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他愛吃焦黑吐司卻擔心致癌 該改掉這個習慣嗎?

2019-01-04 12:14科學的養生保健 林慶順教授

讀者許先生在2018-12-7用本網站的「與我聯絡」寄來電郵如下:

「某些澱粉類食物在高溫烹煮時,會形成致癌物丙烯酰胺

敝人喜歡吃焦黑的吐司邊(原本出爐就已焦黑的,不是再用烤吐司機烤焦的) 請問是不是應該改掉這個習慣,選購外皮偏白的吐司?是不是像少吃油炸食物一樣,也應該少吃烘焙糕點?謝謝!」

焦黑土司。圖取自科學的養生保健
焦黑土司。圖取自科學的養生保健

許先生所說的「某些澱粉類食物在高溫烹煮時,會形成致癌物丙烯酰胺」,應該是出自我2017-6-16發表的《炸洋芋→早死?》或2018-2-2發表的咖啡致癌,金耶?》。

在這兩篇文章裡我有說,高溫(攝氏120度以上)烹煮會導致澱粉類食物中的醣分子和天冬酰胺(asparagine)發生化學反應,而形成丙烯酰胺(acrylamide)。

我也有說,用老鼠做的實驗是有看到丙烯酰胺會致癌。但是,目前還沒有證據顯示,人會因攝食丙烯酰胺而得癌。

我更進一步說,事實上,隨便炒個菜或烤個麵包都會有丙烯酰胺的形成。所以,我們實際上是天天都在吃丙烯酰胺。只不過,在通常情況下,我們所攝食的量,還不足以說是會致癌。

我也在2018-6-16發表的《咖啡致癌?加州逆轉》引用加州政府的一份聲明: 「儘管在烘焙和釀造過程中所產生的化學物質(丙烯酰胺)是列為第65號提案的已知致癌物,但擬議的法規將規定,飲用咖啡並不會造成嚴重的癌症風險。」

更重要的是,有好幾個臨床研究都沒有看到丙烯酰胺對人有致癌性。

高溫炒菜會產生丙烯醯胺。 圖/ingimage
高溫炒菜會產生丙烯醯胺。 圖/ingimage

但是,儘管如此,我卻覺得有必要勸勸這位讀者。

在上面那三篇文章裡,我所提到到的炸洋芋,炒菜,烤麵包,和咖啡,都是非常普遍的食物或飲料。但是,焦黑的吐司邊,應該不能算是普遍的食物吧。

也就是說,這只是一個癖,或偏好。那,如果能拋棄這個偏好,不就完全不用擔心丙烯酰胺是否會致癌了嗎?

關鍵是在於,這個偏好對許先生有多重要。

想想看,煙和酒都是確認的致癌物。但是,數以萬計,甚至億計的人,畢竟還是樂此不疲。

那,許先生有必要為一個尚不確定的致癌物,來放棄嗜好嗎?

這就請許先生自己判斷了。

原文:焦黑吐司致癌?

致癌物
丙烯酰胺
咖啡
澱粉
高溫

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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