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3大族群 經典的家鄉味

2017-12-03 14:03聯合晚報 馮靖惠

台菜多元並茂,在節慶飲食尤其扮演要角。國立高雄餐旅大學日前發表《台灣節慶食》,呈現四大族群經典菜餚。

全書蒐錄閩南、客家、原民、外省等族群各20道,總計80道經典佳餚。高餐大中餐廚藝系主任林秀薰表示,大家都很好奇,不同族群平時在家或過年過節時吃什麼菜?高餐大廚藝學院的老師廣含原住民族、外省第二及第三代,也有客家人和閩南人,希望設計出民眾在家就能輕易上手的年菜,並由各族群老師親自操刀、提供資料。

其中,原住民的年菜是「馬告蒸魚」。林秀薰指出,充滿胡椒與薑氣味的馬告,是許多原住民族傳統飲食裡的常用且重要的香料,近年更是高端料理(fine dining)新寵之一。

林秀薰說,馬告學名叫山胡椒,若到原住民部落,或是花東、烏來等觀光景點,幾乎是每家特色餐廳的必用食材。暖脾胃、健胃、祛風濕的馬告,對身體就有不錯的療效。

另道客家菜「阿嬤ㄟ豆油雞」,林秀薰說,醬油是重要且歷史悠久的調味料,更是許多佳餚的「靈魂」。配一點點醬油,提雞肉的鮮味,便成了令人難以忘懷的家鄉味。

林秀薰說,這道菜是把傳統菜「翻新」,變身成「現代版」豆油雞。傳統做法是用醬油燒一整隻雞,他們則是把雞腿肉、紅蔥頭、蒜味弄成「雞卷」的形式,捲好再去蒸,再以醬油入味。

閩南菜「潤餅捲」,潤餅是很健康的食物,薄薄的餅皮包裹肉、蔬菜等,營養均衡,民眾也可自行搭配喜歡的菜色,頗有樂趣,也很方便攜帶。

董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳表示,潤餅裡的肉通常會用肥豬肉,可能增加飽和脂肪攝取,建議飽和脂肪每日的攝取量要小於總熱量的10%,如果攝取過多,可能引發心血管疾病

客家菜─阿嬤ㄟ豆油雞

客家菜─阿嬤ㄟ豆油雞 圖/高雄餐旅大學提供
客家菜─阿嬤ㄟ豆油雞 圖/高雄餐旅大學提供

材料:

去骨仿土雞腿2支、醃製白玉蘿蔔條8條、蒜末5粒、 紅蔥頭末8粒、鋁箔紙1張

調味料:

1.椒鹽粉1/4匙。2.冰糖、醬油各1匙。

作法:

1.仿土雞腿去骨,把筋切斷,並切平較凸出的雞腿肉。調味料1醃味30分鐘入味備用。

2.蒜末、紅蔥頭末炸酥。

3.鋁箔紙鋪平,放醃漬完成的雞腿肉,擺入白玉蘿蔔條並捲起成形後,放蒸籠蒸25分鐘,入冰水冷卻,取出並去除鋁箔紙。

4.調味料2煮滾溶解放入蒜酥、紅蔥頭酥放涼,續放雞捲醃漬4小時以上,切片用裝飾材料擺盤即可上桌。

閩南菜─潤餅捲

閩南菜─潤餅捲 圖/高雄餐旅大學提供
閩南菜─潤餅捲 圖/高雄餐旅大學提供

材料:

春捲皮10張、大黃瓜300g、豆芽菜100g、紅蘿蔔絲50g、芹菜50g

調味料:花生粉100g、糖粉 50g、鹽3g

作法:

1.大黃瓜去皮切絲泡冰水冰鎮備用。

2.豆芽菜去頭尾成銀芽、紅蘿蔔切絲、芹菜去粗葉切段備用。

3.作法2汆燙加入鹽淹漬拌合入味備用。

4.取春捲皮放入大黃瓜絲、銀芽、紅蘿蔔、芹菜、花生粉、糖粉包成捲即可。

原住民族菜—馬告蒸魚

原住民族菜—馬告蒸魚 圖/高雄餐旅大學提供
原住民族菜—馬告蒸魚 圖/高雄餐旅大學提供

材料:鱸魚800g、薑末5g、紅辣椒粒15g、蔥花20g、蒜粒20g、馬告30g、香油1/4匙、沙拉油1/2匙

調味料:鹽1/4匙、味素1/2匙、糖1/4匙、醬油1/2匙、水1/2杯

作法:1.魚去鱗、去鰓、去肚洗淨。

2.魚上面放薑末、蒜粒、紅辣椒粒、馬告入蒸籠蒸15分鐘起鍋。

3.將蔥花放在蒸好的魚上淋上熱油,擺盤。

4.調味料煮開,淋在魚上即可上桌。

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