2021-03-26 失智.大腦健康
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2021-03-23 養生.聰明飲食
吃鮭魚好處到底有哪些？專家曝2大鮭魚營養成分
這幾天的鮭魚之亂造成鮭魚一時又成了大眾目光的焦點，只是大家比較注意鮭魚壽司又被免費吃了幾盤，或是某位改名鮭魚的人名字到底改了幾次。其實鮭魚是個非常營養的食材，大片少刺的肉質對老少都非常適合，而現在的台灣的鮭魚來自進口的先進化養殖，所以衛生與價格方便都很親民，是值得大家享用的優良天然食物。韋恩以營養的角度看，鮭魚有兩點特色，可以說是無人可比，特別值得推薦。鮭魚含有特別高的蝦紅素沒有蝦紅素，鮭魚可能沒辦法費力長時間地溯溪上游，海鳥的候鳥沒按法長時間地跨洋連續飛行。這就是號稱海洋最強抗氧化劑的蝦紅素的神奇之處。鮭魚肉呈現鮮豔的橘紅色，正是因為含有豐富的蝦紅素所致。蝦紅素有優越的抗氧化力蝦紅素又稱蝦青素或是藻紅素，蝦紅素最珍貴的特性，是非常有效的抗氧化劑。蝦紅素是天然類胡蘿蔔素家族的一員，所以呈現橘紅色的特徵。蝦紅素最早是是由諾貝爾醫學獎得主Dr. Richard Kuhn在龍蝦身上發現的，天然的鮭魚肉、蝦蟹等等呈現紅色，就是反應了蝦紅素的顏色。只是大部分的動物不會自行生產蝦紅素，只是從食物裡累積來，蝦紅素的源頭是由微小的微藻類產生，像已知自然界中含量最豐富的蝦紅素來源是雨生紅球藻，蝦子以紅藻為食物，因此會把蝦紅素累積在身體裡。蝦紅素的抗氧化力（自由基清除能力）是維生素C的6000倍， CoQ10的 800倍，綠茶兒茶素的560倍，維生素E的500倍，所以又被稱為超級抗氧化劑。因此，蝦紅素在在醫療保健上，被研究證實有廣泛的功效，包括預防心血管疾病、減緩關節炎、提高運動表現、眼睛保健等多種用途上。尤其是蝦紅素證明有調節免疫反應，與抗發炎能力，對過敏也有很好的助益。近來還有臨床研究發現，蝦紅素對眼睛對藍光的保護上，與葉黃素可以發揮很好的加乘效果。不過，蝦紅素要吃到有效劑量，鮭魚每天要吃1公斤純化過的蝦紅素可是一公斤幾十萬台幣的珍貴成分，不過我們也可以從天然食物中獲得，只是不同食物含的蝦紅素濃度差別很大。自然界的來源中，雨生紅球藻的蝦紅素含量可以高達40000ppm，北極蝦只能到達1200ppm，磷蝦僅能到達120ppm，而鮭魚就只有5ppm。也就是說，如果要獲得文獻中每日蝦紅素的功效建議攝取量4毫克的話，鮭魚必須要一天吃個1公斤才夠，這對一般人可說是相當的困難，所以這樣來看，攝取純化濃縮的的蝦紅素也是另一種比較可行的選擇。鮭魚是珍貴的天然DHA、EPA來源近百年，全球專家學者不斷研究證明魚油中的omega 3 脂肪酸-EPA/DHA擁有強大保健效力。以營養觀點來看，對健康比較好的脂肪是不飽和脂肪酸，最可以做代表的多元不飽和脂肪酸就是魚油。魚油的DHA/EPA有非常高的營養價值優質的魚油有助於降低膽固醇、幫助減少動脈斑塊形成，因此能預防心血管疾病，是均衡飲食非常重要的一部分。而且魚油有助於保護好眼力，根據研究，魚油可以降低老年性黃斑部病變，乾眼症，青光眼的發生率，是眼睛的重要營養。此外，魚油還有神經的保護效果，除了保護腦神經與防腦部退化之外，也能保護視網膜。還可以穩定情緒、幫助集中力、有助於學習效果。媽媽在孕期補充魚油，對胎兒的視力發展和腦部機能有幫助，DHA可促進胎兒的腦神經發育，也能保護視網膜。此外，深海魚油能穩定媽媽的情緒，避免產後憂鬱的發生。而哺乳媽媽食用魚油，可透過乳汁幫助寶寶腦細胞增殖、增大，以及腦神經細胞間髓鞘形成與突觸聯合等，強化寶寶腦部的發展。50克的鮭魚生魚片DHA/EPA就可達標以現在的飲食建議來看，一般成年人每天DHA及EPA的建議量約400毫克到600毫克；若是心血管疾病者，則建議攝取量為成年人的2倍，也就是每天800～1200毫克。而以現有分析資料來看，養殖的大西洋鮭魚每100克含有975毫克的DHA以及1311毫克的EPA，因此，只要攝取50克的鮭魚，大約5片的生魚片，就可以達到一天的所需了。而依照現行食品法規規定，魚油作為一般食品原料時，每日食用量以所含EPA及DHA總量計，限制不得超過2公克，所以如果是吃高純度的魚油膠囊，可要注意不必吃太多。所以其實也不用湊熱鬧去改名鮭魚，然後鮭魚壽司吃到飽，其實輕鬆吃個幾碟生魚片，該攝取的DHA/EPA就可以達標了。原文出處：韋恩的食農生活
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2021-03-20 養生.聰明飲食
鮭魚護眼、護心又護腦 營養師：掌握一周份量更健康
鮭魚是相當受歡迎的食材，不論是煎鮭魚、壽司、生魚片等都相當美味，且營養價值豐富，還是一種非常優質的蛋白質來源，對身體有非常多的正面影響。不過想要吃得健康，份量還是得注意，以免為身體帶來負面的影響。 鮭魚營養價值豐富 護眼、護腦又護心 簡鈺樺營養師表示，鮭魚的營養相當豐富，對人體各處都有不少的益處。像是最知名的Omega-3就有不少研究發現，其對抗發炎、防失智有利。當中的DHA也有助於兒童腦部發展，且對兒童、成人的腦部保養、視網膜保養很有幫助。EPA也有助於清除人體的三酸甘油脂，降低動脈硬化、高血壓的風險。 鮭魚也含有非常豐富的維生素A、D、Ｅ，維生素Ａ是負責保護、修繕身體各處細胞的保護膜，使其正常運作。維生素D有利鈣吸收、降低發炎反應，一般而言主要仰賴日曬，鮭魚是少部分可從食物中攝取的來源之一。維生素Ｅ則是相當優越的抗氧化劑，有助清除自由基，降低對人體的傷害，也保護心血管、有利預防心血管疾病。 除此之外，鮭魚也富含優質蛋白質。蛋白質攝取來源繁多，如豆、魚、蛋、肉類等，在營養學上會依「蛋白質品質評估」衡量人體有效吸收率及利用狀況做評分，鮭魚的蛋白質就從中脫穎而出相當優越，對於像是維持免疫力等其他營養運作而言，是個很好的原料。 鮭魚營養也不宜過多 次數、份量都要注意 再營養的食物也得適量，簡鈺樺營養師表示，鮭魚雖然營養價值豐富，但由於是深海魚類，還是有重金屬的疑慮，且優質蛋白質吃多超標一樣不利身體健康。建議民眾一周吃2~3次即可，並注意份量。 份量上若單純只攝取鮭魚作為蛋白質來源，可攝取的份量約為手指到手掌的大小、女性手指厚度。若當餐有攝取其他蛋白質，則需要做總量的控管，在食物代換上，一份約為三根手指大小、女性手指厚度。 生魚片一般人不宜過多，免疫力不足者應避免。 鮭魚在日本料理不論是生魚片、壽司等，都是相當受歡迎的選項。不過簡鈺樺營養師也還是提醒，如前述所提到的，即便鮭魚營養豐富，也不宜食用過量，除此之外，生魚片、壽司也不宜食用過多，部份免疫力不足的民眾更要盡量避免。 先以壽司來說，壽司雖為冷飯，許多人可能聽說過冷飯為「抗性澱粉」，較不易吃胖，但簡鈺樺營養師表示，其和一般冷飯相比，製作過程中多會以糖、醋等調味料輔助，攝取過多也是會引起肥胖，且也會有血糖失控的健康風險，有血糖問題的民眾要更加留意。 另一方面，生魚片屬於生食，即便店家有做好食品把關、冰過，上頭也還是可能有細菌存在的風險，依每個人體質不同，免疫力狀況不同，對身體的影響也有所不同。免疫力維持正常者較雖一般而言影響較小，但吃到一定的細菌量，也可能出現細菌感染、食物中毒的風險。而像是年紀較小的幼兒、年紀較大的長者、正在進行癌症化療的癌友等免疫力不足的族群，細菌感染、食物中毒的風險就會相對較高，更不宜生食。提醒免疫力較不足的民眾應避免生魚片，一般民眾也得多加留意，避免過量。 《延伸閱讀》 ．魚油顧眼、護心、降血脂，６食材一週兩份剛剛好！ ．魚油該怎麼吃、吃多少才健康？哪些族群不能亂補？ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-03-14 科別.心臟血管
血管凍齡有方法！逆轉三高 吃少不如做對一件事
相較於台灣，日本人更是超時工作、長期處在高壓環境的族群，外食應酬、拉麵燒肉等高油鹽食物也是日本人最愛，但另一方面，日本又以長壽大國聞名。現代人如何在高壓環境下顧好健康，醫師提醒「提早保養」的意識非常重要。血管如身體的交通要道，一旦癱瘓，器官就壞掉。「如果把人體比喻成一座大城市，血管就像串聯每個地方的運輸要道，一旦癱瘓或塞車，養分不但無法送達，器官產生的廢物也無法排除，久了一定會生病。」桃園敏盛經國總院副院長、哈佛大安健檢中心院長江坤俊表示，提早為血管做好保養，更是掌握健康、預防各種疾病的關鍵。這也是為什麼有些人明明才三十幾歲，三高指數卻嚴重超標，體內的「血管年齡」已像五、六十歲。江坤俊說，以大腦來說，正常的腦細胞用久了會退化萎縮，但若是處於高血壓狀態，血管會提早變硬，供應到腦的養分自然不夠，便提早退化。當血管愈來愈狹隘，一旦堵塞就會造成腦中風，顯示血管主宰著人體各器官的要道，唯有暢行無阻，才能常保健康。三高可逆轉，怎麼吃是關鍵因素。倘若被確診為三高患者，就得像被判刑般，一輩子與藥共處嗎？答案是否定的，江坤俊說，「除部分先天特殊的體質，血壓、血脂、血糖過高是有機會逆轉的。」以高血脂造成的血管堵塞為例，通常是因為低密度膽固醇過高而導致，吃對食物、配合穩定規律的運動，可以降低低密度膽固醇。血壓、血糖也是如此，「當然，三高指數超標，一開始難免要用藥物降低對身體的危害，但不代表藥物永遠得跟著你。」既然藥物並非三高的解方，想從根本遠離威脅，就得從生活飲食習慣下手。一般來說，血壓、血糖、血脂過高的原因，脫離不了「飲食」。例如血壓高，除了天生體質問題，後天多半是因為吃太鹹、身體鈉離子長期偏高，進而導致高血壓；而人體膽固醇雖然70%由體內製造，仍有30%是攝取而來，倘若長期飲食來源多油膩高脂，不好的脂肪吃多了，就會引發高血脂。值得注意的是高血糖，江坤俊提醒，許多糖尿病患者並不見得愛吃糖，而是因為「肥胖」造成。過胖的人身體容易產生胰島素阻抗，本來一單位胰島素可減少15單位的血糖，因為阻抗而變成只能降低10單位的血糖，時間久了，吃一樣的東西，體內要分泌更多胰島素，胰臟一定疲乏，糖尿病就出現了。吃少不代表吃對，一小塊甜點就可能讓血糖飆升。吃對飲食與體重控制，是對抗三高最好的方法。江坤俊表示，現代人普遍外食，如何挑對食物健康吃，真的是一大學問，大原則除了避開油炸、油煎類，肉類盡量以白肉、魚肉為主，並提醒自己多攝取青菜，「裡面的纖維素多少可把膽固醇吸收掉。」值得注意的是，有些人為了控制體重吃很少，三高卻不見改善，江坤俊提醒，「吃少，不代表吃對。」一旦吃錯食物，即使量不多，也可能讓血糖飆升，例如下午茶的甜點，一小塊蛋糕就讓體內熱量大爆棚；吃個炸醬麵，麵本身還好，恐怖的是醬料；燙青菜也是，青菜本身好健康，但拌青菜的醬料一下肚，已讓身體隱藏三高危機。保持血管通暢，DHA與EPA不可或缺。由於現代人生活忙碌，江坤俊認為，除非自己擁有「極專業營養師+極專業廚師」兩大特長，否則一般人鮮少能精密控管血管健康。他建議，除了飲食控制，適度補充有助血管血液循環的保健食品，可作為忙碌現代人保養血管的輔助。其中，要讓血管順暢流動不濃稠，魚油類保健食品為首選，因為魚油的EPA不但可以降低血液的低密度膽固醇與三酸甘油脂，裡面也有人體不可或缺的Omega-3多元不飽和脂肪酸（必需脂肪酸），最好能夠加上抗氧化的芝麻素，防止魚油DHA與EPA氧化，才能充分發揮魚油清掃血管的作用。運動對抗壓力荷爾蒙 減少想吃的欲望「運動能對抗壓力荷爾蒙的產生。」江坤俊表示，壓力一來，體內會分泌壓力荷爾蒙，當壓力荷爾蒙一升高，容易引起脂肪堆積；其次，壓力荷爾蒙還會讓你想吃東西「紓壓」。多數人的工作型態屬於久坐，也會讓脂肪代謝功能變差，透過運動，可以對抗壓力荷爾蒙，達到協助三高控制與預防，建立規律穩定的運動量，也能提高基礎代謝率，讓血管運作效率提升。
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2021-03-11 名人.好食課
護眼不只葉黃素而已！營養師推堅果改善眼睛疲勞
我們每天3C產品的使用時間已經超過10小時（文獻來源），過度用眼的狀況，容易出現乾眼、酸澀情況，甚至會有用眼焦點難以聚焦的問題（文獻來源），帶來許多眼睛健康風險，眼睛疲勞(digital eye strain)的問題越趨嚴重，更是護眼保健食品銷量在近年來大幅增加的原因。市售已有許多葉黃素保健食品，但除了保健食品以外，又可以吃什麼食物來保養眼睛呢？這次的專欄，營養師將分享該怎麼從飲食補充營養素，提升眼睛保護力。維生素E與葉黃素 改善 用眼過度產生自由基與視網膜發炎 人體需要眼睛接收光線產生視覺， 當光線進入眼睛會刺激視網膜黃斑部，進而讓大腦產生視覺，但又會因為光線造成眼睛危害。在環境光線不足、長時間使用3C商品，光線大量進入眼睛就容易出現「視覺模糊」與「乾眼」的眼睛疲勞症狀，長期甚至會有黃斑部退化的問題。用眼時視網膜上有許多易受光線刺激而氧化的DHA脂肪酸，在氧化過程中也會產生許多發炎物質讓視網膜發炎，人體就內建許多機制幫助眼睛對抗光線帶來的壓力與傷害，維生素E與葉黃素是這些保護機制中最重要的營養素。維生素E能降低黃斑部退化風險維生素E是人體極為重要的抗氧化維生素，能消除視網膜自由基，不讓DHA被自由基破壞，文獻亦指出維生素E也會參與其他眼睛組織的抗氧化作用，且具有抗發炎功效（文獻來源）。食物之中 容易取得與方便即食的堅果，內含豐富維生素E，更是人體攝取的重要來源，補充足夠堅果助於人體吸收維生素E保護眼睛。美國醫學會期刊研究指出，每週常態吃堅果能降低黃斑部退化（Age-Related Macular Degeneration）的風險（文獻來源），而哈佛醫學院也建議可以透過攝取堅果獲得維生素E等營養素來保護視力。所以，想要改善眼睛疲勞症狀，營養師推薦需攝取足夠堅果，以補充維生素E來保護眼睛。葉黃素消除視網膜的自由基，保護視神經葉黃素主要分布在視網膜黃斑部，為眼睛內建的防禦機制。學者在動物實驗中發現給予葉黃素可以改善黃斑部自由基（文獻來源），也能對抗視網膜黃斑部的發炎問題（文獻來源），因此葉黃素具有保護視神經的功能（文獻來源）若在飲食中能攝取足夠的葉黃素與維生素E，透過其抗氧化與抗發炎的兩大機制，就能對抗光線帶來的危害，減少用眼過度產生的疲勞酸澀感，並預防眼睛退化的問題。多攝取蔬菜及堅果，獲取充足葉黃素與維生素E，發揮保護眼睛的功效國民營養調查發現，成年人的維生素E攝取量僅達到建議量的68%。好食課亦曾調查過百位上班族女性整天的飲食內容，結果發現超過75%的受訪者都沒攝取足夠的葉黃素（文獻來源），其中43%的上班族女性，葉黃素攝取量未達建議量的一半（< 3mg）。現今的飲食習慣不佳，每天的堅果攝取量低於建議量的3成，而蔬菜攝取量也只有建議量的60%，都將導致維生素E與葉黃素攝取不足， 所以，不只要補充葉黃素，也要注意攝取足夠的維生素E。同時重視這兩種營養素，才能幫助對抗眼睛的氧化發炎問題，營養師接下來就來介紹如何從飲食補充足夠的葉黃素與維生素E。天然原態食物 堅果+蔬菜，維生素E與葉黃素雙重營養保護眼睛市面上有許多葉黃素與維生素E的補充劑，建議從天然原態的食物中攝取，如深綠色與橘黃素蔬菜就富含葉黃素，而堅果則是提供高量的維生素E。以杏仁果為例，1包20公克的隨手包就能提供近40%建議量的維生素E，平常就要吃足蔬菜，且要有常態吃堅果的習慣，讓我們有充足的維生素E與葉黃素來保護眼睛。營養師建議選擇吃一包堅果（20克或30克隨手包都可以）來補充維生素E，也可以選擇添加葡萄乾、枸杞等果乾商品，更能多攝取到花青素或類胡蘿蔔素，市面上也有添加葉黃素的堅果，都是能一次可以得到多種護眼營養素的好方法！ 【本文獲好食課授權刊登，原文標題：護眼新吃法，不只葉黃素保健食品！營養師推薦吃堅果補維生素E，改善眼睛疲勞！】
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2021-02-19 新聞.杏林．診間
專業觀點／攝取過量易腹瀉 不如吃深海魚
號稱來自祕魯的印加果油是一種多元不飽和脂肪酸、Omega-3（次亞麻油酸）含量很高的油脂，具抗氧化成分。然而，國人平常飲食即已攝取過多的油脂，其實並不需要喝油來保健。印加果油是油脂，具有潤腸效果，但直接喝油，可能會油脂攝取過量，容易導致腹瀉，並且攝取較高的熱量。若想補充Omega-3，還不如直接吃深海魚，例如秋刀魚、沙丁魚、鯖魚、鮭魚等，就可以攝取到足夠的Omega-3，快速補充EPA及DHA，可抗氧化，有益心血管健康。印加果油和魚油都含有Omega-3，不過印加果油所含的Omega-3是屬於植物性來源的α-次亞麻油酸（ALA），必須在體內經過轉換為EPA及DHA，才能被人體吸收利用，但轉換速度較為緩慢，和魚油所含的Omega-3並不相同，因此吃深海魚就能快速攝取足夠的EPA及DHA，維持身體健康。
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2021-02-15 養生.保健食品瘋
你也吃魚油、人蔘補身？營養師告訴你，哪些保健食品不宜與藥品一起吃
吃魚油預防缺血性中風？Omega3助血液流動防血栓 吃魚油顧血管嗎是真的嗎？過去美國心臟協會期刊《Stroke》曾發佈研究指出，魚油所含的EPA能減少缺血性中風發生。新北市立聯合醫院營養科主任趙雅嬋說明，魚油成份中約30%為Omega3不飽和脂肪酸，其中以EPA、DHA為主。另外70%則為各種脂肪組成。Omega3脂肪酸可構成細胞膜，也人體血液中脂蛋白的主要成份，對心血管、免疫中樞神經、生殖系統都扮演重要角色。 趙雅嬋表示，Omega3脂肪酸一者能促進脂質代謝，減少低密度脂蛋白膽固醇、三酸甘油脂的含量，進而降低動脈硬化和高血壓機會，幫助預防心血管疾病和中風等問題。二者能抑制血小板作用，讓血液能夠清徹流動，並維持流速順暢，較不容易形成血栓。 趙雅嬋說明，Omega3屬於不飽和脂肪酸，能夠降低身體的發炎反應，以及抑制過敏，對於新陳代謝有正面助益。在腦部健康方面，Omega3也是大腦中神經細胞中突觸的必須物質，影響腦細胞發育、語言能力和智力等重要機能。 每天吃多少魚油才足夠？哪些人可能需要額外補充？ 一般成年人應攝取多少魚油才足夠？趙雅嬋說明，根據台灣食藥署的建議，每日攝取Omega3不飽和脂肪酸份量以2公克為限，正常人只要每天1-2餐攝取到深海魚類，不見得需要額外補充。以魚類含量來估計，秋刀魚22公克約有1公克的Omega3，約等於攝取鮭魚、鯖魚55公克、鱸魚130公克。 趙雅嬋表示，孕婦、中老年、三高族群、茹素者，屬於較可能需要補充魚油。對孕婦來說，Omega3的DHA影響胎兒腦部與視神經發育。至於中老年人與三高族群，Omega3能促進新陳代謝、增加血管彈性。由於植物性Omega3在人體內的轉換率較低，茹素者的飲食型態較容易攝取不足。 趙雅嬋指出，上述族群在補充魚油或營養品之前，應先諮詢主治或專科醫師再加入日常攝取。惟平常少吃魚的民眾，想幫助良好保護力或身體代謝，也可適量補充。趙雅嬋建議，挑選魚油時以取得健康食品標章認證為佳。成份比例以EPA+DHA大於500毫克，或Omega3大於50%，人體吸收攝取的效益較高。 魚油不可與抗凝血劑一起吃 補充前務必諮詢醫師營養師 趙雅嬋提醒，有在服用抗凝血劑、降血脂、免疫疾病藥物者，建議不可與魚油一起服用，避免加重或減少藥物效果，造成疾病控制不佳。營養師建議，正在服藥者應以藥物治療優先，也要避免同時服用會與藥物產生交互作用的營養補充品。 趙雅嬋表示，如正在服用抗凝血劑者，應避免與魚油、銀杏、維他命Ｅ一起食用。這類營養品有活化血液的功能，與抗凝血劑同時服用可能會造成出血。降血脂藥物則不可與紅麴一起食用。紅麴成份有降血脂功能，二者共同服用會加重藥效，可能導致疲勞、全身無力、肌肉痠痛。 另外，人蔘、靈芝會刺激活化免疫系統，不可與風濕科藥物一共食用，避免藥物效果下降，影響疾病控制。雞精、蜆精和補湯類，製程中鈉含量偏高，容易影響血壓、增加腎臟代謝，如果已在服用血壓藥、腎臟藥或有腎臟疾病者，要避免這類高鈉濃度的補給品。 《延伸閱讀》 ．吃魚油降血脂與三酸甘油酯？魚油該怎麼吃、吃多少才健康？哪些族群不能亂補？ ．武肺重症者普遍維生素Ｄ缺乏？專家：為免疫細胞重要營養，３招可攝取
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2021-02-09 養生.聰明飲食
吃魚怕重金屬下肚？營養師：2部位能不吃就別吃
冬天正是漁獲肥美的季節，喜愛吃海 鮮的老饕們無不食指大動。不過， 相對於蝦蟹類有高膽固醇的疑慮，此時吃 魚不僅美味，更多了份健康。含優質蛋白質與Omega-3 營養價值高營養師宋明樺表示，吃魚好處確實多，魚是優質蛋白質的來源，具有恢復體力、修補傷口、降低膽固醇、預防動脈硬化、心臟病、改善憂鬱 心情等作用，其中的抗氧化的成分，甚至 被認為有預防癌症的功效。此外，和肉類相較，魚的纖維結構較短，對老人、小孩來說，會比肉類容易咬爛吞嚥， 較容易消化吸收，蛋白質也能較快供應給人體利用。宋明樺指出，魚肉的脂肪中含有優質 Omega-3不飽和脂肪酸，指的就是魚油中 的DHA 和EPA，其中DHA是構成神經細胞的重要組織，這也就是一般人常說吃魚會讓人變聰明的原因；這個成分有助於胎兒與嬰幼兒的腦部神經及視力發育，因此，許多奶粉中都有此成分，懷孕期間也需要多注重此成分的補充。此外，EPA還能夠有效降低血中的三酸甘油酯、膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的 含量、減緩血液凝固的時間，藉此降低心臟病、腦中風等疾病的罹患率，達到預防心血管疾病的效果；不僅如此，魚類還含有許多不同種類的微量元素，是均衡營養素的來源。深海魚、淡水魚 均衡攝取才是王道吃魚好處這麼多，但究竟吃深海魚好還是吃淡水魚好呢？宋明樺強調，不論是深海魚或淡水魚，都含豐富蛋白質、維生素D及多種微量元素，只是這些成分在深海魚類中普遍較高，因此，不少人會建議多吃深海魚。但深海魚富含的DHA和EPA的成分越高，代表油脂也高，吃太多容易造成腹瀉及消化不良；淡水魚雖較無此顧忌，但魚刺較細小，處理起來較費時費工，各有 利弊。宋明樺建議，不妨均衡攝取，一天吃深海魚、一天吃淡水魚，均衡攝取才是王道。不過，即使再營養的食物，攝取也不能過量，吃魚是否也有適當攝取的份量？宋明樺說，若是喜歡大魚大肉的人，更需要注重吃魚類的比例來降低肉類的攝取，較能避免吃過多肉類造成肥胖問題或心血管疾病；至於在份量上，若以每週2～3次來說，每次食用的量大約1個手掌大（約3～4兩左右）。若是超過這個分量，而肉類等其他蛋白質食物攝取較少的話，則不會有蛋白質攝取過量的問題，但若是在吃魚的同時，其他肉、蛋等食物攝取也沒有減少，長期高蛋白攝取的情況下，就很可能會對肝臟、腎臟造成負擔，導致其他營養過少、失衡的狀況。值得注意的是，烹調方式對魚的營養有絕對的影響，宋明樺提及，魚的蛋白質結 構較短，若將魚油炸，蛋白質容易被破壞變性，而DHA和EPA原本就是不穩定的成分，高溫烹煮也容易破壞成分，降低身體利用率。一般來說，生魚片的營養價值最高，其次是烤、蒸、煮的魚，最不佳的料理方式是油炸，炸越久，營養破壞率也就越大。吃小的深海魚 減少重金屬殘留雖說吃魚好處多，但重金屬殘留的問題，也讓很多人對吃魚有些卻步。宋明樺說明，重金屬殘留的問題大多是生物自然反應，在深海魚身上較明顯，尤其以大型魚 種更為嚴重，因為是食物鏈上端，殘留的重金屬也更多。要改善魚類的重金屬殘留問題，宋明樺建議，最好就是淡水魚和深海魚輪流攝取，並且不要超過建議食用的份量。若還是擔心的話，則單純吃魚肉就好，因為脂肪較多的地方大多重金屬含量較高，像是魚皮、魚卵等部位，能不吃就盡量不吃， 可將重金屬殘留的風險降到最低。此外，宋明樺也建議，不妨多挑選體積較小的深海魚食用，一方面攝取到深海魚的營養，另一方面也減少重金屬殘留。挑選一尾好魚 這些細節不能忽略想從吃魚得到營養，首先得要挑選一尾健康美 味的魚。魚達人李嘉亮指出，大多數人知道挑魚 要看魚眼睛及魚鰓，不過，有些不肖商人會使用福馬林保持魚眼睛清亮、腮幫子鮮紅，因此，現在看魚是否新鮮得用其他的方式。首先，用手摸魚的表面有無黏液，魚越新鮮就越黏，若是加了福馬林，魚的表面就不會黏；其次，看看有沒有蒼蠅沾來沾去，若連蒼蠅都沒有興趣的魚，大家也最好也不要碰；第三是用「聞」的，若魚肚子聞起來很臭，絕對就是不新鮮的魚。冷凍魚絕非不新鮮 正確解凍這樣做至於冷凍魚是否新鮮？李嘉亮提醒，冷凍魚絕非不新鮮，很多冷凍魚比現撈的魚更保險，漁船捕獲上船的魚貨，為了要加強保存時間，會直接將魚貨殺好，拿掉內臟，直接用真空包裝保存，這種真空包超低溫保存的魚不僅安全，且價格也不 至於太高，不過，還是要挑選有信譽的廠商選購。挑選冷凍魚時，要特別注意仔細看真空袋中，除了 魚片之外，其他部分是否有水或是冰，若有可能表示魚已經解凍過，新鮮度就打了折扣；若是真空袋已經有破損或是感覺好像沒有完全真空，保鮮程度 也可能受到影響，最好不要選購。冷凍魚的解凍方式，李嘉亮建議，最好是放在水龍頭底下，用水流來解凍，不建議放在冷藏中解 凍，以免影響口感，也可以在前一晚拿出來用味 增抹一抹，再滴一點酒放冷藏，此方式不僅讓魚 不接觸到空氣，並能讓魚的風味更佳。延伸閱讀： ·冷凍魚比較不新鮮？ 專家解惑！「NG解凍」小心營養流失 ·吃生魚片沾芥末殺菌？ 腸胃科醫師曝「2件事沒做到」寄生蟲下肚
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2021-02-03 養生.聰明飲食
為什麼雞肉越來越沒「雞味」？專家揭發殘酷真相
在一九五四年，史威特曼和麥凱勒這兩位科學家提出一個重要問題：「公雞肉和母雞肉吃起來會不同嗎？」答案是肯定的，公雞的味道比較重。四年後，科學界也確定兩者煮出來的雞湯也有所不同(傳統法國菜紅酒燉雞使用老公雞會比較好吃，也證明了這點)。一九六二年，科學家發現二十八個月大的雞，要比十九週和九週大的雞有味道。一九六五年，科學家發現「年輕的雞肉和年老的雞肉有類似的化學成分，但是老雞肉中的濃度比較高。」當雞肉越來越沒雞味，家禽科學界卻停止研究味道，因為現在大家關注的是產量、效率和價格。與味道相關的問題，不在於哪種雞肉嚐起來最美味，而是魚粉或是菜仔粉這種非常便宜的飼料，是否會讓雞肉有怪味。總之，味道不重要，那是味道解決方案該負的責任。當今專門研究雞肉味道的禽類學家人數，用五根手指頭就能數完，其中一位是琳達．法默(Linda Farmer)，她任職於英國貝福斯特的農業食物與生物科學研究院。法默告訴我，雖然研究還不夠充分，但是可以確定要賦予雞肉味道有兩種方式。第一種是經由雞的飲食，藉由吃放進飼料裡的東西而進入雞的體內，所以現代雞農會把黃色色素放到雞飼料中，這樣超級市場架上的雞肉，顏色看起來就會像是在戶外跑動並吃葉子長大的雞。另一種方式則與雞的年紀有關。一九九七年，法默的研究得到與《諾燉夫人食譜》(Mrs. Norton's Cookbook)所說同樣的結果：雞越老就越有味道。至於為何老雞的味道較濃(也就是有哪些化合物會囤積在雞肉中，而又有哪些化合物會排出體外)，則依然是謎，但沒有人熱中於解開這個謎題，因為沒有研究經費，因此，現代的炸雞都是沒有味道的雞仔。至於營養成分，就很清楚明瞭了。二○○九年，英國營養學界的重要人物、倫敦腦化學與人類營養研究院的麥克．克勞福(Michael Crawford)，將現在和以往的雞隻做比較。這項研究很像是戴維斯對於現代蔬果進行的研究工作，而所得的結果也和蔬果一樣令人擔憂。人類不是唯一比以前胖很多的物種。在一八七○年，一百公克的雞肉，脂肪含量還不到四公克；到了一九七○年，則提高到八．六公克；到了二○○四年，雞肉已含有二十多公克的脂肪。克勞福指出：「雞肉在以前是屬精瘦低脂的食物，但現在已不復如此。」他還提出另一個問題：「消費者是因為吃肥胖的雞才變胖的嗎？」現代雞肉中不但含有大量的脂肪，而且其中還有壞的脂肪。現代雞肉ω-6脂肪酸的含量比以往高，而ω-3脂肪酸的含量則較以往低，這兩種都是必需脂肪酸，如果缺乏就會致命，只是兩者的攝取量也得均衡。現代的飲食中ω -6脂肪酸往往過量，容易引發關節炎、癌症和發炎。最重要的ω-3脂肪酸是DHA，有人相信這種脂肪酸對大腦和心臟都有益處。專家建議要吃油脂豐富的鮭魚和鯖魚等生活在寒冷水域的魚類，就是因為牠們富含DHA。也有人說，牛、豬和雞沒有DHA，只有構造比較簡單的次亞麻油酸(ALA)這種ω-3脂肪酸。不過雞有能力將大量的次亞麻油酸轉變成DHA，這種生物學上的天賦讓牠們的肉質比較接近鮭魚和鯖魚；至少，以前的雞是這樣的，但現在已經不是了，因為牠們飼料中的ω-3脂肪酸含量不高，牠們也無法活得夠久到能進行這種轉換。克勞福表示：「飲食中DHA的含量減少，以及ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比例的失衡，被認為和心智疾病的增加有關。」(關於這種說法，我想有個好消息是，如果平淡無味的雞肉會讓人類得到阿茲海默症，那麼我們也會忘記這些雞肉是有多麼難以下嚥。)這都和雞吃的東西，或是沒吃到的東西有關。如果雞吃了草或是西班牙鼠尾草，肉裡面的ω-3脂肪酸含量就會比較高。如果你把母的蛋雞在草原上放養，生下的雞蛋也會含有比較多的ω-3脂肪酸(但是這種雞蛋的產量下跌，是因為母雞不太常看到草地之類的地方)。當我對法默提起ω-3脂肪酸的議題時，她說了一些很有趣的事情。她指出，ω-3脂肪酸其實是有味道的，至少在牛肉中的ω-3脂肪酸有味道。這種極不飽和的脂肪在高溫的油鍋或是烤架上，很容易形成芳香分子。這是你直接可以嚐到營養的例子。那麼在雞肉中的ω-3脂肪酸也一樣嗎？法默說：「我想應該沒有人研究以完全不同的方式，來看待飼養雞隻中的味道分子。」因為，每個人都只在乎炸雞。在草地放養的雞所產出的雞蛋，也含有較多的維生素E和維生素A，蛋黃顏色比較明亮，這是因為其中含有一群稱為「類胡蘿蔔素」的植物「次級代謝物」(這類化合物也存在雞的肝臟、小腿和皮膚中)。在一個禽類研究計畫中，是把雞隻在西藏高原上放養，那裡「蚱蜢的密度很高」。雞吃西藏的蚱蜢之後，雞肉中的維生素E和鐵質含量，都比關在籠子中吃高機能飼料的雞隻來得多(更別提其中還含有更多的抗氧化物，能讓雞肉的保存期限更長)。以上這些事實的結論是：雞吃什麼就變成什麼樣子，就這麼簡單。如果雞吃的綠色植物越多，雞肉也就會跟著越像綠色蔬菜。※ 本文摘自《美味陷阱》。《美味陷阱》作者：馬克‧史蓋茲克譯者：鄧子衿出版社：時報出版出版日期：2020/11/24《美味陷阱》書封。圖／時報出版提供
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