總覺得善變的春天天氣還有一絲感覺，清晨五點就已天光。麵包窯的窗外是就是聳立的小山丘，見不到從地平線升起的溫柔太陽。到了八點多，太陽在30度斜角的山丘上露臉，一下子就灑進一片耀眼金光。
沒了忽晴忽雨或連綿細雨的天氣，經常霸佔天空的黑厚雲彩好像也被嚇跑了。一整片天的藍天白雲，正式宣告「夏天到了！」
才說著，中央氣象局就接連傳出台東創今年最高溫、台北市創120年最高溫紀錄。春天真的走了，因為端午已經到了。老掉牙的俗諺歷經上千次的驗證，依然禁得起考驗。準備吃端午節粽，破外套也該收起，等待秋天再次相擁。
矛盾的人們，常在失去後才想留點回憶，做麵包的人也不例外。站在麵包烤窯前，汗水滴滴落，腦中閃過，何不替春天留下色彩的回憶，開始設想一個天然但有著美麗色彩的麵包。
殺菁、冰鎮 保持天然原色
其實利用食材的原色本就不難，第一關鍵在於食材的酵素是否會影響發酵；第二是食材的天然原色常會因高溫烤焙後退色。兩個問題都有共同的解決方法，那就是「殺菁」，用熱水燙過。因為植物的酵素不耐高溫（許多標榜不破壞植物酵素的水果乾就是利用不超過攝氏約60度的低溫烘烤），經過攝氏100度的熱水汆燙過，植物的酵素被破壞，也就不會干擾酵母或是切斷麵團裡的麵筋。殺菁的同時也是破壞植物的細胞，讓它釋放出色素；可是，高溫下，植物的色素也容易跟著氧化。所以汆燙過的食材就要立刻冰鎮保色。
不過，天然食材就有先天的限制，雖有殺菁和冰鎮處理，許多食材的天然本色在進爐前和進爐後的顏色表現，有時難免會出現化妝前、化妝後的巨大落差感受。
圖片／張源銘（舞麥者）
講完處理食材的關鍵，接下來就是選色。為了顯現春天的繽紛回憶，還要兼顧營養滿分，那就選高冷地區還有出產的綠色菠菜；紫紅讓人驚豔的甜菜根；鵝黃耀眼的薑黃粉。
菠菜和甜菜根的保色處理都是先切小段或細片，放入滾水中汆燙約10秒鐘，撈起後放入冰水中冷卻，再與預先量好比例和重量的冰水放入食物調整機，打成蔬菜泥備用。由於三種食材的風味都很淡，如果想添加一點香味，可以準備削皮去子的蘋果跟預先量好要做薑黃麵團的水，打成蘋果汁備用，出爐的麵包就會有淡淡的蘋果香，我要強調，只有淡淡的，不要幻想濃純香！
三色辮子麵包（吐司）
做三顆各重720g的三色辮子麵包，也可直接捲起放入方型吐司盒做成三顆方形三色吐司。
【調色材料】
1.菠菜、甜菜根和削皮去子蘋果各168g。
2.菠菜和甜菜根先切小段和細片，用滾水汆燙再放入冰水冰鎮降溫後瀝乾（若不介意烤後稍微褪色，可省略此步驟）。
3.將菠菜、甜菜根和削皮去子蘋果分別加84g的冰水打成三份、分別各重252g的蔬果汁備用。
【麵團材料】
（這是單色麵團的材料份量，菠菜、甜菜根和蘋果薑黃麵團需各做一分）
高筋麵粉 288g
雜糧粉 72g （可改為高筋麵粉）
蔬果汁 252g（上述打好備用的蔬果汁）
台糖黑糖 18g
鹽 5g
初搾橄欖油 18g
自養酵母 72g
薑黃粉 9g （只加在薑黃蘋果麵團）
【作法】
1.把秤好的材料倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可。最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。
2.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團約脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，約240g一顆，再揉成長條狀，共計三色共三條。
3.靜置約10分鐘，再揉成兩頭尖約30公分長的麵條，最後拿三色各一條綁成辮子。
4.如要做麵包，就放到發酵布；如要做吐司，就把辮子麵團捲起來放進方型吐司盒。最後都再冷藏發酵約1.5小時就可以進爐烘烤。進爐前約30分鐘，先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。
5.辮子麵包約烤30分鐘，因烤箱熱能不同會有差異，看到表層稍有微焦即可；吐司模進爐約10分鐘，下火調降到攝氏180度，以免底部烤焦。約烤50分鐘，拿出一顆打開上蓋，看表層有微焦即可出爐、放涼。
圖片／張源銘（舞麥者）
圖片／張源銘（舞麥者）
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