱粉，血糖容易快速飆高，此時可以透過分配早餐、午餐多吃「優質澱粉」，像是地瓜、燕麥、糙米等等，晚上則吃蔬菜、蛋白質類，整天的營養達到了，也比較不會發胖。「聚餐約早一點也是辦法。」劉怡里說，朋友聚餐約在周末或休息日，不一定都要約晚餐，中午吃大餐，到晚餐還有一段時間，可以散步、走路運動一下，如果吃晚餐可能回家洗澡後就睡覺了；餐廳的選擇也可以「鍋類」為主，選擇昆布、蔬菜、藥膳、豆漿鍋都相當好，也可以自行選擇優質蛋白質，像是魚肉、雞肉，通常也都有很多蔬菜可以選擇。朋友聚會難免飲酒同樂，劉怡里也提醒5大原則：(一)不要空腹喝，容易胃食道逆流，選擇紅酒為佳。(二)男性一天不超過300c.c、女性不超過150c.c。(三)糖尿病且血糖控制不佳患者不宜飲酒，容易造成低血糖甚至昏迷。(四)高血壓患者喝酒後不宜到戶外抽菸，酒精加上溫差容易使血管收縮過猛。(五)喝啤酒等烈酒可配水飲用，加快身體代謝，避免痛風急性發作。延伸閱讀＞＞酒後脫序是因酒精中毒？宿醉要怎麼解酒？關於喝酒的8大迷思，專業醫師解惑！責任編輯：吳依凡

• 2023-11-20 醫療.新陳代謝

  調整吃東西順序，體重掉了血糖也穩了！5張圖了解「正確進食順序」如何血糖曲線平穩

  訣竅一：以正確的順序進食某個禮拜二早上，陽光明媚，伯納黛特告訴我：「我只是調整了吃東西的順序，九天內就瘦了約2.27 公斤。」我們經常留意該吃什麼和不吃什麼，但你有沒有注意過該如何吃呢？其實，我們如何吃東西的方式會大幅影響血糖曲線。由相同食物組成的兩頓飯（因此營養成分相同，熱量也相同）對我們的身體可能會產生截然不同的影響，至於如何影響，就是取決於我們如何吃這些食物。我讀到證明這一點的科學論文時大吃了一驚，尤其是2015 年康乃爾大學（Cornell University）的一篇影響深遠的論文：「如果你按照特定順序去吃含有澱粉、纖維、糖、蛋白質和脂肪的食物，可以將整體血糖驟升幅度降低73%，同時可以減少48% 的胰島素驟升幅度。」無論你是否患有糖尿病，情況都是如此。什麼是正確的進食順序？首先是纖維，其次是蛋白質和脂肪，最後才是澱粉和糖。根據研究人員的說法，這種進食順序的效果足以媲美糖尿病藥物。2016 年的一項驚人研究更加證實了這項結果：兩組第二型糖尿病患者接受了為期八週的標準化飲食，一組被要求按照正確的順序進食，另一組則是隨心所欲吃東西。按照正確順序進食的患者，他們的糖化血色素值顯著降低，表示開始逆轉第二型糖尿病。另一組吃的食物和熱量完全相同，但沒有依照特別的順序，他們的狀況就沒有改善。這是一項突破性的發現。效果如此驚人，這和消化系統的運作方式有關。請將你的胃想像成一個水槽，把小腸想像成水槽下方的管道。你吃的食物都會落到水槽裡，然後流到下方的管道，食物會在這裡被分解並吸收到血液中。平均每分鐘大約會有三卡路里的食物慢慢從水槽流向管道。（這個過程一般稱為胃排空。）如果澱粉或糖先進入胃，就會很快到達小腸。它們會在這裡被分解成葡萄糖分子，然後快速進入血液，這樣會導致血糖驟升。碳水化合物吃得越多、吃得越快，葡萄糖產生的量就越多，讓血糖峰值變得越高。圖H1-1 假設你的餐盤上有義大利麵和蔬菜（青花菜，有人愛吃嗎？我超喜歡青花菜的），而你先吃了義大利麵，然後再吃青花菜。義大利麵屬於澱粉，會被你快速消化，轉變成葡萄糖。花椰菜會「坐在」義大利麵之上，慢慢等待去通過管道。圖H1-2 然而，如果你先吃蔬菜，再吃碳水化合物，就會發生明顯的變化。如果你選擇先嚼食青花菜。青花菜是一種蔬菜，含有大量的纖維，而纖維不會被消化系統分解成葡萄糖。纖維會從水槽直接下到管道……最後流到下水道，過程緩慢，但它不會改變。然而，還不只如此。纖維有三種超能力：首先，它降低了α 澱粉酶（alphaamylase）的作用，α 澱粉酶是可以將澱粉分解成葡萄糖分子的酵素。其次，它會減緩胃排空的速度：當纖維存在時，食物從水槽流到管道的速度會更慢。最後，它會在小腸中形成黏稠的網狀物，讓葡萄糖更不容易進入血液。纖維藉由前面的機制，減緩了隨後落在水槽中葡萄糖被分解和吸收的速度，因此可以讓血糖曲線平穩。圖H1-3 圖H1-4 圖H1-5 我們先吃纖維再吃澱粉或糖，就會減少澱粉或糖對身體的影響。我們仍然可以大快朵頤，卻能大幅減少負面影響。為了說明進食順序對血糖驟升的影響，我們以俄羅斯方塊來做比喻：緩慢下降的方塊比快速下降的方塊更容易排列。當我們以正確的順序進食時（首先是蔬菜，其次是蛋白質和脂肪，最後是碳水化合物），我們不僅讓方塊的速度變慢，甚至減少了方塊的數量，這得歸功於纖維在腸道建構的網狀物。葡萄糖進入血液的速度越慢，血糖曲線就越平穩，身體就會感覺越舒服。我們可以享受完全相同的食物，只要最後才吃碳水化合物，我們的身心健康就會大大地不同。(本文摘自高寶出版《90%的病，控糖就會好》，作者：潔西．伊喬斯佩 Jessie Inchauspe；譯者：吳煒聲)

• 2023-08-24 養生.聰明飲食

  澱粉類食物長時間高溫烹煮恐致癌 「這樣煮」最能保留營養價值

  澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一，但用的烹調方式是否健康呢？食物高溫烹調 增有害致癌物台南市立醫院張麗娟營養師表示，澱粉食物在高溫烹調時會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，在高於150°C的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。高溫烹調的時間越長，產生有害的致癌物質會越多，尤其是焦黑的部份毒素最多，因此建議民眾，少吃食物焦黑的部分。低溫烹煮最好 保留食物營養價值張麗娟營養師建議，以低溫烹煮方式最好，蒸煮是一種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法，可保持食物的水分，也不會過度高溫。而以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理，肉類如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式料理，以減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。維持均衡飲食 保持飲食多樣張麗娟提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，本來就不利健康，加上高溫易致癌，所以盡量減少攝取頻率。烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，多吃天然食物，保持飲食多樣化，不要過度依賴單一種類的食物，均衡飲食與適當運動，就能降低特定食物所帶來的潛在風險。 【延伸閱讀】爆紅影片山道猴子凸顯男性壓力焦慮　營養師盤點7招舒壓飲食法巧克力、蛋糕緩解生理不適恐不利情緒　營養師建議這樣吃【本文獲健康醫療網授權刊登，原文刊載網址：https://www.healthnews.com.tw/article/58958】(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-07-28 養生.聰明飲食

  米沒有洗可以吃嗎？洗不洗米影響飯粒黏度？國外研究揭真相

  你應該要知道的食事煮飯前要不要洗米的問題，自有兩派擁護者，甚至有人認為洗米與否，影響了米飯的黏性與軟硬程度，對此，國外學者提出的研究打破這項迷思，洗米雖然可以沖走灰塵、減少砷的含量，但無法洗去米粒本身含有的澱粉，也無法影響黏性。在煮白飯之前，你會先洗米嗎？有些人認為洗米的方式會影響米飯的美味程度，甚至有傳聞洗米產生的白濁洗米水，是因為沖洗過程中將米粒的澱粉洗出來了，但事實真是如此嗎？國外專家為此進行了多項研究，破除關於洗米的謠言！燉飯濃稠是因為沒洗米？米飯的黏性與軟硬跟洗米有關嗎？米飯是亞洲人的重要主食，歐洲地區也經常可見米食料理，像是義大利燉飯、西班牙海鮮飯，或是希臘人用葡萄葉包裹米飯、肉末、香料製成的希臘粽，在英國則會用來做成甜點「米布丁」，由此可見米是人類飲食中極為重要的食材之一。儘管有如此多變的料理方式，米在下鍋前究竟要不要先用清水沖洗，自古以來便有各種不同說法，就連穀物種類、當地飲食文化以及對健康的迷思，都影響人們洗米與否。《CNN》於2023年7月6日的報導指出，有烹飪專家宣稱，洗米可以降低米的澱粉含量，白濁的洗米水就是最好的證明，此外，如果想要煮出粒粒分明的米飯料理，就要事先洗米，若是想要黏稠效果的義大利燉飯、西班牙海鮮飯或是米布丁，則不需要清洗米粒。對此，澳洲昆士蘭大學的研究團隊過去曾針對洗米的都市傳說進行多項研究，首先，研究人員發現，洗米水會變得混濁，是由於碾米的過程中，米粒表面會產生一種與「黏性」有關的直鏈澱粉；另一項研究則以糯米、中粒米與茉莉香米3種品種進行測試，並分為完全不洗、用清水洗3次、用清水洗10次，他們發現清洗過程對黏性和硬度完全沒有影響，穀物的種類才是真正與黏性有關的因素，且糯米的黏性最強，中粒米與茉莉香米的黏性則較差、質地偏硬。米粒不只沾附灰塵，竟還有砷與塑膠微粒！《CNN》的報導提到，清洗米粒通常是為了洗掉稻米脫殼過程中混雜的灰塵、小石子、稻穀碎片或小蟲子，不過昆士蘭大學的另一個研究指出，隨著塑膠製品大量出現在食品供應鏈，米粒當中也被檢驗出塑膠微粒，且無論是用塑膠袋或紙袋包裝的米粒，都有相同含量的塑膠微粒，如果是預煮好的即食米飯，塑膠微粒含量更高出生米4倍，但如果事先沖洗米粒就可以洗去部分塑膠微粒，沖洗生米可減少20％塑膠微粒，即食米飯則可減少約40％。加拿大皇后大學與中國河南工業大學也曾不約而同探究米粒殘留的化學物質與洗米的重要性。皇后大學的研究發現，農作物在生長過程中會吸收環境中的「砷」，透過預先清洗，可以去除90％的砷，但同時也洗掉銅、鐵、鋅等有益健康的營養物質。河南工業大學的研究則說明，除了砷，米粒還可能含有鉛和鎘等其他重金屬，如果預先清洗可將這些物質的含量降低7％至20％。洗米洗不掉米粒澱粉 也不會影響黏性總而言之，洗米雖然可以沖走灰塵、減少砷的含量，但無法洗去米粒本身含有的澱粉，也無法影響黏性，更無法洗掉表面的細菌，不過也無須過於擔心，因為烹煮的過程中，高溫就會殺光大部分的細菌，需要特別留意的是洗過或煮熟的米在室溫下存放多長時間，仙人掌桿菌的細菌孢子可能會開始生長並產生毒素，導致腸胃道疾病，因此除了清洗之外，也要留意存放的環境，避免吃壞肚子！延伸閱讀▶【有機米】全台最大有機米種植戶扛起農業人才孕育責任！銀川永續農場以有機生活營發起土地光復革命▶壽司用什麼米才好吃？米黏不黏原來跟這種澱粉有關！▶讓平凡的白飯成為主角！日本飯鍋品牌怎麼推廣「吃飯」這件事？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）責任編輯：辜子桓

• 2023-07-10 養生.聰明飲食

  薏仁有助預防癌症，特別是「這2癌」！薏仁11個功效，7種人請少吃

  隨著氣溫慢慢升高，面對逐漸濕熱的天氣，中醫講求「正氣內存，邪不可干」，此時應更注意生活起居，適應節令變化，增加免疫力做好養生。此時的養生聖品推薦「薏仁」，薏仁可促進體內血液和水分的新陳代謝，有利尿、消水腫的作用；薏仁熱量不高，卻有飽足感，且薏仁含有多醣體，有助提升身體對癌細胞的防禦能力。但薏仁好像有很多種類，像是紅薏仁、小薏仁、大薏仁、白薏仁等，到底差別在哪？吃薏仁有什麼禁忌嗎？薏仁算是澱粉還是蛋白質食物嗎？專家一次解答！薏仁能預防癌症？是的。「薏仁」又名薏米、薏苡仁、苡仁，其味甘、淡，性微寒，具有消水腫、健脾去濕、舒筋除痺、清熱排膿的功能。中醫師葉育韶表示，薏仁因含有多醣體，適度補充這類食材增加自然殺手細胞及T細胞，活化吞噬細胞產生干擾素，促進抗體產生，有助抑制癌細胞生長，提升身體對癌細胞的防禦能力。另外薏仁中也含有一種叫「薏苡仁酯」的物質，這是一種重要的抗癌劑，能抑制艾氏腹水癌細胞，幫助預防胃癌及子宮癌。不過長庚紀念醫院基隆院區血液腫瘤科主治醫師王正旭也提醒，千萬不要因為薏仁能抗癌，就只吃薏仁，尤其癌症患者需要各種不同能量，才能與病魔對抗，在吃薏仁的同時，一定要搭配其他食物、均衡飲食，才不會排擠其他營養。薏仁有什麼功效與禁忌？薏仁除含有蛋白質、脂質、礦物質、維生素等成分外，還含有多種植化素，包括薏苡素、薏仁酯、薏苡多醣及其它植物固醇類或酚類化合物，功效甚多：1.抗癌：薏仁含的薏仁酯、薏苡多醣在抑制腫瘤、提高免疫力上有良好功效。2.益腸胃：薏仁富含水溶性纖維，有助腸道健康，適合脾胃虛弱者。3.降血糖：薏仁中的「薏苡多醣」有顯著降血糖功用。4.降血脂：薏仁中的脂肪酸及豐富的水溶性纖維，能顯著改善血脂。5.降膽固醇：能加速肝臟排除膽固醇，效果比燕麥還好。6.減重：膳食纖維豐富，能助排便、增飽足感；豐富的維生素B2，可促進營養吸收和代謝。7.調節女性荷爾蒙、助孕：薏仁可調節女性荷爾蒙，促進分泌黃體激素，促進卵巢分泌雌激素。另根據農委會資料，紅薏仁能分離出促進排卵的活性成分，幫助不孕症婦女排卵、懷孕。8.抗菌、消炎：薏仁含多種能抗菌、消炎、抗過敏的酚類化合物。9.抗痙攣：含有類似肌肉鬆弛劑的成分，可抗痙攣。10.養顏美白：含有維生素B1、鈣、磷、鐵、水溶性纖維、蛋白質、油脂等營養素，能軟化皮膚角質、保溼抗皺、滋潤肌膚、除痘去斑，造就了眾多薏仁化妝水的產生。11.抗氧化、抗老：維生素E的抗氧化功能，能清除自由基、抗衰老，延年益壽。7種人少吃依照中醫觀點，有下列情況者，應謹慎食用薏仁：1.糖尿病患：薏仁澱粉含量多，熱量很高，須注意攝取量。2.腎臟病患：薏仁的鉀、磷含量高，當成主食容易吃多，增加患者負擔。3.孕婦：薏仁能利尿，水分排出較多，以至於減少羊水量，嚴重者恐導致流產，故不宜多吃。4.女性經期：薏仁性屬寒涼，生理期若食用過多，容易排經不順、加劇經痛。5.虛寒體質者：不適宜長期吃薏米。6.便秘的人：薏仁有利溼功效，吃多會讓便秘更嚴重。7.少汗或頻尿者：須嚴格控制食用量。真、假薏仁怎麼分？簡單來說，稱為糙薏仁、紅薏仁、精白薏仁與大薏仁的都是真的薏仁；而從歐洲和澳洲等地進口，以小薏仁、洋薏仁和珍珠薏仁為名的則是假的薏仁，它們其實是精製大麥，其顆粒較小呈橢圓形，且腹溝極淺近乎線狀。市售的薏仁中，僅少部分是台灣本土產，絕大部分是從寮國、泰國和越南等東南亞地區進口。台灣本土產的薏仁都屬於糙薏仁（即俗稱的紅薏仁），特色為顆粒較小、麩皮顏色較紅有光澤，且腹溝較窄較深。而進口的糙薏仁，其特徵為顆粒較大、麩皮顏色從偏黃褐色至紅棕色都有，且腹溝較寬較淺。此外，從越南進口的有些糙薏仁，其麩皮顏色偏紅棕色，與台灣本土產很難區別。而市售精白薏仁和大薏仁的特色則為顆粒較大、顏色較白且腹溝較寬較淺。紅薏仁、白薏仁差在哪？經過精白作業去除麩皮的是白薏仁，大粒種體積大，市面上約9成是進口；而紅薏仁顆粒較小約白薏仁的一半，大多國產，保有暗褐色麩皮。紅薏仁的麩皮富含「薏仁酯」，維生素B群、膳食纖維等營養價值都要比白薏仁高出很多，是維護心血管健康的養生好食材。不過紅薏仁的澱粉含量不少、熱量高，糖尿病人食用要當心，孕婦也不適合多吃。紅薏仁顆粒較小，約白薏仁的一半，但養價值比白薏仁高紅豆薏仁湯對身體的好處？將薏仁和紅豆一起煮成湯，是消腫、減肥的好幫手，中醫利用它這種「清」的性質，來為人體除濕。紅豆含有一種皂鹼，有健胃、生津、益氣、消腫及解毒等功能，對於治療腳氣病效果極佳，還有預防便祕、增進排便順暢的效果，適合濕性體質的人。薏仁則是含有薏苡素，可清熱排毒，加速人體新陳代謝和血液循環，且所含蛋白質可分解蛋白質酵素，軟化皮膚的角質層，讓皮膚更顯光滑有彈性。富含膳食纖維，可促進腸道蠕動，預防腸道癌症發生。薏仁是澱粉嗎？是喔！家庭醫學科李文祺醫師曾在臉書粉專上發文提到，有些食物中潛藏澱粉，例如薏仁的澱粉就超過蛋白質，如果無法正確分辨食物中的潛藏澱粉，將導致身體在無形中攝取過多的熱量，一不小心可能造成肥胖。除了薏仁，其他豆類像是紅豆、綠豆、大紅豆、皇帝豆、蠶豆、豌豆仁、鷹嘴豆等，它們所含有的澱粉都超過蛋白質含量，食用上須特別注意。延伸閱讀手上冒出一粒粒小水泡，奇癢無比？皮膚科醫師：「汗皰疹」別擠破！水泡破掉會...