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食品添加物/含鋁膨脹劑傷腦? 爭議不休

2014-09-23 14:08聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者林思宇/報導】

膨脹劑 較無過量問題

膨脹劑,又稱為膨大劑,用於食品加工過程產生氣體,目的是賦予食物膨鬆,以利用二氧化碳最多。蘇南維說,最常見的天然膨脹劑是製作麵包時的酵母菌,把一部分糖發酵,產生二氧化碳,麵筋又有足夠體積可支撐,體積變大很容易。

化學膨脹劑 蘇打粉最常見

蘇打粉:談到最常用的化學膨脹劑,蘇南維說,非蘇打粉(NaHCO3)類膨脹劑莫屬。蘇打粉俗稱小蘇打,為細白粉末偏鹼,遇水和熱或與其他偏酸性鹽中和,可放出二氧化碳。

發粉:為中性細白粉末,俗稱發泡或泡打粉。是蘇打粉與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成,遇水即中和反應放出二氧化碳。

銨粉:由於銨粉除產生二氧化碳外,還會產生氨氣,就是俗稱的阿摩尼亞,溶在食物的水相環境中會有味道,不是那麼受歡迎。

含鋁膨脹劑:製作油條時,使用的是高溫才會慢慢放出氣體的膨脹劑,由於油條油炸過程,需要慢慢釋放氣體,才會使用含鋁的明礬類膨脹劑。明礬類膨脹劑是否傷及腦神經,爭論已久。蘇南維說,由於目前暫無替代品,才會沿用含鋁膨脹劑。

含鋁膨脹劑傷腦? 爭議不休

蘇南維說,目前未有科學證據顯示,含鋁膨脹劑危害人體健康。一般認為,人吃下肚後,不會被人體吸收,會隨糞便排出。他解釋,飲食常接觸含鋁量較高的食物是茶葉,若吃綠茶粉、客家擂茶,把茶葉磨碎後全下肚,這些鋁含量不低於油條中的鋁含量。但普遍認為,茶有兒茶素,對人體有益,且這兩類食物所含的鋁都不會被人體吸收,民眾不須恐慌。

蘇南維說,糕餅類最常見的膨脹劑是蘇打粉,其次是其他複合配方,製作糕餅等烘焙食品時,常需要混用兩種以上的膨脹劑。基本上,膨脹劑可賦予產品成形時的外觀,但如果使用太多,食品的外觀會變形,內部可能會孔洞太大品質不良,所以「膨脹劑基本上沒有過量副作用的問題」蘇南維說。

▇常見膨脹劑添加,請見「常見的食品添加物

總整理。

茶葉
添加物
副作用

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