2023-01-15 名人.好食課
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2022-12-30 養生.健康瘦身
柳橙竟可防壓力型肥胖、蘋果整腸但晚上不能吃！減肥專家公開3日輕斷食菜單，2週瘦3.6公斤
編按：越晚食慾越好，常常忍了一天卻破功？日本減肥女王藤井香江，過去曾因自創了果汁減肥法而聲名大噪，她曾身高165公分、體重有70公斤，後來卻在半年內成功減重20公斤，並維持長達20年沒有復胖。現在她針對現代人減肥最難忍的這一關，設計出早上隨意吃、晚上喝一碗「瘦肚湯」的減肥法，再度引起日本超流行；她也靠自身實證，兩週就瘦了3.6公斤。短期速成「週末三日減肥計畫」專為三分鐘熱度、多外食的人所設計！著重排毒的週末三日減肥計畫讓你擺脫水腫及便祕，使身體循環變好，親身感覺到身體暖呼呼的效果。利用休假日輕鬆實行，一點壓力也沒有。集中火力食用減肥效果顯著的瘦身湯，將囤積體內的毒素及老廢物質一掃而空，身體淨化之後，就能使身體歸零變成易瘦體質。三天後，相信你會驚訝地發現，身體變輕盈了，早晨醒來神清氣爽！ 注意事項．三天內，早中晚三餐只喝瘦身湯。早餐喝淨腸濃湯，午餐和晚餐喝瘦身湯。．在瘦身湯裡多加三種瘦身食材。用海藻類、蕈菇類及青菜加強代謝力＆排毒力。．瘦身湯喝幾碗都行！飲料切記不能加糖。「週末三日減肥計畫」最佳幫手早餐淨腸濃湯的製作方法早上是用來排泄的時間，用「淨腸濃湯」讓身體清淨一下，能補充必需營養素，兼具排毒效果，更能使代謝大幅改善。 材料：（一碗）瘦肚湯湯底……1杯A 雞高湯粉……1/2小匙水……150ml 作法：1.將瘦肚湯湯底和材料A以食物調理機打碎。Tips若不愛吃蒜頭可省略不加。2.將步驟1的材料倒入耐熱容器中，輕輕包上保鮮膜後，以微波爐加熱約一分鐘，再攪拌均勻。 保存方式：可以一次做多一點，將瘦肚湯湯底打碎，再分成一餐的份量用密封袋冷凍保存。吃之前加入材料A溫熱即可。 「週末三日減肥計畫」：排毒餐表利用週末或休假日，輕鬆實行三日減肥計畫，只要在早、中、晚三餐集中火力單喝瘦身湯，就能將體內毒素及老廢物質一掃而空，讓你找回易瘦體質。 早餐：早上用來排泄廢物，多喝不會造成腸胃消化負擔的濃湯，將體內毒素一掃而空！午餐：建議多加海藻類、蕈菇類、青菜等瘦身力佳的食材，提升排毒力和代謝力。晚餐：瘦身湯喝幾碗都行，睡前三小時禁止飲食。 第一天早餐：淨腸濃湯／午餐：菠菜湯／晚餐：排毒蕈菇湯第二天早餐：淨腸濃湯／午餐：磯香海苔湯／晚餐：菠菜湯 第三天早餐：淨腸濃湯／午餐：排毒蕈菇湯／晚餐：磯香海苔湯 左：排毒蕈菇湯／右上：磯香海苔湯／右下：菠菜湯 短期速成！輕鬆減肥成功的三大重點1.三日時間充分排毒：為期三天的輕斷食，最能有效去除體內老廢物質及毒素，補充身體必需的營養，讓你從此擺脫貧血、情緒焦躁及身體不適。 2.多加瘦身食材：多加富含大量維生素及礦物質，蘊藏強大瘦身力的海藻類、蕈菇類及青菜，將體內毒素通通排除。 3.料理簡單：一次煮一大鍋，再冷凍起來保存，想吃時用微波爐加熱一下即可，省時省力沒壓力。 吃也OK！吃水果瘦肚水果只要控制在200g內就不成問題，大家不妨吃些富含維生素C，可預防壓力型肥胖的柳橙、葡萄柚、奇異果、草莓等水果，具整腸作用的蘋果則以一顆為限。但是嚴禁在晚上食用。 memo：持續三天的減肥計畫之後，不暢通的血液循環就能獲得改善，還能解除水腫及便祕等身體不適！ 書籍介紹晚餐改喝瘦肚湯，2週瘦3.6公斤作者：藤井香江譯者：蔡麗蓉出版社：采實文化出版日期：2019/12/26作者簡介／藤井香江（Kae Fujii）簡易減肥法專家，幫助大家就算年過四十還能漂漂亮亮地瘦下來！曾在半年內成功減重二十公斤，並維持減重後體重逾二十年。藉由自行研發的簡單果汁湯品減肥法，使體質不再發胖並能維持健康，吃吃喝喝也能瘦下來，大獲瘦身男女好評。現於雜誌及網路發表「每日生活簡單過」之專題連載，活躍於電視、廣播等各大媒體中。著有《早上喝果汁減肥法》、《7天瘦肚子-「早上喝果汁搭配晚上喝湯」減肥法》、《7天瘦肚子2【最強版】「早上喝果汁＋晚上喝湯」減肥法》、《7天瘦肚子的神奇蔬果汁》等作品，累計銷售超過三十六萬本。 延伸閱讀： 這個男人這麼糟，當初妳為何要跟他在一起？女性們的回答給我們的啟示：別在逆境時談戀愛
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2022-12-26 養生.運動健身
汗流得越多表示越有效？健身不該吃澱粉？專業健身教練帶你破解9大迷思
這些健身迷思，你也中了嗎？在接觸健身時我們或多或少都會聽到一些關於健身的「都市傳說」，我也常常被學員提問，「健身該這樣做嗎？該這樣吃嗎？」等等，以下就來看看這些常見的健身相關迷思吧！Q1：健身就是重量越重、做越多次越好？A：健身不在於越重越好，而是在於有無將動作做標準及適當的量。初學者初期若是重量超過自己的負荷，可能會造成運動傷害，甚至要花更久的休息時間才能恢復訓練，所以按部就班是很重要的！Q2：健身可以不吃澱粉？A：很多人形容澱粉是減重的仇敵，但澱粉就像是汽車的汽油，提供身體能量才有動力運動，如果不攝取澱粉，只以蛋白質、蔬菜或油脂作為熱量來源，長期下來缺乏能量與澱粉攝取不足，容易造成頭暈、集中力不足、身體無力、情緒不穩等等症狀。Q3：健身可以只做有氧、不做重訓？A：健身時要先確立目標，假使希望增加肌肉，就要以重量訓練為主；若希望增強心肺功能、燃燒脂肪，則需以有氧訓練為主。因此長期只做有氧運動，對於增加肌肉幫助不大，但部分學員剛開始做有氧時，初學者會有微量增加肌肉的機會，但到後期若是要再增加肌肉，則須做重量訓練。Q4：不練肌肉就會變肥肉？A：肌肉與脂肪是不一樣的組織，兩者不會互相轉換，如果沒有持續健身，原有的肌肉就會退化，因此要注意的是，如果暫停健身加上飲食上經常攝取高熱量食物，身體燃燒熱量能力就會變差，以至於累積脂肪。Q5：肌肉沒有痠痛，表示白練？A：進行肌力訓練時，通常肌肉要先經過破壞、營養補充、充足休息、修補肌肉的過程才能使肌肉量增加，部分健身者因為已經適應一定強度的訓練，因此訓練後第二天不一定會感到肌肉痠痛，但這並不表示白練，建議可以變化不同訓練菜單。Q6：汗流得越多表示越有效？A：流汗量與訓練效果沒有直接相關，也不成正比，出汗原因與體重、環境、運動強度有關。其中體重較重、天氣較熱、運動強度較高時，出汗量自然會較多，這是因為運動時體溫上升，身體需要透過排出汗水降溫以調節，也因此需要適時補充水分避免大量出汗引起脫水。而真正與健身效果有關的原因，則在於有無確實達到一定訓練量，才能進而燃燒脂肪或增強肌肉。Q7：高蛋白飲食容易傷腎？A：運動後補充蛋白質有利於肌肉修補與增長，部分人士擔心吃太多高蛋白食物可能會造成腎臟負擔，不過目前研究顯示（美國臨床腎臟病學會期刊，2012，低碳水化合物高蛋白與低脂飲食對腎臟的影響），高蛋白飲食對於本身沒有腎臟疾病者沒有影響，因此健康的健身者可以適量補充高蛋白，不過若本身有腎臟疾病或是相關高風險族群，則要遵循專業醫生的建議，調配攝取量。Q8：健身一定要吃補給品？A：健身補給品包括乳清蛋白、肌酸、BCAA 等等，補給品是以「方便性」為主，主要還是透過天然的食物攝取，可以有機會幫助健身者更有效達到目標，但是想要擁有良好體態，仍須做好基本功，包括正確飲食與足夠訓練，當基本功做足、肌肉量停滯不前時，再考慮補充健身補給品。Q9：男生、女生健身大不同？A：以先天生理構造來說，女性體脂肪高於男性，體內可以增加肌肉合成的雄性激素也較少，但只要透過良好的訓練加上持之以恆，仍然可以有很棒的健身成果。反過來說，其實女生要練出和男生一樣的體態，也不是這麼容易的事情，要有非常嚴格的飲食和訓練菜單才能達到這個目標，所以別擔心會練成金鋼芭比。3大健身食譜蔥蒜清蒸鮭魚(電鍋料理)食材：輪切鮭魚 1片、鹽 少許、青蔥 1根、蒜頭 1球、薑 1片、米酒 少許作法：1_ 鮭魚兩面抹薄鹽，加入米酒去腥，放置30分鐘2_ 蔥白切段、蒜頭去皮切片、薑片切絲備用3_ 蔥綠切絲泡水備用4_ 抹去鮭魚兩面的鹽並另外盛盤5_ 將作法2的食材放在鮭魚盤內，淋上米酒並放入電鍋，外鍋一杯水，按下開關6_ 開關跳起後再悶5 ～ 8分鐘，取出後撒上蔥綠即完成營養價值：鮭魚含有豐富的蛋白質、omega-3 脂肪酸（EPA、DHA）、鋅、維生素，不僅是優質蛋白質來源，更可以增強身體免疫力、抗發炎、幫助傷口癒合，另外EPA、DHA也有對大腦與眼睛有益，豐富的維生素更能維持神經健康。低脂蒜味牛肉片(氣炸鍋料理)食材：牛菲力 2塊、蒜頭 2～ 3顆、橄欖油 少許、海鹽 少許作法：1_ 牛菲力切片、蒜頭切片備用2_ 將切片的牛肉兩面抹上橄欖油、表面撒上蒜片3_ 按下肉類模式，時間到一半時翻面繼續氣炸4_ 時間到後取出盛盤，旁邊放入一匙海鹽即完成營養價值：這道菜可以依照個人喜好選擇喜歡的牛肉部位，但盡量以油花分布少的部位，可以挑選牛腱、里肌部位，避免牛五花、牛腩、沙朗等肉品。牛肉富含蛋白質、維生素與鐵，對於合成肌肉、組織修復、恢復活力都相當有幫助。無油歐姆蛋(平底鍋料理)食材：雞蛋 2顆、鮮奶 1大匙、鹽 少許作法：1_ 雞蛋打散，加入鮮奶、鹽混合2_ 平底鍋開小火，熱鍋後加入混合蛋液3_ 將鍋子稍微傾斜，並用筷子在蛋液中畫圈4_ 蛋液表面稍熟後將裡面蛋汁包起，盛盤即完成營養價值：這道料理源自於我在國外參賽時的啟發，當時準備比賽，身心皆須做好準備，因此飲食上更需斤斤計較，當時住宿飯店提供現煎歐姆蛋，我請廚師不要加油，廚師很驚訝的說：「不加油怎麼行呢？」但我仍請廚師試試，果然煎得起來，且口感與一般歐姆蛋無異，從此我便會在家自行做這道料理，不僅可以攝取蛋的全營養，也能補充鈣質。若希望增加飽足感，也可加入彩椒、蔬菜等，豐富味道並攝取更多營養素。書籍介紹明星教練的超有感徒手健身計畫：160個訓練動作、30組高效燃脂HIIIT，從褲子變鬆、線條緊實開始，感覺驚人的體態變化！作者：浩克爸爸Hulk（陳弘璟）出版社：幸福文化出版日期：2022/06/08作者簡介／浩克爸爸Hulk（陳弘璟）曾為健美選手，現為專業健身教練，為多位藝人量身打造體態塑身計畫，可說是藝人們最信任的健身教練。浩克教練在17歲時被醫生宣告腳踝骨頭壞死，田徑生涯告終，一度相當失落茫然；開刀後進行復健時接觸到健美訓練，打開了人生的另一扇窗，並在健美界取得多項佳績，獲選亞洲盃的青少年國手，更突破藩籬，前往美國參加阿諾盃健美賽，成為首位挺進第五名的華人選手。浩克教練曾為《大學生了沒？》固定班底，也曾參與《那些年，我們一起追的女孩》等影劇的演出，並受邀在《康熙來了》等知名節目分享健身專業。2015年與前職籃選手何守正創立「正能量Fitness」健身工作室，持續以「健身改變人生」的目標，鼓勵更多人開始以健身保養身體、維持健康。〈經歷〉2013美國阿諾盃健美賽 男子體格項目 第五名（Arnold Championships Men's Physique 5TH） 2009年亞洲盃健美經典賽 第五名2009年亞洲盃健美錦標賽 青少年組 第五名2009年全國大專院校健美錦標賽 第一名〈執照‧認證〉國際體適能聯盟FISAF體適能指導員、TRX-STC懸吊訓練師、TRX-RIP彈力棍訓練師、美國SPINNING一星教練FB粉專｜浩克爸爸IG｜hulk770408延伸閱讀： 被老公嫌魚腥味、拒絕行房！劉博仁醫師：妳的念珠菌好不了，原來跟「愛吃●●」有關
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2022-12-25 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／自製全套耶誕大餐
每逢歲末年終，大家最引頸期盼的節慶，肯定非耶誕節莫屬。難得的節日當然要慶祝一番，而執行儀式感最簡單、也最實際的方法，莫過於吃頓耶誕大餐。但常見的市售耶誕大餐不僅熱量驚人，且脂肪和鈉的含量也嚴重超標。不想節慶過後還得費神減肥，在家親自料理肯定是最令人安心的方法。南瓜鮮果&雞肉優格沙拉（2人份）傳統的耶誕餐桌上，烤火雞是不可缺少的菜色。低脂、高蛋白，號稱最強白肉的火雞肉，料理變化也頗多，由於火雞肉較乾澀，可搭配醬汁做成冷沙拉。南瓜與希臘式優格揉合為鮮甜的美味醬汁，滋潤著稍顯乾柴的火雞肉。食材：南瓜1/4顆、火雞肉或里肌肉1片150克、白葡萄酒2小匙、鹽少許、無籽綠&黑葡萄共150克、黃番茄10粒、蘋果1粒、杏仁或其他腰果30克、希臘式優格250克、香菜一把、鹽與黑胡椒少許、萵苣4葉、紅酸模3片（裝飾用）作法：1.南瓜切小塊並蒸煮後磨成泥、葡萄等食材切半或切小塊。2.火雞肉淋上白葡萄酒並撒鹽，醃約5分鐘放鍋中蒸熟，冷卻後切塊。3.將南瓜泥與希臘式優格均勻混合，放入綠、黑葡萄、小番茄及蘋果。4.加入切末的香菜，並以鹽與黑胡椒調整味道後再拌一拌。最後以萵苣及紅酸膜作為食材及裝飾用，撒上炒香後壓碎的堅果。鮭魚和風洋蔥紅酒醬&迷迭香烤彩蔬（2人份）薄沾上醬油與蜂蜜的鮭魚，透出豐滿紅潤的色澤。鮭魚富含高蛋白質及Omega-3脂肪酸，迷迭香烤彩蔬不僅蔬菜豐富，且含有未精製雜糧地瓜，作為澱粉最佳來源。食材：鮭魚2塊和風洋蔥紅酒醬：洋蔥1粒切丁、紅酒100cc、醬油30cc、味醂60cc迷迭香烤彩蔬：黃皮和紫皮地瓜各1條、胡蘿蔔1條、綠蘆筍8支、大蒜3瓣、迷迭香1支、鹽與黑胡椒適量、洋蔥粉少許、蜂蜜1/2大匙、橄欖油1小匙作法：1.和風洋蔥紅酒醬：將洋蔥、紅酒、醬油及味醂全部放入果汁機內打成泥。接著倒入鍋中以小火煮約20分鐘即完成。2.將鮭魚放入鋁箔紙內，蔬菜切薄片或切段，地瓜切薄片並泡水去掉多餘澱粉後，皆放入烤盤中。撒上適量的鹽、黑胡椒，蔬菜烤盤再多加入洋蔥粉及橄欖油。3.鮭魚表面及蔬菜烤盤皆加入蜂蜜，移入預熱好的烤箱（上、下火150度），烤約30至40分鐘至蔬菜變軟，即可擺盤上桌。黑白巧克力水果慕斯杯（8人份）以黑巧克力作為製作慕斯主角，黑巧克力含有天然抗氧化劑成份，好處多多。不過黑巧克力口感苦澀，除了以草莓等各式鮮果增加風味或甜度，亦可添加少許白巧克力作為口感的調和。食材：黑巧克力150克、白巧克力50克、嫩豆腐400克、牛奶80毫升、蜂蜜2大匙、萊姆酒或即溶咖啡1小匙、草莓4粒、奇異果1粒、藍莓15粒、低溫烘焙無鹽綜合堅果20克（壓碎）作法：1.將黑、白巧克力分別隔水加熱或以微波爐加熱融化。2.將黑巧克力、嫩豆腐（300克）、牛奶（60毫升）、蜂蜜及萊姆酒一起放入果汁機內充分攪拌。（白巧克力的方法亦同，但不加蜂蜜）3.將製作好的黑、白巧克力放入喜歡的容器，放入冰箱3~4小時凝固。再加入水果裝飾後，即可享用。香煎牛排&酪梨彩蔬莎莎醬(2人份)酪梨彩蔬莎莎醬不僅結合耶誕紅綠應景蔬果，酪梨更含優良油脂。牛肉是良好的蛋白質來源，並富含鐵質，能幫助造血。尤其還添加了維他命Ｃ爆表的紅、黃甜椒，更能幫助牛肉鐵及鈣的吸收。食材：牛排2片、紅黃甜椒各半個、香菇6朵、鹽與黑胡椒適量彩蔬莎莎醬：小番茄15顆、紫洋蔥1/2粒、小黄瓜1條、酪梨1粒、蒜頭2瓣、香菜1把、檸檬汁1/2粒、醬油1/2小匙、鹽1/4小匙、黑胡椒適量、橄欖油1小匙作法：1.牛排、紅黃甜椒及香菇皆撒上鹽及黑胡椒，並以横紋鑄鐵鍋開中小火香煎牛排及以上食材。2.彩蔬莎莎醬：將上述食材切丁與調味醬汁混合即成。3.將作法1與2擺盤即可享用。
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2022-12-21 醫療.中醫
冬至吃溫性蔬菜 也能驅寒暖身
這幾天低溫寒流壟罩全台，氣象局持續發出低溫特報，提醒大家注意保暖、心血管疾病的發生，明天冬至，嘉義長庚中醫科主治醫師蔡盈盈指出，食用偏溫性蔬菜，也可以達到驅寒暖身的效果。蔡盈盈表示，習俗上，民眾會在冬至吃補養生，常吃羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞等進補。但是現代人飲食並不如古代匱乏，反而常過度攝取，因此，為了養生而食用高油高鹽料理，對健康並沒有幫助。門診時，常有病患詢問蔬菜是否偏寒性，其實不是所有的蔬果都是寒性，適當攝取溫性的蔬菜，更可以讓您在冬日裡身體溫暖又沒有負擔。蔡盈盈說，最常為人熟知的溫性蔬菜，非薑莫屬，湯品中加入薑片，或用嫩薑切片切絲炒菜，就不用擔心蔬菜的寒性，可以放心食用。有一些蔬菜辛香料是偏溫性的，例如九層塔、茴香、南瓜、韭菜、洋蔥、蔥、香菜、蒜頭等，食用這些蔬菜也可以達到驅寒暖身的效果。其中茴香有暖胃理氣、助消化效果，很適合這個時節食用的蔬菜。蔡盈盈推薦一道「麻油茴香炒蛋」，大家可以動手烹調吃吃看。麻油茴香炒蛋食材：茴香適量、薑適量、雞蛋、枸杞少許、苦茶油少許、麻油少許作法：茴香洗淨切段、薑切絲備用，鍋中用苦茶油炒香薑絲，再放入茴香，加入少數水拌炒至熟後，倒入打散的蛋液，煎至金黃後起鍋，撒上枸杞和淋上麻油少許。
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2022-12-18 養生.營養食譜
切洋蔥前記得先磨刀！餐桌有洋蔥 煮婦不流淚
切洋蔥會流淚的確是件不愉快的事。某日，一位新婚的朋友邀大夥去她家用餐。她不諳廚藝，切洋蔥時竟戴蛙鏡，令人嘆為觀止。她反問，「不然要怎麼切？」現場一片噤聲，因為沒有人知道答案。後來我愛上料理，有一次上烹飪課，其中一食材就是洋蔥。老師一邊切洋蔥一邊跟我們聊天，神情自若。突然有個同學納悶地問：「老師，為什麼你切洋蔥不會掉眼淚？」老師一聽馬上回神，「哎喲，謝謝提醒！」那語氣像是忘記跟大家說重點了，「切洋蔥需要一把鋒利的刀。」原理是當洋蔥細胞被破壞時會釋放一種刺激物，若使用鋒利的刀快速切時，水分不易流出，刺激物也就減少，「這是訣竅。」他說，「我教洋蔥課的前一天都會先磨刀。」戲稱自己是夜夜磨刀的男人。至於洋蔥的嗆味會隨烹調加熱而消失；如果涼拌，可用冰鎮法去除。但有些同學卻說，「洋蔥的辛辣味很迷人耶！」的確，每一種食物都有其獨特的味道，適度保持其原味，也是不錯的選擇。洋蔥排骨食材：1斤半排骨、2個洋蔥、1根蔥、5瓣蒜頭作法：1.建議買長條形排骨，或請肉攤切成約8公分長，方便擺盤。2.蔥切成絲，泡在冷水中；洋蔥切0.5公分寬；蒜頭拍碎。3.排骨洗淨後以餐巾紙擦乾水分，鍋中放2大匙油，煎至兩面焦黃，取出備用。4.洗鍋。加2大匙油，放入蒜頭和洋蔥，炒軟後，加入排骨、半飯碗醬油、1飯碗水，大火煮滾改小火燜煮半小時。烹煮過程隨時顧鍋，看是否需要加水，避免食材燒焦。5.盛盤，以蔥絲點綴。說明：這是一位長輩告訴我的「宴客菜」，但我做的是改良版。原作法是放3或4個洋蔥，先炒一半，炒軟放排骨，半小時再炒另一半，當後半洋蔥炒熟時，前半洋蔥已融入湯汁，所需時間約1小時，且加冰糖，這樣燒出來的洋蔥排骨特別香，洋蔥入口即化。聽說客人都先吃軟爛的洋蔥，洋蔥的好味道遠勝過排骨。不過我喜歡有點脆度的洋蔥，時間只有半小時，而炒洋蔥時會自動產生甜味，所以不加糖。洋蔥豬肉捲材料：1個洋蔥、1盒火鍋豬肉片、少許白芝麻作法：1.洋蔥切絲，泡在白開水，再瀝乾水分備用。2.從超市買回的火鍋豬（或牛）肉片攤開，撒一點點鹽，中間放入適量的洋蔥絲，捲起備用，封口朝下。3.取平底鍋，放1茶匙的油，放入作法2的洋蔥豬肉捲，開小火，煎至兩面焦黃。4.加入1大匙蠔油（或醬油膏）和1飯碗的水，蓋上鍋蓋30秒即熟。5.豬肉捲取出擺盤，淋上醬汁，撒點白芝麻點綴。涼拌鮪魚洋蔥食材：鮪魚罐頭、木耳、洋蔥、香菜梗作法：1.洋蔥切細絲，放在塑膠袋中，加入1茶匙鹽，抓緊封口，充分搖晃，靜置5分鐘，倒入裝有白開水的容器。2.瀝乾水分，再次泡在白開水（或冰水）中半小時，再瀝乾水分備用。此步驟做兩次可降低原有的辛辣味，若希望帶點嗆味，第二次可省略。3.木耳洗淨切細絲，汆燙後瀝乾水分。4.香菜取梗，洗淨備用。5.瀝出鮪魚罐頭的油汁，加入1茶匙的醬油膏與烏醋，混合為醬汁。6.將所有食材與醬汁混合，最後放上鮪魚肉。7.洋蔥與鮪魚醬汁混搭，可迸出新滋味。
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2022-11-20 養生.保健食品瘋
牙醫師的廚房／好好吃晚餐 謹記「早、少、淡」三字訣
開業多年，晚上門診一直是診所最忙碌的時刻，所以晚餐時間我幾乎都是囫圇吞棗進食。門診結束後約10點多，才進入我身心放鬆的時刻，經常毫無忌憚地吃喝。一般建議晚餐在睡前4小時進食，除了強調要早點吃，還要注意不宜過飽，尤其中老年人晚餐食用過量易誘發糖尿病，而暴飲暴食也容易誘發急性胰腺炎。營養健康的晚餐三字訣中，除了前面提及的「早」、「少」，最後的口訣是「淡」，就是避免高油鹽重口味，以減少身體負擔。●涮涮海鮮&綠蔬佐和風蔬果醬（2~3人份）以綜合海鮮做為蛋白質來源，比豬牛羊的飽和脂肪和膽固醇更低。這道料理的祕密武器「蘋果&胡蘿蔔蔬果醬」，加入蒜頭與薑，只需少量的鹽，天然微酸甜的醬汁立即嗆辣有味。這道料理集聚多種深綠色的葉菜，是營養專家眼中的超級食物。食材：綜合海鮮（蝦子、透抽、干貝）共250克、香菇4朵、綜合萵苣生菜及紅酸膜等香草250克、洋蔥1/4粒、黃與紅小番茄12粒、玉米筍8支、黑橄欖8粒、清酒少許蘋果&胡蘿蔔蔬果醬：蘋果1粒、胡蘿蔔200克、醬油1/2大匙、初榨橄欖油2大匙、蒜頭3瓣、薑10克、檸檬汁或白醋3大匙、鹽與黑胡椒適量、巴西里末15克作法：1. 透抽切圈狀，香菇切花，洋蔥逆紋切成薄片，小番茄剖半，玉米筍切段，黑橄欖切片。2. 蘋果&胡蘿蔔蔬果醬作法：將切成小塊的胡蘿蔔、蘋果及調味醬汁等辛香料，放入果菜機中攪打成泥狀。3. 鍋中放入清水，煮滾後加少許清酒。接著放入海鮮、香菇與玉米筍，煮熟後即可撈出。4. 將綜合生菜、小番茄，及作法3的食材擺盤，淋上蔬果醬。●腰豆&鷹嘴豆蔬菜濃湯（4人份）這是一道純素食的料理，大量臨床醫學和研究資料證實，晚餐經常吃葷食者，比素食者的血脂高數倍。花腰豆與鷹嘴豆都屬於「蛋白質豆」，就是蛋白質偏多的豆類，尤其是鷹嘴豆不僅低脂、高營養且富含膳食纖維。本食譜使用罐頭產品，可節省烹調時間，但罐頭往往含鹽分，本道湯品須酌量減少食鹽使用。食材：花腰豆煮熟罐頭439克、鷹嘴豆煮熟罐頭265克、洋蔥1/2個、雪白菇1包、綠櫛瓜1支、芹菜4支、紅黃甜椒及青椒各1個、白酒150cc、水300cc、鹽與黑胡椒適量作法：1. 花腰豆打成泥，其他食材（除了鷹嘴豆）都切成小丁。2. 開中小火，放入橄欖油後即加入洋蔥、芹菜炒出香味，接著加入雪白菇、青椒繼續拌炒。最後加入綠櫛瓜及甜椒稍微拌炒即可。3. 鍋中倒入白酒、水及花腰豆泥並攪拌，最後以鹽及黑胡椒調整味道。●燻鮭魚&酪梨白醬燉飯（4~5人份）糙米擁有高纖，而薏仁素有「生命健康之禾」美譽。這道食譜採取低鹽好油的原則，如酪梨不含膽固醇，單元不飽和脂肪含量卻很高；而鮭魚則含Omega-3不飽和脂肪酸，兩者皆為清血管、降膽固醇的超健康食材。由於煙燻鮭魚及甜玉米粒罐頭皆含鹽分，所以整道料理須酌減鹽的數量。食材：糙米1杯、薏仁1杯、燻鮭魚250克、紅蔥頭75克、洋蔥1/4個、舞菇1包、酪梨1/2個、毛豆仁200克、胡蘿蔔1條210克、甜玉米罐頭198克、低脂牛奶220毫升、昆布高湯220毫升作法：1.糙米及薏仁浸泡6小時以上。並將食材如鮭魚、紅蔥頭、酪梨、洋蔥、胡蘿蔔皆切丁。2.平底鍋開中小火，倒入橄欖油，放入洋蔥、紅蔥頭及胡蘿蔔，炒到香味四溢，最後放入舞菇稍微拌炒即可。3.糙米及薏仁放入電鍋內鍋，倒入牛奶及昆布水。並在米飯鋪上作法2食材，接著進行烹煮。4. 烹煮完成後，打開鍋蓋加入燻鮭魚，再悶約20分鐘，最後加入酪梨、毛豆及玉米並攪拌均勻，以鹽及黑胡椒調味。
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2022-11-13 養生.營養食譜
秋刀魚之味 苦甘上桌
秋天正是秋刀魚的季節，此時最肥美又價廉，曾在超市用二十幾元買到三尾一盤的「即期」秋刀魚。因在秋季盛產、體型修長如刀而被稱「秋刀魚」。油脂高、營養又豐富，很適合燒烤，烤起來油滋滋的。遠洋漁船捕撈秋刀魚後，在船上就分級包裝、急速冷凍保持鮮度，所以「理論上」在市場買到「冷凍」的秋刀魚，會比被解凍後的秋刀魚來得新鮮。乾煎秋刀魚喜歡簡單的秋刀魚料理方式，洗淨、不去內臟，用少許的油整尾乾煎，焦黃後撒鹽起鍋，再擠上檸檬汁，當下酒菜。整尾帶腸的乾煎秋刀魚，吃到魚肚、魚腸部分苦甘苦甘，相當美味。食材：秋刀魚、檸檬、鹽、芥末、醬油作法：1. 秋刀魚洗淨，用紙巾吸去表面水分，斜切成二半。（鍋子若夠大，不切整尾下鍋）2. 起油鍋、冒油煙，後放入秋刀魚小火乾煎，加鹽調味、煎到兩面焦黃。3. 起鍋，擠上檸檬汁，沾芥末、醬油食用。茄汁秋刀魚相較於日式甘露煮，茄汁秋刀魚比較台味，吃起來像小時候常吃的茄汁鮪魚罐頭，很下飯、下酒。煮一大鍋存放冰箱，是一道「即食料理」，隨時可解饞。食材：秋刀魚4尾、番茄2~3顆、番茄醬2大匙、洋蔥半顆、薑1小塊（約30g）、蒜5~6瓣、蔥2~3根醬料：醬油40cc、烏醋30cc、米酒50c、糖適量（約2~3小匙）、水200~300cc作法：1. 秋刀魚去頭去尾、去內臟，分切3~4段。番茄切大塊、洋蔥切丁、薑切片、蒜壓碎去膜、蔥切大段。2. 油鍋爆香蒜頭、薑片，放入番茄塊、洋蔥丁，炒香，再放入番茄醬，加些許的水，均勻拌炒後備用。3. 另起油鍋煎秋刀魚至微焦（好定型、不易散開），倒入步驟3的備料、放上蔥段，再加入「醬料」。加蓋半掀小火燉煮2小時，慢慢收乾水、煮化魚骨（水不夠要適時補）。4. 可熱著吃，或把蔥及番茄的皮撈除，放入冰箱冷藏，成為常備小菜。● 若鍋子夠大，可煎好魚撥至煎鍋一側，利用鍋裡的油脂煎香備料，再加醬汁燉煮。甘露秋刀魚在宜蘭吃了「蜜汁秋刀魚」，是一道比蔥燒鯽魚還甜的小菜。和完整下鍋乾煎的料理方式不同，是兩種完全不同風味的秋刀魚料理。查了一下，類似的煮法有「甘露煮」、「佃煮」，一時無法分辨兩種煮法的明確差異。問了遠嫁日本的同事佩芳，原來甘露煮、佃煮同樣是用醬油、糖和水（加米酒）一起熬煮，煮到魚骨頭軟爛，最大差異是前者先烤或煎再煮，多加了味醂，用糖也較多、甜度較高；而「佃煮」通常會和根莖類耐煮的蔬果一起煮，都是早期用來保存食物的方式之一 。食材：秋刀魚4尾、薑10g（1小塊）、蔥40g（約4根）+1根切絲用醬料：醬油100cc、米酒100cc、味醂100cc、烏醋50cc、水500cc、糖1大匙作法：1. 秋刀魚去頭、去尾、除去內臟，分切三、四段。2. 薑切片、整株蔥切大段。另1根蔥切絲，泡冰水。3. 起油鍋，魚用紙巾吸去水分，小火乾煎至雙面微焦。4. 加入醬料、薑片及蔥段，加蓋大火煮開，小火燉煮2小時。5. 其間注意水是否被燒乾，不足適時補水、關小火。待水收乾約至露出一半的魚肉，如果遲未收乾，可掀蓋煮、收乾水。6. 取出秋刀魚，放上泡過冰水的捲曲蔥絲。● 煮好後可放冰箱冰涼再吃更美味，隨時取出當成餐桌上的常備菜，這也是日式料理店常見的冷菜。● 蔥切絲後泡冰水會捲曲，比較有型。● 可換成香魚、鯽魚、鯖魚等。秋刀魚清內臟方法1由魚頭（前鰭）的背部下刀，不切斷魚頭，只需切斷骨頭即可，拉著魚頭由背部往腹部折開、扭轉輕輕拉出，即可完整的拉出魚的內臟。可保持完整魚塊，久煮不易散開。方法2去頭去尾，魚身對切或分切3~4段，用一雙筷子穿入腹部旋轉，也可拉出內臟。可保持完整魚塊，久煮不易散開。方法3最常見的直接剖腹清理內臟，但魚開腹後，久煮會較易散開、糊掉。
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2022-11-06 養生.營養食譜
小小一顆干貝 蹦出絕妙滋味
我都叫它干貝，或刻意寫成乾貝，表示乾貨；但口語表達時，老闆會以為白色的大海鮮，「其實你說的叫『珠貝』啦，小小的像珍珠，這是最正確的說法。」但說珠貝反而有人聽不懂，所以還是叫干貝吧！我處理干貝有固定流程：先用熱水汆燙，倒掉水分，再加入淹過干貝的米酒，電鍋外放1碗（以下都指吃飯用碗）水，跳起來後放涼瀝乾，去除外表的雜質和邊角的柱筋，再用刀背壓成絲。若為了擺盤和視覺效果，有時我也放整顆，像有一次我用菠菜打成汁，製作一道碧綠湯，就是將一顆顆圓滾滾的干貝落在鮮綠色的湯品上，令人眼睛為之一亮。另外，年菜的湯品我也愛用干貝燉雞湯，鮮甜好喝。平日我最常用它作XO醬，適用於炒、拌、蒸、煮、煨……雖然是小小的一顆，卻能蹦出絕妙的好滋味。自製XO醬食材：干貝150克、蝦皮100克、辣椒50克、蒜頭50克、沙拉油500克調味料：壺底油精1瓶（70克）、蠔油1大匙前置作業：準備3個250ml的罐子，放到鍋內以滾水殺菌，瀝乾備用。作法：1. 蝦皮洗淨，瀝乾水分，備用。2. 干貝蒸熟後撈出，用刀背壓碎成絲。蒸干貝的水可留起來當高湯用。蒜頭和辣椒洗淨切碎。3. 炒鍋放500克沙拉油。油溫稍微上升後（小火），先放蝦皮，炒1分鐘後再依序放干貝、蒜頭、辣椒續炒。（食材下鍋的先後次序，可自行決定，亦可另放金華火腿）4. 保持中小火，拌炒10分鐘後，加1瓶壺底油精和1大匙蠔油。5. 關火，放涼，裝罐。6. 可裝成3罐250毫升的XO醬。● 多出的XO醬可當禮物送給親朋好友；若只想作一罐，可依食材遞減。金銀干貝湯食材：8顆小干貝、1盒雞蛋豆腐、1根蔥綠作法：1. 將蒸熟的干貝壓成絲狀（或撕成絲）。2. 準備湯鍋，放3碗雞高湯，上面掛上不鏽鋼瀝水濾網勺。3. 雞蛋豆腐切成片狀，用湯匙按壓，豆腐穿過細緻的濾網即成細絲。不過很多豆腐細絲會貼在濾網背面，只需用湯匙輕輕刮下。4. 鍋中加入作法1蒸熟的干貝汁和干貝絲，以小火慢慢煮滾。5. 加1/4茶匙的鹽、雞粉，香油（醬油膏或蠔油亦可，用意在於調色）。6. 加太白粉水攪拌，增加湯品濃稠度，讓滑嫩的豆腐絲和富有嚼勁的干貝絲，細細分明地飄在雞湯上，看起來更好喝。7. 盛入碗中，撒點蔥綠點綴。● 若不喜歡勾芡，作法6可省略。● 由於豆腐和干貝兩種食材顏色相近，拍照時特地舀一匙讓讀者看清這道的確有干貝絲。● 這道像極了文思豆腐。一般人印象中的文思豆腐需要以精細的刀工，切成數千根細絲，好像經驗老道的師傅才作得到，其實只要使用不鏽鋼瀝水濾網勺即可。● 如果覺得這道湯品太單薄，可加細麵線，吃起來較有飽足感。干貝銀芽食材：8顆小干貝、1包黃豆芽（約150克）作法：1. 黃豆芽去頭去尾，視為銀芽，泡在水中，吃起來較清脆爽口。2. 取出蒸熟的干貝撕成絲狀，用餐巾紙擦乾水分。3. 炒鍋內放1.5大匙油，放入干貝絲，由於容易噴油，最好蓋上鍋蓋，約1分鐘後，干貝變成金黃色，瀝乾油，盛起備用。4. 剩下的油爆炒銀芽，加入一點鹽和雞粉調味，大火炒約1分鐘，放進干貝絲拌炒均勻。或將干貝絲撒在銀芽上亦可。
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2022-10-25 醫聲.慢病防治
詹宏志曝罹糖尿病不敢吃「甘納豆」 專家：吃對這些豆，有助控制血糖！
知名作家、Pchome網路家庭創辦人詹宏志日前透露自己罹患糖尿病多年，喜愛美食的他因此必須忌口，連最愛吃的「甘納豆」也忍痛放棄。不過專家解釋，糖尿病患者只要吃對種類，黑豆、納豆等豆類食物，其實有助於促進胰島素分泌，進而降低血糖。糖尿病無法根治 患者需終生調整生活型態根據《台灣糖尿病年鑑》，每年台灣糖尿病新生個案人數約為十六萬人，已經超過今年台灣新生兒人數的十二萬。事實上，糖尿病目前仍是無法治癒的疾病，且共病眾多，患者或需要終生服藥、施打胰島素，也必須積極調整生活型態，飲食即為重點之一。現年66歲的詹宏志近日發表新書《舊日廚房》，該書係他個人首部飲食文學作品。在月初一場新書分享會上，詹宏志憶起人生中不同階段的美食經驗。他提到，阿姨結婚時的聘禮是甘納豆，年幼家貧的詹宏志，原以為終於有「甜頭」可吃，結果聘禮依照地方風俗，必須退回、不能吃，他便在街上哭了起來。如今已是德高望重的作家、企業家，不少聽過這段經歷的友人，每逢年節，就會送上甘納豆做為賀禮，詹宏志笑稱：「可是現在我是糖尿病的病人，其實是不能吃它的！」黃豆可降血糖 部分豆子屬五穀雜糧類 應與澱粉代換詹宏志口中的「甘納豆」，是一種以栗子、花生、白雲豆等豆類，經過糖漬處理製成的古早味蜜餞類食品，與名稱極其相似的「納豆」並不相同，後者是由黃豆發酵而成。中華民國糖尿病學會理事長黃建寧指出，在台灣甘納豆多使用白雲豆進行加工調理，過程中會額外加入精緻糖，糖尿病患者需限量食用。納豆的作法，則是使用黃豆加入納豆菌發酵製造而成。他表示，黃豆本身就含有豐富的蛋白質，以及能夠抑制蛋白質分解的胰蛋白酶抑制劑，可使體內胰島素分泌更加旺盛，進而降低血糖值。黃建寧表示，適合糖尿病患者食用的豆類，包含下列三種：一、黃豆（含納豆）二、黑豆三、鷹嘴豆黃建寧解釋，黃豆屬於水溶性食物纖維，在消化系統能延緩醣類的吸收，抑制血糖值急速上升。此外，因為含有豐富的維他命B1，有助燃燒醣類熱量，避免多餘的葡萄糖蓄積在體內。黃豆的其他成分，如：皂角苷、金雀異黃苷、卵磷脂，則可減少血液中的脂肪、抑制體重增加，有助減緩肥胖型糖尿病患病情。黑豆的「蛋白質+纖維」黃金組合，能夠促使人體的消化道以適當速度蠕動，並於過程中被妥善分解，使血糖上升速度趨於穩定。鷹嘴豆的升糖指數相當低，有助於控制血糖值。其成分包括約七成的碳水化合物，以及蛋白質和少量脂肪和纖維。蛋白質和纖維，在體內會減緩碳水化合物吸收，有助調節血糖。其他豆類，如：紅豆、綠豆、皇帝豆，在六大類食物中被歸類為「全榖雜糧類」。黃建寧表示，糖尿病患者只要多加留意，與飯、麵等澱粉類食材進行代換，便可食用，不至於對血糖變化造成直接影響。美國糖尿病學會：豆類屬「超級食物」有助血糖管理美國糖尿病學會（ADA）則將豆類封為糖尿病患者的「超級食物」，同時建議糖尿病患者每週在餐點中加入乾燥或低鈉的豆類。美國糖尿病學會指出，腰豆、白腰豆、斑豆、黑豆皆屬於富含維他命與礦物質，如鎂、鉀的食物，且含有大量的纖維素。此外，由於豆類成分不含碳水化合物，每半杯卻可以提供等同於半盎司動物性肉類的蛋白質，並且沒有有害健康的飽和脂肪。國外健康網站《Healthline》亦報導，豆類具有升糖指數較低（低GI）的特性，有助糖尿病患的血糖管理，其健康價值勝過許多澱粉類食物。事實上，豆類的成分中富含蛋白質與纖維質，每餐適量食用，有助健康，是低醣飲食的重要選項。國際醫學期刊《JAMA》的一項研究結論則顯示，若把豆類納入第二型糖尿病患者的低升糖指數飲食當中，除了可以幫助糖尿病患控制血糖，亦可降低患者罹患冠狀動脈心臟病（即冠心病，CHD）的機率。豆類怎麼煮才安全？專家：注意食鹽添加量至於如何食用豆類才安全、不會造成反效果？美國糖尿病學會建議，可以使用罐裝豆類，但要記得把水瀝乾，以免攝入其中含有的鹽分。《Healthline》專家也提醒，雖然豆類可以做成任何形式的料理，如：沙拉、砂鍋菜、十穀米等，但糖友烹調時應特別注意不要加入過多的食鹽，反而提高罹患心血管疾病的風險；以蒜頭、孜然、鼠尾草等作為辛香料，是可以嘗試的調理方向。延伸閱讀1／專題｜糖胖症襲台！ 拼WHA二〇三〇糖尿病目標 賴清德籲整合各界資源延伸閱讀2／罹這癌症機率激增239% 糖尿病學會理事長黃建寧：糖尿病是疾病之母，器官保護最重要！
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2022-10-16 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／秋日暖胃早餐 一日元氣之始
「早餐要吃得像皇帝」，但現實生活中的人們，卻往往趕著上班上學而囫圇吞棗。即使早已退休的銀髮族，在緩慢的生活步伐中，也未必好整以暇地享受早餐時光。所謂營養健康的早餐就是要攝取全榖雜糧、蛋白質及膳食纖維3大要素，才能均衡補充營養。All in one是給熱愛享用健康早餐者的要訣，在一道料理中涵蓋所有營養需求。紅黃甜椒&鮭魚優格三明治(4人份)全麥堅果吐司保留小麥完整營養，如纖維、維生素B群、鐵等，尤其堅果是蛋白質、膳食纖維、礦物質的良好來源。捨去高熱量沙拉醬，以希臘式優格與紅、黃甜椒混搭而成。三明治可冷藏方便食用，但早餐忌冰冷食物，建議食用前放入烤箱或煎鍋就可溫熱品嘗。食材：堅果全麥吐司8片、希臘式優格400克、紅黃甜椒各1顆、花椰菜6小朵、奇異果1粒、紅黃小番茄10粒、燻鮭魚200克、鹽與黑胡椒適量作法：1.花椰菜氽燙後切碎、奇異果切薄片。2.甜椒切小塊放入烤箱，以130度烤約20分。兩種顏色分別放入果汁機內打成泥狀，與優格、花椰菜碎混合，再以鹽、黑胡椒調味，做成雙色塗醬。3.將甜椒優格醬塗抹在吐司上，擺上水果及燻鮭魚，稍微按壓。再塗上一層優格醬，放另外一片吐司輕壓固定。4.橫條紋煎鍋塗抹橄欖油，開中小火煎至兩面呈横條狀（可用鍋蓋按壓使受熱均勻）後取出，將吐司邊去除，再切成適口大小。蝦仁丸子&地瓜 蔬菜牛奶味噌湯(3～4人份)剛起床體內的代謝相對緩慢，可透過吃熱食讓身體代謝復甦，尤其是入秋時節。蝦仁青豆丸無需任何調味，在牛奶與味噌的洗禮下，入口就是鮮甜Q彈。蝦子不僅美味且具有高蛋白、低熱量的營養特質，還有豐富的微量元素。這道湯品除了胡蘿蔔、鴻喜菇等蔬菜，含有豐富膳食纖維的地瓜也共襄盛舉，營養All in one。食材：蝦子20隻、青豆仁40克、太白粉適量、地瓜1條、胡蘿蔔1條、秋葵10支、鴻喜菇1包、高湯600cc、低脂牛奶600cc、味噌1又1/2大匙作法：1. 地瓜切薄片，胡蘿蔔切薄片或可愛形狀，秋葵氽燙後切片，蝦子去殼剁成泥狀。2. 蝦仁青豆丸作法：將蝦泥與青豆混合揑成圓狀，再沾上太白粉備用。3. 鍋中先放入昆布高湯及牛奶，開中小火放入地瓜、胡蘿蔔。煮軟後再放入鴻喜菇與蝦仁青豆丸，煮熟後再放入秋葵 。4. 最後放入味噌，煮滾後馬上熄火，熱騰騰上桌。雞肉&櫛瓜茄汁燉飯(4人份)實在無法享用早餐者，在不危害健康的前提下，好好來場早午餐約會吧。酥脆的雞腿排燉飯，彷彿脫離簡易早餐的範疇，直接進階到豪華版的商業午餐了。這道燉飯選擇未精製的糙米做為主食。糙米保存完整的稻米營養，相較白米更健康。且口感更有嚼勁，還能延緩血糖上升的速度。但也由於糙米的質地堅硬，故選擇以自製的豬肉紅醬共同烹煮，即成完美的搭檔組合。黃、綠櫛瓜營養價值極高，高纖、低卡又富含維生素，可先行煎炒，待燉飯煮熟後，再放入鍋中稍微悶熟，才能保持鮮甜清脆。食材：糙米約兩杯300克、三色藜麥50克、水150cc、番茄泥（只含鹽與檸檬酸的鋁箔包裝）500克、後腿豬絞肉300克、去骨雞腿肉2支、洋蔥1/2個、紅蔥頭4瓣、芹菜2支、蒜頭4瓣、百里香2支、黃綠櫛瓜共2條420克、茄子1條、鹽與黑胡椒適量作法：1. 糙米先浸泡4小時以上，茄子切片並以微波爐煮熟。2. 將雞腿肉及切片的黃、綠櫛瓜撒少許鹽及黑胡椒調味。平底鍋開中小火，將雞腿皮朝向鍋面逼出油脂，煎成一面金黃就起鍋，待涼後即可切塊。同鍋放入櫛瓜稍微拌炒。3. 利用鍋中餘油，炒香切末的紅蔥頭、蒜頭、洋蔥及芹菜，接著放入豬絞肉、百里香繼續拌炒。放入番茄泥煮約兩分鐘，最後以鹽及黑胡椒調味，完成豬肉茄汁醬。4. 電鍋中放入糙米、藜麥混合，加入水及作法3的茄汁肉醬，並放入切好的雞塊開始烹調。待電鍋跳起後放入櫛瓜及茄子再悶約10分鐘，打開鍋蓋稍翻拌混合即可上桌。
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2022-10-15 養生.生活智慧王
保時捷斜槓賣菜刀「適合拍蒜」，一體式刀面不怕斷！使用刀具還有一件事要注意
現今社會流行斜槓，就連汽車大廠保時捷也加入行列，賣車之餘，現竟賣起菜刀！你沒看錯，就是菜刀，而且保時捷稱這把一體式的菜刀能用來拍蒜。據上游新聞報導，保時捷設計近日在官網上架一款連刀柄部分都是不銹鋼的一體式中國菜刀，售價240美元（約1700元人民幣），不過目前美、英官網已售罄，剩德國和瑞士站點還可下單。《世界日報》報導，日前大陸百年老字號刀剪店「張小泉」被顧客投訴拍蒜時刀面竟然斷了，因此大陸媒體好奇這款保時捷中國菜刀能拍蒜嗎？詢問了保時捷設計精品銷售（上海）有限公司工作人員後得到回應：「可以拍蒜，具體使用建議需諮詢當地銷售公司。」一體式的菜刀拍蒜應該較不用擔心斷裂！大蒜怎麼吃最好？事實上，大蒜是華人飲食相當重要的靈魂食材，有人甚至覺得某些菜少了蒜頭感覺就少一味。而常見蒜頭處理方式，除了爆香之外，拍打也很常用。因此，有一把好切好拍的刀，對煮婦是相當重要的。那大蒜到底怎麼吃最好？最好的方式就是拍碎拌菜吃或直接咬開生吃，而如果炒菜還是想加蒜，可以在快起鍋時才放入，這樣既可以得到蒜香味，大蒜素也不會被全部破壞。刀具切不同食材前要先清洗此外，使用刀具時也要多注意清潔、衛生。之前美國發表於《食品微生物學》期刊的一項研究就發現，刀子、刨絲器等廚具若沾附細菌，處理食物時，細菌就會在食物間蔓延，造成污染。建議使用刀子、刨絲器處理一項食材後，最好清洗一下再處理下一項食材，以免細菌四處散播、孳長。
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2022-10-09 養生.營養食譜
讓荷包蛋換個新吃法
疫情期間，我加入朋友成立的「宅料理」群組。他們大多居家辦公，不擅廚藝也不想叫外賣，希望大家分享簡單又快速的食譜。最容易採買的雞蛋首先登場。起初上傳的是傳統的煎荷包蛋，慢慢的出現讓蛋黃裸露在外的太陽蛋；接著有三杯荷包蛋、九層塔荷包蛋、麻辣荷包蛋、糖醋荷包蛋、蔥燒荷包蛋、肉醬荷包蛋……激發大家源源不絕的創意。沒想到「宅料理」迸出新火花，這成果出乎意料之外，友人歡呼，「且讓荷包蛋換個新吃法吧！」麻醬荷包蛋食材：雞蛋4個、小黃瓜1根、少許的蒜泥和辣椒丁醬汁：芝麻醬汁作法：1. 製作芝麻醬汁：2大匙濃稠的芝麻醬按順序放入1大匙細砂糖、1/4茶匙鹽和雞粉、1大匙醬油、1茶匙醋，順著同方向不停的攪動；此時成團的芝麻醬再分3次各加入1大匙麻油、1茶匙蒜泥，混合均勻，直到表面油亮光滑。（醬料可依個人喜好增減）2. 小黃瓜切絲。3. 將荷包蛋一一煎至半熟（或全熟），對折取出，放入盤中。4. 加入小黃瓜絲，淋上麻醬汁，以辣椒丁點綴。● 芝麻醬也可以改為市售胡麻醬；嗜吃辣者，可改為紅油或麻辣醬。荷包蛋炒香菇食材：新鮮香菇3朵、雞蛋3個、蒜苗1根、蒜頭2瓣、大辣椒半根、薑1小塊醬汁：1大匙醬油膏、1大匙蠔油、1/2茶匙鹽作法：1. 除了雞蛋，其餘食材切片，蒜白與蒜綠分開。2. 鍋內放油，分別煎3個荷包蛋，每個荷包蛋切成4片。3. 以少許的油炒香菇片，炒軟盛起備用。4. 洗鍋，加入1大匙沙拉油，放薑片、蒜片、蒜白、辣椒片爆香。5. 加入醬汁和1碗水煮沸。6. 放入作法2的蛋和作法3的香菇一起炒。7. 加蒜綠拌炒，即可起鍋。紅燒肉嗆荷包蛋食材：三層肉2斤、雞蛋4個佐料：蠔油、冰糖、酒、醬油、醬油膏、八角、蒜頭作法：1. 準備一個不沾鍋和一個炒鍋（若用深的不沾鍋，可一鍋到底）。2. 洗淨三層肉，擦乾水分，切大塊。3. 取不沾鍋並熱鍋，將一塊塊三層肉放進鍋裡煎至兩面微微焦黃。4. 一塊塊取出，放到炒鍋中。不沾鍋到此功成身退。5. 鍋內放4到5個拍碎的蒜頭，再加入適量佐料，略炒後，加水蓋過三層肉。6. 先以大火煮滾，再轉小火，蓋鍋蓋，以小火燉煮1小時。7. 煮的過程，隨時掀鍋查看，若濃稠到快黏鍋時得適時加水。以上是紅燒肉的部分。8. 洗淨原不沾鍋，加入適量的油量再開火，油在鍋中轉一圈，均勻分布在鍋中。9. 打4個蛋在盤內，再倒入鍋中煎，用筷子刻意讓每個蛋黃各據一角，蛋白自動黏在一起；接著轉中小火，當蛋白底部凝固變成焦脆狀，晃動鍋身，滑入準備好的盤內。煎的過程千萬不能讓黃澄澄的蛋黃破皮。10. 舀適量的紅燒肉到荷包蛋上即可。● 由於紅燒肉燉煮時間長，一次多做一些無妨。● 作法9若沒把握，可以改為每個荷包蛋分別煎，平均擺在盤內。● 這道「紅燒肉嗆荷包蛋」是仿某家私廚的「黯然消魂東坡肉飯」。原作法在荷包蛋下鋪一層飯，其實在家也可以做，那麼有飯有蛋有肉，一餐只吃這道就足夠。
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2022-10-07 養生.保健食品瘋
吃維生素B群能提神？為何有些睡前才要吃？營養師高敏敏用1張圖解惑
很多人有早上吃維生素B群的習慣，所謂的B群就是維生素B1、B2、B3…..等，B群家族的維生素，每家廠商販售的B群成分會有些許不ㄧ樣。你吃的是哪種B群？為什麼有些B群會提神、有些卻可以睡前吃？一樣是維生素B群，功效卻大不同？營養師高敏敏特別在臉書粉絲團位大家解惑，教你正確攝取B群的方法。 維生素B1又稱「精神性維生素」，能維持神經正常、避免憂鬱、焦慮，還能幫助提升活力，也能促進碳水化合物代謝、消除疲勞，並有助於控制體重。推薦食物有： 糙米、麥片、豆製品、瘦肉＋洋蔥、蒜頭、韭菜等 維生素B2又稱「能量代謝維生素」，幫助延緩老化、協助代謝鐵質，也能協助醣類、蛋白質、脂肪的氧化分解，對於皮膚、粘膜、毛髮健康很重要，能改善痘痘、破嘴等肌膚問題，如果長期缺乏，就容易出現認知功能下降、憂鬱等症狀。推薦食物有： 鯖魚、沙丁魚等維生素B3又稱「菸鹼酸」，主要作用就是提供細胞正常運作的能量，是啟動全身50多處不同代謝路徑所需「輔酶」的合成原料，缺乏時就有可能引發憂鬱、焦慮、躁鬱、知覺失調症等問題。推薦食物有：動物肝臟、雞肉、酵母、胚芽等� 維生素B5又稱「泛醇」，協助蛋白質的能量生成與利用，並幫助合成抗體、膽固醇，與製造賀爾蒙、舒緩壓力，以及增加高密度脂蛋白的形成。推薦食物有：綠色蔬菜、玉米 、豌豆、小麥、酵母、蘑菇� 維生素B6又稱「吡哆素」，維生素B6和人體內多種神經傳遞物質有關，在所有的維生素中與憂鬱成因和治療的關係最大，因為它會去影響控制憂鬱與焦慮的腦中神經傳導物質，同時維生素B6又是維持皮膚美麗的必需維生素，可以幫助健身及改善過敏亦能緩和孕吐或經前不適。推薦食物有：蒜頭、鮭魚、秋刀魚、糙米、納豆等維生素B7又稱「生物素」，能對抗老化、預防白髮與掉髮問題，也可以協助醣類、蛋白質 、脂肪產製能量，對生長有重大影響。推薦食物有：堅果、黑芝麻、糙米、小麥胚芽等� 維生素B9又稱「葉酸」，是懷孕必吃的營養，協助新細胞製造，維持胎兒神經管健康。推薦食物有：花椰菜、紅蘿蔔、柑橘類、香蕉等維生素B12又稱「造血鈷胺素」，有造血功能，協助紅血球發育成熟、修復受損神經，如果缺乏會倦怠、注意力不集中、惡性貧血。推薦食物有：肉類、牡蠣、蛤蜊、蛋黃高敏敏表示，維生素是身體不可或缺的營養素，更是維持生命的重要養分，而在人體內大多無法自行製造或合成，必須依靠食物來取得，所以記得飲食要均衡，並搭配運動和早睡早起，才會擁有健康的體質。資料來源：高敏敏營養師臉書粉絲團 延伸閱讀: 。史上最完整維生素B群飲食指南，程涵宇營養師建議「5族群」Ｂ群要吃夠，1張圖看懂吃什麼食物能補Ｂ群 。每天都在吃B群，但你吃對了嗎？營養師傳授4吃法，才不會有吃等於沒吃
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2022-09-07 焦點.健康知識+
今年中秋節假期「週五」開始放假！8大守則防癌防疫健康吃
中秋假期將至，今年連續放假三天。中秋節是九月十日，適逢周六，補假一天，公家機關和許多上班族本周五就開始放假。許多人期待假期，早早安排，但也有人工作太過忙碌，完全沒有意識到假期將至，本周的工作天只到周四。但只要放假，就是小確幸，元氣網提醒大家及早準備迎接假期，並提供中秋烤肉平安守則。一、再過兩天就放假了九月九日起就是中秋連續假期。本周工作日只剩兩天，請大家盡早完成手上的工作，安心休假。二、疫情升溫，做好防疫準備 恰逢BA.5疫情升溫，不少民眾規畫中秋假期與家人團圓烤肉，中央流行疫情指揮中心呼籲未打疫苗的幼兒與長者，減少與人接觸，做好防疫準備。三、避免「增胖風險」衛福部國健署提醒，中秋烤肉平均會攝取「2000大卡」的熱量，遠超過一整天的熱量，得爬七次101大樓才能消耗，應降低吃烤肉的份數。中秋烤肉通常以「肉類為主」，加上烤肉醬等，家人之間又互相聊天，很容易就吃過量，平均中秋烤肉攝取的熱量高達2000大卡。2000大卡，等於吃進4份大薯、一整鍋燉雞湯、兩條港式蘿蔔糕等。四、吃柚子可補充膳食纖維國健署長吳昭軍表示，中秋節應景的柚子富含維生素C、膳食纖維、鉀及多種礦物質等營養素，能促進腸道蠕動，建議可以適當攝取柚子；而山藥、南瓜、豌豆仁等全穀及未精製雜糧則含有豐富的膳食纖維、礦物質、植化素，建議成人每天攝取25克到35克膳食纖維。五、輕食野餐，減少碳排放吳昭軍表示，若民眾採輕食野餐，不但可以減少一般轎車從台北高雄來回2萬趟的碳排放，重點是還不用爬七次101大樓來消耗這一餐超量攝取的熱量。不過，中秋節也別忘運動，多運動能促進新陳代謝速率，還能降低罹患大腸癌的風險。六、烤肉建議秉持「三要、三不要」原則三要：1.食材搭配深色的新鮮蔬菜或柚子及富含維生素C的水果。2.以茶類代替飲料。3.用芹菜、九層塔、蒜頭、洋蔥或蔥等辛香料醃肉調味三不要：1.香腸不和魷魚、干貝、秋刀魚、鱈魚或養樂多乳酸飲料等食物一起食用。2.包錫箔紙或鋁箔紙的食材，建議不要先調味。3.不吃烤焦的食物。七、烤肉注意事項1.食藥署建議，烤肉架的選購，應選擇外觀完好，如產品表面電鍍已剝落或有髒汙，則不要使用。2.烤肉時，因為過度高溫烹調含脂肪之食物，減少食物與火直接接觸或油脂滴入炭火中。使用鋁箔烤肉時，勿讓酸性調味醬料接觸鋁箔，或在食材燒烤後再添加，並勤換鋁箔。針對較難烤熟之食材，可預先以蒸、煮或微波等方式烹煮，減少燒烤時間，燒焦的食物宜丟棄不食用。3.烤肉時盡量自備可重複使用之環保餐具，如需選購免洗餐具或竹籤等產品時，應選擇標示清楚且完整包裝之產品，八、烤肉預防食品中毒五要原則要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要低溫保存。
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2022-09-06 養生.聰明飲食
颱風季選吃「這1類」蔬菜不怕菜價起伏！照營養師的食譜煮，飽足更健康
又到了颱風季節，葉菜類蔬菜容易隨著天氣和物價波動而漲價，但包括常見的馬鈴薯、地瓜、芋頭、山藥、玉米……等食材，卻是這個季節價格平穩少波動的「根莖類蔬菜」，就跟著營養師來看看，這些蔬菜的營養成分以及該如何美味料理。 馬鈴薯 熱量低又有飽足感平價美味的咖哩飯，或是炸薯條、洋芋片等，都以馬鈴薯當成主要食材，因此，馬鈴薯經常與垃圾食物、變胖、不健康畫上等號；康寧醫院營養師陳詩婷澄清，馬鈴薯若不經過高溫油炸，是非常健康的天然食物；它雖然被歸於澱粉類，但卻含有高量的抗性澱粉，每一顆煮熟約有3.2克抗性澱粉。研究發現，抗性澱粉不容易被人體消化吸收，熱量低又有飽足感，能減少脂肪的堆積，而且若放到冰箱冷藏後再吃，還能提高其含量；另外，有三高問題的人，拿它取代平常的白飯、白麵包，再適合不過。馬鈴薯大部分的維生素、礦物質、類黃酮、纖維質都在皮上面，所以最好連皮一起吃馬鈴薯炒豬肉絲食材：2顆馬鈴薯切絲、豬肉片100克、醬油1匙，鹽、胡椒、蔥花皆適量。作法：❶豬肉撒上鹽跟胡椒，放在冰箱半小時入味。❷熱油鍋，將豬肉炒到變色，放入馬鈴薯絲炒熟。❸加入醬油拌炒，最後撒上蔥花後，即可享用。洗選存用宜忌：馬鈴薯為茄科植物，生長過程會產生茄鹼，發芽後茄鹼會增加6倍，即使烹煮也難以破壞毒性，誤食會有嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。所以，馬鈴薯一旦發芽，應整顆丟掉，不要只將發芽處挖除。挑選：選擇圓形或橢圓形、表皮完整、大小適中的馬鈴薯，不要選表皮發綠或發芽的馬鈴薯，以免茄鹼中毒。保存：乾淨的馬鈴薯可用報紙包住或放進深色紙袋中避免陽光直射，置於通風良好的陰涼處即可。蓮藕 幫助膽固醇代謝、穩定血糖蓮藕是澱粉類食物，富含蛋白質、維生素C、維生素B1、膳食纖維、鈣、磷、鐵、丹寧酸等物質，加上它容易消化、生熟食皆可，適合各年齡層的人滋補用。值得一提的是，每100克蓮藕含有約5克的膳食纖維，且水溶性跟非水溶性的纖維都有，一來可以增加糞便含水量、軟化糞便，二來能幫助膽固醇代謝、穩定血糖。另有研究發現，蓮藕表皮的多酚類及銅，可刺激神經細胞，改善神經功能。涼拌蓮藕食材：蓮藕600克、西洋芹1條、九層塔3朵、洋蔥1／3顆、醋適量、醬油適量、香油適量作法：❶蓮藕洗淨煮熟，切成蓮藕片備用。❷將所有配料切成絲。❸將所有食材調和在一起，加入醋、醬油、香油拌在一起（若喜歡辣味的民眾，可滴幾滴辣油）。洗選存用宜忌：中醫認為，生蓮藕性寒，具涼血、散瘀功效，適合上火之人解清熱；不過蓮藕煮熟後，性質由寒轉溫，可以滋補五臟，適合胃腸虛弱或消化不良者食用。挑選：選擇藕身無傷口、沒臭味為佳；藕身肥胖飽滿，代表有熟成，口感較好；如果蓮藕已切開，切面氣孔比較大的口感較好。保存：將有帶土的蓮藕（帶土蓮藕保存較久）包入報紙，再放進去塑膠袋，置於冷藏，可保存約一星期；若蓮藕已經被洗乾淨或有切口，建議趁新鮮食用。洋蔥 強大抗氧化力，能保護心血管洋蔥含有豐富的膳食纖維、鉀、鈣、含硫胺基酸、含硫化合物及槲皮素，在歐美被譽為「蔬菜皇后」。陳詩婷解釋，槲皮素是一種類黃酮化合物，具有強大的抗氧化力，能保護心血管，也有降低脂肪生成的作用。其中，槲皮素含量最多的是洋蔥的外皮，若想多攝取些槲皮素，建議可以將洋蔥洗淨，表皮以果汁機打碎，再將洋蔥表皮的湯汁加入菜餚一起烹煮。此外，洋蔥的熱量相當低，每100公克約只有30～40大卡，很適合作為肥胖者的減重佳品。洋蔥拌木耳食材：洋蔥半顆、木耳150克、甜椒1個、香菜1根、蒜頭適量、鹽1茶匙、醬油1湯匙、麻油1湯匙、黑醋1湯匙、糖適量作法：❶木耳洗淨，放入滾水汆燙3～5分鐘後，取出沖冷水備用；洋蔥、甜椒洗凈切絲；蒜頭切末；香菜切段備用。❷將所有食材及調味料拌勻即可享用。（若擔心洋蔥太嗆辣，可以先切絲，放入冷開水泡半小時再冷藏）洗選存用宜忌：洋蔥屬較刺激性的蔬菜，不管是生熟食，都容易造成脹氣，腸胃較敏感者建議少量攝取為宜，也最好少生吃洋蔥。挑選：選擇表面光滑、乾燥、沒有霉斑、水傷或擠壓痕跡；重量比較重的，代表含水量充足；洋蔥尖頭紮實較為成熟、甜度較高。保存：生洋蔥應該被存放於陰涼、通風良好的乾燥環境中，同時避免陽光直曬；儘量不要放在冰箱，因為洋蔥容易吸水，冷藏環境會讓它變濕，就會更容易發霉白蘿蔔 促進腸道蠕動，減緩消化不良白蘿蔔又名「菜頭」，有取得好彩頭之意。陳詩婷說，白蘿蔔富含硫化物、酚和萜類化合物，研究發現，有助降低GOT與GPT（肝發炎指數），避免脂肪肝或肝炎持續惡化；白蘿蔔特有的芥子油苷與異硫氰酸酯，也被證實可以促進腸道蠕動，減緩消化不良及脹氣的作用，日本便當裡經常會放一片白蘿蔔就是這個道理。芥子油苷也被發現可以清除自由基，誘導癌細胞凋亡；不過，若加熱時間過久，或以水煮方式烹煮，容易造成芥子油苷的流失，且比例高達90％，建議可以用蒸煮、涼拌等方式，有助於保留最多的芥子油苷。蘿蔔絲餅食材：白蘿蔔1條、青蔥適量、中筋麵粉200克、胡椒粉2匙、水260克、鹽巴適量、蛋2顆作法：❶白蘿蔔刨絲，用少許鹽抓出水。❷將麵粉、胡椒粉、水、雞蛋打成麵糊，接著加入蘿蔔絲與青蔥拌勻。❸熱油鍋，舀入麵糊，兩面煎熟即可享用。洗選存用宜忌：白蘿蔔較寒涼，腸胃比較敏感的人，吃多容易腹瀉，建議可以與薑同食，抵銷其寒味。此外，白蘿蔔含有特殊的異硫氰酸酯，會抑制人體對於碘的吸收，甲狀腺功能低下的人，避免大量生食白蘿蔔。挑選：購買表皮無裂痕、沒有黑心、空心、葉柄新鮮、手指彈有輕脆聲為佳。保存：買回家可以用保鮮膜包好，放冰箱冷藏可保存一周以上。牛蒡 幫助益生菌生長、促進腸道蠕動牛蒡的粗纖維除了有飽足感外，還可以幫助益生菌生長、促進腸道蠕動，而且熱量又低，是減肥的良物。此外，牛蒡富含多酚類（主要在牛蒡皮上），研究證實可以幫助肝臟解毒，還能吸附並代謝膽固醇和脂肪，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險；因此，本身有三高問題的人，不妨可以將牛蒡融入三餐的菜餚中；另外，牛蒡的礦物質含量也高，像是鈣、鎂、鋅等，有助穩定神經，緩和情緒。牛蒡野菇炊飯食材：米2杯、紅蘿蔔1條、香菇3朵、牛蒡半條、鴻喜菇100克、醬油1匙、清酒1匙作法：❶牛蒡及紅蘿蔔削皮切絲備用。❷菇類清洗乾淨，與牛蒡及紅蘿蔔下鍋清炒。❸米洗淨，加水兩杯。❹將炒好的配料放入電鍋中和生米一同攪拌均勻，再加入醬油及一匙清酒，按下電鍋開始炊飯，跳起燜10分鐘，拌一拌即可享用。洗選存用宜忌：牛蒡性質較涼，腸胃敏感之人，吃太多可能導致腹瀉；另外粗纖維多，也可能導致消化不良。挑選：未削皮帶有泥土、鬚根少較為新鮮（鬚根多代表出土時間長，較不新鮮）；拿在手上沉，代表富含水份肉質緊實；尾端自然彎曲有彈性，口感較鮮嫩。保存：牛蒡買回可以用報紙包起來，放在陰涼處或冰箱保存；若切過剩下的，可以在切口抹點鹽避免氧化，再用保鮮膜包覆防止出水，儘量在3天內用完。 地瓜 有助維持視力，降黃斑部病變機率地瓜好處相當多，橘紅色的地瓜，含有豐富的β-胡蘿蔔素，有助維持視力，降低黃斑部病變機率，同時能夠抵抗自由基生成。地瓜大量的膳食纖維，有助降低體內膽固醇，減少心血管疾病，同時促進益生菌生長；陳詩婷還說，地瓜屬於主食類，適合取代營養價值較低的白飯、白麵條等；但別忘了地瓜主要成分仍是澱粉，吃多也會發胖、導致血糖不穩。地瓜芝麻豆奶食材：熟地瓜1條、黑芝麻2湯匙、無糖豆漿150c.c.、牛奶150c.c.作法：將所有食材置入調理機攪拌均勻即可享用；腸胃功能不好的人，建議把豆漿跟牛奶加熱到40℃再飲用為佳。洗選存用宜忌：地瓜因糖分較高，吃太多身體來不及消化，停留在腸道發酵，容易引起脹氣、放屁，容易消化不良的人，不宜一次吃太多。挑選：選擇表皮完整，形狀圓胖為佳；發芽的地瓜代表已採收一段時間，口感跟營養價值都較差；如果地瓜表皮出現褐色或黑色斑點，也不要購買，很可能是受黑斑病菌污染所致，會使地瓜變硬變苦，對人體肝臟會造成損害。 保存：地瓜最好放在乾燥陰涼處，讓它透氣可以放比較久；夏天溫度高容易發芽，可以用報紙包起來放入冰箱，或直接蒸熟或烤熟，放冷凍慢慢取用。山藥 有助於吸附膽固醇、穩定血糖吃起來口感滑黏的山藥，富含蛋白質、膳食纖維、維生素B群等營養素。陳詩婷說，山藥的黏液是一種醣蛋白，有助於吸附膽固醇、穩定血糖，對於三高問題有助益，且此黏液還含有消化酵素，可以幫助消化。山藥所含的必需胺基酸「麩胺酸」也很高，研究證實可以幫助黏膜修復，以及傷口的復原，有胃潰瘍、黏膜破皮等人，可以適量攝取；山藥還富含雌激素，有助改善女性更年期的不適。山藥煎餅食材：山藥200克、高麗菜100克、蛋2顆、胡椒鹽適量作法：❶山藥去皮，用調理機打成泥；高麗菜切小塊、蛋打勻備用。❷將所有食材混和，撒上胡椒鹽。❸熱油鍋，舀一匙山藥泥，稍微整形，待煎到山藥泥表面出現氣孔，翻面再煎約1分鐘，即可享用。洗選存用宜忌：每100公克山藥僅約80大卡，比白飯低，糖尿病患可以取代白飯，有助平衡血糖；不過山藥的鉀離子跟蛋白質較高，慢性腎臟病人不宜多吃。挑選：選擇外觀完整、鬚根少（與一般根莖類不同，山藥鬚根多表示成熟度不足）、沒有腐爛為佳；越新鮮的山藥，黏液會越多。保存：買回的山藥若整支完整，用報紙包覆，放在陰涼處即可；外表皮較薄的日本山藥，因水分較多，建議用保鮮膜包起放在冰箱冷藏。芋頭 排除身體多餘的鈉，有助降血壓芋頭口感綿密，深受大家喜愛，不僅可以當主食，也可以入菜；陳詩婷說，芋頭的鉀含量很高，有助排除人體多餘的鈉，有助降血壓，減少心血管疾病；芋頭還含有豐富的皂素，具有抗氧化作用，能降低血液中的壞膽固醇，延緩老化。芋頭是鹼性食物，常大魚大肉的人，不妨可以將芋頭當成主食，可以中和體內酸性物質。不過，市售芋頭產品經常添加色素，注意！煮熟的芋頭應該是灰白色，而非紫色，民眾應多留意，以免吃進過多添加物。芋香米粉湯食材：米粉2坨、絞肉50克、韭菜200克、香菇4朵、蝦米1小把、油蔥適量、排骨4塊、鹽適量、白胡椒適量、日式醬油適量作法：❶米粉泡水軟化、芋頭切適口大小、韭菜切段、香菇泡過切成絲、蝦米與排骨洗淨備用。❷排骨先煮成高湯備用。❸絞肉入鍋炒到變白，放入香菇、蝦米、蔥頭、芋頭，一起炒香。❹放入米粉，高湯蓋過米粉，加入韭菜煮熟。❺最後撒上醬油、白胡椒及鹽巴，即可享用。洗選存用宜忌：芋頭高鉀，有慢性腎臟病的人，不宜多吃；芋頭本身歸屬於澱粉食物，吃多容易消化不良，血糖不穩者也要注意不可吃過量。芋頭在中醫看來是為發物，有過敏體質的人，不宜多吃。挑選：外觀呈現橢圓形、飽滿、表皮上帶有泥土、沒有凹洞較佳；若指甲摳芋頭表面，呈綿粉狀，代表煮後比較鬆，若摳起來太硬或感覺水水的，很有可能會久煮不爛。保存：芋頭尚未料理前，應放陰涼處保持乾燥；或可將芋頭削皮，切成方便料理的大小直接冷凍，要用時不用解凍即可料理。（備註：有些人會對芋頭黏液過敏而發癢，削皮時最好戴上手套。）豆芽菜 有助保護眼睛、維持視力豆芽菜幾乎是所有麵攤都會出現的食材，豆芽菜是黃豆、黑豆或綠豆發芽的別稱。陳詩婷說，黃豆俗稱「田園裡的肉」，屬於蛋白質含量高的食物，發芽成黃豆芽後，雖然蛋白質會變少，其膳食纖維、維生素Ａ與β-胡蘿蔔素則會增加，尤其是維生素A，相較於黃豆，會多了數十倍，有助保護眼睛、維持視力，還能避免黃斑部病變。澱粉類綠豆蛻變而來的「綠豆芽」也是歸屬於蔬菜類，不僅與黃豆芽一樣熱量低，且不含脂肪，維生素C含量甚至比許多水果還高，是一款可以增加飽足感、營養價值高、價格低廉的好物。涼拌三絲食材：黃豆芽1包、黑木耳200克、胡蘿蔔半條、黑醋2匙、芝麻油適量、辣油1小匙、醬油2匙作法：❶將黑木耳泡水發開，切成絲；胡蘿蔔切絲備用。❷取熱水將黃豆芽、黑木耳絲、胡蘿蔔絲燙熟。❸瀝掉水後，置入保鮮盒，接著將所有調味料倒入。❹最後搖晃保鮮盒，直到醬汁充分拌勻即可享用。洗選存用宜忌：黃豆芽纖維比較粗硬，腸胃功能不佳者，不宜攝取過量；綠豆芽性質較涼，有清熱作用，不過體質虛寒之人，不宜攝取過量。挑選：挑選有鬚根、顏色不會過度潔白、個頭不會太粗壯的豆芽為佳。採買時也可以聞一下味道，新鮮的豆芽帶有清香，若有臭味或嗆味，則代表有添加其他保存劑或不新鮮了。保存：黃豆芽建議以塑膠袋包好，放到冷凍庫保存，可以放比較久；綠豆芽則可以先攤開，用紙巾吸乾水份後再包起來，可以放約3天。玉米 有助抗自由基、降低膽固醇玉米是主食的一種，陳詩婷說，大概一食指長的玉米，約等於四分之一碗飯，但它比白飯營養許多，含有維生素A、維生素C、維生素E、葉黃素、玉米黃素、α-胡蘿蔔素及鐵、鈣、鎂、鉀等營養素。特別是天然的維生素E，有助抗自由基、降低膽固醇、保護肌膚；而豐富的膳食纖維，則可以刺激腸胃蠕動，預防便秘及大腸癌；玉米的玉米黃素、葉黃素，則可以預防眼睛老化、減少黃斑部病變。九層塔玉米水餃食材：水餃皮1包、絞肉600克、玉米粒1罐、九層塔1大把、黑胡椒適量、鹽巴適量、醬油適量、香油適量作法：❶將九層塔切成小片狀，與玉米粒、絞肉、黑胡椒、鹽、醬油一起拌勻（可倒入玉米罐頭湯汁，味道比較香甜）❷撒上香油再拌均勻。❸餡料完成後放冰箱冷藏，讓食材充分融合調味料。❹取一盤子撒上麵粉，取一餃子皮，將餡料包進去，開口捏緊即可。可煎可煮。洗選存用宜忌：玉米粒不好消化，所以腸胃功能不好的人，吃玉米建議細嚼慢嚥，否則容易增加腸胃負擔。挑選：購買時可以觀察玉米粒是否排列整齊、飽滿；接著用手惦惦重量，越重代表水分多、甜度佳；也可以觀察玉米鬚，若還是綠色代表此玉米還沒成熟；購買前，也建議先開玉米外葉，檢查有沒有被蟲咬的痕跡。保存：玉米不用清洗，只需要將外葉拔除，放在塑膠袋密封冷藏可保存5天，冷凍可半年；或者煮熟後再冷凍保存，更方便。延伸閱讀: 。五穀雜糧健脾養胃 搭配2種食物還能助消化、改善疲勞 。芋頭 助消化、提高免疫力（本文摘自常春月刊474期）
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2022-08-14 養生.營養食譜
夏筍三吃 腸胃放暑假
夏天是筍的產季，竹筍富含纖維質且熱量低、也能幫助刺激腸胃蠕動，是健康又美味的食材，今天介紹三道簡單好吃的筍子料理。●筍子排骨湯材料：竹筍、豬小排調味料：鹽、米酒作法：1.排骨入鍋加冷水沒過，煮沸撈去浮沫，水倒掉把排骨沖洗乾淨。2.筍去殼削去外層組織較粗的部分，依個人喜好切片或滾刀塊，與排骨一起入鍋加水，略加米酒（可省略），煮滾後小火慢煮1～1.5小時，加鹽調味，即成。3.可加一小塊金華火腿一起煮，湯的味道更濃郁。●涼筍材料：竹筍、沙拉醬、蒜頭、醬油作法：1.竹筍外殼洗淨，放入電鍋內鍋加冷水沒過，撒一小把生米和鹽，去除筍的苦澀味。2.電鍋外鍋加兩杯水，煮筍約1小時，開關跳起後再悶約半小時。3.放涼剝去外殼削去外層組織較粗的部分，切滾刀塊，依個人喜好沾沙拉醬或蒜頭醬油食用。●竹筍炒肉絲材料：竹筍、豬肉絲、蒜頭、蔥、辣椒肉絲醃料：醬油、米酒、糖作法：1.豬肉絲加入醃料拌勻，入冰箱冷藏半小時。2.竹筍去殼切絲，入鍋加水煮至沸騰，續煮約5分鐘撈起備用。3.起油鍋炒肉絲至顏色變白撈起，原鍋爆香蒜末、加入筍絲炒軟，再放肉絲同炒，起鍋前放入蔥絲和辣椒段（可省略）拌勻即可。
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2022-08-07 養生.營養食譜
讓四季的美味「漬」留餐桌
●醬油醃蕈菇把各式各樣的蕈菇醃漬好備用，只要有它感覺就是豐盛的一餐。就著溫熱的米飯一起吃，或是做成蕈菇麵，或者蕈菇炒飯也行，隨時都可以享用不同口味的菜色。比起水煮，用微波的方式加熱更能留住蕈菇的風味。材料：蕈菇（鴻喜菇、金針菇、舞菇、香菇等等）總重5 0 0 克醃漬汁：醬油3大匙、味醂1大匙、醋1大匙、蒜頭1瓣（切薄片）、紅辣椒1∼2根（去籽）作法：1.將蕈菇尾部的蒂頭切除。將鴻喜菇和舞菇掰成小朵，金針菇切成二到三等份的長再掰散，香菇切成5公分的厚度。2.將蕈菇放進耐熱的器皿中包上保鮮膜，放進微波爐裡加熱5到5分半鐘。蕈菇會出水，這些汁液正是美味的精華。千萬別倒掉，留著備用。3.在大碗裡放入醃漬汁的材料混合均勻，趁著步驟2的蕈菇還熱熱的時候，倒進大碗裡拌勻。放涼後裝入保存容器中。小提醒：醃漬好馬上就可以吃。放在冰箱裡可以保存一個禮拜。【醬油醃蕈菇的應用】蕈菇麵（2人份）材料：煮好的麵兩人份，高湯3杯，醬油3大匙，味醂2大匙，醬油醃蕈菇適量，切成細絲的青蔥¼根，七味辣椒粉少許。作法：在高湯中加入醬油和味醂，加熱煮沸。在碗裡放入煮好的麵，倒入湯汁。將醬油醃蕈菇擺在上方，放上蔥絲，撒上七味辣椒粉。●甜味噌雞肉鬆應該很少有人不愛吃肉鬆吧？平常先做起來備用，就是一道方便的小菜。材料：雞胸肉絞肉300克、酒2大匙、砂糖2大匙、醬油1小匙、味噌4大匙作法：1.在鍋裡放入絞肉、酒、砂糖、醬油，用3∼4根筷子拌勻，開偏弱的中火加熱，再混合均勻。2.當絞肉變色、出水時，將火轉至中火讓水氣蒸發掉，加入味噌（如照片），然後再接著熬煮到變濃稠為止。味噌最後才加可以讓風味更濃，而且吃起來口感黏稠。3.關火，放涼。小提醒：‧裝進保存容器裡放入冰箱可以保存約五天左右。‧可以包生菜吃，或是搭配涼拌豆腐一起吃都很美味。●醬油醃蒜頭自古以來蒜頭就被當成是強身健體的食物，我們家也想借助蒜的力量來度過夏天，我會刻意在料理時盡量地使用蒜頭。醬油醃漬的蒜頭放得越久嗆辣味就越少，味道會變得越加溫潤。不論是切成薄片用來炒菜、炒飯，或是整顆下去烤熟就著烤肉吃都很美味，醃蒜頭的醬油也可以做成涮涮鍋的醃料或拿來烤茄子，或是用來當蒸蔬菜還是水煮蔬菜的醬汁，用途十分廣泛。材料：新鮮蒜頭5∼6顆、醬油2又1／2杯、味醂3／4杯作法：1.將醬油和味醂倒入鍋中開火加熱使酒精揮發，放涼後即為醃漬的汁液。2.將蒜頭分成小瓣，去皮，放入陶罐或是瓶子等容器裡，倒入冷卻了的醃漬汁液。小提醒：醃漬一到兩個月後就可以拿來使用了。放入冰箱保存，差不多一年要吃完。【醬油醃蒜頭的應用】蒜片炒飯（2人份）材料：白飯300 克、醬油醃蒜頭2瓣、蒜頭醬油1大匙、蛋1顆、長蔥1／ 2根、沙拉油3小匙、鹽和胡椒各少許作法：將蒜頭切成薄片、長蔥切成蔥花。將蛋打散，撒入鹽和胡椒。炒鍋裡放入1小匙的沙拉油加熱，接著將蛋液倒入炒熟，盛起。同樣的炒鍋裡倒入2小匙的沙拉油加熱，放入蔥花大略拌炒一下，再加入蒜片和白飯翻炒，將炒蛋倒回鍋中，淋一圈蒜頭醬油後拌炒均勻，再加入鹽和胡椒調味。
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2022-07-31 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／預防膽結石 飲食三低一高
久未謀面的離職助理阿金回診所探望我，昔日豐滿的身材明顯小了一號。「林醫師，我現在已經變成無膽之徒了。」原來阿金因為膽結石造成嚴重疼痛而切除膽囊，手術後重新審視飲食生活，除了漸進式的減重，並改善不良飲食習慣。低膽固醇、低脂及低糖飲食，同時增加纖維質攝取，「三低一高」是遠離膽結石的四大絕招。海鮮&彩椒青醬全麥螺旋麵（4人份）低膽固醇的飲食要求，竟然也能夠享用蝦子、透抽等海鮮餐點？其實只要避開內臟部位，就不必擔心攝取過多膽固醇。尤其海鮮富含礦物質、蛋白質，熱量比肉類低。只要將蝦子的頭、腸泥去除，透抽清洗時一併去除內臟，生猛海鮮瞬間就變成低膽固醇食材。食材：全麥螺旋麵250克、蝦子16隻、透抽1隻、紫洋蔥1/2個、舞菇1包、紅黃甜椒各160克、白酒2大匙、山茼蒿1把、蒜頭5瓣、無調味堅果30克、鹽和黑胡椒適量、橄欖油50毫升作法：1. 螺旋麵煮熟、蝦子剝殼去泥腸、透抽切花、紫洋蔥切小塊、甜椒切小塊、蒜頭切末、堅果研磨成粉狀。2. 山茼蒿青醬做法：平底鍋以小火炒香蒜頭及堅果，放入山茼蒿炒至水分蒸發，再放入鹽與黑胡椒調味即可熄火。接著放入調理機並倒入橄欖油，打成泥即完成。3. 鍋中開中小火，先放入紫洋蔥、舞菇及紅黃彩椒稍微翻炒，接著放入透抽及蝦子，以鹽巴及黑胡椒調味，再倒入白酒稍微悶熟。4. 將煮好的螺旋麵倒入作法1的山茼蒿青醬並均勻混合，放入作法2的食材。雞肉&蛤蠣清酒彩蔬炊飯（4人份）過多脂肪會刺激膽囊收縮，增加膽囊疾病發作，但低油飲食又索然無味？美味與健康其實可以智慧調節。帶皮雞腿肉以小火煎，仍保香酥氣味，卻遠比炸雞健康許多。不過雞皮屬飽和脂肪酸淺嘗即可，與低熱量、高蛋白、少脂肪且有助降膽固醇、血糖的蛤蠣搭配，並以富含膳食纖維的糙米作為澱粉來源，可促進膽汁排泄及降低膽固醇。食材：去骨雞腿1支、蛤蠣500克、洋蔥1/2個、蒜頭2瓣、乾香菇5朵、胡蘿蔔1/2根、四季豆200克、糙米300克、清酒100cc、味醂1大匙作法：1. 糙米先浸泡4小時以上。洋蔥切丁、蒜頭切末、乾香菇泡水後切末、胡蘿蔔切末、四季豆氽燙並切丁。2.浸泡過後的蛤蠣洗淨放入鍋中，倒入清酒煮到蛤蠣全開即熄火，並將蛤蠣與蛤蠣汁分開。3. 雞腿表面撒少許鹽，雞皮朝下放入平底鍋，煎至金黃色取出並切塊。4. 利用鍋中的油分，放入蒜末、洋蔥、胡蘿蔔及香菇炒至香味四溢。5. 浸泡後的糙米加入蛤蠣汁、味醂及香菇水共約300～350cc。接著將作法3及4的食材鋪上，並在電鍋中烹煮。6.煮好後放入蛤蠣及四季豆即完成。南瓜&豆漿雞蛋布丁（6人份）過多的糖分會轉化成脂肪，限制糖分的攝取，也可以預防膽結石。本料理添加了膳食纖維豐富的南瓜，將牛奶更換為無糖豆漿。牛奶雖然營養豐富，但其中的脂肪消化需要膽汁，所以飲用牛奶會加重膽囊負擔。以藍莓果醬作為畫龍點睛食材，是纖維及維他命C的好來源。食材：南瓜300克、豆漿500cc、雞蛋4個、砂糖50克、藍莓300克、砂糖50克、檸檬1/2粒、小番茄10粒、奇異果1粒作法：1. 南瓜不去皮蒸熟、雞蛋打匀過篩、檸檬擠汁、小番茄剖半、奇異果切片。2. 藍莓果醬做法：藍莓加入檸檬汁及砂糖，靜置至少30分鐘。出水後稍微壓碎，以小火加熱5~6分鐘即可。3. 南瓜與豆漿及雞蛋液都放入果汁機攪打成泥。4. 將作法3南瓜泥倒入布丁模型，放入烤箱（先預熱且烤盤內加適量的水，以150度隔水烘烤約50分鐘），烤熟後待稍凉即可放入冰箱冷藏。5. 冷卻後的南瓜布丁，再加上草莓果醬及水果擺飾。● 素食者可將蛋去除，加上葛粉（約20-30克）或蓮藕粉煮至黏稠後冷藏，無需烘焙也一樣美味。
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2022-07-24 養生.聰明飲食
鴻時代／地方媽媽養生廚房 信手拈來都是寶
每每回到新竹母校上課前，因一時興奮容易引起失眠，到「快樂小吃店」打卡已經成為我到明新科技大學上課的例行公事。老闆娘陳惠妙用愛心照顧無數同學的腸胃，可說是另類作育英才的校外篇，而為我燉煮的「花生黑豆豬手湯」和「胡麻醬紅油炒手」，讓我可以有足夠的體力，迎接一整天實打實的課程。有愛點亮的精神食糧，勝過一杯接著一杯的金獎咖啡。猶如女巫的魔法廚房，順應自然變換料理。妙妙阿姨不單開箱分享她的拿手絕活，還打開後門帶我去參觀她的祕密花園。她是個綠手指，照顧植物親力親為，從小跟土地氣息相通，店裡的招牌滷味，用的就是每天從自己店門口，種了十多年、長到兩層樓高的南洋肉桂樹，以葉子及老結節的樹皮，搭配在地香草，跟老滷汁勾對出聞香下馬的口碑。悲傷的谷底是藝術的源頭，遷徙註定會改變一個人的命運，想像她三十多年前從嘉義阿里山下的番口村，舉家遷徙到野柳開小吃店，後來又因隧道開通，國道往返的來客數量變少。人生經歷不斷的遷徒，最後十多年前，選擇在新豐明新科大後面落戶紮根。這裡像女巫的魔法廚房，隨著四季節氣，變化出順應自然的菜色。初春時節，食補無需過當，用枸杞杏鮑菇佐虱目魚皮，以麻油薑母點出台味特色；拿台灣的土鳳梨酵素紅燒豬手，軟爛適中入口即化，鬆軟不失其形，膠原蛋白差一點讓嘴巴打不開。食養代替藥物治療，帶有實驗精神的媽媽味道。現在社區文化缺少的，就是這種有實驗精神的媽媽味道。不同的節氣，用食養代替藥物治療，如尖石鄉原住民同學帶來、外觀類似小型蒜頭的蕗蕎；還有清明時節才會有的青梅做成的漬物；野生川七的球莖「零餘子」，除了可繁殖，也有去淤血的作用，可拿來煮成雞湯；另外，幫助發育成長的青木瓜酵素，拿來燉排骨，也是「廚房取代藥房」的概念。當九降風吹起，新竹風城這個季節最有代表性的手作柿餅，就在新埔的客家村莊。村民同心協力完成工序複雜、像藝術品一樣的柿餅。做為客家文化秋收冬藏的百年工藝，世襲傳承的技藝匠人，必須憑藉經驗，控制果幹水分以及熟成度，否則很難做出糖心及適當的保存期限。柿餅也是一種古老的養生藥用食材，尤其經過適當存放半年以上，自然形成於表面的粉狀物——柿霜，在中藥行以克計算，是潤肺、保養呼吸道系統的珍貴藥材。在妙妙阿姨巧手下，我第一次吃到用阿里山下番路鄉、用柴燒帶點果木香氣的筆柿做成的「柿餅養生雞湯」，口感令人驚喜，是年輕人也能接受、不帶藥味的鮮美食療。社區媽媽的身體被付予大自然界的密碼，信手拈來都是寶，隆冬時節，妙妙阿姨端出應景的「油甘子排骨湯」，油甘被喻為阿嬤級的超級水果，在台文獻記載已超過三百多年，含有豐富維生素C，可以抗氧化。第一次吃到這樣特別的排骨湯，是過去從來沒有過的酸甜滋味。傳承老一輩知識，找回被遺忘的生活智慧。「要知來時路，需問過來人。」很多食物因為平常使用或食用的機會越來越少，大家漸漸遺忘這些先人留下來的生活智慧。妙妙阿姨自小跟著老一輩學習有成，是我在學習台灣原生食材的「指導教授」。當東北季風把每個人的頭髮都吹亂，變成了十足的「新竹瘋造型」，就是新竹人開始要打牙祭、跟生命中最重要的人一起共度感恩季節的時候。快樂小吃的「耶誕節大餐」，有來自北港的黑麻油雞湯、紅麴米糕，以及精挑細選的「紅嘴綠鶯哥」清燙菠菜嬰，增強免疫力，迎接冬季接踵而來的更多挑戰。誰說新竹是美食沙漠？是運氣不好還是品味不夠？我的命格一直都帶著食祿，在沙漠中也可以逢山開路。人生很短不用跑到腿軟，幸福的青鳥其實就在身邊，不必捨近求遠，慢下來「好好吃飯」才是現代人的一生功課，我也不斷讓孩子在課堂上了解對美食的重新定義。
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2022-07-24 養生.營養食譜
平凡的美味清炒高麗菜 我投你一票
我家周末晚餐幾乎都由我掌廚，我喜歡玩「飯後民調」，投票選出最好吃的一道菜。我爸對這遊戲起初興致缺缺，甚至覺得無聊至極；但有一次卻主動說，「清炒高麗菜最好吃。」其實那一餐還有很多大菜喔，但家人爭相附議，沒想到最後以壓倒性獲得當晚最受歡迎的菜色。更早之前，有個常上館子的朋友說，我炒的高麗菜鮮甜清脆，獨一無二。經這一說，宴客的青菜我就大方又自信地端出清炒高麗菜，不出所料，每次都是最後上桌但最先吃完，反倒那些喊得響亮的名菜都得靠邊站了。我的作法是買尖頭的高山高麗菜，將最外層的葉子剝除丟棄，葉子浸泡水中，撕成適口大小，粗梗切薄片，瀝乾水分；準備蝦米、蔥白、蒜末三種辛香料，依序爆香，這是香氣的主要來源，接著以大火熱炒，加鹽和雞粉調味，就嚐得到平凡中的美味了。海鮮煎餅食材：蝦仁8隻、蟹管肉1盒、高麗菜1/6個、大辣椒1根（可改為胡蘿蔔絲或或紅椒丁，主要是添色）、麵包粉1碗（吃飯用碗）、太白粉1大匙（以上食材可依人數和個人喜好增減）作法：1. 高麗菜去梗，切成細絲（易於煎熟），加1/4茶匙鹽抓醃，靜置10分鐘後（不需要太久，以保持脆度），擰乾水分備用。2. 蝦仁洗淨去腸泥，用餐巾紙擦乾切丁。3. 將蟹管肉退冰，瀝乾水分，切丁。4. 大辣椒切成小丁，放入以上所有食材和麵包粉及太白粉，加入1/4茶匙的鹽和少許白胡椒粉，充分混合，視為「內餡」。5. 將內餡抓一手掌量，塑成圓形。6. 取一不沾鍋，放入適當的油和內餡，以中小火煎至兩面金黃（可分批煎），取出盛盤。黃金泡菜食材：高麗菜1顆、胡蘿蔔1小條、鹽1大匙、細砂糖100公克、糯米醋（或蘋果醋、工研醋，但不可用烏醋）100公克、芝麻油100公克、豆腐乳4塊、薑片4片、蒜頭8瓣、辣椒粉或生辣椒適量作法：1.將高麗菜切塊洗淨瀝乾後，放入大容器內，加入1大匙鹽，混合均勻，靜置半小時後，去除澀水，擰乾備用。2.將胡蘿蔔切片，鍋中放1小匙油炒香，時間約1分鐘。3.除了高麗菜之外的食材，用果汁機打成泥狀。4.取適量的醬料淋在作法1的高麗菜上即可。5.剩餘的醬料可放進冰凍庫保存。● 高麗菜可用大白菜替代。● 名為黃金泡菜取其顏色為金黃色。● 細砂糖、糯米醋、芝麻油，為了容易記憶，都取100公克；但做了幾次後，家人覺得太甜，醋味太重，所以我連芝麻油一起改為80公克，這就是依個人口味調整，原比例是較大眾化的口味。高麗菜炒粉絲食材：高麗菜半顆、粉絲1把、蛋2顆、薑末1/2茶匙、蒜頭2瓣（約1大匙）作法：1. 粉絲泡軟後，剪三或四刀，放在水龍頭下戳洗，此動作在於去除澱粉。2. 高麗菜洗淨，去梗，切絲，瀝乾水分備用。3. 取一炒鍋，放2大匙油，打入蛋，加1/4茶匙的鹽炒散，取出備用。4. 原鍋加入2大匙油，以薑末和蒜末爆香，放進蛋、粉絲、高麗菜絲一起炒，加1大匙醬油膏、1/4茶匙白胡椒粉和雞粉調味。5. 若想吃辣者，可加辣椒。我家剛好有一罐XO醬，便舀1大匙點綴。● 粉絲也可以改為麵條，只要將作法1改為以熱水煮至八分熟，撈起放在冷水中，去除澱粉，再瀝乾水分，放入深碗，加入1大匙醬油和香油攪拌均勻，其他步驟相同。
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2022-07-17 養生.營養食譜
芡芳、拌醬生吃 蒜味十足
蒜頭多半做為炒菜「芡芳」（khiàn-phang，爆香）用，或是切片生吃、切末當成沾醬的要角，而一口蒜、一口香腸更是絕配。但吃了蒜難免滿口蒜臭味，種蒜也種花生的青農貴仙說：「嚼幾顆花生，便可去除口腔中的蒜味。」我的蒜頭使用量大，常是五、六瓣或是一整顆蒜。用刀面拍扁蒜頭、挑去蒜膜、再切碎，量大就用手拉式的攪碎器。有時會覺得好像是為了吃蒜而做菜。剝蒜去膜得有耐心，做菜的當下總覺得有些繁瑣。常吃的一家鮮魚湯、炒麵攤，老闆娘將還沒去膜的蒜瓣，直接大刀切片，特地請教是不是有去蒜膜的撇步？老闆娘說：「蒜膜不用挑呀！一起下去『芡芳』炒麵更香。」意外得知炒麵好吃的撇步。涼拌蒜味小黃瓜這是一道容易上手，不用開火的夏日涼菜，也是小吃攤黑白切常見的小菜。小黃瓜切段、拍裂，用鹽醃一下、拌上醬料，冰鎮或靜置一下就可上桌。醬料也不用過於拘泥，隨興的調製，萬一難吃只能「自做、自受」。食材：小黃瓜3~4條、蒜10瓣（依喜好增減）、紅辣椒1條、糖、糯米醋、鹽、麻油（香油）作法：1. 小黃瓜切段，壓（拍）裂，蒜頭切末、辣椒斜切。2. 小黃瓜撒鹽拌勻醃漬一下，倒去醃出的水分。3. 加入蒜末、辣椒、糯米醋、糖拌勻，淋上些許麻油（香油）。4. 放入冷藏約一、二小時即可，直接吃也行。蒜香鮭魚從貴仙蒜田採收還沒曬的「新鮮」蒜頭。貴仙採自然農法，不施除草劑、不下化肥，蒜與草一起生長，直到自然枯萎才採收。這讓蒜頭的嗆辣味十足、蒜味飽滿。「自然狀態」下生長，難免會有一些個頭不大的「米粒」蒜，雖同樣嗆辣夠味，但要剝去蒜膜更麻煩，乾脆不去膜，直接切末一起炒更香。食材：鮭魚片、蒜頭、鹽作法：1. 蒜頭除去最外層的蒜膜，留一些內層蒜膜直接切末備用。2. 起油鍋，小火煎鮭魚片，兩面煎微焦。3. 將鮭魚片移到鍋側，利用鍋底的油脂炒蒜末到微焦。4. 起鍋前撒鹽在蒜末上拌一下。5. 盛盤時，把微焦的蒜末放在鮭魚片上「裝飾」。●習慣把鹽撒在蒜末上調味，和沒什麼調味的魚肉一起吃，可多一些味道的變化。蒜泥白肉三層肉要夠肥才好吃，就是吃起來有點罪惡感，再怎麼運動也消不了白肉的「業障」。如何煮出Q彈又多汁的三層肉，是這道家常料理好吃的關鍵。另外就是刀要快（鋒利），才能片出漂亮的薄片。這「物理性」的改變更能凸顯肥肉的鮮美，不沾醬都好吃。選一塊肥瘦相當、紅白分明的三層肉，可增添視覺上的享受。蒜泥醬的調製各有配方，最簡單的就是蒜末加醬油，用沾的、淋在肉上都好。調和蒜泥醬的鹹味，可加些煮肉的湯汁；覺得風味不夠，再來點糖、辣椒、烏醋及香油增添風味。食材：三層肉、蔥、薑、米酒蒜泥醬：蒜末、醬油（依喜好個別增添糖、辣椒、醋或是香油）作法：蒜泥醬：蒜頭切末，淋上醬油，再加些煮肉的湯汁調和鹹味。煮三層肉：1. 水煮開，放入三層肉汆燙，去血水。2. 另煮一鍋足量的水，大火煮開，放入蔥段、薑片，倒入些許米酒，轉小火煮三層肉。3. 小火煮20分鐘後，熄火再燜泡10分鐘。用筷子戳肉，容易穿過代表熟了。4. 放涼再切薄片。5. 淋上蒜泥醬，或沾著吃。● 個人偏好三層肉選黑毛豬，皮較厚。● 蒜頭切末靜置15分鐘，大蒜素會增生更營養。
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2022-07-11 養生.聰明飲食
修復黏膜助胃潰瘍好轉 營養師揭飲食6原則：避免胃酸分泌過多
研究顯示，5到10%的人終其一生會罹患消化性潰瘍，最常發生在十二指腸及胃。除了幽門螺旋桿菌感染外，也與壓力、長期服用藥物、暴飲暴食、刺激飲食等有關。飲食治療六原則，減少對胃刺激，避免胃酸分泌過多，讓胃自行修復受傷黏膜，胃潰瘍即能好轉。1.修補黏膜食物黏蛋白有助修復黏膜傷口，特別對胃黏膜、腸道黏膜有好處，可多吃富含黏蛋白的食物，像秋葵、山藥、木耳、蓮藕、菇類等。維生素U是抗潰瘍因子，能幫助黏膜修復，十字花科類含維生素U，如高麗菜、花椰菜等可常吃。2.吃健康的油脂含亞麻油酸的油品，可抑制胃酸分泌，含次亞麻油酸的油脂則能抑制發炎，交替使用可降低胃酸分泌，促進傷口修復。患者回饋，早晨空腹喝一匙好油再吃早餐，胃較舒服，但切忌吃油炸食物，易刺激胃黏膜。3.選易消化食物胃潰瘍應避免吃粗纖維、不易消化食物，如粗菜梗、糯米、纖維較粗的肉類，主食吃飯、粥、燕麥、小米、蓮子、山藥、地瓜、南瓜等能養胃健脾；蔬菜選纖維較短的嫩菜或瓜類；蛋白質則是魚類、蛋類、豆腐、短纖維肉類等。麵製品少吃。麵是小麥製成，性質較溫熱，吃多易腹脹，多數人吃麵食不會搭配纖維質，缺乏纖維易消化不良；對麩質過敏，麵食會使小腸腸壁漏洞，讓毒素更易進到體內。4.少吃刺激食物炸物、辣椒、胡椒、咖哩、生蒜頭、生洋蔥，還有咖啡、巧克力、茶類、甜飲、甜點、菸酒等屬刺激性食物，易傷害胃黏膜，有喝茶習慣者，建議將茶沖淡或改喝無咖啡因水果茶或花茶。5.不吃冰冷食物胃病患者切忌食用冰冷的飲品及食物，冰冷食物進到胃，血管急遽收縮，影響胃酸及消化酶作用。6.飯水分離胃病患者吃飯別配湯、水或飲料，能刺激口腔分泌更多消化酶，分擔胃的負擔，喝飲料等飯後一小時再喝，或飯前半小時喝水。
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2022-07-03 養生.運動健身
有片｜吃素補充蛋白質新選擇！高蛋白糖醋天貝
常有人說吃素吸收不夠完整的氨基酸，其實只要高蛋白的豆類和穀類做搭配，就不怕補充不夠完整的蛋白質和胺基酸了。今天就讓YT「Stay Fit with Mi」的Michelle教大家做高蛋白糖醋天貝，讓你補充滿滿蛋白質！天貝是一種大豆發酵食品，不僅有豆類所富含的蛋白質，並在發酵後產生出通常只會存在動物性食品中的維生素B12，由於對人體健康有諸多幫助，天貝被稱作「超級食物」，也成為素食者的新寵兒。糖醋天貝需準備的食材有天貝、蒜頭、洋蔥、彩椒、白醋、醬油以及番茄醬，作法也很簡單，只要準備氣炸鍋或烤箱以及炒鍋即可，詳細作法都在影片中，快點開看看吧！想了解更多關於素食高蛋白的餐點嗎？快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤，一起吃出健康好身材！原始影片Stay Fit with Mi YTMichelle IGStay Fit with Mi FB延伸閱讀素食者也能吃美食！三種超實用義式醬料減肥好嘴饞？3種健康甜點新手也能輕鬆做！｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美
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2022-06-26 養生.營養食譜
牙醫師廚房／兒童防疫餐 吃出免疫力
「最近很多孩子都走了！」某位藝人的臉書發言，無意間點燃正反論述。身為兒童牙科醫師，對於孩子的關注當然遠大於政治議題。我的患者三寶媽有三位分別就讀小學和幼稚園的心肝寶貝，前陣子她告訴我，打算讓孩子先待在家，但「他們都好挑食哦！」如何為孩子準備健康防疫餐飲，讓許多父母煞費心思。雞肉&番茄蛋包五穀米飯(4人份)胡蘿蔔含有β-胡蘿蔔素，可在人體內轉換成維生素A，增強免疫力；秋葵不僅纖維豐富，也含抗氧化的維生素C；五穀米有豐富維生素B群，可增加免疫系統和神經系統等功能。但以上幾乎都是不受孩子青睞的食物。本料理巧妙用蛋皮化身為彩色煙霧彈，將以上食材華麗包裝，相信孩子看到應該很開心！而蛋黃及乾香菇都是維他命D含量豐富的佼佼者，具有免疫調節作用。食材：雞腿肉2支、五穀米1杯、純番茄泥300克、紅蔥頭4顆、香菇7朵、胡蘿蔔一條、甜玉米罐頭100克、秋葵100克、乾燥義大利香草適量、鹽與黑胡椒適量蛋皮材料：雞蛋4顆、太白粉2小匙、水2小匙、鹽適量作法：1. 五穀米煮熟；紅蔥頭、香菇、胡蘿蔔切丁；秋葵氽燙後切段。2. 蛋皮作法：將蛋、鹽、太白粉、與水全部混合，並以篩網過濾。開小火並抹少量油於鍋中。接著將蛋液平均散開，闔起鍋蓋轉大火，10秒後即熄火。繼續悶1~2分鐘，確認中間的蛋都凝固即可。（蛋皮可加醬油或番茄醬以呈現不同的顏色）3. 雞腿肉表面抹上鹽與黑胡椒，煎至兩面金黃後切小塊備用。4. 平底鍋開小火，先放入紅蔥頭、香菇及義大利香料炒香。接著放入胡蘿蔔炒至軟熟，加入番茄泥、五穀米飯及甜玉米，攪拌並煮2至3分鐘。最後加入作法3雞塊及秋葵，並以鹽與黑胡椒調味即可。5. 將蛋皮與作法4食材做成可愛的造型蛋包飯。豪華海鮮&彩蔬貝殼義大利麵(2～3人份)這是一道彩虹餐盤飲食，各色種類蔬菜中所含的維生素、礦物質、植化素都跟免疫功能息息相關。製作白醬時，「忍痛」捨棄飽和脂肪含量最高的奶油，只保留鮮奶，同時鮮奶油與起士粉也酌減使用，避免反式脂肪與飽和脂肪成為孩童免疫殺手。食材：純天然彩色貝殼義大利麵150克、干貝4粒、蝦仁10隻、透抽1隻、綜合冷凍蔬菜(綠、白花椰菜、黄蘿蔔、紅椒等) 300克、鴻喜菇1/2包、蒜頭2瓣、洋蔥1/2粒、芹菜2枝、百里香適量、白酒50cc、鮮奶150cc、鮮奶油50cc、起司粉2小匙、鹽與黑胡椒適量作法：1. 透抽切花，冷凍蔬菜以氽燙或微波方式煮熟、蒜頭切末、洋蔥和芹菜切丁。2. 義大利麵先煮至八分熟後撈出。3. 平底鍋加入橄欖油，接著放入干貝、蝦子與透抽。撒上少許鹽與黑胡椒並倒入白酒，轉大火讓酒精蒸發，煮熟後全部倒出。4. 取另一平底鍋先放油及蒜末。接著放入洋蔥並炒至透明。5. 鍋中繼續加入鴻喜菇、芹菜與百里香炒至香味四溢。接著放入鮮奶、鮮奶油及義大利麵續煮。最後加入作法3的海鮮食材、綜合蔬菜，並以鹽與黑胡椒調味。莓果&香蕉可可甜米露（2～3人份）孩童另一免疫殺手就是糖，新鮮水果是孩子的最佳甜食。莓果類具抗氧化功效，而無乳糖鮮乳含豐富的蛋白質及維生素D。捨棄精緻糖的使用，除了加入少量椰糖，還使用香蕉來增加甜度與香氣。食材：無乳糖鮮乳（或一般全脂牛奶）500cc、椰糖10克、可可粉1大匙、泰國米或一般白米30克、無調味綜合堅果25克、藍莓30粒、覆盆莓8粒、香蕉1條作法：1. 米先浸泡半小時，堅果乾炒至金黃色，香蕉磨成泥狀。2. 鍋中放入牛奶並開小火，加入椰糖及可可粉並均勻攪拌。接著放入白米並煮熟，但建議仍保有米粒的口感較佳。3. 待稍涼後加入香蕉泥並攪拌。最後以藍莓、覆盆莓及堅果裝飾，撒上堅果粉。
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2022-06-24 養生.聰明飲食
天熱沒胃口、吃不下！別再吃冰了，營養師推薦消暑5食材，「辣椒」居然是第一名
炎炎夏日，胃口盡失，除了飲料、剉冰之外，能放進嘴裡享受沁涼的食材到底還有哪些呢？其實屏除刻板印象，能達到清涼消暑的好食材，其實就在你我身旁。冷氣房、手搖飲，治標不治本台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇表示，人體為恆溫動物，會依據外在環境來調節身體溫度，當我們覺得熱，大腦體溫調節中樞便會督促汗腺發汗，以達到解熱降溫的效果。然而，現代人長期待在冷氣房內，全身毛細孔也跟著收縮，造成身體不易流汗、暑氣無法散出，代謝也跟著下降。代謝一降，人自然會易感疲倦，胃口更不佳，就算冰涼飲品一杯接著一杯，還是治標不治本，吃完反而更燥熱！營養師推薦的消暑食材有哪些？怎麼吃的美味營養又健康？就讓我們跟著程涵宇營養師一起來「實際應用」看看吧！◎辣椒說到發汗食物，當仁不讓的就屬辣椒了。辣椒內含辣椒素，是一種主要的刺激性物質，其內部固定辣椒籽的白色部分是辣度最高的地方，辣椒素不僅能刺激唾液提高食慾，還能加快血液循環與腸胃蠕動，並緩解關節炎、神經痛以及外傷引起的輕微至中度的疼痛症狀。不過程涵宇特別提醒，儘管吃辣好處多，還是有些朋友在攝取上需要多加注意，像是患有痔瘡的朋友，如果大量食用辣椒恐會刺激腸胃加速血管擴張，反而會使痔瘡疼痛加劇。還有本身腸胃不好、患有胃食道逆流，甚至胃潰傷或胃出血等情況的朋友應避免辛辣，過多的辣椒素會劇烈刺激腸胃粘膜，誘發或加劇病況。◎蒜頭蒜頭是華人飲食文化中不可或缺的食材，也是發汗食物的成員之一，既能入菜又能提味，素有抗菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血壓、維持脂蛋白平衡、防治動脈硬化等功效。不過卻鮮少人知道，食用大蒜還可以「溫化濕氣，消除疲勞」！程涵宇指出，蒜頭裡富含大蒜素，不僅能促進維生素B1的吸收，還能有效提高新陳代謝並修復人體疲勞，其獨特的辛香更能提振食慾，是許多主婦餐桌上的秘密武器。現代人長期待在冷氣房中，室內和室外溫差過高，一個不注意就中招感冒，若想避開夏天感冒的窘境，只要適量地攝取蒜頭就能提高免疫力，可說是一石多鳥！ ◎洋蔥在國外被譽為「菜中皇后」的洋蔥，同樣也有助於人體發汗、提升代謝，富含槲皮素的洋蔥還能抗癌、抗發炎和抗病毒活性，並幫助我們的身體排毒，促進腸蠕動，將多餘脂肪排出體外。此外，洋蔥還可以刺激胃酸分泌，增進我們的食慾，所以在各國料理的前菜中，都能看見洋蔥的身影，不僅美味可口又開胃，更是祛濕降壓消暑的好食材！ ◎薑常言道「薑是老的辣」，其原因就是來自薑裡的「薑辣素」，薑辣素會隨著薑的生長累積的越來越多，所以薑才會越老越辣。而薑辣素可推動消化、促進血液循環，幫助我們發汗，炎熱夏日吃上一點，暑氣也能消掉一半。除此之外，另一個辣感來源的「薑烯酚」也能抗氧、抗菌、抗發炎，能緩解關節炎或相關病因所引起的疼痛症狀。程涵宇也特別提到，薑可以促進唾液腺酵素分泌增強胃腸平滑肌蠕動，加速消化速度，減輕反胃發生的機率，所以生理期會感到反胃不適的女孩們可以喝點薑茶，舒緩噁心嘔吐感，還能達到利水、散熱的功效喔！◎紅豆、綠豆既然談到了利水，那就不得不提及前陣子風行一時的「紅豆水」了！，程涵宇表示，多數人都知道紅豆水是夏日消腫神器，其實綠豆也是不遑多讓，紅豆、綠豆皆有消濕利水的功效，能幫助水分循環、促進代謝，還能排除體內濕氣，其富含的高膳食纖維更是有助於新陳代謝，豐富的鉀幫助多餘的鈉排出，吃進熱量的同時也提供了蛋白質及膳食纖維，既能提供飽足感又不怕胖，是夏日減重的好選擇！  延伸閱讀: 。高溫不斷攀升，夏季必備「4物品」，正確使用防曬、防中暑 。高溫防中暑病，「3族群」要特別注意，夏日出遊注意「5件事」！
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2022-06-15 養生.聰明飲食
影／主廚公開高麗菜正確切法：受熱均勻、保留口感
炒高麗菜不僅是許多台灣家庭的家常菜，在餐廳也很常見，一名主廚就分享切高麗菜可以均勻受熱並保持口感的切法，網友看了喊，「原來我從來都切錯欸」。原PO在TikTok「聽障主廚陽光超人料理教學」分享正確的高麗菜切法，首先將高麗菜立起來，朝三分之一的位置切下去，再將靠近根莖部位切三刀，保留中間部分可煮湯，接著逆著切較粗的根莖位置。再來處理三分之二的菜葉，一樣將中心切下來拿去煮湯，接著用田字型切法，將剩下的菜葉切完。 @chunhunghsu 如何正確切高麗菜?#高麗菜 #家常菜 #家庭主婦 #美食 #廚藝 ♬ Alone - Official Sound Studio 他也補充，「最喜歡用櫻花蝦加高麗菜吃，再帶蒜頭去爆香，超美味」。網友看了紛紛表示，「哇塞真的是太專業了」、「原來我從來都切錯欸」、「我做泡菜也是這樣切」、「都用手剝」、「高麗菜要手撥才好吃」、「媽媽都用撥的」。主廚也在留言區表示，「其實用撥的也可以哦，而且比較不會養化，但有個缺點是，要炒的時候，如果鍋具火候跟鍋具導熱性不夠的話，熟度跟口感常常會不穩定」。
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2022-05-11 新冠肺炎.預防自保
吸入大蒜素能破壞新冠病毒？有科學證據支持嗎？
今天（2022-5-5）MyGoPen事實查核網站寄來電郵：【林教授你好：近期收到不少民眾回報「大蒜素（蒜辣素）可以破壞病毒中蛋白酶」的謠言，內容為：醫師説，蒜頭裡的蒜辣素（大蒜素）可以破壞病毒中的蛋白酶。在疫情嚴峻的非常時期，大家不妨試試這簡易又省錢的方法保護自己，也保護他人。方法：蒜頭搗成蒜泥，一茶匙蒜泥，放舌頭上，用口吸蒜辣素，最好能一次吸五分鐘，注意是吸氣味而不是吞食。———————查核其出處可能是以下這篇論文：《The Effect of Allicin on the Proteome of SARS-CoV-2 Infected Calu-3 Cells》 。想詢問林教授是否能協助檢視幾個問題：Q1: 大蒜素可以破壞病毒中的蛋白酶，有科學依據？也適用於新冠病毒嗎？Q2: 如何正確解讀報告結論？是否提到大蒜素可以破壞蛋白酶？】MyGoPen提供的那篇論文是在2021-10-28發表的The Effect of Allicin on the Proteome of SARS-CoV-2 Infected Calu-3 Cells（大蒜素對感染 SARS-CoV-2 的 Calu-3 細胞蛋白質組的影響）。這項研究是用Calu-3細胞來進行所謂的「體外」 研究，也就是說，它並不是臨床研究，所以它的結論是不可以直接套用在人身上。Calu-3細胞是源自一個肺癌病患的肺臟，可以在實驗室裡長期培養，來做為研究呼吸道疾病的實驗模型。這項研究是先將Calu-3細胞分成兩組，一組有用新冠病毒來感染，另一組則沒有。被感染的那組細胞又再分成兩組，一組有加大蒜素，另一組則沒加。接下來的實驗就是分析這些細胞的蛋白質成分是如何受到新冠病毒和大蒜素的影響。在這篇論文的文摘裡有這麼一句話：「大蒜素進一步降低了宿主病毒蛋白質組中結構病毒蛋白 N、M、S 和 ORF3 的量。」這就表示，受到大蒜素影響的病毒蛋白是結構蛋白，而不是蛋白酶。所以，這篇論文應該不是MyGoPen所說的那個謠言的出處，而MyGoPen所問的那兩個問題也就顯得沒必要了。我用allicin（大蒜素），covid-19，和protease（蛋白酶）在公共醫學圖書館PubMed搜索，搜到兩篇論文：2020年11月：Garlic (Allium sativum L.): a potential unique therapeutic food rich in organosulfur and flavonoid compounds to fight with COVID-19【大蒜（Allium sativum L.）：一種潛在的獨特治療食品，富含有機硫和類黃酮化合物，可對抗 COVID-19】2022年1月：Pharmacoinformatics and hypothetical studies on allicin, curcumin, and gingerol as potential candidates against COVID-19-associated proteases（大蒜素、薑黃素和姜酚作為 COVID-19 相關蛋白酶的潛在候選物的藥物信息學和假設研究）2020年那篇論文是出自一個印度和伊朗的研究團隊，而2022年那一篇則是出自一個奈及利亞的研究團隊。更值得注意的是這兩篇論文標題裡的「潛在」和「假設」這樣的字眼。事實上有關大蒜能預防或治療新冠肺炎的說法早在兩三年前就開始流傳，而這也就引起世界衛生組織的關切。它在一份2020-8-14發表的問答裡就說：「沒有證據表明吃大蒜可以保護人們免受 COVID-19 的侵害。 然而，大蒜是一種可能具有某些抗微生物特性的食物。」不管如何，我搜到的那兩篇論文應該也不是MyGoPen所說的那個謠言的出處，因為它們都沒有提起謠言所說的「吸氣味而不是吞食」。我用allicin（大蒜素），covid-19，protease（蛋白酶），和inhalation（吸氣）在谷歌搜索，搜到一篇2021-4-20發表在The Pharmaceutical Journal（藥學期刊）的文章：Garlic extract allicin: a possible inhalation therapy for COVID-19?（大蒜提取物大蒜素：COVID-19 的一種可能的吸入療法？）這份期刊是英國皇家藥學會的官方出版物，但是卻沒有被PubMed收錄（被時代淘汰？）。這篇大蒜素的文章是以letter（信件）的地位發表的，所以也稱不上是論文。它的作者是藥學博士Steve Thomas。此人在2007年創辦一家叫做Medetec的公司，從事「向傷口敷料、傷口管理產品和其他相關醫療設備的製造商和分銷商提供技術和其他支持服務，包括醫學寫作。」他是在2020年12月在公司的網站發表Scientific evidence supporting the concept of garlic extract as an inhalation therapy in the treatment of Covid-19 infections（支持大蒜提取物作為吸入療法治療 Covid-19 感染概念的科學證據）。其中有這麼一句話：「理論上可以使用噴霧器中的水溶液將大蒜素輸送到肺的整個內表面，這對治療 Covid-19 和其他嚴重的肺部感染具有明顯的意義。」所以，「理論上」是可以支持吸入大蒜素治療新冠肺炎的「概念」。不管如何，請注意上面列舉的這些論文所說的治療成分是純化或合成的大蒜素，而不是謠言所說的「蒜頭搗成蒜泥」。總之，這個謠言就是典型的「看一個影生一個子」，把一些初步的研究東拼西湊，編織成讓人垂涎三尺的偏方撇步。原文：吸入大蒜素能治療新冠肺炎嗎
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2022-05-09 養生.聰明飲食
說食依舊／萬金不換的野生黃魚
黃魚又稱「黃花魚」，前輩作家梁實秋說正式名稱是「石首魚」，其實牠在分類上屬石首魚科，因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭，用來平衡身體而得名。這兩顆石骨呈白色，據說如果合而為一，會變成一個心形，所以在馬祖地區又稱為情人石，情人間常互贈以表情意。黃魚肉質細嫩，沒什麼細刺，女兒小時，市場常見，經常買回。一開始乾煎、清蒸，後來有陣子愛上江浙菜，嘗試蒜燒，但女兒和太太不喜蒜頭味，改以大蒜、薑入味，佐以醬油、黃酒，再加入煎過的板豆腐燒煮。起鍋後，除了魚肉，超入味的豆腐，有時反而成為爭食的主角。江浙菜名廚馮兆霖強調，煎魚時的重點要掌握「外酥內嫩」，裡面的肉不可過老，外面的皮又要能吸附醬汁。馮兆霖在《上海名菜味蕾飄香》書中，還介紹了大湯黃魚、燻黃魚、黃魚煨麵等不同作法。台灣烹飪史上最有名的黃魚料理，應該是外型討喜的松鼠黃魚吧。傅培梅是台灣電視史上第一位教作菜的老師，節目在民國51年開播，首道菜色就是看起來很厲害的 「松鼠黃魚」，這道江南傳統名菜的來源，據說是清乾隆皇下揚州，微服走進松鶴樓，看到神案上放著生鮮鯉魚，要求取下烹調供他享用，可是神案上的魚是用來敬神，讓店家很為難。經過一番「天人交戰」，店家發現鯉魚頭很像松鼠的頭，且店名第一個字就是「松」字，靈機一動，在魚身開背後的兩側肉片劃下花刀，下鍋油爆後，散開的魚片如同松鼠尾巴，以松鼠之名廻避宰殺鯉魚之罪，乾隆吃了也讚不絕口，「松鼠魚」自此聞名於世，魚種則因地制宜，黃魚、桂魚、鯽魚皆可。不過，在這個現場直播節目裡，頭一回上電視的傅培梅居然忘了帶菜刀，只好借來一把鈍得連魚頭也切不下的刀救急，沒想到還是拖累了進度，害她連一聲「再見」也來不及說，就結束了生平第一次電視教學。「傅培梅時間」總計播出1400多集，教了4000多道菜餚。我做了不少次黃魚料理，直到有次與友人在台中一家海產店聊江湖八卦，友人的朋友欣然而至，表示剛結束海釣，幸運釣到一尾野生黃魚，有人開價萬元仍不換，呼廚師小火煎來與友共享，第一次見識到野生黃魚的金貴。原來，過去在大陸沿岸與台灣金馬海域曾盛產的黃魚，在漁民大肆濫捕和生態環境破壞下，竟差點滅絕。石首魚專家趙寧曾說，野生大黃魚由超級豐盛到幾乎滅絕，是60年來多次掠奪式捕撈、把資源徹底破壞的惡果，「對大黃魚最致命的一擊是1974年初春，浙江省組織了近2000隊的帆船前往大黃魚的主要越冬地圍捕。當年漁場面積大，舟山漁場的大黃魚產量由10萬噸猛增至1681萬噸，是漁業史上大黃魚產量的最高紀錄」，加上之後用聲納探魚、拖網等現代化捕魚技術「堅壁清野」，「到2003年，野生大黃魚捕獲量終於接近零了。」大陸在2000年成功讓養殖黃魚量產，但初期因飼養環境、濫用抗生素等問題，品質堪憂，且每年有數千噸可能透過海上或小三通流入台灣市面，所幸趙寧教授追蹤，近年來養殖黃魚質量已有改善。不過野生黃魚仍被列為「瀕危物種」，趙寧2010在屏東海生館創立「全球石首魚研究保育平台」，除了典藏全球石首魚實體標本等，也透過國內外合作，讓台灣成為石首魚研究重鎮。作家張曼娟寫過一篇〈黃魚聽雷〉，傳說春天打起雷來，黃魚腦中的石頭變重了，就會沉入深海，捕不著了。「每一滴淚水，都向你流淌去，倒流進天空的海底。」我的腦海響起歌手周深高唱「大魚」的旋律。原來，讓黃魚沉入深深的海底，不是春雷，是人的私欲。
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2022-04-17 養生.營養食譜
牙醫師廚房／痛風怎麼吃 營養才不失調？
晚上的門診還未開始，助理就先跟我提醒，預約患者高先生因為痛風，必須延期治療。腦海立即浮現40多歲高先生壯碩卻有些肥胖的身影。痛風是人體內尿酸新陳代謝異常所引起的急性關節炎，有年輕化趨勢。除了藥物治療，痛風患者最重要的就是飲食控制。首要建議多吃蔬食，因富含維生素C的蔬果能降低尿素的再吸收，尤其多數蔬果為鹼性食物，能促使尿酸在尿液中溶解，以減少痛風發作。炸雞&紅黃綠紫蔬歐姆蛋(３人份)處於痛風的間歇期，食物的選擇可以更彈性。用小火香煎的雞腿肉，保留雞肉酥脆，卻不油膩。其實炸雞不過是促進食欲的「配角」，此料理主要蛋白質來源是含有多種胺基酸的雞蛋，尤其普林含量低，是痛風患者最適宜的營養聖品之一。蔬果部分，彩椒位居維他命C含量的翹楚，茄子不僅是鹼性食品，幾乎不含普林，還具有利尿的功效。這道料理可供配飯，或作為全麥吐司中的餡料。食材：去骨雞腿2支、黃彩椒一個、綠色糯米椒150克、紫洋蔥1/2個、小番茄10粒、大蒜3瓣、巴西里3枝、雞蛋3粒、鹽與黑胡椒適量作法：1. 雞腿撒上鹽及黑胡椒；黃彩椒、紫洋蔥切圓圈狀；糯米椒切小段；小番茄剖半；大蒜、巴西里切末；雞蛋打成蛋液，加一點鹽並攪拌均勻。2. 雞腿放入平底鍋中、雞皮朝下，以小火煎至兩面金黃，稍涼後再切塊。3. 利用作法1鍋中的雞油先炒香蒜頭，接著放入糯米椒、紫洋蔥繼續翻炒，再放入彩椒及小番茄稍微炒一下，並以鹽巴及黑胡椒調味。4. 均勻倒入蛋液，等到側邊開始凝固（中間還是呈現液體的狀態）就可以熄火。待餘熱慢慢加溫後即完成上桌。豆腐&彩蔬味噌巧達濃湯(４人份)咦？長時間熬煮的肉湯，不是痛風患者的飲食禁忌嗎？事實上，在痛風非急性期，也可以選擇普林含量相對低的魚種如鮭魚，才能兼顧營養均衡。本道料理加入各式蔬菜，以充分吸收普林。選擇豆腐作為主要蛋白質來源，豆類因普林高，一直被誤為痛風的NG食品，但近年研究證實並不會增加痛風發作風險。食材：鮮嫩豆腐350克、鮭魚120克、胡蘿蔔1/2條、芹菜2枝、秋葵120克、菜豆60克、酪梨1/2個、馬鈴薯2顆、洋蔥1/4個、低脂鮮乳1200毫升、味噌1/2大匙、鹽與黑胡椒適量、百里香3枝作法：1. 嫩豆腐切小塊；鮭魚撒少許鹽及黑胡椒，切小塊再低溫煎或烤熟；胡蘿蔔、芹菜、秋葵、菜豆、酪梨、洋蔥切小丁；馬鈴薯切小塊，一半先蒸熟並壓碎，與低脂鮮乳攪拌成泥。2. 開中小火，鍋中先放入洋蔥炒香，接著放入胡蘿蔔炒至有一些變色，依序放入百里香、芹菜、鴻喜菇及馬鈴薯拌炒。3. 牛奶馬鈴薯泥倒入作法2，鍋中再放入鮭魚、酪梨、秋葵、菜豆及豆腐。4. 放入味噌，並以鹽及黑胡椒調味。水果&花椰菜佐優格塔塔醬(２人份)滿滿的蔬果組合，非常適合痛風患者急性發作時期食用。綠、白花椰菜富含維他命C及高抗氧化營養價值。多種水果具有多重植化素，尤其櫻桃富含花青素、具抗氧化及抗發炎作用。塔塔醬中的美乃滋則改為具有豐富蛋白質的希臘式優格。食材：無籽黃葡萄12顆、蘋果半顆、櫻桃120顆、綠白花椰菜400克、羽衣甘藍150克塔塔醬：南瓜1/4個蒸煮後壓成泥；紫洋蔥1/4個切小丁，泡水洗去刺激味；水煮蛋2個切丁、希臘式優格300克、酸豆1小匙、巴西里（或香菜）兩枝切末、檸檬汁1大匙、鹽與黑胡椒適量作法：1. 蘋果切丁、鍋中加鹽並氽燙煮熟花椰菜。2. 塔塔醬做法：將以上塔塔醬食材全數混合，最後以鹽及黑胡椒調味。3. 接著將食材蔬果如羽衣甘藍、蘋果、葡萄、櫻桃及綠、白花椰菜擺盤即可享用美味。
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