他愛吃焦黑吐司卻擔心致癌 該改掉這個習慣嗎？

讀者許先生在2018-12-7用本網站的「與我聯絡」寄來電郵如下：

「某些澱粉類食物在高溫烹煮時，會形成致癌物丙烯酰胺，

敝人喜歡吃焦黑的吐司邊(原本出爐就已焦黑的，不是再用烤吐司機烤焦的) 請問是不是應該改掉這個習慣，選購外皮偏白的吐司？是不是像少吃油炸食物一樣，也應該少吃烘焙糕點？謝謝！」

許先生所說的「某些澱粉類食物在高溫烹煮時，會形成致癌物丙烯酰胺」，應該是出自我2017-6-16發表的《炸洋芋→早死？》或2018-2-2發表的《咖啡致癌，金耶？》。

在這兩篇文章裡我有說，高溫（攝氏120度以上）烹煮會導致澱粉類食物中的醣分子和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，而形成丙烯酰胺（acrylamide）。

我也有說，用老鼠做的實驗是有看到丙烯酰胺會致癌。但是，目前還沒有證據顯示，人會因攝食丙烯酰胺而得癌。

我更進一步說，事實上，隨便炒個菜或烤個麵包都會有丙烯酰胺的形成。所以，我們實際上是天天都在吃丙烯酰胺。只不過，在通常情況下，我們所攝食的量，還不足以說是會致癌。

我也在2018-6-16發表的《咖啡致癌？加州逆轉》引用加州政府的一份聲明： 「儘管在烘焙和釀造過程中所產生的化學物質（丙烯酰胺）是列為第65號提案的已知致癌物，但擬議的法規將規定，飲用咖啡並不會造成嚴重的癌症風險。」

更重要的是，有好幾個臨床研究都沒有看到丙烯酰胺對人有致癌性。

但是，儘管如此，我卻覺得有必要勸勸這位讀者。

在上面那三篇文章裡，我所提到到的炸洋芋，炒菜，烤麵包，和咖啡，都是非常普遍的食物或飲料。但是，焦黑的吐司邊，應該不能算是普遍的食物吧。

也就是說，這只是一個癖，或偏好。那，如果能拋棄這個偏好，不就完全不用擔心丙烯酰胺是否會致癌了嗎？

關鍵是在於，這個偏好對許先生有多重要。

想想看，煙和酒都是確認的致癌物。但是，數以萬計，甚至億計的人，畢竟還是樂此不疲。

那，許先生有必要為一個尚不確定的致癌物，來放棄嗜好嗎？

這就請許先生自己判斷了。

原文：焦黑吐司致癌？

致癌物

丙烯酰胺

咖啡

澱粉

高溫