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深夜女子公寓的料理習作/南北杏無花果瘦肉煲湯

到中藥行抓些南北杏和蜜棗,與無花果乾及瘦肉細火慢熬,即是一鍋廣式好湯。
到中藥行抓些南北杏和蜜棗,與無花果乾及瘦肉細火慢熬,即是一鍋廣式好湯。
圖/毛奇

講起廣東人特有的口味,除了茶餐廳,除了好吃得要命的燒鴨燒肉,就是煲湯了。

台灣人也不是不愛喝湯,但我們似乎沒有像廣東人一樣執著於老火慢煲喝靚湯的習慣。日常的湯品大多料簡火快,如蚵仔漣,用鮮蚵薑絲九層塔搶鮮味,或用高湯底為海洋,即可承攬不同湯料食材的滋味。廣東人愛在湯裡加入具食療效果的乾物時鮮,強調千萬不可中途加水,小火燉煮至湯濃味出,就是一碗在餐桌上足以擔任鎂光燈焦點的角兒。

大學友人、澳門僑生慕芬講起煲湯,眼神就迷離了起來,像在說一個只能想不能吃的遙遠事物。趕緊跟她討教,有沒有什麼日常可以滋補的湯水。

「我喜歡椰子煲雞,不過不知道台灣哪裡可以買到那種中國椰子。」好,跳過。

「我也喜歡龍利葉豬橫脷湯,可以止咳,不過不知道台灣有沒有龍利葉。」好的,繼續跳過。

「啊!南北杏無花果瘦肉湯!」就這!材料台灣都買得到!

市面常見的杏仁分三種,水滴形狀的果仁杏仁,跟中藥上的杏仁完全不同。中醫的杏仁分作南北杏,南杏又稱甜杏仁,狀如指甲,顏色乳白,一般吃到的杏仁露、杏仁豆腐就是取此味。北杏比南杏略小,味道重,沒那麼甜美,又稱「苦杏仁」,要煮熟了吃才好,藥效較強,有平喘潤腸之功。向中藥行抓煲湯的材料,通常是大把的南杏搭配上一撮北杏,再多要上廣東煲湯常見的甘味來源蜜棗,這樣一次分量的食補藥材,抓起來不超過五十元。也可依喜好另外加入鮮梨。

肉要挑瘦肉,肉攤常見的瘦肉有里肌肉、梅花肉。這回吃好一點,挑二層肉。一隻豬的二層肉分量不過數片,松阪肉因紋理油花使然,吃起來爽脆;二層肉則口感軟嫩,經過煎或燉湯後,仍饒富肉味,非常好吃。將肉燙去血水,所有材料放在鍋中煮開,轉小火煲上一段時間,即可揭蓋食用。

煲得太久,食材的滋味會全化在湯裡,也是種濃郁的品味。若不想吃索然無味的肉料,煲上一個多小時最是恰當。爐上小火滾著,一邊在廚房的桌子上寫字或做些瑣碎的家事,所謂炊煙與日常,是主婦耗費日光的方法。

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杏仁 瘦肉

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