2016-08-28 運動養生.營養食譜
入秋吃黃魚 五種吃法好鮮
入秋之後，鮮美細嫩的黃魚就成為不少人家餐桌上的美味佳餚。黃魚一般常見的家常作法是乾煎，但其實除了不適合煮清湯外，黃魚的烹調方式相當多元，不論是酥炸或是慢火燉燒，甚至搭配西式調味，都可以成為相當特殊的料理。■黃魚烹調小撇步公魚口感較佳挑選黃魚最好選擇修長身形，魚肉軟中帶Q，公魚口感會比母魚更佳。頭頂去皮去腥烹煮前務必先將黃魚頭頂上的皮給去除掉，就可以減少腥味。另外烹煮之前建議以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、魚露及鹽來醃製，即可去除腥味。西湖醋黃魚材料：黃魚14-15兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許調味：紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、玉米粉作法：1.將黃魚剖開後，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬，等待約6分鍾後，蒸煮7～8分鐘。2.另起炒鍋，將紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、水滾煮成糖醋汁，加入玉米粉勾芡，最後將醬汁淋於黃魚上即可。3.上桌前擺上香菜及薑絲。煙熏黃魚材料：黃魚14-15兩、荷葉半張、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許熏料：糖、茶葉、八角1粒、花椒粒12粒調味：紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉、香油、椒鹽作法：1.將黃魚剖開，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬。2.等待約6分鐘後，將黃魚放在荷葉上蒸6~8分鐘。3.將其放入熏鍋熏上色。4.抹上香油及附上椒鹽食用，即可上桌。松鼠黃魚材料：黃魚14-15兩、豌豆仁、紅黃椒丁、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許、蛋調味：紹興酒、魚露、米酒、白醋、番茄醬、糖、胡椒粉、香油、玉米粉、地瓜粉作法：1.將黃魚去頭去骨，在魚肉面切花刀，再以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬約4分鐘。2.將蛋液與玉米粉拌勻，將魚肉與魚頭先沾玉米粉混合液，再沾地瓜粉後酥炸擺盤。3.另起鍋炒香，將番茄醬、紹興酒、米酒、白醋、糖、胡椒粉滾煮成糖醋醬，加入豌豆仁、紅黃椒丁拌炒。4.倒入玉米粉勾芡並淋上香油，最後將醬汁淋於酥炸黃魚上，即可上桌。老雪菜燒黃魚材料：黃魚14-15兩、蔥花、薑末、老雪菜末80g、熟筍絲100g調味：紹興酒、魚露、蠔油少許、鹽、糖、胡椒粉、香油作法：1.在黃魚表面抹上少許鹽，將兩面煎香，目的將魚皮上色且呈酥脆，不需全熟，備用。2.另外準備炒鍋，將蔥花，薑末爆香，再加入老雪菜末與熟筍絲熱炒。3.炒出香氣後加入紹興酒、魚露、少許蠔油、糖、胡椒粉、高湯。4.最後放入黃魚，以小火烹煮至全熟後，即可上桌。香烤黃魚佐松露蕈菇醬材料：黃魚14-15兩、豬絞肉3兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許調味：白蘭地、鹽、胡椒粉、糖、奶油1大湯匙（或橄欖油）材料：鮮冬菇5朵（切末）、洋菇3朵（切末）、紅蔥頭3粒（切末）、蒜頭2粒（切末）、洋蔥2大片（切末）醬料：松露醬4大匙、鮮奶油2大湯匙作法：1.將黃魚去中骨，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬整條魚。2.另起炒鍋，將紅蔥頭、洋蔥、蒜頭爆香，加入菇末拌炒，倒入4大匙松露醬與1大湯匙的鮮奶油滾煮成稠狀醬汁，加入白蘭地與高湯調味後，起鍋。3.取一部分的醬汁與絞肉攪拌，再將絞肉塞入黃魚肚中，塞入之前將玉米粉塗抹於黃魚肚上，最後以麵粉封口。4.另起油鍋煎，將帶有絞肉的黃魚煎炸至表面酥脆，不須全熟。5.將烤箱溫度調至上火150、下火120，烘烤時間總長12分鐘，前10分鐘以錫箔紙包覆烘烤，最後兩分鐘將錫箔紙拿掉烘烤，最後淋上醬汁，即可上桌。
