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張源銘/三色辮子麵包 抓住春天尾巴

2016-06-12 11:54聯合報 文、圖/張源銘(舞麥者)

總覺得善變的春天天氣還有一絲感覺,清晨五點就已天光。麵包窯的窗外是就是聳立的小山丘,見不到從地平線升起的溫柔太陽。到了八點多,太陽在30度斜角的山丘上露臉,一下子就灑進一片耀眼金光。

沒了忽晴忽雨或連綿細雨的天氣,經常霸佔天空的黑厚雲彩好像也被嚇跑了。一整片天的藍天白雲,正式宣告「夏天到了!」

才說著,中央氣象局就接連傳出台東創今年最高溫、台北市創120年最高溫紀錄。春天真的走了,因為端午已經到了。老掉牙的俗諺歷經上千次的驗證,依然禁得起考驗。準備吃端午節粽,破外套也該收起,等待秋天再次相擁。

矛盾的人們,常在失去後才想留點回憶,做麵包的人也不例外。站在麵包烤窯前,汗水滴滴落,腦中閃過,何不替春天留下色彩的回憶,開始設想一個天然但有著美麗色彩的麵包。

殺菁、冰鎮 保持天然原色

其實利用食材的原色本就不難,第一關鍵在於食材的酵素是否會影響發酵;第二是食材的天然原色常會因高溫烤焙後退色。兩個問題都有共同的解決方法,那就是「殺菁」,用熱水燙過。因為植物的酵素不耐高溫(許多標榜不破壞植物酵素的水果乾就是利用不超過攝氏約60度的低溫烘烤),經過攝氏100度的熱水汆燙過,植物的酵素被破壞,也就不會干擾酵母或是切斷麵團裡的麵筋。殺菁的同時也是破壞植物的細胞,讓它釋放出色素;可是,高溫下,植物的色素也容易跟著氧化。所以汆燙過的食材就要立刻冰鎮保色。

不過,天然食材就有先天的限制,雖有殺菁和冰鎮處理,許多食材的天然本色在進爐前和進爐後的顏色表現,有時難免會出現化妝前、化妝後的巨大落差感受。

三色辮子麵包。 圖片/張源銘(舞麥者)
三色辮子麵包。 圖片/張源銘(舞麥者)

調色大師:菠菜甜菜根薑黃

講完處理食材的關鍵,接下來就是選色。為了顯現春天的繽紛回憶,還要兼顧營養滿分,那就選高冷地區還有出產的綠色菠菜;紫紅讓人驚豔的甜菜根;鵝黃耀眼的薑黃粉。

菠菜和甜菜根的保色處理都是先切小段或細片,放入滾水中汆燙約10秒鐘,撈起後放入冰水中冷卻,再與預先量好比例和重量的冰水放入食物調整機,打成蔬菜泥備用。由於三種食材的風味都很淡,如果想添加一點香味,可以準備削皮去子的蘋果跟預先量好要做薑黃麵團的水,打成蘋果汁備用,出爐的麵包就會有淡淡的蘋果香,我要強調,只有淡淡的,不要幻想濃純香!

三色辮子麵包(吐司)

做三顆各重720g的三色辮子麵包,也可直接捲起放入方型吐司盒做成三顆方形三色吐司。

三色辮子麵包也可直接捲起放入方形吐司盒,做成方形三色吐司。 圖片/張源銘(舞麥者...
三色辮子麵包也可直接捲起放入方形吐司盒,做成方形三色吐司。 圖片/張源銘(舞麥者)

【調色材料】

1.菠菜、甜菜根和削皮去子蘋果各168g。

2.菠菜和甜菜根先切小段和細片,用滾水汆燙再放入冰水冰鎮降溫後瀝乾(若不介意烤後稍微褪色,可省略此步驟)。

3.將菠菜、甜菜根和削皮去子蘋果分別加84g的冰水打成三份、分別各重252g的蔬果汁備用。

【麵團材料】

(這是單色麵團的材料份量,菠菜、甜菜根和蘋果薑黃麵團需各做一分)

高筋麵粉 288g

雜糧粉 72g (可改為高筋麵粉)

蔬果汁 252g(上述打好備用的蔬果汁)

台糖黑糖 18g

鹽 5g

初搾橄欖油 18g

自養酵母 72g

薑黃粉 9g (只加在薑黃蘋果麵團)

【作法】

1.把秤好的材料倒入鋼盆中攪拌均勻,再倒在流理台上,用手揉。想吃口感Q一點的,可以揉久一點;不想吃太Q的,揉個10分鐘即可。最後把麵團整成圓形,放進鋼盆裡,封上保鮮膜,放進冰箱低溫長時間發酵。

2.發酵8小時以上,就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時,等麵團約脹到原來的兩倍大,就可以開始分割,約240g一顆,再揉成長條狀,共計三色共三條。

3.靜置約10分鐘,再揉成兩頭尖約30公分長的麵條,最後拿三色各一條綁成辮子。

4.如要做麵包,就放到發酵布;如要做吐司,就把辮子麵團捲起來放進方型吐司盒。最後都再冷藏發酵約1.5小時就可以進爐烘烤。進爐前約30分鐘,先打開電烤箱預熱,上下火設定攝氏200度。

5.辮子麵包約烤30分鐘,因烤箱熱能不同會有差異,看到表層稍有微焦即可;吐司模進爐約10分鐘,下火調降到攝氏180度,以免底部烤焦。約烤50分鐘,拿出一顆打開上蓋,看表層有微焦即可出爐、放涼。

三色辮子麵包 抓住春天尾巴 圖片/張源銘(舞麥者)
三色辮子麵包 抓住春天尾巴 圖片/張源銘(舞麥者)

三色辮子麵包 抓住春天尾巴 圖片/張源銘(舞麥者)
三色辮子麵包 抓住春天尾巴 圖片/張源銘(舞麥者)

麵包
甜菜根
菠菜
蘋果
薑黃

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