茭白筍 相關文章

• 2024-05-16 養生.營養食譜

  茭白筍上的小黑點沒關係，但過多黑點會讓口感變差！專家教「這樣煮」能保留脆嫩口感

  天氣漸熱，吃不下沒食欲時，不如吃一點清爽的料理。正當季的茭白筍，水分多、纖維豐富，無論是蒸、煮、炒或烤都很適合。農糧署更教一招，筊白筍連殼一起下鍋料理，更能保留脆嫩口感。「美人腿」茭白筍，其實不是筍！茭白筍是夏季重要的蔬菜，5月開始正是它的產季。但你知道，茭白筍其實不是筍嗎？它算是水稻的親戚，屬禾本科多年生宿根性水生植物，種植於水田裡，又稱水筍。茭白筍除去外殼後的筍肉白皙且精緻修長，因此有「美人腿」之稱。茭白筍殼剝還是不剝？上市場買茭白筍，有的攤子賣的是已經剝好殼的，有的是連筍殼的。農糧署透露，其實筊白筍殼是天然的保鮮盒，就連料理前都「不必特別剝除」，只要以清水沖洗表面，並裁短尾端、切除底部約0.5公分處即可。連筍殼一起料理，可鎖住筍肉的水分與鮮甜，同時保留脆嫩口感。鮮嫩茭白筍怎麼挑？．筍身尾端：避免過綠或青綠部分過多．筍身中段：飽滿筆直，外殼完整．筍頭切面：無孔隙、鬆軟、水傷，切面細緻為佳茭白筍上的小黑點有關係嗎？而茭白筍上常見許多小黑點，有些人以為是發霉或壞掉？其實茭白筍肉中的黑點是共生關係的「黑穗菌」，黑穗菌會釋出生長激素，使茭白莖部膨大、形成筍狀莖，也就是我們食用的茭白筍。如果沒有黑穗菌的寄生，茭白植株則無法結筍。少許斑點對口感及健康沒有影響，但過多黑點會使口感變粗變差。腎病患先燙過再吃茭白筍水分多、熱量低且營養價值高，富含維生素、礦物質以及膳食纖維。振興醫院營養治療科營養師兼臨床組組長周育如曾受訪指出，茭白筍含有維生素A跟C，鉀含量豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病患也很適合食用，但切記烹煮時要清淡，不要煮得又油又膩。唯一要留意的是，慢性腎衰竭患者食用前最好先燙過，降低茭白筍的鉀含量。若想品味茭白筍的原汁原味，推薦以蒸、煮、烤三種方式處理。帶殼川燙後除了直接鮮食，也可以做成涼拌沙拉，搭配鹽巴、沙拉醬、蒜頭醬油等沾料增甜提鮮。或是簡單加入肉絲熱炒也很美味。營養師劉怡里還曾以茭白筍設計一道減重偽麵條料理「茭白筍炒蛋」。因茭白筍高纖高蛋白，很適合作為減重晚餐。將茭白筍切絲偽裝成麵條，實際上是高纖高鉀的蔬菜，可以幫助腸道蠕動，預防水腫；且有豐富的葉酸，有助於提振精神和維護血管健康；還有優質蛋白質雞蛋，含有完整必需胺基酸，可以幫助減重時避免肌肉流失。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．農業部農業主題館．聯合報系新聞資料庫

• 2023-06-20 養生.營養食譜

  夏日減重偽麵條料理！營養師推薦一高纖高鉀蔬菜，助腸道蠕動、防水腫

  夏天到，又是減肥旺季！營養師劉怡里提醒，減重時，三餐飲食應將碳水化合物熱量攝取降低，約占總熱量45%至50%，蛋白質熱量攝取拉高到15%至20%，脂肪熱量控制在總熱量的25%到30%以內，就可以輕鬆健康減重。劉怡里建議，減重者可以試著將晚餐的澱粉量減少，或是在白天時將澱粉食用完畢，晚上只攝取蔬菜和蛋白質食物。不過，晚餐不吃澱粉的前提，是要「提早睡覺」，否則容易肚子飢餓，半夜想進食而影響減重效果。在減重期間，劉怡里指出，可以選擇食用雜糧根莖類澱粉，例如馬鈴薯、地瓜、南瓜、玉米等，富含高膳食纖維及植化素，可以增加飽足感，同時提高抗氧化效果。劉怡里設計一道夏日減重偽麵條料理「茭白筍炒蛋」，富含高纖高蛋白，很適合作為減重晚餐。首先要將茭白筍切絲偽裝成麵條，實際上是高纖高鉀的蔬菜，可以幫助腸道蠕動，預防水腫；且有豐富的葉酸，有助於提振精神和維護血管健康；還有優質蛋白質雞蛋，含有完整必需胺基酸，可以幫助減重時，達到避免肌肉流失的功能。茭白筍炒蛋食材：茭白筍3支、雞蛋2顆（一人份）調味料：醬油、鹽巴、白胡椒、白醋作法：1.茭白筍洗淨，切成絲狀。2.雞蛋打勻加入些許醬油和白醋備用。3.將茭白筍放鍋中，快炒到全部都沾到油，加入50cc的水、少許鹽巴、白胡椒調味，煨煮一分鐘左右到水分收乾。4.再加入雞蛋液等稍微成形後，跟茭白筍翻炒一下，即可盛盤上桌。(責任編輯：葉姿岑）

• 2022-10-02 養生.聰明飲食

  說食依舊／茭白筍不是筍

  茭白筍其實不是筍，而是與稻子相似的禾本科水生植物，古稱「菰」，種子叫「菰米」，早在3千多年前的周朝就被列入「六穀」之一，包括稌（稻）、黍、稷、粱、麥、菰，是先秦時期重要的糧食作物，不過約自明朝起，菰米就從中國歷史上消失，六穀也只剩五穀。既然菰產菰米，茭白筍又是怎麼來的？我們食用的茭白筍莖部，其實是一種「病態莖」，是茭白植株被「黑穗菌」寄生後，莖部受到刺激不斷增生細胞，之後養分逐漸儲存到這個膨大的部位，菰首便成為我們熟悉的「茭白筍」。未受感染的茭白筍莖則像水稻般細長，僅會開花抽芽但不會膨大，在選種過程中被視為無用的公株而淘汰，不過我走訪南投埔里茭白筍田時，曾看到漏網的「公株」冒出頭，高聳田間，似乎高聲抗議「我命由我不由人」。在漫長的飲食史中，隨著人類好惡，菰的食用功能，就從穀物逐漸轉為蔬菜。台灣的茭白筍約200多年前由中國傳入，品種主要依表皮顏色分成青殼、赤殼兩種，埔里的種植面積就占全台逾八成，主要栽種以青殼種改良的「敢當種」茭白筍，盛產期在4到11月，但透過夜間光照等技術改良下，已可全年生產。赤殼種產地主要在新北市三芝區、金山區與宜蘭礁溪鄉、桃園市龍潭區等地，產期約在9到11月。農民長期使用農藥和化學肥料等慣行農法栽種，921大地震後返回埔里接手茭白筍田的青農、一新里長林宥岑決定改為有機耕作，找回在外地做水電工程的丈夫蔡天祥從頭嘗試，歷經十多年摸索，終於有了初步成績。林宥岑還發現流經社區的樟湖坑溪、煙寮坑溪與台牛坑溪，居然是瀕臨絕種的白魚棲地，決定投入復育，讓農戶體認到「白魚生活的水，就是我們喝的山泉水」，在 「農民讓一塊地」共識下，社區設了9個「避難（復育）池」，白魚從2015年全台不到一千隻，如今已穩定在四到五千隻。清朝袁枚在《隨園食單》品評，「茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋灸之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。」其實茭白筍連殼水煮或烘烤，再沾點鹽巴或醬油膏等，就能嘗出最天然的滋味。我也喜歡「金沙茭白筍」，茭白筍滾刀切塊，清炒稍燜後備用，鹹蛋黃以油、蒜末（薑末）炒至融成金黃泡泡，再加入茭白筍塊拌勻，酌情添些鹹蛋白，起鍋前入蔥花或辣椒末增香。茭白筍又名「腳白筍」，聽來風雅，其實背後是暗黑的女性纏足史。宋元以來，婦人在父權社會下，以纏足為美，美其名為「三寸金蓮」，小腳走路搖曳生姿，步步生蓮，其實是限制女性活動，滿足對弱者的掌控欲。婦女纏足是用一條長長的白色布條，一般稱為裹腳布，也因必為白布，又稱「腳白」，加上長期包裹的腳未見日光，膚色較白，和茭白筍剝殼後頗有幾分相似，於是江南閩浙一帶就把菰首稱做腳白筍，以後可能再因音似而寫成茭白筍。茭白筍如今也稱「美人腿」，更符合現今社會女性勇於展現自我、自信之風，從「腳白筍」到「美人腿」，也記錄了時代演進的痕跡。《世說新語》記載，西晉文學家張翰在洛陽當官時見秋風起，「因思吳中菰菜羮、鱸魚膾，曰『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里，以要名爵』，遂命駕便歸。」傳為美談。菰菜羹是否以茭白筍為料，學者有不同看法，至於後來《晉書》把張翰思念的家鄉菜變成「菰菜、蓴羹、鱸魚膾」3種，甚至有人解釋菰菜就是蓴菜，而有了「蓴鱸之思」的成語，紛擾多年，其實重點在「人生貴適意」吧。近來茭白筍盛產，我再訪蔡天祥，他熱情邀我著裝下水體驗採收茭白筍的甘苦，即使高筒膠靴外的田水清涼，但我割沒幾根就汗如雨下，果然是都市飼料雞。茭白筍滋味淡雅清甜，如君子之交淡如水，初嘗無大味，細細咀嚼卻綿延久久，是人生至味。

• 2020-06-02 養生.營養食譜

  吃當季／茭白筍烤煎燙皆宜 挑胖一點直一點的才夠味

  養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。茭白筍水分多、熱量低，還含有維生素A跟C，每100公克的鉀含量約有180毫克，頗為豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病這類慢性病患，也很適合食用，但切記烹煮時要清淡。【記者陳惠惠、周小仙╱報導，出處／2008-07-07聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）茭白筍怎麼挑1.外型肥大較佳，不要挑選體型太瘦小的茭白筍，而且，茭白筍的外型愈筆直愈好。2.從切面也可以判斷茭白筍的品質。最好選購肉色潔白、質地脆嫩的，切口處若有黑色斑點，或呈海綿狀、不夠細緻，就代表過老，口感較差。3.茭白筍水分多，最好把握新鮮，儘可能當天料理。4.茭白筍跟綠竹筍一樣，連同外殼一塊下水煮，較能保有原味，吃起來也較甜，若要熟得快一些，可以去殼後再燙。美人腿 烤煎燙 皆宜達人藍文彬說，茭白筍的含水量、纖維質高，因此土壤環境對茭白筍品質影響很大，生長在多水流之處的茭白筍，口感特別清甜，直接生吃也是種美味，如果上市場挑，小一點的茭白筍口感甜嫩，選色澤自然透白為佳，特別是柔軟的筍底愈白愈好，但要注意白到不自然的筍肉，有可能是經過人工漂白。茭白筍料理食譜示範達人／台北老爺酒店中山日本料理主廚藍文彬。烏魚子風味茭白筍材料：茭白筍2支、烏魚子適量作法：1.茭白筍去殼燙熟後，接著放入鍋子裡乾煎，降低含水量，再切段擺盤。2.烏魚子用酒洗淨之後，剝下表層的薄膜，用小火煎熟。3.用磨泥器將熟烏魚子磨碎，或是以菜刀拍成散狀。4.烏魚子碎撒滿茭白筍表面就完成了。TIPS：一般人對烏魚子吃法很陌生，最常見的是切片冷盤，而烏魚子弄碎後撒在食物上，又是另一種特殊風味。茭白筍田樂燒材料：茭白筍2支、蝦2-3尾、白芝麻適量味噌醬材料：赤味噌100公克、蛋黃1個、砂糖55公克作法：1.將赤味噌、蛋黃、砂糖先打散拌勻，以小火煮熟；蝦肉剁成泥，備用。2.茭白筍去殼後以熱水汆燙熟，縱對半切，備用。3.在茭白筍上塗滿煮好的味噌醬，放上蝦泥，將茭白筍放入烤箱，用中火烤3分鐘。4.等蝦泥烤熟後，再撒上白芝麻即可。TIPS：如果沒有烤箱，不妨用鋁箔紙將茭白筍包好，用中火熱鍋加蓋，一樣能烤出甘甜茭白筍田樂燒。茭白筍鮮果優格沙拉材料：茭白筍2支、市售草莓優格1/2瓶、日本風味美乃滋50公克、奇異果、哈蜜瓜、芒果適量作法：1.去殼茭白筍燙熟之後，放入冰水中冰鎮。2.將所有水果切成中型塊狀，茭白筍瀝乾水份切成細長段，便可依個人喜好擺盤。3.接著淋滿草莓優格，水果、茭白筍上還可擠適量美乃滋，華麗的和風水果沙拉完成。TIPS：水果可以依喜好替換，以清爽風味的水果搭配較優，更能顯出茭白筍的自然甘甜。

• 2020-06-02 養生.營養食譜

  吃當季／茭白筍適合三高患者吃 但切記要這樣煮

  養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。茭白筍水分多、熱量低，還含有維生素A跟C，每100公克的鉀含量約有180毫克，頗為豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病這類慢性病患，也很適合食用，但切記烹煮時要清淡。【記者陳惠惠、周小仙╱報導，出處／2008-07-07聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）美人腿 其實是病態莖茭白筍來自中國，是大陸特有水生蔬菜，個頭小，外觀猶如小腿，加上肉質白嫩，又有「美人腿」的封號。在台灣，5月到10月都是茭白筍產季。茭白筍吃起來鮮嫩爽口，但從植物學的觀點來看，茭白筍卻是染病植株的「病態莖」。「正常」的茭白植株毫無經濟價值可言，要靠黑穗菌的寄生跟刺激，茭白植株的莖部才會膨大，形成白皙脆嫩的筍狀嫩莖，是自然界裡非常有趣的一種現象。100公克裡 九成都是水振興醫院營養師周育如：茭白筍的水分很多，100公克裡93.5公克都是水分，纖維含量也很豐富，由於每100公克熱量只有22大卡，熱量相當低，對於想減肥的人，是很不錯的食材，吃了也會有飽足感。除了熱量低，茭白筍還含有維生素A跟C，每100公克的鉀含量約有180毫克，頗為豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病這類慢性病患，也很適合食用，但切記烹煮時要清淡，千萬不要煮得又油又膩。腎病患者 先燙過再吃唯一要留意的是，慢性腎衰竭患者食用前最好先燙過，降低茭白筍的鉀含量。不單是茭白筍，基本上，蔬菜的鉀含量都較高，都要先燙過。台灣茭白筍的產季為5到10月，5月是南投埔里的茭白筍，8到10月則輪到宜蘭礁溪登場，最後則是台北縣三芝的美人腿季。水煮冰鎮 口感更清脆茭白筍的口感跟竹筍有些許相似，價格卻來得便宜，怕胖的人，可以水煮後蘸素蠔油食用，不擔心體重的人可以酌量使用沙拉醬。水煮後冰鎮一下，可以讓口感更脆，有些人偏好茭白筍清甜口感，甚至什麼醬料都不加。雞肉、豆腐、茭白筍湯也是不錯的組合，除了清淡，還可以同時吃到蔬菜跟蛋白質，排骨、茭白筍湯也不錯。清熱利濕 夏季最適合台北市立聯合醫院中醫院區中醫師廖麗蘭：茭白筍屬性甘、寒，有清熱利濕、利尿的效果，很適合炎炎夏日食用。尤其是體質較為燥熱的人，容易覺得心煩、口乾舌燥，以及小便較黃、味重，這時候吃一些茭白筍會有幫助。但要留意的是，體質虛寒容易腹瀉、肚子脹、頭暈，還會覺得手腳冰冷的人，最好減少吃茭白筍的頻率。有人建議濕疹患者吃茭白筍可以清熱利濕，這要看患者體質究竟是屬於濕熱或是脾胃虛寒型而定，前者適合食用，但很多濕疹患者都屬於脾胃虛寒型，吃太多可能症狀更嚴重，最好先搞清楚自己的體質。飲食調配 體寒者可食體質虛寒的人不是不能碰茭白筍，只要經過飲食上的調配即可。像是烹煮時加入乾薑，吃起來雖然不見得美味，卻有緩和胃寒的效果。另外，脾胃虛寒型濕疹患者也可以四神或四君子湯煮茭白筍。先將四神或四君子湯跟排骨燉煮40分鐘，再放進茭白筍，可以補脾胃兼利濕，不想吃排骨的人也可以只放茭白筍。氣血虛弱的人則可用當歸、黃耆跟紅棗，緩解茭白筍的寒性，先把藥汁煮30分鐘，熬出味來，再加入茭白筍後勾芡即可。

• 2020-01-07 養生.聰明飲食

  蔬果長黑點是正常還黴菌？6種常見食材一次分析

  不少人都遇到過這樣的情況，買回家的白菜、芒果、香蕉等果蔬沒放多久，表皮上就出現了一些密密麻麻的小黑點或者大小不一的黑斑。 它們是怎麼形成的？吃了會不會影響健康？為此，《生命時報》邀請營養專家，為你答疑解惑。 其實，果蔬上小黑點的形成原因大致分為兩類： 哪些黑點果蔬不能食用？營養專家分析了6種常見食物。白菜 有的白菜看起來非常新鮮，可是每片葉子上都長了許多小黑點，這樣的白菜還能吃嗎？史軍介紹，白菜上長的小黑點屬於其自身的一種生理病變，主要是由氮肥施用較多導致的。這種黑點有點像人臉上長的雀斑，不影響食用，也不會危害人體健康，不用刻意去掉，正常食用即可。不過，如果因為白菜腐爛變質而形成的大塊黑斑，應避免食用。香蕉 香蕉上的黑點比較常見，俗稱“芝麻蕉”。香蕉上出現小黑點，代表其成熟度達到了頂峰，這時的香蕉最好吃。如果是現買現吃，建議買這種帶黑點的香蕉，不僅口感好、甜度高，通常這時候的價格也比較便宜。需要特別提醒的是，“芝麻蕉”買回來後不要長時間放置，否則容易變質。花椰菜花椰菜上的黑點形成情況比較複雜，有可能是因為黴菌感染導致，仔細聞一聞會有霉味，也有可能是因為自身生理病變(原因同白菜上的黑點一樣)導致，沒有異味。因黴菌感染導致的黑色霉斑，會對人體產生危害，建議去除，並且沿霉斑周圍多去除一些。如果黑斑面積太大，建議整個丟棄。茭白筍茭白筍切開後經常會看到小黑點，史軍錶示，這主要與茭白筍的生長特性有關：我們平時吃的茭白筍就是因為其原本細細的幼莖被黑粉菌侵染，進而膨大變粗才形成的，也就是說，茭白筍的生長離不開黑粉菌。黑粉菌初期主要以菌絲形式存在，當生長到一定程度後就會長出孢子，它們就是茭白筍內部出現的小黑點。如果茭白筍沒有及時採摘，會慢慢全部變黑。黑粉菌對人體沒有危害，因此有黑點的茭白筍也可以正常吃，只不過口感會變得比原先更粗糙。蕃薯蕃薯被病菌微生物感染後會產生黑斑，這種黑斑不僅在表皮，也侵入薯肉，甚至產生有毒物質甘藷酮和甘藷酮醇。實驗表明，這兩種物質會對動物肝肺造成較大危害，即便是將蕃薯煮熟，也不會降低其毒性。因此，當蕃薯上有這種侵入薯肉、腐爛變軟的黑斑時，應避免食用。不過，也有一種只損傷薯皮的黑斑，這往往是由蕃薯自身原因導致的，並不會產生毒素，這種可以正常食用。芒果 類似於香蕉，芒果上的小黑點也是其趨於成熟的一種體現。黑點的形成通常是因為真菌感染，但這些真菌對人體並沒有影響，所以正常吃即可。本文轉自生命時報微信（ID：LT0385）

• 2018-06-25 養生.聰明飲食

  吃掉茭白筍裡的「黑點」可防骨質疏鬆？

  我先前發表過兩篇文章，提到茭白筍的形成是因為菰草受到黑粉菌的寄生【詳文請見茭白筍原本是一種米(上)＆茭白筍原本是一種米(下)】。如果茭白筍太晚採收，或採收後放置太久，黑粉菌所產生的孢子，就會形成像黑芝麻般的孢子堆。那，當你切開茭白筍，看到黑點，會怎麼處理呢？丟掉？照吃不誤？2008年10月18日，電視台做了以「吃掉茭白筍『黑點』可防骨質疏鬆」為標題的報導，我把它拷貝如下：報導裡所說的「楊麟玲」應是「楊玲玲」。她是中國醫藥大學附設醫院副院長，被台灣媒體稱之為研究筊白筍的專家。不過，「吃掉茭白筍『黑點』可防骨質疏鬆」這個論調，應該不是出自她的研究。有關「茭白筍與骨質疏鬆」的研究，只有一篇發表於科學期刊的報告。它是由一個日本研究團隊發表於2006年，而其所用的茭白筍，並沒有提到是否有「黑點」，僅僅說是「新鮮的」。研究人員從新鮮的茭白筍萃取出幾種不同的化學物質，然後把這些化學物質參入人工培養的老鼠「破骨细胞」。結果發現，其中兩種化學物質能分別抑制「多核破骨细胞」的形成達到49%和19%。雖然該研究報告的一開始有提到，希望能找到對預防骨質疏鬆有幫助的化學物質，但是最後的結論完全沒有提到是否找到了。更重要的是，報告中也完全沒提到，萃取出的化學物質是否與「黑點」有關。所以，「吃掉茭白筍『黑點』可防骨質疏鬆」的論調，只能說是將一個非常初步的科學證據，所做的過度延伸。在台灣從事茭白筍醫學研究的重鎮，是位於埔里的暨南大學。而，不知是巧合還是安排，埔里正好是台灣最大的茭白筍生產地。暨南大學的網站上有幾篇有關「菰黑穗菌」的碩士論文。需先說明：「菰黑穗菌」是台灣的用詞。可是，此菌與「穗」毫無關係，但是會卻像花粉一樣，散播其黑色的孢子。所以，大陸所採用的「菰黑粉菌」是比較恰當。有一篇暨南大學的碩士論文這麽說：「菰黑穗菌已被報導可以抗骨質疏鬆以及其抗骨質疏鬆物質也被確定是stigmastane-3,6-dione」。可是，我花了幾天的時間搜尋，卻找不到有任何資料說「抗骨質疏鬆物質也被確定是stigmastane-3,6-dione」。有另一篇暨南大學的碩士論文這麽說：「近年來研究指出從茭白筍可以萃取出豆甾烷3,6二酮stigmastane-3,6-dione，豆甾烷3,6二酮stigmastane-3,6-dione不僅可以顯著降低P-醣蛋白的表現，同時亦可抑制肝癌細胞及抑制破骨細胞的活性。」需要先做個說明：P-醣蛋白可以幫助癌細胞排除抗癌藥物，所以，如能降低癌細胞裡P-醣蛋白的量或活性，就有可能增加抗癌藥物的功效。有一篇2009年的研究報告，確實說發現stigmastane-3,6-dione能控制癌細胞P-醣蛋白的活性。但是，我花了幾天的時間搜尋，卻找不到有關「可抑制肝癌細胞」的報告。從以上的分析，可以得到這樣的結論：有關茭白筍對人體健康的影響，不管是預防骨質疏鬆，還是抗癌，都只有非常有限的科學證據。所以，儘管有學術界的加持，媒體的報導還是會變成誤導。原文：腳白筍防骨質疏鬆，抗癌？

• 2016-12-11 運動養生.享受樂活

  名人談吃／立委蔡培慧 電鍋煮一桌 調味用天然

  民進黨不分區立委蔡培慧出生南投縣魚池鄉農家，從小由奶奶帶大，直到上了國中才由父母接到台北同住。奶奶的菜 她的廚藝啟蒙蔡培慧說，奶奶是她做菜啟蒙老師，飲食習慣與喜好受奶奶影響深遠。她喜歡用醬筍、西瓜綿、破布子、醬鳳梨等醃漬品做調味，取代味精等人工添加物，也在食物中追憶兒時和奶奶相處的點點滴滴。從政前，蔡培慧是大學老師，在世新大學社會發展研究所任教，也曾是九二一震災基金會執行秘書、台灣農村陣線發言人暨秘書長等。身為農運尖兵的她，包括大埔怪手毀田事件、農民夜宿凱道、苗栗張藥房被拆事件，只要有農民權益受損的抗議場合，總是看到她的身影。仗義「俠女」 情感很細膩2013年12月，蔡培慧在苗栗竹南舉辦講座時發生車禍，一度送進加護病房，並做開腦手術。鬼門關走一遭，改變她的人生觀，讓她更珍惜每一天。外表像似剽悍、仗義直言的「俠女」，私底下蔡培慧也有情感細膩、溫柔婉約的一面。蔡喜歡和農民搏感情，是相當溫暖的人，沒有立委架子，不喜歡吃高檔大餐，喜歡吃農家菜，因為那才是讓她感動的舌尖記憶。開關一按 邊蒸邊做家事讀專科後離家獨立生活，蔡培慧身邊一定有一只電鍋，想煮飯、蒸饅頭、燉湯，甚至燙青菜、蒸青菜都能用一只電鍋搞定。蔡培慧目前一人居住在台北，晚餐時段偶有「便當會」打發一餐。她盡量減少外食，回到自己的窩，做個簡單湯和菜，就能吃得飽足又暖心。蔡培慧自認廚藝普普，用電鍋做料理少了油煙，也不需要掌握火候的技巧，是安全又健康的料理工具，更是她時間管理的法寶。電鍋開關一按下，她又幫自己爭取到20分鐘左右的家事時間，可以同步洗衣、清理地板等，讓做菜時間更經濟。電鍋做魚湯 醬筍是美味祕訣蔡培慧利用傍晚空檔到黃昏市場採買，選了一尾新鮮石斑魚，想搭配長輩自製的醬筍，煮一鍋魚湯補充營養。當電鍋內鍋的水煮開，蔡培慧將切段的石斑魚塊、薑片、蒜白、醬筍一起下鍋，約20分鐘後，加入一碗米酒調味，讓魚湯更鮮甜甘美；接著再煮10分鐘，起鍋前加入蒜青，一道家常又可口的醬筍魚湯就上桌了。煮魚湯過程中，蔡培慧在電鍋上層同步蒸茭白筍。茭白筍來自埔里，清蒸的茭白筍不需調味，風味就很迷人、爽口。麻油薑百菇 南投家鄉味蔡培慧大力支持南投家鄉物產，南投的茭白筍、香菇、木耳等，都是她愛用的食材。她以電鍋外鍋燒水，水滾沸後，放入切小塊的木耳、杏鮑菇、香菇、美白菇等，燙熟起鍋後，加入辣椒絲增加色彩，淋上一匙來自台東農家的「麻油薑」調味料，再撒上適量的鹽、黑胡椒粒，拌勻後，色香味俱全的「百菇美味」就上桌囉！胡麻龍鬚菜 加糖美味升級燙過菇類的水接著繼續燙龍鬚菜，切斷的龍鬚菜，較硬的莖部先下鍋，約3分鐘後葉片部分再下鍋。燙熟後起鍋，放進冰塊盤中冰鎮，夾起後再淋上胡麻醬即可。蔡培慧提到，胡麻醬裡可以加一點點糖，美味更升級。蔡培慧說，這兩道菜雖然口味簡單，但百吃不膩，清爽無負擔。▓做菜很紓壓假日採買分裝 品嘗四季之味出生農家，研究領域是農業發展，被定位為農政立委的蔡培慧，做菜時常感覺到生在台灣很幸福，一年四季不乏豐富美味物產，吃當季、當令食蔬，不需太多調味，就能吃到食物的真實風味。做菜是一件迷人的事。蔡培慧利用假日採買再做分裝，方便分次料理。她認為，從採買、烹調到品嘗，過程有許多樂趣、學問，是一件紓壓的事，可以暫時拋卻職場壓力。品嘗美食有療癒作用，能為心靈注入幸福能量。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  梅子美人腿沙拉DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者徐兆玄／攝影，示範／王民唯】材料：茭白筍3支、紫蘇梅2顆、綠竹筍1支作法：1.紫蘇梅取肉切碎，茭白筍、綠竹筍燙熟過冰。2.將所有材料拌勻即可。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  漫滋慢味／PASA野菜麵DIY

  【元氣周報／文／摘自天下文化出版《漫滋慢味．PASA廚房》】材料A.龍葵一小把B.地瓜葉一小把C.角菜一小把D.皇宮菜一小把E.甜豆若干F.秋葵若干G.洋菇數顆H.香菇數顆I.茭白筍數根J.麵一小把（手工麵、關廟、義大利麵均可）K.高湯若干。(可將燙野菜的蔬菜湯當作高湯備用。)做法1.準備鍋子煮開水燙麵，麵燙九分熟後撈起。2.將高湯煮開後，放入較難熟的秋葵、甜豆、茭白筍，燙煮3至5分後，再放入其他食材，同時放入麵，燙煮1分鐘。3.起鍋前加點醬油或鹽。小訣竅燙煮PASA野菜的青綠色湯汁融合各式野菜菁華滋味，棄之可惜，因而衍生出這道野菜拌麵，這一道全素者也可品嚐的料理。也可隨個人喜好，隨興加入肉類或其他海鮮，不習慣吃素的葷食者也可嚐到野菜美味。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  茭白筍 有利組織再造

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】茭白筍除去外殼之後潔白無皙，加上筆挺的筍莖，因此博得「美人腿」之美譽。成分與功效茭白筍的營養價值相當高，含有豐富的蛋白質、醣類、鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C和纖維素，可供人體組織再造所需的養分，促進新陳代謝及清除血中積存的之廢物。由於茭白筍含有草酸，應避免與豆腐同食，以免影響鈣質吸收，且因含鉀較高，因此腎臟功能不佳者要少吃。專家意見臺大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，可以稍微烤的方式讓筊白筍吃起來更鮮甜；但不要塗美奶滋，會增加額外的熱量攝取。怎麼選怎麼吃？挑選時可用手壓看筍白是否結實、飽滿。要選擇筍身直、筍皮光滑者，吃起來了會脆嫩；太瘦、彎曲或形狀不完整的，口感較差。另外頂端筍殼過綠者不要挑、筍白部分不要出現青綠色為佳。根據農委會資料，茭白筍切開時，裡面會有些小黑點。其實這些黑點是「菰黑穗菌」，它有促進新陳代謝的效果。茭白感染菰黑穗菌後，莖部才會肥大，長成組織潔白而柔軟的筍，吃起來才好吃。筊白筍不論煮熟、炒食或涼拌，均是一道可口清雅的菜餚。金沙筊白筍材料：茭白筍約4~5支、鹹蛋黃2顆（蛋白不用）、蔥2支、辣椒1支。作法：1、先將茭白筍削去較老的部分，切成滾刀塊；鍋裡放一大匙油，放入茭白筍，煎至金黃後，起鍋備用。2、熱鍋，放入少許油，加入切碎的鹹蛋黃；以中小火將鹹蛋黃慢慢炒香、糊化，並起泡泡。3、接著加入蔥末和辣椒末略微拌炒。4、最後加進煎香的茭白筍，拌勻後即可起鍋。冰涼玉筍材料：帶殼茭白筍一斤。沾醬：醬油膏或沙拉醬。作法：茭白筍去一層外殼並洗淨。煮一鍋水待沸，放入茭白筍煮沸後2分鐘熄火。撈起浸冷開水，涼取出放冰箱冰冷。食用時剝去外殼，沾醬油膏或沙拉醬均宜。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  茭白筍 別與豆腐一起吃

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】俗稱「美人腿」的茭白筍，富含水分且肉質細嫩，纖維豐富、熱量低。品質好的筊白筍通常燙熟後沾醬就很甘美，但由於它的草酸鈣和鉀的含量偏高，建議不要與豆腐一起食用喔！選購重點‧ 外殼翠綠、體型飽滿帶殼的筊白筍應該筍殼翠綠，而且拿起來有重量感，比較新鮮且富含水分。‧ 體型不要太大太大支的茭白筍， 吃起來口感會較老。‧ 筍頭不要有水傷或褐色斑點若呈現有點軟爛的狀態或變色，表示較不新鮮。‧ 筍頭面要細緻筍頭如果仍保有細緻的毛孔，表示新鮮度夠、口感嫩。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-09-23 癌症防治.飲食抗癌

  蘑菇抗肝癌 菠菜抗肺癌…癌症剋星8蔬食

  【聯合報╱記者王慧瑛／新竹報導】30年來，癌症一直蟬聯台灣10大死因之首，許多人聞癌色變，網路最近流傳一封郵件，提到花椰菜、茭白筍、大蒜等8種蔬食是對抗癌症的「免死金牌」，台大醫院新竹分院營養室主任歐陽鍾美看過內容後表示，裡頭內容有幾分可信，多攝取蔬食抗癌養生這個觀念是對的，但要攝取均衡，不能只吃單一種，過與不及都不好。這封網路文章提到，胃癌的免死金牌是大蒜、肝癌的是蘑菇、胰臟癌的是花椰菜、腸癌的是茭白筍、肺癌的是菠菜、乳腺癌的是海帶、子宮頸癌的是黃豆、皮膚癌的是蘆筍等。營養師歐陽鍾美指出，信中提到的蔬果大多有抗癌、抗發炎、抗氧化作用，都是對健康有益處的，可以多吃，但千萬不能只吃單一種食物，飲食要均衡。歐陽鍾美說，大蒜有大蒜素，可以抑制胃癌細胞增殖，也有殺菌功效。蘑菇含有豐富抗氧化物質及微量元素。花椰菜屬十字花科，花菜中的鉻離子，可以幫助胰臟加強血糖代謝。茭白筍則有豐富的水溶性纖維，可幫助腸道代謝。歐陽鍾美提到，經化療或放療的癌友，飲食和情緒是影響健康的兩大因素，攝取新鮮、當令的蔬果，營養價值高，從飲食來做體內環保，對抗癌細胞，抗癌期間可能食慾較差，仍要攝取足夠熱量。