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哪種豆腐蛋白質最高?解析嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐與百頁豆腐營養素

好食課

好食課健康行銷團隊

豆類具有豐富的蛋白質,夏天的皮蛋豆腐、冬天吃火鍋的凍豆腐,以及酸辣湯裡的板豆腐,豆製品是台灣很重要的飲食文化,但不同的豆製品,其實營養上也有不同。
豆類具有豐富的蛋白質,夏天的皮蛋豆腐、冬天吃火鍋的凍豆腐,以及酸辣湯裡的板豆腐,豆製品是台灣很重要的飲食文化,但不同的豆製品,其實營養上也有不同。
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聽健康

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豆類具有豐富的蛋白質,夏天的皮蛋豆腐、冬天吃火鍋的凍豆腐,以及酸辣湯裡的板豆腐,豆製品是台灣很重要的飲食文化,但不同的豆製品,其實營養上也有不同,豆製品的製程與營養差在哪呢?讓營養師帶你來看看!

整理一⟫四種豆腐的加工方式

嫩豆腐、板豆腐與凍豆腐的加工方式較為類似,都是從豆漿進一步凝固而成,百頁豆腐則是混合相關原料再進行凝固,與前述三種豆腐有些許不同。

嫩豆腐⟫

將豆漿加入葡萄糖酸內酯後注入豆腐盒中,此種凝固劑會讓豆漿的蛋白質沈澱且產生凝膠狀,不經過壓製過程,因此保水度較高,讓豆腐的口感更嫩。

板豆腐⟫

將豆漿加入硫酸鈣或鹽滷後,待開始凝固就倒入模具後壓製,將水份壓出,因此板豆腐口感較硬。

凍豆腐⟫

將板豆腐放入冷凍庫中,透過豆腐中水份產生冰晶,由冰晶撐破豆腐組織產生空豆,也讓凍豆腐在放入火鍋後可以吸附湯汁

百頁豆腐⟫

將大豆蛋白、沙拉油、品質改良劑、粘稠劑等原料混合後,待凝固成型。

整理二⟫四種豆腐的營養差異

以民眾最在乎的三個數據進行比較:

熱量⟫ 百頁豆腐居冠,嫩豆腐最少

嫩豆腐(市售每盒300克)熱量是165大卡,平均每百克約為55大卡

板豆腐(市售每盒400克)熱量是340大卡,平均每百克為85大卡

百頁豆腐(市售一條180克)熱量是304大卡,平均每百克約170大卡

凍豆腐的熱量,理論上與同份量的板豆腐無差異,但因為去除水分後更輕,使得同重量下有更多份量的凍豆腐,造成凍豆腐熱量較高的假象。

蛋白質⟫ 板豆腐居冠,嫩豆腐最少

嫩豆腐(市售每盒300克):14克,平均每百克為4.8克

板豆腐(市售每盒400克):36克,平均每百克為9克

百頁豆腐(市售一條180克):17克,平均每百克為9克

鈣質⟫ 板豆腐居冠,嫩豆腐最少

黃豆富含著鈣質,但在榨成豆漿後鈣質大量減少,因此豆腐的鈣質取決於其所使用的凝固劑,而只有使用「硫酸鈣」的板豆腐,其鈣質含量才會高!

嫩豆腐(市售每盒300克):39毫克,平均每百克為13毫克

板豆腐(市售每盒400克):560毫克,平均每百克為140毫克

百頁豆腐(市售一條180克):60毫克,平均每百克為33毫克

結語⟫

豆腐的蛋白質屬於植物性蛋白,也是國健署建議大家要優先攝取的來源,因此無論是板豆腐、嫩豆腐還是凍豆腐,都是很好的豆製品選擇。然而,百頁豆腐因為熱量與含油量高,因此建議偶爾吃吃即可,避免攝取太多熱量與油脂!

【本文獲好食課授權刊登,原文標題:營養師最新分析⟫嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐與百頁豆腐,加工方式與營養素大解析!

責任編輯:辜子桓

豆腐 蛋白質 熱量

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