2024-06-13 養生.營養食譜
糙米營養勝白米，洗米一習慣恐讓營養素流失！5步驟煮出Q軟口感的糙米
米飯是我們最常吃的主食，但對於需嚴控血糖的人來說，白米飯又不敢吃多，此時糙米就是一個好的主食替換選擇。糙米營養素豐富，但要注意，清洗糙米時勿用力搓洗，以免營養素流失。農糧署指出，糙米是收穫後的稻穀經脫殼後的種子，保留了一層不易透水、粗糙的外層，又稱為「糠層」。部分品種具有顏色，去殼後形成所謂的紅米、黑米、褐色米。台灣糙米的品種主要有3種，各有其不同特色。3種主要糙米特色【臺南20號】外觀：米粒呈現半透明，外觀有如牛奶般矇矓。口感：米粒煮熟後，濕潤柔軟，又能Q彈分明不會黏牙。特性：米粒煮熟冷卻後，不但能維持Q彈，適合餐飲業者使用。除了單吃，更適合做成壽司等多種米食料理。【台農71號】外觀：米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透。口感：米粒煮熟後，帶有芋頭香味以及香Ｑ的口感。特性：台農71號是台灣第一個具有商品名稱的品種，糙米外觀良好，米粒透明度佳，無白堊質粒（俗稱白度），是一個集色（外觀透明）、香、味（食味品質）於一身的品種。【台中200號】外觀：粒型小巧玲瓏，白米外觀為不透明乳白色。口感：熟飯軟黏，冷飯黏彈微Q，糙米飯香Q稍黏，適口性佳。特性：米飯冷卻後也不易變硬，除鮮食外，也適合食品加工廠開發各式常溫或低溫飯類食品。3種米飯營養成分比一比稻米按稻穀脫殼的製程不同，可分為糙米、胚芽米及白米。．糙米：若只把稻穀的稻殼脫除就是糙米，因含完整米糠、胚乳及胚芽，營養成分比胚芽米及白米豐富，包括膳食纖維、蛋白質、維生素B群及礦物質等。．胚芽米：若再把糙米的米糠層輾除、保留胚芽，就是胚芽米，雖膳食纖維及礦物質就沒糙米豐富，但胚芽仍含有些微蛋白質。．白米：若再把胚芽米輾得白一些，就是白米，因胚芽沒了，相較糙米和胚芽米，其營養成分更低。糙米升糖指數（GI值）低 適合控血糖營養師涂蒂雅曾受訪指出，糙米營養成分最豐富，其次為胚芽米及白米。不管什麼樣的米飯，煮熟後的熱量大同小異，但糙米膳食纖維較豐富，升糖指數（GI值）較低，糖尿病人可以糙米取代白米吃，血糖穩定度較佳。而除了糖尿病患適合吃之外，想促進腸道健康、控制體重的人，都建議可以糙米替代白米。但消化道功能不好的人要適量吃，免得造成腹瀉、脹氣。糙米怎麼煮？5步驟「洗、浸、煮、鬆、燜」經常看到媽媽們在洗米很用力搓洗，其實這是錯誤的習慣！洗米時千萬不要用力搓揉清洗，這樣會破壞米粒，讓營養素流失掉。洗米次數約兩次即可。洗完米怎麼煮呢？很多人知道煮白米，米跟水的比例大約抓1比1。但如果是糙米卻不知道怎麼煮？糙米因米粒保有米糠層外皮，水分不易滲透到米粒裡面，注水量要抓大約1比1.5左右，即一杯米加一杯半的水。農業部花蓮區農改場副場長宣大平曾受訪指出，以傳統電鍋煮出的糙米飯，比電子鍋更好吃，但要注意水量。一杯糙米約加1.3杯水；若使用電子鍋，則是一杯糙米約加1.7到1.8杯水。洗完米後浸泡約兩、三小時，若想要糙米飯更好吃，在電鍋炊煮好後，馬上以筷子、湯匙進行適度的攪拌、鬆飯，讓多餘水分均勻；之後以原鍋燜至少30分鐘，讓糙米熟透，可讓米飯變得更香甜，增加口感。如何挑選糙米？挑選方式：選用具有CAS優良農產品標誌，外觀品質良好， 米粒充實飽滿，大小一致，透明度高，完整且有光澤。適量購買：建議小家庭購買小包裝米，以不超過一個月的消費量為宜，於保存期限內吃完。認清包裝標示項目：包括品名、品質規格、產地、淨重、碾製日期、保存期限、製造廠商名稱、電話號碼及地址、國內負責廠商名稱、電話號碼及地址等，都要標示清楚，才能購買。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．農業知識入口網．聯合報系新聞資料庫
