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鴻時代/地方媽媽養生廚房 信手拈來都是寶

用枸杞杏鮑菇佐虱目魚皮,以麻油薑母點出台味特色。圖/陳鴻提供
用枸杞杏鮑菇佐虱目魚皮,以麻油薑母點出台味特色。圖/陳鴻提供
每每回到新竹母校上課前,因一時興奮容易引起失眠,到「快樂小吃店」打卡已經成為我到明新科技大學上課的例行公事。老闆娘陳惠妙用愛心照顧無數同學的腸胃,可說是另類作育英才的校外篇,而為我燉煮的「花生黑豆豬手湯」和「胡麻醬紅油炒手」,讓我可以有足夠的體力,迎接一整天實打實的課程。有愛點亮的精神食糧,勝過一杯接著一杯的金獎咖啡。

猶如女巫的魔法廚房,順應自然變換料理。

妙妙阿姨不單開箱分享她的拿手絕活,還打開後門帶我去參觀她的祕密花園。她是個綠手指,照顧植物親力親為,從小跟土地氣息相通,店裡的招牌滷味,用的就是每天從自己店門口,種了十多年、長到兩層樓高的南洋肉桂樹,以葉子及老結節的樹皮,搭配在地香草,跟老滷汁勾對出聞香下馬的口碑。

悲傷的谷底是藝術的源頭,遷徙註定會改變一個人的命運,想像她三十多年前從嘉義阿里山下的番口村,舉家遷徙到野柳開小吃店,後來又因隧道開通,國道往返的來客數量變少。人生經歷不斷的遷徒,最後十多年前,選擇在新豐明新科大後面落戶紮根。

這裡像女巫的魔法廚房,隨著四季節氣,變化出順應自然的菜色。初春時節,食補無需過當,用枸杞杏鮑菇佐虱目魚皮,以麻油薑母點出台味特色;拿台灣的土鳳梨酵素紅燒豬手,軟爛適中入口即化,鬆軟不失其形,膠原蛋白差一點讓嘴巴打不開。

食養代替藥物治療,帶有實驗精神的媽媽味道。

現在社區文化缺少的,就是這種有實驗精神的媽媽味道。不同的節氣,用食養代替藥物治療,如尖石鄉原住民同學帶來、外觀類似小型蒜頭的蕗蕎;還有清明時節才會有的青梅做成的漬物;野生川七的球莖「零餘子」,除了可繁殖,也有去淤血的作用,可拿來煮成雞湯;另外,幫助發育成長的青木瓜酵素,拿來燉排骨,也是「廚房取代藥房」的概念。

野生川七的球莖「零餘子」可拿來煮成雞湯。圖/陳鴻提供
野生川七的球莖「零餘子」可拿來煮成雞湯。圖/陳鴻提供

當九降風吹起,新竹風城這個季節最有代表性的手作柿餅,就在新埔的客家村莊。村民同心協力完成工序複雜、像藝術品一樣的柿餅。做為客家文化秋收冬藏的百年工藝,世襲傳承的技藝匠人,必須憑藉經驗,控制果幹水分以及熟成度,否則很難做出糖心及適當的保存期限。

柿餅也是一種古老的養生藥用食材,尤其經過適當存放半年以上,自然形成於表面的粉狀物——柿霜,在中藥行以克計算,是潤肺、保養呼吸道系統的珍貴藥材。在妙妙阿姨巧手下,我第一次吃到用阿里山下番路鄉、用柴燒帶點果木香氣的筆柿做成的「柿餅養生雞湯」,口感令人驚喜,是年輕人也能接受、不帶藥味的鮮美食療。

用柴燒帶點果木香氣的筆柿做成的「柿餅養生雞湯」,口感令人驚喜。圖/陳鴻提供
用柴燒帶點果木香氣的筆柿做成的「柿餅養生雞湯」,口感令人驚喜。圖/陳鴻提供

社區媽媽的身體被付予大自然界的密碼,信手拈來都是寶,隆冬時節,妙妙阿姨端出應景的「油甘子排骨湯」,油甘被喻為阿嬤級的超級水果,在台文獻記載已超過三百多年,含有豐富維生素C,可以抗氧化。第一次吃到這樣特別的排骨湯,是過去從來沒有過的酸甜滋味。

「油甘子排骨湯」中的油甘,被喻為阿嬤級的超級水果。圖/陳鴻提供
「油甘子排骨湯」中的油甘,被喻為阿嬤級的超級水果。圖/陳鴻提供

傳承老一輩知識,找回被遺忘的生活智慧。

「要知來時路,需問過來人。」很多食物因為平常使用或食用的機會越來越少,大家漸漸遺忘這些先人留下來的生活智慧。妙妙阿姨自小跟著老一輩學習有成,是我在學習台灣原生食材的「指導教授」。

當東北季風把每個人的頭髮都吹亂,變成了十足的「新竹瘋造型」,就是新竹人開始要打牙祭、跟生命中最重要的人一起共度感恩季節的時候。快樂小吃的「耶誕節大餐」,有來自北港的黑麻油雞湯、紅麴米糕,以及精挑細選的「紅嘴綠鶯哥」清燙菠菜嬰,增強免疫力,迎接冬季接踵而來的更多挑戰。

誰說新竹是美食沙漠?是運氣不好還是品味不夠?我的命格一直都帶著食祿,在沙漠中也可以逢山開路。人生很短不用跑到腿軟,幸福的青鳥其實就在身邊,不必捨近求遠,慢下來「好好吃飯」才是現代人的一生功課,我也不斷讓孩子在課堂上了解對美食的重新定義。

柿餅 雞湯 虱目魚

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