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炒菜別再爆香 油過發煙點爆心血管疾病風險

2017-09-13 18:21聯合報 記者黃安琪╱即時報導

專家指出,油品下鍋加熱,逾發煙點120至160度時冒出白煙,爆香的同時會形成「過...
專家指出,油品下鍋加熱,逾發煙點120至160度時冒出白煙,爆香的同時會形成「過氧化物」釋放致命物質。情境示意圖。 圖/Ingimage
不少家庭主婦、烹飪節目示範做菜,中式或台式熱炒料理總愛先放油,加入蔥、薑、蒜「爆香」,「味」高一籌逼出香氣。專家卻指出,這種傳統的做菜方式,會在油品下鍋加熱,逾發煙點120至160度時冒出白煙,爆香的同時會形成「過氧化物」釋放致命物質,下肚後在體內產生自由基,提高心血管疾病風險。

榮總家庭醫學部特約主治醫師宋晏仁表示,近來健康意識抬頭,料理推崇使用屬於不飽和脂肪酸的植物油,但當不飽和脂肪酸面臨高溫會變質,化學鏈會分解,與氧氣結合形成「過氧化物」,容易在體內生成自由基,比起直接以飽和脂肪酸的動物油爆香更「致命」。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示,無論動植物油皆有發煙點,一旦超過發煙溫度,油脂過熱會氧化,過往有零星動物實驗發現可能致癌,但世界衛生組織尚未將過氧化物列為致癌物,仍待更多實證研究;但過氧化物對身體健康的危機,在心血管疾病如心臟病心肌梗塞等,已證實攝取過多將提高風險。

宋晏仁建議,選擇料理用油時,植物油仍比動物油健康,但料理方式的拿捏必須適當,勿直接下油爆香,可先放入水煮至沸騰,再放入油和食材,有水在居中緩衝,讓油加熱不致超過發煙點;或完全以水炒菜,炒熟後在加油、調味料等,肉品先醃製以煎熟方式料理,也可不放油,煎熟起鍋再加香料同樣味美可口。

顏宗海建議,避免體內產生較多有害的自由基,除了減少油品過度加熱外,日常飲食可多吃抗氧化食物,如蔬菜、水果等抗自由基,減少心血管疾病發生。

心血管疾病
自由基
心肌梗塞
心臟病

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