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• 2023-10-23 養生.保健食品瘋

  黏滑銀耳、秋葵富含膠原蛋白？營養師解析真相！選擇膠原蛋白必知7重點

  市面上有許多膠原蛋白的保健品，一包白白錠狀、膠囊或是粉末，如此神奇可以幫助皮膚維持Q彈、維持關節靈活。膠原蛋白從哪裡來？膠原蛋白是從動物皮膚的真皮層與結締組織而來，例如：豬皮、豬耳朵、豬腳、牛筋、雞皮、雞腳、魚皮、海參等....所以膠原蛋白只有動物來源。但由於動物性食物熱量較高，吃太多還沒補到想要的地方，反而會先胖起來。而且未經處理膠原蛋白分子量大，經消化系統吸收後，其實很難重新在體內組成膠原蛋白，所以飲食中補充膠原蛋白是比較困難的。市售膠原蛋白有是經過分解處理的，把大分子變成小分子的膠原蛋白，會較好吸收，且空腹使用效果最佳。另外這裡要破除迷思，許多人會誤以為黑木耳、銀耳、秋葵等食物吃起來黏滑就代表富含膠原蛋白？其實植物性食物中並沒有膠原蛋白。具黏滑特性為「膠質」，主要成分為水溶性纖維，而這個成分可以增加飽足感、促進排便，與「膠原蛋白」的作用完全不同。水解膠原蛋白與一般膠原蛋白有什麼區別？近年來很火紅的水解膠原蛋白，跟一般的膠原蛋白區差在哪裡呢？身體消化蛋白質是經過一連串的消化機制，蛋白質會被分解胜肽再分解為胺基酸。水解膠原蛋白，是利用水解技術將膠原蛋白切得小一點變成胜肽。胜肽正好介於膠原蛋白和胺基酸之間，擁有小於膠原蛋白的三股螺旋結構，但比胺基酸大的型態。讓膠原蛋白先解成胜肽的樣子，以利身體更容易吸收與利用。而動物性膠原蛋白的分子量約為10,000道爾頓，若要消化吸收，需要較長的時間，且消化酵素也需要一段時間才能將其分解為胜肽。相較之下，水解膠原蛋白經過水解後，其分子量約為1,500-3,000道爾頓，因此更容易在腸胃中被吸收。選擇膠原蛋白必知7重點 市面上膠原蛋白百百種，該怎麼選擇優質的膠原蛋白呢？想要變臉澎澎，就要睜大眼睛看清楚，是否有符合以下的品質條件。1.膠原蛋白的萃取方式選擇水解的膠原蛋白，有標示水解後最小分子的膠原蛋白胺基酸之種類及比例，水解成胺基酸的最小分子，才能完整吸收。2.膠原蛋白原料小分子最關鍵天然來源的原料並且是「小分子」膠原蛋白，到底要多小呢？分子量約2000-3000道爾頓，對腸道來說更能夠吸收與利用，食用上也更安心，因此小分子來源的膠原蛋白是相當重要的。3.劑型的選擇上粉末優於膠囊、錠狀、飲品、果凍。選擇越少賦形劑的膠原蛋白優先。飲品與果凍通常為了口感，會添加調味料與人工香料，所以不太建議。4.複方搭配的選擇，同時添加維生素C為最佳膠原蛋白的形成需要維生素C，因此缺乏維生素C膠原蛋白無法合成的，所以要同時添加維生素C才能讓膠原蛋白在體內順利作用。5.小包裝一次使用一包，方便又新鮮台灣氣候潮濕，大罐包裝重複開啟容易吸濕與氧化，所以盡量選擇一包的包裝，才是最新鮮的吃法。6.選擇信譽良好的商家膠原蛋白已經在市場上很多年，選擇良好口碑的廠商，通常擁有先進的技術與嚴格的品質控制，來確保產品是優質和可靠的。7.選擇有認證與檢驗的產品更安心選擇有專利、認證與檢驗的產品，在品質安全上會比較安心。

• 2022-09-11 養生.聰明飲食

  如何避免食品添加物過量吃過量？營養師教簡單一招就能把握

  超商賣場愈來愈多即食商品，供現代人方便享用；想做三杯、糖醋口味，也有現成的調味醬料，方便主婦下廚。但翻到背面一看，滿滿一串看不懂的添加物名稱，看似單純的食物內容，為何需要那麼多人工添加物？哪些是為了保持品質有必要使用？哪些是為了滿足口欲與視覺？這些非自然物質，會對人體造成傷害嗎？對添加物多了解一些，就知道哪些可能有雷、哪些是必要之惡，不要放肆大吃，也不必過度恐慌。食品添加物存在人類歷史久遠，例如利用鹽巴延長食物保存時間，或用香料調味等。隨著食品科技進步，人們利用化學合成，取得許多天然食物中不存在的化學物質作為添加物，讓食物的面貌更加豐富，但也因此讓食品的成分變得複雜。包裝食品標示上滿滿一串化學成分，如何看懂與選擇，成為現代人飲食新課題。所有食品添加物，使用量皆受法規嚴格規範。食品添加物的使用必須符合法規，根據「食品衛生管理法」第三條第三項，所有為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的添加物，皆屬於食品添加物，使用量必須受到法規限制。食品添加物的種類有調味劑、甜味劑、人工香料、人工色素、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、膨脹劑等。食藥署指出，食品添加物的主要功能有下列幾種：●安定品質：豆花中加入鹽滷；拉麵、油麵中使用鹼水；豆腐內的硫酸鈣等，讓食物能呈現固態。●防腐：食物中富含的營養素會讓細菌快速滋生，造成腐壞變質，例如生菜沙拉中常用的「苯甲酸」。●強化營養：部分業者在牛奶中會添加鈣質或在飲品中增加鐵質成分。●增加香味：生活中最常見的鹽巴、味精、醬油等。飯糰、壽司加糖和醋，避免微生物繁殖造成腐敗。新光醫院營養師許為捷舉例，包裹飯糰的海苔添加「醬油」；香腸為了防止腐壞，增加保存期限，加入亞硝酸鹽；利用紅麴料理肉品，除延長保存期限外，也增添風味，這些都是食品添加物的應用。靜宜大學食品營養學系教授王俊權表示，食物提供我們所需營養素，這些也是細菌、微生物的需要，避免微生物快速將食物中的營養素搶走，造成腐壞，加入部分食品添加物有防腐效果，例如用鹽醃漬食物來抑制細菌滋長等。日本人常吃的飯糰、壽司會加糖和醋，王俊權指出，米飯若未保存在攝氏18度以下的環境中，微生物將快速增長，為了延長保存期限，加醋製作成醋飯，醋能讓食物酸鹼值維持在酸性，不利微生物繁殖，延長保存，這樣來看醋也是一種食品添加物，更是必要的保存劑。愈精緻食物添加物愈多，外食者最易過量攝取。食品添加物處處可見，加工食品因為規範，需要標示出來，民眾可以自行查詢。但我們到麵店買碗麵，麵條或醬油裡都有許多調味料，這些看不見的添加物，都有食品法規嚴密規範，例如食品添加物須經急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性等繁複測試，確認對人體不會造成問題，也規定國人主食如米飯、麵類，不可添加防腐劑等。但不可否認，為了追求便利和美味，許多食物含有食品添加物，許為捷表示：「現代人餐餐老是在外，很容易就過量攝取食品添加物。」愈精緻的食物可能有愈多的添加物，建議民眾避免選擇「加工程度過多」的食品，例如想要多吃青菜，燙青菜就是最好的選擇，也可多食新鮮水果。調味劑易養成「重口味」，長期造成健康負擔。「味覺是會依賴的。」許為捷提醒，由於食物要做到大眾覺得好吃，會加入較多的調味劑，久而久之味蕾會習慣「重口味」的食物，對於較為健康的清淡飲食，反倒更不愛吃了，長久下來很容易對人體造成負擔。王俊權也說，民眾對食品添加物毋須過於恐慌，若擔心過量攝取，身為聰明消費者可掌握「多元」攝取原則，例如有人喜歡吃早餐店的火腿三明治，但不要天天都吃火腿，可以換生鮮牛肉、豬肉、豬排替換口味。王俊權提醒，生活中無法避免食品添加物，我們應與食品添加物共存，把握均衡飲食、不過量的原則即可。食品添加物學名俗名對照表衛福部食藥署在105年制定26種常見食品添加物學名俗名對照表，讓消費者更容易瞭解食品成分。食品添加物學名俗名對照表

• 2019-12-31 名人.好食課

  食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎？營養師這麼說

  你還在困惑食品添加物到底能不能吃嗎？食品中為什麼要有添加物呢？還不瞭解的朋友快來看看今天的懶人包吧！好食課帶大家一起認識食品中常見的添加物有哪些？市售食品百百種，學會查看食品標示，選擇都掌握在我們自己手中！【食品常見的添加物有哪些？】食品添加物是維持食品品質、讓食品更色、香、味俱全的物質，可以分為天然和人工製造兩大來源，主要功用包括防腐、品質改良和利用香料、色素提升食品味道和外觀等，種類非常多元。圖中是調理食品，包含冷凍、即食食品中常見的人工食品添加物，不論是天然或人工的添加物，都有法規規範的使用限量，在食品變得更好吃、更好看的情形下，仍確保著食品的食用安全性。【為何食品要使用添加物？】有些人認為含有添加物的食品就是不健康，但為了保障食品安全、延長保存期限，部分添加物仍有其使用的必要性，像是添加在香腸裡的防腐劑（硝酸鹽類），就是為了要避免肉毒桿菌的滋生。除此之外，如人工香料、調味劑或是保水劑等添加物，則是為了要符合消費者的喜好，讓食品變得更美觀、更好吃。使用了這些添加物，可以減少製造過程中的原料、食材使用量和技術成本。這樣一來，製成的商品價格自然會比較便宜一些，但其實這些都不是食品必要的添加物，可以不用加。消費者要能夠了解不添加的條件下，製造過程中可能會改變食品的外觀、風味，或是廠商為了要維持食品的高品質，成本提高後也會影響到食品的價格。【食品添加物加在哪裡？】隨著健康意識抬頭，辨識食品標示可說是消費者必備的技能，我們可以透過查看食品外包裝的成分標示來瞭解食品製造過程中使用了哪些原料和添加物，而有添加物的食品可以分成「間接添加」和「直接添加」：直接添加是指在食品製造過程中額外加入的接添物，在標示上會直接標明添加物的名稱間接添加，因為是存在原始製造的複合原料中，像是調味用的辣椒醬、醬油等，所以在製成食品後添加物含量可能會比直接添加的食品低，在標示上通常會在複合原料名稱後面以括弧列出。【不含添加物的食品，應該如何做？】因應健康的趨勢，有許多廠商開始投入少添加/無添加的食品改良與研發，像是挑選品質較好的原物料來提升食品的風味和外觀，使用更多、更重的肉品原料來避免加工流失。另外也可以透過優化製程和研究新技術來取代添加物的功能，在這些改變中，廠商所付出的時間和金費可是不容小覷，製造成本當然也會隨之增加。【挑好食品有撇步！】認識了食品添加物，瞭解其存在的必要性和應用性，未來在購買食品時別忘了要查看成分標示，在衛生安全無虞的製造情況下，選擇少添加／無添加的食品可以吃得更健康！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【懶人包】認識食品添加物，挑好食品好撇步】

• 2019-04-15 名人.好食課

  好食課／想要買少添加食品添加物的商品，該怎麼挑？

  翻開食品標示，一堆密密麻麻的化學名稱，是不是讓您不安心嗎？這些食品添加物到底在做什麼的呢？安不安全呢？如果想要買沒有食品添加物的商品，該怎麼挑呢？藉由這篇專欄，好食課要讓大家快速了解食品添加物，還有全世界都在討論的Clean Label潔淨標示是什麼！？讓營養師教你挑選安全又安心的食品吧！大家擔心的食品添加物是什麼？做什麼的呢？能保障食品安全嗎？食品添加物，是添加在食品中幫助「品質」的物質，簡單來說，就是讓食品更加安全、色香味俱全和穩定的物質台灣有著十分嚴謹的食品添加物管理法規，這些食品添加物都經過毒理試驗，並考量了飲食習慣而制定出「每日允許攝取量」與「使用限量」。所以在合法合量的使用下，這些看不懂的化學物質其實都是低風險、是安全的！在食品安全相關法規的規範下，台灣合法的食品添加物共有18種，800多項，常見的食品添加物種類與功用有：➤ 防腐劑：抑制細菌滋長，保障食品安全…等➤ 香料色素：讓食品更加美觀美味…等➤ 乳化劑：讓油水不分離，品質更穩定…等➤ 漂白劑：讓食品更白，符合消費者的期待…等等安全的食品添加物讓人安心嗎？「為什麼要加防腐劑嗎？會不會有問題？」「這麼鮮豔的顏色和味道，一定加了香料和色素！」「這可以吃嗎？吃了不會有問題嗎？會不會影響食品安全」就像先前提到的，這些食品添加物都是經過「毒理試驗」認證安全的，可是為什麼消費者還是不安心呢？這就是食品人的盲點，常常忽略了消費者的觀感，對消費者而言，食品安全不僅是科學上的安全，更要讓人安心，但因為資訊的落差、食品教育的匱乏，讓科學上保障的「安全」卻難以讓消費者「安心」。保障食品安全是食品業者最基本的要求，但消費者考量的很簡單，食品能安心就是了，所以即便食品添加物是安全的，消費者還是難以安心。因為食品添加物本質對消費者而言，常常就是健康的疑慮來源所以除了持續做食品教育以外，食品業者也在安全無虞狀況下，升級製程，用更好的原料，將食品添加物減量，甚至無添加食品添加物，這就是滿足消費者安全又安心的渴望。Clean Label潔淨標示就是這樣開始的，一個在保障食品安全的狀況下，更進一步滿足消費者「無添加」與「少添加」的飲食革命！少添加或無添加的趨勢：Clean Label潔淨標示是什麼？這是源自於英國的一項飲食革命，Clean Label潔淨標示主要有4個目的：1.減少添加或是無添加食品添加物2.配方簡單3.加工製程簡單4.資訊透明不過為什麼叫「Clean」呢？因為歐盟的食品添加物法規是以「E+數字」方式管理，所以在食品包裝上會有許多E數字，減少使用非必要性的食品添加物，甚至去除食品添加物。這樣在包裝上的E數字就會減少，那食品成分標示就比較「乾淨」，而這就是潔淨標示的來源！與一般的飲食政策不同的是，Clean Label是從民間開始，十足反應消費者的渴求，所以這股浪潮不緊席捲了歐盟，台灣也順著這個浪潮，默默開啟了一場飲食革命！認明這兩個標示，讓你安心購買少添加與無添加的食品Clean Label是個概念與願景，台灣已有相關單位評鑑食品業者的的潔淨標示，能讓企業作為自主管理之用，並發展出兩種標章，潔淨標章與雙潔淨標章，並以Logo的葉片形狀作為區隔：➤ 潔淨標章：Logo上以綠色一脈兩片葉子的圖像呈現，其原料為非基因改造、農藥殘油符合法規，在食品添加物方面，不得添加人工香料、人工色素、人工甜味劑、防腐劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑等八大食品添加物。➤ 雙潔淨標章：Logo上以兩脈三片葉子的圖像呈現，這是在「潔淨標章」的標準下，食品添加物的容許範圍更加嚴格，僅能使用其中82種添加物，而在這標準下，更有許多食品可以達到無添加的等級。Clean Label潔淨標示，是一場符合消費者需求的飲食革命，但並非每個食品業者都能做到少添加或無添加。無添加防腐劑狀況下，是否能維持食品安全？無添加香料、色素的狀況下，是否要使用更好的原料來維持食品的品質？食品業者勢必要使用更好的原料、加工技術，才能跟上這個浪潮，這也是讓食品產業升級的好契機。不僅食品廠，在去年10月時，也有大型便利商店全面導入了Clean Label潔淨標章的評鑑系統，期望讓消費者有更多的選擇！

• 2018-11-17 養生.聰明飲食

  麵包職人告訴你 使用人工香料不是秘密

  你應該要知道的食事下列何者是人工香料的優點同時也是天然材料無法比擬的？人工香料不僅可以提供麵包好的風味，而且能降低成本，加上不會因高溫烤焙喪失香氣，存放過程產品也不會散失香氣。麵包師傅不只要會做麵包，新品研發、制訂標準程序、原物料控管選擇，各個部分都需要不斷學習挑戰，才能精益求精、更上一層。我在高職就讀的科系為觀光科，畢業後便到飯店工作約1年時間，之後在當兵期間認識了幾位友人，其中一位的工作就是職業麵包師，因為他我認識了麵包師傅這個行業，並對用幾樣原料就可以做出美味的產品感到十分佩服，也因此讓我開始對這個行業產生興趣，退伍後便開始了我的麵包職人生涯。轉換職位尋求自我成長最初我在家庭式麵包店做學徒，1年後為了追求更高的技術便進入連鎖麵包店進行技術與行政上的學習，在修業的5年後獲得主管肯定晉升為主廚。而在擔任主廚幾年之後，為了挑戰更高的層次，我選擇到進口烘焙原料商擔任研發技術師，這是我在職場上一個難忘的經驗。進入原料商公司之後，技師的工作屬於半文書半技術，因此在日常的工作上除了原料測試外還需要有文件報告製作，以及出差進行原料推廣的工作。與工時長但較單純的麵包師傅相比，除了工作上時間安排比較不確定，因出差需求和家人相處的時間也較短暫，是需要調適的部分。再來就是要直接面對面接觸客戶以及在公開的場合進行原料推廣，因此在表達能力上自己必須做強化訓練以及心理建設，這是多數麵包師傅最缺乏的部分，很多師傅技術很好但在公開場合需要發言便會卻步，因此在這段時期讓我學習成長許多。之後我為了想更了解企業在經營烘焙業上的管理，因此再次轉換跑道擔任連鎖麵包店的研發主廚，也就是目前我擔任的職務。主要的工作內容為研發每季的麵包新品，並且為了讓麵包製作有整體的一致性，必須訂定各款麵包製作的標準作業程序（SOP），此外也要針對正在販賣的麵包產品缺失進行改良與檢討，而很重要的一部分是要探索新的原物料，並且發想將其導入公司的產品，創造與提升品牌的價值，與現有市場做出區隔化與獨特性。消費者是影響業者做法的關鍵過去有幾次食安事件影響到整體烘焙業，以人工香料來說，從我進入烘焙業以來，使用人工香料本來就不是秘密，使用人工香料不僅可以提供麵包好的風味，而且能降低成本，加上不會因高溫烤焙喪失香氣，存放過程產品也不會散失香氣，這是天然材料無法比擬的。舉例來說，天然的鮮乳喝進口中所帶出的乳香其實是相當清淡的，所以若以牛奶製作吐司又經過高溫烘烤，應該是不會有明顯的「牛奶」香氣，此外若真的使用牛奶，其中含有的蛋白質與脂肪成分，在保存時會導致麵包老化、風味變差。因此若是消費者希望能夠買到可長時間保存，且又要能有誘人香氣的麵包，人工香料的添加使用其實是無法避免的。另外烘焙上常被關注的油脂部分，烘焙業所使用到的油脂大概可分為天然奶油、人造奶油以及人造酥油、白油、瑪琪琳等，早期麵包店較少使用天然奶油，因為這樣的利潤較好，而近年因為消費者開始重視，許多店家或連鎖麵包店都會使用進口的天然奶油，並且對於食安的把關也會特別留意。而無論如何，基本上我個人認為一分錢一分貨，消費者要求品質的同時，也必須了解應要有相對的付出，除非了解使用的原料等細節，否則太過便宜的麵包還是盡量少買。值得慶幸的是，雖然這幾年許多事件影響食品業，但我個人任職的公司，在經營上對於原物料的管控十分嚴格，因此都沒有受到太大的影響，反而因為事件發生，消費者健康意識抬頭，堅持好品質的公司因此可能有更好的業績與銷售。延伸閱讀▶飄香一甲子福利麵包 台灣麵包的市場拓荒者▶真正的「法國麵包」 以酸酵母發酵製作▶麵包的誘惑—色素與香料讓你又愛又怕（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-09-28 養生.聰明飲食

  麥當勞宣布 招牌產品不再用人工添加物

  美國麥當勞廿六日宣布，大麥克、四盎司牛肉堡和快樂兒童餐等招牌產品，將不再含有人工防腐劑、人工香料和人工色素等添加物，適用於全美一萬四千家門市。其他繼續含有人造成分的項目，包括蛋滿福堡、培根蛋起士比司吉、培根蛋起士鬆餅漢堡與麥香魚堡；醃黃瓜也會繼續用人工防腐劑，消費者可選擇不要。麥當勞發言人說，麥當勞有不同醃黃瓜可選擇，但為了維持顧客口味及喜愛，並未改變招牌醃黃瓜產品。華爾街日報指出，麥當勞長期被貼上推廣垃圾食物的標籤，希望藉此改變營造健康形象，扭轉美國市場下滑趨勢。麥當勞美國區總裁肯普欽斯基說：「最新的做法是要證明麥當勞正在提升食物品質，我們期盼這些持續的改變，可改善消費者觀感。」今年三月麥當勞招牌四盎司牛肉堡開始使用新鮮牛肉而非冷凍牛肉，也以砂糖取代麵包裡的高果糖玉米糖漿，麥克雞塊也不再使用人工防腐劑，滿福堡則使用天然奶油而非乳瑪琳，並計畫於二○二五年前啟用非籠養雞蛋。然而，包括大麥克等其他漢堡，仍是使用冰凍漢堡肉。麥當勞最新改革還包括從起司片、巨無霸漢堡醬料與幾款麵包去除人工成分。近年來，愈來愈多美國速食業者以絕對新鮮、從不冷凍為訴求，讓麥當勞備感壓力。麥當勞表示，移除人工成分後，商品過期的時間將變短，冷凍時間可能會變長，但未透露成本增加的幅度。麥當勞第二季同店銷售的成長率為百分之二點六，低於預期的百分之三。醃黃瓜仍是挑戰。麥當勞預估還要再過兩年，才有辦法解決不用人工防腐劑、醃黃瓜酸味不變的問題。

• 2015-04-23 新聞話題.食安拉警報

  茶香餘味重 可能是香料茶

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】 香料茶跟全茶葉沖泡真有差嗎？臺灣甲級評茶師黃文和鹿谷茶顧問指出，分辨香料茶最簡單的方式是看包裝上的標示，而民眾也可將包裝茶倒入杯中喝完後再聞杯中的殘留味道，若餘味仍有很重的茶香，就有可能是添加香料的茶葉。市面許多手搖茶及包裝茶業者因各種因素考量，茶葉來源多摻雜使用台灣技術移轉的外來茶種，但由於當地氣候和土壤與台灣不同，雖品種相似，仍無法展現台灣烏龍茶獨有的厚實口感，因此，許多包裝茶為增添茶味，普遍添加人工香料，長期累積恐對人體造成傷害，建議應選擇無添加香料的茶飲較安全、也較有保障。台灣茶葉沖泡茶、香料茶要如何辨別，可從茶香感受、舌尖感受、喉韻感受來辨別。台灣的沖泡茶，茶湯甘甜；而香料茶，則苦澀沒香氣。將包裝茶倒入杯中喝完後再聞杯中的殘量味道，若餘味仍有很重的茶香，就有可能是添加香料的茶。從製料到製程，影響茶體的風味甚鉅，建議仍應選擇列入農委會茶改場溯源系統的台灣茶葉，是較安全、也較有保障。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  食品添加物／合成香料 調出「幾可亂真」的味道

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導】水果冰淇淋、果醬可以用新鮮水果製作，但就算沒水果原料，只要添加一點水果香料，加上紅、黃等色澤，就能擁有絕佳賣相，讓人垂涎欲滴。幾可亂真的冰淇淋、果醬，跟水果完全沾不上邊，消費者的味蕾可能無從分辨。合成香料 洋洋灑灑數不完香料化學公司的產品目錄上，水果、肉類、海鮮、蔬菜、乳製品、咖啡、茶、酒等食用香料都有。衛生署日前預告的「香料品項建議清單」草案，單是香料的類別，就有酯類、醇類、醚類、酚類及天然香料等洋洋灑灑18大類。一位不願具名的專家表示，像嗆味屬於醛類，酒香則是酯類。「食用香料是彌補食品加工後天然香氣不足，或味道走樣。」輔仁大學食品科學系教授丘志威以罐裝咖啡為例，咖啡容易走味，經殺菌味道更是走樣，加入拿鐵咖啡香料，口感才香醇；茶飲中的人工香料，則可添茶香、去苦澀。只要一點 滴出各種咖啡香專家透露，咖啡香精不只分義式、拿鐵等口味，連濃厚、焦香、淺焙等都有得選，各家配方不同，被視為商業機密，別說外人進不了香料工廠，工廠裡的工作人員都可能不知自家的獨門配方。丘志威說，在家做橙汁排骨，熬了半天的濃縮橙汁加橙皮，酸橙味就是少那麼一點，加入橙橘香料，酸甜和橙香立刻出來了。由於天然香料因成本太貴，難以和化學合成香料競爭，丘志威說，除了較高價的產品，根本用不起天然香料。吃慣人工香料 孩子難辨原汁人工香料製作很專業，丘志威說，天然香料經氣相層析儀檢測，調香師再根據儀器所繪出的圖譜，以化學、有機物質組合而成，「好的調香師是天生的，有如狗鼻子般靈敏。」而一種化學合成香料，可能有30多種到幾百種成分。要如何分辨天然、人工香料？「一般人根本分不出來。」丘志威說，化學合成香料味道不是很自然，少了天然香料的圓潤、真實感。多數人常年吃慣了人工香料，董氏基金會食品營養組主任許惠玉發現，給孩子喝現榨柳橙汁，10人裡至少有5人懷疑是壞橘子的味道，反而覺得人工柑橘香料調出來的「果汁」才新鮮，「因為味覺是培養出來的」。