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無價的膠原蛋白 炸豬皮

元氣周報

豬皮  圖/黃義書提供
豬皮 圖/黃義書提供

聽健康

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豬肉攤上的「豬皮」不是最便宜的肉品,而是「無價」的。如沒有特別詢問,通常不見它的蹤影。找了幾個肉攤,好不容易買到豬大腸。抬頭一瞧,攤位上整齊吊了一排的豬皮。

隨口問老闆怎麼賣?老闆:你要多少?見我一臉狐疑的樣子,接著說:送你……豬皮在小吃攤的「黑白切」裡算是便宜的,嫌肝連太貴,會點豬皮解饞。它的變身兄弟「炸豬皮」,常在白菜滷裡擔任配角,但如果跳到佛跳牆裡,就算是沾上高級食材的邊。

豬皮要變身炸豬皮,從清理、整備、乾燥到瞬間炸發,要搞上一、二天。而炸豬皮隨烹煮的時間,從堅硬、Q彈、滑順、軟嫩,從「無價」變成「美味無價」的平民美食或高級食材。

炸豬皮  圖/黃義書提供
炸豬皮 圖/黃義書提供

炸豬皮

買現成的炸豬皮,會有店家用什麼油炸的疑慮,也怕放太久有油耗味。所以烹飪前,可先水煮去除異味,但就少了炸豬皮應有的香氣。

若可以自炸豬皮就完美了。傳統上是用低溫(150℃)油炸,現在可用氣炸鍋,而我是用烤箱,快速又沒炸後餘油的問題。

豬皮剛進烤箱預熱文風不動,溫度一到瞬間炸開,而這快速膨脹的過程,看起來相當療癒。剛炸好的豬皮香氣十足,可直接撒上椒鹽當零食吃,但個人覺得咬起來硬了些,拿來烹飪更美味。

食材:豬皮、蔥、薑、米酒

作法:

1. 將豬皮做初步清理,用刀刮去(或拔除)表皮的豬毛及雜質,再刮除皮下多餘的油脂

2. 冷水下鍋煮,放入整支不切、打結的蔥與薑片,加些米酒。水煮開,小火煮5~10分鐘 。

3. 取出,第二次清理豬皮。再以刀刮除皮表面的雜質,盡量去除皮下的油脂,只留膠質層的豬皮。

4. 將豬皮切成約 5╳8cm大小。

5. 乾燥:有以下三種方式,要做到完全乾燥,豬皮彼此碰撞有清脆聲。

a. 晾乾或日曬:二到三天或更長。

b. 烤箱:約上下火150℃,一到二小時烤乾。

c. 果乾機:設定75℃,烘20小時左右。

6. 炸豬皮有三種方式:

a. 油炸:油溫約150℃,放入豬皮,不停攪拌使其受熱均勻,小心油爆。

b. 氣炸鍋:設定200℃左右,約炸五分鐘。

c. 烤箱:上、下火設定250℃,烤3~5分鐘。

● 油炸豬皮的過程,會瞬間膨脹炸開,小心「油爆」。

港味蘿蔔豬皮煲  圖/黃義書提供
港味蘿蔔豬皮煲 圖/黃義書提供

港味蘿蔔豬皮煲

趁蘿蔔產季,與炸豬皮煲一鍋「蘿蔔豬皮煲」,放冰箱,要吃再煲,更入味好吃。港味著重在將所有食材及醬料炒香再小火煲。加了柱侯醬、蠔油更凸顯港味。

食材:蘿蔔600-800g、炸豬皮適量、豬肉絲100-200g、蔥、薑、蒜、菜香、豆瓣醬與柱侯醬各1~2茶匙、醬油、蠔油、糖、番薯粉或太白粉

作法:

1. 炸豬皮泡水,約3~4小時完全泡發,切成條狀或方塊狀。

2. 蘿蔔去皮滾刀切塊、蔥白切絲、青蔥切末,薑切片、蒜壓碎即可。

3. 肉絲用醬油、蠔油、太白粉各一茶匙及少許糖,抓醃一下。

4. 起油鍋炒肉絲,炒到些許焦黃,放入薑片、豆瓣醬、柱侯醬,炒出香味,放入蔥白炒香,再放蘿蔔炒出味道。

5. 加入水,沒過蘿蔔,小火煲30分,最後加入豬皮,再煲20分,味道不夠可再調味。

6. 上桌撒上蔥花、香菜即可。

● 燉煮愈久味道愈好,過程收一些水,但別收太乾,太乾再加水。

● 放到隔天吃,炸豬皮、白菜、蘿蔔更入味。

台式炸豬皮白菜滷  圖/黃義書提供
台式炸豬皮白菜滷 圖/黃義書提供

台式炸豬皮白菜滷

白菜滷是小吃攤常見的古早味,大白菜在燉煮後,軟爛易入味。用豬油炒香蝦米、扁魚,再加入炸豬皮燉煮大白菜,台味十足。尤其在冬季大白菜盛產的季節滷上一鍋,馬上吃、隔天吃、放著慢慢吃,愈吃愈入味,風味更好。

食材:大白菜、炸豬皮(膨皮)、蝦米、鹹魚(扁魚)、蒜頭、豬油

作法:

1.炸豬皮泡水,約3~4小時完全泡發,切成條狀或方塊狀。

2. 蒜頭切塊(不要切太小,以免炒焦),大白菜切大段(梗與葉分開)、鹹魚切小塊(約蝦米大小)。

3. 起油鍋小火炒香蝦米、鹹魚,再加蒜頭炒到些許焦黃。

4. 放入大白菜的梗炒軟,再放入葉的部分,持續炒出水分,小火滷約20分鐘。

5. 加入炸豬皮一起滷20分鐘,可適時補水。

6. 鹹魚、蝦米本身就會鹹,嘗一下再調味。

豬肉 油脂 膠質

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