2021-12-21 養生.聰明飲食
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2021-12-13 養生.聰明飲食
觀念不正確恐讓健康問題更嚴重 營養師教吃素進補怎麼吃
冬季、天冷民眾開始進補，除了葷食者需注意避免肉類攝取過量，素食者也需注意營養攝取，進補才能補得到位。嫚嫚營養師指出素食者常見缺乏的營養及健康問題，也建議可以在進補時留意攝取，更有助養生。 吃素好處多，防慢性病、癌症還助減肥！ 嫚嫚營養師指出，吃素對人體的好處相當多，從國內外各個研究來看，吃素者與葷食者相比，缺血性心臟病發病率及死亡率約減少25%，癌症發生率約減少8%，高血壓風險減少75%，從第二型糖尿病來看也約減少47~78%，飲食轉變為素食者更是下降了53%，而總膽固醇、LDL也皆有顯著下降的情況，並且也可以控制尿酸、減少痛風發生。 除此之外，吃素對於減重也很有幫助，據統計，素食者與葷食者體重相比，約可相差5公斤，BMI以男性來看可相差約1.9 kg/m2，女性相差約1.54 kg/m2。因此嫚嫚營養師的減重班，若學員遇到停滯期，通常會建議先適度的停止吃脂肪含量較高的紅肉。順帶一題，每週一至兩天適度的吃肉、其他時間吃素的「彈性素食」飲食法，也被專家票選為第一名的最佳減重飲食法，在健康綜合排行中為第二名最佳飲食法，僅次於地中海飲食。 吃素養生觀念不正確，健康問題恐怕更嚴重！ 問題１：營養缺乏不過即便素食對健康有利，也還是得留意營養缺乏及品質不佳的問題。嫚嫚營養師表示，在飲食均衡下，大多數肉類的營養在牛奶、蛋類皆可攝取得到，蛋奶素的素食者較少有營養失衡的情況，前提是營養均衡，全素者則較容易缺乏維生素B12、蛋白質、鐵、鋅等營養的情形。因此素食者較常會有指甲脆裂、貧血、記憶力變差、頭暈等問題，往往經檢查發現並非疾病，而是營養缺乏。要特別注意的是，年長者在生活上也需特別留意頭暈，若發生跌倒等意外，骨折風險相當高。 問題２：品質不佳素食要吃的健康一定要為「健康素食型態」，否則對身體的危害更高。研究發現，若素食者因認為素食健康、飲食沒有太多選擇等原因，便不忌口的食用油炸、過油的素食，或是大量的吃水果、飲用果汁、精製糖、甜點等，第二型糖尿病的機率一樣可上升達16%，心血管發病機率也比葷食者還來得高，且這些問題也容易形成高三酸甘油脂血症，這些脂肪容易累積於肝臟，長期來下形成脂肪肝，因此也有不少素食者常在健檢時發現有脂肪肝問題。 吃素進補怎麼吃？營養師：準備４食材補得更到位！ 進補重點在於補足身體缺乏的營養，了解素食者普遍缺乏的營養後，嫚嫚營養師建議，食材方面可多準備豆腐，以補充蛋白質等營養；雞蛋除了蛋白質，亦有助補充維生素B12；蔬菜來源可多準備紅莧菜、紫菜、紅鳳菜等，以補充植物性鐵質；餐後可以吃維生素C含量較高的水果，如芭樂、奇異果，可提升鐵的吸收率。 除此之外，食材也盡量以原型食物為主，避免加工素食，如素火腿、素雞等，這類高度加工、調味的食品，容易鈉攝取過高，湯頭、醬料也應留意，鈉超標為國人最普遍的營養問題，45歲以上三高問題中，高血壓狀況最嚴重，盛行率高達約60%，不論是素食或葷食者都須留意。而吃得過補、麻辣鍋等口味過重，也可能促進發炎，短期內亦可能看到嘴破、大量長痘。進補目的在養生，素食者營養日常就要顧！ 嫚嫚營養師表示，現代人普遍營養過剩，進補的必要性並不高，可隨節日、季節、習俗等應景的進補，補埔心理，建議最多一周一次即可，而素食者營養缺乏的情況則是從日常便需留意。 日常可透過營養品、營養酵母、植物奶補充維生素B12，並留意豆類的攝取量足夠，如黃豆、紅豆、綠豆等，以確保蛋白質充足。植物性的鐵質來源可從除了前述提到的紅莧菜、紫菜、紅鳳菜等，也可以從花生、南瓜子、紅豆等攝取，至於植物性的鋅來源，則可從堅果攝取，雖然吸收率不如海鮮高，但堅果的營養可謂全面，也是個相當不錯的選擇。養生從日常做起，並適度的進補，更有助於保持身體健康！ 《延伸閱讀》 ．癌症、三高、糖尿病別亂進補！中醫：「先調後補」免得越補越大洞。 ．進補因人而異，盲目進補恐傷身！醫：把握４觀念更養生。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-12-11 養生.聰明飲食
吃素進補怎麼吃？ 營養師推4食材補得更到位！
冬季、天冷民眾開始進補，除了葷食者需注意避免肉類攝取過量，素食者也需注意營養攝取，進補才能補得到位。嫚嫚營養師指出素食者常見缺乏的營養及健康問題，也建議可以在進補時留意攝取，更有助養生。 吃素好處多，防慢性病、癌症還助減肥！ 嫚嫚營養師指出，吃素對人體的好處相當多，從國內外各個研究來看，吃素者與葷食者相比，缺血性心臟病發病率及死亡率約減少25%，癌症發生率約減少8%，高血壓風險減少75%，從第二型糖尿病來看也約減少47~78%，飲食轉變為素食者更是下降了53%，而總膽固醇、LDL也皆有顯著下降的情況，並且也可以控制尿酸、減少痛風發生。 除此之外，吃素對於減重也很有幫助，據統計，素食者與葷食者體重相比，約可相差5公斤，BMI以男性來看可相差約1.9 kg/m2，女性相差約1.54 kg/m2。因此嫚嫚營養師的減重班，若學員遇到停滯期，通常會建議先適度的停止吃脂肪含量較高的紅肉。順帶一題，每週一至兩天適度的吃肉、其他時間吃素的「彈性素食」飲食法，也被專家票選為第一名的最佳減重飲食法，在健康綜合排行中為第二名最佳飲食法，僅次於地中海飲食。 吃素養生觀念不正確，健康問題恐怕更嚴重！ 問題１：營養缺乏不過即便素食對健康有利，也還是得留意營養缺乏及品質不佳的問題。嫚嫚營養師表示，在飲食均衡下，大多數肉類的營養在牛奶、蛋類皆可攝取得到，蛋奶素的素食者較少有營養失衡的情況，前提是營養均衡，全素者則較容易缺乏維生素B12、蛋白質、鐵、鋅等營養的情形。因此素食者較常會有指甲脆裂、貧血、記憶力變差、頭暈等問題，往往經檢查發現並非疾病，而是營養缺乏。要特別注意的是，年長者在生活上也需特別留意頭暈，若發生跌倒等意外，骨折風險相當高。 問題２：品質不佳素食要吃的健康一定要為「健康素食型態」，否則對身體的危害更高。研究發現，若素食者因認為素食健康、飲食沒有太多選擇等原因，便不忌口的食用油炸、過油的素食，或是大量的吃水果、飲用果汁、精製糖、甜點等，第二型糖尿病的機率一樣可上升達16%，心血管發病機率也比葷食者還來得高，且這些問題也容易形成高三酸甘油脂血症，這些脂肪容易累積於肝臟，長期來下形成脂肪肝，因此也有不少素食者常在健檢時發現有脂肪肝問題。 吃素進補怎麼吃？營養師：準備４食材補得更到位！ 進補重點在於補足身體缺乏的營養，了解素食者普遍缺乏的營養後，嫚嫚營養師建議，食材方面可多準備豆腐，以補充蛋白質等營養；雞蛋除了蛋白質，亦有助補充維生素B12；蔬菜來源可多準備紅莧菜、紫菜、紅鳳菜等，以補充植物性鐵質；餐後可以吃維生素C含量較高的水果，如芭樂、奇異果，可提升鐵的吸收率。 除此之外，食材也盡量以原型食物為主，避免加工素食，如素火腿、素雞等，這類高度加工、調味的食品，容易鈉攝取過高，湯頭、醬料也應留意，鈉超標為國人最普遍的營養問題，45歲以上三高問題中，高血壓狀況最嚴重，盛行率高達約60%，不論是素食或葷食者都須留意。而吃得過補、麻辣鍋等口味過重，也可能促進發炎，短期內亦可能看到嘴破、大量長痘。 進補目的在養生，素食者營養日常就要顧！ 嫚嫚營養師表示，現代人普遍營養過剩，進補的必要性並不高，可隨節日、季節、習俗等應景的進補，補埔心理，建議最多一周一次即可，而素食者營養缺乏的情況則是從日常便需留意。 日常可透過營養品、營養酵母、植物奶補充維生素B12，並留意豆類的攝取量足夠，如黃豆、紅豆、綠豆等，以確保蛋白質充足。植物性的鐵質來源可從除了前述提到的紅莧菜、紫菜、紅鳳菜等，也可以從花生、南瓜子、紅豆等攝取，至於植物性的鋅來源，則可從堅果攝取，雖然吸收率不如海鮮高，但堅果的營養可謂全面，也是個相當不錯的選擇。養生從日常做起，並適度的進補，更有助於保持身體健康！ 《延伸閱讀》 ．癌症、三高、糖尿病別亂進補！中醫：「先調後補」免得越補越大洞。 ．進補因人而異，盲目進補恐傷身！醫：把握４觀念更養生。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-12-05 養生.聰明飲食
山珍猴頭 千絲萬縷
新冠肺炎疫情下，居家煮食機會大增，每周至少到超市報到一次，意外覓得生鮮猴頭菇，成為新的食材選擇，也讓過去只在宴席裡做為高檔素材的乾貨猴頭菇，飛入尋常百姓家。「山珍猴頭、海味燕窩」，可見猴頭菇身價。它的菌傘表面長有長約一到三公分的毛茸狀肉刺，新鮮時白色，乾後由淺黃至淺褐色，形似金絲猴頭而得名，又稱刺蝟菌、羊毛菌、鴛鴦蘑、對臉蘑等，過去主要產在中國大陸東北或河南、四川、雲南等海拔二、三千公尺山林，採摘不易，量少價昂，台灣最早應是林務局在宜蘭棲蘭山開始種植。在這種環境下生長的猴頭菇，除了產地，早年能吃到乾品已是難能可貴，因此在清朝滿漢全席也沒缺席，包括紅燜猴頭、火腿扒頭磨等，都是珍饈。民初文學家魯迅旅居上海時，愛上河南菜名館梁園致美樓，「扒猴頭」是他們家最出名的菜色，他的好友、著名翻譯家曹靖華曾送他四枚猴頭菇，魯迅除了在日記記下，還回信說「猴頭聞所未聞，誠為尊品」，並說與一般蘑菇味道不同，或許植物學家可以研究培養。事隔四十多年，中國浙江生物學家培養出「九十九號菌株」，成為量產品，曹靖華睹物思人，還曾撰文說魯迅的願望實現了。記得我第一次吃到猴頭菇，是在宴席上，以乾貨泡發後加上紅棗等中藥材燉全雞，葷素融合，湯頭口感醇厚又帶清香，讓人驚豔。這幾年，隨著素食風潮和猴頭菇逐漸普及，許多業者也開發相關料理，多以麻油猴頭菇、三杯猴頭等重口味烹調為主，我嫌味重，麻油猴頭菇調理包加水，輔以豆腐、玉米等吸油增甜，製成火鍋，頗適合秋冬時節享用，也可加入肉片成葷食。生鮮猴頭菇是新歡，我最愛的作法是猴頭菇撕片，入水擠乾數次，去除微微苦味，再以油煸薑末，加入金針菇、胡蘿蔔片同炒，最後佐以淡淡的（素）沙茶醬提味，在兩種菌菇「以鮮增鮮」之下，真是至聖「鮮」食。中國傳統名菜還有另一種「猴頭」，是抓來猴子後置入籠中，縛緊四肢，放在特製桌下，僅讓猴頭露出，先刮其毛，用利刃掀去腦殼，露出猴腦，再澆入熱油或以湯匙挖取生食。香港蘋果日報曾赴雲南採訪直擊，實在殘忍至極。其實，猴頭菇由來有個淒涼的傳說，也跟猴子有關，話說西遊記裡，孫悟空在取得「花果山福地、水簾洞洞天」後，想更上一層樓，卻因大鬧天宮，被如來佛困於火焰山下，隨後輔佐唐三藏赴西天取經。悟空一去不返，花果山的群猴「飽食終日，無所用心」，其中兩猴產生愛慕之情，卻被一隻失戀又善妒的狐狸誣陷，被分配到塞北寒苦之地，兩猴沒有做好過冬準備，身上的毛還沒長長，寒冬就來了，只見大雪封山，原本的滿山綠樹，只剩下光禿禿樹幹與禿枝，無處可以遮風避雪。牠們只好選擇一棵相距不遠、彼此可以相望的柞樹枝棲息，在寒冷和饑餓中互相守望，最後終於不支，凍僵在枝頭。冬去春去，隔年在情侶猴凍僵處長出了兩個猴頭模樣的菇，頭上還有細細毛髮，栩栩如生，當地人就將這種在同一棵樹上發現的相對兩個猴頭菇，稱為鴛鴦蘑或對臉蘑，也就是猴頭菇。情侶猴的祖師爺孫悟空有七十二變，拔下一根毛髮即可吹氣為所欲為，細看猴頭菇，如毛髮萬千，可以千變萬化嗎？就看用心與否。西遊記裡，菩提祖師持戒尺敲孫悟空的頭三下，悟空頓悟，三更登門學藝。猴頭菇千絲萬縷，也如三千大千世界的觸角，就看我們能否領悟了。眾生皆有佛性，只因妄想執著而不證得。
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2021-12-01 養生.聰明飲食
冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃！ 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜，做出健康素食好滋味
防疫蔬食好料理，使用天然食材如菠菜、紅肉火龍果、薑黃與中藥材色素-青黛做為色素，加入糯米粉中揉製成湯圓，最適合在冷冷的冬天煮上一鍋菠菜5色鹹湯圓，防疫又暖胃。大林慈濟醫院營養治療科戴千慈營養師表示，每年的秋冬季節是菠菜的盛產期，正好是當令食材，菠菜富含葉酸、β-胡蘿蔔素、維生素K，除了熟悉的有利強壯骨頭外，更可使免疫細胞增強、增加抵抗力。紅肉火龍果富含多酚類及花青素等植化素，可以抗氧化、抗自由基的作用，更可以當作天然染色劑，使食物顏色更繽紛。薑黃含有薑黃素，有非常強的抗發炎及抗氧化能力，進而提高免疫力。菠菜五色鹹湯圓◎食材：1.糯米粉300g、水220ml、菠菜50g、紅肉火龍果1/4顆、薑黃粉適量、青黛粉適量（此次使用未達藥效量，若對青黛有過敏者、脾胃虛寒、非實熱證者，慎服。若不確定自身是否適合服用中藥，應向中醫師諮詢專業建議。）2.內餡︰素肉末20g、乾香菇絲10g、毛豆末20g、五香粉適量。3.湯頭︰菠菜100g、大白菜30g、紅蘿蔔絲30g、香菇絲10g、黑木耳絲10g、香油適量、醬油適量、鹽適量。◎做法：1.將菠菜洗淨切段煮熟及紅肉火龍果切小丁後，分別用調理機打成汁（若殘渣太大可過濾）。2.糯米粉與水放入調理盆先混合成糯米糰，然後分成1大4小。3.分別取1小塊糯米糰用滾水煮到浮在水面上。4.煮過的糯米糰與原來糯米糰揉搓在一起。5.將4個小糯米糰分別加上適量菠菜汁、紅肉火龍果汁、薑黃粉及青黛粉搓揉，最後變成光滑不黏手，即可做成小湯圓。若糯米糰太乾，可用手沾些許水搓揉調整；反之，太濕可再添加糯米粉。6.內餡：乾香菇泡軟後切末，再與素肉末、毛豆末加上五香粉及調味料拌勻。7.大糯米糰切成適當大小並包上內餡，即製成鹹湯圓。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-11-30 養生.營養食譜
冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡
「冬吃蘿蔔夏吃薑」，天氣變冷，每年此時都是高雄美濃白玉蘿蔔採收的時節，白玉蘿蔔口感細緻紮實，無論煮湯還是醃製都很適合。美濃的瀰濃社區盛產白玉蘿蔔，農作物採「與草共生」栽培法，不使用除草劑，種出的白玉蘿蔔料理時不須削皮，只需在烹煮前把表皮清洗乾淨。蘿蔔是日本、中國及台灣普遍栽種的農產品，白玉蘿蔔有別於其他的品種，在高雄美濃的土壤裡落地生根，長出了屬於自己的獨特風味。之所以被稱為白玉蘿蔔，只主要外表白淨，如同從土裡長出來的白玉，清甜無渣。為了讓大家享受白玉蘿蔔的美味，高雄市美濃區瀰濃社區發展協會臉書粉絲專頁提供食譜，傳授烹調白玉蘿蔔最合適的方法。【客家蘿蔔絲蛋】＊準備食材：蘿蔔絲10g／蛋3顆／適量的鹽、胡椒＊料理方式：1.蘿蔔絲乾泡水洗一下，撈起濾乾(泡一下下就好囉，泡太久會失去蘿蔔絲味道)。2.把蛋打散，加入蘿蔔絲乾、鹽、胡椒，跟煎菜圃蛋一樣，把蛋煎熟就可以了。【蘿蔔燉雞湯】＊準備食材：老蘿蔔75克／雞半隻，切塊／亁香菇數朵／蛤蜊適量的（可不加）＊料理方式：1.洗淨老蘿蔔上的鹽分2.放入水中煮20分鐘3.川燙雞肉4.將雞肉、乾香菇放入湯頭一起熬煮5.雞湯熬煮好後再加入蛤蜊煮開（老蘿蔔本身就有鹹度，可依照個人口味增減調味）【白玉蘿蔔關東煮】＊準備食材：白玉蘿蔔3條（切2公分小段，邊邊削圓）加冷水煮滾撈起備用／玉米筍：6根(洗淨即可)／蕈菇類：撕小塊／玉米（增加甜味用，可加可不加）：切段／市售蒟蒻絲／豬血糕切片／甜不辣（過熱水去油）／其他喜歡的食材【關東煮湯頭】＊準備食材：日式醬油3大匙味醂2大匙清酒或米酒3大匙鰹魚粉1小匙柴魚片少量清水1000ml＊料理方式：以上材料混在一起煮滾後，再加入蘿蔔，大火煮滾後再轉中小火，燉煮一小時由於白玉蘿蔔纖維較少，因此只需要一小時即有軟嫩且入味的好吃蘿蔔，若喜歡口感較清脆或較硬一點的人請斟酌燉煮的時間。●聯合報為回饋聯合報之友，特別與美濃瀰濃社區發展協會合作，提供超優惠白玉蘿蔔訂購方案，十台斤一箱250元（每台斤25元，宅配運費100元）。．立即加入聯合報之友即可訂購：https://a.udn.com/member/5/signup）．點我訂購：https://a.udn.com/forums/forum/390/index.html．加入聯合報LINE@好友，體驗線上客服 ：https://lin.ee/oR3O3nD
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2021-11-24 養生.聰明飲食
天氣冷颼颼！5大最愛火鍋料排行出爐，每吃一口熱量皆爆表，3種配角熱量也不低
氣象預報，今天清晨北部最低溫僅12.3度，專家預計明晨因輻射冷卻的關係，溫度恐怕會更低。天氣轉涼，不少民眾開始準備要大啖熱呼呼的火鍋，而吃火鍋最大重點除了鮮美的湯頭外，更少不了選擇豐富及花樣多變的火鍋料。網路媒體大數據關鍵引擎就曾做過調查票選統計網友最愛的火鍋料，前5名依序為蛋餃、豆皮、魚卵捲、魚餃、貢丸。火鍋料大多屬於加工食品營養師潘富子表示，其實不難發現火鍋料大多都是屬於加工食品，而加工食品在製作過程中為了要維持口感及味道，都會添加上較多的油脂及鹽或其它調味料。在攝取的份量上就得留意，千萬不可因火鍋料看起來小小的，就忘了要控制攝取份量，避免開心吃鍋，卻不小心造成熱量爆表、鈉含量超標。最受網友歡迎的前5名火鍋料的熱量與鈉含量1.蛋餃：一顆熱量約22大卡、鈉含量為57毫克。2.豆皮：一份豆皮(20克)，熱量約95大卡、鈉含量為5毫克。3.魚卵捲：一顆熱量約8大卡、鈉含量為63毫克。4.魚餃：一顆熱量約24大卡、鈉含量為31毫克。5.貢丸：一顆熱量約54大卡、鈉含量為128毫克。加工火鍋料熱量前3名排行榜另外補充分享常見加工火鍋料熱量前3名為小三角油豆腐（每個約76大卡）、魚子球（每顆約72大卡）、芝麻麻吉燒（每個約60大卡）。潘富子提醒民眾，尤其是吃到飽的火鍋，民眾常會有抱著一種要吃回本才划算的心態，而忽略熱量及鈉含量的控制。以去吃到飽可能吃到的份量估算來說，一餐可能會攝取到近2800大卡，遠超過成年人中餐或晚餐的建議熱量600～800大卡，相當於60公斤體重的成人，慢跑(8公里/時)需約5.7小時才消耗的掉。 湯底的選擇也很重要潘富子提醒，想維持健康體態若以正常體重 60 公斤的靜態工作者，建議攝取量每日建議熱量攝取1,800大卡，而不論哪種體態的人鈉含量更要注意每日建議鈉攝取量上限2400毫克。建議民眾可運用「我的餐盤」運用「拳頭」及「掌心」來估計食物攝取量，也可以在吃火鍋時可以比平常吃更多蔬菜以增加飽足感；火鍋湯底選擇番茄、昆布或柴魚等原味湯底可避免吃下過多的脂肪與鹽分。延伸閱讀: 。常吃火鍋小心誘發痛風！ 醫揭「代謝異常關鍵」 ：愛喝湯先踩雷 。火鍋湯底能喝嗎？ 醫告誡「10種人」小心隨時痛風
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2021-11-21 養生.聰明飲食
火鍋吃到飽熱量近3000大卡，吃上一頓需跑83圈操場！專家教4招吃出健康
入冬以來，氣溫漸低，許多人揪團嗑鍋，肉片、海鮮、冰淇淋等吃到飽，大受歡迎，不過，專家計算，一頓吃到飽火鍋熱量高達2,800大卡，超過一般上班族一整天所需熱量，吃上一頓，可得跑上83圈操場，才能消耗這一餐多餘的熱量。國民健康署社區健康組組長林莉茹指出，親友一同吃鍋，暖胃又暖心，但一不小心，就可能吃太多，如果1個月吃上幾次，攝取過多熱量，腰圍可能就會明顯變粗。 吃到飽火鍋熱量近3,000大卡林莉茹組長說，火鍋食材、配料及飲料，看似豐富可口，但卻潛藏著陷阱，例如沙茶醬、五花肉片，以及蛋餃、貢丸等加工火鍋料等食物，熱量超高，加上含糖飲料及各式甜點，一餐下來，熱量很難低於1,000大卡。如果是吃到飽，則熱量更為驚人，許多人認為吃越多、越划算，能拿盡量拿，盤子有如小山，估計一餐恐攝取到近2,800大卡，約莫10碗白飯熱量，遠超過成年人中餐或晚餐的建議熱量600～800大卡，甚至超過一整天熱量1,800大卡。火鍋也能吃出健康事實上，吃火鍋也能吃出健康：1.首先，建議比平常吃更多當季新鮮蔬菜及各式菇類，攝取膳食纖維，幫助排便及維持腸道健康。此外，南瓜、芋頭等根莖類及雜糧類食物，等同於白飯，應該有所節制。2.攝取蛋白質食物，應該講究順序，先吃豆類製品，其次為魚類、海鮮類及蛋類，最後才吃肉片。在選擇肉片時，以白肉為主，可多點雞肉、鴨肉，少吃牛肉、豬肉、鴨肉，並選擇里肌肉等脂肪含量較低的部位，至於五花肉片則盡量少碰。3.吃到飽火鍋餐廳常以知名且昂貴的冰淇淋作為號召，許多人即使吃得很撐，也要挖上幾球，熱量當然破表。林莉茹組長建議，以水果取代甜點，蛋糕、冰淇淋則淺嚐即止。4.湯頭選擇也是健康嗑鍋的一大重點，建議以昆布湯取代高熱量、高脂肪及高鈉含量的麻辣湯。至於配料部分，多用蔥、薑、蒜及香菜來提味，少沾沙茶醬、豆瓣醬、胡麻醬等調味料。林莉茹組長強調，如果沒有節制，一餐吃到飽火鍋熱量可能高達2,800大卡，比正常一餐量600～800大卡高出不少，如果每週都吃一頓吃到飽火鍋，變胖在所難免，提醒民眾，享用火鍋之際，應該懂得聰明吃，才不用事後痛苦減肥。 ※本文由媽媽寶寶授權提供，未經同意請勿轉載
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2021-11-19 養生.聰明飲食
煮火鍋SOP「怎樣最好吃？」 老饕曝這方法：湯頭甜爆
每當冬天來臨、氣溫下降之際，都會讓人特別想吃火鍋。對此，就有一名網友好奇問「大家吃火鍋的程序是如何？」引起不少饕客紛紛透露自己的煮火鍋順序。原PO在PTT上以「大家吃火鍋的程序是如何」為題貼文表示，在寒冷的冬天最適合吃火鍋了，也藉此貼文分享自己每次煮火鍋都會先裝飲料及冰淇淋，再下蔬菜入鍋後喝一碗湯，接著第二次下蔬菜，喝完湯後才會下肉，直到吃飽為止，然而他也好奇道「大家吃火鍋的程序是什麼呢？」 此文一出，便有許多網友紛紛留言分享，「需要久煮的東西先下，金針菇、芋頭、南瓜，留1/3空間放快熟的比如魚餃或豆腐之類的，這樣能快點吃到」、「裝白飯配湯汁變湯泡飯，這樣吃兩輪之後開始嗑火鍋料，吃完火鍋料有剩湯再考慮煮一包科學麵，最後再吃冰淇淋，中間口渴隨時去裝飲料來喝」。 而綜合多數網友意見，大家的第一步驟還是都會先放蔬菜後才會下肉片，紛紛表示、「芋頭、南瓜、西紅柿先下，湯頭才甜」、「把蔬菜全部煮完全部撈起來，留一碗湯喝然後開始爆吃邊煮肉、高麗菜一定要先下，喝湯，再來下火鍋料、肉」、「蔬菜熬湯，肉片涮鍋」、「先菜再肉，湯才不會油」、「先下菜能喝到新鮮湯頭，肉下去湯頭就不行」。
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2021-11-14 養生.營養食譜
菜脯 時間醞釀的美味
一般人說起「菜脯蛋」這三個字都習慣以台語發音，經查字典，「脯」念ㄈㄨˇ，本意是肉乾，「菜脯」就是醃製過的蘿蔔乾。我小時候也曾參與自製菜脯。將蘿蔔切成條狀，以多量的鹽巴醃漬，為了去除水分，甚至放上石頭或重物。秋冬之際，氣候乾燥，是製作蘿蔔乾的好時節。記憶裡，天氣放晴，曬穀場總是舖滿菜脯，早上曬，傍晚收，一連多時反覆醃、壓、翻、曬，再密封保存。雖然耗工廢時，但可吃上好幾年。菜脯可製作多款經典家常料理，菜脯蛋是其一，幾乎每家餐桌都有這道美食，尤其邊邊略帶焦酥的蛋香是我的最愛，我總是先從這裡下手。我媽炒的菜脯蛋都用豬油，至今我也如此，似乎豬油與菜脯的結合更具古早味。此外，單炒菜脯也是一道佳餚。長輩常說，三餐只吃稀飯配菜脯，日子照樣快樂過；而脆口鹹香的菜脯，也是便當最常出現的陪襯配菜呢！另一道是菜脯湯，無需加鹽，只需要一小份就可以燉出一大鍋甘甜可口的湯。每次吃菜脯料理，就像搭乘時光機回到從前，那是透過時間醞釀的美味。菜脯蛋食材：雞蛋5顆、菜脯丁100g、青蔥2根（切成蔥花）作法：1. 將菜脯丁沖水清洗，浸泡半小時（浸泡時間的長短可控制菜脯的鹹淡，每家菜脯不同，可先試吃，以便抓穩味道）。2. 擰乾菜脯丁，放進不沾鍋，以中小火煸炒出香氣並收乾水分。3. 雞蛋打入容器中，加入蔥花和作法2的菜脯丁，並加入醬油1/2小匙、沙拉油1小匙，攪拌均勻（大約10秒，無需太久）。4. 鍋子洗淨擦乾，放2大匙豬油，油溫稍熱後倒入蛋液，靜置不動。5. 待蛋液外圍定型（時間約10秒），以筷子或鍋鏟不時攪拌中間蛋液，用意是讓蛋液均勻受熱。6. 轉小火，蓋上鍋蓋，燜30秒，讓中間較厚的蛋液凝固。7. 滑動鍋內的蛋液，確定不沾，便於翻面，滑出鍋外至盤中，再倒扣入鍋，煎至兩面金黃焦香即可。雙椒炒菜脯食材：菜脯120克、絞肉100克、香菇3朵（約10克）、糯米椒50克、紅辣椒10克、蒜末10克作法：1. 菜脯洗淨，泡水30分鐘後，擠乾水分，在不沾鍋內炒至水分收乾。2. 香菇泡軟切丁，糯米椒和紅辣椒洗淨切圈狀。3. 取不沾鍋，加1大匙沙拉油，放入絞肉，炒1分鐘飄出香氣後，加入蒜末，再放入其餘食材。4. 最後加入些許白胡椒粉和1小匙醬油膏拌炒均勻即可。菜脯排骨蘿蔔湯食材：排骨300克、白蘿蔔200克、長條狀菜脯50克、薑片10克、蒜頭20克、枸杞8克、水1800毫升（以上食材可依個人喜好增減）作法：1. 排骨洗淨，汆燙備用；蒜頭去皮拍碎；老薑切片；白蘿蔔去皮切成塊狀；菜脯清洗去沙，切成2公分長的塊狀（也可以整條下鍋）。2. 準備一鍋水，放入菜脯、蒜頭、薑片，湯頭滾後，加入排骨，中火煮10分鐘後，再放入蘿蔔，煮至軟為止，時間約為50分鐘。3. 試喝。菜脯帶鹹，煮好再依個人口味決定是否加鹽調味。4. 起鍋前，加入用酒稍微浸泡的枸杞，再滾1分鐘即可。說明：吃不完隔天再煮，味道一樣好。
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2021-11-07 養生.聰明飲食
防血管硬化、解手腳冰冷 營養師教吃得暖又不怕胖
天氣冷颼颼，三五好友開始相約吃鍋、同事團訂熱飲下午茶，吃暖但也怕吃胖。營養師建議，鍋物湯底盡量清淡，並多吃蔬菜增加飽足感，也可搭配辣椒、蔥、薑等辛香料提味暖身。冬季喝熱飲、吃水果需注意糖分攝取，亦可多攝取含鐵食材，增加體內血液循環，讓手腳不冰冷，吃得飽暖也不怕胖。女生易手腳冰冷，薑黃、胡椒、肉桂入菜可改善。新光醫院營養師許為捷表示，冬季食材包括蘿蔔、芥菜、萵苣、山藥、大白菜等，其中芥菜富含維生素K，可避免鈣離子附著血管導致硬化，有助於保護心血管。體質較寒者可攝取羊肉、薑、蔥、山蘇、南瓜、肉桂等溫和食材，並選用老薑入菜提味；體質較熱者可選用較辛辣的嫩薑。營養師宋明樺指出，冬天想要吃得暖，添加辛香料可提升體內新陳代謝，包括生薑、辣椒、大蒜等，其中辣椒素可讓身體發汗，包括紅辣椒、墨西哥綠辣椒皆有相同功效。她建議，腸胃道較敏感的民眾，可將辣椒、生薑入菜煮熟降低刺激性。不適合吃辣的民眾，可改用大蒜，不僅具有殺菌功能，亦能促進血液循環。宋明樺表示，咖哩中常加入的薑黃、胡椒等，有助於體內燃燒能量，提升體溫，而肉桂內含有肉桂醛，也可以協助產生熱能，女生容易手腳冰冷問題，肉桂入菜或加入咖啡皆有暖身功用。動物性含鐵食物，搭維生素C促進吸收，增進血液循環。許為捷指出，補鐵可增進血液循環，鐵質來源分動物性及植物性，又以動物性較佳，包括牛肉、羊肉、豬肝、蛋黃等含鐵量高；植物性包括豆腐、黑木耳、香菇、芹菜、菠菜、韭菜等含鐵量也高。她提醒，攝取含鐵食物時，也要搭配補充維生素C，如奇異果等，才能增加鐵質吸收，也應避免喝茶、咖啡，阻礙鐵質吸收。吃較寒食材，可與蛋白質一起烹煮，中和寒性。有些民眾體質寒，不適合大量「進補」，許為捷建議，四神湯適合剛入秋冬食用，裡頭含有山藥、茯苓、蓮子、薏仁，在營養學上屬於平性，不會太過燥性，可適度進補。若要選用竹筍、白蘿蔔等較寒的當令食材，可以與蛋白質一起烹煮中和寒性，像是白蘿蔔排骨湯、山藥排骨湯等。除了蔬菜，水果攝取一樣重要。宋明樺表示，冬季水果包括草莓、葡萄，以及膳食纖維含量高的橘子、柳丁，而蓮霧、棗子、小番茄等咀嚼感佳，且糖分較葡萄、草莓低，民眾想減重也有助控制食欲，而一年四季皆有的芭樂、蘋果也是不錯選擇。吃鍋不胖法則先煮菜、後煮肉 地瓜、芋頭取代飯麵天氣一涼，民眾愛吃薑母鴨、羊肉爐、麻油雞、麻辣火鍋，這四種鍋堪稱熱量排行榜「四大天王」。宋明樺表示，這幾類鍋物雖美味但偏油膩，不建議常吃，建議應選擇清淡湯底的蔬菜鍋、昆布鍋等。另外，醬料選擇也很重要，豆乳醬、沙茶醬、胡麻醬等熱量高，建議可改沾醋、蘿蔔泥等。至於火鍋料，像培根牛、貢丸、油豆腐、凍豆腐、百頁豆腐等熱量也很高，建議少吃。宋明樺表示，若晚餐想吃火鍋，盡量少吃飯、麵或冬粉，可用菜盤內的地瓜、芋頭等澱粉取代。小資族想自煮，可多吃芥蘭菜、茼蒿、空心菜、菠菜等。若無法天天開伙煮三菜一湯，亦可煮鍋湯當晚餐，像是玉米蘿蔔排骨湯，湯裡頭用料要豐富，即可維持熱量又有飽足感。民眾吃鍋時，常會多吃肉和青菜，許為捷表示，西醫常說「能量守恆」，即便羊肉爐、當歸鴨等都是優良動物性蛋白質來源，但吃過量就會胖，仍應適量攝取。煮鍋除了挑選清淡湯頭，烹煮順序也很重要，建議先煮菜、後煮肉，避免煮肉後湯底含過多油脂，用餐也盡量搭配無糖飲料，飯後可喝普洱茶、山楂茶解膩暖胃。
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2021-10-24 養生.聰明飲食
除了熱量什麼都吃不到 營養師建議吃泡麵把握3原則
五月中旬疫情爆發，全台量販店泡麵瞬間被一掃而空，每家每戶囤積各式各樣泡麵。但隨著疫情趨緩，有不少網友笑稱，搶到的滿滿泡麵，恐怕到明年都吃不完。營養師提醒，泡麵並非十惡不赦，可在緊急時刻補充熱量，但泡麵除了熱量，幾乎沒有營養素。以營養角度來看，不建議常吃泡麵，若一定要吃，建議把握三原則，加蔬菜、加半包醬、不喝湯，降低身體負擔。蔬菜包脫水蔬菜份量極少，僅剩些微纖維，完全沒有營養價值。北醫附醫營養室主任蘇秀悅表示，泡麵幾乎沒有營養，除了熱量什麼都吃不到。有些人認為乾燥蔬菜等同蔬菜，蘇秀悅強調「根本吃不到蔬菜該有的營養素」，生鮮蔬菜具有纖維、礦物質、維生素，但脫水後的乾燥蔬菜營養素、礦物質流失，僅剩些微纖維，但泡麵裡乾燥蔬菜的量僅一個小指頭大小，就算吃到，攝取的纖維也極度不足。粉末包鹽、味精、香料，各種風味多利用添加物達到理想口感。林口長庚醫院營養師林詩紜表示，泡麵乾燥粉末包的成分除了鹽、味精，還有不同的添加物，如牛肉麵風味的泡麵，調味粉末不太可能是熬煮牛肉後濃縮製成，而是利用添加物達到理想口味。常見的添加物如香料、色素、糊精、磷酸類添加物、嘌呤核苷磷酸二鈉、著色劑、抽取精粉等，可達到鮮味，也讓湯頭顏色誘人。油包多含飽和脂肪，威脅心血管健康；香精、乳化劑影響肝腎功能。泡麵的油包常使用沙拉油、棕櫚油、食用香精、抗氧化劑、乳化劑、阿拉伯膠等。蘇秀悅表示，不論沙拉油或植物油，主要希望使產品穩定性增加，這類油脂雖然沒有反式脂肪酸，但有飽和脂肪酸，容易增加膽固醇，威脅血管健康；香精、乳化劑等，對於肝腎功能多少都有負擔。吃前看標示一碗泡麵 吃掉一天鈉含量根據市售泡麵營養標示，一碗泡麵的鈉含量從1100毫克到2300毫克不等。蘇秀悅表示，「太高了」，目前成人每天攝取鈉含量應低於2400毫克，等於6公克的鹽，吃完一碗泡麵等於把一整天的鈉都吃了。她建議，吃泡麵時，油包與調味粉末只加一半，且「千萬不要喝湯」，如此才能把鈉含量攝取降至一餐平均攝取量。近年流行乾拌麵，林詩紜也建議把醬料包減半使用，畢竟乾拌麵沾醬料，是「每一條麵」都裹著滿滿的油與鹽，相較於泡麵，吃進肚裡的量更多。林詩紜表示，如果不習慣原本的味道改變，可以適度加上檸檬汁、義大利香料等，增加香氣又減鈉，但千萬不要再加鹽。同時也建議加一些蔬菜、蛋，添加營養，但不建議添加額外的加工食品，如貢丸等，以達均衡飲食。總量未減少添加物種類多 並無法分散風險大陸國家食品安全風險評估中心曾提出，泡麵添加物種類愈多，反而每一種用量較少，分散風險，不至於過量食用，因此建議民眾選擇泡麵時，應選添加物最多的。但這樣的說法，國內專家並不贊同。林詩紜表示，不只泡麵，加工食品都含添加物，有些添加物過量食用已被證實影響神經或發育，如小朋友容易出現注意力不集中或過動症狀。對於一般人，攝取過多添加物會增加肝臟、腎臟負擔。建議添加物攝取愈少愈好，平時盡可能多吃「原形食物」。
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2021-10-23 養生.聰明飲食
醫學之父命名！七蔬菜煮出「希波克拉底湯」 減肥又降血壓
想要身體健康，在日常生活中攝取大量，且種類豐富的蔬果，是相當有幫助的一件事。日本最近就有醫師，分享使用七種蔬菜熬出來的特製湯頭，就擁有健康且減肥的功效。根據日本媒體「介護ポストセブン」報導，日本醫學博士石黑榮紀指出，使用馬鈴薯、番茄、洋蔥、西洋芹、大蔥、大蒜、洋香菜七種蔬菜混合，所煮出來的「希波克拉底湯」非常營養健康，推薦大家可以如法炮製。希波克拉底是古希臘的名醫，有「醫學之父」之稱。石黑表示，他自己每天喝「希波克拉底湯」，結果從原本血壓160mmHg，下降到100mmHg。體重也從78減少16公斤之多，到現在都還維持在62公斤。石黑分析，西洋芹具有可以調整自律神經的成分，馬鈴薯則有豐富的維他命C，大蔥蔥白可以促進血液循環，蔥綠則有維他命A和β-胡蘿蔔素等等，都是非常營養的食材。全放在一起食用可以調節體內環境，對腸胃也沒什麼負擔，更有降低癌症的風險，特別適合高齡者食用。「希波克拉底湯」食譜如下：食材：馬鈴薯 2顆（約300-400公克）番茄 3-4顆（約200-300公克）洋蔥 1顆（約200公克）西洋芹 2-3根（約60公克）大蔥 1根（約60公克）大蒜 4-5片將食材切好放入鍋子內，並倒入淹蓋三分之二的水開大火煮。沸騰之後轉小火熬煮兩個小時，不放任何調味料，就完成了「希波克拉底湯」。
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2021-08-01 養生.營養食譜
變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法
我很懷念國中時，下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多，肚子微餓，但還不到晚餐的時間，校外有一攤小吃店，湯頭用大骨熬製而成，上面放一小匙油蔥酥和香菜提香，碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。一直以來，我視餛飩為輕食，飲食份量就如它輕薄的外皮，無足輕重。從鄉下北上才發現餛飩有不少別名，像是扁食、雲吞、抄手，但有一次我遇到一位大陸朋友，「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱，我從未聽說，願聞其詳。原來是皮薄透餡，像細緻絲織，外加表面皺皺的，固取其諧音為「縐紗餛飩」；大概是從那一次起，我對餛飩另眼相看，感覺不俗，不再當它是小點心了。由於餛飩易熟易煮又省時，我每次都會多包點放進冰凍庫，想吃隨時煮來吃。不過，包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢？像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手，刺激味蕾，提振食欲，能發揮的創意可多著哩！蝦鬆食材：餛飩皮10片、荸薺3個（約50克）、芹菜1小把（約40克）、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片（以上食材可視個人喜好調整）作法：1. 蝦仁去腸泥，用鹽醃抓洗淨後，以餐巾紙擦乾，用刀背拍打切成小丁狀。2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味，另加入1大匙油攪拌均勻。3. 荸薺洗淨，放在塑膠袋內拍碎，塑膠袋剪去一小洞，擠出水分。4. 胡蘿蔔切小丁，放在水中汆燙，水中加幾滴油，約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。5. 砧板用餐巾紙擦乾，取餛飩皮，切成1公分正方形。6. 取一炒鍋，放入兩大碗（吃飯用碗）沙拉油，油溫上升後，放入2大片薑片增味，炸至金黃後取出丟棄，放入作法5的餛飩皮，保持中火，當餛飩皮變色後關火，倒入濾網，瀝油，餛飩皮鋪在盤子晾乾。7. 取一炒鍋，從作法6舀1大匙沙拉油，放入作法2的蝦仁，炒至變色，加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻，起鍋備用，待涼。8 . 10分鐘後，取一容器或乾鍋，將作法6、7拌炒均勻即可。● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃，但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。● 作法8等10分鐘的用意是，涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。紅油抄手食材：適量的餛飩皮、細的豬絞肉（可請肉販攤老闆絞2次）、薑末醬汁：醋（白醋、烏醋、糯米醋都可）1大匙、蝦皮醬（以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒，加入壺底油精、冰糖即可）1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙作法：1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水，攪拌均勻，包成餛飩。2. 取一容器，放入醬汁，充分混合。3. 煮一鍋水，放進餛飩煮滾，撈起。4. 放到作法2的醬汁裡，上面放香菜或蔥花，撒一點花生粉（可省略），即可輕鬆上桌！迷你蔥油餅食材：餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙作法：1. 蔥洗淨擦乾，切細碎狀。2. 在餛飩皮上刷一層油，灑一顆米粒分量的鹽，放兩顆米粒分量的油蔥酥，鋪上蔥花，四邊留一點空隙，放成菱形，從V字形底部往上捲，用水封口，再由右往左圍成小圈，密合處都用水封口。3. 用手稍微往下壓。4. 取一不沾鍋，鍋內放2大匙油，放入作法3，以中火煎3分鐘後翻面，輕灑1大匙水，均勻分布在鍋內，讓每顆蔥油餅都沾到水，再翻面煎至焦黃即可。●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸，熱量高；這款用少油煎，吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟，更好吃。
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2021-07-29 養生.聰明飲食
代表日本庶民美食的拉麵是什麼？3要素不可或缺
「拉麵」是什麼？儘管拉麵的種類就像拉麵師傅一樣多，不過一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵條、高湯與調味醬汁。．麵條：由麵粉、鹽巴、水以及小蘇打粉混合水（鹼水）而成──鹼水是拉麵麵條成色略黃、質地滑溜，而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言，越是往日本西南部走，拉麵中的鹼水比例就越少，而高鹼水比重的拉麵（水中含有百分之三十至四十的小蘇打粉或碳酸氫鹽）通常比較可能會出現在日本的東部與北部。日本九州的博多拉麵與沖繩群島上的沖繩麵就不含鹼水，而東京與札幌拉麵中的鹼水含量就明顯高了許多。．湯汁：是以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯，其中肉類多半來自雞肉或豬肉（尤其是豬腳、豬背肉、豬肋骨、豬蹄，有時候也會採用豬頭）。傳統東京拉麵店會捨棄豬肉，只使用雞肉熬煮湯汁，而九州拉麵店則會使用豬肉與豬骨來熬製湯汁。海鮮湯汁中含有貝類、魚乾（通常是沙丁魚或鰹魚）以及昆布。蔬菜湯汁的標準用料則是洋蔥、青蔥、薑與蒜頭，不過近來也有些店會採用日本南瓜與馬鈴薯，像是東京大井町站附近的「Ajito」，這間店甚至還在蔬菜濃湯中添加了蘋果。．調味醬汁：通常有三種選擇──鹽味、味噌或醬油──這些可以增添湯底的風味。雖然有些拉麵店拒絕使用任何調味醬汁，例如東京表參道區的「Ramen Zero Plus」，不過幾乎每位拉麵師傅都會擁有獨家研發的調味醬汁，而且醬汁的祕方就像自家湯頭的祕方一樣，絕不外傳。獨立經營的拉麵店就像其他多數小型餐飲同業一樣，也進入了掙扎求生的階段。日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬特色的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。業界亦有拉麵店協會從中進行遊說與協調，而上百萬名拉麵店的員工都得仰賴當地居民光顧為生。拉麵店的時薪標準通常在八百到一千日圓之間，而一碗拉麵的平均售價，在一九九○年的東京為四百五十日圓，到了二○一一年則為五百九十日圓。拉麵的歷史如今，我們與歷史之間的連結不再，拉麵就成了為日本傳統魅力再發聲的工具。――媒體人暨拉麵專家，速水健朗拉麵的價格雖然不算特別便宜，但通常會在人們可以負擔的範圍之內。它在日本戰後時期的重要地位大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。 不論走到日本哪個地方，想找一碗拉麵來吃並非難事。正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣，拉麵本來也是一道來自異國的料理，後來才演變成為日本道地的美食。（長崎蛋糕是源自葡萄牙的卡斯提拉磅蛋糕，咖哩飯源自英屬印度，而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。）儘管拉麵發展史得要溯源自中國，不過這道在日本發揚光大的湯麵料理，不論其普及與受歡迎的程度，甚至成為日本人或非日本人心中象徵日本的料理，如今都已經不可同日而語。最早的時候，拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考，不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本。當時這些人主要在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子，並烹煮食物供應給外國人。那時候，中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一九一○年代後，聘雇中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理，而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同，添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是，不論是在地的勞工、學生或是軍人，便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。拉麵本身就很複雜，而談到拉麵發展史更是各說各話。這道料理在日本最常見的名稱就是「拉麵」，不過也有人以「支那麵」或「中華麵」稱之，而這兩種麵名的由來分別要回溯到一九一○與四○年代。「支那」這個名稱與日本帝國時期的用語有關，其中交雜著日本現代帝國主義（一八九五至一九四五年）期間殖民侵略與奪取疆土的歷史背景。一直到日本於第二次世界大戰敗給同盟國之後，「支那」這個用語才在中國政府的抗議之下不再被日本政府與主流媒體使用。然而，比起「中國」這樣帶有「中原」含意的中國中心主義用語，日本民族主義分子仍偏好使用「支那」。因此，儘管「中華麵」在戰後成為這道料理的主要名稱，其與「拉麵」一詞的交互使用也不會激起任何衝突感，但是「支那麵」仍然滿載著過去的回憶（並伴隨著政治理念上的衝突）。由此可知，僅僅是一道料理的名稱，其中亦包含了這麼多的省略、修改與糾紛，拉麵的名稱更迭，在在為日本近代史的活絡添加了幾分鮮明氣息。拉麵在日本不同地區的演變不同。在一九二○年代及三○年代快速發展的城市之中，拉麵成了現代都會生活型態興起的指標。無論是首都東京、北至札幌這樣的區域中心，還是西南福岡市的博多區，中式湯麵早已普及。這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉，而且又能填飽肚子的料理，完全符合現代工業生活的結構所需，因為舊有的生活型態，諸如工作、飲食與娛樂早已被取代――正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期工業化並且更加都會化的同時，中華料理屋與電影院逐漸取代原本城市風光中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語表演。如此一來，在社會經濟與政治快速變遷的時期，拉麵的製造與消費就成了構成日本現代都會勞工生活所不可或缺的一部分。拉麵的普及程度在一九二○年代及三○年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長。然而，日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失――先是一九三七年間的中國抗日戰爭，接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後，別說是拉麵無從取得，所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺，也因此開啟了長達兩年的饑荒。不過到了一九四七年美軍緊急進口小麥輸入日本之後，拉麵的生產與消費便開始大規模復甦。從美國（以及加拿大與澳洲）進口小麥的政策到了一九五二年同盟國結束占領日本之後仍然延續著，而這也為日本及其他在冷戰期間與美軍同盟的東亞國家的飲食習慣帶來了決定性的改變。拉麵文化在一九六○年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來，後來在八○年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛，並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。各地的知名店家也自行轉型為國內旅遊景點，而為了因應那些想要一探究竟並討論拉麵湯頭優缺點的讀者需求，不計其數的電視專題、雜誌與旅遊指南也競相報導最新、最棒的調配祕方。此外，一九九四年開幕的新橫濱拉麵博物館以及相關宣傳活動，更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。拉麵於一九九○年代開始出口全球之後，也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位。日本國內針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異，許多明星大廚及其各自的實境節目也在此時出現。在這段期間，拉麵漸漸成為日本人日常生活的象徵，也因此象徵了日本這個國家。※ 本文摘自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》。《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》作者：喬治．索爾特譯者：李昕彥出版社：八旗文化 出版日期：2021/05/26《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》書封。圖／八旗文化提供
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2021-04-13 養生.人生智慧
養女出身、離婚情傷…人生坎坷比她演過的8點檔還精采！陳美鳳：碰到了就面對，退一步就海闊天空
陳美鳳的人生，可能比她演過的8點檔還精采，從貧困的基隆碼頭走進五味雜陳的演藝圈，看盡明星的崛起、迷失與殞落，她踏實地踩著自己的步子，簡單平凡地走到現在，她沒什麼變，還是總記著媽媽那碗陽春麵。 兩位中年阿伯頭上頂著難得豔的冬陽，伸長脖子朝陳美鳳方向盯，還不時交頭接耳扯兩句，「她大明星耶，應該是在拍MV。」阿伯若是跟她說上話，可能還真得要尊稱一聲「姊」，畢竟陳美鳳今年60有4歲了。不過怎麼看，她都比阿伯們年輕，就像個風華正茂的俏女郎。 逆齡，展童顏〉出道逾40年，民視當家一姊 蹬著一雙三寸斑馬毛皮色高跟鞋，身子輕盈細䠷，全身幾乎沒什麼油花，陳美鳳輕盈地走上小花圃後的木樓梯，毫不費力就站好了。 綜藝教母張小燕曾說過，眼前這位女士是「全台灣最美麗的歐巴桑」，而且傳說中，她的骨骼年齡只有30多歲。然而，陳美鳳出道至今已有40多年，光是她在演藝圈工作的年月，都比身體裡逆生的骨頭年齡還要悠長。 早年秀場時代、錄影帶時代到電視時代，陳美鳳積累許久，現在早坐穩民視「一姊」寶座，她笑說，「35歲我就演媽媽，演到現在我還演媽媽。」確實，在成千上百個晚飯後的8點檔悲喜劇，總能看到陳美鳳扮演的台灣好媳婦、台灣好母親，苦命堅忍的形象深植人心。 8點檔有8點檔的智慧，陳美鳳很清楚，即使活在夜市人生，還是有機會能成為疾風中的勁草，至於什麼親戚計不計較、什麼良緣孽緣再生緣，應該都是人間人非得走上一趟的世間路。 陳美鳳經歷過好些結實的歲月，大小事都在她生命中刻下了註記。陳美鳳微微笑道：「碰到了，我就面對。」放下黑得發亮的香奈兒小包，她端端正正地坐下，聲音細細的，語氣非常斯文。 她娓娓談起了童年往事，陳美鳳說：「基隆六號碼頭除了台灣人，最多的是民國30幾年從溫州、海南島過來的居民。」陳美鳳本來不姓陳，姓朱，原名朱美鳳，「家裡前面有我哥哥和兩個姊姊，再生了我，媽媽身體不好，家裡又希望生兒子……。」出生七個月後，親生父母就把她送養。 她的親生父母、養父母都是碼頭工人，家境清貧，「我們住在像香港那樣的半山腰，房子密集地蓋在一起，家裡很小，一間間房子牆壁連著牆壁，要用水要去打井水。」養父母在她讀小學時離婚，陳美鳳更曾被寄養在養父朋友家，寄人籬下，事事都要看人臉色，她也曾被送回親生父母家，卻一度和生父之間情感疏離。 堅忍，度童年〉感謝生養父母，「陽春麵」是回憶 陳美鳳的養父是溫州人，管教非常嚴格，她走路時，裙襬若搖動起來，那就犯了大忌。她曾追星去看蔡咪咪和「五花瓣合唱團」演唱會，那更是滔天大罪，「我跟人家去沙灘玩，回來就被打。」連街坊鄰居都會圍觀議論：「黑貓被打了。」從小她生得俊俏，在地人覺得她漂亮，眼角又往上翹，就替她取「黑貓」作小名，但這隻黑貓卻時常淚眼婆娑。 養父甚至曾揚言不再替她繳學費，她和同學們跪在門口相求，又挨一頓飽打後才算了結此事。然而談起從前，陳美鳳絲毫沒有半點怨念，養父縱使嚴苛，她仍感念他養育之恩，後來賺錢買的第一棟房子，就是送給養父。「之前我上節目，我們談到單親，單親小孩才辛苦。」陳美鳳笑說，「我認真想過，我有兩個爸爸、兩個媽媽，還有好多兄弟姊妹，好像也沒什麼好怪爸爸、怪媽媽的！」 陳美鳳擁有好身材，但其實偶爾很貪嘴，在眾多的美食中，她至今最中意的仍是「陽春麵」，「油蔥要好！湯頭要好！」她知道，清湯掛麵學問才深。養父養母離異後，她曾跟著養母賣麵為生，每晚寫作業寫到累，就直接趴在麵攤小桌子上睡，「所以我跟陽春麵，是很有感情的。」 「我媽媽那麼冷，下雨天弄那些東西，每天都很晚才收攤，要洗的還一大堆。」陳美鳳說，「我親生媽媽也一樣，是個刻苦耐勞的女性。」與其把不好的情緒記在腦中，陳美鳳寧願記得這些她口中「台灣好女人」的質地，「她們從不會大聲講話罵人，彼此說話，都說對方的好。現在我每次演母親，心裡就會浮現她們的影子。」 又快過年了，陳美鳳忍不住有點期待，「每到除夕，我就趕場去兩家子！初一時，我再作東，請大家聚在一起。」在她心裡，兩個家沒有分什麼你我，生父母、養父母都已經去世，但她還是想讓兩家人一塊兒過年，這是她盼著團聚的女兒心。 開啟，星旅途〉拍百吉冰棒廣告，幫崔苔菁打歌 有人說過，陳美鳳的個性「人人好」，她確實是，但她「人人好」的個性，並不是「聖母型人格」那種壞毛病。早在小時候，她就很清楚自己該記得什麼，該忘了什麼。好友藍心湄常說，她性子應該要再強硬一些，不過，陳美鳳笑道：「我知道我也強，但我的強不『矜』，再苦，都要像媽媽她們一樣。有同理心，並且熱愛工作。」 陳美鳳高商畢業後，第一份工作其實是銀行小妹，她哥哥就是做銀行的，順勢把妹妹也撈了進去。她想起在銀行的日子，「我常常要去鎖金庫，金庫一整間就像電影拍的那樣，有很厚的鐵門跟圓形的鎖，裡面都是錢，當時我對著鈔票，心裡想，『我總有一天等到你。』鈔票味道很重，但是我不討厭。」 很快地，她就和屬於她自己的鈔票相遇了。黑貓畢竟天生麗質，好友幫她報名選拔「羔羊牌毛衣」皇后，雀屏中選奪下后座，之後，她又陪朋友參加廣告試鏡，反而是她被相中，拍了百吉冰棒廣告，自此踏入演藝圈。 一開始，她因國語不夠「標準」沒什麼演出機會，「但好在中視當時每天有一小時閩南語節目，我有機會去參加那個秀，開始演短劇。一次、兩次之後，老闆說我可以唱歌，我就常幫歌手像是崔苔菁打歌，上節目錄影，從此也開始作秀。」 談到作秀，今年，陳美鳳又要接下一齣8點檔《黃金歲月》，這齣戲將時光倒回上世紀80年代，秀場的乾冰、大明星；歌聲伴槍聲；賭桌鈔票和黑道老大的故事。 從歌廳到餐廳，餐廳到工地，豪華歌舞秀象徵著人間財富和慾望具體的呈現，時代就像一場巨大的宴會，陳美鳳也目睹躬逢了這個盛世。「第一場秀，我穿公主裝，老闆建議我穿比較活潑、冶豔一點，從此我就不穿公主裝了。我去夏威夷曬得很黑，跟其他皮膚白的女星像是馬世莉，做出了區別。」 「每天都在跑場！禮拜天更是下午一場，晚上兩場。從歌廳、餐廳，到工地秀，都收現金，家裡都是現金。」陳美鳳笑說，「我跟費玉清常笑說，『松山機場每天滿天星』，六、日藝人都在那。有一次，我跟費玉清同一班飛機，還遇上冰雹，好不容易到了目的地，費玉清那場卻因為天氣不好取消。我的沒被取消，因為我很便宜。做完秀，回來還看到他在大廳走來走去……。」 跟著陳美鳳多年的助理淑美，想起工地秀的時光，她那時總幫陳美鳳提著一個「卡通小背包」，「因為怕別人芭樂票，我們都要收現金。卡通包太小，現金裝到爆掉，每個禮拜都這樣。」 看盡，暗黑面〉金錢慾望想念，是無止境的深淵 然而，緊隨著快錢而來的是危險。酬勞高的歌手有時因為「比較『沙米西』（日文：寂しい，意指寂寞）」，很容易迷失在賭場一擲千金的狂熱之中，「他們的人生刺激都在賭。」她笑說：「有些藝人，還會去賭場旁邊吃紅，在賭錢的大哥旁喊『哇！中了中了。』一把可能贏2、30萬，她就可以拿到5萬。」對於這些，陳美鳳都敬謝不敏，「我比較喜歡努力工作、努力過生活。寧願晚上和舞群及熟悉的人喝點酒，沒有他們就沒有我！一路走來，我們都是相互扶持著。」 「有次在秀場，銀行同事來看我。」她想起以前的遭遇，「我剛從前一個工作跑場過來，那是在一個西餐廳，大家在台下吃牛排看表演。以前作秀，第一套衣服通常比較華麗，第二套就會比較緊身、性感。」主持人見到她跟同事打招呼，就酸溜溜說：「他們吃牛排，妳穿這樣，不覺得丟臉嗎？」陳美鳳也不生氣，「我記得我說，因為我喜歡做我喜歡的，他們喜歡做他們喜歡的啊！」 邊回想往事，陳美鳳邊歪頭，思量著自己在秀場的處世之道，「不要太計較、不要貪。」陳美鳳一路走來，只是守著本分，做好事，信仰著平凡，面對起落羞辱，她都不卑不亢，「就是努力去做。」 民國80年代，秀場在錄影帶崛起、政府掃黑掃黃之後，逐漸凋零了。但1994年至1998年間，陳美鳳連續發行了包括《無情放袜記》、《繁華攏是夢》等6張專輯，更連續主演《英雄世家》、《台灣水滸傳》、《世間路》、《嫁妝》等十數部長壽8點檔。她不太喜歡爭名奪利，但「我把我的刻苦耐勞放在我的工作上，一步一腳印累積。」即使秀場好景不常，陳美鳳卻異常活躍，廣告代言不可勝數。 此外，陳美鳳也和費玉清一樣，喜歡買房，北、中、南，凡是她要去作秀的地方，都砸錢置產，因此累積了一大筆財富。她自謙不像小哥能買整條忠孝東路，「小哥很好笑，有次，他在一個地方買了塊空地，想再買旁邊那塊，對方卻不賣。他說，不賣沒關係，那我要把我這塊地弄成墓仔埔。」她以手遮臉笑出聲，「他很有天分，也很有運氣。」 但對比許多秀場紅人，他們縱使賺進大把錢，鈔票卻左手進、右手出，晚景多少有些淒涼，陳美鳳的踏實，反而為自己掙來了富裕的人生。 情傷，終會逝〉選擇放手，讓質變情感仍保韻味 陳美鳳談什麼都很正向，只有談到逝去愛情時，臉上才露出了一絲落寞。陳美鳳說，「任何一個人都希望有個完整的家庭，談戀愛、結婚。這輩子一定要結一次婚……」她苦笑，「我還真的結過了一次。」 2000年，陳美鳳與初戀男友徐福慶（David）重逢，兩人之後在美國紐約祕婚。陳美鳳將對方一對子女視如己出，幫David買休旅車、繳六百多萬元卡費、投資五百萬元開公司，甚至支付他前妻的贍養費。她還在美國，為了David的母親買下一間大房，只為讓他家人住得舒服。 然而9年後，她的真心換來的卻是絕情，「我拍戲太忙了，他應酬也多，我們的關係慢慢變質。」David和同事搞曖昧，被陳美鳳發覺，更傳出對方酒後家暴……，「我曾經原諒過他，但是最後還是過不去心裡那把尺，即使他寫很多悔過書、跪下哭著，我也沒辦法。我心軟，但是也好累。」 真正的難關，是出現在分手之後，David趁陳美鳳不知，單方面在美國訴請離婚，聲請假扣押3千多萬元台幣美國房產，強調房產歸他所有，而且還獅子大開口，要陳美鳳分他超過5億元的一半財產。David要賣美國房產的事，「我還是因為言承旭才知道，本來我想把房子賣掉，言承旭說要買，我們辦文件，才知道我房子不能賣……。」離婚官司打了3年多，終於告一段落，陳美鳳付出千萬和解金，才順利保下家產。 平凡，才不凡〉退一步海闊天空、存善念活到老 「現在我想想，還好我很容易忘掉不好的事。」她輕笑說：「我個人覺得，我們彼此真的有相愛過，後來雖然沒辦法走到最後，其實也沒什麼不好。當下很糾葛，事後我其實沒那麼氣了。」 話語稍歇，她很認真地看著我說，「我覺得我很知足，知足就覺得幸福。」 一個人寂寞嗎？「我真的一點也不孤獨，就算我沒生小孩。我助理跟著我那麼多年了，她們就像我自己的小孩，照顧我生活起居。」她演了那麼多媽，卻不是個母親，她又微笑說：「自己生的，還不見得會待在身邊咧！」 「我覺得，平凡是何等幸福。」黑貓人生堪比八點檔，當然談不上平凡，但是，她信仰著這樣單純的情意，她喃喃笑說：「直到現在，我還很懷念我媽媽做的陽春麵呢……」 癡心沉落海，繁華攏是夢，陳美鳳的心境，是否就像她曾唱過的歌〈無情放袜記〉歌詞寫的那樣呢？歌詞是這麼寫的：「無情放袜記，若有情，放在心肝裡……。」 盯著遠方，她漂亮的眼睛裡似有溫情，陳美鳳輕訴：「他（David）曾經有付出的，有一次，他拿了一張我喜歡的照片，找刺青師，刺在了左手上，那很美，我有一點感動。他還把我的名字刺在心臟那裡，我相信我們當初的那分心意，我不會去否決他。」 採訪過後，她透過助理特地又捎來訊息，陳美鳳想說說她的座右銘：「退一步海闊天空，心存善念活到老，美到真～善～美。」 她的心思就這麼單純，不怎麼複雜、沒什麼怨念。陳美鳳記得的皆是有情人，不忘的總是真情義，大概也因如此，黑貓半點都不孤單了。●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．種蔬菜，不如學會摘野菜！退休以後，我的「陶淵明實驗」．變胖、怕冷又掉頭髮，可能是甲狀腺低下？醫師：恐引多種慢性病，10症狀自我檢視．中年後開始回看一生，不留遺憾！還想去哪裡玩、哪些事還沒做，趁來得及一一補足
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2021-03-25 養生.聰明飲食
蟹肉棒塑膠膜到底拆不拆？ 食藥署揭正確吃法
蟹肉棒是相當常見的火鍋料之一，不過，其外層薄薄一片塑膠膜究竟要不要拆掉再下鍋，常形成兩派看法。對此，食藥署出面解惑表示，塑膠材質不耐高溫，建議民眾下鍋烹煮前，還是需要剝開塑膠套，以免將有毒物質吃下肚。蟹肉棒要不要脫膜再煮，一直以來是爭論不休的話題，支持去膜的民眾認為，塑膠套不適合加入湯頭一起熬煮；而認為不應脫膜的人則強調，蟹肉棒下鍋後會膨脹散開，外層包覆塑膠套的設計，就是為了讓其定型，因此不該先行拆掉。對於各界意見分歧，食藥署近日透過臉書「食用玩家」表示，塑膠材質仍不建議長時間置於高溫烹煮的環境，呼籲民眾下次食用時，還是不要嫌撕開薄膜麻煩，只要多一個步驟，就是對自己多一分保護。食藥署進一步說明，塑膠是一種高分子聚合物，不同塑膠材料的耐熱範圍也不固定，例如聚氯乙烯（PVC）為60～80 ˚C、高密度聚乙烯（HDPE）為90～110 ˚C、聚丙烯（PP）為100～140 ˚C、聚碳酸酯（PC）為120～130 ˚C等。不過，食藥署強調，雖然各塑膠材質耐熱溫度不同，但在高溫下的結構均相對較不安定，因此，不論是塑膠袋、塑膠盒或其餘塑膠容器，在高溫料理前都一律拆除，才是最保險的做法。
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2021-03-12 養生.聰明飲食
紅棗與黑棗差別在哪？兩種棗的營養價值和過量副作用
洪媽媽最喜歡拿紅棗來燉雞湯，燉出來的湯頭甜而不膩，非常爽口；吳太太則習慣用黑棗燉排骨湯，更喜歡優美的色澤與豐厚的口感。似乎紅棗、黑棗都有各自的支持者，到底這兩種之間各有什麼不同？營養價值有差別嗎？紅棗、黑棗 營養價值無差異中醫師陳旺全指出，無論是紅棗或黑棗，在中醫的分科裡都屬於大棗類，是鼠李科植物棗的果實，兩者的差別主要在於產地不同、加工方式不同，但營養價值幾乎完全一樣；一般來說，大棗曬乾後就成為紅棗，而黑棗則是經過低溫烘培過後，令果皮顏色較深而稱為黑棗。紅棗用於藥物 黑棗再加工處理通常在民間的使用習慣上，是將紅棗用於藥物上，黑棗則再加工處理製造，參蜜製成蜜餞或用於燉湯等料理上。紅棗通常具有補心、養脾功效，在中醫用藥中所稱的大棗就是紅棗，是取其可「助十二經，和百藥」的功效，表示加入紅棗後，能調節各種藥材的功能，達到一加一大於二的效果，至於黑棗則多用於食療進補。鮮棗維生素C成分高 素有「活的維生素丸」之稱陳旺全指出，紅棗在中藥之中屬於甘草國老之類，可說是藥物中的皇后，一直以來被當作養生藥膳的最佳食材，這是因為它除了能讓藥物甘甜之外，還對劇烈藥物有緩和的作用。尤其近幾年，民間普遍喜歡吃新鮮紅棗來助養顏美容。研究指出，鮮棗中的維生素C成分甚至高於水果維生素C之王──番石榴，每100公克中就含有300～600公克不等，也因此鮮棗在中國有「活的維生素丸」之稱。紅棗養氣補血 兼具保護肝臟、增強體力作用紅棗不僅可以養氣補血，更有醫學證實具有保護肝臟、增強體力的作用。不只維生素C的含量高，紅棗還含有高量的維生素P、鐵質與單寧酸，同時也有蛋白質、脂肪及多種礦物質元素，並有大量的醣類物質，如葡萄糖、果糖、蔗糖 等，對人體的免疫細胞有強化的作用。黑棗分2種 補血、失眠有幫助至於黑棗則有兩種，常見的多屬鮮棗的乾製品，營養成分與紅棗類似，含有蛋白質、脂肪、醣類與多種維生素等，其中又以維生素C與鈣質、體質最多，具有極高的藥用價值；通常使用在補血及做為調理藥物上，對於貧血、血小板減少、肝炎、乏力、失眠等都有相當的幫助。紅棗、黑棗過量食用 恐致腸胃不適、蛀牙即使紅棗、黑棗的營養價值很高，陳旺全仍建議不宜食用過量，因為棗皮的纖維含量高，吃多了容易脹氣，會引起腸胃不適，尤其是腸胃功能較弱的人或者有便秘現象的人更不能多吃；此外，由於棗類的甜度高，若吃太多又沒有喝足夠的水， 容易產生蛀牙。購買紅棗或黑棗 這樣挑、保存避免變質要注意的是，如果發現紅棗的蒂頭發霉，或是籽的顏色已經呈現黑色時，最好丟棄不用，因為保存不良的紅棗容易出現黃麴毒素，這時不但不能護眼，反而會傷眼、傷肝。陳旺全提醒，購買的紅棗或黑棗，務必選擇表皮完整、沒有皮屑者，最好不要購買來源不明的散裝，以真空包裝為挑選重點，且包裝外一定要有製造日期，通常半年以內都算新鮮；若已經開封，則可放在冷凍庫的門上保存，且最好3個月內食用完畢，才能確保棗的品質。另外，陳旺全提供一個辨識紅棗、黑棗新不新鮮的方法，就是在食用前，先剝開去籽後，一方面烹煮食用，一方面也能順便觀察籽的顏色有沒有變黑，來判斷果實是否 仍然新鮮。延伸閱讀： ·鮮奶、保久乳、奶粉哪個營養？ 加熱別煮沸！營養師的答案可能讓你嚇一跳 ·吃薑不怕冷！嫩薑、粉薑、老薑、薑母差在哪？ 各別「超狂優點」一次曝
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2021-02-22 該看哪科.中醫精髓
醫病天地／甲狀腺異常 針灸有助改善
許多人患有甲狀腺亢進或低下疾病，台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰表示，除甲狀腺惡性腫瘤須立即切除，其餘甲狀腺異常就像不聽話小孩，包括甲狀腺亢進、低下，或單純結節、囊腫，都為內分泌與免疫調節出問題，可透過針灸或中藥調教、扶正甲狀腺功能，減低手術摘除機率，避免術後持續補充甲狀腺素。周宗翰表示，甲狀腺疾病患者要配合遠離地雷食物，才能發揮治療加乘效果。當本身不怕冷、情緒易激動、易亢奮的甲狀腺亢進病患，飲食要避免攝取大量海鮮，原因在於避免攝取過量碘，特別是鮭魚、鮪魚等大型海水魚，建議每2天吃一份就好。此外，易上火食物，包含高溫油炸、燒烤、薑母鴨、麻油雞等也要適量，曾有患者一吃十全大補湯就開始心悸手抖、不斷冒汗，以為是食物中毒，原來是甲狀腺亢進作怪。至於甲狀腺低下患者，由於身體水分調節代謝差易水腫，中醫稱為三焦水道不通調，加上身體缺乏動能，常常手足腫脹、身體發胖，醃製食物、高鈉火鍋湯頭等，也容易引起水鈉滯留加重水腫。另外，過度加工的澱粉類食物，如蛋糕、蔥油餅、油條等，也會干擾甲狀腺功能，應減少精製糖、油、鹽、及麵粉等攝取。周宗翰說，甲狀腺低下患者也不建議吃補，越溫補食材反而讓免疫更失調。建議可多走動、曬太陽，血液循環加速，有助改善甲狀腺低下。
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2021-02-11 養生.聰明飲食
除夕圍爐吃鍋 營養師傳授健康3祕訣
除夕年夜飯怎麼吃最健康？台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇建議，可以煮火鍋圍爐，只要選對天然、新鮮、少油脂的火鍋料，製作清爽的湯底及沾醬，自由搭配食材與份量，吃火鍋也可以吃得美味、吃出健康。圍爐吃火鍋就是吃水煮料理，程涵宇表示，可以吃到很多蔬菜，不會吃進過量的油脂，但要避免吃麻辣鍋等油膩的湯底，也不要吃太肥的肉類如五花肉，更不要太晚吃鍋，吃七分飽即可，才不會愈吃愈胖。「湯底是火鍋的靈魂」，程涵宇建議，葷食者可自製雞高湯，取一內鍋放入半隻雞的雞骨、加入2公升過濾水後，放進電鍋熬煮40分鐘，再將湯倒出使用，這樣的雞高湯口味天然，又能攝取到少量的油脂。素食者則食用清淡的湯底，可以菇類、番茄等熬煮適合的湯底。溫亞中西醫診所中醫師彭溫雅表示，火鍋湯頭若有中藥材、辛香料等，較為上火，若是燥熱體質的人，並不適合吃羊肉鍋、麻辣鍋等熱性湯底，但可搭配吃涼性食材，較不易上火。若是脾胃虛寒的人，容易消化不良，吃火鍋就要少吃海鮮和高蛋白類食材；體內濕氣較重的族群，要避免吃菇類，建議吃薏仁、木耳、山藥等食物，幫助排濕。醬料部分，程涵宇建議，可以醬油、蔥、辣椒、醋、少許糖、香菜等調製，製成去油解膩、促進代謝的低熱量沾醬，如此可避免吃進過多的鈉；至於主食，則可由玉米、山藥、芋頭、地瓜等取代麵食或白飯，能夠增加飽足感。程涵宇提醒，痛風族群應多吃蔬菜少喝湯，蛋白質攝取以白肉如雞肉、魚為主；心血管疾病患者要少吃蟹膏，以免膽固醇過高。衛福部國民健康署社區健康組組長羅素英建議，吃火鍋要少吃熱量高的加工類食物，如百頁豆腐、米血糕等，多攝取高纖食物，並喝足夠的白開水，飯後搭配適當體能活動，以防止年節後發福。
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2021-02-10 失智.非藥物治療
非藥物治療／別怕讓失智者入廚房！專家提供5個小技巧 用「氣味」喚醒過往回憶
「醫師，快過年了，但我媽失智嚴重，我不知道怎麼讓她感受團圓的氣氛？」「醫師，我爸失智多年，一直很重視過年，但近來記憶力愈來愈差，過年對他還有意義嗎？」每逢年節前夕，總有不少孝順兒女提出這樣的疑問。 該如何利用濃郁的年節氛圍，讓家中的失智長輩也能獲得美好的年節記憶呢？振興醫院精神醫學部銀光學苑主任袁瑋表示，不妨藉由「氣味」喚醒長者，透過與親友分享拿手菜、家鄉料理等彼此交流，並將學習到營養概念落實生活。 別怕失智長者入廚房 還能喚醒他的過往回憶 袁瑋提到，法國有間失智長者的日間照護中心，整天活動就是以烹調料理為重心，烹調後大家要著正式服裝，好好享用一頓正式的法式料理，有創意又保有法國文化，活動設計相當吸引人。 而預防長者失智失能的銀光學苑，也特地將環境設計以開放性大廚房為中心，除了塑造家的感覺，也能讓長輩在賦能活動中，透過分享自己的拿手菜、回味的節慶或家鄉料理彼此交流，也學習將實用的營養概念落實在平日備餐中。 袁瑋分享，有學員的孫女興奮地說，陪失智爺爺來參加活動，學苑請長輩煮道拿手菜，當時她還很擔心，沒想到多年沒煮的爺爺竟寶刀未老，雖然動作緩慢但烹調身影依舊，煮出來的牛肉麵湯頭，也和記憶中相同，她頓時熱淚盈眶。 回家後，爺爺久違地記起，年輕時抱著她剝橘子給她吃的溫暖回憶，以及爺孫間的許多互動，祖孫的情感似乎又透過那碗牛肉麵重新連結了起來，甚至漾起微笑對她說了聲：「謝謝」！原來爺爺還可以記起舊事，讓她淚水止不住泛流。 用氣味喚醒失智長者 共享年節氣氛 袁瑋表示，在一些神經退化性疾病患者身上有早期嗅覺喪失症狀，例如阿茲海默症、帕金森氏症，甚至不少在認知功能還未被注意到改變時，嗅覺功能已變差，進而影響味覺。研究發現，輕度認知障礙和失智症患者的味覺也較差。 她進一步解釋，許多人都經驗過類似情境，被氣味喚起過去的一些回憶，而且往往是有情感的回憶。氣味與記憶、情緒有許多有趣的關聯，嗅覺是感官刺激中唯一可以直接進入大腦，管理情感與記憶的中樞(杏仁核與海馬迴)。 辨認氣味本身也是一種運用大腦認知的過程，除了嗅聞外，還要與記憶連結才能辨識出味道，有實驗以嗅覺訓練作為認知刺激，經過12週，患者語言流暢度與執行功能都改善了。 袁瑋說，常聽失智患者家屬說，長輩過去很擅長料理，現在味道差多了，家人變得不愛吃，長輩也很挫折；或者擔心失智長輩忘記關火，嚴格禁止長輩踏進廚房。 其實透過設計的烹調食物等活動，可以幫助輕度認知障礙或失智症患者預防認知功能退化。研究發現，預防失智、延緩退化，應從多元生活介入，其4大要素：認知訓練、控制心血管疾病、營養、有氧運動，都能整合在烹調活動中。 袁瑋指出，療癒性的烹調活動設計，在失智長者的情緒、動力、認知刺激都有幫助，不強調病症或功能的缺失，更著重最大化的運用個案仍保有的功能、提升動機、發揮大腦網絡代償功能，以及避免進一步腦功能退化，來維持個案自尊與自主能力，減少失智症的精神行為症狀，改善執行功能。 療癒性烹調活動設計小訣竅 讓長者回到過往 她提醒，認知功能障礙不同程度的失智個案，因為能力不同，活動內容設計要兼顧安全、樂趣，以及提升自信等目的，袁瑋也特別提供5個療癒性的烹調活動設計小技巧供家屬參考。 1. 安全性：環境簡單，移除尖刀、熱爐等，而且要注意個案位置與動線安全。 2. 參與感：有些患者雖無法完成煮餐，許多活動仍能使他們有參與感，包括挑洗菜、擺餐具、簡單備餐等。 3. 有彈性：複雜食譜可能很挫折，簡化食譜及有備案，當長輩感到挫折時可更換或挑其中單項完成，如削皮、攪拌、撿菜、測重量、添加材料等，這些重複性動作常讓失智長輩覺得有趣甚至療癒。 4. 多鼓勵：讓每個人都參與到，避免批評，多給予鼓勵，不要擔心長輩動作慢或怕他做錯而把事情都做完了，邀請他們參與，分配適當的項目會使他們很有參與感與成就感。 5. 勤互動：對於過去擅長煮菜的長輩，可以請教他做法，或許他做不出來，但可能還存有過去記憶。也可以邀請長輩間的互動與對話，拿東西給對方、合作擺餐具、輪流攪拌等。
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2021-02-01 該看哪科.中醫精髓
血壓忽高忽低比高血壓更危險！醫師揭「這些行為」洗腎風險很高
一名中年男子平時無任何不適，但在天氣冷熱交替時，早上起床常會感一陣眩暈，直到偶然的健康檢查發現血壓竟然高達收縮壓在175-180mmHg之間、舒張壓在130-135 mmHg，但到了下午，血壓又回復穩定約收縮壓在130-135mmHg之間或舒張壓在85-90 mmHg之間，長期下來血壓高低起伏不定，持續數年並不以為意，直到例行健康檢查才發現事情大條，確診罹患中度慢性腎衰竭。血壓忽高忽低 比長期高血壓更傷腎臟臺北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰表示，秋冬氣溫變化大，血壓高低起伏不定成了腎臟的隱形殺手，人體的腎絲球是非常敏感的構造，忽高忽底的血壓所造成的壓力差容易讓腎絲球質接受到機械性的損害，引起的血管硬化，也會讓腎臟過濾淨化人體血液的功能變差，殘餘的腎元將會增加本身的血流量來補償已經損失的腎功能，殘餘腎元的血流量必須增加，這會對腎元造成惡性循環的損害。所以要補保護腎臟，首重就是要控制自己的血壓。周宗翰建議，最好可以把血壓穩定控制在130/80mmHg左右，忽高忽低的血壓導致的壓力差，反而比長期高血壓對比腎臟的損害更為明顯，當腎功能愈差，血壓就愈不易控制，因此治療上要打破這個惡性循環，血壓愈低，對腎臟愈有保護作用，愈能減緩腎功能惡化。患有腎臟病未洗腎者 日常這些事要注意對於患有腎臟疾病還未洗腎的患者，周宗翰表示，飲食調控更是關鍵，像是喝水要少量頻飲，原則上當日水份攝取＝前一日尿量排出＋500～700毫升，避免喝酒以及突然大量灌水，腎衰竭者尤需注意每日體重勿增減太多，儘量少吃醃製及加工製品，味精最好不要用，以免容易口渴喝入過多的水分。此外，還要控制鈉鉀磷在身體的穩定，過量的鹽份會造成腎衰竭患者高血壓或水腫；一天建議攝取的鹽量約為3~5公克。平時多補充高鈣食物來穩定身體的磷。控制蛋白質 減少尿毒產生若要降低身體中血鉀，腎衰竭會減少排泄鉀離子的能力，但只要腎臟病人排尿至少1000毫升以上通常較不會產生高鉀血症，但是若有高血鉀症及嚴重腎衰竭時，就須限制飲食中的鉀離子，切忌禁喝各種湯品，包含食補藥膳拉麵的湯頭，鉀離子易溶於水，蔬菜食用時切小片以熱水燙過撈起，再以油炒或油拌可以減少鉀的攝取量；值得一提的是，運動飲料含有額外的電解質與鹽分，有腎病的人需小心這類飲料。周宗翰提及，早期腎功能不全時，控制飲食中的蛋白質，可以減少尿毒的產生，進而延緩腎功能的衰退，但是往往患者會因為過度限制蛋白質導致自己營養不良；原則上攝取優質蛋白50～75%來自動物性蛋白質，如魚、猪、牛、羊等肉類、蛋、牛奶混和食用，其餘的蛋白質由米、麵粉及其製品、蔬菜、水果供給。不可自行購買成藥服用 定期篩檢降風險此外，許多市售的止痛藥、感冒藥和自己抓的中草藥可能含有腎臟毒性，不可自行服用。周宗翰建議，最好每半年做一次尿液和血液肌酸酐和尿素氮檢查，以了解目前身體的狀況。 延伸閱讀： ·腎不好要少吃高鉀食物！ 6大飲食地雷別踩...狂吃低鉀食物也不OK ·最燒錢的病！有鮪魚肚要注意 醫曝「6飲食習慣」會害腎出問題
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2021-01-19 養生.聰明飲食
火鍋湯底能喝嗎？ 醫告誡「10種人」小心隨時痛風
台灣人喜歡吃火鍋，街上各式火鍋餐廳林立，許多民眾喜歡在冬天吃鍋暖身，尤其當天氣溫度驟降，大家聚在一起吃著熱滾滾的火鍋，著實是種享受。南投一名45歲陳姓男子也是如此，近日與朋友連約了幾攤聚餐，放肆享受海鮮鍋、麻辣鍋，搭配著啤酒，還把精華的火鍋湯喝光，結果隔日右腳大拇指腫脹難耐，抽痛、無力，痛到無法入睡，半夜趕緊掛急診，血液檢驗發現尿酸指數高達8.9mg/dl(正常值在3.7-7.3 mg/dl)，是急性痛風發作。普林代謝異常 易致痛風發生衛生福利部南投醫院家醫科詹德欽醫師表示，痛風是因為體內的普林代謝異常，導致血液中尿酸濃度上升，使尿酸鈉鹽沈積在關節的滑囊液中，造成關節腫脹發炎和變形；腳趾、腳踝、膝關節及手關節都有可能發生。急性痛風 10情況都是高風險群 詹德欽醫師指出，火鍋湯頭經過相當多種海鮮、肉類等食物滾煮後，會越來越濃郁，湯裡頭的普林含量也會隨著煮的時間而逐漸增加，如果喝太多，誘發急性痛風的機率也會提高；另外，家族史、肥胖、長期飲酒、劇烈運動、減重、高普林飲食、腎臟疾病、代謝疾病、糖尿病、高血壓等也皆是痛風的高風險群，需多加留意，降低痛風發作的機會。預防痛風發生 日常生活這些細節要做到當急性痛風發作時，可透過藥物控制及飲食調整，來改善症狀。詹德欽醫師提醒，痛風是會復發的，建議平時可進行適度的運動，每日補充充足水分，如果曾經痛風發作過，那飲食上應控制熱量攝取，少吃脂肪類及高普林的食物，例如內臟、海鮮、酒類等。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）  延伸閱讀： 痛風關節一定會病變嗎？ 沒錯！避免發作，常做這些行為要注意 痛風什麼時候該開刀治療？ 千萬別等！骨科醫師點名3個時候
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2020-12-31 養生.聰明飲食
有痛風也是可以吃火鍋！但要怎麼吃？ 泌尿科醫師告訴你
痛風患者一定不能吃火鍋嗎？還是痛風患者可以在有限的條件下吃火鍋呢？你知道答案嗎？其實痛風患者並不是完全不能吃火鍋的，在有限的條件下還是可以享用火鍋的哦！就讓泌尿科醫師告訴你，罹患痛風的人如果想吃火鍋該注意哪些事情呢！？痛風也能吃火鍋要注意的就是避開高普林的食物，如：動物內臟類，紅肉類這些都含有高普林。再來要注意的就是火鍋的湯頭，要避免用動物內臟類去熬煮，以及大骨熬煮的高湯，可以盡量以蔬菜等清湯取代，在吃的過程中也可以盡量加入清水降低普林的含量，這樣就可以享用火鍋。不只火鍋本身要注意，在吃火鍋時也要避免攝取酒精，或是避開高鹽高油的沾醬，因為這些東西都會造成尿酸產生更多，阻礙尿酸排出。吃火鍋順序也是大有學問順序是以蔬菜優先食用，接著可以吃少許的肉片，但切記涮肉的湯不要喝。醫師小叮嚀如果只有控制飲食方面，是不能抑制尿酸的產生。尿酸由哪裡產生的20% 來自於高普林的食物，80% 是來自體內核酸、胺基酸的分解生成，因此尿酸的重點是說我們體內製造以及攝取過多，而經由泌尿道、腸道排出過少，導致尿酸不平衡所造成的症狀。「尿酸」已經是除了三高以外的第四高了除了高血壓、高血脂、高血糖以外尿酸也是我們特別需要注意的哦！所以無論有沒有痛風或者喜不喜歡吃火鍋，尿酸都是需要我們好好注意與控制。本文摘自健康多1點 原文請點此
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2020-12-31 科別.新陳代謝
寒流來襲嗑鍋 小心痛風發作
寒流來襲，聚餐來頓熱滾滾的火鍋是種享受，但小心痛風找上你。南投45歲陳姓男子近日常和朋友聚餐吃海鮮鍋、麻辣鍋，喝熱湯搭配啤酒，大飽口福，未料，半夜右腳大拇趾突然腫脹、抽痛，急性痛風發作，連忙掛急診。南投醫院家醫科主治醫師詹德欽說，痛風是因普林代謝異常，導致血液尿酸濃度上升，該名患者檢驗發現尿酸指數高達8.9mg/dl（正常值在3.7-7.3mg/dl），而「尿酸鈉鹽」會沉積在關節滑囊液中，造成關節腫脹發炎和變形。腳趾、腳踝、膝關節及手關節都有可能發生，急性痛風發作時，可透過藥物控制及飲食調整，來改善症狀。海鮮鍋常被稱為「痛風鍋」，麻辣鍋也會放不少海鮮及肉類火鍋料，詹德欽說，火鍋加入許多海鮮、肉類滾煮，湯頭越煮越濃，普林含量也會隨著時間而逐漸增加，如果喝太多火鍋湯頭，誘發急性痛風機率會提高。若有家族史、肥胖、長期飲酒、劇烈運動、減重、高普林飲食、腎臟疾病、代謝疾病、糖尿病、高血壓的人，也是痛風的高風險群。建議吃鍋應選新鮮蔬菜、優質雞蛋等低普林食材，搭配昆布鍋、蔬菜鍋等湯底，避免痛風。
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2020-12-21 養生.聰明飲食
熱量爆表！營養師揭「這款湯圓最肥」 曝食用訣竅不怕變胖
今（21）日就是一年一度的冬至，來上一碗熱騰騰的湯圓，已成為重要的傳統習俗，但也要特別注意熱量。對此，營養師高敏敏分享6大湯圓的熱量排行榜，並提供食用小訣竅，讓民眾可以吃的開心又不怕身材走樣。營養師高敏敏在臉書表示，「包餡甜湯圓因內餡含有高糖分，建議直接滾水煮熟吃，別再額外添加糖或配料，因為『吃4顆就等於一碗白飯的熱量』，而包餡鹹湯圓內餡含絞肉、油脂，加上已經過調味，湯頭的配料可以不用熱油爆香，改成健康的蔬菜湯底，如昆布、紅白蘿蔔、番茄、大白菜、香菇等，減少油脂攝取，也能增加飽足感，值得注意的是『5顆鹹湯圓等於一碗白飯的熱量』」。至於，傳統的紅白小湯圓一顆熱量約6大卡，雖然卡路里不高但容易攝取過量，因此建議避開甜湯底，像紅豆湯（每碗約158大卡）或花生湯(每碗約211大卡)，改用天然的桂圓、枸杞、薑汁提味，保留食物風味且減少甜湯熱量，也可加入昆布、豆腐、肉絲和白蘿蔔、青蔥熬煮食用，營養均衡又美味。此外，大家最關心的湯圓熱量，鮮肉湯圓一顆60大卡、抹茶湯圓一顆61大卡、奶茶湯圓一顆74大卡、芝麻湯圓一顆71大卡、熱量最高的是「花生」一顆約75大卡。高敏敏指出，吃湯圓時把握「主食代換原則」，吃2顆包餡甜湯圓或20顆小湯圓，應少吃半碗飯，或直接以湯圓代替當餐主食，才能避免澱粉量、熱量攝取過多。
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2020-12-20 養生.聰明飲食
冬至將至！湯圓熱量高 糖尿病患以鹹湯圓取代應景
明天就是一年一度的冬至，許多人已經開始到各大賣場、超市採買各色湯圓，趁寒冷的天氣，煮一碗熱騰騰的湯圓暖胃，也象徵團圓、圓滿。但營養師提醒，四顆大湯圓相當於一碗飯的熱量，且糯米容易造成血糖飆高，糖尿病的病患要特別注意。台安醫院體重管理中心營養師組長劉怡里表示，湯圓熱量高，四顆包餡湯圓相當於一碗飯的熱量，20顆紅白小湯圓約為半碗飯的熱量。而許多民眾吃湯圓喜歡配甜湯，但劉怡里表示，一湯匙的砂糖約有四分之一碗飯的熱量，因此吃湯圓最好不要以糖水煮，以免熱量爆表。若想來碗酒釀湯圓，謹記兩湯匙的酒釀約等於四分之一碗飯的熱量，不要添加太多；而民眾愛吃的花生湯，最油、熱量最高，最好避免拿來配湯圓一起吃。另外，因為糯米是支鏈澱粉，容易使血糖飆高，因此糖尿病患者必須多加留意。劉怡里建議，糖尿病患者若為了應景想來碗湯圓，可用鹹湯圓取代甜湯圓，當正餐吃，以嚴格控制澱粉食用量。由於鹹湯圓有糯米、內餡有肉，湯頭便可加上蝦米以及茼蒿等大量綠色蔬菜，讓營養更為均衡。她也提醒，由於花生、芝麻湯圓中含高鉀、高磷，若是限鉀、限磷的腎臟病人應避免食用。而湯圓由糯米所製成，其黏性強，不易消化，過去常發生老人家吃太多、太快導致腸堵塞送醫的案件。因此劉怡里也建議，老人家最好一次吃一至兩顆湯圓即可，且可切成小塊並細嚼慢嚥，避免因消化不良或食道阻塞等危險。
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2020-12-14 養生.聰明飲食
影／怎麼健康吃火鍋？營養師：判斷熱量高不高先看湯底
●醬料可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥，搭配紅肉可吃洋蔥，若吃生洋蔥脹氣可先燙熟●青蔥有抗氧化作用，可加入醬料；若正值感冒、免疫力不佳，可將青蔥先過熱水●吃完酸菜白肉鍋，可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類等維生素C含量高的水果冷冷的冬天，嗑鍋撫慰身心。但火鍋食材好多，湯底也豐富，如果不想吃了幾次火鍋就變胖，台安醫院營養師劉怡里日前在元氣網直播示範一人份777大卡的健康火鍋，並傳授健康吃火鍋撇步，建議除了選擇熱量200大卡以內的湯底，更要注意控制醬料及火鍋料的熱量。看不到底部食材即偏油劉怡里強調，吃火鍋「選對湯底」最重要，建議選擇熱量200大卡以內的湯底，例如蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，或是大骨熬成的蔬菜湯底。常見的咖哩鍋、豆腐鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則屬於熱量較高的湯底。從湯底清澈度可判斷此鍋是否熱量高，「只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油、熱量高。」劉怡里打趣地說，喝一碗麻辣鍋的湯，可能要跑步20分鐘才能消耗完畢。健康湯底怎麼煮？劉怡里說，白洋蔥可成為湯底甜味來源，香菇和昆布則是很好的鮮味來源，也可以加番茄增添湯頭風味，蘋果入湯底也可提升甜味。加點柴魚也讓湯底更顯鮮味，但要注意起鍋前再下柴魚，以免熬太久會讓苦味跑出來，還可加小魚乾或牛蒡，讓湯底出現「肉味」，而有大骨湯的感覺。沙茶醬、花生粉熱量高至於醬料，劉怡里建議，熱量最好控制在50大卡左右，可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或搭配紅肉吃的洋蔥。有人吃生洋蔥會脹氣，建議可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點。此外，醬料可以加含硫化物的青蔥，有抗氧化作用。劉怡里提醒，若正值感冒、免疫力不佳，可將青蔥先過熱水。如果要增添辛香料風味，可加入蒜末或生辣椒。沙茶醬、香油和花生粉雖是常見的火鍋佐料，但熱量不低，不建議多吃。有人為增加醬料風味想要加醋，白醋優於黑醋，因為黑醋的鈉含量較高。火鍋的湯可不可以喝？火鍋料是熱量的另一大來源，劉怡里建議，加工食品及油炸類應避免攝取。可觀察食物的顏色，只要外觀稍微黃一點、外表粗糙，很有可能就是炸過的。火鍋的湯可不可以喝，是吃火鍋常見的疑問。劉怡里說，清爽的湯底可以喝一至三碗，但酸菜白肉鍋的湯則要注意，因為湯中的亞硝酸鹽可能會隨水分蒸發而飆高，如果要喝，可以先盛出一碗，避免久煮；建議吃完酸菜白肉鍋後，可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果等維生素C含量高的水果。火鍋煮蛋一定要全熟劉怡里特別補充，火鍋煮蛋一定要全熟。半生熟的蛋影響體內生物素吸收，體內若缺乏生物素，可能掉髮、皮膚變差、指甲旁產生很多死皮，常吃生雞蛋也會讓人精神不好。若真的喜歡吃半生熟蛋，建議要讓蛋不要是液體狀態，蛋白更要煮熟。
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2020-12-10 養生.聰明飲食
火鍋煮蛋沒熟會害你掉頭髮？一周吃3次火鍋的營養師劉怡里教你怎麼健康吃
每到冬天就會想到吃火鍋，許多人喜歡在冷冷的天氣嗑個鍋撫慰身心，然而嗑完一鍋美味食材和湯底後，又總讓人擔心攝取的熱量會不會爆表，元氣網粉絲團本月請到台安醫院營養師劉怡里教大家怎麼吃火鍋，她表示自己一星期就會吃三次火鍋，只要遵照幾個小技巧聰明吃，把熱量控制在777大卡左右，就能控制體重又可以吃得很健康。劉怡里表示，吃火鍋最重要的一件事就是選對湯底，選擇熱量在200大卡以內的湯底比較好，像是蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，大骨熬成的蔬菜湯底也可以。常見的咖哩鍋、豆腐牛奶鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則是屬於熱量比較高的湯底。劉怡里指出，這些高熱量的湯底有一個共通的特色，透過湯底的清澈度判斷，只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油的。她打趣地說，喝一碗麻辣鍋的湯，可能要跑步跑20分鐘才有辦法消耗完畢。如果打算自己料理，一鍋健康的湯底該怎麼煮呢？劉怡里表示，可以用白洋蔥當作湯底甜味的來源，如果不加味精的話，香菇和昆布是很好的鮮味來源。不過很多人都會有疑問，昆布究竟要不要洗？她建議，用開水沖洗一下還是比較安心。另外，也可以加番茄增添湯頭的風味。除了這些常見的湯底食材，劉怡里還有小祕訣可以讓湯頭風味更豐富，例如讓蘋果入湯底可以提升甜味。若是要讓湯底更顯鮮味的話，她建議柴魚是好的選擇，但要注意起鍋前再下柴魚，不然熬太久會讓苦味跑出來。如果覺得這樣的湯底太清爽的話，她表示加小魚乾或牛蒡都可以增加湯底的「肉味」，而有大骨湯的感覺。至於吃火鍋必不可少的醬料，該怎麼搭配可以吃得健康？劉怡里建議，醬料的熱量最好控制在50大卡左右，所以沙茶醬不太適合。比較好的選擇是像清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或是可以搭配紅肉吃的洋蔥。不過有很多人都有吃生洋蔥會脹氣的困擾，她分享可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點就能解決脹氣問題。此外，醬料還可以加含硫化物的青蔥可以抗氧化。不過劉怡里提醒，若是正值感冒、免疫力不佳或是小朋友在吃的時候，她建議可以將青蔥過熱水，降低拉肚子的風險。如果要增添辛香料的風味，還可以加入蒜末或生辣椒。而常見的醬料，包括沙茶醬、香油和花生粉都是她比較不建議的，特別是近期流行在湯底加花生粉，她指出因為花生粉本身就是油脂會增加熱量的攝取，香油也是同樣道理。如果要增加醬料的風味來源，該選擇白醋還是烏醋好？劉怡里表示，烏醋和豆瓣醬是所有調味料中鈉含量很高的，而且會害你水腫，所以盡量以白醋為佳。面對熱量另一大來源的「萬惡」火鍋料，又該怎麼挑選呢？劉怡里表示，所有火鍋料不建議的品項有兩大原則，一項就是加工食品，另一項是看似無害但油脂很高的油炸物，這兩類食物就都盡量避免攝取。她指出可以觀察食物的顏色，只要外觀是稍微黃一點、外表粗糙一點的，很有可能就是炸過的。火鍋的湯到底可不可以喝，也是吃火鍋的常見疑問。劉怡里表示，清爽的湯底可以喝一至三碗，但酸菜白肉鍋的湯則不建議喝，因為湯中的亞硝酸鹽會隨著水分蒸發而飆高，增加胃癌的風險。如果真的要喝酸菜白肉鍋的湯，在煮的剛開始就要喝，接下來煮的過程就盡量別喝了，或是在湯鍋加水後再喝，吃完之後搭配芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果解亞硝酸鹽會比較好。若不想讓湯底變得混著又充滿油脂，劉怡里建議可以另外備一鍋水煮食材，再將涮過的食材放進湯鍋，如果是在餐廳吃火鍋，則可以用鴛鴦鍋的形式，把蔬菜及海鮮和肉類食物分開來煮。劉怡里特別補充，火鍋煮蛋一定要全熟。她指出半生熟的蛋會影響體內生物素的吸收，體內如果經常缺乏生物素的話，可能會害你掉頭髮，皮膚變得不好，指甲旁產生很多死皮之外，常常吃生雞蛋也會讓人精神不好。所以她建議若是真的很喜歡吃半生熟的蛋，至少要讓蛋不要是液體狀態，而蛋白要是熟的。
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2020-12-02 新聞.用藥停看聽
冬季食補有哪些禁忌? 「藥記三眉角」讓您吃的養身又健康
冬夜漸長，冷風陣陣，再加上後疫情時期，許多民眾怕冬季疫情再度捲土襲來，想必已開始大啖暖呼呼且滋養心神的食補料理，有些民眾甚至是天天吃，藉此增強免疫力，調養身體。聰明食補：藥記三眉角藥食同源是華人社會常見的飲食文化，國人常會將中藥材添加在膳食或菜餚中。冬季常見的食補料理中，大多會加入薑、當歸或黃耆等中藥材，作為調養身體之用，像是當歸有活血作用，黃耆能補氣、調節免疫功能。為保障民眾食用安全，衛福部公告「可同時提供食品使用的中藥材」，例如生薑、山藥和枸杞，民眾可在賣場或超市購買，直接作為食材使用；而人參跟黃耆則屬於「可供食品使用原料的藥材」，可酌量添加在料理中，僅作為調味輔助之用，不得單一原料使用。不過民眾常忽略這些常見中藥材的使用風險，哪些西藥會與中藥產生交互作用？要如何運用、搭配食材與中藥材？才能兼顧養生又能吃得安心，藥害救濟基金會特別整理以下三大眉角：眉角一：留意正在服用的慢性病藥物慢性病病人在使用藥食兩用的食材前，要留意目前使用中的藥品或保健類食品及考量自身疾病。例如服用心臟用藥（如digoxin）或降血壓藥-利尿劑（如spironolactone、amiloride、furosemide和hydrochlorothiazide等）的病人，若同時食用含甘草的料理，較容易因低血鉀而增加西藥的毒性，或減低降血壓藥的療效；其中furosemide與人參併用則可能會降低利尿效果。另一類降血壓藥品-鈣離子阻斷劑（如nifedipine）與人參併用，恐會提高西藥不良反應的發生機率。至於有服用降血糖藥（如glyburide和glimepiride）的病人，併用甘草後，可能會影響血糖控制；併用黃耆、山藥等藥材時，宜注意可能會有增強降血糖的作用7。常見的抗凝血藥品（如warfarin）也宜避免與當歸、生薑和丹參等藥材併用，曾有文獻指出當歸成分中包含香豆素(coumarin)，具有類似西藥的藥理作用，若長期服用可能會增加抗凝血作用，增加出血風險。此外，使用抗血小板藥品（如aspirin和clopidogrel）的病人，長期使用當歸、川芎時，則會加重抗凝血作用，提高出血風險的不良反應。建議服用上述藥品的病人，應留意食用含有中藥材的料理，了解潛藏的交互作用風險，食得健康。眉角二：適量攝取食補湯、肉類或沾醬食補湯除了中藥材外，很多人會加入酒、肉類、蔬菜、加工食品或是菇類烹調，再配上調味的醬汁，非常美味可口。但美食當下，暗藏許多健康風險。像是食用過量含有酒的食品，容易增加駕駛或操作機械的危險。有些湯頭多為高鈉、高油脂，搭配鹽分高的調味醬，補湯太油太鹹，一餐吃下來熱量不可小覷，易增加身體額外負擔；若過量攝取恐不利於患有三高、腎臟病和痛風的病人控制病情。因此在進補時，宜酌量攝取肉類和油脂，選擇少油、低鹽、少加工及高纖維的食材，讓您呷補、呷巧、呷乎健康!眉角三：食補前諮詢醫療專業人員食補是冬季常見的料理，但吃補也得補對時機與體質。例如孕婦、三高者、心血管疾病者或腎臟病者等，宜先詢問中醫師或西醫師，經過專業評估，確認藥物交互作用及辨明體質後，再調配食用適合的食品，盡量不要自行選用或購買中藥材補身；若有身體不適（如感冒、腸胃不適）或正逢生理期，也不宜進行食補，以免出現反效果或補過頭，未蒙其利反先受其害。建議民眾生病時宜先詢問醫師或就醫治療，切勿以為食補可以治療疾病，因而錯失最佳的治療時機。藥害救濟基金會再次提醒您，選用中藥材作為食補材料前，宜先了解中藥材的正確使用觀念與考量本身現有疾病與體質，並應主動詢問中、西醫師或藥師等專業人員，了解藥材特性及食用方式，選用適量、適時與適合體質的食補方法。此外，平日也要格外注意保暖、充足睡眠及適度運動，透過正確用藥行為、正常作息及均衡飲食習慣，三管齊下，一起暖暖地渡過冬季!本文經授權摘自《藥害救濟基金會》原文請點此
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