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清甜多汁 吃綠竹筍正當時

竹筍飯(素)
竹筍飯(素)

現在正是夏令綠竹筍的季節,但是煮竹筍、選竹筍都有技巧,專家表示,最好是下過雨的隔天,或是早上至市集挑選,當天清晨剛採收的綠竹筍最是最清甜的。

農委會桃園農改場副研究員傅智麟表示,很多民眾都覺得地的竹筍苦,主要是沒有把握採買時間,以及可能回家後沒有處理好。她表示,好吃的綠竹筍選購原則,有五個口訣:「白」、「彎」、「短」、「肥」、「像牛角」,用手掂有沈重感。

一般而言,竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射,便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin),即苦味來源,所以身形長而直或筍殼帶有綠色,吃起來易有苦味。也因此,竹筍離土越久,綠竹筍中的「紫杉氰醣苷」成分就會越來越多,有苦味,也會讓纖維老化,會影響竹筍的甜度及口感。

因此,她建議民眾,早上買綠竹筍回家後,回家後要立即帶殼煮熟,並且冷藏保存最好,這也是所謂的殺菁處理。如果真沒時間先煮熟,可先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點,塗上少許鹽巴,用濕餐巾紙將底部包起來,用保鮮膜包好放進冰箱冷藏保存,這樣可以幫助竹筍保持水分,但仍建議要儘早在3天內吃完。

傅智麟表示,用電鍋蒸煮綠竹筍最不怕失敗,把筍子洗乾淨放內國家兩杯水蒸煮,煮好後放涼,盡速放入冰箱冷藏即可;若水煮要連殼下去一起煮,較能保住鮮甜,水煮時,加入生米,一點點辣椒一起煮,米的微量元素可保留竹筍甜味,而辣椒則會讓竹筍鮮味更明顯。

她也說,綠竹筍富含膳食纖維,能幫助消化,刺激腸胃蠕動,協助排便順暢。雖然吃綠竹筍有許多好處,但是性寒,因此,腸胃功能不佳或是脾胃虛寒者,需斟酌食用,且因其鉀含量較高,所以腎功能不佳者,建議少食。

竹筍飯(素)

材料:煮熟筍子150公克、乾香菇4片、紅蘿蔔1/4條、豆皮1片、米3杯、炒香黑、白芝麻少許、素高湯3又1/2杯、鹽1小匙、醬油2大匙、糖1大匙

作法:

1.米洗淨瀝乾。

2.煮熟的筍子切片,紅蘿蔔、豆皮、泡軟的香菇全部切成絲。

3.鍋中放高湯煮開後,加入調味料再煮滾,然後放進做法2的材料,再煮三分鐘後熄火。

4.電鍋放米與3杯做法3的湯汁,若湯汁不夠可加素高湯,舖上全部材料(芝麻除外),同一般煮飯方式調烹,食用前先拌一拌再盛入碗中灑上芝麻即可享用。

竹筍炒肉絲
竹筍炒肉絲

竹筍炒肉絲

材料:綠竹筍2支、里肌瘦肉200克、鹽1小匙、太白粉少許、薑、蔥、辣椒各少許、米酒1匙

作法:

1.綠竹筍去殼,先切成0.5公分厚,再切鮮筍絲備用。

2.薑、蔥、辣椒均切成細絲備用。

3.里肌瘦肉先片成0.5公分厚,再逆紋切成0.5公分肉條,加入鹽、水、太白粉略抓後醃15-20分鐘,用少許油將肉絲過炒備用。

4.炒鍋放入筍絲、薑絲及水少許,略煮一下,加入炒過的肉絲、蔥絲、辣椒絲拌炒,起鍋前淋少許米酒拌均,即可食用。

竹筍排骨湯。
竹筍排骨湯。

竹筍排骨湯

材料:綠竹筍1支、排骨300g、薑片3片、鹽1匙、米酒1匙

作法:

1.先將排骨用熱水川燙去血水後備用。

2.綠竹筍洗淨去殼切成滾刀塊備用。

3.準備一鍋水約1000㏄左右煮滾,將排骨放入中火煮10-15分鐘。

4.將筍塊放入排骨湯中,加入薑片、酒再煮20分鐘左右。

5.起鍋前加鹽調味即可食用。

食譜提供/農委會桃園農改場

竹筍 紅蘿蔔 豬肉

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