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吃秋蟹 絕配烤鴨、紅酒

2017-10-15 14:51聯合晚報 林良齊

秋天到,除了中秋節大家團聚烤肉、吃柚子外,許多人也會選擇在此時品嚐秋蟹。歐洲部分地區在此時,則會獵野鴨、配上紅酒,成為度秋好餐點。

城市科大餐飲管理系助理教授吳東寶推薦在秋天品嚐螃蟹,因為此時螃蟹正值繁殖季節,肉質最佳,加上天氣水溫變冷,螃蟹為了儲存能量過冬,擁有許多蟹黃,買螃蟹時要把螃蟹翻轉身來,腹部向上,如果能很快用螫足彈轉翻回的,代表活力強、肉質也格外鮮甜。

吳東寶推薦的「檸檬香草鮮蟹」重點在於新鮮的螃蟹與檸檬相互搭配的效果,鮮蟹清煮或清蒸即可,但若是要配香料,一定要現切,才能配得上蟹的鮮甜。

吳東寶指出,歐洲每年秋季有地區會開放打獵,獵到的野鴨通常以莓果入味,因此他推薦的「白蘭地櫻桃鴨胸肉」,搭配水果入味,十分香脆軟嫩,配上白蘭地酒香及深紅又酸甜的醬汁,更易入喉。

他說,煎鴨胸時一定要用小火慢慢煎到皮香脆鴨油開始流出後,最後鍋子加溫快火反面煎一下,讓鴨肉內部呈粉紅色才有最佳口感。切忌若煎過頭太熟,肉會太老硬,不好吃。

城市科大餐飲管理系助理教授詹文昊推薦的「暖心養生熱紅酒」,則是利用葡萄酒和香辛料為原料的熱飲酒。他說,香料酒一般使用紅葡萄酒為原料,部分香料酒甚至不含酒精度數。歐洲當地煮熱紅酒時,會選擇加入肉桂、肉豆蔻等香辛料或是將蘋果切片、柑橘切片加入鍋中,增添紅酒風味和口感,同時也有保健暖心的效果。

詹文昊說,熬煮紅酒時,大多數酒精會揮發,使得對酒精過敏的民眾也可飲用這佳飲,不過還是要注意酒類應適量飲用,未滿18歲禁止飲酒。如果民眾不喜愛酒氣太重,熬煮時可以轉至中火讓紅酒沸騰;喜歡酒氣的朋友,要隨時注意爐火大小,並適時輕輕攪拌鍋中水果。

檸檬香草鮮蟹 照片/城市科大提供
檸檬香草鮮蟹 照片/城市科大提供

檸檬香草鮮蟹

材料:鮮蟹240g、紅蔥頭50g、九層塔5g、蒜頭10g、鮮蒔蘿10g、小番茄20g、白酒20g、鹽2g、白胡椒粉0.5g、檸檬20g、香菜5g、巴西里2g、九層塔5g、橄欖油30g、卷鬚生菜5g

做法:

1.鮮蟹洗乾淨帶殼鹽、胡椒及白酒煮熟備用。

2.鮮蟹煮熟之後放冷取肉入冰箱。

3.取蟹黃。

4.紅蔥頭切細碎、九層塔切細碎、巴西里切細碎及蒜頭切細碎備用。

5.橄欖油、白酒醋、檸檬汁、白酒。

6.甜豆取豆仁,甜豆切細絲,川燙備用。

7.蟹黃香草醬汁--蟹黃打碎成泥,加切細紅蔥頭碎、切細碎蒜頭拌橄欖油、白酒醋、檸檬汁、白酒,九層塔切細碎、巴西里切細碎及調味加鹽、胡椒粉,做成醬汁。

8.甜豆仁,甜豆細絲調味,排盤。

9.小番茄、蒔蘿、香菜及九層塔裝飾即可。

白蘭地櫻桃鴨胸肉 照片/城市科大提供
白蘭地櫻桃鴨胸肉 照片/城市科大提供

白蘭地櫻桃鴨胸肉

材料:鴨胸180g、白蘭地櫻桃50g、肉汁80g、蒜頭5g、洋芋泥10g、小番茄10g、櫻桃白蘭地酒50g、鹽2g、白胡椒粉0.5g、檸檬20g、香菜5g、九層塔5g、卷鬚生菜30g

做法:

1.鴨胸調味道,皮切小刀成小格子,慢火煎生熟備用。

2.原煎鍋子加櫻桃白蘭地、酸櫻桃水及櫻桃煮一下加肉汁一起至所需濃度即可。

3.最後上盤先放洋芋泥,鴨胸切小片排成扇形。

4.淋白蘭地櫻桃醬汁。

5.蔬菜、紅椒排上裝飾。

6.最上面加一支九層塔裝飾即可。

暖心養生熱紅酒 照片/城市科大提供
暖心養生熱紅酒 照片/城市科大提供

暖心養生熱紅酒

材料:紅酒(Merlot) (建議選擇果香味較足的紅酒)、砂糖250-300公克(依照新鮮水果甜度做調整)、蘋果2顆(切片)、柳橙1顆(切片)、柳橙1顆(榨汁)、八角5枚、荳蔻5枚、肉桂棒2支、月桂葉1-2片

做法:

1.將250ml紅酒倒入鍋中,加入砂糖微火慢煮,並將砂糖輕輕攪拌均勻。

2.將蘋果片、柳橙片、柳橙汁、八角、荳蔻、肉桂棒加入鍋中拌煮。

3.微火慢煮5分鐘後,將剩餘紅酒全部加入續煮10分鐘後關火並加入月桂葉,靜置1分鐘後即可享用。

4.飲用時,可依照個人飲用風味習慣選擇在杯中放入剛剛鍋中熬煮的水果片,或是辛香料。

食譜/城市科大提供

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紅酒
螃蟹
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