吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康？營養師指出，白米烹煮後放置隔夜，裡頭的精緻澱粉將轉變成抗性澱粉，熱量變低，對於需要控制血糖的人，吃隔夜飯反而比吃一般白飯，更不易讓血糖升高。
端午節將至，國際生命科學會召集人、中山醫學大學營養學系教授王進崑建議，傳統肉粽使用的糯米不容易消化吸收，吃多了可能會引起腹脹、不舒服，經過一段時間慢慢被吸收後又會導致血糖飆高，慢性疾病患或年紀較大的人不適合吃太多。
王進崑建議改用含抗性澱粉食物做粽子，因為抗性澱粉在腸道會被消化成小分子，特性如同膳食纖維，好處是不會造成血糖飆高，還能促進腸道益菌生長，且具有飽足感。
王進崑還說，抗性澱粉能從隔夜飯中取得，一般白米內含精緻澱粉，但經烹煮後，澱粉分子重新排列，此過程稱為「糊化」，放了一夜後，白米中的水分被蒸發，此時白米從「糊化」變成「老化」，澱粉結構改變為抗性澱粉，不易使血糖升高。
對於喜愛吃飯的糖尿病患，可以考慮適量食用隔夜飯，一般民眾減肥時可以吃隔夜飯，但建議隔夜僅限一天，且需要放在冰箱保存。
曾有謠言指出隔夜飯致癌，林口長庚毒物科主任顏宗海澄清，並無此事。他表示，飯放隔夜若沒有好好保存，頂多會造成急性腸胃炎，不可能會造成癌症，謠言太過誇張且沒有根據，民眾千萬別亂信。
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