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張源銘/咖啡 茶香 秋之味

咖啡麵包
咖啡麵包
圖/張源銘

東北季風吹起,氣溫驟降,許多人愛來杯熱熱的咖啡或茶暖暖身。這代表中西飲品的食材,一個濃郁熱情,一個溫婉柔情。在這秋日,試著把它們融入麵團中,想要帶給烘焙愛好者秋日時光的味蕾新感受。結果,當然也如它們的個性一般,咖啡濃郁,呎尺之外就感受它的熱情;烏龍茶或紅玉茶婉約,總要細細咀嚼且在吞嚥那一剎那,淡而醇厚的茶香才會在鼻腔顯現。

不過,重點都是要用好咖啡,好茶!量也不能省。

自煮咖啡 鍾愛巴西淡然風

自己煮咖啡喝,驀然回首已近三十年。當年師專畢業剛分發當老師,同班同學林子欽父親在北市錦州街經營的「中美咖啡」可是當時的大咖啡商,去找同學時,看著他用虹吸式咖啡壺煮咖啡,覺得炫,喝起來又有韻味,從此跟咖啡結緣。而我喝來喝去,鍾愛風味中性的巴西咖啡,不酸也不苦,有人說沒個性,但我就愛那淡然風味,且一喝二十多年。

直到近年,國內興起莊園咖啡豆,焙豆也不再以深焙為主流,來自美洲、非洲,標榜栽種者且精選過的咖啡豆,利用深、中、淺焙做出風味五花八門的咖啡豆,讓我們的味蕾經常能來場風味之旅。而我也改用滴漏式煮咖啡,希望喝出那中淺焙的果香。

咖啡麵包 豆子細磨才夠味

每天如儀式般的煮咖啡、品嘗咖啡,再看到有人在家自製咖啡吐司,直說濃濃咖啡味,真醒神。這也醒了我的神,想起一直想做卻沒做的「咖啡麵包」。

為了做出不是添加即溶咖啡粉,也不是烘焙材料買來的商用咖啡粉風味的咖啡麵包,就買了深焙的莊園咖啡豆試做。先是煮出咖啡水加入麵團中,結果,風味不足。因為咖啡是一次性風味的食材,也就是加熱一次,香味就隨著熱氣飄散,只剩咖啡色,但沒咖啡香。

既是一次性香風味,那就把烘烤當成烹煮,所以改成把咖啡豆磨成細粉,拌進麵團裡。麵團低溫發酵時,先來個冷泡;等到麵團入窯蒸烤時,再來個熱泡。結果有改善,但風味不足。原本一顆600公克麵團用一匙咖啡豆,再將比例調高到一匙半(大約20公克),風味果然足夠。

淺焙豆子 點綴果乾更柔和

但總覺得香味太焦,既然精品咖啡豆有許多中淺焙的咖啡豆,隨手拿起自己要喝的衣索匹亞瑪佳納日曬咖啡豆試試,在水量和咖啡豆夠好且夠量下,出爐的咖啡麵包顏色變較淺的土黃,風味也柔和許多,達成我想要的目標。

麵包主體達到了要的水準,配料也得有綠葉點綴紅花的效果,剛好先前有人推薦台灣水蜜桃乾,再加上黃金葡萄乾相佐,就成了咖啡水蜜桃麵包。

台茶紅玉 搭配栗子飄香

試了咖啡,當然也不能錯過台灣生產的茶。直覺想到南投魚池日月老茶廠的台茶十八號紅玉。買了一包150公克、980元,算一下成本,一公克六塊多,試著以咖啡的一半量製作,也就是一顆600公克麵團加10公克磨細的紅玉茶。配上秋季的栗子,點綴些許的松子,做出「紅玉茶栗子松子麵包」。

紅茶麵包<br />圖/張源銘
紅茶麵包
圖/張源銘

茶麵包就是跟咖啡麵包不同,拿在手上都還聞不到茶香,湊近鼻子聞,才會聞到隱約的茶香。直到放入口中咀嚼,香味還會突然消失,直到嚥到喉頭時,才會感受到淡但醇厚的茶香。

試做成功後,為了成本考量,一度把茶葉的量從每顆麵團10公克的比例調低到6公克,再升到8公克。最後確認就是要10公克才夠味。為此,再去尋訪並購買另家300公克1100元的紅玉紅茶,同比例摻入試做的結果,完全走味,只有作罷。

淺焙烏龍 翠綠淡雅入喉

紅茶能做,烏龍茶可以嗎?入秋,山區許多茶園開始採收冬茶,趁上山訪友之際,買了一斤回來試試。由於烏龍茶的烘焙較淺,風味相對較淡,用了每顆麵團10公克細磨烏龍茶葉的比例,麵團有著淡綠色但風味不足。調高到每顆麵團15公克後,整顆麵團有著翠綠顏色,入喉時能感受到烏龍茶香。在秋風裡,看著翠綠色外表的麵包,切了一片入口咀嚼,真有秋的味道。

烏龍茶麵包<br />圖/張源銘
烏龍茶麵包
圖/張源銘

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