2021-10-24 養生.聰明飲食
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2021-10-21 養生.聰明飲食
桑葚保存不易 加工做成這形式花青素是果汁10倍！
桑椹鮮果保存不易，農委會苗栗農改場推出桑椹全果應用加工升級技術，加工的桑椹果乾果粉營養更加分，果渣機能性成分高，加工應用花青素比果汁多十倍，未來可朝烘焙、休閒食品發展。苗栗農改場表示，桑椹產期短且難保存，採收後多做成果醬、果汁或果醋，發展利用有限，透過加工將桑椹製作如葡萄乾的果乾、研製桑椹果粉，改變型態應用；果乾可作為糕餅或料理餡料，果粉可加入麵團，成為餐點或加工品的製作原料，使用方便且用途廣泛。苗栗場表示，加工後的產品，不僅保有桑椹富含的酚類化合物及白藜蘆醇等機能性成分，桑椹果乾的白藜蘆醇含量也比鮮果高2.5倍。而桑椹榨汁後的果渣總花青素為鮮果的2.7倍，高出果汁10倍，加工應用行情看好。苗栗場說，桑椹被譽為「21世紀最佳保健水果」，富含維生素、礦物質及纖維等營養成分，機能性成分如花青素、類黃酮及白藜蘆醇等酚類化合物，具有抗氧化及多種機能保健功效。由於桑椹植株生育強健，生產過程完全不需施用農藥，更增加其健康水果的優勢。但桑椹每年四月盛產，採收時間僅1個月，鮮果產期太短，不易保存；經由乾燥及粉碎等初級加工技術，將桑椹轉化為果乾及果粉加工素材，建立標準化及優化加工製程，可解決鮮果不易保存的問題，也可讓加工素材的應用更廣泛。苗栗場表示，鮮果或冷凍果糖漬後加工處理，可縮短乾燥加工所需時間，果乾糖酸比及風味更有明顯提升，且果乾水活性低於0.6，微生物不易滋生，密封常溫儲藏即可，並富含1.60mg/g花青素，也含有2.97 μg/g白藜蘆醇抗氧化物質。果粉可採用原味果乾或榨汁後果渣副產物原料，果粉仍保存大量花青素，具有粒徑小、不易結塊及耐保存優點，可為食品天然紅色素。
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2021-10-18 養生.聰明飲食
醋的營養含量低，為何卻人人推崇？營養師：降膽固醇、減肥外，還有你不知的3大好處
在大部分人的觀念裡，醋是用來料理、調味。儘管近年來醋飲相當盛行，但多數人對它的印象還是停留在消除疲勞、幫助消化或體重管理上。前陣子在臉書看到某位營養師介紹了一款獲得健字號降膽固醇認證的蔓越莓醋飲，由於生產的公司是Stella小時候蠻愛喝的釀醋老牌字號，所以引起了我對醋的好奇，為什麼醋能降低膽固醇？到底吃醋對健康又有什麼好處？比你想像還有用處～淺談醋的藥用歷史！當翻到醋的食用歷史，你會發現在我們觀念裏用來調味的醋其實已有數千年的使用歷史，且不同於現代主要是把醋當成調味品，古代還會把醋用於醫療上。例如現代醫學之父希波克拉底使用蜜醋（Oxymel，由醋和蜂蜜製成）來治療咳嗽，這個古方還延用至今；早年美國的醫生也會用醋來治療毒葛、胃痛、高燒和浮腫；而在中國，「本草綱目」就已指出醋的效能，在「敦煌遺書古醫方」及「長沙馬王堆竹簡古醫方」中也分別有18和21首處方用醋。到了近代，透過科學性研究發現許多醋，特別是傳統發酵的醋，如山西老醋、日本黑醋、義大利巴薩米可醋，及水果醋等具有功能性成分，能促進健康、預防慢性病。而這也是近年來為什麼會有很多水果醋或醋飲以機能性飲料的角度來販售的原因。釀醋，兩次發酵為食材帶來蛻變！其實若檢視食品營養資料庫中醋的營養資料，會發現不管是米醋、高粱醋、果汁醋飲、米醋飲，還是烏醋、香醋，除了碳水化合物外，醋的其他營養素含量都很低：大部分的醋，蛋白質和脂肪含量均為0，維生素和礦物質含量也多半可忽略（鈉例外）….那麼醋到底在吃什麼的？喝醋的好處來自哪裡？答案是來自醋中的多酚類植化素（沒食子酸、綠原酸、兒茶素、阿魏酸等）、有機酸（如醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等）、蛋白黑素（Melanoidins）、川芎嗪（Ligustrazine）、二氫阿魏酸（dihydroferulic acid）和二氫芥子酸（dihydrosinapic acid）等機能性成份。這些成分中除多酚及部分有機酸外，大部分都是來自發酵或發酵過程的化學反應。所以，醋就像納豆、泡菜、乳酪等發酵食物，對健康的好處主要是來自發酵所帶來的特殊營養價值。而和其他發酵食物最大的不同點就是醋是經過兩次發酵而製得的（參考附圖）。傳統釀醋是以糖或碳水化合物（如水果、穀物）為原料，加入酵母菌進行酒精發酵將原料中的糖轉化為酒精；接著再進行醋酸發酵，加入醋酸菌讓酒酸化來獲得醋。最後的成品經過濾、調味、裝瓶即為我們日常所吃的醋。而平日常聽到的「釀造醋」指的就是用上述傳統方法釀造的醋；而「合成醋」則是將食品級的醋酸或冰醋酸進行稀釋，之後再加入糖、酸味劑、調味料等調配而成。由於醋的功能性成分不是來自水果或穀類等釀醋原料，就是來自發酵，故沒有使用天然原料、也未經發酵的「合成醋」除了醋酸外，幾乎沒什麼健康效能，故「釀造醋」可視為機能性飲品，但「合成醋」則比較偏像酸味調味品。認識醋的健康好處！講到醋時常會提到有機酸這個字眼，這是因為它是醋的主要功能性原料，也是讓醋呈現不同風味的原因。醋中的有機酸部分來自釀醋原料，其他則是來自釀醋過程，例如乳酸主要在第一階段發酵過程產生，醋酸則在第二階段產生，發酵過程的條件與技術會直接影響醋中有機酸的含量。除有機酸外，醋的功能性成份還包括多酚、川芎嗪、色醇、蛋白黑素、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等，就是透過這些成份為醋帶來抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等功能。一.抗菌、抗感染醋的殺菌力主要來自有機酸，其他諸如多酚、蛋白黑素也有抗菌效果。醋中的有機酸（主要是醋酸）可通過微生物的細胞膜，藉由破壞其細胞膜、抑制細菌合成、增加細胞內滲透壓等多重機轉來殺死微生物，而達到抗菌、抗感染的效果。現代研究顯示，含0.1%醋酸的果醋可有效抑制腸炎沙門氏菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌 、仙人掌桿菌等常見食物中毒細菌，故醋相當適合用於做海鮮沾料，拌生菜等涼拌菜，或做生菜沙拉的醬汁來預防食物中毒。二.抗氧化醋的抗氧化能力主要來自多酚，可透過清除自由基、螯合金屬離子、降低氧化物等機轉來達到抗氧化的效果。另外，蛋白黑素也有類似的清除自由基功能。多酚中的酚酸類物質還可以和蛋白黑素聚合成大分子增加抗氧化效果。抗氧化意味著可保護細胞免於自由基傷，這也是喝醋被認為可以美容養顏、延緩老化的原因。三.幫助血糖控制不管是老鼠實驗或人體實驗都顯示醋有抗糖尿病的效果。醋中的醋酸能透過加速胃排空，或增加組織對葡萄糖的攝取，避免複合性醣被完全消化而達到降低血糖的目的。對高胰島素飲食（高GI飲食）所做的實驗，發現喝蘋果醋可明顯降低飯後血糖濃度、胰島素反應並增加飽食感。而日本一項針對健康者所做的研究也證實額外的醋或用醋浸泡食物搭配米飯（如壽司） 可降低米飯20~35%的升醣指數（GI值）。另一項對胰島素阻抗或第二型糖尿病患者所做的安慰劑對照組實驗，發現在攝取含87公克碳水化合物的混合飲食前，先食用測試用醋飲（含20公克醋、40公克水和1茶匙的糖）可降低飯後血糖並改善胰島素敏感性。相較於安慰劑組，喝醋的胰島素抗性組餐後血糖降低了64%，且胰島素敏感性改善了34%；糖尿病組餐後血糖則降低17%，飯後胰島素敏感性改善19%。所以有胰島素阻抗或糖尿病患者非常適合將醋納入平日烹調飲食中，透過多食含醋料理、使用含醋醬汁等來輔助血糖的管理，或於餐前飲用醋飲來減緩餐後血糖的上升速度。四.體重管理許多研究都發現食用醋可降低食物的升糖指數、增加飽食感，減少食物攝取量而幫助體重管理。一項針對健康者所做的實驗發現只要10公克 （約兩茶匙）的醋，就可有效降低飯後（澱粉類的複合性醣）血糖值多達20%左右；另一份飽食感研究也發現相較於對照組，實驗組在攝取醋（含1公克醋酸）和花生（約1盎司）後，隨後所攝取的食物量較低，估算約減少200~275大卡熱量。此外，人類實驗也證實健康的肥胖者和高血壓的肥胖者，長期攝取水果醋可明顯降低體重，身體質量指數、總膽固醇和三酸甘油酯。由於飽食感的程度和醋酸攝取量成正比，故想減肥的人可將醋納入減重飲食計畫中，例如用醋做沙拉醬、水餃沾醬、低糖水果醋凍，或直接做糖醋、醋溜等含醋料理，或吃飯時搭配醋飲來協助增加飽食感，降低食物的攝取量。五.心血管健康醋可透過降低膽固醇、調節血壓及促進血液循環來促進心血管健康。很多動物實驗都顯示長期攝取特定量的醋酸、穀類醋和水果醋可明顯降低總膽固醇（TC）、三酸甘油脂（TG）和壞膽固醇（LDL），並增加好膽固醇（HDL）。而對人類所做的8周實驗也顯示每天兩次、每次攝取30毫升蘋果醋可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。針對自發性高血壓（SHR）老鼠所做的實驗發現，飲食添加醋酸溶液或醋（每天約 0.86 mmol 醋酸，為期6周），明顯可降低收縮壓（約20 mm Hg ）；其他研究也報告了服用醋（約 0.57 mmol醋酸）會抑制非高血壓老鼠的腎素-血管收縮素系統，降低血壓。另外，釀醋過程所產生的功能性成分~川芎嗪能抑制血小板凝集及血管收縮，故可改善血液循環，且因可通過腦血管障壁，故也有益腦血管健康。總結來說，喝好醋（釀造醋）可帶給我們抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等健康益處。且和其他發酵食物相比，醋具有使用廣泛、生活化的優勢 :不僅可以喝、可做醬料，還可用於中西式料理，或做點心，非常適合每日保養使用。但在使用時也需牢記，醋是食物而非仙丹妙藥，想要減肥，或幫助血糖、血脂控制，除了喝醋外，飲食還是要配合。另外，由於醋為酸性（PH值約3），直接飲醋可能會酸蝕牙齒表面的琺瑯質，造成牙齒脫鈣，故醋宜稀釋飲用（或喝已稀釋好的醋飲）；且莫忘任何食物都有熱量，包括醋，故每日適量使用即可，千萬別把醋當水喝。唯有正確用醋，才能為身體帶來好處喔^_^作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 打完BNT怕副作用，「第2、14、28天」要注意，醫師教你分辦：症狀只是副作用？或是有心肌炎風險？
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2021-10-14 養生.生活智慧王
超商即食品整個進微波OK嗎？各種塑膠製品怎麼用才安全？顏宗海教遠離生活毒害
現代人外食比例多，不管內用或外帶，都很常使用到免洗餐具、碗盤等，日常生活也很常用到塑膠物品，使用這些東西到底有沒有問題呢？林口長庚醫院臨床毒物中心主任、腎臟科教授級主治醫師顏宗海指出，簡單來說，塑膠製品使用上先記住二個大原則：不是所有塑膠製品都有塑化劑，但所有塑膠材質都不進微波爐加熱。顏宗海表示，塑膠製品有1～7號，並不是每種都有塑化劑，只有3號PVC有。5號PP聚丙烯相對較安全，耐高溫可到120-130度，但PP也不適合進微波爐。家庭最常用到的塑膠製品就是保鮮膜，例如晚上剩菜剩飯會先用保鮮膜包好再放進冰箱，或是有些人會用美耐皿的器具盛裝，顏宗海提醒，隔天要再拿出來加熱食用時，一定要記得把美耐皿器具換成瓷碗或玻璃琬，否則美耐皿加熱會釋出三聚氰胺；保鮮膜更要記得拿掉，再放進微波爐加熱。另外現在許多人都會買超商微波即食品，雖然超商的微波加熱，使用的材質及微波時間都經過計算，但顏宗海仍建議，不管它是使用PVC、PE等哪種塑膠包材，其實還是要把外包裝拿掉再放進微波爐加熱較安全。6號（聚苯乙烯）也是不耐高溫，6號最常見的製品就是保麗龍，目前保麗龍大家已較少使用，但仍有少數泡麵是保麗龍碗，應盡量避免選購。美耐皿同樣不耐高溫，他提醒愛吃鍋的人，不要用美耐皿的筷子下熱騰騰的火鍋湯裡夾食物。也同上所述原則，所有的塑膠容器都不耐高溫，要耐高溫就要選用不鏽鋼、玻璃、瓷器等材質較好。但瓷器就要注意有顏色的圖樣在外面，才不會把重金屬吃下肚。1號PET最常見的則是瓶裝水。許多人會把瓶裝水放車內，顏宗海說，PET也是不耐高溫，因此不適合放在有時溫度會過高的車內。而雖然PET不會溶出塑化劑，但卻可能有其他物質，如國外曾驗出瓶裝水含有微量銻。最安全也最環保的做法，就是自己帶保溫杯。因此有些人可能會從家裡裝熱咖啡到公司喝，但又有人說，保溫杯不適合裝咖啡、奶茶等飲料，到底怎麼做才好？顏宗海說，其實都可以裝，重點是應盡快喝完。醫學上有個名詞叫「危險溫度」，因此不是不能用保溫杯裝熱咖啡熱奶茶，問題在於存放時間與溫度，放太久保溫杯內溫度下降至7-60度的危險溫度，就容易造成微生物污染。熟食便當同樣要盡快吃完不宜久放，以避免食物中毒。至於保溫杯的清洗，不鏽鋼的內膽建議用海綿清洗即可，避免用鋒利的刷子刷洗，也不要太用力刷，若把塗層破壞掉，恐會有金屬釋出。不鏽鋼理論上應不會生鏽，若生鏽應馬上汰換。還有許多人愛用科技海綿刷洗保溫瓶、杯子等，顏宗海指出，科技海綿環境用可，不要用來洗碗筷、杯子等食用餐具。蔬果的清水只建議用流動清水洗，，不需用任何其他如蔬果清潔液、洗米水、麵粉、太白粉等清洗。他說蔬果清潔液可能可以把很蔬果洗的很乾淨，但若沒沖乾淨反而會將清潔液吃下肚。顏宗海最後分享自己的排毒養生法，他指出他的養生法很簡單，就是不菸不酒、均衡飲食、少油少鹽、低普林、避高溫，這些大原則就能創造健康生活。
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2021-10-05 新聞.食安拉警報
台灣消保會腸桿菌科檢驗 過半手搖飲超標...最高1200倍
台灣消費者保護協會模仿消費者消費模式，以點叫外送至檢驗機構及臨櫃購買馬上放入冰桶並當天送檢機兩種方式，抽查台南、高雄與屏東共50家手搖飲店業者，發現56%業者總糖量標示不合格；在腸桿菌科檢驗部分，有68%業者含菌量過高，其中迷克夏台南華平店的大正紅茶拿鐵，經外送點餐後，腸桿菌科量超標近1200倍。消保會表示，天氣熱加上外送時間長等，都可能造成飲品細菌滋生。迷克夏台南華平店表示，店裡平常也都定期檢驗，衛生單位也有抽查，並沒有問題。台灣消保協會理事長楊月雲表示，協會抽樣突襲檢查南高屏手搖飲店，發現有高達五成以上的店家，並未在現場標示該杯飲料的總糖量及總熱量，甚至有店員在被詢問是否有總糖量表格時，回問那是甚麼？可見仍有業者不知法規內容。台南15件中無標示或標示不合格者有11件，不合格率高達73%；高雄25件中不合格者有13件，不合格率高達52%；屏東10件中不合格者有4件，不合格率有40%。楊月雲表示，衛福部今年6月2日修正「食品微生物之檢驗方法—腸桿菌科之檢驗」，7月1日生效，新的衛生指標，原本用來檢驗衛生的生菌數與大腸桿菌群，改成了檢驗腸桿菌科。台灣消保協會實際以消費者消費模式，以點叫外送至檢驗機構，和臨櫃購買馬上放入冰桶並當天送至檢驗機構兩種方式，抽驗台南、高雄、屏東共50件手搖飲樣品，竟有高達68%衛生指標不合格。協會抽驗台南、高雄、屏東50件手搖飲樣品，檢驗腸桿菌科菌數，以臨櫃與外送的整體統計，高達68%不合格，最高的一件是經由外送平台點送迷客夏台南華平店大正紅茶拿鐵，腸桿菌科定量應是10，測試結果是1萬2000。不過業者表示，店裡飲品都有檢驗，衛生單位也有抽驗，並無問題。台灣消保協會醫事專業委員李嘉文表示，每人體質不同，但民眾攝取含攝取含過多腸桿菌科飲料，可能造成腹痛、腸胃不適。律師葉婉玉表示，根據食安法，店家若有該標示卻未標示情形，可罰3萬至300萬元；若有標示不實的情形，則可罰4萬至400萬元。消保協會表示，目前國內大外送平台，有的外送箱並末將熱食和冷飲分隔，協會也有實測外送箱溫度，最高有高達攝氏43度，這樣的溫度可能讓細菌倍數激增，建議業者改善外送箱控溫，並把冷、熱食物分開放置。
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2021-10-05 新冠肺炎.COVID-19疫苗
舊抗體會消滅新抗體？為何打新冠疫苗要有間隔期
臉書朋友Sara今天（2021-10-3）用簡訊問我：「教授， 請問中華民國防疫學會理事長的說法合理嗎？？」她寄來的文章是今天發表在《今周刊》，標題是半年打4劑疫苗 「科興x2、高端x2」！台北男「混打」副作用曝光 專家：一場白工。這篇文章的引言是：「新冠（COVID-19）疫情持續，疫苗也陸陸續續開打；依照各國規定不同，疫苗之間會有一定的間隔時間，才能施打下一劑；然而，台北一名男子卻在半年內，一口氣接種了4劑疫苗，且4劑廠牌均不相同，令外界相當震驚。」可是，這篇文章的第一段卻說：「根據《東森新聞》報導，一名自中國返台的台北男子受訪時指出，自己在4月26日接種第一劑科興疫苗，5月17日再接種第二劑科興；回台灣後為了增強保護力，又預約了高端疫苗，於8月24日接種第一劑高端，9月30日再接種第二劑。」也就是說，這篇文章引言所說的「4劑廠牌均不相同」，跟它第一段所說的「各打兩劑科興和高端疫苗」，是互相抵觸。這篇文章的最後兩段是：【不過，這樣的接種方式是否妥當？中華民國防疫學會理事長王任賢表示，「這樣子基本上是不會有任何效果的！」。原因在於，若前一劑的抗體還沒有消退之前，又施打新的一劑疫苗，如此一來，「舊抗體會消滅新抗體，所以短時間內密集接種疫苗，反而不會有任何防護效果，等於是在做白工」，不鼓勵這樣的打法。】舊抗體會消滅新抗體？我是微生物學博士，念過不少免疫學，也曾教過免疫學，但竟然還是第一次聽到「舊抗體會消滅新抗體」這種說法。我想一般人都知道，抗體是會消滅抗原（例如病毒或細菌），但是，抗體會消滅抗體？尤其是同樣的抗體？尤其是同樣的刺突蛋白抗體會消滅先前的刺突蛋白抗體？我想大多數人也都知道，我們的免疫系統是有記憶力的。例如，當我們第一次被新冠病毒感染時，我們的免疫系統會有小規模的反應，而等到我們再次被新冠病毒感染時，我們的免疫系統就會有大規模的反應。打兩劑疫苗，例如打兩劑的新冠疫苗，就是要模仿我們已經被病毒感染兩次，而如此我們的身體裡就會有大量的抗體來抵擋真正病毒的來襲。但是，兩劑疫苗的施打應該要間隔多久才是最理想，目前都還是靠trial and error（嘗試和錯誤），也就是說，在臨床試驗時嘗試幾個不同的間隔期，來看哪一個會產生最好的結果。所謂最好的結果，除了要考慮到最終（打完兩劑+14天）抗體量的高低，也要考慮到，只打完第一劑的人，抗體量仍有限，而在等待接種第二劑的期間就有可能被感染，所以，兩劑疫苗施打的間隔期越長，風險就越高。請看Optimal dosing interval for covid-19 vaccines: we need clinical trial evidence and to consider past infection（covid-19疫苗的最佳施打間隔：我們需要臨床試驗證據並考慮過去的感染）。但是，兩劑疫苗施打的間隔期如果太短，真正的問題到底是什麼？有關這個議題，討論得最深入，最廣泛的論文是2010-10-29發表的From vaccines to memory and back（從疫苗到記憶再回來）。它說：「具有高增殖潛力的記憶 T 細胞要在第一次疫苗接種後幾週才會形成，因此一般而言，初次疫苗接種和加強劑疫苗接種之間最好間隔至少 2-3 個月。過早加強將會產生次等的反應。同樣的規則適用於增強抗體反應，因為記憶 B 細胞必須經歷生成中心反應，並需要幾個月的時間才能發育。」從這段話就可看出，兩劑疫苗的施打如果間隔太短，那記憶 T 細胞和記憶 B 細胞就都還來不及發育。至於這段話裡的「最好間隔至少 2-3 個月」，是純粹基於「記憶 T 細胞和記憶 B 細胞發育」的考量，而沒有考慮到我在上面提到的「兩劑疫苗施打的間隔期越長，風險就越高」。不管如何，中華民國防疫學會理事長所說的「舊抗體會消滅新抗體」，我想應該是口誤或是媒體誤解吧。註：有興趣進階了解的讀者可以參考Memory immune response: a major challenge in vaccination（記憶免疫反應：疫苗接種的主要挑戰）How the interval between prime and boost injection affects the immune response in a computational model of the immune system（在免疫系統的計算模型中，初次注射和加強注射之間的間隔如何影響免疫反應）原文：新冠疫苗接種，舊抗體會消滅新抗體，防疫學會理事長的說法合理嗎
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2021-09-28 新聞.元氣新聞
健保多開放五種藥 失智、過動成人、罕癌兒明年起受惠
中央健康保險署今宣布新納入2項新藥及擴增3項藥品的適用範圍，受惠族群遍及七種罕見兒童癌症患者、帕金森氏症者、中重度失智者、成年才診斷出過動症者、感染超級細菌(MRSA)的新生兒。健保署醫審及藥材組簡任技正張惠萍表示，初估五年內有2萬8693人可省荷包，健保則會增加支出1.7億至3.4億元，新生兒的抗生素給付今年11月就生效，其餘四藥還需要完成藥品給付協議(managed entry agreements, MEA)，最快明年一月生效。這次影響人數最多的是失智症用藥放寬，預估五年內有1.6到2.2萬人受惠，健保負擔每年每人健保藥費最高約1萬3000元。張惠萍表示，過去中重度失智症用藥只能AChEI和memantine兩者擇一，但英國最新治療指引建議應兩藥併用，健保署也跟進放寬，以符合實際需求。另有國人自行研發之帕金森氏症緩釋型新藥納入給付，張惠萍表示，此藥在美國已取得專利並上市，緩釋膠囊劑型同時有快速和慢速釋放顆粒，可減少血中藥物濃度的波動，使療效穩定，避免濃度過高或過低時的副作用。未來由健保負擔每人每年藥費最高約7萬1000元，預估五年內有900至2600名患者受惠。張惠萍表示，健保過去僅給付6歲至18歲以下確診的注意力不足過動症患者，但台灣兒童青少年醫學會提醒，兒童時期未受診斷的成年人，可能仍受症狀顯著影響，導致危險駕駛，影響職業、人際、家庭功能等治療需求。共擬會同意修訂給付年齡層為6歲以上未滿41歲，預估五年內有2至4千名患者受惠，健保負擔每人每年藥費最高約1萬5000元至2萬5000元。至於兒童部分，這次健保署也通過罕見兒童癌症新藥，並放寬治療新生兒感染症的藥物給付規定。張惠萍表示，新藥Larotrectinib可用於治療兒童罕見癌症，例如嬰兒纖維肉瘤、先天性中胚層腎瘤、分泌型乳腺癌/幼年型乳腺癌、唾液腺分泌性癌、甲狀腺癌、膠質細胞瘤及軟組織肉瘤。此藥價格不菲，一位病童每年最多需要需要600萬元藥費，納入給付之後五年內預計有10到23名孩子受惠，健保支出最多將增加5700萬到1億元。針對俗稱「超級細菌」的多重抗藥金黃色葡萄球菌（MRSA），過去健保給付成人和2個月以上兒童可用抗微生物劑ceftaroline fosamil針劑進行住院治療。張惠萍表示，考量臨床緊急使用需求，健保擴增使用於2個月以下新生兒，證實或高度懷疑為MRSA複雜性皮膚與軟組織感染即可使用。預估五年內每年有30至70人受惠，每人療程費用約9961元，由健保負擔。
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2021-09-28 癌症.其他癌症
突破性新藥納健保給付 兒童罕見癌症用藥新選擇
中央健康保險署於近日召開「全民健康保險藥物給付項目及支付標準共同擬訂會議」，在醫藥界、付費者代表及病友團體共同努力下，通過多項新藥納入健保給付案和給付規定擴增案，其中治療NTRK基因融合實體腫瘤、帕金森氏症等新藥納入給付，以及開放併用二種治療失智症治療藥物於中重度、及重度阿滋海默氏病之失智症、放寬成人使用注意力不足過動症治療藥品、治療社區性肺炎抗微生物藥物擴增於小於兩個月之新生兒及嬰兒。健保署表示，隨著癌症治療不斷研究發展至今已進入癌症精準醫學的時代，在臨床上神經營養受體酪胺酸激酶（NTRK）基因融合癌症，是由於NTRK基因與其他基因結合，會引起異常的訊息傳遞，進而使細胞不正常增生及分化。研究指出，約有1%的實體腫瘤具有NTRK基因融合，而罕見癌症有較高NTRK 基因融合發生機率（90%以上），通常會發生於兒童罕見癌症。此次，藥物共擬會議同意把不分癌別、具高度選擇的TRK融合蛋白抑制劑口服larotrectinib成分藥品納入健保給付，由於對於兒童族群顯示有更高的反應率，所以適用於有NTRK 基因融合的實體腫瘤兒童(< 18 歲)病人。該藥品是屬於突破創新的新藥，預計此藥納入給付後五年內每年約有10至23名病患受惠。此外，由國人自行研發治療帕金森氏症含Carbidopa及Levodopa之緩釋膠囊劑的新劑型藥品，其成分釋放機制及劑量比率等設計取得美國專利，具有快速釋放，穩定持續釋放及較低血漿濃度波動指數等，可改善一般Levodopa藥品因藥效減退效應和開關(on-off)現象。經藥物共擬會議討論後同意該藥納入給付，預計五年內每年約有900名至2,600名病患受惠。由於人口老化因素，失智症人口亦隨之日趨增加，依據英國國家健康與臨床卓越機構(NICE)所訂的治療指引，建議對於中重度的阿茲海默氏症病患於AChEI使用後，可併用memantine，因此本次藥物共擬會議同意中重度及重度阿茲海默氏症病患，可併用此兩種藥物，在擴增給付後預計五年內每年約有16,000名至22,000名病患受惠。健保署表示目前健保給付之過動症（ADHD）治療藥物是在兒童時期已診斷為注意力不足過動症患者，根據英國NICE治療準則建議，如果兒童時期未曾被診斷的成人ADHD患者，若受症狀顯著影響如危險駕駛及影響職業、人際、家庭等功能，確有需要接受治療，此次藥物共擬會議同意修訂ADHD之用藥年齡由6歲以上至18歲以下，擴增至6歲以上至未滿41歲病患，預估擴增後五年內每年約有2,000名至4,000名病患受益。此外，藥物共擬會議同意將抗微生物劑ceftaroline fosamil之給付範圍，由原給付於成人及兩個月以上兒童，擴增使用小於兩個月之新生兒，另考量臨床重症患者緊急使用需求，「證實或高度懷疑為MRSA複雜性皮膚與軟組織感染」即可使用，預估擴增後五年內每年約有30人次至70人次病患受益。
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2021-09-26 養生.聰明飲食
米苔目其實應是米「篩」目 為何用舊米做才適合？
你應該要知道的食事米苔目可搭配鹹湯或冰品，是台灣的傳統米製食材，而製作米苔目會使用「舊在來米」，是因為在來米經過長時間的過陳放後，米中水分含量比較低，較適合拿來做米食加工品。「米苔目」是以台灣傳統的在來米製成，也是台灣自古流傳自今的庶民小吃，在台灣米食文化佔有重要地位。吃米苔目你都吃甜的還吃鹹的？米苔目在台灣有兩種吃法，一種是加入油蔥、肉末、韭菜等配料料所煮成的鹹米苔目；又或是搭配著糖水一起吃、加入剉冰配料內的甜米苔目。不管是哪一種，都有各自的擁護者。這麼多年都叫錯了！是米「篩」目不是米「苔」目從小到大，不論是在菜單上或是在剉冰上點餐時，我們都叫它「米苔目」，但正確來說，它的名字應該是「米篩目」。然而為什麼會叫米篩目呢？其實和它原本的做法有關。「篩」是指從孔隙中透過，而「目」則是是指細孔。簡單來說，「米篩目」就是篩出來的米製食品。古早的米苔目是以手工將製作好的米團，在有孔洞的板子上來回滾動摩擦後，即會篩出一條條的米苔目。不過這種作法耗時又會消耗大量體力，現在則多以機器直接擠壓成型。米苔目你吃鹹還是甜？ 兩種製成相同吃起來口感卻不一樣？而不管吃鹹的或甜的，米苔目的原料及製程都相同。原料大多都是在來米及樹薯粉。製程都是先將在來米泡水後，將泡過水的在來米加水磨成米漿，最後加入樹薯粉揉成米團。成團後利用機器篩成一條條白白胖胖的米苔目，放入熱水中煮熟，最後冷卻及完成。不過你可能會有個疑惑，鹹的米苔目（通常是熱的）吃起來QQ軟軟的，但加入剉冰內的米苔目吃起來口感卻偏Q脆，明明製程一樣，為什麼吃甜的吃鹹的口感就有差？因為米苔目加熱後會導致澱粉分子結構的改變，讓米苔目口感有所不同，可以想像成，剛煮出來還熱騰騰的珍珠，吃起來口感軟Q，但冰鎮過後或是放入冰箱冷藏，吃起來偏Ｑ脆。和碗粿一樣 做米苔目要用「舊米」做米苔目要用新米還舊米？一般來說，在來米原先的的口感比較乾硬，不適合直接煮來食用。而製作米苔目都會運用「舊在來米（又稱秈米）」。因為在來米經過長時間的過陳放後，米中水分含量比較低，也比較適合拿來做米食加工品。而若使用新米製作，剛做出來無大礙，但因為其中水分含量比較高，放久後米糰黏性較高，會黏成一團。米濕製品要注意保存！ 常溫微生物易大量繁殖而像是米苔目、粄條、蘿蔔糕等類型的米濕製品，屬於高水活性產品，在常溫微生物容易大量繁殖，應於7度C以下冷藏保存。購買時也要注意產品是否冷藏販售、包裝、顏色、氣味等是否有異常，以確食用時的衛生安全。延伸閱讀▶為什麼做碗粿要用舊米？新米舊米比一比▶你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎？▶【食品張老師】米粉已經不是用米做的了？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-09-21 養生.聰明飲食
肉片出現金綠光還能吃嗎？ 食藥署授「簡易分辨是否變質」：3異狀快丟
中秋佳節將結束，因應疫情，許多人都改為外帶餐飲或自家烹調！而烤肉最不可或缺的「肉品」該如何挑選？肉片是否正常 先看後聞最重要你是否曾經發現肉品上有虹彩般的金屬光澤嗎？食藥署表示，肉類帶有金屬光，可能是肉類所含元素、組織排列或光線反射等原因造成，只要角度改變，這些光澤就會改變或不見，不一定是壞掉，但若遇到肉品不新鮮時，就要特別注意，肉品除了因細菌作用產生的綠色光澤，同時會帶有酸敗味和黏液；最簡單判斷肉品是否新鮮的方法就是「沒異味、沒黏液，色澤不會太暗」。 溫體肉、冷藏肉 注意事項大不同多數國內消費者喜歡購買溫體肉，以臺灣傳統市場的型態來說，屠體多在半夜處理，清晨送至肉攤，因此，食藥署建議，「愈早買，愈新鮮」，並選擇信任的肉商，採買回家後立即處理，避免微生物滋長。對於忙碌的現代人來說，冷藏肉是較為方便、安全的選擇。冷藏肉在工廠處理時採全程低溫環境，因此購買生鮮肉品時，最好能「結帳前再選購」，並注意運送過程避免回溫，應立刻回家並加以分類或分切保存。此外，超市賣的冷藏肉盒裝上，都會標明切製日期，應視需要量購買；若購買份量太多，應分裝後標上日期放入冷凍庫，每次食用解凍一包，以避免反覆解凍，造成肉質劣變。 冷凍肉非不會壞 出現油耗味別吃了至於冷凍肉也是很好的選擇，但消費者常會誤以為放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用，最明顯的指標就是「油耗味」，若冷凍肉品聞起來有異味，就該丟了。食藥署提醒，處理食材前後與用餐前都要洗淨雙手；生熟食器具要分開以避免交叉污染；選用新鮮食材並澈底加熱；注意保存溫度，若食品顏色改變或有異味就不要食用。延伸閱讀： ·吃到沒熟的豬肉會怎麼樣？ 恐怕不是拉肚子而已！醫曝「驚人下場」 ·愛吃牛肉、豬肉易罹大腸癌？ 醫爆「超雷4習慣」當心短命&nbsp;
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2021-09-21 養生.聰明飲食
雞塊和漢堡肉到底是什麼做成的？供應商揭真相
你應該要知道的食事根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，有30.5％的民眾擔心「不知道漢堡肉、雞塊是用什麼部位組成」。燙口酥脆的雞塊和漢堡裡多汁的牛肉餅能夠說是速食店的靈魂商品！但根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，竟有30.5％的民眾擔心「不知道漢堡肉、雞塊是用什麼部位組成」，這些經過重組加工後的雞塊、牛肉餅，究竟是用什麼製成的？雞塊怎麼做？簡單的原料，大大的美味！2004年美國紀錄片「麥胖報告（Super Size Me）」指出，麥當勞的麥克雞塊最初是使用已經不能產蛋的老母雞製成，剝去骨頭後，然後磨碎成雞肉泥，與各種添加物和防腐劑混合，壓制成型後沾粉油炸、冷凍乾燥後送至麥當勞販售。而網路也曾謠傳麥克雞塊是使用恐怖的「粉紅肉渣」製成，當時美國麥當勞為了粉碎這些流言，直接讓節目「流言終結者」直擊麥克雞塊的製作過程，為的就是自清他們使用的食材都是真正的雞肉。那雞塊到底是什麼做成的呢？麥當勞供應商「碁富食品股份有限公司」技術副總古明靄博士表示，「麥克雞塊的組成原料其實很單純，就是雞腿肉、雞胸肉、增加口感滑潤的雞皮、鹽、以及具有保水作用的磷酸鹽」。除此之外，古明靄也提到雞塊不會加入下腳料一起製作，因為這反而可能會造成微生物的污染。如果加入下腳料一起製作，如雞爪、內臟，會有很明顯的風味改變，消費者一吃就會發現，根本不可能用下腳料混充！供應國內多家速食業者雞肉原料的「台灣卜蜂企業股份有限公司」南投事業處副總經理張維岳也同樣表示，「一般雞塊的組成只有胸肉、腿肉、皮、麵粉，再加上鹽巴調味而已。而速食業者的雞塊含肉率也都很高，吃起來才會有原肉的感覺」。百分百純牛肉，漢堡中的牛肉不是混合肉！很多民眾對於漢堡中的牛肉餅有迷思，不知道是什麼部位的肉做成？古明靄表示「國外分切肉品時，會先將可作為牛排的部位取走，而我們就是購買其他的部份，例如後腿肉、牛腱，也有菲力、沙朗的旁邊的肉， 一起攪碎後，再加以成型。 也沒有添加調味料，只有在煎熟的時候會灑上一點鹽巴。」不用過度擔心食品添加物，合法添加就沒問題！曾有國外媒體報導麥克雞塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」等添加物，美國麥當勞說明丁基對苯二酚是作為抗氧化劑使用，而聚二甲基矽氧烷是為了避免油炸時起泡，且沒有直接證據顯示會對於人體有害。雖然這兩種皆是台灣准許合法使用的食品添加物，但台灣麥當勞也曾表示，台灣的麥克雞塊配方不含此2個添加物，目前麥克雞塊只添加有保水功能的磷酸鹽，且添加量也都是落於合法的範圍內。可見，這些產品的組成成分並不如網路謠傳混雜了奇怪的碎肉或下腳料製成，嘴饞的時候，來點雞塊或一顆漢堡，是不是沒那麼罪惡感了？延伸閱讀▶吃炸雞會性早熟、速食店養6條腿的雞？那些年關於雞的謠言，信了你就輸了▶愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨？拆解速食店如何用科學來管理何時換油▶漢堡肉偷工減料、含肉率低？談食安前先來談談檢驗數值怎麼看（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-09-15 新聞.元氣新聞
食藥署同意基改靈芝液可做食品原料 孕婦、授乳者避食
靈芝不再高不可攀？衛福部食藥署同意將酵母代孕的小孢子靈芝類球蛋白濃縮液作為新型食品原料，並預告訂定「以基因改造畢赤酵母菌（Pichia pastoris）Ey72菌株發酵生產之食品原料小孢子靈芝類球蛋白濃縮液之使用限制及標示規定」草案，加以管理。食藥署食品組科長廖家鼎表示，此類食品原料主要將作為保健食品，並須須針對敏感族群標示警語。廖家鼎表示，新興或是利用新穎加工技術產製的非傳統供食用的原料愈來愈多，因有廠商申請利用基因改造畢赤酵母Ey72菌株發酵生產小孢子靈芝類球蛋白濃縮液，並作為食品。因此，食藥署針對小孢子靈芝類球蛋白濃縮液作為食品原料使用時，訂定相關規範，包含應符合規格、使用限量及標示規定。規範明定小孢子靈芝類球蛋白濃縮液為利用基因改造畢赤酵母Ey72菌株發酵生產，再經濾膜移除菌體、濃縮、調配混合製得，最終成品不含基改微生物與其轉殖基因片段。廖家鼎說，並未規範小孢子靈芝類球蛋白濃縮液使用的劑型，因為是新型的食品原料，且蛋白質恐引起過敏，因此規範每日食用限量六毫克，且需表示12歲以下兒童、孕婦以及授乳者為敏感族群，避免食用。草案正式施行後，經查獲食品所使用的原料不符合相關規定者，得依食安法處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
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2021-09-12 養生.聰明飲食
為何廚餘不適合餵豬？加熱處理並不管用！最新研究顯示「朊毒體」有殘留危險
你應該要知道的食事將廚餘用作動物飼料可以使食物浪費回到糧食系統當中。然而，廚餘作為動物飼料使用，在歷史上發生過不少嚴重的動物瘟疫，造成的主因來自於廚餘的處理不當，而行政院農業委員會選在2021年8月30日下令全面禁用廚餘養隻1個月，就是為了防堵非洲豬瘟的蔓延。不管是在大眾印象中或是豬農第一線養殖，豬吃廚餘都是再正常不過的事情，將廚餘作為動物飼料還能增加循環可持續性的糧食系統強度，解決人類長期以來大量浪費食物的問題。然而，豬吃廚餘在大型動物傳染疾病前卻顯得安全風險極高，因為處理不當會導致疾病擴散，進而擊潰整個養殖體系。這也是為什麼行政院農業委員會在2021年8月30號下令，全面禁用廚餘養豬1個月，目的就是為了防堵非洲豬瘟的擴散。廚餘成飼料，是為解決全球每年13億噸食物浪費為了跟上人類對食物需求日益增加的速度，大型動植物生產系統順應而生，但商業化規模養殖行為對環境所造成的問題相當嚴重，包含溫室氣體失衡、生物多樣性遭破壞以及水、土讓等自然資源競爭，全球每年的食物浪費更是高達13億噸，要解決這些問題，優化及改善食物系統的運作成為首要目標。所謂的優化循環系統，代表大型生產循環系統多出來的食物浪費需要重新被放回循環當中。而以目前食物浪費的結構來看，70%來自於家庭、餐廳等消費端，也就是我們最熟悉的「廚餘」。想要利用廚餘，餵養動物或作植物肥料是唯二解方，當廚餘有效地回到循環中，也就意味著更多的有價值產物（肉、蛋、蔬菜）會持續產出。雖然本是美意一樁，但廚餘卻造成了層出不窮的瘟疫事件。口蹄疫、非洲豬瘟、狂牛病，全來自廚餘廚餘作為動物飼料使用的初衷是要解決食物浪費的問題，但它最大的風險來自於多樣化的微生物以及朊毒體，這些物質可能會引起口蹄疫（FMD）、非洲豬瘟(ASF）、豬瘟（CSF）、沙門氏桿菌、弓形蟲病、狂牛病（BSE）等。朊毒體（又稱普利昂蛋白）是一種不含核酸的蛋白質，雖然沒有核酸但是它能夠大量自行複製，並具有高度的傳染力。從歷史角度來看，廚餘也確實曾引起嚴重動物疾病爆發，如1986年荷蘭的非洲豬瘟事件、2001年英國口蹄疫事件等，也因為這類事件層出不窮，歐盟從2002年開始全面禁止廚餘作為動物飼料使用，然而近年來卻發現食物浪費的問題沒有辦法解決，因此開始有重新使用廚餘作為動物飼料等討論的聲音出現，但根據過去經驗來看，不禁讓人擔憂廚餘的安全性，究竟怎麼處理才安全也就重新成為焦點。廚餘加熱無法完全滅活朊毒體從理論上來看，廚餘再經過適當的加熱處理條件下，微生物的安全性相當足夠，但僅是控制住微生物並不代表安全。根據《Future Foods》在2021年12月即將發表的期刊中提到，目前全世界在使用廚餘作為動物飼料時的現況與困難。在日本、韓國，經過熱處理的廚餘被證實能有效控制安全性，兩國目前將廚餘作為動物飼料的比例約有40～45％，儘管如此，只要加熱過程沒有好好控制仍可能造成瘟疫肆虐。另外，目前研究更發現，用牛、羊等廚餘來源加熱處理後，其DNA中的朊毒體沒有辦法完全破壞，也就是說即使加熱，廚餘也不是安全的。且不僅是朊毒體，生物汙染（細菌、病毒、寄生蟲）、化學汙染（重金屬、殺蟲劑）、物理性汙染（塑料、包裝廢棄物）等，都會讓整個生態體系的廚餘不斷交叉汙染，許多物質是沒有辦法靠現在的處理技術完全克服。克服風險，才能掌握安全在循環經濟的立場上來看，廚餘作為飼料用途使用確實可以讓大量的食物浪費有更好的去處，但在研究中也發現許多物質並沒有辦法仰賴現有的加熱技術去除。因此，要有建立出良好的廚餘回收再利用系統，需要更謹慎地去評估處理的方式，以及是否適用，才能真正的把廚餘良好且安全地歸納進糧食系統循環當中，進而解決食物浪費的初衷。延伸閱讀▶非洲豬瘟陽性豬肉製品新增1件，為防堵疫情請民眾勿網路購買含肉製品▶再度查獲廚餘餵養豬隻！災害應變中心近期將優先查核小規模豬場▶全力防堵非洲豬瘟進入台灣！回溯5年內使用違法廚餘最高罰300萬參考資料▶Microbial health hazards of recycling food waste as animal feed（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-09-10 養生.聰明飲食
蛋殼顏色vs.蛋黃顏色哪個與營養有關？ 挑蛋前先明白
蛋黃的顏色常見有比較淺的「黃色」與比較深的「橘色」兩種，不同蛋黃的顏色到底差別在哪裡？其實蛋黃顏色深淺與營養素是有關係的，如果飼養時使用了比較好的飼料，蛋黃營養素較高顏色就會深，若飼料使用上比較一般，蛋黃顏色就較淺；另外，蛋殼顏色則與蛋雞品種有關，與營養關聯性並不大。吃蛋能補充身體所需蛋白質氨基酸 蛋黃顏色與營養有關台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇表示，雞蛋是非常好的營養來源，許多人體所需蛋白質氨基酸，都能在雞蛋中攝取，採購時經常會發現，雞蛋外殼顏色不同，有些是全白，有些則顏色較深，基本上與營養沒有太大關係，蛋殼顏色主要跟生蛋雞品種有關，挑選時不用太在意。蛋黃顏色越深偏橘紅 農家可能用了比較好的飼料程涵宇接著說，蛋黃顏色就與營養有關，如果農家在飼料中，加入玉米、苜蓿芽、辣椒物粹取物等原料，能夠提高類胡蘿蔔素攝取量，讓蛋黃看起來容易呈現橘紅色，可以補充玉米黃素與葉黃素，簡單來說，如果農家用了比較好的飼料，蛋黃的顏色就可能較深，如果採用一般飼料，蛋黃顏色就會較淺。程涵宇補充，給予類胡蔔素飼養，雞蛋中維生素A含量，可能是一般雞蛋10倍，不過蛋白質含量則沒有明顯差異；農委會公開資訊中也有提到，蛋黃顏色除受遺傳（品種）響外，其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，主要由於其所含色素造成。飼養環境不同 雞蛋品質也有差異程涵宇指出，目前市場雞蛋價格差很多，除了養殖飼料有差異外，養殖環境也會相當不同，如果在狹小雞籠飼養，母雞活動不足夠，有可能讓蛋會比較小顆；假使在比較開放場地養雞，母雞能夠有充足活動，雞蛋可能就會比較大顆，由於成本相差非常高，所以市場上價格差距也較大。蛋殼有斑點不用太在意 冷藏保存前這個動作要注意另一方面，農委會提醒，雞蛋外殼有斑點不用太在意，母雞於產蛋期間，容易受到環境溫度、營養、緊迫等因素影響，導致蛋殼厚薄與顏色差異，此為自然現象，又蛋殼斑點顏色則因品種而異。有關雞蛋保存董氏基金會說明，應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險，這點應特別注意。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-09-03 養生.保健食品瘋
B群並非咖啡！1條件未達成 吃再多也無法提振精神
文∕陳大樂本文摘自《常春月刊》462期根據統計，國人2018年花在保健食品的錢總共1,367億元，平均每人一年消費近六千元，其中最常見的就是維生素B群。談到B群，很多人會直接聯想到「提神」、「熬夜」、「補充體力」、「消除疲勞」等，有人甚至將它當成例行性的保健藥丸，每天起床必吞一顆，到底B群的功效是什麼？真的有助緩解疲勞嗎？B群為輔酶，幫助食物轉換成能量維生素B群在體內扮演什麼角色？康寧醫院營養師陳詩婷解釋，維生素B群是維生素的一種，包含B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸、生物素與泛酸等8種水溶性維生素，這些維生素最重要的功能，是被當作協助體內營養素代謝的輔酶，在生命體中參與一些生化反應，特別是能量代謝的過程。舉例來說，第一個被發現的B群「維生素B1」，是因為過去在亞洲及歐洲有一段時間流行腳氣病，有人發現吃米糠可以治療腳氣病，原因就在米糠裏頭含有豐富的維生素B1，可以幫助生物體在能量代謝過程中，扮演氧化脫羧的作用；而像B2則與熱量產生有關；B6甚至參與高達100種以上的酵素反應；B12則可以幫助蛋白質的合成等等。酵素好比機器運轉的齒輪，而維生素B群則是幫助運轉過程更順暢的潤滑油，不但能幫助三大營養素的代謝、維持體內神經傳導物質的生成，也與腦部發展息息相關；一旦缺乏維生素B群，就會影響醣類、脂肪、蛋白質的合成，還會影響神經傳導的功能。維生素B群間接提振精神所以，當體內缺乏B群，沒有辦法有效利用吃下肚的營養素，人當然就容易感到疲倦、無力、疲勞，甚至與腸胃消化系統、心臟血管系統、神經系統的疾病息息相關。簡單來講，維生素B群的功能，是將我們吃下肚的各種食物，透過輔助酵素的角色，轉化成能量，因此能讓人感到有活力，這就是為什麼很多人會將維生素B群，與提振精神畫上等號的原因。可別以為光吃B群就能消除疲勞，B群並不是咖啡或茶是神經興奮劑，假使一個人飲食不均、身體缺乏足夠的營養素，即使有再多的B群，也沒有辦法將食物轉化成能量供使用。特別是熬夜的人，因身體需大量能量來支撐，體內的B群會大量被消耗，這時若能補充B群，同時搭配一些好消化的食物，更能幫助B群達到消除疲勞的作用。哪些人需要補充B群？大部分的食物都含有豐富的B群，只要飲食均衡，一般人其實不太需要吃B群，可是部分族群，的確需要額外補充。❶老年人：因為腸道功能漸漸退化，對B群的吸收會下降。❷酗酒的人：酒需要很多的B群來代謝，所以經常喝酒的人，體內通常都會缺乏B群，再加上酗酒的人，肝功能通常也會損害，更加重對B群的需要量。❸孕婦或哺乳女性：B群對孩子的神經發展有幫助，需要量是一般人的好幾倍。❹甲狀腺亢進患者：甲亢的人因為身體基礎代謝率增加，增加營養素的需要量，維生素B群的需要量也跟著增加。❺腸道功能損害的人：腸道功能不好意味著影響B群的吸收，需額外增加補充。❻嚴格素食者：維生素B1、B2、B12主要存在動物性食物中，若連奶蛋都不吃的人，平時又少吃糙米、全麥製品的話，體內很有可能缺乏B群。這些食物含有滿滿的B群只要均衡的攝取蔬果、奶蛋、堅果類及全榖雜糧類，基本上不會有B群缺乏的問題，以下帶讀者看，想要提神抗疲勞，可以補充哪些食物？維生素B1：全穀類、小麥胚芽、糙米、花生、葵瓜子、酵母、牛奶、瘦豬肉、大豆及其製品◎注意事項❶精緻醣類，如糖果、蛋糕等甜食，會消耗體內的B1。❷加熱、加鹼（小蘇打）會破壞維生素B1。咖啡、茶會使維生素B1失去活性。❸每天都能吃到瘦豬肉、大豆及其製品，以及全穀類是最好的方法。❹建議富含B1的食物與大蒜一起烹煮。因為大蒜含有一種含硫化合物，與B1結合後，其吸收率比單吃維生素B₁還高。維生素B2：牛奶、肉類、蛋、酵母、深綠色蔬菜含少量◎注意事項❶容易受到光和鹼性物質而影響活性，所以當牛奶放在透明玻璃瓶內，受到光的照射，會造成維生素B2的分解。❷大部分植物跟動物都含有維生素B2，但以動物製品含量最多，如牛奶、乳製品跟蛋類。嚴格素食者，建議可以補充沒有活性的酵母粉，以補充缺乏的B2。維生素B6：動物性蛋白質、馬鈴薯、菠菜、香蕉、核桃◎注意事項❶維生素B6主要存在動物性肌肉，所以肉類、魚類、禽類是最佳來源。❷維生素B6也不耐熱，所以加熱過程中，或其他加工處理，約會破壞10～50％的維生素B6。維生素B12：存在動物性蛋白質◎注意事項❶植物不會合成維生素B12，但微生物可合成B12，像醬菜、泡菜含有少量，所以長期嚴格的素食者，應該注意維生素B12補充。❷B12在腸胃被吸收，故患有萎縮性胃炎的老年人，或是腸胃功能不佳的人，建議額外補充保健品。❸儘量不要與酸或鹼的食物一起烹煮，否則會破壞B12的活性。葉酸：肝臟、豆類、深綠色蔬菜&nbsp;◎注意事項❶特別是菠菜、蘆筍、青花菜的葉酸含量最豐富。❷葉酸非常容易受到溫度、光線的破壞，所以吃新鮮蔬果或半熟的蔬菜，較能獲得足夠的葉酸。非煮不可的話，儘量用最少的水，快速蒸熟。❸孕婦需要葉酸的量較高，考慮無法從天然蔬果攝取足夠的葉酸，建議應該搭配補充劑。3方法，快速緩解疲勞❶充足睡眠&nbsp; 睡眠是最快能解決慢性疲勞的方法，最好養成晚上不超過11點睡，每天至少睡滿7小時，午休可以小憩約半小時。&nbsp;❷泡熱水澡&nbsp; 泡澡時，身體的副交感神經活躍，可以讓身體得到放鬆。建議溫度可以控制在約39、40℃，泡澡時間約半小時內，泡太久也會疲勞。❸有氧運動&nbsp; 運動有助提升腦內啡的合成，幫助消除疲勞，特別是本身做大量腦力工作的人，應該養成定期的游泳、跳舞、快走等有氧運動，補充細胞的氧氣，舒緩壓力、緩解疲倦。延伸閱讀: 。耳鳴與吃素有關？ 你可能是缺少這項營養素了 。減重失敗都是澱粉的錯？ 誤會大了！是「它」在扯你後腿
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2021-09-02 養生.聰明飲食
譚敦慈的「無毒料理法」：教你肉怎麼挑怎麼洗怎麼料理？如何避免萊劑殘害？
四隻腳的畜肉裡，我們家比較常吃的是豬肉，不過多以不帶脂肪的瘦肉為主，並且不吃易殘留毒素的豬內臟。安心挑選有雙認證的肉品有經過認證的肉品，屠宰證明、台灣優良農產品CAS或有生產履歷標章等，較令人放心。Tips：很多人擔心萊克多巴胺，認清這三個標章就是台灣豬。少購買現成絞肉因店家可能摻有碎肉去絞；若需要時，我會挑選整塊瘦肉，請店家洗淨後再絞，會特別提醒不要加肥肉、碎肉進去。購買原始肉塊的肉品選購肉品時，完整原始的肉塊是我的優先選擇，會盡量避開組合肉品。安心保存肉買回來後不要先清洗，以免保存時容易腐敗，依每餐食用量分裝好，平鋪在保鮮盒裡，再放入冰箱冷凍。【選購】什麼是組合肉？組合肉又稱重組肉（目前依規定必須標示），通常是用碎肉渣以蛋白黏合，常做成肉乾、肉丸、漢堡肉、雞塊、香腸或假冒牛排（豬排）等肉類食物。碎肉渣接觸空氣的表面較大，容易遭微生物汙染。組合肉現在都有標示，組合肉務必煮全熟。解凍退冰從冰箱冷凍室將裝肉的保鮮盒拿出來後，將盒子反過來用流水沖一下或浸泡一下，就可以準備烹調。無毒清洗里肌肉烹調前要先用水沖洗，然後用紙巾壓乾，無需汆燙；有些肉燙過腥味小，如豬腳、排骨。汆燙肉的方法是先在鍋中裝冷水，將肉放入浸泡2∼3分鐘後，將水倒掉，再重新加水，放爐上煮沸，撈起清洗。安心料理法去除肥肉的部位下鍋烹調前，我會先剪掉或切掉帶有肥肉的部位。Tips：可去除多餘的油脂。善用辛香料肉品烹調時可以加入蔥、薑、辣椒、洋蔥等辛香料，不僅能增加風味，還有助於減少氧化膽固醇的產生，健康又美味。【食用】避免大骨熬湯很多人喜歡用大骨來熬湯， 覺得這樣很營養，但骨頭加熱太久容易溶出重金屬，因此我不建議這樣烹調。萊豬可以吃嗎？專家的安心食守則萊豬開放進口後，民眾都關心到底能不能吃？會不會影響健康？在此提供大家一些注意事項，包括該避免食用的族群以及減少影響的好方法。健康成年人的每日最大安全容許量（ADI）聯合國糧農組織／世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）指出，萊克多巴胺的「每日最大安全容許量（ADI）」為每人每日每公斤體重為1微克，不過這個標準適用於健康的成年人。下列族群不適合食用萊豬這些族群因對萊克多巴胺較敏感， 建議應該盡量避免攝食，尤其是內臟組織。① 三高患者② 心血管疾病③ 嚴重肝臟疾病④ 嚴重腎臟疾病⑤ 甲狀腺疾病⑥ 兒童及嬰幼兒⑦ 孕婦及哺乳婦女⑧ 運動參賽選手（藥檢可能會無法通過）安心挑選生活中我們可能無法完全避免接觸萊豬，但可以利用下列方法，盡量降低萊克多巴胺可能帶來的影響。購買本土肉品目前台灣及歐洲養豬業都不使用萊克多巴胺，食用臺灣豬可支持本土畜牧業。購買時應認清政府標章的肉品（可能多種台灣本土標章一起出現），如CAS屠宰證明、產銷履歷，還有本土品牌如香x豬、信x豬、安x豬等台灣肉品。注意食品成分標示很多食品會含豬肉成分，例如蝦餃、魚餃等，而不少加工食品也含有豬油，像是魚丸、魚漿、蝦餅、餅類或豆沙等，購買時應留意標示。安心食用第1招 烹調前先汆燙萊克多巴胺可部分溶於水，先汆燙可大量去除殘留。不過，須注意避免直接用沸水燙煮肉塊，而是應先放在冷水中，再加熱至沸騰。熱水會讓肉品一下鍋，表面的蛋白質就因高溫而凝固，進而使內部的血水被鎖住，無法完全去除萊克多巴胺。不過若是薄片肉，就可以直接用沸水汆燙。第2招 少吃內臟肝、腎、腸、肺等內臟組織的萊克多巴胺殘留量較高，若無法確定來源，建議少吃內臟器官及其料理的湯汁。因萊克多巴胺會溶在湯汁裡，建議豬肝湯只吃豬肝不喝湯。第3招 排出有毒物質多吃高纖維食物、適量喝水及運動排汗等，都有助於排除有毒物質， 讓身體更加健康。書籍介紹書名：譚敦慈的安心生活全圖典作者：譚敦慈出版社：三采出版日期：2021/07/16作者簡介／譚敦慈長庚毒物實驗室（兼任）護理師伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。延伸閱讀： 《失孤》最感人真實結局，尋子24年終於找回，但親生兒子卻選擇了養父母！郭剛堂：命運給的痛，由他一人承受
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2021-08-21 養生.聰明飲食
中元普度供品澎湃 醫：別變普「肚」傷健康
農曆7月中元普度是民間信仰重要祭典，不論個人、家庭、公司或社區祭拜，供桌上排場比豐盛，以表對好兄弟們的敬意，滿桌的供品，接下來是不是也跟著「普肚」自己、胃解封？天晟醫院纖體天成體重管理與代謝手術中心主任徐光漢表示，肥胖是萬病的根源，引發身體發炎代謝性疾病及增加器官負擔，民眾因疫情期間宅在家，吃的多動的少，體重因此大幅增加到院求診的比例增加，中元普度供品豐盛，提醒要注意體重的健康控制，別讓普度成了普「肚」。天晟纖體中心梁家麟營養師提供以下幾點小秘訣，在普渡祭拜同時也能關心自己的健康。首先是注意份量和選擇較為健康的零食當供品，不少人採買供品會選購零嘴，許多零嘴都是碳水化合物、脂肪為主，屬於高熱量，選購時以「小包裝」的為優先，方便以後控管每次的食用量，以免一天的總熱量爆表。飲料方面，梁家麟建議買茶包、利水玉米鬚茶與決明子茶飲，增加水的風味，易保存也能增加喝水的風味，達到增加喝水的量，有利減重與身體代謝。梁家麟說，泡麵是常見的供品，拜完往後要吃，熱水沖泡單吃可能營養量稍嫌不足，建議可以在烹煮的同時加上蔬菜、菇類、富含蛋白質的食材如雞蛋、豆腐、瘦肉等，讓整體的營養更為均衡，記得調味包要酌量的使用，以免攝取過多的鹽份造成身體的負擔太重。三牲也是供桌上的必備品，炎炎夏日初秋戶外溫度動輒30多度，普渡常常要半天，3、5小時，有些食物在高溫下容易引起微生物的繁殖，再加上三牲供品雞豬魚是蛋白質含量較高的食材，更容易引起病菌的滋生，且常常沒有外包裝的覆蓋，因此更須特別留意，除了不宜在高溫下置放過久，食用前也需充份加熱熱，才容易消滅大部分的病菌，否則有引起腸胃道不適的虞慮。
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2021-08-21 養生.聰明飲食
健康挑著吃，10種影響牙齒的食物讓你擁有一口好牙！ 其中一種謢牙食物居然有「它」
相信吧，食物能決定你是否能擁有一口好牙！有愈來愈多的研究發現，你的飲食習慣決定了口腔的健康程度，甚至有研究發現，飲食內容有較多紅肉、甜點、高脂肪食物或精緻穀類的人，與習慣吃素食的人，兩者間的口腔微生物群有著很大的差別。長者適合地中海彩虹飲食英國牙科雜誌日前也曾發表一項研究指出，飲食習慣會導致與牙齒酸蝕有關的危害，包括甜味高、酸度高的食物都可能影響琺瑯質的健康。該研究也發現，會影響牙齒酸蝕的不僅是食物，吃的時間與怎麼吃，都是影響的關鍵。萬芳醫院口腔顎面外科主任祁力行便建議，高齡長者很適合地中海彩虹飲食，除了能降低身體的發炎反應，有利心臟血管系統、控制血糖，更因為咀嚼健康食物，牙齒周圍不容易堆積細菌，清潔起來也更方便。5種會讓牙齒受傷的食物長照營養師林俐岑歸納出5種會讓牙齒受傷的食物，以及5種可以保護口腔牙齒的好食物，牙口不好的長者，最好要挑著吃。1.碳酸飲料碳酸飲料中的碳酸與磷酸會損害琺瑯質，也會讓身體中的鈣質流失速度變得較快，尤其會讓口腔長期處於酸性，牙齒容易酸蝕，進而破壞牙齒琺瑯質的結構。2.硬或帶骨的食物長輩骨質疏鬆的問題通常也多，牙齒比較脆，太硬或帶骨的食物根本咬不動，也有可能讓原本就搖動的牙齒瞬間脫落，建議最好先處理過再給長輩食用。3.黏牙或含糖食物黏牙或含糖食物容易讓殘渣附著在牙齒的表面形成牙菌斑，也不利咀嚼與吞嚥，還容易蛀牙，林俐岑建議吃完最好立即做好牙齒清潔，否則也要以喝水的方式，適度清潔牙齒。4.酸性食物柑橘類水果如檸檬、葡萄柚，或果醋等酸性食物對牙齒的琺瑯質傷害大，長期嗜吃這類食物的人，牙齒也易敏感。雖然沒建議完全不吃，至少不要讓酸性物質在口腔中停留太久，漱漱口或喝水都是不錯的選擇。5.咖啡與茶咖啡因會加速鈣質流失，一般不建議長輩飲用過量，茶則有單寧酸，也容易侵蝕牙齒，且都有染色困擾，清潔不易。5種保護口腔牙齒的好食物琺瑯質是保護牙齒很重要的一環，好的食物不只能鞏固牙齒，也要不會傷害琺瑯質才行。1.鈣質豐富的食物如乳品、優格等早期日本曾有研究發現，食用大量乳製品如優酪乳，可以減少牙菌斑及各種口腔疾病，能防止牙齦萎縮與脫落，也能降低口腔異味，有明顯促進牙周健康的現象；而其中的鈣質，更是存骨本、鞏固牙齒健康的好選擇。2.傳統板豆腐豆腐含有優質蛋白質與鈣質，其中又以傳統板豆腐最有利於長輩咀嚼與吞嚥，對牙齒與健康都有正面好處。3.洋蔥植物性食物有抑制口腔壞菌的作用，像是纖維較粗的芹菜、橄欖菜等，能幫助去除食物殘渣又可平衡酸鹼度；而洋蔥內含多種抗菌成分也能殺死口腔細菌。林俐岑建議，生洋蔥又比熟洋蔥的抗菌物質多，若擔心味道過於強烈，可以透過泡冰水的方式去除辛辣味。4.糖醇類口香糖糖醇類口香糖比較不會增加牙菌斑，且透過咀嚼也能訓練到口腔的肌肉，對於鍛鍊長輩的咀嚼力有幫助，若平日想吃點心類食物而血糖又高的人，或許是不錯的選擇。不過，林俐岑也提醒，戴假牙的長輩，咀嚼時要特別小心。5.多喝水喝水是最被強調的口腔保健方式，不僅能保持口腔濕潤，也能刺激唾液分泌，維持口腔的清潔。尤其長輩的口渴中樞反應較慢，當意識到口渴時通常身體都已經缺水了，因此建議要固定補充水分較好。
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2021-08-21 養生.聰明飲食
外食族喝包裝果蔬汁，真的能把營養攝取進去嗎？ 5大細節教你如何正確挑選
有人說喝果蔬汁比較健康，加上外食族無法有效補充蔬菜和水果，許多人期望能藉由包裝果蔬汁攝取所需營養，不過事實真的如此嗎？讓食藥署告訴您選擇時要注意什麼：1.果蔬汁含量：果蔬汁含量多寡會影響口感、價位及營養成分等，挑選時應注意果蔬汁含量，而食藥署對於市售果蔬汁的包裝飲料標示有以下規定：①未含果蔬汁者：應於產品外包裝正面顯著處標示「無果（蔬）汁」或等同意義字樣；若產品品名含果蔬名稱者，並應於品名中標示「口味」、「風味」或等同意義字樣。②果蔬汁總含量未達百分之十者：除內容物名稱外，不得標示果蔬汁或等同意義字樣，並應於外包裝正面處顯著標示「果（蔬）汁含量未達百分之十」或等同意義字樣，或直接標示原汁含有率。③果蔬汁總含量達百分之十以上者：應於外包裝正面顯著標示原汁含有率，如由二種以上果蔬汁混合而成，且品名標示為果蔬汁者，尚須符合下列規定：★品名揭露全部果蔬名稱，其名稱應依含量多寡由高至低依序標示。★品名未揭露全部果蔬名稱，應於品名或外包裝正面處顯著標示「綜合果（蔬）汁」、「混合果（蔬）汁」或等同意義字樣。2.保存期限：果蔬汁產品的保存期限與加工流程有關，經較高溫度及較長時間的熱殺菌，可去除較多微生物及酵素，延長保存時間，但也會使色澤、營養及風味部分被破壞或流失。近來出現冷殺菌產品，訴求無熱破壞，可保留原始色澤、營養成分及風味，惟價位偏高，且多需冷藏貯存。3.成分及營養標示：部分市售果蔬汁產品，會添加蔗糖或果糖，攝取過多會使血糖上升、導致體脂肪形成，產生肥胖問題。故挑選時，應先看內容物及營養成分，才能喝得無負擔。4.貯藏溫度：有些果蔬汁產品只能以冷藏貯藏，開封後要儘快飲用完，才能避免微生物滋生、產品腐敗變質引起食物中毒或腹瀉等情況。5.過敏原警語：芒果及其製品為果蔬汁常見的過敏原，消費者如對其過敏，挑選時要特別留意，以免發生過敏症狀。 食藥署提醒：有些產品的果蔬汁含量低、糖分含量高，不僅營養成分含量少，喝多了反而對身體產生負擔。因此，選購時可參考上述幾點建議，才能讓您喝得更安心。原文引用自：藥物食品安全週報
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2021-08-19 癌症.胃癌
這7種危險因子最容易導致胃癌 醫教你如何預防胃癌發生！
臺灣胃癌常年名列十大癌症之中，每年奪走超過2,300條人命。根據每年癌症發生與死亡統計顯示，胃癌新增人數雖然呈現下降趨勢，但死亡人數始終居高不下，平均每天超過6.5名國人死於胃癌。胃癌前病變有3個值得注意的症狀同時，胃癌早期症狀如食慾不振、消化不良、變瘦，與一般胃炎或消化性潰瘍相似，惟有改變飲食及及早篩檢方為預防之道。員榮醫療體系員生醫院肝膽腸胃科主任吳文傑醫師說明，胃癌前病變有3個值得注意的症狀。一，慢性萎縮性胃炎，約10至20%從慢性胃炎演變，將使胃黏膜細胞密度與其功能都下降，導致萎縮部位反覆發炎，其中約3%的萎縮性胃炎會變成胃癌。二，胃腸化生，腸化生是指胃黏膜長出「腸黏膜」，這被認為與胃癌的發生有高度的關係，腸化生罹癌風險高6至10倍，每年約增加2/1000，十年約2/100。三，胃腺瘤、腺息肉，胃腺癌已被WHO定義為胃癌前驅性變化，雖與大腸腺瘤相比，胃腺癌發生率不算高，但約4成胃腺瘤內存在惡性細胞，照胃鏡時發現就建議切除。如何預防胃癌發生?吳文傑醫師表示，胃癌在惡性腫瘤的發生率排行中名列前十名，透過統計顯示，得知胃癌與下列幾個危險因子有關，其中除了家族史、年齡與性別，大部分誘發胃癌的因素和生活作息、飲食習慣高度相關，可藉由後天人為避免或改善。要預防胃癌發生，首要避免高鹽飲食，攝取過多鹽分會刺激甚至破壞胃黏膜，當黏膜來不及修補完成，又吃進過多鹽分，可能會提升胃癌的發生機率。另外，熬夜與吃宵夜也應該避免，正常的胃黏膜上皮細胞，會在胃部的休息時間進行更新，熬夜會使胃黏膜上皮細胞更新力減弱，而在睡前吃宵夜就像強迫胃「加班」，長久下來，容易導致胃黏膜受損、潰瘍，進而引發胃癌。最後，菸、酒、過量藥物都對胃健康不利，長期酗酒將使胃黏膜持續充血，演變成慢性胃炎或消化不良。菸草中的尼古丁、焦油和化學物質，同樣會造成胃炎或胃潰瘍，間接促使胃癌發生。某些藥物如阿斯匹靈會造成胃部受傷，有引發胃發炎或潰瘍之可能，盡量避免長期使用或濫用，可減少胃部損傷。吳文傑醫師說明，微生物也會影響胃癌風險，WHO將幽門桿菌列為第一類致癌物，臺灣盛行率超過3成，包含家人、伴侶有感染者，長期脹氣消化不良、消化道潰瘍患者、長期使用消炎止痛藥或制酸劑，都屬高危險族群。根據研究發現，胃癌病人中9成有感染幽門桿菌。此外，有胃癌家族史者發生胃癌的風險高出2至3倍，可能是相似的生活環境與飲食習慣導致。胃癌好發條件吳文傑醫師指出，胃癌好發年紀為50至70歲，其中又以男性病人居多。主要原因可能是隨著年紀增加，慢性萎縮性胃炎與胃黏膜化生的發生率也會跟著增加。年齡愈大愈容易有胃瘜肉，尤其是曾接受大範圍胃切除手術的族群，術後20年胃癌的風險平均高出6至7倍，特別容易發生在胃與腸子交接處，這種胃癌稱為殘胃癌，推測殘胃癌變的主要因素，是胃部分切除後，導致胃的保護機制變弱，使胃黏膜逐漸萎縮以致細菌增生。 作者/KingNet國家網路醫藥 編輯部 文章授權刊登/每日健康
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2021-08-16 新冠肺炎.專家觀點
世衛EUL清單和國家EUA授權哪裡不同？醫師詳解
疫情挑戰之下盼來新冠疫苗，近日卻網傳「日本AZ疫苗、泰國AZ疫苗尚未取得世衛EUL認證」，甚至「美國將永久停止使用AZ疫苗」。台灣兒童感染症醫學會理事長邱南昌表示，只有向世衛簽約供應COVAX平台的疫苗廠才會列入EUL清單（編按：緊急使用清單，emergency use listing）。至於美國疫苗充足，不必再緊急授權其他疫苗，呼籲民眾從衛福部網站、Line疾管家查詢正確疫苗資訊。&nbsp;謠言一：「日本AZ疫苗、泰國AZ疫苗尚未取得世衛EUL，沒有國際認證？」※破解1：全球疫苗廠均遵循一致標準台灣兒童感染症醫學會理事長邱南昌表示，國際藥廠多會在許多國家設立疫苗廠，因此藥廠為了把關疫苗品質，一定會要全球各疫苗廠遵循完整的檢驗標準，包含國際標準、各國標準，甚至藥廠本身也會訂定更嚴格的內部管控，即使同一疫苗廠生產的疫苗，為確保每一批次的品質，也採逐批檢驗。也就是說，「無論疫苗出自日本、泰國或英國等疫苗廠，每一批次都有固定的程序、標準，出廠的疫苗品質都是一致的。」邱南昌醫師強調。※破解2：國內外疫苗都須經食藥署封緘查驗[註一]不論是台灣自製或國外疫苗進入台灣後，都不能馬上施打，必須經由食藥署進行封緘查驗，通過後才能施打。根據食藥署〔註1〕查驗標準包含相關文件，AZ疫苗至少有7項檢測：1.外觀：確認疫苗是否無異物存在。2.pH值：確認疫苗酸鹼度是否符合規定。3.鑑別：確認疫苗主成分腺病毒載體中之SARS-CoV-2棘蛋白核酸序列是否正確。4.DNA/protein比例：確認疫苗殘留不純物是否符合規定。5.細菌內毒素：確認疫苗殘留細菌內毒素是否符合規定。6.無菌試驗：確認疫苗是否未遭微生物汙染。7.效價：確認疫苗腺病毒感染力是否符合規定。邱南昌醫師說，疫苗出廠時需先通過內部品管，到台灣後再經食藥署層層把關，都是為了確保疫苗品質無虞。※破解3：世衛EUL清單與國家EUA緊急授權不該混淆至於6月4日日本捐台的124萬劑AZ疫苗，以及7月7日台灣自購的62.5萬劑來自泰國廠的AZ疫苗，網傳「日本廠、泰國廠AZ疫苗尚未取得世衛EUL，未獲國際認證」，邱南昌醫師表示，不要把世衛EUL認證與各國核准疫苗緊急使用的EUA混為一談，是兩道完全不同意義的程序。邱南昌醫師解釋，COVID-19疫苗緊急使用授權（Emergency Use Authorization, EUA），是世界各國評估疫情情況、疫苗種類，審查相關規範後，緊急授權使用疫苗，因此每個國家各自核發EUA。[註二]至於WHO的緊急使用清單(Emergency Use Listing)[註三]，是WHO擔心疫苗被搶購，致使經濟能力較差、或受其他因素干擾的國家無法取得疫苗，為了公平起見，成立COVAX平台，與各國疫苗廠簽訂契約，供應疫苗給COVAX分配使用。如果藥廠願意提供疫苗給COVAX，WHO也認證通過，WHO就會將該疫苗廠列入EUL名單。邱南昌醫師反問，假如這個藥廠，在某地的疫苗廠沒有和WHO簽約供應疫苗，「沒有要參加，怎麼可能列入EUL？」事實上，邱南昌醫師補充，若藥廠供貨COVAX平台，都會選擇合適的產地，AZ疫苗就是提供COVAX最多的疫苗，但也不是每個國家的AZ疫苗廠都簽約WHO，所以該國的AZ疫苗就不會列入EUL。謠言二：「美國的弗奇博士說，2022年美國將永久停止使用AZ疫苗」？&nbsp;※破解：美國疫苗過多，不必再緊急授權給其他疫苗「美國疫苗已經太多了。」邱南昌醫師說，目前各國都是在疫苗不足的緊急情況下，通過COVID-19疫苗的緊急使用授權，然而美國已經核准BNT、莫德納和嬌生疫苗的緊急使用授權，「在疫苗過剩下，美國不缺疫苗，何必再緊急授權AZ疫苗？」此外，邱南昌醫師還說，也沒所謂美國永久不使用AZ疫苗這說法，是美國目前根本不需要，也不是針對AZ，其他疫苗也都如此。謠言三：「美國不承認AZ疫苗，打AZ無法入境也無法留學美國嗎？」※破解：美國承認BNT、莫德納、嬌生以及經世衛組織核准緊急使用的疫苗，包含AZ疫苗。邱南昌醫師強調，世界各國針對COVID-19的入境標準不同，美國目前入境制度[註五]，是均須檢附航班起飛前3日內COVID-19陰性檢測證明、或3個月內曾感染但已康復的證明文件[註六]；另外，除了BNT、莫德納和嬌生疫苗，美國也接受WHO核准的疫苗，包括AZ疫苗[註七]。其實AZ是目前全世界最多國家採用的疫苗，並沒有在台灣打AZ疫苗不能入境美國的狀況。至於入境後是否隔離，需參考美國CDC以及各州建議。拒絕疫苗假訊息 疫情資訊看疾管署防疫網站邱南昌醫師呼籲，近日有許多關於新冠疫苗的資訊及傳言錯誤百出，斷章取義了專家發言，扭曲了專業，建議從衛福部網站、Line疾管家查詢疫苗資訊，切勿以訛傳訛。參考資料：1. 食藥署官方網站https://www.mohw.gov.tw/cp-16-62273-1.html&nbsp;2. 食藥署官方網站https://www.mohw.gov.tw/cp-16-61887-1.html&nbsp;3. WHO - Joint COVAX statement on the equal recognition of vaccines https://www.who.int/news/item/01-07-2021-joint-covax-statement-on-the-equal-recognition-of-vaccines4. WHO EUL list https://extranet.who.int/pqweb/sites/default/files/documents/Status_COVID_VAX_15July2021.pdf&nbsp;5. US CDC – Requirement for proof of negative COVID-19 test https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/travelers/testing-international-air-travelers.html&nbsp;6. US CDC – International travel during COVID-19 https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/travelers/international-travel-during-covid19.html&nbsp;&nbsp;7. https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/vaccines/fully-vaccinated.html&nbsp;（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網） &nbsp;延伸閱讀： ·打疫苗後服用普拿疼會影響抗體生成？ 免疫科醫師解答正確觀念 ·AZ疫苗副作用最嚴重？新冠疫苗到底怎麼選？ 優缺點1次分析
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2021-08-15 該看哪科.皮膚
為何愛乾淨的人仍難逃香港腳？醫曝足癬多樣形態
台灣氣候潮濕，梅雨、秋颱接連而來，連日大雨讓雙腳悶在鞋子裡，當心香港腳、體癬上身！皮膚科醫師蔡逸姍指出，皮癬菌會在人體不同部位相互感染，導致足癬、股癬及體癬蔓延，若置之不理可能導致潰爛、細菌感染，甚至發生敗血症。她提醒衛生習慣不佳的民眾特別小心，務必要穿襪才穿鞋、鞋襪天天換，避免腳底潮濕孳生黴菌。足癬常接觸公共泳池潮濕地板，愛乾淨的人也會得香港腳。五十多歲女患者到皮膚科求診，發現腳縫中長有水泡和膿泡，且伴隨搔癢，她疑惑「為什麼我很愛乾淨卻會得香港腳？」詢問才發現，原來她會去公共游泳池游泳，人來人往的潮濕地板，也成了足癬的傳播管道。足癬就是俗稱的「香港腳」，潮濕的環境特別容易感染，感染後可能出現多樣形態。● 水泡型香港腳會出現小小的透明或混濁白色的水泡，經常被誤認成「汗皰疹」。● 糜爛型香港腳若長出膿泡破掉開始流湯，就成了「糜爛型香港腳」。● 趾縫型香港腳有民眾腳縫較緊，黴菌容易在腳趾縫的第四趾、第五趾之間，常見「趾縫型香港腳」。● 草鞋型香港腳有部份族群腳底會開始脫屑、出現白色厚底，即所謂「草鞋型香港腳」，又稱為厚皮型足癬、老香港腳，常被誤認為是腳皮老化，需要「磨腳皮」才會好，殊不知已經被黴菌佔領，且會伴隨灰指甲等狀況出現。● 無症狀香港腳蔡逸姍指出，很多民眾以為香港腳一定會癢、會脫屑，但其實還有一種「無症狀香港腳」，除了可透臨床醫師判斷之外，也能刮下部分腳皮屑，放在顯微鏡下觀察，看到菌絲像掃把或絲狀，甚至還有圓形孢子，就能馬上得知是否為黴菌作祟。體癬 股癬抓完腳再抓身上變體癬，擅自塗抹止癢藥膏恐更嚴重。另外，也有些足癬患者因為腳癢用手去抓，抓完以後又無意識往身上摸，無形中把黴菌傳染到身上其他部位，例如屁股、胯下或是背部。體癬外觀上會出現一圈圈紅色塊狀如世界地圖一般，因為外觀驚人，有部分患者會以為自己中邪或中毒了。加上感染體癬常伴隨搔癢難耐，容易癢到睡不著，甚至有民眾為了止癢，擅自塗抹家中的濕疹藥膏，反而導致病情惡化，導致黴菌蔓延更大片。蔡逸姍提醒，黴菌感染如果置之不理，有的足癬、體癬會潰爛，也容易細菌感染，形成蜂窩性組織炎，嚴重還可能引起敗血症，千萬不可輕忽。就醫後經皮膚科醫師診斷是黴菌感染後，會給予外用抗黴菌藥膏，至少要治療一到兩周以上才會有起色，常常有患者只擦一兩天，狀況好轉就不擦，結果再度復發。若屬頑固型的癬病，需進一步使用口服抗黴菌藥物治療。接觸到香港腳皮屑 一定會被感染嗎？香港腳雖然有傳染力，但並非百分之百。蔡逸姍指出，她曾遇過一位病患有嚴重香港腳、體癬，但太太跟他生活二十年卻完全沒被黴菌感染。皮膚較油、微生物環境較不適合黴菌生存的體質，比較不容易得到香港腳。另外，臨床上也遇到不少男性在當兵時感染香港腳，由於軍靴密不透風又跟他人共穿，就連襪子也是潮濕就馬上套上，導致感染足癬而不自知，務必留心。
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2021-08-15 新冠肺炎.專家觀點
打疫苗還是會感染！專家剖析防堵變種病毒2道防線
新冠肺炎疫情持續延燒，不少國家即使疫苗覆蓋率高，還是受到病毒變異株威脅，像是率先解封的英國、不斷暴增案例的美國，甚至以色列已經率先宣布要施打第三劑疫苗。聯安診所內科主治醫師施奕仲認為現在已經有點「流感化」的趨勢，每年可能都會有新的變異株產生，打造好人體的防線才是最大的武器。強勢病毒株席捲全球！WHO：這四株需高度關注從疫情爆發以來，全世界每隔一段時間在不同地區，就會有一株強勢變異病毒株的出現，為什麼新冠病毒會不斷變異？施奕仲醫師說：「因為新冠病毒是單股 RNA 病毒，不像一般的 DNA 病毒有雙股螺旋在複製過程中的修復機制，是比較容易產生因複製時的錯誤而有了變異病毒株出現。當單股 RNA 在複製時出錯一個或數個核糖核酸，有些出錯會自然淘汰，但有些出錯卻可能讓傳染力增強，成為強勢病毒株。」當社區大量感染時就容易出現變異病毒，在英國、南非、巴西、印度等國家，在某些人口稠密的地區，過去都有嚴重的社區傳播，病毒持續傳播、持續複製就很有機會因而出錯。世界衛生組織目前將全球變異株分成三類，針對這些變異來建議相關防治措施。1. 高關注變異株（Variants of Concern）：Alpha、Beta、Gamma、Delta。2. 需留意變異株（Variants of Interest）：Epsilon、Zeta、Eta、Theta、Iota、Kappa、Lambda。3. 高衝擊變異株（Variants of High Consequence）：目前無。現階段台灣流行的主要是 Alpha 變異株，但指揮中心從邊境已攔截到數種不同變異株，從去年 10 月至今，台灣就已驗出 6 種國際上常見變異株。人體兩道免疫防線防堵病毒！打疫苗避免重症死亡變異病毒確實威脅著社會，國內靠著嚴格邊境管制，避免傳播力強的病毒株造成社區感染。但民眾也很關心，現在我們大規模施打新冠疫苗，難道沒辦法防堵變異病毒嗎？施奕仲醫師說：「雖然變異病毒會影響疫苗保護力，但通常只要打過完整兩劑新冠疫苗就能避免重症，因為人類對付病毒入侵是靠兩道免疫防線。」第一道防線「體液免疫的抗體保護」：以 B 細胞系統產生抗體來達到保護目的之免疫機制，在病毒要入侵時就將它殲滅，避免感染，也就是所謂的疫苗保護力。第二道防線「細胞免疫的 T 細胞」：當病毒突破第一道體液免疫的防線後，個體就受到病毒的入侵感染，會遇到第二道防線「T 細胞」，T 細胞只要曾經被病毒或者疫苗訓練過，可以辨識受病毒感染的細胞。T細胞此時便會擔起重任，讓身體就算被感染也不會變重症。施奕仲以簡單的方式舉例：「把病毒想像成一群人，變異病毒就像是原始病毒株少一隻耳朵，或戴上了帽子的人，有小部分的改變。而抗體就如同人臉辨識系統，對於正常人臉可以高效率辨識而殲滅，但對於戴上帽子或者少一隻耳朵的人臉，可能會辨識不出來而放行進入，也就因而感染了。」但是負責人體細胞免疫的Ｔ細胞，就像是警察一一調查戶口，雖然病毒的外觀已有些微改變，但新冠病毒的身分是不會變的，查到一個砍一個，發現兩個殺一雙。T 細胞防護可以避免受感染的人演變為重症患者，甚至因而死亡。」現在全世界最流行的 Delta 病毒株，讓許多疫苗的保護力大為下降，施奕仲表示：「Delta 病毒株也學我們的防疫措施，不只是戴帽子、少一隻耳朵，現在還戴上口罩加蒙面，人臉辨識系統大概很難辨識正確（原先建立的抗體免疫快要失效了），除非我們要將人臉辨識系統升級。」許多國家都將施打第三劑疫苗，莫德納、輝瑞等也正在針對變種病毒加速研發次世代新冠肺炎疫苗。新冠不會終身免疫！打過疫苗、感染過可能再感染近期歐美國家開放，他們在高疫苗覆蓋率之下雖然確診個案增多，但死亡、重症沒有變多。施奕仲說：「當感染不會變重症，不會死亡，染疫就等於只是感冒一場。」施奕仲也提醒：「曾經感染過新冠病毒者、打過新冠疫苗者，若再碰到新冠病毒，還是有再次感染的風險。除了體液免疫產生的抗體可能隨著時間漸漸消失，使得保護力下降，或是如果遇到的是變種病毒，原來已產生的抗體無法完全辨識成功，也是有可能會再次感染。」若能將新冠死亡率再降低，人類有可能跟病毒共存。但在變異病毒肆虐下，施奕仲醫師表示，未來仍有三大方向要特別注意：病毒變異後特徵性的臨床症狀改變感染變異後人們的症狀表現也有所不同，變異病毒株差異也可能有攻擊身體不同器官的傾向，除了呼吸道系統，或許未來會發現某些變異株會侵犯神經系統，某些可能較易攻擊肝膽腸胃系統或是心臟血管系統等等。同時感染 2 種以上變異病毒株在歐洲臨床微生物與傳染病學大會上，國際發現已經有個案出現同時感染兩種 COVID-19 變異株的案例。病毒不會消失！很可能朝流感化方向前進新冠病毒已經有點像流感，每年會有新興病毒株。新興的變異病毒株只要傳染力夠強，就會擴散出去造成社區爆發，甚至變成跨國大流行。除了疫苗之外，醫藥科學界也積極發展抗病毒藥物要來對抗新冠病毒，已經有許多不錯的臨床試驗結果，目前正在執行第三期臨床試驗。相信不久的未來，應該會有抑制病毒的特效藥研發成功。因應這條路之後，施奕仲醫師推測：「未來很有可能人感染後透過藥物得到治療，但慢慢地具有『抗藥性』的變毒株可能會出現，成為因治療而篩選出來的新病毒株。」看來這條抗疫之路，還有一段很長的時間需要努力，大家要從日常衛生習慣做改變，除了戴口罩、勤洗手、減少群聚外，當務之急還是「打疫苗優先」。
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2021-08-14 養生.聰明飲食
如何提升細胞功能對抗疫情？營養師：每天吃「這3類」食物
作者/KingNet國家網路醫藥 編輯部 文章授權刊登/常春月刊 編輯部 COVID-19流行期間，能夠提升自己的免疫功能很重要，才有本錢對抗病毒。臺北市立聯合醫院中興院區營養科營養師徐裴莉指出，研究發現，「良好的營養狀態」可以減輕此波因新型冠狀病毒(SARS-CoV-2)引起的COVID-19相關風險和發病率。1.每日攝取3份蔬菜類、2份水果類，搭配全穀雜糧類蔬果雜糧等含有豐富的維生素、礦物質及抗氧化物，包括維生素A、C、D、E、B群、鋅、硒、膳食纖維及植化素，它們是免疫系統的重要調節劑，可利用多種途徑促進免疫細胞功能，進而優化免疫系統。 2.每日補充適量的豆魚蛋肉類與1-2杯的乳品含有優質蛋白質，可建造修補上皮細胞及器官組織，為身體提供良好防禦屏障，降低病毒入侵機會，同時可以維持肌肉組成，避免衰弱肌少症狀。3.每日攝取油脂及堅果種子類不飽和脂肪酸具有良好的免疫調節作用。海鮮，海藻油，海魚和亞麻籽中存在的ω-3多元不飽和脂肪酸，可支持免疫系統；橄欖油、葵花油、紅花籽油和堅果中的ω-9單元不飽和脂肪酸，則具有抗氧化、抗微生物和抗病毒的作用。 每天要喝足量的水，減少含糖飲料和加工品的攝取徐裴莉表示，文獻顯示足夠的水分對於細胞穩定、腎臟功能維持、體溫控制、情緒調節、認知功能、胃腸道和心臟功能以及預防頭痛、脫水等至關重要。根據不同年齡層、活動量、生理和疾病狀態，每天建議兒童4-5杯，青少年7-11杯，成年人10-12杯的水份需求。此外，目前尚無文獻顯示營養補充品對於預防COVID-19的功效，因此最好是從天然食物中獲得營養素，無須從補充品中獲得。徐裴莉提醒大家，面對疫情，建議民眾每日以新鮮食物作為均衡飲食的基礎，注意水分補充，減少含糖飲料和加工品的攝取。營養補充品需根據醫師或營養師評估後建議補充，否則多食無益。除了平日的飲食保養，應以謹慎態度做好自我防護、勤洗手、戴口罩、保持社交距離，同時減少不必要的外出，才是杜絕疫情流行的根本之道。
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2021-08-13 名人.潘懷宗
潘懷宗／環境太乾淨會損害免疫力，真的嗎？
衛生(Hygiene)代表著人類的文明與進步，更是防止傳染性疾病的重要手段，例如: 吃飯前要洗手、上完廁所要洗手以及醫生觸摸下一個病人前要洗手等等，這些都是衛生的正確要求。但是，沒想到人類文明進步、講求衛生以後，竟然“過敏”人口卻大幅度的、不斷的提高，於是，許多科學家努力探討並歸納其造成的可能原因包括: 氣候變遷(全球暖化)、空氣汙染、藥物濫用、以及加工食品(添加物太多)，這些原因確實是和工業革命與經濟進步有關，所以有人就說“過敏”是一種文明病，好像對，又好像不對，因為文明也包括了文化上的進步，而文化上的進步顯然不是上述空氣汙染等的構成要素。但是，又有人提出，過敏是因為講求衛生而造成的，這就問題來了，難道講求衛生不對嗎？把過敏人口的增加歸責於講求衛生，使得環境太乾淨的說法，科學界將其稱之為衛生假說(Hygiene Hypothesis)。衛生假說的理論是這樣解釋的，人類生命早期免疫系統的形成(特別是5歲以前)，必須建立在微生物暴露的良好環境中，如果現代社會太乾淨、太衛生了，這就意味著幼兒在生命早期接觸健康菌群的可能性變小，因此就會對過敏的抵抗力較低，導致兒童免疫系統有缺陷，如同孩子從小被父母保護得太好，長大後就愈不能在現實社會中生存的理論是一樣的。然而，我們看到許多對衛生的敘述，例如: 家用肥皂/牙膏含殺菌劑、孩子餐具用酒精消毒、空氣中亂噴消毒水、不准去草地上玩以及不准在家養貓狗等等，對不起，這些都不是衛生的正確概念，而是錯誤的衛生觀念。所以，今天我們要討論的是，難道正確的衛生觀念也會導致小孩免疫力有缺陷? 你信嗎? 以後吃飯前不洗手! 東西掉地上，可以撿來吃! 全家不必公筷母匙! 小孩過敏率就會降低，筆者首先不信。根據2021年7月發表在《過敏與臨床免疫學雜誌》上的一篇論文就提到，有關現代社會講求乾淨衛生，才導致兒童免疫系統有缺陷的理論已經過時，更應該被丟棄。該篇論文主要作者為倫敦大學學院臨床醫學微生物中心感染科名譽教授魯克醫生（Graham A.W. Rook），他指出了四個重要的研究結論，反駁了所謂衛生假說。• 首先，現代水泥建築物中(辦公室或家裡)發現的微生物在很大程度上都不是我們免疫進化所需的微生物(unnatural microbiota)。• 其次，疫苗除了可以保護我們免受病原菌(壞菌)的感染之外，還可以增強我們的免疫系統，因此我們不需要為了要增強免疫力，去接觸病原菌，甚至有些人會面臨死亡的風險。• 第三，科學界有確鑿的證據表明天然綠色環境中的微生物菌群對我們的健康特別重要(natural environment)。現代建築物並不是我們必須要接觸的自然環境，甚至會讓人產生疾病(稱之為:病態建築症候群)。• 最後，流行病學家發現打掃家庭衛生與健康問題（例如過敏）之間的連結，不是因為環境太乾淨所引起的，而是由於肺部暴露於清潔產品下所引起的，這些清潔產品會促進過敏反應的發生。進一步分析這些發現，完全符合人類的進化和歷史進程中，所看到的現象，那就是兒童要發展出良好的免疫系統，就必須在他們的腸道、皮膚和呼吸道中發展出健康的菌群，而這些有益菌群主要來自於(1)接觸健康的母親(自然產、喝母乳、和媽媽抱抱)，(2)其他家庭成員的正常接觸(父親、兄弟姐妹、祖父母)，(3)暴露在大自然環境下(在草地上玩、呼吸新鮮空氣、郊遊踏青、戶外運動)，以及最後(4)施打疫苗。最後，筆者要強調的是，乾淨與衛生是好事，特別是為了防止疾病的感染與傳播，所以需要針對最常參與感染傳播的手和某些特定的物體表面(把手、按鈕、桌面、水龍頭等等)，進行清潔，甚至在新冠肺炎時要戴口罩等等，這些都是正確的衛生觀念，在本篇論文中把這些正確的衛生行為叫做Targeted Hygiene ---亦即有目標、有方向、有科學根據的衛生觀念，而這些正確的衛生行為和接觸母親、家庭成員、自然環境和疫苗以便獲取我們需要的免疫力，完全不衝突。所以倫敦大學學院感染科名譽教授魯克醫生在結論中提到，採取正確的衛生行為是必要的，並且應該停止並丟棄，將衛生誤認為是免疫調節紊亂的原因之一。Journal Reference:1.Graham A.W. Rook, Sally F. Bloomfield. Microbial exposures that establish immunoregulation are compatible with targeted hygiene. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2021; 148 (1): 33 DOI: 10.1016/j.jaci.2021.05.008
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2021-08-11 新冠肺炎.預防自保
泳池禁淋浴有道理！醫詳解病毒在水中有無感染力
昨天(10日)是降級後泳池開放第一天，但各地管制程度不一，有些地方淋浴間、戲水池、冷熱水池、SPA區、烤箱、蒸氣室不開放，也有人仍憂疫情，使各泳池人數不如以往夏天人潮。而如果您是仍憂疫情而不敢去游泳，運動醫學科醫師吳易澄撰文指出，沒有研究證明人類透過水源或受污染的飲用水感染，相對密閉空間的感染力，沒有研究證明水中感染力的存在。SARS-CoV-2新冠病毒主要透過飛沫跟接觸傳染，病毒的傳染性跟病毒量、環境溼度、溫度、生物體液的狀況有關，體液（例如唾液、黏液、嘔吐物或糞便等）污染是病毒在水中最常見的傳播方式，其他像眼睛粘膜、皮膚傷口等也是少數的傳染途徑。病毒可以分為有套膜跟無套膜兩種，流感跟新冠病毒屬於有套膜，其他像腸病毒、諾羅病毒等屬於無套膜，有套膜的病毒能用75%酒精破壞外層膜，使病毒失去活性，而無套膜病毒酒精消毒效果差，需要用次氯酸鈉、二氧化氯等消毒劑才能殺死病毒。病毒能夠在人體生存的狀況並無法轉移到一些泳池用水中，新冠病毒在水中環境較不穩定，在水中的活性降低速度較快，另外對於消毒過後的水中物質（例如氯）相對敏感，而無法在泳池中傳播，這跟某些病毒不同(例如諾羅病毒、腸病毒等)，它們能夠在水中存活數天，即使使用氯、臭氧或溴化物消毒仍會部分殘存。根據研究，新冠病毒對氯的抵抗力低於細菌，所以目前對於泳池的消毒做法，有效減少細菌跟無套膜病毒數量，對於有套膜的新冠病毒也有效，而過濾後的水中，新冠病毒的活性減低較快，因為水中的懸浮物質提供吸附病毒部分保護作用，減少懸浮物質，也有效減少新冠病毒傳播的可能，目前水域中存在新冠病毒的研究證據少，而且沒有研究證明人類透過水源或受污染的飲用水感染，相對密閉空間的感染力，沒有研究證明水中感染力的存在。目前WHO以及其他國家對於戶外游泳以及泳池防疫規範都有相關標準可參考，從公衛的角度來討論，防疫絕對是首要目標，但是封鎖體育場館或設施不僅中斷很多人的訓練也代表減少身體活動量、未來的健康人口比例下降，特別是在需要運動介入的族群，包括兒童、老人、孕婦、殘疾人士等。美國CDC在今年7月9日所提供給泳池的防疫標準，有列出幾個重要建議：．針對12歲以上的人建議疫苗接種．如果有生病的狀況建議 員工與泳客待在家．鼓勵兩歲以上的人，如果沒有完全接種疫苗(註一)，室內非下水時要戴口罩．不管在水中或水上、室內或室外，鼓勵未完全接種的人要與人距離6英尺(約1.8公尺)，修改場域佈置，包括桌子、椅子和陽傘，讓人可以距離6英尺．不鼓勵共用會接觸臉部的器材（例如蛙鏡、鼻夾和呼吸管）．提醒員工跟泳客經查洗手，使用肥皂每次至少20秒，或使用濃度60%以上的酒精洗手液．確保有足夠的供應品：肥皂、洗手液、紙巾、非接觸性垃圾桶．改善室內通風與空調狀況．經常清潔接觸表面，例如桌子、休息室、椅子、門把手、洗手間和其他設備，每天至少一次（註一：完全接種是指要打兩劑的疫苗要打完兩劑、療程為打一劑藥打完一劑，例如嬌生疫苗）把關嚴格的泳池水質標準，水質需要經過過濾和消毒，符合該有的微生物指標，添加到水中的消毒劑，能殺死微生物又不傷害皮膚、眼睛粘膜，符合衛生管理辦法與消毒處理技術規範。同時淋浴的容量限制非常重要，過去國外有公共場所淋浴感染的事件，遵守嚴格的社交距離規範，可以有效降低感染的風險。預防勝於治療，包括手部衛生、保持社交距離、飛沫預防，未下水前要戴口罩，某些在健身房可以執行的防護規定，轉換到泳池就有難度，雖然有部分面罩適合在水中使用，但防護能力有待商榷，目前沒有相關研究與政府規定建議在水中帶面罩。嚴格的症狀紀錄跟屏障措施是非常重要的，了解是否有相關症狀及接觸史，設置更衣室的屏障措施及人流管制，做好預防措施。在空氣品質的監控，室外泳池相對室內泳池安全，室內泳池必須做好通風，避免內部循環減少傳播可能，過去的團體課程可能需要有所規範，做好防護措施的個別指導與按表操課的游泳訓練，比較容易維持適當的社交距離。泳池管理做好防疫措施是上上之策，制定風險評估標準以及危害分析，持續檢測目前的流行病學狀況，針對在職的員工、教練給予培訓與疫情相關在職訓練、考慮定期篩檢，入場的泳客提供足夠的衛生與防疫資訊，並做好入口處的監控與體溫量測、症狀紀錄，另外透過預約時間、單向路徑規劃、不共享置物櫃和淋浴空間等，能夠減少泳客間不必要的接觸與傳染風險。期待泳池暢游，一起做好防疫措施、享受健康！參考文獻Preventing SARS-CoV-2 transmission in rehabilitation pools and therapeutic water environments. J Hosp Infect. 2020 Aug;105(4):625-627.Possible Transmission of Severe Acute Respiratory Syndrome Coronavirus 2 (SARS-CoV-2) in a Public Bath Center in Huai’an, Jiangsu Province, China. JAMA Network Open. 2020;3(3):e204583.Coronavirus in water environments: Occurrence, persistence and concentration methods – A scoping review. Water Res 2020;179:115899Swimming Pool safety and prevention at the time of Covid-19: a consensus document from GSMS-SItI. Ann Ig. Sep-Oct 2020;32(5):439-448. Guidance for Public Pools, Hot Tubs, and Water Playgrounds During COVID-19. Updated Feb. 1, 2021 Content source: National Center for Immunization and Respiratory Diseases (NCIRD), Division of Viral Diseases
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2021-08-10 養生.聰明飲食
避免沙門氏菌吃下肚 料理前要洗雞蛋
雞蛋料理簡單又營養，是疫情間不宜外食的好幫手。不過，雞蛋表面布有氣孔，容易讓沙門氏菌入侵，董氏基金會公布最新國人採購蛋品行為網路調查發現，有42%的人烹煮雞蛋前，沒有清洗蛋殼的習慣；會吃半熟蛋或生雞蛋的人，更有55%不清洗雞蛋，恐會感染沙門氏菌，引發急性腸炎，嚴重有致命危機。董氏基金會於六月間進行這項調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋，但民眾經常忽略清洗蛋的重要性，易感染沙門氏菌。食品營養中心主任許惠玉說明，沙門氏菌會造成腹痛、寒顫、發燒、惡心、嘔吐等急性腸炎症狀，但只要「烹煮前清洗＋全熟」，就可擺脫微生物危害。若怕忘記清洗，可以選擇購買洗選蛋。烹煮前清洗雞蛋還有好處，許惠玉指出，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞中含有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒汙接觸到可食雞蛋。料理多顆蛋最怕「一顆蛋壞了整盤菜」，打蛋也有小撇步，董氏基金會提供「三段式打蛋法」，首先須準備兩個空碗，將洗好的蛋敲開後，將蛋打至空碗A，並檢查有無腐壞，再倒入空碗B，可有效避免打到臭雞蛋。疫情下避免提高出門次數，許多家庭選擇大量採買，許惠玉提醒，雞蛋保存也很重要，一般傳統市場的常溫蛋，可以直接置於陰涼處保存7至10天，超市的盒裝冷藏蛋或洗選蛋，應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。董氏基金會提醒，雞蛋存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉汙染。但民眾應該避免自行用水清洗雞蛋再冷藏的舉動，此舉會讓蛋殼表面氣孔結構，與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性。
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2021-08-09 養生.聰明飲食
疫情做飯42%民眾未清洗雞蛋 沙門氏菌恐吃下肚
雞蛋料理簡單又營養，尤其是疫情間不宜外食的好幫手。不過，雞蛋表面佈有氣孔，有機會讓沙門氏菌入侵，董氏基金會今天發布，國人採購蛋品行為網路調查，發現有42%的人烹煮雞蛋前，沒有清洗蛋殼的習慣，食品營養中心主任許惠玉說明，沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可擺脫微生物危害。董氏基金會在今年6月進行國人採購蛋品行為網路調查，共回收616份有效問卷。調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋。民眾經常忽洗蛋的重要，許惠玉說，整體有42%的人，烹煮前不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，更有55%不清洗雞蛋，恐會感染沙門氏菌，若怕忘記清洗，可以選擇購買洗選蛋。烹煮前清洗雞蛋還有好處，許惠玉指出，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞中含有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。料理多顆蛋最怕「一顆蛋壞了整盤菜」，打蛋也有小撇步，董氏基金會提供「三段式打蛋法」，首先須準備兩個空碗，將洗好的蛋敲開後，將蛋打至空碗A，並檢查有無腐壞，再倒入空碗B，可有效避免打到臭雞蛋。疫情底下避免提高出門次數，許多家庭選擇大量採買，許惠玉提醒，雞蛋保存也很重要，舉例來說，一般傳統市場的常溫蛋，可以直接置於陰涼處保存7至10天，超市的盒裝冷藏蛋或洗選蛋，應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。董氏基金會提醒，雞蛋存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染，但民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，這個舉動會讓蛋殼表面氣孔結構，與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性。常見未熟的蛋類料理／ 董氏基金會整理●蛋類料理太陽蛋、水波蛋、溫泉蛋或溏心蛋、班尼迪克蛋、美式炒蛋、歐姆蛋、鐵板排餐附的蛋等。生蛋拌飯或麵：如親子丼、韓式拌飯、培根蛋黃義大利麵等。●沾醬類沙拉醬（如：美乃滋、千島醬、凱薩沙拉醬等）、沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋等。●甜點飲料類糕餅點心：提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾、韓式夾蛋雞蛋糕、月見冰、卡士達醬等。飲品：如蛋蜜汁、豆漿加蛋、杏仁茶加蛋、薑茶加蛋等。＊注意：糕餅類廣泛使用蛋黃，而且外觀難以辨別，建議消費者如有疑慮可主動詢問業者產品成分及做法。
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2021-08-06 新聞.杏林．診間
醫病平台／臺灣百年前疫情的「懷思憑弔」 疫情烽火下的我見我思
【編者按】在這全球籠罩於新冠疫情的困境下，特別感到興奮的是，醫學生時代所景仰的基礎醫學老師，居然在她仍然勤於研究與教學之餘，主動與我們分享她由「新冠疫情之省思」，進而引申到「全民防疫運動：從個人情緒免疫保健談起」的心得。更意想不到的是透過她的推薦，她的學生也是位名教授，不僅是科學家，也兼具豐沛的歷史與文學素養，巧妙地以古代流感與古籍瘴癘的「前世今生」、臺灣百年前疫情的「懷思憑弔」、臺灣近百年來流感的「編年紀實」、「疫情時代」衝擊下的「有守有為」，分段介紹他在疫情烽火下的一些看法。希望透過這兩位兼具科學專長與人文素養的學者精心撰寫的三篇文章，在疫情肆虐的無奈之下，我們找到一些還可以做的努力。現代流感與古籍瘴癘的「前世今生」瘴癘，亦稱瘴氣(中醫慣用之名詞)，是指山林間在濕熱環境下因動植物腐敗而產生的一種能致病的微生物(如病毒、細菌與真菌)滋生汙染物。由瘴氣引起的疾病一般稱為瘴病，故瘴病是多種疾病（流行病或熱帶疾病）的總稱；又瘴氣作為古代的疾病地理學概念，其主要與南方氣候、植被和地貌有關。瘴氣被認為是一種有毒氣體或薄霧，其不僅只在被感染個體內引發致病，更是會隨空氣傳播至該汙染區域內的多數個體(人或動物) 。醫學界往往以為過去所說的「瘴病」即是因水土不服所罹患的「中暑」或「感冒」或「瘧疾」等症，然廣義的「瘴病」則泛指熱帶或亞熱帶所在區域的傳染病。西方將瘴氣稱之為miasma，意思是「不潔」或「污染」。雖然「疫」難以認定為某一種病或症，但就「眾人同病；即疫也」的意義來說，古籍醫書或現代流行病學對「疫」之解，無疑是指稍有規模的流行性疾病，如「霍亂」、「天花」與「登革熱」等。其中「疫」中之重的「瘟疫」或謂「大疫」，更是指某種流行病/傳染病的大範圍爆發，諸如瘧疾、鼠疫、肺結核等，這當中也可能就包括了好發在特定季節或地區的「流感」疫情。隨著現代實證醫學的崛起，瘴癘(疫癘)這用詞已漸漸被後人接受是某些生物(主要是人類)因細菌或病毒感染所引發的流行性傳染病，如風熱性感冒(流感病毒或病毒所引起的急性上呼吸道傳染疾病)。臺灣百年前疫情的「懷思憑弔」清朝統治期間，來台的漢人多將台灣稱為瘴癘之地，文獻記載中也多次強調台灣島上疫病橫行，如清代《平台紀事本末》所載乾隆五十一年(1786)時際，偽鄭(即明鄭時期1662-1683)時多瘴癘，居民寥落；更云當年軍中疫癘大起，各路副將、參將、游擊、守備先後沒於軍，弁兵死者日數十人。由這些史書記載顯示，自明鄭正式經營/署理台灣至清初(康/雍/乾時期)，來台/遷台/開台的我輩先祖都遇到了與先後來到台灣(福爾摩沙)的荷蘭人或西班牙人相類似的久居難題，亦即無法克服疫病(瘴癘)之生死交關。因疫情而病歿的現象到清末/日治的台灣還是經年發生，且台灣本島南北各處無一倖免。據史料記載，1871年日本國藉口琉球海難船民遭臺灣南端高士佛社等居民(排灣族)殺害之故，于1874年出兵攻打恆春半島的原住民，史稱「牡丹社事件」。在此之際，日本西鄉從道所率領的三千六百名官兵前往台灣征戰中，竟有500餘人死於疫病（戰鬥陣亡者僅20餘人），而清朝6500員派台「文武員弁」也因「疫氣流行」而病故者眾。再者，清末來台灣鎮守海疆的左宗棠楚軍（湖南兵），也於1885-1886年修築嘉義至大陂橫貫道路之際，許多士兵因遇到暑熱、瘴癘所引發的水土不服(主要是瘧疾)而相繼病死長埋台灣，這近百座埋骨處現就位於高雄市甲仙區小林里五里埔，即甲仙鎮海軍墓。日治初期的台灣，于1896-1917二十年間，就曾出現了五次鼠疫流行(造成兩萬四千人死亡)與1919-1920年北部地區爆發過嚴重的「虎列剌」（即霍亂，造成四千三百多人死亡)。之後，國民政府接收台灣初期，因公共衛生推行落後，再加上兩岸人流頻繁往來下，導致原本在台灣已幾乎「絕跡」的各種傳染疾病，包含霍亂、天花、鼠疫與狂犬病等疫情又再次爆發。以1946年(民國35年)為例，台灣就曾因中國傳來「霍亂」，導致當年全台3809人染疫致病，2210人不幸死亡(致死率高達58%)，而嘉義地區更因防疫封城(港)管制而導致警民重大衝突，進而衍變成了當時的重大社會事件——「布袋事件」。臺灣近百年來流感的「編年紀實」流行性感冒（Influenza），通常簡稱為流感（Flu），為一種由流感病毒所引起的急性呼吸道感染症。流感病毒屬於正黏液病毒科，為RNA病毒的一種，主要有A、B及C型，其中A型和B型幾乎每年都會引起季節性的流行。20世紀內曾發生過四次較為嚴重且有記載的流感大流行疫情，如1918年西班牙流感、1958年亞洲流感、1968年香港流感）與1977年俄國流感等。其中1918-1919年間的西班牙流感大爆發，是近代歷史上最為嚴重的一次瘟疫大流行(估計有10億人被感染)，導致全球死亡人數超過了5千萬。依據日治臺灣的1918-1919流行性感冒疫情與防疫年表，這個百年前西班牙流感在臺灣地區所造成的死亡人數，第一波超過2萬5000人（死亡率達7.18%）；第二波亦超過了2萬3000人（死亡率達6.3%）。21世紀初的疫調則有，2003年的嚴重急性呼吸系統綜合症（SARS），是一種由冠狀病毒（Cov）所引起的首例致命流行病；2009年的墨西哥流感(A型H1N1)，該病毒之遺傳組成結合了人類、鳥禽及豬隻的流感病毒基因成分(造成超過一萬人死亡)及2012年的中東呼吸道綜合症（MERS），它也是一種冠狀病毒。這20年期間爆發的上述異常致命的流感大流行，所幸僅有非典型肺炎——嚴重急性呼吸道症候群（SARS）在台灣流行肆虐，這波疫情有346名國人確診病例，然因其高致死率(接近20%)也造成73人不幸死亡。新冠肺炎病毒（Covid-19）是一種全新的冠狀病毒，又被稱為Sars-Cov-2，是2003年薩斯（SARS）病毒的變種/分支毒株。從2019年底Covid-19在中國武漢地區爆發後，短短幾個月就擴散至全球多個國家，迄今(7/24)為止，全球已經有一億九千多萬個病例數，四百多萬人因感染新冠病毒死亡；台灣國內則超過1萬五千個病例數，七百多人感染新冠病毒而不幸死亡。雖然Covid-19主要通過人與人近距離接觸而染疫，但該病亦已被證實可藉由被污染的物品表面等環境因素傳播，這意味著它比SARS或 MERS的疫情更難控制與阻斷。特別是，這次疫情的Covid-19病原體亦已經出現多次變異，而這種自體突變似乎能強化病毒對細胞的感染力，導致其傳染性亦急劇增強，更甚者得以避開免疫系統的阻擊(如印度Delta變異病毒株)，無怪乎這次新冠肺炎疫情被聯合國稱為「二次世界大戰以來最嚴峻的危機」。「疫情時代」衝擊下的「有守有為」2019末至今的新冠疫情已帶給了世界經濟帶來的熔斷衝擊，其嚴重程度遠比上世紀初的大蕭條，更因受到隔離封城、邊境管制、供應斷鏈及防控措施等影響，讓許多數人面臨著失業與貧困。從去年(2020)初第一位女台商被確診為新型冠狀病毒陽性後，台灣民眾就謹遵守著外出要戴口罩/面罩來保持社交距離，進出各大公眾場所也須嚴守「紙本登記制」/「簡訊實聯制」；染疫患者/疑似與確診病患接觸者，也都分別採取了「居家檢疫」、「防疫旅館/隔離酒店」及「自者隔離」與「居家隔離」等不同的防疫措施，來阻絕新冠病毒的傳播鏈。隨著全球疫情的升溫和病毒的持續變種，台灣的新冠肺炎本土疫情也從五月中旬進入極為險峻的階段，而三級警戒也持續延長至七月下旬(7/27全國調降為二級警戒)。再者，今年六月底國產與進口的新冠肺炎快篩試劑已陸續在各大通路/超商販售，於此同時政府也加速設立各地熱點地區的篩檢站與廣設集中檢疫所。隨著台灣政府全方位抗疫推動(滾動式調控)，再加上國人上下做好自身良好的防疫配合(沒有人想當那個破口)，很慶幸在七月下旬已看見了確診數與死亡率都大幅下降，對即將微解封(降為二級警戒)後的百業復甦與時序正軌，將是令人多所期待和樂觀看待。另外，國人每天都關心的議題還是圍繞在何時可以打到疫苗，包括每一波疫苗接種對象優先順序、爭議不斷的疫苗接種殘劑（餘針）及可能分配施打的疫苗種類及其副作用。目前在台灣公費疫苗接種只有兩種選擇，即以腺病毒載體為技術的AstraZeneca（AZ）疫苗與以mRNA為技術莫德納 (Moderna) 疫苗這兩種，然民眾目前似乎還期望有第三種以上的選擇，特別是已有一些國人選擇出國去尋找其他已獲WHO 批准緊急授權(EUA)的疫苗接種。然無論是哪一種類型的新冠疫苗，都可能會有非預期的副作用(近五百例接種疫苗後發生死亡之不良事件)，更是讓有意願施打疫苗之民眾的普遍疑慮。面對民眾的疑慮與恐慌，建議可由施打者可自行預約選擇所青睞的疫苗種類，年長者可與醫生來共同決定/評估是否施打，某個程度上是可舒緩施打者的不安/壓力，並提高所謂安慰劑的正面效應。近日台灣南部出現了十多例印度「Delta」變種病毒確診者(台灣目前主要仍是Alpha變異株)，這著實令人擔憂也需國人更加努力配合政府政策——「輪到你，就去打」，盡己所能為台灣的防疫做出微薄但卻又重大的貢獻。目前，已施打過第一劑的國人才剛超過26%(計次人口比為27%)，讓疫苗施打的覆蓋率，故從原本設定需要65%-70%才能達到「群體免疫」的戰略方針，須提升至80%-85%的覆蓋率，如此才能讓這傳染力強及重症比率高的新冠變種病毒接近「清零」。在這三級警戒即將解除之際，我們接著是要面臨充滿了不確定性的「後疫情時代」，期許國人同胞依舊秉承「生命不息，奮鬥不止」之價值信念，相信台灣不久後就能回到往日正常生活且再現昔日經濟榮景。謹以祈願並祝福本文讀者們都能喜樂平安長樂未央！
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2021-08-06 養生.聰明飲食
為什麼有些起司有外皮，有些沒有？外皮能吃嗎？
為什麼有些起司有外皮，有些沒有？│A│有些是天然生成，有些則是外在因素所致，故沒有外皮。科學原理 就像你在布利及卡門貝爾起司上看到帶粉末、白色的外皮，是由可食用的青黴菌屬黴菌生成（對，就跟青黴素同屬）。為了製成這類起司，起司製造商會在起司上噴一種含有活性黴菌的溶液，再將起司置於潮濕的環境，促進黴菌成長。黴菌破壞起司表面時，其他生物就會在外皮上生根，製造出熟悉的白色外皮，通常會在5至12天後開始形成。洗浸式乳酪帶橘色或微紅光澤，來自於微生物群的成長，生成了紅色、橘色及黃色色素。這種起司每天以鹽水或酒溶液洗浸，幫助亞麻短桿菌生長，細菌就是這類熟成起司帶有強烈風味及氣味的來源，如林堡起司、阿彭策爾起司。還有一種塗抹熟成起司，其外皮形成方式與洗浸式乳酪相似，除了洗浸式溶液帶有細菌或真菌，能增添額外風味外，莫恩斯特起司及波特沙露起司則屬於塗抹式的熟成起司。天然外皮的生成，單純是起司外表隨著時間乾燥的結果，沒有外皮的起司，如莫札瑞拉及切達起司，則可能是因為不太新鮮，故無法形成外皮，或是製造商用塑膠包裝進行熟成，以避免形成外皮。你可以這樣做 大多數外皮都可食用，除了用蠟封的外皮，如艾登及高達起司，或外皮過硬不好咀嚼的起司，但是，如果外皮不好咬，也可以用來烹煮。如帕瑪森起司上太硬的起司外皮，可以加進義大利麵醬、燉物或湯中增添風味，其他硬皮則可用烤爐加熱，直到變軟後即可食用。為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？│A│因為洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病。科學原理藍紋起司是一種名為洛克福耳青黴菌的菌種，是產出獨特香氣、風味及藍色紋路的主要因素。追根溯源，藍紋起司是被起司工廠飄散於空氣中的洛克福耳青黴菌孢子自然接種，但目前市面上多使用無菌實驗室內，商業化生產的冷凍乾燥洛克福耳青黴菌孢子。起司被接種黴菌後，置於控制腐壞的低溫潮濕環境下，約六十至九十天熟成。熟成階段後，將起司置於攝氏130 度下4 秒，以殺死殘餘的洛克福耳青黴菌，避免更進一步發酵。你可以這樣做雖然食用黴菌聽起來很危險（或噁心），但食用藍紋起司或其他刻意發霉的起司，其本身並沒有危險（包括有白色粉末外皮的布利起司）。然而，軟質起司不該發霉，如果它在你的冰箱裡發霉，一定要丟掉，因為黴菌的菌絲體會滲入起司，絕對會讓身體感到不適。若是在硬質起司上出現霉點，只需切除該部位，因為黴菌很難深入硬質起司中生長。※ 本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！》。《原來，食物這樣煮才好吃！》作者：BRYAN LE 譯者：王曼璇出版社：聯經出版出版日期：2021/06/10
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