燒烤 相關文章

• 2024-10-26 癌症.肝癌

  無家族史和遺傳病…25歲運動型男罹肝癌晚期！他揭血淚教訓：千萬別輕忽

  湖南一名男子「小朱」兩年前才25歲就確診肝癌晚期，小朱外表看起來陽光健康，怎樣都沒想到年紀輕輕就罹癌。他回想過去一些身體徵兆和不良生活習慣，在網路上分享自身血淚經驗警惕大眾要注意健康。小朱表示2022年10月大學畢業三個月確診肝癌晚期，當時在學就出現過很多症狀，例如腹脹、腹痛、肝區疼痛，但他原以為只是普通胃病，仗著自己年輕能忍痛的心態忽視掉了。直到出現肝癌典型症狀，腹部長出巨大腫塊才就醫。小朱坦承大學期間最愛吃的食物就是燒烤和油炸食品，學校門口有一家賣油炸黃魚的店他超愛吃，幾乎每天都去光顧一次。大四時有一次打球扭到腳，室友怕他外出覓食不方便，就買了一堆零食讓他在宿舍吃，腳痊癒後就和同學大吃燒烤喝酒慶祝。期末考壓力大則靠吃甜食抒壓，他總覺得每個人都這樣也不以為意。大學畢業後所有室友都胖了一圈，唯有小朱吃很多卻愈來愈瘦，當時只覺得自己新陳代謝好、愛運動的關係，沒想到都是被癌細胞吸走了營養。他表示自己沒有家族病史和遺傳疾病，推測應是不規律的作息和飲食導致罹癌，加上不注重自己的身體，即使有不舒服的情況就隨便吃點胃藥應付，直到拖到很嚴重才去看醫生，但腫瘤已長大到快10公分也已經轉移。如今27歲的小朱兩年來努力抗癌，堅持運動和密集複診，增胖了15公斤，一年前也和女友結婚，他沒有放棄希望，並將自己的經驗分享給網友，盼望大家都能更注重自己的健康。資料來源／闲云（抗癌中）小紅書

• 2024-09-01 養生.聰明飲食

  烤焦千萬不要吃！營養師告訴你烤肉6祕訣，健康吃降低致癌機率

  每年中秋節大家除了賞月、吃月餅、殺柚子，與親朋好友烤肉也是不可或缺的活動之一！不過，烤肉雖然總是讓人垂涎三尺，但近年來隨著大眾健康意識逐漸上升，烤肉時的眉眉角角也越來越多。今天《健康設計家》品牌營養師Evelyn就來告訴大家烤肉的6個祕訣，讓你也能健康吃烤肉、歡慶中秋佳節喔！一、選擇較低脂的肉品及部位烤肉的肉品在炭火上滋滋作響，油脂跟鮮美多汁的肉總讓人難以抗拒！但是在享受這些美味的同時，豐富的脂肪也讓你的這一餐即將要「爆卡」囉～因此建議可以選擇低脂的肉品，會吃的比較沒有負擔喔！像是里肌肉、雞腿肉、腰內肉都是好吃又低卡的肉品，除此之外像蝦子、蛤蠣、花枝、魚肉等低脂的海鮮，都是可以兼具美味又低負擔的選擇唷！而五花肉、梅花肉、香腸等都是屬於脂肪含量較高的肉類，大家烤肉時要注意食用的量，才不會攝取過多的油脂。二、均衡多樣多原型當我們大啖烤肉時，也別忘多吃新鮮蔬菜及水果喔！蔬果裡面含有豐富的膳食纖維，能夠增加飽足感、降低我們過度攝食的行為，還能夠維持腸胃道的健康，避免吃完一堆肉之後排便不順暢。建議大家可以試試看「韓式燒烤」的吃法，將烤好的肉用生菜包裹起來一起食用，既能清爽解膩，又能兼顧蔬菜的攝取！另外也可以將各種不同顏色的蔬菜切塊製作成蔬菜串燒，像是香菇、彩椒、青椒、茭白筍、玉米筍等等都是不錯的選擇，而絲瓜、金針菇、洋蔥也可以調味後放在鋁鉑烤碗內悶烤，就變成一道好吃又健康的料理。而食材的選擇建議盡量以天然新鮮的「原型食物」為主，減少加工類食品的攝取，像甜不辣、豬血糕、香腸、熱狗、貢丸等都是加工過的食物，不但流失了很多營養價值，也容易吃進許多添加物，建議控制食用的量喔！三、生熟食分開每年中秋節過後都會有很多人去掛腸胃科…，很常是因為沒有注意好將生熟食分開，導致誤食了生食而造成腸胃不適。其實烤肉時無論是烤盤、肉盤、刀具、烤肉夾、餐具等等，都應該要區分為生食用及熟食用避免交叉污染，如果必須混用也一定要清洗過後確認無虞才可以喔！而肉品也要確認是否有烤熟再食用以避免寄生蟲及細菌的感染，例如誤食沒有全熟的豬肉，可能會把有鉤絛蟲（Taenia solium）及旋毛蟲（Trichinella spiralis）吃下肚，嚴重的話會影響生命安全喔！四、烤盤勝於烤網傳統的烤肉形式通常是架設烤網，下面用炭火燃燒將肉烤熟後食用。這樣的方式能讓食物都裹上一層濃厚的炭香，別具一番風味～但吃進身體卻會有健康的疑慮喔！因為肉品在受熱後會逼出油脂，這些油脂透過烤網的縫隙會滴到炭火上，所產生的煙含有大量的多環芳香烴碳氫化合物（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）會直接吸附在食物上，或是透過鼻子和皮膚吸收進身體；另外，高溫烹煮或將肉類直接接觸火焰燒烤，也容易使蛋白質變性產生雜環胺類（Heterocyclic Amines，HCAs），PAHs及HCAs都是目前已被證實的致癌物，進入人體之後都會造成危害。想要避免吃進PAHs及HCAs，但又想要吃烤肉過中秋該怎麼辦呢？大家可以選擇使用「電烤盤」來烤肉，取代傳統的炭火直燒烤網，也可以使用鋁鉑紙將食物包裹起來，避免直接接觸火焰，如此一來就能大幅降低吃進這些致癌物的機率了。五、烤焦千萬不要吃烤肉時很容易一不小心就把肉烤焦了，有些人會覺得可以吃一點點無傷大雅，但其實烤焦以及過度燒烤的肉品都會產生前面所提到的PAHs及HCAs等致癌物，吃下肚之後容易增加身體自由基的產生，讓身體容易發炎、老化，並增加罹患癌症的風險喔！這邊建議大家可以先將食材預煮過後再烤，縮短在炭火上燒烤的時間，如若真的不小心烤焦了，也一定要將烤焦的部分切下來丟棄喔！六、少鹽少醬，原味更棒在許多人心中，烤肉醬已是烤肉必不可少的部分，但你知道烤肉醬的鈉（Na）含量有多高嗎？以一湯匙大約15公克的量為例，就含有高達500多毫克的鈉，而烤肉過程中來回涮醬的用量一定遠遠超過一湯匙！根據國健署的建議，健康成年人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即6公克鹽），如果過量攝取容易增加罹患高血壓、心血管疾病的風險，更進一步可能導致腎衰竭、中風。而烤肉醬就是很容易鈉超標的醬料喔！因此建議大家如果能接受食物的原味就不要再額外添加調味醬料，若想要多一點味道也可以將食物烤熟後沾一點點海鹽搭配食用，當然，你也可以選擇用一些天然的蔥、薑、蒜及少許醬油等來自製健康低鈉的烤肉醬，為自己的健康把關。看完今天的文章，你有沒有把這6個烤肉秘訣記起來呢？今年烤肉時，你就可以用這些秘訣照顧自己以及親朋好友的健康囉！當然，吃完烤肉之後也要加緊運動，趕快把這些熱量消耗掉吧～大家歡慶中秋佳節的同時，也要注意這些小細節，才能過得開心又安心《健康設計家》也在這裡預祝大家中秋佳節愉快！延伸閱讀：．高血壓是沉默殺手！把握得舒飲食5原則＋居家量測722法則．「彩虹飲食法」怎麼吃？遠離癌症、心血管疾病 5色蔬果神奇功效．糖尿病怎麼有效控糖？專家曝扭轉關鍵時刻，「3撇步+9種食物」幫你控制血糖本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅

• 2024-07-25 養生.營養食譜

  為何餐廳蔬菜比自家炒好吃？專家揭11項秘訣：最後一點是秘密武器

  有人說，有些菜色在飯店吃到的永遠比家中的來得美味，其中之一便是蔬菜。美食學者莫妮卡‧蘇達柯夫(Monika Sudakov)指出，那是因為飯店主廚掌握11種秘訣，其中有竅門、經驗及工具，不是尋常人家擁有的。這11種秘訣包括：一是餐廳有管道取得獨特的蔬菜，能買到的果菜不常見，因此比大多數人就烹飪而言占有優勢。有些蔬菜常人聽都沒聽過，不然就是不知如何料理。二是餐廳大廚知道如何切菜、如何整理，例如刀工就不一樣。學懂如何用好鋒利的主廚刀，安全又正確的準備食品，這門技術在蔬菜料理世界造就一切差異。三是餐廳主廚「漂」蔬菜以保存色澤。談到保存蔬菜顏色漂亮，餐廳固定使用的一招便是漂，把新鮮蔬菜浸到帶鹽沸水裡一到兩分鐘，接下來再移到有冰水的鍋盆裡。這麼做蔬菜不會變糊，質地保持鮮脆，還有營養不流失等其他好處。四是餐廳主廚不會烹飪過頭。在家料理蔬菜最容易犯的錯誤，就是蒸炒煮炸等太過頭，以至於營養流失、顏色變差，吃來糊糊的。五是大廚們買得到商業炒炸器具。餐廳準備蔬菜常用的一種方式，便是略微搗打、炸一下。炸過的蔬菜保有優秀的嚼感，還帶有金褐色。為此大多數餐廳都配備商業炸炒器具，注滿食用油，維持適當溫度，家用炸鍋經常比不上。六是餐廳主廚用高溫燒烤蔬菜。雖說架烤、嫩煎、漂、快炒，都是烹飪蔬菜的好手段，但要注入滋味、保持完美口感，又不致於過度料理，靠的是燒烤；燒烤階段，蔬菜會經歷梅納反應(Maillard reaction)，期間天然糖分及胺基酸被轉型，變得爽脆，散出發濃郁鮮味。七是餐廳用到真空低溫烹飪，這種烹飪法，先把食材真空包起來，再放進熱循環器，慢慢煮到完美熟度，通常再用燒炙、乾煎或其他加熱手段收尾，添加一些脆度及調味。第八是大廚會小批量料理蔬菜。蔬菜料理犯的一項錯誤，無可避免會煮過頭、變糊，就是大鍋料理。雖難免想一勞永逸整治好一大堆蔬菜，但這個念頭並不對。分批料理蔬菜，可以讓它們周遭有充裕空間，均勻加熱。餐廳大廚們曉得這一點，通常會依次整治蔬菜，或用較大的商業用鍋容納較少的菜。第九是大廚們會在蔬菜裡加獨特調味。無論新鮮蔬菜口味多好，都要加些調味放大固有的滋味。主廚們曉得這一點，除了鹽以及胡椒粉以外，用一堆脫水植物及香料，把蔬菜化為神奇菜色。再來就是主廚們可不怕放脂肪進去。食品業專家人士公認的真理便是：脂肪等同美味。第十一點便是收工的鹽。烹飪之道，最重要的成分之一便是鹽；主廚們曉得如何、何時用鹽，駕馭它成為秘密武器，料理蔬菜時尤其如此。責任編輯：辜子桓

• 2024-01-05 養生.聰明飲食

  鹹酥雞、泡麵都不是第一名！夜貓族最愛的十大超犯規宵夜

  明明有吃晚餐，但每到深夜肚子卻還是止不住的咕嚕咕嚕叫了起來？不論是嘴饞想解解口腹之慾，還是要犒賞辛勞了一整天的自己，身在號稱「美食王國」的台灣，不論時間多晚通通都能滿足！我們本次便針對「宵夜」進行觀測，一起來看看網友最愛哪些深夜美食吧！《Social Lab社群實驗室》本次透過《OpView社群口碑資料庫》追蹤近三個月內網友熱議的「宵夜」相關話題，帶您了解網友熱議的人氣宵夜排行。涮嘴鹹香串燒成深夜美食霸主 觀察近三個月內網友針對「宵夜」相關話題的討論，發現許多網友難以抵擋「串燒」、「燒烤」等烤物香氣撲鼻的誘惑。有網友提到「我宵夜也愛吃串燒，一定要來瓶冰啤酒」，認為冰涼的啤酒與熱騰騰的「涮嘴」串燒是絕配；還有人說道，這些串燒和燒烤店是「聚餐小酌好去處」，十分適合與三五好友相約團聚。而同樣香嫩可口的「鹹酥雞」也是許多人最愛的宵夜，像是不少人就直呼「宵夜就是要吃鹹酥雞」，雖然知道炸物容易讓人發胖「真的很邪惡」，仍表示「吃的不是鹹酥雞，是舒壓」、「可是吃鹽酥雞會有笑容」，可見氣味香濃、口感酥脆的鹹酥雞實在令人難以抗拒。宵夜選泡麵 吃的不只是美味更是回憶另外，被譽為台灣「國民美食」的「泡麵」，由於「口味多樣、快速又便宜好調理」，並且隨處可買，還能作為備用乾糧儲備，讓人不必出門即可享用簡單的美味，成為不少人的宵夜首選。許多民眾表示「宵夜吃泡麵最幸福惹」、「維力炸醬麵（辣味更佳）＋半熟蛋～～～銷魂啊～～」，認為「加蛋根本五星級美食」，是超有人氣的調理方式；還有人說道「跟家人吃會覺得溫暖」，指出「跟誰一起吃的回憶可以做無形的添加」，從小到大的宵夜良伴成了無可取代的溫馨回憶，讓台灣泡麵的宵夜文化更深入人心。半夜吃拉麵就是爽！而「拉麵」、「牛肉麵」、「各式湯品」等，不論作為正餐還是宵夜皆適合，同樣受到許多民眾的喜愛。就有人提到「半夜吃拉麵就是爽」，認為在深夜吃這類富有飽足感又鹹香重口的食物感覺既罪惡又愉悅，且半夜常常「附近也沒其他東西可以吃」，尤其是在寒冷的夜晚中，若能來上一碗熱騰騰的麵類或湯品，更是「暖心暖胃夜深不寂寞」，讓不少人直呼「這（冷）天氣還不吃個拉麵當宵夜，真的對不起自己」，成為許多民眾半夜難以入眠又想吃東西舒壓的最佳選項。看完這些超邪惡的深夜美食，是不是又感到飢腸轆轆了呢？「宵夜吃什麼」是許多人的幸福煩惱，若下次深夜面臨眾多美味選擇而猶豫不決時，不妨參考以上榜單，一起吃飽喝足，避免陷入「餓夢」中！（本文轉載自《Social Lab社群實驗室》）(責任編輯葉姿岑)

• 2023-08-23 焦點.健康知識+

  選餐廳就是看人潮？人多、飯香恐釀空汙 專家建議3原則挑座位減少危害

  人多的用餐環境 空氣流通不佳挑選餐廳時，生意好、味道香是民眾重要判斷因素。但學者表示，人多、飯菜香的用餐環境，代表其空氣流通不佳，恐會吸入過多二氧化碳、揮發性有機化合物，長時間暴露恐會造成肝、腎、腦神經病變，甚至致癌。專家建 議，選擇座位時，應避免因怕冷而坐在冷氣無法觸及、通風不好的位置；若要在包廂用餐，則要注意包廂內有無出風口、迴風口。在餐酒館待2小時 TVOC就過量台塑企業暨王詹樣公益信託與社團法人台灣室內環境品質學會共同推動「2023 年室內環境品質探討及健康促進研究」，結果顯示，在餐酒館待兩個小時所暴露的總揮發性有機化合物（TVOC），是台灣室內空氣品質標準值的 1.27 倍之多；水煙酒吧的懸浮微粒 PM2.5，更標準值3.1 倍。研究總計畫主持人、輔仁大學醫學院副院長林瑜雯指出，揮發性有機化合物（VOC）包含烷類、醛類、酮類及芳香族等，長時間過量暴露，恐傷害肝、腎、大腦和神經系統，甚至致癌；二氧化碳則是換氣效率的指標，二氧化碳濃度高時，污染物也容易累積。燒烤店只有二氧化碳超標她表示，研究結果出乎意料，一般印象中空氣品質最差的燒烤店，只有二氧化碳超標；餐酒館則是TVOC超標1.27倍、二氧化碳超標2倍，懸浮微粒並未超標；水煙酒吧的TVOC超標1.58倍、PM2.5超標3.1倍，二氧化碳未超標。「香味」、「人多」 是空氣品質不佳的特徵子計畫主持人、長庚大學職安與衛生學系副教授張振平表示，餐酒館因格局設計具死角、空氣流動受限，導致二氧化碳濃度超標。民眾常選擇「聞到香味」、「人多」的餐廳用餐，但這兩個特徵反而是空氣品質不佳的表現：食物香味無法逸散，表示空氣不夠流通，人員太密集導致二氧化碳濃度上升、空氣品質下降。他表示，要減少接觸揮發性有機化合物、避免暴露在高濃度二氧化碳環境的方法，有三項一原則，三項是開窗、加裝通風設施、增加綠色植物。一原則是「一尋一吸」，尋找具空氣品質儀表板，或內空氣對流第二出風口的餐廳，避免食物油炸、燒烤煙霧等散發異味處；吸即是聞看看室內空氣 有沒有太多味道。如何減少接觸內室內空汙三項：開窗、加裝通風設施、增加綠色植物一原則：一尋一吸，尋找具空氣品質儀表板，或內空氣對流第二出風口的餐廳，避免食物油炸、燒烤煙霧等散發異味處。餐酒館、夜店燈光昏暗 綠色植物也無法淨化空氣張振平說，有些餐廳放有綠色植物，吸收二氧化碳或揮發性有機會合物，但為講求情調，不少餐酒館、夜店燈光昏暗，綠色植物無法生長、以假花取代，無法達到淨化空氣效果。民眾進入場所時，若發現沒有開窗、開門，可尋找有無空調機房，若有則表示有安裝空氣循環系統，空氣流通狀況較佳。【延伸閱讀】5招對抗室內外空污危害 室內擺放「這些植物」有助淨化空氣他建議，可挑選進門後不會太悶、「聞不到飯菜香氣」，且用餐顧客不要太多人的餐廳用餐，一般而言，餐廳至多只能坐滿三分之二，全滿時空氣流通不佳；座位選擇時，要避免「吹不到冷氣」的地方，反而空氣最差；若選擇在包廂用餐，則要看包廂內有無圓形的進風口、方形的迴風口這「二口」，若只有進風口，空氣無法對流。餐廳、座位這樣選：1、餐廳全滿不要去2、避免選「吹不到冷氣」的地方。3、包廂用餐，觀察有無進風口迴風口在家烤肉 可開廚房抽油煙機張振平也說，若在家烤肉時，盡可能將烤肉器具放在抽油煙機下方。考量民眾不習慣在廚房燒烤，可將燒烤器具擺在客廳處，並開啟電風扇朝廚房方向吹，再把廚房抽油煙機打開，讓有害氣體排出戶外。【延伸閱讀】室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招(責任編輯葉姿岑)

• 2022-11-16 養生.聰明飲食

  「魔獸」霍華德驚嚐雞屁股！有毒？熱量高？解密網路傳言最多的台灣小吃

  前NBA超級球星「魔獸」霍華德（Dwight Howard）加盟T1桃園雲豹，所到之處無不刮起魔獸旋風。前晚(14日)霍華德到桃園夜市品嘗台灣小吃，老闆給了他一串雞屁股，不知情的魔獸吃下去後本來還點頭表示喜歡，但知道是什麼東西後馬上崩潰「Chicken ass？ OH～ Shit！」不過後來仍又吃了一個並讚「This ass good」、「Good ass shxt～」。雞屁股到底好不好吃，會不會很髒…《元氣網》帶你認識雞屁股。雞屁股熱量超高？雞屁股又稱為七里香，很多人不敢吃，但愛吃的人則將雞屁股視為雞肉極品，炸雞屁股就是買鹽酥雞的必點項目之一。雞肉是所有畜產品中，脂肪含量較低者，其油脂量都在雞皮。許多人以為雞屁股熱量最高？根據聯華食品生醫研究所保健知識「雞肉各部位熱量分析表」所示，熱量最高的其實不是雞屁股，正是肉少皮多的「雞翅」，熱量達230大卡，還高過雞腿的150大卡：雞肉各部位熱量分析表● 雞翅（1支)：230大卡● 雞脖子（1支)：110大卡● 雞爪（1支)：60大卡● 雞胗（1個)：60大卡● 雞屁股（1個)：50大卡● 雞心（1個)：20大卡● 雞胸肉（100克)：102大卡● 里肌肉（100克)：100大卡● 雞腿（100克)：150大卡● 雞肝（100克)：110大卡（資料來源：聯華食品生醫研究所保健知識）雞屁股有毒？也有許多人認為雞屁股有毒、很髒而不敢吃。一般認知的「有毒」，是指雞屁股上有一些淋巴組織，可能藏有病菌、病毒等，雞屁股上還有兩種不能吃的腺體：尾脂腺、腔上囊。但事實上，現在的雞多數都在養雞廠飼養、屠宰場處理宰殺。根據《食力》報導，台大動物科學技術學系教授陳億乘指出，細菌的疑慮，只要煮熟都不是問題。「一般認為會含有毒素、病菌的淋巴結及肺泡，本來就必須依屠宰作業規範移除，一般民眾也較難接觸到。」但如果較不確定雞隻來源、找不到合格屠檢標誌，或是在家自行處理活雞不知如何移除，雞屁股就直接丟棄比較保險，或是避免食用內臟、雞屁股或雞脖子等淋巴較多的部位。如果你不敢外面賣的雞屁股，陸媒《好看視頻》影片當中，大廚就教大家如何DIY去除雞屁股上的尾脂腺，不但可去掉一些脂肪，也可消除這個部位特殊的氣味：3招處理雞屁股1、剪開雞尖上的雞皮2、繼續剪開兩個黃色突起的腔囊3、取出兩顆黃色脂肪粒（資料來源：《好看視頻》）雞屁股致癌？也有網路傳言指吃雞屁股會致癌？之前農委會澄清過，雞屁股是否含致癌物，目前查無科學依據，也沒有流行病學研究證據，是否罹癌與致癌強度、濃度、吃的頻率及時間有關；如常吃燒烤、油炸料理等，比較容易產生致癌物，罹癌與否跟吃雞屁股無關。

• 2022-11-02 養生.聰明飲食

  天冷就愛吃燒烤食物？營養師教3招讓你少吃進致癌物

  天冷了，許多人愛吃燒烤食物，在日常生活中大家也難免會吃到燒焦食物，有人就是喜歡這種焦脆感，特別是烤番薯、烤土司、烤肉等，不僅口感酥脆，味道還更香。不過，若長期吃進焦碳的食物，小心可能會吃進三種致癌物。1、澱粉類生成「丙烯醯胺」吐司烤過會比較香，這是食物的梅納反應。當含有碳水化合物及胺基酸的食物，如吐司、饅頭、馬鈴薯等，經過高溫120度烹煮後，會產生棕色且帶有香氣的化學反應，讓人更有食欲，這種變化在烹飪界很受歡迎，但在過程中，連帶會釋放出「丙烯醯胺」致癌物質。部分專家認為，丙烯醯胺對人體具有一定的神經毒性，會破壞神經組織。改善方法：少吃烤過的吐司或麵包，若真的喜歡吃，只要食材呈現金黃色就應停止烹調，若呈現暗褐色，代表料理過頭了，不建議再食用。建議與眾多新鮮蔬果一起吃，同時攝取大量的抗氧化物質，可幫助丙烯醯胺代謝。2、蛋白質類生成「異環胺」魚類或肉類，經過高溫加熱而燒焦，會生成異環胺（HCA），加熱溫度愈高，水分愈少的食物，產生的異環胺愈多，即便去除燒焦部位，周圍仍含有高濃度的致癌物質。研究發現，異環胺會破壞基因，具有致癌性和致突變性，增加胃癌、肝癌、大腸直腸癌、乳癌、攝護腺癌、腎臟癌等癌症風險。改善方法：喜歡吃烤肉、烤魚口感的民眾，不妨可以將比較厚或難熟的部位先汆燙或蒸熟，再送入烤箱，烤的溫度不要太高或時間太久，依舊可以吃到燒烤的口感。比較厚的部位，可切成小塊或小片，用錫箔紙包住，能避免外焦內生，也能減少食材直接與炭火接觸而產生毒素。3、脂肪類生成「多環芳香烴」當食物的油脂滴在木炭上，或油溫過高時，會讓脂肪物質產生裂變，產生多環芳香烴化合物（PAH或PAHs）煙霧，其中最惡名昭彰的是「苯並芘」，屬一類致癌物。研究證實，長期吸入含有PAH煙霧，易造成鼻咽癌、肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等風險。改善方法：建議熱鍋冷油烹煮，很多人喜歡等油冒煙才丟食物，油冒煙時，可能溫度已經達到200度，會讓食材變性而產生致癌物。烤肉時，可提前將肉煮到半熟，縮短高溫加熱時間，或用錫箔紙將食物包起來，避免油脂產生煙霧。

• 2022-08-14 養生.聰明飲食

  烤肉該怎麼烤才不會越烤人越圓？營養師傳授烤肉6秘訣，親友團圓人不圓！

  每年中秋節大家除了賞月、吃月餅、殺柚子，與親朋好友烤肉也是不可或缺的活動之一！不過，烤肉雖然總是讓人垂涎三尺，但近年來隨著大眾健康意識逐漸上升，烤肉時的眉眉角角也越來越多。今天《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Evelyn就來告訴大家烤肉的6個祕訣，讓你也能健康吃烤肉、歡慶中秋佳節喔！健康烤肉6秘訣1.選擇較低脂的肉品及部位烤肉的肉品在炭火上滋滋作響，油脂跟鮮美多汁的肉總讓人難以抗拒！但是在享受這些美味的同時，豐富的脂肪也讓你的這一餐即將要「爆卡」囉～因此建議可以選擇低脂的肉品，會吃的比較沒有負擔喔！像是里肌肉、雞腿肉、腰內肉都是好吃又低卡的肉品，除此之外像蝦子、蛤蠣、花枝、魚肉等低脂的海鮮，都是可以兼具美味又低負擔的選擇唷！而五花肉、梅花肉、香腸等都是屬於脂肪含量較高的肉類，大家烤肉時要注意食用的量，才不會攝取過多油脂喔～2.均衡多樣多原型當我們大啖烤肉時，也別忘多吃新鮮蔬菜及水果喔！蔬果裡面含有豐富的膳食纖維，能夠增加飽足感、降低我們過度攝食的行為，還能夠維持腸胃道的健康，避免吃完一堆肉之後排便不順暢。建議大家可以試試看「韓式燒烤」的吃法，將烤好的肉用生菜包裹起來一起食用，既能清爽解膩，又能兼顧蔬菜的攝取！另外也可以將各種不同顏色的蔬菜切塊製作成蔬菜串燒，像是香菇、彩椒、青椒、茭白筍、玉米筍等等都是不錯的選擇，而絲瓜、金針菇、洋蔥也可以調味後放在鋁鉑烤碗內悶烤，就變成一道好吃又健康的料理囉！而食材的選擇建議盡量以天然新鮮的「原型食物」為主，減少加工類食品的攝取，像甜不辣、豬血糕、香腸、熱狗、貢丸等都是加工過的食物，不但流失了很多營養價值，也容易吃進許多添加物，建議控制食用的量喔！3.生熟食分開每年中秋節過後都會有很多人去掛腸胃科…，很常是因為沒有注意好將生熟食分開，導致誤食了生食而造成腸胃不適。其實烤肉時無論是烤盤、肉盤、刀具、烤肉夾、餐具等等，都應該要區分為生食用及熟食用避免交叉污染，如果必須混用也一定要清洗過後確認無虞才可以喔！而肉品也要確認是否有烤熟再食用以避免寄生蟲及細菌的感染，例如誤食沒有全熟的豬肉，可能會把有鉤絛蟲（Taenia solium）及旋毛蟲（Trichinella spiralis）吃下肚，嚴重的話會影響生命安全喔～4.烤盤勝於烤網傳統的烤肉形式通常是架設烤網，下面用炭火燃燒將肉烤熟後食用。這樣的方式能讓食物都裹上一層濃厚的炭香，別具一番風味～但吃進身體卻會有健康的疑慮喔！因為肉品在受熱後會逼出油脂，這些油脂透過烤網的縫隙會滴到炭火上，所產生的煙含有大量的多環芳香烴碳氫化合物（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）會直接吸附在食物上，或是透過鼻子和皮膚吸收進身體；另外，高溫烹煮或將肉類直接接觸火焰燒烤，也容易使蛋白質變性產生雜環胺類（Heterocyclic Amines，HCAs），PAHs及HCAs都是目前已被證實的致癌物，進入人體之後都會造成危害喔！想要避免吃進PAHs及HCAs，但又想要吃烤肉過中秋該怎麼辦呢？大家可以選擇使用「電烤盤」來烤肉，取代傳統的炭火直燒烤網，也可以使用鋁鉑紙將食物包裹起來，避免直接接觸火焰，如此一來就能大幅降低吃進這些致癌物的機率囉！5.烤焦千萬不要吃烤肉時很容易一不小心就把肉烤焦了，有些人會覺得可以吃一點點無傷大雅，但其實烤焦以及過度燒烤的肉品都會產生前面所提到的PAHs及HCAs等致癌物，吃下肚之後容易增加身體自由基的產生，讓身體容易發炎、老化，並增加罹患癌症的風險喔！這邊建議大家可以先將食材預煮過後再烤，縮短在炭火上燒烤的時間，如若真的不小心烤焦了，也一定要將烤焦的部分切下來丟棄喔！6.少鹽少醬，原味更棒在許多人心中，烤肉醬已是烤肉必不可少的部分，但你知道烤肉醬的鈉（Na）含量有多高嗎？以一湯匙大約15公克的量為例，就含有高達500多毫克的鈉，而烤肉過程中來回涮醬的用量一定遠遠超過一湯匙！根據國健署的建議，健康成年人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即6公克鹽），如果過量攝取容易增加罹患高血壓、心血管疾病的風險，更進一步可能導致腎衰竭、中風。而烤肉醬就是很容易鈉超標的醬料喔！因此建議大家如果能接受食物的原味就不要再額外添加調味醬料，若想要多一點味道也可以將食物烤熟後沾一點點海鹽搭配食用，當然，你也可以選擇用一些天然的蔥、薑、蒜及少許醬油等來自製健康低鈉的烤肉醬，為自己的健康把關！ 看完今天的文章，你有沒有把這6個烤肉秘訣記起來呢？今年烤肉時，你就可以用這些秘訣照顧自己以及親朋好友的健康囉！當然，吃完烤肉之後也要加緊運動，趕快把這些熱量消耗掉吧～大家歡慶中秋佳節的同時，也要注意這些小細節，才能過得開心又安心《PrimePlus健康設計家》也在這裡預祝大家中秋佳節愉快！本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載

• 2021-09-29 養生.聰明飲食

  不是肉烤焦才致癌！燒烤過程的燃料也是關鍵因素

  你應該要知道的食事過去在大眾的印象中，煙燻、燒烤這類食物對於人體有食用風險，會有致癌的可能，主要的原因就是來自於多環芳香烴，而這種物質的產生主要來自於有機物質的燃燒不完全。肉類製品的加工目的不論是賦予新的口感、風味又或者是延長保存期限都相當重要，但是肉類在熱處理過程中可能會產生有害物質，其中就包含大家口中常說的多環芳香烴（PAHs），但是多環芳香烴到底是如何產生的呢？多環芳香烴來自有機物不完全燃燒多環芳香烴其實不僅止於存在於食品當中，廣泛地來說環境污染中的自然來源，包含礦石燃料、 森林火災、火山噴發等。而人為來源通常存在於能源、重工業當中，這些物質會存於水、空氣、土壤當中，進而透過呼吸、皮膚接觸、食入等進入等對人體造成危害，而其中最常見的就是食物的攝入。食物的多環芳香烴普遍來自於兩類，一類是食物來源受到上述的自然或是人為所污染，另一類就是在製作過程中產生。製作過程中會生多環芳香烴主要的原因來自於有機物的不完全燃燒，最常見的烹煮方式就是煙燻與燒烤，如火腿、烤肉、燒烤。多環芳香烴形成機制有3種其實過往在吃煙燻肉或是燒烤上就一直是討論的焦點，但多數人會認為多環芳香烴這樣的有害物質來自於燒焦，根據研究結果卻發現並不完全是這樣。根據2021年9月發表於《Trends in Food Science & Technology》期刊中的研究中就提及，多環芳香烴的生成結果有3種途徑，第一種是熱解有機物，這裡所指的有機物是脂肪和蛋白質；第二種與食物本身的汁液接觸熱源產生變化有關；第三種則是食物以外的有機物不完全燃燒，通常是製作過程中的燃料（例如木材）。而最重要的就是多環芳香烴被認為對生物體具有毒性，所以這類產品時常被認為具有食用風險。掌握原料特性、製程工法才能將風險降到最低其實不只是食物，人類接觸多環芳香烴這種物質的途徑相當廣泛，且這種物質對於生物體具有毒性、遺傳毒性、致突變性與致癌的可能。暴露於高濃度的多環芳香烴可能會導致食道癌、胃癌與直腸癌等風險。這也是大家對於這類食品在食用上有疑慮的原因，也因此要良好的掌握這類物質來源的生成方式，才能盡可能降低這類物質存在於食物當中。根據研究報告顯示，食物與燃料燃燒過程中產生的煙霧直接接觸會導致產品中的多環芳烴含量更高，而處於高溫長時間的加工也會導致這類物質越來越多。但儘管是如此，仍然有一些方法可以降低食物中形成多環芳香烴，如掌握加工食材的特性、加工方法、加工時間、產品受熱的距離等，除此之外設備的清潔維護也相當重要，包含煙燻空間的設計等。透過優化製程流程，了解原物料特性等才能將多環芳香烴產生的可能降到最低，進而避免這類物質對於人體造成危害。延伸閱讀▶名列世界三大火腿、海風自然風乾的「義大利帕爾瑪火腿」，要吃正宗的必須認明小皇冠標誌！▶火腿有添加硝酸鹽吃了會致癌？▶100%跟50%伊比利火腿差在哪？豬隻品種、橡果攝取量、年紀都影響風味參考資料▶Analysis of factors that influence the PAH profile and amount in meat products subjected to thermal processing（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-09-15 養生.聰明飲食

  中秋烤肉掌握7大原則 營養師推6道食譜吃肉也吃菜

  ● 燒烤恐致癌、增加罹患心血管疾病風險● 不要使用炭火，以烤、煮、蒸等低油方式烹調● 烤肉也應均勻攝取蔬菜、水果類、全穀雜糧類中秋節將至，又是吃烤肉季節，但今年防疫警戒尚未解除，為避免烤肉群聚，不妨改在家中烤肉，搭配無毒飲食料理。營養師李立慈設計居家的中秋6人團聚食譜，讓大家健康快樂過中秋。燒烤食物過程中製造的煙，含有多環芳香烴（PAHs）的化合物，易經由食物、皮膚接觸、吸入的方式進入人體，世界衛生組織國際癌症研究中心已將相關成分列為第1級致癌物，因此烤肉吃過量易致癌，例如肺癌、胃癌、肝癌等，也可能造成肝腎損傷、肺功能異常及免疫下降等問題。食物熟了再吃 不要烤焦在家中秋團聚吃燒烤食物，應「適量聰明吃」，李立慈強調，在燒烤食物前，先準備足夠新鮮的食材，再以烤、煮、蒸等低油健康的烹調方式處理，「確定食物有熟再吃，不要烤焦」；吃生菜或水果前，務必清洗乾淨，並確認不會與其他肉類海鮮生食相互汙染；更要注意手部、器具和餐具的衛生；燒烤時可套件薄外套，避免皮膚過度吸附油煙。烤肉常翻面 減少致癌物輔大醫院家醫科醫師、智慧科學體重管理中心主任許書華指出，室內烹調時不要使用炭火，可以用電磁爐或瓦斯爐烤食物，若烤的肉體積較大，避免烤太久，可先用烤箱、微波加熱處理，或將肉切小塊一點再烤，烤的過程中要時常翻面，減少多環芳香烴的生成量。

• 2021-02-04 科別.呼吸胸腔

  除了抽菸，燒烤、烹調油煙也在侵蝕肺部健康！醫師建議這樣做減少致癌機會

  52歲的王先生，自營居酒屋並擔任燒烤師傅多年，今年與太太一同進行健康檢查，透過肺部低劑量電腦斷層掃描(LDCT)赫然發現肺部有兩處大小約1～2公分且邊緣不規則的毛玻璃病灶，後續經胸腔專科醫師確診罹患肺腺癌。 不抽菸卻罹患肺腺癌 原來這原因也很致命 這讓沒有抽菸習慣的王先生大吃一驚，直說自己沒有明顯症狀，只是偶爾會有一點點咳嗽，以為只是被燒烤的油煙嗆到而已，也就習以為常，沒想到居然是肺生病的異常警告。 北投健康管理醫院主任醫師蔡聰聰指出，常見的肺癌症狀表現有胸悶、胸痛、超過兩周的持續咳嗽、咳嗽帶血絲、聲音沙啞、食慾不振。若出現上述異常警訊，都該多加留意並及早就醫檢查，早期發現及早期治療，降低死亡風險。 專家建議 這樣做減少致癌機會 研究發現，烤肉時油脂滴到高溫木炭上後，冒出的濃煙夾雜一氧化碳、多環芳香烴(致癌物質)、及甲醛、苯及乙醛排放量大增；燒烤燃燒木炭時所產生於空氣中的PM2.5等懸浮微粒，也會暴增10～100倍，恐增加罹癌風險。 蔡聰聰建議，燒烤時，最好選擇在室外進行，如需要在室內，應保持通風良好；燒烤食物則應盡量避免直接接觸火焰及木炭，以免沾染上煙霧所含致癌物質。 或使用以木頭炭化製成的環保無煙炭取代傳統木炭，較不會出現燃燒不完全現象，避免產出一氧化碳、二氧化碳、硫氧化物、PM10、PM2.5、PAHs等化合物，也能避免在烤肉過程中，吸入燒烤廢氣，造成健康和環境的雙重負擔。 烹調、燒烤油煙 恐含有致癌物 料理油煙對肺的潛藏危害，除了廚師、燒烤師傅是危險族群之外，她特別提醒家庭主婦，不可掉以輕心。炒菜油煙排放5分鐘，所釋放出來的PM2.5會瞬間增加為比一般空氣高出20倍的PM2.5。 國家衛生研究院曾研究發現國人喜愛用烹炒方式料理食材，如果常用「豬油」拌炒，罹癌風險會比常用「植物油」高出92％。建議烹調料理時，廚房務必保持通風順暢，料理完後，讓抽油煙機多開5～10分鐘。 蔡聰聰呼籲，為避免受到煙害威脅，平時就要注意減少接觸油煙與空污。40歲以上、長期曝露於油煙環境的高危險族群每年最好定期做「低劑量電腦斷層掃描」，確實做好肺部自主篩檢，為自己的健康把關。

• 2020-10-01 養生.聰明飲食

  中秋月圓人不圓 做好這７件事，燒烤也能安心健康吃！

  中秋連假慶團圓，親朋好友歡聚賞月，此刻的您是否正享受著溫馨的團圓時刻呢？為了自己跟身邊親友的健康著想，國民健康署王英偉署長呼籲大家謹守健康燒烤「333」原則：「多蔬果、多喝水、多運動；少油鹽、少紅肉、少醬料；去肉皮、去奶油、去焦黑」，鼓勵民眾可以多用當季新鮮食材，增加蔬菜水果量，減少加工肉品及紅肉的攝取，也提醒50至74歲的民眾透過定期每2年做1次糞便潛血檢查，亦可降低35％大腸癌死亡率！大腸癌為10大癌症發生人數第一名大腸癌發生人數為連續12年十大癌症之首，108年死因統計有6,436人死於大腸癌，每天約有18人因大腸癌失去生命，居癌症死因第三位，而大腸癌的發生與現代人生活飲食習慣息息相關，國人愛吃燒烤與紅肉、缺乏運動、肥胖，是大腸癌快速攀升的主要原因；根據106年台灣癌症登記資料顯示，50歲以上的人終其一生不做篩檢，罹患大腸癌的機率為7%，也就是每14人中會有1個人罹患大腸癌。中秋歡慶新主張 健康燒烤「333」原則月圓人不圓，為讓大家「腸」保健康，安心大快朵頤，國民健康署提供健康燒烤「333」原則：「多蔬果、多喝水、多運動；少油鹽、少紅肉、少醬料；去肉皮、去奶油、去焦黑」，讓大家健康吃、無負擔。一、多蔬果：挑選當季新鮮、顏色豐富的蔬果，其富含的維生素、礦物質及膳食纖維可增加飽足感、減少肉類或主食類的攝取量、促進腸胃蠕動，如青椒、紅羅蔔、杏鮑菇、芭樂、奇異果、番茄等。二、多喝水：含糖飲料不僅無法解渴，反而會攝取過多的熱量，提醒民眾應養成喝白開水的習慣，既省錢又可減少身體的負擔。三、多運動：世界衛生組織（WHO）指出，21%-25%的大腸癌可歸因於身體活動不足，建議中秋連假與親朋好友歡聚之時，茶餘飯後相揪逗陣散步兼賞月，不僅能瘦身苗條、聯繫親友情感還能降低大腸癌罹患風險，一舉數得。四、少油鹽：除了少油，建議選用植物油，因為一般植物油含有較高比例的單元不飽和脂肪酸，同時含有較少的對心血管有害的飽和脂肪酸，但要避免長時間的烹煮，導致油脂變性；而飲食少鹽主要是降低鈉的攝取，減少身體的負擔。五、少紅肉：國際癌症研究總署指出，每天攝取超過50克的加工肉品或100克的紅肉（豬、羊、牛）會增加17-18%罹患大腸癌的風險。六、少醬料：一般市售烤肉醬熱量及鈉含量高，建議民眾可自製低鹽烤肉醬，或將市售烤肉醬稀釋使用，避免攝取過多的鈉。七、去肉皮：肉類去皮可減少熱量及飽和脂肪的攝取。八、去奶油：市售奶油常含有飽和脂肪及反式脂肪，應避免食用以減輕身體負擔。九、去焦黑：美國國家癌症研究所指出，在高溫表面上燒烤的肉片或肉汁，滴到高溫表面或掉到火裡產生火焰及煙霧時，會形成致癌物質-多環芳烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)，隨而附在食物表面。建議燒烤時將食物離炭火遠一些、烤的時間短一些，避免烤到焦黑，烤焦的食物切記應丟棄，不可食用。2年1次糞便潛血檢查 為自己的健康把關大腸癌是最可預防的癌症之一，為有效預防大腸癌，除要健康飲食、規律運動，再次呼籲50-74歲民眾請多加利用國民健康署補助每2年1次的糞便潛血檢查，若檢查結果為陽性，建議及早做大腸鏡檢查，以遠離大腸癌的威脅。中秋月圓人團圓，與親友們作伙來顧健康，共度愉快美好的假期！原文：國民健康署

• 2020-07-28 癌症.飲食與癌症

  香噴噴的燒烤令人難以抗拒，卻暗藏致癌危機 家醫教你3招健康吃！

  有一名50歲男性，平時下班常與同事到燒烤店聚聚，近日回診拿三高藥物順便做糞便潛血檢查，檢查結果為陽性，進一步安排大腸鏡檢查，確認為一期大腸癌。烤肉潛藏健康危機香噴噴的燒烤令人難以抗拒，但您知道烤肉裡暗藏的危機嗎？除了紅肉（豬、羊、牛）及加工肉品（煙燻、鹽漬或以亞硝酸鹽加工）等，已被證實會提高大腸癌的發生率外，用高溫（超過100度以上）烹調肉類，也會產生致癌物質雜環胺，烹調的時間越長會產生越多；而肉類放在烤架直接暴露在火焰上燒烤時，油脂滴在火上也會產生致癌物質多環芳烴，附著在食物表面吃下肚後恐誘發腸癌。聰明烤肉 您有更健康的選擇●選擇食材：以新鮮雞肉、魚肉取代如紅肉及加工食品(如：貢丸、香腸、甜不辣等)。●多蔬果：除了富含抗氧化的營養素，豐富的纖維質可增加飽足感、減少肉類攝取量。 可以將肉片捲入青蔥、洋蔥、金針菇等再燒烤，營養均衡又美味。●避免烤焦：烤焦的部分含有大量致癌物質，應避免食用。可先將不易烤熟的食材用熱水汆燙至半熟，再行燒烤； 將鋁箔紙鋪在烤肉架上，可以隔絕炭火的致癌物吸附到食物，也可包裹住再燒烤避免食物烤焦。但鋁箔紙在高溫下若遇到酸會有鋁溶出問題，因此建議民眾先將食物烤熟，放到盤子上，再淋上含有酸的醬料。大腸癌為國人最好發癌症根據國健署最新資料，大腸癌連續12年為國人發生人數最多的癌症，每年約一萬六千人罹患大腸癌，死亡人數近六千人。愛吃燒烤與紅肉、缺乏運動、肥胖等，是大腸癌快速攀升的主要原因。所幸1/2的大腸癌可以透過調整飲食習慣、運動與體重控制來預防。●特別提醒您，罹患大腸癌的高風險族群●年齡超過50歲●有腺瘤性瘜肉或發炎性腸道疾病者●有大腸癌家族病史等以上高風險族群，要定期做糞便潛血檢查，整個採取樣本的過程花不到一分鐘，不需要先做大腸鏡，就可以有效降低大腸癌死亡率2-3成。若篩檢結果為陽性，應至醫院做進一步確診；若結果為陰性，應維持良好生活習慣並定期接受癌症篩檢。早期發現，早期腸癌的治癒率和5年存活率都可超過8成5。你我一起健康腸相守提醒您「多吃蔬果、少吃紅肉」、「多運動、拒絕肥胖」、「50-74歲的民眾每2年可免費做一次糞便潛血檢查」，如果檢查結果為陽性，後續還需要接受大腸鏡確診。「早期發現、早期治療」，讓大家與親愛的家人健康「腸腸」久久。參考資料：衛福部國民健康署網站

• 2020-02-24 癌症.肺癌

  愛吃燒烤傷肺？ 一熟女咳嗽不癒檢出肺腺癌

  新冠肺炎傳染力強，造成人心不安，高雄一名30多歲婦女出現發燒、咳嗽和胸痛症狀到醫院求診，擔心罹患肺炎，結果做了電腦斷層發現右胸有多處結節，已是肺腺癌4期。醫師發現，這名婦人相當愛吃燒烤，一周至少3次，由於燒烤過程，油煙汙染容易產生致癌物，提醒民眾不可輕忽。收治婦人的義大癌治療醫院副院長黃明賢表示，這名婦女就醫時，初診以為是肺炎，經過抗生素治療兩個禮拜仍然咳嗽，轉到呼吸胸腔內科照電腦斷層後，發現她右肺部及肺膜上有許多大小結節，病理切片確認是肺腺癌第4期。她經基因檢測因有基因突變情況，可使用健保給付的標靶藥物，所幸經過治療，癌細胞組織明顯減少。黃明賢說，這名婦女是上班族，因工作關係不常下廚，家族也沒有肺腺癌病史，但她丈夫表示，病患愛吃燒烤，一周至少3次，懷疑可能與愛吃燒烤有關。黃表示，事實上吃燒烤過程，油煙的污染讓環境容易產生致癌物，如果是在密閉空間用餐，更容易吸入油煙對肺部造成傷害，燒焦的食物也可能產生致癌物，但婦人究竟是因為用餐環境還是食物釀禍，需再釐清。

• 2019-12-31 癌症.飲食與癌症

  燒烤、加工肉增罹癌風險？專家解析無須為此放棄美食

  燒烤和碳酸飲料，真會增加患癌風險嗎？如果有人告訴你，燒烤、加工肉製品、甚至碳酸飲料中的一些添加劑和化學物質，會提高患癌風險，你能忍心放棄這些受歡迎的美食嗎？這些所謂的風險到底有多少可以相信？癌症專科醫院希望之城臨床營養師Beatriz Campos，分析了有關食物的五個癌症傳聞。1.吃燒烤會增加你的癌症風險嗎？Campos表示，如果你烹飪的時候溫度過高，一些肉類可能會被燒焦，在肉中發現幾種化學物質，可能增加患癌風險。但是這種風險非常小，小到你沒有必要捨棄美味的燒烤。在燒烤的同時，可以嘗試降低火量，不要讓食物烤焦，這樣可以讓你攝入到更多健康的蛋白質而不是焦肉，更有助於身體健康。2.使用不粘鍋會增加患癌風險嗎？市面上常見的不粘鍋塗層是聚四氟乙烯，而製造聚四氟乙烯需要使用全氟辛酸。根據某些研究，全氟辛酸會增加某些患癌風險。話雖如此，但聚四氟乙烯本身和患癌風險並沒有什麽關系。Campos表示，使用聚四氟乙烯塗層的不粘鍋進行烹飪時，食物實際上是不會吸附其中的化學物質的。但要強調的是，如果不粘鍋塗層損壞了，那你需要換一口新鍋。更重要的是，聚四氟乙烯不粘鍋塗層很有用處，可以在烹飪時少放點油，實際上不應僅僅要關註烹飪的工具，最應該關注的其實是，過量脂肪攝入和肥胖本身。3.硝酸鹽會帶來更高的患癌風險嗎？硝酸鹽是一種添加到熏肉、熟製肉類或醃製加工肉類產品中的食品防腐劑。除了在加工過程中可使肉類有更長的保質期之外，在醃製肉類時還能讓肉製品有一種特別誘人的顏色。Campos說，已有研究表明，由於硝酸鹽，一些加工肉類可能增加患癌風險。但是這樣的結論並非一種直接的關係，並非你喜歡吃培根肉，你就一定會患上癌症，但相關風險的確會有所增加。所以要盡量避免硝酸鹽的攝入，尋找一些快捷、健康的蛋白質和替代品，比如雞蛋沙拉、金槍魚、新鮮烤雞等，要選擇更新鮮的食物而不是硝酸鹽。4.碳酸飲料是否真如傳說中那麽有害健康？碳酸飲料是否會升高潛在的患癌風險？一直備受爭議，問題的關鍵在於肥胖，這和飲料的甜度沒有太大關係。糖和癌症之間確實是和肥胖有關，所以說，如果喜歡甜飲料，可以選擇無糖飲料或代糖飲料，而不要選擇普通的添加了白砂糖的飲料。無糖是一種更健康的選擇。Campos表示，水、不加糖的冰茶和富含果汁的飲料，才是最好的選擇。癌症的風險和人體的體重關聯更大，人造甜味劑或糖並不會直接導致癌症。5.食用有機食品可以降低患癌風險嗎？Campos說，沒有證據表明有機食品可以減少癌症風險。只是希望人們可以多食用一些新鮮水果和蔬菜，無論它們是不是有機食品。降低癌症風險的最佳方法是保持健康的體重，也要選擇健康的食物和烹飪方式。所以，你可以繼續享用美味的燒烤，使用不粘鍋來減少用油量、烹飪食物。最後，請關注自己的整體健康，這才是應該重視的。

• 2019-10-11 養生.聰明飲食

  上居酒屋吃喝會變胖？專家推薦一款回春料理

  作者/菊池真由子 譯者/蔡麗蓉 整輯/黃慧玫 本文出處/摘錄自方舟文化出版《超簡易食療法》大家是否存有「上居酒屋會變胖」的迷思呢？這真是很大的誤解。只要你點對菜色，就算上居酒屋吃吃喝喝也能變年輕。居酒屋的菜色當中，有助於回春的料理首推燒烤花魚，因為花魚同時具有減肥和回春效果的維生素，同時這也是十分受歡迎的下酒菜之一。燒烤花魚能解酒保肝，還能分解脂肪幫助減肥，更具有回春功效，堪稱十分難能可貴的菜色。一說到居酒屋的菜色，簡單來說就是能下酒的菜色。下酒菜有二大特徵，一為「油膩食物」，二為「重口味食物」。最具代表性的油膩食物，就是炸薯條和含有大量乳脂肪的比薩。重口味的食物，則有高鹽的醬菜、泡菜，還有炸物和炸豬排的沾醬。油膩的下酒菜會使人發胖，重口味的下酒菜內含大量鹽分會導致血壓上升。而且重口味的料理，會因為使用某些食材的關係，造成膽固醇容易上升，這些條件通通會使人罹患代謝症候群。然而燒烤花魚屬於海鮮類，富含蛋白質，不但能幫助肝臟分解酒精，還能提升能量代謝，因此燒烤花魚才會非常適合在聚餐喝酒時作為下酒菜。除此之外，燒烤花魚也富含能分解脂肪的維生素B2，能燃燒其他下酒菜吃進體內的脂肪，達到減肥效果。再加上燒烤花魚含有豐富的維生素E，而維生素E 又稱「回春維生素」，可使血管回復年輕狀態。因此有助於防止因肉類吃太多而引發的腦梗塞或動脈硬化，同時甚至能改善毛細血管的血液循環。當血液能夠遍布全身每個角落，手腳冰冷、頭痛、肩膀痠痛等症狀自然就會減輕。還能對抗加速老化的活性氧，預防肌膚老化，避免斑點及皺紋形成。不僅如此，燒烤花魚的維生素D含量也非常多。花魚片開後，鈣質就會增加，而維生素D有助於鈣質的吸收，因此對於回復骨骼強健能貢獻不少力量。花魚還有一個特色，無論是一整尾的燒烤花魚，或是將花魚片開，魚刺都會全部跑出來。也就是說，必須一一將魚刺從魚肉裡挑出來才能吃，這點非常重要。假使吃東西得花時間挑魚刺，自然進食時間就會拉長。這樣一來，就算下酒菜的分量比平時少，還是能刺激到大腦的滿腹中樞，所以吃完會有飽足感。年過四十之後，最好要時常提醒自己增加魚類的攝取量，因為魚類能減少中性脂肪，降低血壓。站在這個角度來看，若大家要去居酒屋用餐的話，我真的十分推薦點燒烤花魚來吃，不僅能增加魚類攝取也能吃得輕鬆無負擔。除了燒烤花魚之外，還建議大家點用鰹魚半敲燒或綜合生魚片。綜合生魚片內含竹筴魚和沙丁魚，這二種魚類都富含回春必需營養素，因此十分推薦大家攝取。

• 2019-09-05 養生.聰明飲食

  擔心燒烤食物產生致癌物？燒烤時的「空氣」也需注意

  台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤，但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎？烤肉時的油脂滴到火裡，燒出來一股不舒服的氣味，你知道這是什麼嗎？近年來餐飲界開始流行低溫料理風潮，在電影《天菜大廚》裡，米其林主廚顛覆傳統大火快炒思維，利用低溫長時間烹煮的原理，保留了食材營養和原味，也避免燒烤油炸可能導致的癌症等各種疾病。與低溫烹煮相反的高溫料理習慣，究竟是如何影響民眾身體健康？ 長時間高溫燒烤食物產生致癌物食物中蛋白質所含的胺基酸和還原糖如葡萄糖和果糖經過高溫加熱，慢慢產生梅納反應，會讓食物變香看起來更美味可口，但也會產生有害的丙烯醯胺（acrylamide）和煙霧，蔗糖在加熱的過程中亦會分解產生葡萄糖和果糖。「丙烯醯胺」為梅納反應中產生的白色物質，其形成受到食品成份含量、加熱溫度、加熱時間、製造流程等因素影響。因此高溫烹煮的時間愈長、溫度愈高，則產生丙烯醯胺的量也愈多。丙烯醯胺對實驗動物及細胞具有神經毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性，人體在長時間工作環境暴露之下容易引起小腦神經病變。國際癌症研究中心已經將丙烯醯胺列為「可能的人類致癌物」。 燒烤時空氣中的多環芳香碳氫化合物吸多易致癌輔大食品科學系陳炳輝講座教授指出，高溫燒烤食物另一項對身體有害的物質是「多環芳香碳氫化合物」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），是一種有毒物質，一旦進入人體便會迅速溶解於腎臟、肝臟、脾臟甚至卵巢等脂肪組織，雖然可以排出體外，但是體內殘留的物質經過長期累積，會產生致癌性，會引起皮膚癌、肺癌、胃癌、肝癌等疾病，並誘發癌細胞病變。碳烤時肉品的油脂滴落到木炭，高熱的瞬間會產生白色油煙，此油煙的主要成分即為多環芳香碳氫化合物，再燻回肉品，即燒烤對食物造成質變。要避免產生過多煙霧，可以先將肉類用醬汁醃製，等炭火不冒煙時再烤，或用錫箔紙墊在烤肉架上把肉隔開。至於烤焦的食物會致癌嗎？除非是已經烤到焦黑，不然微酥的黃褐色澤並不會影響人體。例如大家對烤吐司的迷思，「每天上百片就有致癌風險！」但真正有害的是香腸、臘肉所添加的亞硝酸鹽，以及劣質食用油、有問題的添加物，烤焦後更容易引起細胞變異。烤焦食物易致癌在理論上是確定的，但實際上要吃進一定的量才會發生，而且光是焦黑的部分就難以下嚥了。要兼顧美味和減少負擔，要注意食用的量，且富含高蛋白質和澱粉的食物只要長時間高溫烹煮就容易產生致癌物質，日常料理要減少以燒烤方式烹調，多吃蔬菜水果和喝水，利用膳食纖維及水份將毒素帶走，才是安全之道。（審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授）

• 2019-07-19 癌症.飲食與癌症

  燒烤致癌物身體哪個部分接觸最多？很多人都誤會了

  燒烤很多人都愛吃。比如現在是夏天，三五好友，在店裡一坐，吹著冷氣，吃著燒烤，一個字：美！但是燒烤有一個不好的地方，那就是吃完燒烤身上會沾著一股味兒。更糟糕的是，燒烤還會產生致癌物。比這還要糟糕的是，2018年發表在《環境科學與技術》（Environmental Science & Technology）雜誌的一項研究顯示，燒烤時產生的致癌化合物，通過皮膚吸收的比經呼吸道吸入的更多。而且研究還發現，衣服也不能完全避免皮膚和這些致癌化合物接觸。 燒烤時什麼途徑接觸的致癌物最多？我們知道，燒烤會產生大量的多環芳烴。這些致癌化合物會導致呼吸道疾病和DNA突變。根據Eddy Y. Zeng博士及其同事先前的研究，即使不吃燒烤食物，只要旁邊有人在燒烤，也很可能通過皮膚和吸入而接觸大量多環芳烴。在這項研究的基礎上，該研究團隊試圖更精確地對皮膚從燒烤煙霧和顆粒中吸收的多環芳烴進行定量分析。研究人員把參加戶外燒烤的志願者分成幾組，讓他們以不同程度和不同方式接觸食物和煙霧。在分析志願者的尿樣後，研究人員得出了結論。 第一個結論不出意外，把燒烤食物吃下去，身體接觸的多環芳烴量最大。但另一個結論就出乎意料了。大家知道，吃燒烤的時候味兒很大，所以可能很多人會以為吸入的致癌物會比較多。但這項研究發現，皮膚是第二高的接觸途徑，然後才是吸入。另外，燒烤煙霧中的油可能會增加皮膚對多環芳烴的吸收。研究人員還發現，雖然衣服可以在短期內減少皮膚接觸多環芳烴，但是一旦衣服上沾滿了燒烤煙霧，皮膚就會從中吸收相當多的多環芳烴。燒烤時怎樣減少致癌物的吸收？首先，是減少致癌物的產生。美國癌症研究所（AICR）指出，在高溫下烹飪肉類，如燒烤，可以產生兩類致癌物質——雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）。實驗室研究顯示，這些物質可以改變DNA，從而增加患癌症的風險。 美國癌症研究所呼籲大家在燒烤時注意採取以下這些簡單的預防措施：醃製：研究表明，燒烤前用滷汁稍稍醃製一下肉類，可以減少雜環胺的形成。預熱：如果烤的肉塊較大，可以先在微波爐、烤箱或爐子裡先部分加熱，以減少肉暴露在火焰中的時間。吃瘦肉：把肉上的脂肪剪掉可以減少火焰爆閃和炭化。把肉放在烤架的中央，並務必經常翻動。混合一下：把肉切成較小的部分，再與蔬菜混合，可以縮短燒烤時間。加點綠色：燒烤蔬菜和水果不產生雜環胺。所以，燒烤時要注意多加蔬菜、水果，減少肉量，三分之二以上應該是植物性食物，比如蘆筍、紅辣椒、番茄、芒果和鳳梨等。另外一個辦法，是Eddy Y. Zeng博士團隊建議的，吃完燒烤回家後，應盡快洗衣服，以減少皮膚接觸。燒烤味道美，健康更重要。請把這個知識分享給你的親朋好友，大家一起享受健康！Source

• 2019-07-03 新聞.健康知識+

  食材添酸性調味再包鋁箔紙？ 食藥署：母湯唷

  鋁箔紙用於料理食物會不會溶出重金屬？食藥署闢謠專區指出，鋁箔紙可耐高溫攝氏400度到600度，無論水煮、烤箱或炭烤等，無須過度擔心重金屬溶出。但使用鋁箔紙煮熟食材，建議將食材加熱後，再添加具酸性調味料，如醋、檸檬、番茄醬等，若同步使用，酸性物質恐怕會侵蝕鋁箔紙。食藥署闢謠專區指出，鋁箔紙因壓製過程，通常一面是亮面，另一面是霧面，有人認為霧面吸光效果較佳，食材較快烤熟，但實際上燒烤過程，主要是靠「傳導」，而非「輻射」導熱，鋁箔紙亮面或霧面朝外，受熱、導熱的差異並不顯著。坊間流傳鋁箔紙恐溶出重金屬，鋁箔紙基本上可耐高溫攝氏400度到600度，無論水煮、烤箱或炭烤等，無須過度擔心重金屬溶出。不過，酸性物質會侵蝕鋁箔紙，建議食材煮熟移除鋁箔紙後，再行添加醋、檸檬、番茄醬等酸性物質；此外若鋁箔紙表面出現刮傷，就建議更換新品。 編輯推薦 喝水後若出現4種症狀 當心是疾病發出的警訊 不吃肉也能補蛋白質！9種植物蛋白豐富的食物

• 2019-04-10 養生.聰明飲食

  好想吃烤肉又怕不健康！譚敦慈教你如何安心吃

  你應該要知道的食事「沒有不能用、不能吃的東西，怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點！」烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化，不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件，到底要怎麼吃才安心？譚敦慈說明，烤肉不是不能吃，但是要安全地吃也要適量！烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化，不論是中秋節的烤肉活動或是街上燒烤店的林立，都顯示出烤肉在台灣人心中的地位！不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件，到底要怎麼吃才安心？讓長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈來告訴你如何健康安全的享受烤肉！烤肉方式的不同：銅盤烤肉、炭火、電烤爐有差嗎？1、銅製器具：外面很多韓式銅盤烤肉等使用銅鍋的店家，民眾不用太擔憂鍋子品質的問題，業者為了做生意會慎選品質，若選劣質便宜的鍋子反而會有油煙、使用時間短等問題，耗費的成本更多，所以通常品質都會是良好無虞的，此外銅製鍋盤也很耐洗，民眾不需太過擔心。2、電烤盤：電烤盤比起其他器具是相對安全的，烤盤使用不沾黏的塗層，可以如同不沾鍋來使用，但譚敦慈也提醒不要讓鍋子乾燒，建議大家把食物都放上去後再插電加熱。3、炭火：譚敦慈表示，不建議大家用炭火烤肉，有些民眾中秋節下雨沒辦法在戶外烤，就在樓梯間烤，結果二樓的人全部一氧化碳中毒。另外也有民眾去地下室烤肉的案例，或是有一些知名的燒烤店開在地下室，對此譚敦慈呼籲絕對不要在密閉空間烤肉，雖然有抽風設備，但還是要小心，如果已有感覺到頭暈，那更要趕快離開該空間儘速就醫。此外，烤肉時也要注意食物的汁液不要滴到炭火上，油汁滴到炭火時會產生更大的煙霧且容易使炭灰附著在食物上面，建議大家還是在家裡用電烤盤烤，或者使用不沾鍋去煎，或是使用烤箱烘烤，這些方式相對安全。食材醃漬及醬料用燒烤的方式會影響品質嗎？1、烤肉前醃漬要注意酸性調味料：許多民眾喜歡在烤肉前將食材醃漬入味，譚敦慈提醒大家，還是盡量避免酸性調味料接觸鋁箔紙再去烤的狀況，例如番茄醬、檸檬汁、醋等，酸性的調料會加速鋁的釋出與吸收，正常人能排出，但有腎臟方面疾病的人不要用，基本上譚敦慈建議所有的食材都用原味方式燒烤、暫時先不要調味。2、烤肉後沾醬：若真的覺得沒有調味食不下嚥，譚敦慈建議可以用沾醬的方式食用，這樣既不會有高溫燒烤變質的疑慮，食物也能有味道，譚敦慈舉例，有些民眾會墊鋁箔紙去烤魚，這樣做沒有問題，但若要擠上檸檬汁，要將魚從鋁箔紙挪到盤子上後再擠檸檬，這樣就能避免酸性檸檬汁接觸到鋁箔紙產生危害物質。除此之外，譚敦慈也建議盡量避免食用生食，像是不要將生蛋打進沾醬裡，防止寄生蟲的問題。醬料調配方面譚敦慈表示她喜歡用鳳梨來增加醬料的風味，除了比加入生食還安全健康之外，也能支持台灣農產，一舉數得。譚敦慈強調，台灣人攝取的鹽分太高，高血壓人口增多，若真的要用市售的烤肉醬來調味也建議要稀釋，不要邊烤邊塗抹，可以等食物差不多熟了之後再加，如此一來既有烤肉醬的風味也不會攝取過多鹽分。吃烤肉可以配什麼？1、紅色加工肉品配乳酸飲料有問題嗎？吃重口味的烤肉勢必會配上飲料來解解膩！譚敦慈表示，紅色加工製品例如香腸、培根，不建議搭配乳酸飲料一起食用，因為乳酸飲料內含較多的含胺類物質，再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品，有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升，增加致癌風險。此外含有亞硝酸鹽的肉製品在直接加熱後也有機會生成亞硝胺，但譚敦慈進一步說明，雖然一同食用或直接加熱可能會增加亞硝胺的生成機率，但並不至於一時間形成過量的亞硝胺。且在吃烤肉之後空腹一個小時，再喝乳酸飲料反而可以減少亞硝胺的形成，提醒民眾盡量避免一起食用兩種食物，但已食用也不需要太過驚慌。2、烤肉熱量高！多搭配蔬果解膩另外譚敦慈表示，烤肉的熱量已經很高了，如果又喝含糖飲料，她更擔心的其實是熱量過高！建議烤肉多搭配蔬菜水果，像是中秋節烤肉時搭配柚子，都是很好的組合，可以中和掉烤肉的油膩又有益腸胃消化。燒烤火溫控制在120度以下 寧可慢慢烤久一點也不要大火燒焦此外，針對燒烤的溫度控制，譚敦慈建議大家將火的溫度控制在120度以下，寧可拉長時間，也不要一下子太高溫加熱，原因為所有的食物太過高溫烹煮都容易產生有毒物質，像是澱粉類容易產生丙烯醯胺，脂肪類也易產生苯駢芘（Benzopyrene），控制火溫也較能避免食物烤焦的問題。食材建議先川燙 豆類一定要全熟烤肉中食材的熟度最需要注意，肉類無論豬肉牛肉都建議吃全熟，另外要注意的是四季豆一定要煮熟！生的四季豆含有2種毒素，分別為皂素和血球凝集素。皂素對人體的胃腸道具有強烈的刺激性，吃進一盤約50公克未煮熟的四季豆，就會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀。譚敦慈建議應該提前處理食材，像是玉米、茭白筍等，先川燙後瀝乾再放上去烤個香味即可，不要生的就放到烤架上、以免無法控制燒焦程度，還有像香腸、雞腿，雞翅，經過川燙之後再去烤，或是用微波加熱都可以，第一去油、第二食物也比較容易煮熟，也比較不會有安全疑慮。吃烤肉要適量！一周最多吃一次就好「沒有不能用、不能吃的東西，怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點！」譚敦慈說明，烤肉不是不能吃，但是要安全地吃也要適量！她建議民眾一周最多吃一次就好，也盡量以野餐取代烤肉，除了減少食安與健康方面的問題外也降低碳排放，讓飲食與環境都能更安心又安全！(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死▶加工肉、紅肉會致癌？避免高溫、不過量 致癌風險都不高▶從器具到食材 中秋烤肉食安指南（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-19 癌症.飲食與癌症

  烤焦燒焦的食物吃了會致癌？你多慮了

  「食物烤焦了的地方可不能吃、吃了會得癌」。相信很多家長都會在餐桌上這樣教育孩子。果真如此嗎？首先、分享一下日本がん研有明病院院長・消化器外科部長山口俊晴的觀點。這家醫院在日本可是相當牛逼的——在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面、該院在全日本1607家醫院中穩固地位居榜首。他的觀點是：燒焦烤焦的食物、以平常生活中一般人普通的吃法、完全沒有必要擔憂因此會得癌。這是為什麼呢？道理是這樣的：理論上能夠致癌的東西、和實際上真正能致癌還是隔著一堵名叫「劑量」的牆、雖然有一些致癌物在理論上的確不存在所謂的安全劑量。但這一個非常關鍵的點、大多數公眾還真的不明白、所以才會無端地任由恐懼肆虐、不僅導致一部分人惶惶不可終日、也同時把另一部分人呼攏進了其實沒有用的所謂抗癌保健品中去。曾有一段時期、就連科學與醫療大國如日本的專業機構：日本國立癌症中心所發行的1978年版『防癌十二條』中也在第8條明確建議：「食物的焦黑部分避開不要吃」。日本國立癌症中心的防癌12條對於日本社會的影響非常深、以至於曾有一度很多人因為恐懼、再也不碰居酒屋裡的秋刀魚這類帶有部分烤焦的海鮮類食品。日本國立癌症中心絕不是毫無根據地空穴來風。其依據正是來源於由這家機構自主開展的動物實驗結果。這家中心一直都在關注、研究這個課題。起初研究人員發現源於魚類焦黑部分的物質能夠誘發沙門氏菌的基因突變、這就提示這種焦黑部分裡的關鍵物質具有誘變作用。隨後研究人員找到了這一物質：雜環胺（HCAs）。接著、他們就開始用實驗鼠（Hamster）來作進一步的研究：不斷地、持續地給實驗鼠投餵焦黑食物（將魚粉烤焦之後攪拌到飼料之中）。萬萬沒想到的是、實驗鼠似乎『不給面子』、並沒有得癌、而且終其一生都沒有能夠令其得癌（Hamster的壽命通常為兩年左右）。這是因為雖然雜環胺是致癌的疑犯、但是這種物質在烤焦食物中的絕對含量太少：在肉類與魚類的焦黑部分中、其所佔比例僅僅一億分之一左右、實在實在太少。最後、研究人員設法以化學合成的方式人為製造出高純度的雜環胺、同時以相當高的劑量不斷投餵實驗鼠之後、可憐的實驗鼠才終於罹患了癌症（肝癌）。那麼這樣的動物實驗結果如果想要在人身上再現的話、需要什麼樣的劑量呢？日本國立癌症中心執行此項動物實驗的研究人員表明：「人如果要通過吃烤焦的秋刀魚皮或者烤肉的焦黑部分發展成癌症的話、每天需要吃下整整20000條秋刀魚的焦黑魚皮、每天堅持吃、堅持10到15年才可能切實地發展為癌症。」——HCAs理論上對於肝臟確實可能有致癌性、然而實際想要操作的話、這樣的劑量地球上不可能有任何一個人可以做到。​這、就是動物實驗提示的理論上可以致癌與實際上能夠致癌之間的那堵牆、那個距離。有人可能會好奇：為什麼研究人員會選擇焦黑的魚粉去投餵實驗鼠、而不是其他類型的焦黑呢？這不僅僅是因為日本人更喜歡吃魚、而且魚皮被烤焦之後會產生相對而言極其高量的HCAs（雖然單位是皮克/克。一個皮克是1萬億分之一克、是非常非常小的單位）。​所以如果秋刀魚這樣的魚皮焦黑的實際致癌程度這麼弱的話、其他各種焦黑就更加不用提了。當然若追求嚴謹、我們可以說山口俊晴雖然身為日本長年排名第一的腫瘤醫院院長、作為個人的確已經相當權威、但以循證醫學的等級來看、專家意見畢竟不能到金科玉律來對待。沒錯。只是他一家之言的話是要警惕的。但後來、由權威機構發布的1978年版『防癌十二條』經過整整30年後、被重新修訂了。這次的『防癌十二條』改名為『防癌新十二條』、其中「食物的焦黑部分不要吃」這一條默默地消失了。也就是普通人以普通方式正常地進行日常飲食的話、食物中那點焦黑根本就無需再糾結在意了。進而、今日日本國立癌研中心癌症預防與篩查中心基於循證醫學發布的6條防癌意見中關於飲食的部分除了強調飲酒必須適量之外、接下來就是強調高鹽分的鹽漬食品一定要盡量少吃（鹽辛等鹽漬食物一周最好只吃一次）、食鹽攝入不可過多（男性每天不要超過9克、女性不要超過7.5克）、蔬菜水果應該足量、飲料與食物都不可以過燙等等。放眼世界其實也一樣。眾所周知：2015年、世衛組織旗下IARC『榮幸地』將紅肉歸為2A類致癌物、也就是很可能對人類致癌、而加工紅肉（紅腸、香腸、火腿等等）更是奪得最高等級的1類致癌物、也就是明確對人體致癌。因為那麼多年來、證據已經堆積得十分確切了。但對於焦黑食物中常常含有的雜環胺（HCAs）以及多環芳烴（PAHs）、至今IARC都無法下結論說這兩樣東西和癌症的發病有確切的關聯。也正因為如此（當然原因不僅如此）、美國至今也沒有對於食物中的HCAs以及PAHs進行管理與建議的指南、但世界權威機構已經一致認為紅肉和加工紅肉應該少吃。話說到這裡、本文的前後邏輯應該算是融洽了：燒焦烤焦的食物、以平常生活中一般人普通的吃法、完全沒有必要擔憂因此會得癌。但一定要強調的是：上面這句話是一句事實判斷、而非價值判斷。所謂事實判斷是指這件事情能不能做、所謂價值判斷是指這件事應該不應該做、提倡不提倡做。顯然、蕨經絕對不會提倡、鼓勵大家故意去吃焦黑的食物、這是不可能的。圍繞這件事情的事實判斷之所以重要、是因為李詠的早逝以及央視5位主持人得癌等消息、已經讓社會上太多人患上了恐癌症：風聲鶴唳、草木皆兵、看到生活中的任何東西、哪怕是一個小小的細節、只要聽到理論上能夠致癌、很多人就可以為此惶惶不可終日。但這樣的焦慮與不安、多數時候是完全不必要、沒有意義的。正因為如此、蕨經前端時間寫了你說紅糖水治療姨媽痛是迷信、我對你豎起大拇指。你說紅糖水致癌危險？我嚴肅地請你停止造謠。這篇文章——紅糖不健康、但紅糖根本不致癌。事實上如果你每天瘋狂吃紅糖的話、搞得不好恐怕你還可能活不到得癌的年齡。以及：咖啡雖然因為烘焙工藝而不可避免地含有2A類致癌物丙烯酰胺、但世界權威機構早已為咖啡平反、認為長期喝咖啡很可能有益健康、至少完全不用擔心致癌、放心喝、大膽喝。咖啡是一個典型案例：一款食物或者飲料中常常可能含有致癌物質、但它總體卻是有益健康的、譬如咖啡。當然、相反的案例也一樣存在、譬如紅肉。基於這一事實判斷、人就可以擁有正常的幸福感：可以和家人開心享用一頓烤肉。正常社交也得到了保證：和同事一起週末去河邊烤魚等等、都絲毫不用擔憂癌症。甚至哪怕因為前一段時間應酬多了或者嘴巴饞了多吃了幾頓Barbecue、也不用為此特別去憂心忡忡到夜晚睡不著覺了。這、就是一種基於科學與事實的自我解放、而不是自我安慰、自我欺騙。同時、我們也可以看到各國公衛機構都會給到公眾如何去減少焦黑食物中HCAs以及PAHs的建議、從烹飪的器具到預處理的方法到烹飪的溫度等等、這些是否和前文所述的內容衝突呢？不、一點都不矛盾。因為公眾是充滿多樣性的、有些人本來就不喜歡焦黑食物的味道卻非常介意癌症（譬如有癌症家族史的人群）、了解相關知識之後完全可以自主選擇盡量避免一切焦黑——事實上我身邊就有這樣的朋友、發誓永遠只吃蒸煮——這毫無問題、因為這正是充分了解事實之後的價值選擇、很好。人體每天都會攝入致癌物質。但人體細胞通常具有DNA損傷修復等防禦機制、不讓癌症發生。但是隨著年齡上去、慢慢地這種機制會衰弱、一旦細胞DNA所受『損傷』累積超過了一定的界限、癌症就會發生。但是這方面人生來並不平等：有些人的細胞修復能力較強、有些人較弱、容易受致癌物質與生活習慣等因素的影響、換言之每個人身上抵禦癌症發生的那道界限是不同的。因此關鍵是盡量避免強力致癌物質、同時盡量不讓那道界限被突破、或者至少盡量延遲。基於這一點、日常生活中真正應該非常當心的並不是焦黑食物裡的雜環胺、多環芳烴或者油炸烘焙食物裡的丙烯酰胺、而是：1.一些強致癌物。極有代表性的是花生、玉米等穀物中經常發生的黃曲霉毒素、尤其是黃曲霉毒素B1——這是已知天然存在的最強致癌物。應該竭盡全力去避開。香煙也屬於這一類。但請注意：IARC對於致癌物評價的是其致癌明確性、而不是致癌強度。致癌性明確的物質未必致癌性強烈、當然有時可能兩者同時具備、譬如黃曲霉毒素。2.致癌性明確、卻本不應該出現在食物中、或者食物的傳統烹飪方式中不應該產生的致癌物。前兩天寫的猛毒的大閘蟹二噁英污染消息再度傳來時、我期待中日關係的改善來拯救我們的餐桌。就是一個典型例子——二噁英是明確致癌物、自然環境中原本並不存在、大閘蟹體內更是不可能存在、純粹是因為人類野蠻焚燒垃圾透支自然環境的後果。同時大閘蟹和其他普通淡水魚鮮類還有一個本質不同：其蟹黃蟹膏（生殖腺）富含脂質、且我們垂涎欲滴的卻又恰恰不是大閘蟹的肉、而是大閘蟹的生殖腺、而作為有機毒物的二惡英卻又最喜歡濃集在脂質組織中。正因為如此、大閘蟹相比一般受污染水產才會更有必要重視。原文出處

• 2018-03-28 養生.聰明飲食

  只能吃生魚片了？美研究：吃熟肉得高血壓機率增加

  本月21日美國心臟協會發布一份新聞稿，標題是Grill masters beware: High-heat cooking, overly done meat could increase high blood pressure risk（燒烤大師要小心：高熱量烹飪，過熟的肉可能會增加高血壓風險）。美國心臟協會當天是在紐奧爾良舉辦一個叫做「流行病學和生活方式」的學術會議，而這份新聞稿就是在報導會議裡所發表的一項最新研究。這項研究是出自哈佛大學的公共衛生學院，目的是要探討大眾食用烤肉之頻率以及燒烤程度之偏好對血壓的影響。被納入研究的對象是約十萬名美國成人，而他們都是肉食者，在研究開始時沒有高血壓或心臟病。這些人在研究開始時也提供了有關他們飲食和生活習慣的詳細資訊，包括每個月食用高溫燒烤肉類的次數和對於燒烤程度的偏好。首先，研究人員根據調查對象每個月食用高溫燒烤肉類的次數，將他們分成兩組。A組是每個月吃超過15次，而B組則是每個月吃少於4次。結果，研究人員發現，在之後的12至16年內，A組發生高血壓的人數比B組多出17％。再來，研究人員根據調查對象食用燒烤程度的偏好，將他們分成兩組。C組是喜歡全熟的（well-done），而D組則是喜歡半生熟的（rare）。結果，研究人員發現，在之後的12至16年內，C組發生高血壓的人數比D組多出15％。這項研究並沒有調查是什麼因素造成這樣的區別。但是，過去的研究曾顯示，肉類在高溫烹飪（燒焦）時會產生有害的化學物質，包括晚期糖基化終產物（advanced glycation end products，AGEs），雜環芳香族胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）和多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。這些化學物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激（oxidative stress），炎症和胰島素抗性，而這些病變都可能誘導高血壓之發生。儘管這項研究被美國媒體大肆報導，但我個人認為，發生率增加15％和17％，其實都不算多，而每兩天就吃一次烤肉的人也可能不會太多。所以，讀者們對這項研究，做個參考就好，無需太緊張。

• 2017-10-04 癌症.大腸直腸癌

  每周吃3次燒烤 26歲女生竟大腸癌末期

  中秋節揪親友辦「烤肉趴」一直很夯，不過醫師再三叮嚀，燒烤好吃，燒焦的肉品吃多了卻不利健康，提醒民眾烤肉時起碼要在碳火上鋪上錫箔紙，避免肉品直接接觸碳火快速烤焦，吃出了問題。義大大昌醫院肝膽腸胃科主任林志文表示，中秋節烤肉活動很時興，但生鮮肉品等食材處理不當或烤的時候沒烤熟，容易引發腸胃不適，因此秋節過後，門診病號通常增加1到2成。更值得注意的是，吃多燒烤，危害健康的風險真的很高，林志文表示，經過烹調的肉品，沒有燒焦的，在體內約需經過1到2天才能代謝，燒焦的，代謝時間拉長到1到2週，有些甚至1個月。燒焦的肉品會產生硝酸鹽等毒素，攝入的量儘管不多，日積月累卻可能破壞腸胃粘膜，造成基因或細胞的改變，「過了那個突破點，健康常就回不來」。他說，每個人對硝酸鹽等毒素耐受的質與量程度不一，這些毒素通常會積貯在肝臟與腸胃道，很多人平常不運動，不做大腸鏡、糞便篩檢，不注意大腸是否長息肉，日後有可能癌變。林志文說，有名26歲女生愛吃烤肉，也在朋友的燒烤店打工，平均每周至少吃3次以上烤肉，身材吃到微胖，約2年後有次劇烈腹痛，一檢查發現腫瘤塞住右腹腸道，不僅已末期，還轉移到肝臟及淋巴，事後經過化療及肝腫瘤切除，雖然控制長達2年，最後仍回天乏術。

• 2017-05-24 健康百科.消化系統

  年輕人晚睡愛燒烤 世代生活惡習揭密

  一項最新調查發現，年齡不同，生活惡習也大不同。其中，20歲外食比例高、習慣熬夜，30歲則是愛油炸、燒烤等重口味食物，40歲腸道老化最明顯，50歲則睡得最少、加班卻最多。台灣乳酸菌協會、北市聯醫仁愛院區消化內科醫師吳文傑日前針對全台20至50歲1068名受訪者，進行國人世代腸胃健康調查，並分析各年齡層的飲食習慣、作息及加班情況。台灣乳酸菌協會榮譽理事長蔡英傑今天表示，調查發現，20到29歲民眾常見惡習是「時差作息」，不僅外食比例高達8成7，高居所有年齡層之首，另有近4成受訪者習慣吃宵夜，在睡眠習慣中，超過7成受訪者習慣熬夜或超過晚間12時才入睡。30到39歲受訪者惡習則是「飲食負擔」，蔡英傑說，此世代中每2人就有1人飲食過量，而且有6成5受訪者偏愛油炸、燒烤食物，近6成愛吃重口味食物，加班比例更高居各年齡層之冠，3成6受訪者表示須經常加班。蔡英傑指出，40到49歲最大問題是「腸道老化」，每4人就有1人腸道年齡老化20歲以上，為各年齡世代中腸胃老化跡象最明顯的族群，腸道老化可能導致免疫力低下、倦怠、憂鬱等症狀，影響身心。此外，50至59歲則是「加班晚睡」，調查顯示，50歲世代有近1/4受訪者每天睡眠時數不足6小時，但加班時數卻是各年齡層中最高，2成1以上受訪者每天加班超過4小時。蔡英傑提醒，飲食習慣、睡眠、工作加班等不良作息都可能影響體內腸胃菌相分布，但工作、睡眠都是短時間內較難導正的，建議可從飲食下手，例如多吃蔬果、喝優酪乳等，都能緩解腸道發炎問題。

• 2016-12-19 癌症防治.胃癌

  胃癌不要來！ 這些飲食宜忌一定要知道

  【健康醫療網╱記者蘇湘雲報導】國外有些研究發現，營養不良的人如果吃含維生素A、C、E，以及礦物質硒的營養補充品，或可幫助降低胃癌風險，不過若本身營養很豐富，就不會有效果。美國癌症醫學會、國內醫師都建議，想要預防胃癌，最好多吃新鮮、天然食物，多選擇新鮮蔬果，一旦發現感染胃幽門螺旋桿菌，也要盡快治療。另外，部分小型研究則發現，喝綠茶說不定也可以保護胃部，降低胃癌風險，但多數研究則顯示兩者沒有關聯性。多吃新鮮蔬果 少吃醃漬、燒烤食物美國癌症醫學會建議，民眾平常飲食要盡量健康，最好多吃植物性食物，建議一天至少要吃兩杯半的蔬菜、水果，盡量多選擇全穀類麵包、麵條與穀類食物，多以全穀類代替精製穀類食物。想要攝取蛋白質，盡量以魚類、家禽類、豆類等取代加工肉品、紅肉，這些都有助減少癌症風險。臺北榮民總醫院腫瘤醫學部主任趙毅表示，像韓國、日本等國的胃癌發生率都比較高，以韓國來說，可能與大量吃泡菜等醃漬蔬菜有關，想要預防胃癌，就要盡量少吃醃漬、燒烤類食物，多吃新鮮蔬菜。平常也要定期做健康檢查，及早發現病灶。感染胃幽門螺旋桿菌 一定要盡早治療此外，若感染胃幽門螺旋桿菌，出現胃癌風險是一般人的兩倍以上，因此若發現感染胃幽門螺旋桿菌，也要及早接受治療、用藥。臺大醫院創傷醫學部主治醫師李柏居也提醒，長時間工作、飲食、作息不正常容易引起胃潰瘍，長期胃潰瘍也會增加胃癌風險，建議民眾飲食、作息要盡量維持正常，平常要適時紓壓。有抽菸習慣的人要戒菸，以免香菸中的有毒物質傷害胃部、身體器官。美國癌症醫學會則指出，體重過重、肥胖也會讓胃癌風險上升，因此規律運動、控制健康體重也非常重要。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-11-22 癌症防治.大腸直腸癌

  國民美食鹽酥雞吃到大？ 年輕人腸癌占比增至7%

  【健康醫療網／記者張玉櫻報導】台灣是美食王國，但不少招牌的「國民美食」卻恐怕是害台灣年輕人罹癌的推手！ 國內大腸直腸癌權威、中國醫藥大學附設醫院外科部副主任王輝明說，近年統計， 國人40歲以下罹患大腸直腸癌的年輕人口，占比增至7%，背後原因推估跟從小愛吃鹽酥雞、香腸、燒烤等國民美食吃到大脫不了關係。大腸直腸癌的年輕族群越來越多根據統計，台灣每年新增大腸直腸癌個案數已經超過1萬5000人，相當於約每35分鐘就有1人罹患大腸直腸癌。 王輝明說，大腸直腸癌罹人數近年仍在緩緩的增加當中，尤其不管從國健署的 統計資料也好，臨床的觀察也好，40歲以下發病的年輕族群越來越多，由過去的個位數，目前占整體大腸直腸癌比率已經來到7%之多。 飲食習慣是最大禍首！王輝明強調，這些年輕人呱呱落地40年來幾乎全在接觸致癌物，尤其國人愛吃鹽酥雞、香腸、燒烤等食物，更是可怕，因為只要溫度在攝氏150度以上、超過2分鐘，便會產生多環芳香烴、異環胺等致癌物。 無法不吃，也要少吃，否則就得學會如何聰明吃，喜啖肉類、燒烤、油炸等食物的人，最好一邊搭配具抗氧化功效的蔬果，像是一顆巴掌大小的芭樂，就可以抵消16根香腸的致癌物質，而葡萄連皮吃、花生不脫膜也都有助抗氧化。 及早定期篩檢 早治療效果好王輝明說，受惠政府大力推動篩檢，早期腸癌發現越來越多，第一期的大腸直腸 癌占比已提升至近4成，而只要是平常有定期篩檢習慣的人，有6成都可以在第二期之前發現，5年存活率可提升到8成至9成5之高，遠比第三期6成5、第四期1成2來的好。 不過，國內發現時已經是轉移性大腸直腸癌的患者仍有2成左右，或因忙於生計而忽略，或者醫療資源較缺乏，通常症狀出現半年以上，拖到不能再拖才就醫的人也有。 健保已給付4線用藥 標靶新藥成效佳王輝明提醒，已轉移的晚期大腸直腸癌症狀，最常見的就是體重一直減輕，體型 消瘦。治療方式能開刀最好，或是化療加上具高療效的標靶藥物是最重要的治療基礎。 王輝明說，健保目前給付有4線用藥，一棒接一棒，如果都見效，平均5成患者的存活時間能撐過33個月，第一線治療失敗後的第二線治療，目前也有新的血管新生抑制標靶藥物可用，能作用在更多的接受器上，可延長無惡化存活期達6個月。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-09-14 新聞話題.健康知識+

  生吃青蔥導致A肝？食藥署闢謠

  料理中加入青蔥能夠提味，無論是搭配燒烤或拌進麵條都有好滋味。但是有人說生吃青蔥可能導致A型肝炎。對此，食藥署闢謠專區從介紹A肝談起。食藥署指出，A型肝炎病毒的感染途徑主要為「糞口感染」，因此上完廁所後如果沒有確實清潔，輾轉讓食材接觸到受汙染的水，然後食物再進入口中，就可能感染A型肝炎。根據疾病管制署資料，台灣本土型的A型肝炎患者多是生吃牡蠣、蛤蜊等貝類水產而感染的；境外型的A肝患者則是在衛生條件較差的國家遭受感染。因此飲食衛生條件十分重要。食藥署建議，飲食盡量以熟食為主，並常洗手保持衛生，飲水務必煮沸後再飲用，生菜生蔥應用流動的水清洗乾淨，貝類水產則是煮到「殼打開」後3至5分鐘；若是前往衛生條件較差的國家，務必事前接種疫苗。A型肝炎介紹：http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1946#.V9j36Jh97IV

• 2016-09-13 癌症防治.大腸直腸癌

  中秋烤肉藏「癌」機 國健署點名4食材

  中秋少不了烤肉樂趣，卻也潛藏致癌危機。衛福部國健署表示，相關研究證實燒烤紅肉與加工肉會提高大腸癌發生率，提醒民眾烤肉時，常見的紅肉如牛、豬、羊肉和加工肉品香腸等，在高溫烹調、烤架直火燒烤時會產生致癌物質，可多挑蔬菜、以白肉如雞肉、魚肉替代。根據國健署統計，大腸癌已連續8年位居十大癌症發生數首位，居癌症死因第3位，與民眾生活飲食習慣相關，愛吃燒烤與紅肉、缺乏運動、肥胖，是大腸癌快速攀升的關鍵。國健署癌症防治組科長周燕玉表示，國際研究指出，加工肉品及紅肉（豬、羊、牛）攝取量，與罹患大腸癌的風險有劑量效應關係，每日食用50克的加工肉品，會增加18%罹患大腸癌的風險；每日食用100克的紅肉，會增加17%罹患大腸癌的風險。尤其紅肉和加工肉品高溫烹調時，周燕玉指出，烹調溫度超過100度，會產生致癌物質「雜環胺」，且當放在烤架直火燒烤，肉類的油脂滴落火上，將會產生致癌物質「多環芳烴」，隨而依附食物表面被吃下肚，提高腸癌風險。國健署提醒，烤肉可多吃蔬菜，如花椰菜、杏鮑菇、洋蔥、甜椒及蘿蔔等，含豐富維生素、礦物質及膳食纖維，可促進腸胃蠕動與增加飽食感，也避免吃過量，或選擇以白肉替代；加上大腸癌好發於50歲以上，隨年齡增加發生率也會攀升，可每2年接受1次糞便潛血檢查，有助降低15%至33％罹患大腸癌風險。

• 2016-09-08 癌症防治.大腸直腸癌

  豬哥亮大腸癌手術成功 醫師細數大腸癌頭號戰犯

  69歲豬哥亮罹患大腸癌第2期，身形虛弱暴瘦，豬哥亮今宣布手術成功，謝謝各界關心。罹患大腸癌的藝人不只有豬哥亮，檢場、楊烈、賀一航等人都是大腸癌患者，屏風表演班創辦人李國修因大腸癌過世。大腸癌連續8年是我國發生率最高的癌症，大腸癌與飲食習慣習習相關。台中榮總大腸直腸科主任王輝明說，大腸癌與飲食有絕對的關係，特別是燒烤、紅肉、加工肉品，都是導致大腸癌的元凶，建議民眾能不吃就不要吃，燒烤最常見的問題是油脂滴到炭火或是火源，會產生致癌物「多環芳香烴」，肉品中的蛋白質，只要加溫超過150度，2分鐘內就會產生異環胺，同樣也是致癌物質。王輝明說，若是不幸一定要吃燒烤，最好減少吃紅肉，吃完後一定要吃「抗氧化」的食物，如芭樂是最適合的，只要是酸酸澀澀的水果，都是很好的抗氧化食物，能減少罹患大腸癌的風險。

• 2016-08-31 有.元氣.好食在

  【影音】今秋最強烤肉組合 小家庭野炊必備

  月圓人團圓，每年到了中秋節就得煩惱要烤肉呢？還是全家上燒烤店大吃一頓？自己烤肉要採購烤肉架、烤肉網、各式食材等等，若是便宜的烤肉架不僅不環保，用完一次就丟也很浪費。今年秋天新方案，3件組合的烤肉組，包含烤架、鍋架、火炭盆，不只可以烤肉，也是多功能型的戶外烹飪好幫手，家裡已經有荷蘭鍋的朋友，更可在外出時煎、煮、炒、燉，都不是問題。鍋架、網架 料理多用途這組合共有三層架子，將最底層鍋架的三支腳打開，再把網架的勾環扣住底層鍋架，使兩者在使用時不會位移，最後將火炭盆放進鍋架和網架的中間位置，就可以開始烤肉了。若家中有荷蘭鍋，網架還可放進鍋中當蒸籠；鍋架倒過來上面可放鍋子，煮湯、炒菜都行！海陸燒烤套餐 不必出門採買採買全家人的烤肉食物可不是件輕鬆事，有時得分頭去市場、賣場採買海鮮肉品，現在不需這麼麻煩，海陸燒烤組合包辦海鮮燉飯、鹽烤花枝、草蝦干貝，還有牛排、烤肉串，並搭配蔬菜，均衡飲食顧健康，在家等著食物上門就行！