大師級韓國泡菜配方

高麗菜泡菜（20人份）

高麗菜為四季皆可方便購入的菜蔬。以前在夏季的白菜相當稀有，被稱為金白菜，因此用高麗菜替代，又稱為平民泡菜。高麗菜甜味高，因此不加入甜味材料也可以。

● 祕方：高麗菜泡菜若是保存較久，較易變軟發酸，適量醃製為佳。

● 主材料：高麗菜1kg、韭菜100g、洋蔥（中型）1顆

● 鹽漬材料：水1杯（150g）、粗鹽1/2杯（80g）

● 糯米糊材料：海鮮高湯1杯（180g）、糯米粉4大匙（100g）

● 醬料材料：辣椒粉3大匙（30g）、蒜末1大匙（20g）、薑末1/4大匙（2.5g）、花椒魚露3大匙（30g）、蝦醬1大匙（20g）

作法：

1. 將高麗菜摘除外葉後，切3～4公分的大小。

2. 高麗菜鹽漬（水1杯、粗鹽1/2杯）1小時。

3. 取韭菜切3～4公分，洋蔥切絲。

4.熬煮糯米糊：在鍋中加入高湯與糯米粉，以木頭飯杓持續攪拌，以中火熬煮，煮滾後熄火，冷卻。

5. 取一大碗糯米糊，放入糯米糊和醬料材料的辣椒粉、蒜末、薑末、花椒魚露、蝦醬調勻，加入高麗菜、韭菜、洋蔥攪拌，置於泡菜箱內於室溫8小時熟成後，冷藏保存。

● 冷藏保存時可食用20日左右

嫩蔥泡菜（20人份）

所有料理用的醬料中所使用的大蔥，富含纖維質，可以促進血液循環與提高免疫力。尤其是用大蔥醃製的泡菜，與肉類一同食用，可助消化、去除嘴巴油膩感。

● 祕方：一般大蔥太粗，口感較韌，建議選柔軟鮮嫩的大蔥。

● 主材料：嫩蔥1kg

● 馬鈴薯糊材料：馬鈴薯（小型）1顆、水2杯（300g）

● 醬料材料：辣椒粉10大匙（100g）、蒜末2大匙（40g）、花椒鯷魚醬12大匙（120g）、蝦醬4大匙（80g）、梅子醬8大匙（80g）

作法：

1. 嫩蔥處理後洗淨，於篩網瀝乾水分。

2. 辣椒粉、梅子醬、蒜末、花椒鯷魚醬、蝦醬備用。

3. 鍋中放入馬鈴薯與水2杯，煮熟後放入攪拌機攪拌。

4. 碗內放入馬鈴薯糊、辣椒粉、蒜末、花椒鯷魚醬、蝦醬、梅子醬調和均勻。

5. 醬料塗抹於蔥的根部。

6. 等大蔥入味變軟後，也將醬料塗抹於蔥綠。

7.置於泡菜箱在室溫熟成3～4天後，冷藏保存。

● 可食用15～60日左右

夏季辣蘿蔔塊（20人份）

夏天基本上不會醃製辣蘿蔔塊食用，因為夏季的蘿蔔水分較多，比起其他季節的蘿蔔較無味，因高溫容易軟爛。但若嘴饞想吃辣蘿蔔塊，可添加洋蔥、梨子、馬鈴薯提味。

● 祕方：用夏季蘿蔔製作辣蘿蔔塊，蘿蔔需鹽漬，取適量多次醃漬為佳。夏季蘿蔔水分多，味道漸淡，可鹽漬後加入梅子醬、蘋果、水果等材料，增添風味。

● 主材料：蘿蔔1顆（1.2kg左右）、馬鈴薯2顆、洋蔥1顆、梨子1顆、珠蔥100g

● 鹽漬材料：水1杯（150g）、粗鹽1/2杯（80g）

● 醬料材料：辣椒粉4大匙（40g）、蒜末1大匙（20g）、薑末1/4大匙（2.5g）、蝦醬2大匙（40g）

作法：

1. 蘿蔔洗淨後，切2～3公分的塊狀，鹽漬（水1杯、粗鹽1/2杯）1小時。

2. 鹽漬完後，清洗1次，於篩網瀝乾水分。

3. 馬鈴薯去皮，切4等分，蒸熟後搗碎。

4. 洋蔥磨泥與馬鈴薯攪拌，梨子磨泥取汁。

5. 珠蔥切1～2公分。

6. 取一大碗，放入洋蔥、馬鈴薯、梨子汁、珠蔥，醬料材料的辣椒粉、蒜末、薑末、蝦醬，調勻。

7. 蘿蔔放入醬料中攪拌，放入泡菜箱，於室溫熟成10小時，冷藏保存。

● 冷藏保存時可食用15日左右

泡菜

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