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食文化/味噌湯 烹煮日本人的浪漫

元氣周報

【元氣周報/記者林宜靜/報導】

(記者陳立凱/攝影)
(記者陳立凱/攝影)
想像日劇的男女主角一樣,喝碗味噌湯,就好像喝進幸福的感覺嗎?味噌湯與日本人的生活,幾乎密不可分,我們的早餐是燒餅豆漿,日本人的早餐,基本上少不了味噌湯與白飯。

日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎?」的含蓄說法,代替「妳願意嫁給我嗎?」露骨的求婚對白。

味噌不僅是一款調味料,更是日本文化的象徵,是日本人蛋白質的來源,日本名作家三島由紀夫,就曾經在美國舊金山喝到難喝的味噌湯,而說出「覺得自己像狗一樣,舔舐日本的汙穢陋習」。

麴菌不同 口味各有特色

味噌是以黃豆為原料,而加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵,口味各異其趣;日本七成以上味噌,都是以米麴發酵。白、紅味噌是指味噌顏色的深淺,熟成的時間愈長、顏色愈深、口味也愈重。

●以米麴發酵
米麴白味噌以「信州味噌」與「西京味噌」最有名,米麴紅味噌則以「津輕味噌」、「仙台味噌」為代表。西京味噌偏甜、仙台味噌偏辣,津輕味噌口味較重、信州味噌則偏清淡。米麴白味噌以日本東部與北部為大宗。

●以麥麴發酵
麥麴味噌產量約占所有味噌的11%,以「田舍味噌」為代表,鹽分高、但帶有少許麥腥味,台灣人接受度不高。麥麴白味噌以九州、四國的南日本區域為大宗;麥麴紅味噌則發源自北關東。

●以豆麴發酵
名氣最大的,就是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」了,雖以美味著稱,但美中不足的是,帶有一絲澀味。豆麴味噌的愛用者以愛知縣、岐阜縣等地為主。

●加味味噌
近年來,日本也有些業者開發以雜糧、穀類發酵做成的味噌,在健康食品專門店內販售。此外,台、日也開發許多加味味噌,如:紅麴、納豆、鰹魚、昆布味噌等,變化多端。

味噌 健康食品 黃豆 納豆 早餐

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