馬告 相關文章

• 2022-11-12 養生.聰明飲食

  馬告和黑胡椒傻傻分不清楚！教你分辨原住民族最重要的辛香調味料

  馬告的外表和黑胡椒十分相似，都是黑色小顆粒狀，如果不仔細觀察，很容易把兩種香料搞混。對此，行政院農業委員會在臉書教大家怎麼分辨馬告和黑胡椒。馬告與黑胡椒小知識‧馬告：馬告是為人所熟知的山胡椒，有著「山林裡的黑珍珠」的美稱。馬告是臺灣原生種植物，果實長在樹上，樹高可達3~5公尺，每年2~4月會開出淺黃色小花，6~8月則是馬告的產期。在原住民族飲食中馬告是常用的辛香調味料，原住民會將果實經過加工後製成香料，本身有著類似檸檬的香氣，不管是加入雞湯或是拿來醃漬豬肉，都能充分增添料理的風味，深受國內廚師及老饕的喜愛。‧黑胡椒：黑胡椒，又名黑川，是胡椒屬的開花藤本植物，，會攀附樹木往上生長。原產為南印度，高雄六龜一帶有少量種植，黑胡椒為藤本植物。黑胡椒與白胡椒其實是同一種植物，兩者最大的差異是在加工製程的不同，黑胡椒是成熟果實直接乾燥而成，白胡椒則是先把果實浸水後，再洗去果皮果肉進行乾燥。黑胡椒和馬告怎麼分辨？馬告和黑胡椒的外表十分相似，都是黑色小顆粒狀，很容易把兩種香料搞混。行政院農業委員會分享兩招輕鬆分辨小技巧：1.聞聞看‧黑胡椒：則是溫和辛辣味‧馬告：聞起來有類似檸檬的香氣2.看外皮皺摺‧黑胡椒：外皮有明顯皺褶‧馬告：外皮皺摺不明顯

• 2019-01-27 養生.營養食譜

  飯店年菜 在家也能做

  年節將近，除夕夜圍爐桌上總是少不了各種美味料理，長榮桂冠酒店從數道經典菜餚中，挑選出熱賣長銷的五道料理，包含地中海海鮮沙拉、馬告松鼠魚、佛跳牆、桂冠米糕，以及油條杏仁茶，教民眾自己在家動手做年菜，複製飯店級的美味。現代人崇尚養生，提倡「地中海型飲食法」，以蔬果、海鲜、五榖雜糧、豆類的飲食，符合高籤、低脂、低熱量的健康風潮，可降低罹患疾病的風險，地中海海鮮沙拉，以橄欖油為烹调基底，搭配顏色繽紛的蔬果，涼拌透抽、蝦、干貝等海鲜，涼拌，兼具健康與美味。傳統年節餐桌上總要擺上一條魚，象徵「年年有餘」，長榮桂冠酒店有一道受歡迎的馬告松鼠魚，因形似而得名，以黃魚、鯉魚、鳜魚等魚類為原料，魚尾相連入油鍋炸到金黄色，再澆上醬汁拼盤而成，加上台灣特有的馬告山胡椒提味，將常見道菜色提升更多口感。年菜最經典的菜色莫過於佛跳牆，長榮國際旅業部副廚藝總監才悅表示，製作佛跳牆的工序十分繁瑣，要先將十幾種食材，分别獨立料理，製作成一道菜色，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，用文火煨製幾個小時以上，若是在家中製作，也可使用電鍋燉煮，湯頭醇厚又帶有鮮味，是佛跳牆的特點。米糕是南台灣婚宴中不可或缺的辦桌主菜，是台灣傳统筵席上必有的鹹點心。長榮桂冠酒店指出，早年間在閩台地區，哪戶人家如果有弄璋之喜，都要蒸米糕、煮红蛋，挨家向親友道喜，親友收到的米糕，配以膏蟹燒製，濃香四溢，連鄰居都能分享到這濃濃的喜氣，年節菜色也少不了這一味。吃多了大魚大肉，餐後總要來一道甜點，長榮桂冠酒店的杏仁茶配油條，是已故長榮集團創辦人張榮發，跟基隆廟口旁小攤販請益而流傳下來的口味。長榮桂冠酒店指出，古時以龍鳳銅製大壺所燒的沸水冲製，配以油條、白糖等佐料，傳說可滋補益壽，這道菜從宫廷傳入民間後，成了特色傳統茶飲，端上春節餐桌甜品，也更有年節氛圍。新光醫院營養師夏子雯指出，佛跳牆的材料比較豐富，因此在熬煮的過程當中，湯頭的普林值偏高，對於尿酸偏高的人，不宜攝取太多湯，需要適時喝水，補充水分；米糕用長糯米做成，容易加速血糖飆升，糖尿病患者也要減少食用，或是搭配蔬菜食用，一般人吃也要避免過量導致消化不良。夏子雯說，魚類是優良蛋白質來源，但裹粉油炸吸油量偏高，要吃得健康，建議去掉粉皮再食用；地中海海鮮沙拉富含海鮮跟蔬菜，是一道健康又養生的料理，相當推薦，杏仁也是好的油脂來源，但春節期間可能會吃到許多甜食，一不小心就會超過每天25公克精緻糖攝取量的建議值，可以將甜品中的砂糖再減量。夏子雯提醒，菜餚一次吃完最新鮮，營養價值最佳，因此準備的量不宜過多；剩菜如果要復熱，一定要復熱完全，建議煮沸才能降低食物中毒的風險，而且千萬不要忘記，蔬菜食用量多一點，並搭配適量的水果，才能保持營養均衡。●桂冠米糕食材:糯米100G、乾魷魚絲27G、香菇27G、開陽27G、金蘭醬油100G、冰糖40G、五花肉120G、胡麻油60G、油蔥酥60G、芋頭120G、味粉20G、米酒40G、豬油30G、胡椒粉3G、薑末7G、紹興酒40G、雞蛋1個步驟：一、先將糯米泡一夜，再把泡好的糯米瀝乾蒸45分鐘備用二、起油鍋把魷魚絲，香菇絲，開陽及五花肉絲，芋頭炸過備用，雞蛋炸酥三、熱鍋放入胡麻油，酒及炸過的食材，放入調味料煮沸，倒入蒸好的糯米拌勻●馬告松鼠魚食材與調味料：魚取肉半片、菠菜100G、牛蕃茄1粒、蒜茸5G、水420G、牛油15G、小蘆筍1支、蕃茄醬9G、白醋3.5G、糖5G、鹽3G、馬告5G、蠔油7G、美極2G步驟：一、魚去骨取肉半塊，刀工整齊切十字花醃過，上麵粉炸熟，勿切太厚二、菠菜切小塊調味炒過三、牛蕃茄、蒜茸、加水與馬告炒香，用果汁機打成泥過濾留汁四、馬告炒香加入奶油少許蕃茄丁及調味料煮開勾芡●杏仁茶配油條食材:杏仁粉36G、水400G、砂糖35G、全脂牛奶100G、在來米粉10G、油條少許步驟：一、杏仁粉加少許水泡開備用二、在來米粉拌入少許水備用（勾芡）三、將水煮開加入糖、牛奶、加入泡開的杏仁粉拌勻煮開、再加入2米粉水勾芡煮開2分鐘，搭配油條一起食用●佛跳牆食材：冷凍鮮栗子粒5G、黑魚皮絲30G、腩排15G、豬肚5G、乾魷魚5G、芋頭25G、三節雞翅30G、香菇5G、干貝3G、鵪鶉蛋8G、海參10G二湯：後腿豬肉400G、老母雞1K、雞腳400G、金華火腿400G、自來水10LT步驟：一、製作二湯，所有材料洗淨入湯桶滾後關小火煮熬煮二、魚皮、香菇、碎干貝等放入福氣盅，其他材料炸過加入三、二湯調味後加入盅，蒸2小時入味即可●地中海海鮮沙拉食材與調味料：海鮮適量（透抽、蝦、貽貝、干貝皆可）、檸檬1顆擠汁、彩椒1顆切丁、九層塔切碎、蒜末、核桃、西洋芹少許切片、節瓜切片、蕃茄、橄欖、乳酪、洋蔥1/4顆切末、大蒜1瓣切末、九層塔少許切末、鹽適量、橄欖油適量、紅酒醋 0.5~1咖啡匙、白酒醋 0.5~1咖啡匙步驟：一、先將彩椒切成條狀、洋蔥圈、大蒜切成末二、將海鮮燙過冰鎮，再與蔬菜一起擺入盤中三、將所有的調味料拌入紅、白酒醋、九層塔、洋蔥、蒜末、橄欖油、檸檬汁，核桃即完成

• 2017-12-03 養生.營養食譜

  3大族群 經典的家鄉味

  台菜多元並茂，在節慶飲食尤其扮演要角。國立高雄餐旅大學日前發表《台灣節慶食》，呈現四大族群經典菜餚。全書蒐錄閩南、客家、原民、外省等族群各20道，總計80道經典佳餚。高餐大中餐廚藝系主任林秀薰表示，大家都很好奇，不同族群平時在家或過年過節時吃什麼菜？高餐大廚藝學院的老師廣含原住民族、外省第二及第三代，也有客家人和閩南人，希望設計出民眾在家就能輕易上手的年菜，並由各族群老師親自操刀、提供資料。其中，原住民的年菜是「馬告蒸魚」。林秀薰指出，充滿胡椒與薑氣味的馬告，是許多原住民族傳統飲食裡的常用且重要的香料，近年更是高端料理（fine dining）新寵之一。林秀薰說，馬告學名叫山胡椒，若到原住民部落，或是花東、烏來等觀光景點，幾乎是每家特色餐廳的必用食材。暖脾胃、健胃、祛風濕的馬告，對身體就有不錯的療效。另道客家菜「阿嬤ㄟ豆油雞」，林秀薰說，醬油是重要且歷史悠久的調味料，更是許多佳餚的「靈魂」。配一點點醬油，提雞肉的鮮味，便成了令人難以忘懷的家鄉味。林秀薰說，這道菜是把傳統菜「翻新」，變身成「現代版」豆油雞。傳統做法是用醬油燒一整隻雞，他們則是把雞腿肉、紅蔥頭、蒜味弄成「雞卷」的形式，捲好再去蒸，再以醬油入味。閩南菜「潤餅捲」，潤餅是很健康的食物，薄薄的餅皮包裹肉、蔬菜等，營養均衡，民眾也可自行搭配喜歡的菜色，頗有樂趣，也很方便攜帶。董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳表示，潤餅裡的肉通常會用肥豬肉，可能增加飽和脂肪攝取，建議飽和脂肪每日的攝取量要小於總熱量的10%，如果攝取過多，可能引發心血管疾病。客家菜─阿嬤ㄟ豆油雞材料：去骨仿土雞腿2支、醃製白玉蘿蔔條8條、蒜末5粒、 紅蔥頭末8粒、鋁箔紙1張調味料：1.椒鹽粉1/4匙。2.冰糖、醬油各1匙。作法：1.仿土雞腿去骨，把筋切斷，並切平較凸出的雞腿肉。調味料1醃味30分鐘入味備用。2.蒜末、紅蔥頭末炸酥。3.鋁箔紙鋪平，放醃漬完成的雞腿肉，擺入白玉蘿蔔條並捲起成形後，放蒸籠蒸25分鐘，入冰水冷卻，取出並去除鋁箔紙。4.調味料2煮滾溶解放入蒜酥、紅蔥頭酥放涼，續放雞捲醃漬4小時以上，切片用裝飾材料擺盤即可上桌。閩南菜─潤餅捲材料：春捲皮10張、大黃瓜300g、豆芽菜100g、紅蘿蔔絲50g、芹菜50g調味料：花生粉100g、糖粉 50g、鹽3g作法：1.大黃瓜去皮切絲泡冰水冰鎮備用。2.豆芽菜去頭尾成銀芽、紅蘿蔔切絲、芹菜去粗葉切段備用。3.作法2汆燙加入鹽淹漬拌合入味備用。4.取春捲皮放入大黃瓜絲、銀芽、紅蘿蔔、芹菜、花生粉、糖粉包成捲即可。原住民族菜—馬告蒸魚材料：鱸魚800g、薑末5g、紅辣椒粒15g、蔥花20g、蒜粒20g、馬告30g、香油1/4匙、沙拉油1/2匙調味料：鹽1/4匙、味素1/2匙、糖1/4匙、醬油1/2匙、水1/2杯作法：1.魚去鱗、去鰓、去肚洗淨。2.魚上面放薑末、蒜粒、紅辣椒粒、馬告入蒸籠蒸15分鐘起鍋。3.將蔥花放在蒸好的魚上淋上熱油，擺盤。4.調味料煮開，淋在魚上即可上桌。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  花椒小檔案

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】綠花椒：主產於廣東、雲南及四川、東北、江蘇等地；重辣麻香、氣味清雅，與河鮮、醋漬料理特別對味。麻辣花椒（大紅袍）：重辣重麻，餘韻鎖喉扣唇；與紅肉料理搭配出色。為嗜辣、喜刺激口味者的最愛首選。秦椒：生產於陜西、河北、川北等地。味香濃郁微麻，辣味不明顯。適合所有食物的烹調。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  胡椒小檔案

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】胡椒的市售成品有綠、紅、白、黑等四色；味、香、麻、辣也有程度性的差異。秋末至次春果實呈暗綠色時採收，晒乾，為「黑胡椒」；果實變紅時採收，用水浸漬數日，擦去果肉，晒乾，為「白胡椒」。以上兩色最常用。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／山胡椒酸菜魚

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】材料：鮮魚（紅目鰱）1尾約400g 調味料：（A）山胡椒粒1大匙、酸泡菜半碗、薑絲少許（B）白醋1大匙、米酒1大匙、清水300cc、鹽酌量做法：1.炒鍋中將調味料（A）滾沸後，再以小火滾煮8分鐘。2.放入洗淨的鮮魚及調味料（B）調味，再滾煮5分鐘至魚肉剛熟，即熄火。Tips：1.出菜時，可酌加香菜或九層塔，能將山胡椒的清雅氣香，更增層次韻味。2.鮮魚煮九分熟，熄火用餘溫泡浸，魚肉更增鮮嫩。此菜待冷、入冰箱冷藏，在夏天則為開胃增飯的佳品。嗜辣者可酌加朝天椒入煮，滋味更是絕妙。3.秋令時節，鮮魚亦可用田雞代替，亦是時令清補的佳餚。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  馬告小檔案

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】排灣、魯凱、泰雅等台灣先住民，運用於食物防腐、增香調味運用；像是滷豬肉牛肉、燉煮排骨湯、山胡椒生木瓜雞湯、山胡椒清蒸魚。山胡椒的顆粒可夾在肉片一起烤，或將新鮮果粒打成醬，塗抹在烤熟的肉片上。山胡椒果粒曬乾打碎，也可以塞到魚肚。台灣中橫公路有泰雅原住民經營的馬告咖啡館，就是直接以山胡椒加入咖啡，是目前流行的山胡椒新調味。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  朱慧芳／當歸、馬告、高麗

  【元氣周報／文／朱慧芳】鮮嫩苦花 愈來愈難吃到苦花的肉質鮮嫩，沒有草臭味也沒有腥味，是饕家們口中的山珍水產。不過因為數量少，再加上過度捕撈以及河川汙染，苦花也步上多數美味漁產日漸枯竭的下場。野生苦花長得慢，要吃到身長超過15公分以上的苦花並不容易。依我的目測，盤中的苦花大約有20來公分。主人家說，這麼大的苦花，只有熟諳在地生態的原住民朋友，才知道那些個密而不宣的來源。辛嗆馬告 入菜樣樣速配為了保護山上的資源，大家很有默契的避開苦花這項話題，聊起了烹煮苦花的調味料～馬告。馬告又稱山胡椒，外觀長得就像胡椒粒，在口感上，比我們習慣的胡椒多了些原始的辛嗆辣，層次較複雜，在料理上也比較難駕馭。馬告本身特色太過強烈，我在腦中翻找著可以搭配馬告的食材，除了需要壓腥的肉、魚之外，一時間還真難從飲食的記憶庫中挑出適合的品項。不過，我的原住民朋友卻說，馬告幾乎可以入所有的菜色。桌上的苦花魚就是用幾粒研碎後的馬告清蒸，簡單又有特色。野生當歸 炒高麗菜香噴噴看我們對馬告品頭論足興趣十足，主人熱情的問我們想不想嘗嘗新鮮當歸。從平地上山的都市佬，沒幾個親眼見過野生的當歸，遇上這千載難逢的機會，大家都很興奮。當歸開著像滿天星一般的白色小碎花，整株散發著濃重的、類似芹菜、香菜加上中藥的綜合味道，如果不是事先知道，我們可能不會一下子就把聞到的氣味與當歸聯結。主人動作迅速的往草叢裡採摘當歸嫩葉，很快的手裡便是滿滿的一大把濃郁的鮮綠。她回過頭對我們笑著說：「當歸可以變出的料理可多了！你們一定沒吃過高麗菜炒當歸吧！」何止沒吃過，連聽都沒聽過。到原民的山上，總會有些意外驚喜等著體驗。台灣蜜桃 果香水分一級棒 在這海拔1300多公尺的高山上，我們隨著她往山邊的菜園移動，沿著山坡開墾的菜園，種植了3千顆高山高麗菜，和為數不少的甜玉米。儘管在高海拔的地區，以有機方式種植的高麗菜，外表依然有很多蟲咬的痕跡。主人用小鐮刀割了一顆高麗菜，回到家中，快手快腳的炒出了一盤充滿香氣的當歸高麗菜。豐富的山味料理大餐後，我們以現採的有機水蜜桃當做餐後甜食。台灣的水蜜桃外觀不如進口的豔紅，但是清新的果香和豐足的水分，卻是進口水果難以匹敵。上山的路雖然崎嶇遙遠，但是能夠享受到最天然的當季美味，大家由衷的說：「值得！值得！」高山有機蔬菜西嵐馬賴 0921-628-138、035-847-157劉先智長老 0955-017-083、03-584-7029朱慧芳部落格只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies