白肉 相關文章

• 2024-11-12 養生.聰明飲食

  什麼魚最適合油炸？專家分享「高脂魚類料理方式」防營養價值流失

  魚常見的料理方法除了紅燒、清蒸，還可以煎、炸。大家吃酥酥脆脆的炸魚時，有沒有發現通常都是「白肉魚」呢？美國Food Republic網站就訪問了紐約海鮮餐廳的老闆兼魚飯Joe Gurrera，他在《Joe Knows Fish》一書中教大家如何正確烹飪魚，這篇文章則分享什麼魚適合油炸、什麼魚則最好選擇其他料理方式。什麼魚最適合油炸？Joe指出：「最適合煎炸的魚是味道溫和、肉質細緻的品種，例如：鱈魚、黑線鱈或比目魚。」這些魚類在高溫下肉質會變得緊實，而且魚肉本身風味也不會過重，適合用醬汁提味，並裹上麵衣來增加口感。也因為這類白肉魚通常是「扁身」，呈輕薄片狀，常被夾在漢堡、三明治中食用。另外Joe也推薦油煎蝦子和魷魚，蝦和魷魚的肉質同樣也屬於味道較清淡的食材，適合油炸來提升風味。什麼魚不適合油炸？許多人會認為食物只要拿去用炸的就會又香又好吃，但Joe表示有些魚拿去油炸，可能會令人難以下嚥。他提醒大家應該避免油炸「鮭魚」、「鯖魚」等油性魚類，這類魚脂肪含量較高，用炸的會讓整道菜吃起來非常油膩，這也是為什麼餐廳很少看到鮭魚被拿去做炸魚薯條，便當店或速食店的炸魚排通常也是使用白肉魚。不僅是食用口感問題，鮭魚含有豐富的omega-3脂肪酸，如果經過高溫長時間油炸，營養價值會大大降低。因此料理鮭魚和鯖魚時，Joe更建議用烤箱烘烤，或是BBQ燒烤，保留魚肉本身美味的油脂和營養價值，建議搭配蔬菜、香辛料一起食用，例如用柳橙汁、蜂蜜、醬油和薑汁調味的照燒鮭魚就是一道理想的海鮮菜餚。

• 2023-04-13 養生.聰明飲食

  生雞肉買回來竟然不用先洗！？常見8個錯誤的雞肉烹調料理法

  雞肉是我們很常吃的肉類之一，但有些人覺得雞肉不好吃，因為雞肉容易煮得太柴。要能煮出美味的雞肉，原來從買回來的那一刻就要注意了。《CNN health》列了以下幾個大家煮雞肉容易犯的錯，趕快學起來，下次就能煮出令你滿意的雞肉料理。常見8個錯誤的雞肉烹調料理法錯誤一：烹飪前沖洗雞肉原因： 雞肉是最容易傳播有害細菌的肉類，美國疾病管制署之前就曾發文提醒，烹煮生雞肉之前不需用水沖洗，清洗、漂洗或浸泡都不會殺死細菌，反而很有可能將危險的細菌噴灑到整個廚房，污染水槽、流理檯及旁邊的餐盤器具。正確做法：買回來後只需用紙巾把雞肉拍乾，在煮的時候高溫就會殺死細菌，毋需太擔心，但一定要煮熟。錯誤二：總是選用無骨、無皮的雞胸肉原因：這部份非常瘦，最終在燉菜和慢燉鍋等長時間煮熟的食譜中會變得乾燥和粘稠。正確做法：試試帶骨、帶皮的大腿。或者帶皮、帶骨的雞胸肉，注意不要煮過頭，將火候控制在約攝氏70度，肉就會變得又嫩又多汁。錯誤三：一次煎太多塊原因：煎雞肉時，如果一次放很多塊下去，當肉與肉的位置太緊甚至重疊時，它們很難在鍋裡移動及被均勻地受熱。每塊肉都需要額外的空間，否則雞肉會在自己的汁液中蒸而不會變成褐色，這樣就不會有酥脆的外皮。正確做法：用大一點的煎鍋，每塊肉就不會接觸。加入剛好足以覆蓋平底鍋的油，然後用中火加熱。一開始雞肉會稍微粘住，看到一側變成褐色時，開始重覆翻面。錯誤四：用橄欖油炸雞肉原因：炸雞需要很多油，用橄欖油不僅浪費錢；此外，如是初榨橄欖油太熱會冒煙和燃燒，留下苦味。正確做法：使用植物油或淡橄欖油，並要特別留意溫度，如溫度太高，在裡面的肉熟了之前，外皮會變成褐色，並選用較小的雞(或切成較小塊)，使其在鍋中有足夠空間煎炸，讓外皮變成金黃色、雞肉多汁。錯誤五：在過高的溫度下烹煮原因：將雞肉煮沸可使肉變得緊縮且有嚼勁，但在此過程中它也會失去其汁液並變得乾燥。正確做法：開小火、蓋上鍋蓋慢慢煮，把雞肉煮到中心不再是粉紅色。並且水要多到可以覆蓋肉，如能使用事先熬的蔬菜水下去煮，則會讓味道更好。錯誤六：雞肉烤好直接切片原因：雞肉在煮的過程，其汁液會從中心滲向皮膚，如果你馬上切，肉的汁液會流滿砧板，肉就變乾了。正確做法：用鋁箔紙鬆鬆地蓋上靜置約15分鐘，它們需要一些時間重新融入肉中。錯誤七：不止一次重新加熱原因：每次你重新加熱已經煮熟的雞肉時，它都會變乾、變得粘稠和粉狀。反復加熱也會讓味道變得愈來愈奇怪。正確做法：只重新加熱你這次要吃的那部分。．如使用烤箱：將整塊雞肉用箔紙緊緊包裹，將烤箱預熱至攝氏175度，再將雞肉放進去大約以75度左右的溫度烤。．如使用微波爐：用濕紙巾蓋在雞肉上，每隔 1 分鐘煮一次，每次之間旋轉幾次，讓雞肉受熱均勻。錯誤八：同時炒雞肉和蔬菜原因：冷雞肉會降低鍋的溫度，汁液會沾滿蔬菜，讓味道混亂。正確做法：先將雞肉翻炒至剛熟，在快熟之前加入蔥、薑、蒜、醬油等調味料，然後先起鍋備用。再將鍋子重新加熱至非常熱，再繼續加入蔬菜和醬汁，等到蔬菜快好時再將雞肉放回鍋中短暫翻炒加熱，即可上桌。控熱量或膽固醇吃雞胸肉 補充鐵質吃雞腿肉雞肉是重要的蛋白質來源之一，且相對飽和脂肪含量較低，雞肉也含有豐富「精胺酸」，有助改善血管功能、讓免疫功能正常運作。而現在很多健身或瘦身族群會刻意挑雞胸肉吃，但根據之前臉書粉絲團「台灣營養」分享圖解雞隻不同部位所含熱量，其實里肌肉甚至比雞胸肉熱量低一點點，去皮雞胸肉約102大卡，而里肌肉僅100大卡。熱量最高的竟然是一般認為肉少的「雞翅」，熱量達230大卡，還高過雞腿的150大卡。不過雞腿肉仍有其豐富營養。桃園中壢天晟醫院營養師林詩蓓曾受訪指出，雞胸肉富含維生素B群，脂肪含量低，每100公克僅有2.1公克脂肪，膽固醇含量也低，想要控制熱量或膽固醇的人可選雞胸肉；雞腿肉相較雞胸肉，含有較多的鐵、鋅、維生素B2、B12和葉酸及脂肪，若需要補充鐵質又想吃白肉，雞腿及鴨肉會是好選擇，可改善缺鐵性貧血。【參考資料】．《CNN health》9 mistakes everyone makes cooking chicken．雞肉身體熱量大公開 雞翅竟然是最肥的部位？．雞鴨鵝哪種肉類熱量比較高？想減脂或高血脂者可選其中2種

• 2023-02-12 養生.聰明飲食

  為何鮭魚、鮪魚呈紅色是白肉？速懂紅白肉分類方式及營養價值

  動物性肉品是蛋白質來源，主要分為紅肉與白肉兩類，營養價值略有不同，紅肉含有更多礦物質，白肉則蘊含優質蛋白質。長久以來，紅肉攝取過量一直被認為有致癌風險，但近年陸續有相關研究推翻「紅肉較不健康」的觀念。今天元氣教你如何區分紅白肉，各取其優、適當攝取，避開不利健康的風險因素。國民健康署時常叮囑民眾，應少吃紅肉、多吃白肉。更有研究指出，攝取過量紅肉會增加罹患大腸癌的風險。聽起來紅肉似乎對健康有相當大的威脅，但真的是這樣嗎？營養師說，紅肉雖有較多的不飽和脂肪酸，但當中也含有鐵、鋅、維生素B12等營養素，重點仍是「均衡不過量」食用。年前年後許多公司聚餐、親友團聚、從尾牙到春酒，餐餐葷腥不忌，東坡肉、滷肉、烤肋排、炸豬排都是餐桌上的常見佳肴，難免吃下過多的肉品。國際癌症研究總署指出，每天攝取超過50克的加工肉品或100克的紅肉，將增加17%的大腸癌罹患風險。分類方式紅肉肌紅蛋白較多，生肉呈現紅色。常用紅肉四隻腳、白肉兩隻腳區分。日常飲食上，該怎麼辨別紅肉？營養師劉怡里表示，紅肉因含有較高的「肌紅蛋白」，為動物肌肉內的蛋白質，負責運輸體內氧氣等，因此烹調前的肉質為紅色。但為何被歸類為白肉的鮭魚、鮪魚，肉質也呈現紅色？劉怡里說，鮭魚食用甲殼類，而甲殼類中所含的類胡蘿蔔素，造成肉色偏紅；而鮪魚則被研究分類為肌紅蛋白較多的白肉。通常紅肉指的是豬、羊、牛、馬肉等。劉怡里說，營養衛教上常將「四隻腳」的家畜類分類為紅肉，「兩隻腳」的雞、鴨、鵝，以及魚類、海鮮類則稱作白肉。營養價值紅肉：鐵質含量高，女性、孕婦、貧血者的重要營養素。劉怡里表示，相較白肉，紅肉營養價值中有更多的鐵、鋅、維生素B12，主要富含鐵更是女性生理期、缺鐵性貧血族群、兒童青少年發育期需多攝食的，醫師也常提醒孕期第三期的女性多補充，可提供寶寶出生4個月內所需的鐵。白肉：高蛋白、低脂肪，魚類含豐富Omega-3脂肪酸。白肉被視為「優質蛋白質」，劉怡里說，白肉因富含蛋白質、不飽和脂肪酸含量較高，例如，家禽類中的雞胸肉、雞里肌肉，相對是高蛋白、低脂肪的肉類。海鮮除了脂肪含量較低，也富含鋅、牛磺酸等營養素；魚類除了高蛋白，還含有豐富的Omega-3脂肪酸，可以抑制發炎反應、預防心腦血管疾病，增強抗氧化能力，是白肉中相當好的選擇。鮭魚、鮪魚、秋刀魚、鯖魚等魚類，DHA、EPA等Omega-3脂肪酸最豐富。食用風險加工紅肉易致癌少碰為妙，新鮮紅肉應限量，避免心血管風險。劉怡里指出，紅肉脂肪含量普遍比白肉多，其中飽和脂肪酸比例也較高，嗜吃大量紅肉，長期易造成身體發炎，肥胖機會增加，間接提高致癌風險。紅肉因為脂肪、膽固醇也較高，過度攝取除了有心血管疾病風險，婦癌中的子宮頸癌、乳癌也都和高脂肪有關。因此，紅肉與癌症雖非直接相關，但確實間接增加風險。若要遠離紅肉帶來的癌症風險，劉怡里建議，攝食紅肉每天不要超過70公克；加工肉製品盡量避免食用，如貢丸、火腿、肉鬆、臘肉等，當中含有的亞硝酸鹽若與胺類食物一同食用，會結合成致癌物「亞硝胺」，長期累積就成為癌症的危險因子。劉怡里表示，若要減低亞硝酸鹽成為致癌物亞硝胺的機會，維生素C可以阻斷亞硝酸鹽與胺類的結合，可以多吃富含維生素C的水果，例如芭樂、柳丁、柑橘類、小番茄、木瓜等等。但要遠離亞硝胺，根本之道還是少吃加工肉類食品。

• 2023-02-12 養生.聰明飲食

  用奶油煎牛排才好吃？營養師提醒一原因讓紅肉對健康危害變大

  相較於雞、鴨、鵝、海鮮等白肉，紅肉含更多的鐵、鋅、維生素B12，對缺鐵族群非常重要，但它同時也有著更高的不飽和脂肪酸，攝食過量可能造成膽固醇過高，危害心血管。營養師建議，成人每天紅肉攝取應限量，烹調方式也要注意，避免高油的煎炸。攝取份量建議每天不超過70公克，約4片火鍋肉片的份量。「建議一天最多4片火鍋肉片的份量。」劉怡里指出，成人每天紅肉的攝取量約70公克，每周不宜超過500公克，其餘所需蛋白質則可透過白肉、蛋類、豆類來攝取。國健署也建議，民眾可掌握「豆魚蛋肉一掌心」，每餐蛋白質攝取約自己手掌心的大小和厚度。聚餐時吃小火鍋，光是一盤肉片，就吃下過量的紅肉。劉怡里說，紅肉飽和脂肪酸高，吃太多會增加心血管疾病、中風等風險，還容易肥胖，她建議隨餐可增加高纖蔬菜食用量，例如：黑木耳、花椰菜、菇類等，外食可以一口紅肉、一口蔬菜，讓膳食纖維幫助油脂代謝。攝取部位建議避免油花多的部位，豬後腿、豬里肌、牛腱是較佳選擇。紅肉的部位也要謹慎選擇，劉怡里表示，吃紅肉雖可補充鐵質，但也可能吃進過多脂肪。她建議挑選肉類中脂肪含量較低的部位，例如豬肉選擇後腿肉、里肌肉，避開三層肉、梅花肉等較多油花的部位；牛肉則選用牛腱，避免吃牛小排等部位。料理方式建議不要高溫油炸，滷肉別滷太久，避免吃進氧化物質。料理方式也要注意，劉怡里提醒，紅肉因飽和脂肪酸多，易阻塞血管，加上高溫油炸之下，容易發生「油脂劣變」，吃進過多的氧化物質，建議少吃高溫油炸的紅肉，例如「炸豬排」，同時也要避免高油高鹽的烹調方式，像是紅燒肉等，並搭配高纖蔬菜一併食用。烹調方式以清蒸、水煮為宜，劉怡里指出，牛排在烹調上常會使用奶油煎，等同「用動物性的飽和脂肪酸去煎動物性的飽和脂肪酸」，對健康的危害更大。國人喜食的滷肉也要注意不可滷太久，否則也會增加氧化膽固醇，成為心血管疾病的因子。營養師提醒過度養生不吃肉 小心缺鐵劉怡里說，高血糖、高血脂、高血壓的三高族群，並非不能吃紅肉，但要注意「減量」，尤其高血脂、肥胖患者。但她也提醒，有些長輩若長期吃得養生，少吃紅肉，可能會有缺鐵問題，體內鐵缺乏，身體容易感到疲勞無力，這時可以適時增加瘦肉類的紅肉攝食量，避免造成營養失衡。

• 2023-02-12 養生.聰明飲食

  雞鴨鵝哪種肉類熱量比較高？想減脂或高血脂者可選其中2種

  動物性肉品是蛋白質來源，主要分為紅肉與白肉兩類，兩者的營養價值略有不同，一般而言，是依生肉的顏色分類。家禽被歸為白肉，但鴨肉的顏色明顯較雞肉偏紅，有些人認為應歸於紅肉；也有一說雞腿肉比雞胸肉顏色紅，因此雞胸屬於白肉，雞腿屬於紅肉，這樣的觀念正確嗎？營養價值差異鴨、鵝顏色偏紅，因鐵質含量較多；雞胸肉低脂富含B群，雞腿肉含鐵較多。桃園中壢天晟醫院營養師林詩蓓表示，鴨、鵝的顏色相較雞肉更紅，主要是因為鐵質含量較豐富，因此顏色較深，但仍屬白肉；而雞胸肉及雞腿肉顏色雖不大相同，但都屬於白肉，只是兩者的營養價值略有差異。林詩蓓指出，雞胸肉富含維生素B群，脂肪含量低，每100公克僅有2.1公克脂肪，膽固醇含量也低，想要控制熱量或膽固醇的人，可挑選雞胸肉；雞腿肉相較雞胸肉，含有較多的鐵、鋅、維生素B2、B12和葉酸及脂肪，若需要補充鐵質又想吃白肉，雞腿及鴨肉會是好選擇，可改善缺鐵性貧血。攝取部位建議鴨肉的熱量、膽固醇最高；雞皮、雞屁股不要吃。林詩蓓表示，雞、鴨、鵝等肉類都是我們飲食中主要蛋白質的來源，脂肪則以不飽和脂肪酸為主，熱量略低於家畜。不過，在禽肉當中，鴨肉的熱量、膽固醇最高，想減脂或有高膽固醇者，可選擇雞、鵝肉。雖然攝取白肉較健康，但也要注意有些部位要少吃，林詩蓓指出，根據《食藥署-食品營養成分資料庫》，以每100公克做為比較，雞皮的脂肪含量相較其他部位高，熱量達442大卡，雞屁股則有452大卡，建議雞皮及雞屁股都要避免食用。若有熱量控制、增肌減脂需求者，建議可挑選熱量較低的部位，或是去皮後再吃，才不會攝取過多熱量，也減少身體負擔。推薦熱量較低的部位如雞里肌，每100公克109大卡，雞胸肉則為121大卡。至於家禽的內臟有哪些可以食用？林詩蓓建議，可以挑選雞的胃「雞胗」，每100公克脂肪僅有2公克，熱量僅89大卡；雞肝則是每100公克，脂肪3.5克，熱量111大卡；雞心每100公克，脂肪量14.8公克，熱量190大卡；鴨腸每100公克，脂肪3.9公克，熱量94大卡。這幾樣內臟是可以吃的部位，但別過量，且有心血管疾病、三高、痛風及高尿酸的人，建議少吃。料理方式建議料理前先去除肥肉、雞皮，多以燉、煮、蒸取代煎炸。除了部位挑選重要，料理方式也不可不慎。林詩蓓說，肉類的烹調方式相當多種，常見如炒、燉、炸、煎、烤、蒸等，在料理時應多以燉、煮、蒸等方式為佳，調味宜清淡。炸、烤等方式則不宜，甚至長期下來恐有罹癌風險，且在料理時，可先將肉類的肥肉、雞肉的雞皮去除掉。國健署建議每餐豆魚蛋肉類要吃一掌心，1份的豆魚蛋肉類含有7克蛋白質，雞里肌、雞胸肉、鵝胸肉、鵝腿肉1份的重量約為30克；雞翅、雞排、櫻桃鴨胸1份的重量約為40克。林詩蓓提醒，各種肉類的營養成分及價值都不相同，但切記要營養均衡，盡量不要偏好哪幾類肉類，且適量攝取，並按照自身需求調整，才是對健康最好的方式。

• 2023-01-01 養生.聰明飲食

  說食依舊／酸菜白肉鍋妙在「酸脂交融」 好在「和而不同」

  今年冷得晚又常陰晴不定，早上出門穿大外套，中午脫到只剩單衣，傍晚又急凍，乍暖還寒時候，最宜吃火鍋，尤其是酸菜白肉鍋。酸菜白肉鍋要用圓嘟嘟的炭爐銅鍋烹煮才對味，沸騰的湯汁、繚繞的蒸氣，與沉穩的銅鍋、鍋裡的酸菜、白肉、肉丸子、蛋餃、凍豆腐，和一桌等著下箸的朋友，圍成了一個散放暖流的同心圓，在這個圓圈裡，暖嘴、暖胃更暖心，讓人加倍幸福的是「晚來天欲雪，能飲一杯無」。酸菜白肉鍋源自中國東北，據傳關外遊牧民族行軍打戰時，因時間緊迫，肉類不便燉煮，把肉直接切片放入滾水中，迅速可食，「涮」肉逐漸流傳。多數食家認為這種「戰鬥火鍋」源自元朝忽必烈，不過飲食文化研究者鞭神老師則主張是女真族在與蒙古軍隊打戰時而創，到底是蒙古族或女真族或無可考，但源自「戰鬥民族」應可信。美食家朱振藩則認為涮肉之法要遠推到千年前的宋朝，宋代林洪的《山家清供》一書，記載了他有次到福建武夷山訪友，雪天抓到兔子，友人燒水，各自以筷子夾肉片放進涮熟，憑喜好蘸醬而食，有「團團熱鬧的樂趣」。林洪後來憶此情景，寫下「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」詩句，形容肉片涮入滾湧水中變色之景，還把這種吃法雅名「撥霞供」。不過清代美食家袁枚在「隨園食單」中，卻列了「戒火鍋」一章，他認為圍爐吃火鍋除了「對客喧騰，已屬可厭」，更質疑各種菜品有不同火候，瞬息難差，「一例以火逼之，其味尚可何哉」？兩代食家各有所好，關鍵可能仍在吃的氣氛和烹調是否得當吧。單用水或高湯去涮肉，吃多了過於油膩，中國北方的醃大白菜富含乳酸，切絲加入湯中，如民國食家唐魯孫說「除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能且消化」，更符健康取向。酸菜白肉鍋吃法也有講究，美食家梁幼祥說，有些懂吃的老先生，鍋裡會只先有酸白菜，涮完了肉，倒杯高粱，再來處理丸子、鴨血、粉絲等雜料，「更有學問的是會叫一碗雞凍一塊入鍋，雞凍的鮮溶到湯中，把湯又帶到了另一個境界」。傳統醃大白菜靠天然發酵，坊間也有些速成品，以醋、酒、菜葉子等加速時程，如果你吃的酸菜白肉鍋很酸嗆，就要小心了，這種破壞酸菜甘順，甚至奪其肉味的鍋，少吃為妙。我第一次吃到酸菜白肉鍋是考上大學那一年，系主任鄭貞銘在台北市松江路餐廳（店名已忘）請新鮮人吃這道鍋，當時年少懵懂，只記得鄭老師說他都會留下報紙上的榜單，請新生吃飯並一一點名認識。身為國民黨高幹的鄭老師隨時代演進有不同評價，但我一直記得那頓飯展現的用心和情誼。畢業後到台中跑新聞時，一名祖籍大陸東北的同事中秋夜上街採訪烤肉風光，在街頭遇到自烹酸菜白肉鍋的男子，好奇一聊，對方請他品嘗，竟是同事兒時的純正家鄉味，積極鼓勵對方開店，還大力幫忙介紹友人和官員光顧，果然一炮而紅。這名老闆後來請同事自行開店，承諾提供祕製酸白菜，聽說後來老闆為了子女迅速展店，逐漸顧不上對同事的承諾，友情，也就酸了。「人生到處知何似？應似飛鴻踏雪泥。泥上偶然留指爪，鴻飛那復計東西。」風雪人生，雪泥鴻爪，最好相忘於江湖。日前寒夜，與一群資深媒體人相約一甲子歷史的台電勵進餐廳吃酸菜白肉鍋，炭火激得湯汁大滾，如「驚濤拍岸，捲起千堆雪」，我們豪邁倒入酸菜、凍豆腐，大口涮肉、吃肉、乾杯，遙想「台灣科技產業之父」孫運璿當年在此大啖情景，撫今追昔，頗有「浪淘盡，千古風流人物」之嘆。酸菜白肉鍋，妙在「酸脂交融」，好在「和而不同」，有人就有火，有火就有鍋，鍋中有江湖，誰主浮沉。

• 2022-11-05 養生.聰明飲食

  紅肉白肉怎麼分？鮭魚是紅肉嗎？一文看營養差異與建議吃法

  肉類是生活中很受歡迎的食物，因為好吃可口，不論大人、小孩都喜歡。不過你知道肉類也分顏色嗎？一般可分爲紅肉和白肉，到底要怎麼分，紅肉和白肉又有什麼區別呢？最簡單的分辨方式是以幾隻腳判別，「四隻腳動物」歸類為紅肉，有豬肉、羊肉、牛肉等；「兩隻腳動物」或「海鮮」歸類為白肉，包括雞肉、鴨肉、魚肉等。雖然大多人覺得紅肉和白肉最直觀的區別就是顏色，但如果從營養學來看，是以肉類中的肌紅蛋白含量比例多寡來區分，目前沒有特別定義含量比例，是以相對性含量區分。豬肉、羊肉、牛肉等因為肌紅蛋白較高，所以稱為紅肉。肌紅蛋白是什麼？肌紅蛋白是什麼呢？它是一種存在肌肉內的蛋白質，負責體內氧氣的運送。肌紅蛋白較多的肉類，烹煮後的肉色較紅，反之肉色較白，所以有些人會用顏色區分紅肉或白肉，但這樣區分不夠準確，舉例來說：鮭魚看起來雖然是紅色的，但它被歸類為「白肉」，因為其肉質的色澤不是來自肌紅蛋白，而是類胡蘿蔔素。紅肉的飽和脂肪酸較高，含鐵量也較高，適合缺鐵的人吃紅肉的飽和脂肪酸較高，含鐵量也較高，適合缺鐵的人吃，例如經血過多的女生或貧血的人，因為鐵質是紅血球製造的要素之一。不過紅肉油脂含量較高，且含有較豐富的飽和脂肪酸，吃多了，容易囤積膽固醇、脂肪、熱量，還會增加肥胖和高血脂症的風險。白肉膽固醇、脂肪較紅肉少，對心血管負擔較低白肉則是不飽和脂肪酸較高，鐵質相對較少，相較於紅肉，若吃了相同份量，所攝取的膽固醇、脂肪確實較少，而不飽和脂肪酸對心血管疾病有預防作用。吃肉可以補充蛋白質，但如果吃太多的肉，對我們的身體可是會變成一大負擔喔！因為無論是紅肉或白肉都含有動物性脂肪，因此建議大家適量食用比較好。另外，良好的飲食習慣應該是均衡且多元，每種食材都要適量吃、不偏食，才能滿足我們身體所需。從小開始培養良好的健康體質，這樣長大才能輕鬆擁有不生病的強健體格！（本圖文由農業兒童網提供）專欄介紹：行政院農業委員會及其子網站提供您豐富的農業知識，可以為您解答農業問題，也提供多樣的生活資訊，可以增加您的生活樂趣呢！邀請大家一起來認識好吃、好玩、好健康的台灣農業，同時也一起來關心我們的農業、守護我們的鄉土。更多內容請至【行政院農業委員會】／【農業兒童網】／【台灣農業故事館】

• 2020-10-19 養生.聰明飲食

  白肉比紅肉更健康？營養師的答案可能讓你超意外

  【常春月刊／編輯部整理】現代人講究養生，營養專家建議多吃白肉、少吃紅肉，但紅肉真的比較不健康嗎？民眾如何區分白肉、紅肉？煮火鍋時，不管是什麼肉片，丟進滾湯中，看起來顏色不是都差不多嗎？區分紅肉、白肉　最簡單方式用腳來判別 該如何區分紅肉、白肉？台安醫院資深營養師劉怡里表示，最簡單方式是以幾隻腳來判別，例如，4隻腳的牛、豬、羊，就屬於紅肉，至於2隻腳的雞、鴨，以及沒有腳的魚，就屬於白肉。如果從營養學來區分，則是以肉類中含有的肌紅蛋白含量來區分，牛、豬、羊等肉類的肌紅蛋白較高，所以稱為紅肉。紅肉含鐵量高、油脂多　白肉膽固醇、脂肪少 劉怡里說，紅肉的飽和脂肪酸較高，含鐵量也較高，適合缺鐵的民眾食用，例如，經血過多的女性。但由於紅肉的油脂含量較高，如果吃多了，較容易囤積膽固醇、脂肪、熱量。至於白肉則是不飽和脂肪酸較高，鐵質相對較少，相較於紅肉，吃了同樣份量，所攝取的膽固醇、脂肪確實較少，因此，一般吃火鍋時，建議以白肉為主。 除了脂肪含量不多，劉怡里表示，2者在蛋白質含量上差不多，在攝取蛋白質來源上，目前建議順序為豆、魚、奶、肉，首選為豆漿、豆腐等大豆製品，肉類則是排在最後。白肉、紅肉都不能食用過量　蛋白質補充不單只有肉類 劉怡里提醒，不管是白肉、紅肉，都含有動物性脂肪，不建議過量食用，才能降低膽固醇，避免心血管疾病。成年人1天約5份蛋白質，每份約1個拳頭大，建議依照比率調配，不要只吃肉類。（圖文授權提供／NOW健康）延伸閱讀： WHO排行10大垃圾食物，燒烤就是其中之一！ 這些動作都暗藏危機 愛吃炸物小心腸子長息肉！ 醫揭「5大危險徵兆」

• 2020-07-10 養生.聰明飲食

  肉的種類、煮法都會影響！營養師6招降油脂，大口吃肉不怕胖

  不論是為了健康或是為了身材，不少人會盡量減少油脂，避免攝取過多造成肥胖。王海玲營養師建議，在準備肉類食材、烹飪時，其實只要稍微多做幾個步驟，並留意烹飪的方式，便有利減少肉類食材中的油脂，對身體健康更有幫助。吃肉盡量以白肉為主，選擇瘦肉為佳在挑選肉類時，王海玲營養師建議應多以白肉為主，且盡量選擇瘦肉為佳。所謂的白肉只得是魚肉、蝦肉、雞肉、鴨肉等，而紅肉則只得是豬肉、牛肉、羊肉等，雖白肉、紅肉各有各自的營養，但相較而言白肉卻是比紅肉來得健康。白肉的不飽和脂肪酸含量較高、脂肪量較低、營養容易被人體吸收，且對於預防癌症也有不少幫助。例如雞肉中就含有磷脂類，有利分解血管中過多的血脂和膽固醇，維持正常細胞生長；鴨肉中含有的脂肪酸則有利降低膽固醇，防止心腦血管疾病；魚肉含有ω-3脂肪酸，有利調節血脂和膽固醇，助防血栓形成，並能增強細胞免疫功能。紅肉雖也有不少營養價值，但流行病學研究發現，常吃紅肉的人群，罹患結腸癌、直腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症的危險性相對較高。留意烹調方式，健康更加分肉類的烹調方式相當多種，常見如炒、燉、炸、煎、烤、蒸等，不過正如普遍民眾所知，炸、烤等方式對健康較為不利，甚至長期下來恐怕埋下罹癌的風險，王海玲營養師也表示，在料理肉類時應多以燉、煮、蒸等方式進行為佳，相反的，炸、烤等方式則不宜。6招減少肉類油脂，減輕身體負擔在料理的時候，王海玲營養師則建議可以多做一些簡單的步驟讓油脂減少，如此一來在攝取肉類營養的同時，也能減輕身體不必要的負擔。首先可先將肉類的肥肉、雞肉的雞皮去除掉，這是油脂最多的部位。如遇肉類油脂較多時，可以用熱水淋燙，這樣的作法可以讓其中一些油脂溶出。家中若有電鍋、蒸鍋，可以此加熱，讓油脂更進一步去除。在烹調之前也可以先將肉類切片，使得肉類的表面積增加，如此一來更有利肉類在烹調時去除油脂。烹調時除了如前述建議多以燉、煮、蒸等方式進行之外，也可多注意水面上的油脂，用湯杓將其撈起撇去；除此之外也可以搭配菌類、竹筍、蓮藕等高纖維食材，這些高纖維食材也有利吸收肉類的部分油脂。(資訊來源：王海玲營養師《每天清除癌細胞》)以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-06-08 養生.營養食譜

  火龍果皮丟掉可惜！4招教你吃進火龍果甜菜紅素

  被稱為「神聖之果」的火龍果富含水分、膳食纖維及甜菜紅素，甜菜紅素有抗氧化、抗發炎的效果，還能對抗自由基，抗衰老，纖維質及水份也能讓胃有飽足感，夏天吃點火龍果真的很不錯。許多水果的果皮具有營養價值，火龍果也是一例。不管白肉、紅肉，火龍果的粉紅色內皮就是甜菜紅素含量最高的地方，所以記得削皮時別去得太乾淨，把那層粉紅色的內皮一起吃掉就對了！最外層的厚皮當然也含有豐富甜菜紅素，只是很少人會想吃這層皮。如果你不想直接吃皮，以下4個方式，可以讓你把火龍果最營養的甜菜紅素吃下肚。4招吃進火龍果甜菜紅素1、選紅肉的吃最簡單的方式，就是選紅肉的吃，但前提是你要買得到紅肉的。2、打成果汁將外層皮洗乾淨，切除蒂頭和表面凸出的青綠色部分，切塊丟入果汁機，再加點蜂蜜及水打成果汁。也可跟果肉一起打。3、刮下火龍果皮內層火龍果的粉紅色內皮，是甜菜紅素含量最高的地方，所以果皮剝下來之後，可以將果皮內層刮下來吃，不要浪費了。4、果皮入菜網路上許多人分享的火龍果皮食譜，很多是將其做成果乾當蜜餞吃。而如要入菜，可以切成丁塊狀與蛋一起煎、或拌入麵糊做成煎餅。或切絲與雞肉一起炒，也很好吃。

• 2020-05-13 養生.聰明飲食

  為何雞胸肉又乾又柴？你該知道的肉雞品種和動物福利

  你應該要知道的食事由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會（RSCPA）」委託「蘇格蘭農業學院（SRUC）」進行的一項調查結果顯示，高福利的「慢速雞」，其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低，顯示農民願意投資改善動物福利的話，後續飼養成效會反而提高。如果你有關注「動物福利（Animal welfare）」議題，應該知道絕大多數白肉雞與蛋雞，都在集約化、高密度的飼養環境中成長，因處境十分不人道，經常被動保團體批評、不斷呼籲養雞業者改善雞隻的動物福利，從密度、燈光、設備等都有所要求，更希望業者能改用成長速度較慢的雞種。目前我們食用的雞肉都來自於經育種改良、成長速度較快、約32～35天就可以上市的品種。生長得快才能跟上市場的龐大需求。因此，改用慢速成長、飼養期達50天的品種豈不是會拖慢生產效率？這樣的要求讓農民都較難接受。不過，由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會（RSCPA）」委託「蘇格蘭農業學院（SRUC）」進行的一項調查結果顯示，高福利的「慢速雞」，其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低。快速成長的雞肉肉質比慢速雞差，死亡率、淘汰率也更高！該研究共比對了4種品種的白肉雞，有3種是全球廣泛使用、生長速度快速的品種，分別是「科寶（Cobb 5005）」、「哈伯德（Hubbard Flex）」與「樂斯（Ross 308）」；另一種則是商業上可行、但生長較緩慢的雞種。選定品種後，SRUC針對雞隻的健康狀況、福利標準、肉質等情況做評比，結果顯示成長較快的品種，其死亡率、肉質、發生木質化胸肌疾病（wooden breast）等都機率都比慢速雞來得高。木質化胸肌是一種新出現的疾病，影響雞胸大肌（pectoralis major）的品質，除了變白之外，其質地也較正常的肌肉硬，缺乏彈性，導致口感又乾又柴。造成木質化胸肌的真正原因尚未明確，科學家目前多認為與遺傳基因有關，但也有人認為是商業飼養雞隻速度過快，導致發育中的循環系統無法提供足夠氧氣，令肌肉纖維退化所致。調查結果顯示，生長速度較快的雞有49%會面臨死亡或淘汰的風險，而慢速雞只有16%。這是因為生長速度較快的雞雖然體重可以很早生長，但是其腿部的肌肉與骨骼可能發育不完全、胸部羽毛也可能還沒長齊，不斷壓迫下容易出現健康問題，發生關節灼傷、足墊皮膚炎（Footpad dermatitis, FPD）、雞胸囊腫等病症。此外，有高達78%的快速成長雞，其肉質可能因為出現脂肪沉積形成的白條紋（white striping）現象，口感變得較老較柴，肉質變差；相反，慢速雞只有10%呈現這種情況。另外還有一種叫做木質化胸肌的疾病也會影響肉質，在快速成長雞中有23%出現此症狀，而慢速雞只有1%。若使用成長快速的雞，農民要承擔的風險更高RSCPA的雞隻動物福利專家Kate Parkes指出，這項新的獨立研究表明，原本的肉雞常規生產可能非常浪費，由於死亡率增加、雞隻也容易因為腿部健康狀況等被淘汰，農民可能會面臨近一半雞群的損失。他也補充，腿部健康較不佳的雞隻未必會被撲殺、淘汰，但也因為這樣，許多帶有白色條紋或木質化胸肌、肉質較差的肉因此流向市場。提升肉雞福利已成為國際趨勢近年來歐美國家的動物福利運動發展以非常快的速度發展著，在爭取肉雞福祉這方面，2017年就出現了28家跨國動物保護組織聯合發起的《歐洲肉雞承諾》（European Chicken Commitment），要求超市、餐館連鎖店和酒店集團共同簽署，2026年前提高整個雞肉供應鏈的福利標準。當中，也有規定要使用慢速雞。創立於1894年、美國最早的雞肉生產商Bell＆Evans也曾承諾會在2018年底將飼養的品種全數換為慢速成長、有更高福利標準的品種。不過，傳統上許多人會認為提升經濟動物福利勢必會減少獲利、讓農民虧損。SRUC這項研究能否逆轉這樣的印象，讓全球動物福利的推進更上一層樓？且讓我們拭目以待。延伸閱讀▶提升肉雞福利標準！英國肯德基成首家簽署《歐洲肉雞承諾》的速食連鎖企業！▶雞有那麼多種，風味到底差在哪？壓力和飼養環境會影響！▶你是維護動物權利？還是買蛋權利？參考資料▶RSPCA broiler breed report-Eat Sit Suffer Repeat▶Higher welfare chicken more sustainable? RSPCA backs fresh research（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-01-03 養生.聰明飲食

  打生長激素？這個部位不能吃？解析雞肉傳言5大問

  你應該要知道的食事要避免雞肉的食安問題，可盡量選購商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉；並在買回家後注意保存及處理過程，避免生熟食交叉污染，且將雞肉完全煮熟。從早期雞肉含生長激素的謠言、不時有驗出雞肉抗生素超標的新聞，到近年來人人聞之色變的禽流感，還有「雞肉的Ｘ個部位不能吃」、「千萬別水洗生雞肉」等網路文章，在在讓民眾對食用雞肉存有疑慮；究竟如何安心吃雞肉？《食力》在此一次說清楚！第1問：這幾年常常傳出禽流感，吃雞肉會不會有危險？台大動物科學技術學系教授陳億乘說，雞隻要進入屠宰場時，一定要養雞場提供合格獸醫師所開的家禽健康證明，而屠宰場也會由政府派駐的駐場獸醫師檢查雞隻內臟，若發現有異常的雞隻屠體便會將其排除，避免病死雞流入市面；因此，陳億乘認為，「如果是經過合法的屠宰場，應該是可以相信它（雞肉）的安全性。」。農委會也在農產品食安專區網頁中說明，禽流感病毒於環境中極不穩定，易受溫度、酸鹼值、滲透壓及濕度等因素影響而失去活性，如70℃以上高溫便可殺死禽流感病毒；因此只要將雞肉完全煮熟，並徹底清洗有碰觸到生雞肉的器具、雙手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存在禽流感病毒。第2問：雞肉含生長激素，會讓兒童提早發育？陳億乘表示，「生長賀爾蒙不可能加在飼料裡給它（雞隻）吃。」若要施打生長激素，一定要一隻一隻雞分別注射，而這不但有管理上的難度，「其實雞很膽小，你這樣一隻一隻去打，對他來講是一個stress（壓力），可能打下去它就死掉了」；另一方面，「1c.c.生長賀爾蒙就要上千塊，一隻白肉雞才1百多塊。」使用上也不符合經濟效益。因此，陳億乘非常肯定，「（打）生長賀爾蒙這種事情絕對是不可能的。」那麼白肉雞為什麼可以在短時間內迅速上市呢？「第一個就是因為它的基因好，讓它長得特別快」陳億乘說道，透過傳統育種改良，其實白肉雞的生長速度原本就比一般土雞來得快。「第二個就是，以往我們農村在養雞的話，都是剩菜剩飯丟（餵）啊、米粒丟（餵）啊，營養需求不是很充足。」但現在科學家對白肉雞在不同階段的營養需求調查非常透徹，清楚了解該如何讓雞隻獲得應有的營養。再加上現代養雞設備及環境良好，因此才能夠在短時間內達到上市規格。第3問：雞肉含有抗生素，最好少吃？陳億乘說明，在肉雞飼養初期，一般會在飼料或水中給予抗生素以避免雞隻生病，「我們人都會生病，雞當然也會病，所以在這個過程中我一定會給他一些藥物，這是很正常的。」而到飼養後期基本上都不會給予抗生素，以讓雞隻有時間能將抗生素代謝掉，避免藥物殘留超標。同時，農政單位也會至肉雞場進行抽驗，確認肉雞場是否有遵守安全停藥期。但「所謂的有色雞種，可能會比較麻煩一點。」陳億乘解釋，「因為一般我們現在所使用的這些藥物，大概都是以白肉雞作為實驗的對象，但有色雞種對藥物的代謝率比白肉雞來得慢，例如烏骨雞（的代謝率）就很慢。」再加上烏骨雞有「啄糞」的特性，會再度吃進原本已排出的抗生素，因此較難掌控停藥期。不過只要選擇來自合格養雞場、屠宰場的雞肉，即可將風險降低。第4問：雞脖子、雞屁股、雞皮與內臟容易堆積毒素、病菌，所以不能吃？網路上流傳「吃雞肉必須小心的五大部位」說法，表示雞屁股、雞脖子、雞皮、肺泡、內臟含有大量毒素、病菌，要民眾避免食用。對此，陳億乘說，「細菌我覺得如果煮熟都不是問題。」而一般認為會含有毒素、病菌的淋巴結及肺泡，本來就必須依屠宰作業規範移除，一般民眾也較難接觸到。陳億乘說，抗生素、重金屬或其他環境污染物最容易堆積在臟器及淋巴系統，「肝臟是一定的，重金屬的污染最優先的就是肝臟。」不過一般來說「如果是商業化、現代化密閉設備的飼養，它（雞隻）不太會碰到這些污染物。」他認為，白肉雞飼養期間短、飼料也很固定，用藥更不容易出問題，他的研究團隊曾檢驗白肉雞肝臟，也僅有少數樣本驗出極為微量的抗生素、重金屬殘留，但都符合標準在合法範圍之內。「現在比較擔心的是所謂的放山雞，雖然它有飼料，但有時候就是讓它自己到處去吃，那飼養的土地環境裡面到底有什麼東西？」陳億乘表示，就他所知，白肉雞的內臟一般不會流出市面，而是拿去製成寵物飼料；因此一般市面上販售的雞隻內臟主要都是來自有色雞種。不過，「現在如果是一般大廠的有色雞種的話，我想也不會有這些個（毒素）問題，因為他們也都是商業化、現代化設備的飼養。」「如果以按照規定在飼養的廠商或業者來說，其實這些疑慮是非常非常小的。」陳億乘說。消費者可以藉由購買商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉，來避免毒素、抗生素殘留的問題；如果較不確定雞隻來源或找不到屠檢標誌，則可以避免食用內臟，以及雞屁股或雞脖子等淋巴較多的部位。另外，陳億乘也表示，食用雞脖子時，因其淋巴多位於皮下，也可以透過將皮去除的方式來降低食用疑慮。第5問：聽說用清水洗生雞肉會容易食物中毒？一般民眾都有在烹調前先用水清洗生雞肉的習慣，但英國食品標準署（Food Standards Agency）在其網站上呼籲民眾不要這麼做，因為水花噴濺可能會將生雞肉上的彎曲桿菌(campylobacter)散播到其他地方，民眾若不小心吃下細菌便可能生病。英國食品標準署建議民眾遵守以下4點守則來避免食物中毒：（1）將肉品存放在冰箱下層，避免血水污染到其他食物（2）不要清洗生雞肉，以免水花噴濺導致細菌散播（3）處理完生雞肉後徹底清洗雙手及砧板、菜刀等廚具，避免交叉污染（4）將雞肉徹底煮熟，確保沒有血水及粉紅色肉塊中央畜產會驗證組組長邱錦英也說，其實只要確實經過加熱，洗不洗生肉並不會影響衛生條件，但如果為了料理美觀等原因而一定要清洗生肉的話，就要避免水花噴濺到其他食材、器具，避免生熟食交叉污染，以降低食物中毒的機率。延伸閱讀▶台灣人有多愛吃雞？2015年平均每人吃31公斤！▶咕咕雞的短暫生命 從來沒有碰過生長激素！▶咕咕雞的獻身：你還以為溫體尚青？▶剖析咕咕雞： 雞排原來對雞肉產業這麼重要！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-08-20 養生.聰明飲食

  「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低？

  看不懂菜名也沒關係，分辨輕熱量的麵類波隆納肉醬斜管麵 VS. 馬德里臘腸直麵，哪種熱量較低？我是個不擅長地理的人，看到有地名的菜名也完全無法聯想它的味道，老被朋友笑稱是沒有文化的人。根據廚師朋友的說明，台灣習慣將波隆納、馬德里、拿坡里等地名用來形容紅醬，而西西里則以清炒的方法居多。而每家餐廳的用法也不一致，和服務生確認最精準。此外，由於義式料理的肉品，不像中餐或和食有層次複雜的烹調法，除非是油炸的肉類，不然都是白肉比紅肉低熱量。在這題的選項中，肉醬和臘腸都屬於高脂肉，沒有什麼好比較的。如大家所猜想，這題選擇的核心就在於「麵體」。雖然麵條因體積不同，熱量也有些微差異，但其中最關鍵的，其實是吸附醬汁的程度。越有立體空間的麵，像是斜管麵、貝殼麵、螺旋麵、通心粉、車輪麵、字母麵等造型麵，因容易吸附醬料，所以熱量也相對偏高；圓麵、扁麵、墨魚麵、天使細麵、雞蛋寬麵、菠菜寬麵等長型麵，因包覆醬汁會較少，熱量也會較低。本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！》作者：Emma周佑庭營養師出版社：如何出版社●作者簡介：Emma (周佑庭)「營養師帶你吃外食」的共同發起人。具備台灣營養師證照、美國 NCSF 運動營養專家認證、保健品工程師、美容師等身分，擅長纖體、健體、美體的領域。曾是國內多家知名診所的營養顧問，輔導人數超過千人，也曾在中國巡迴演講上千人的講座超過百場，累積超過十年的實務經驗，歸納出最簡易、可實行、極有感的飲食管理方法。多年來透過教育培訓及產品推廣等方式，提供飲食規畫、主題講座等專業服務，是一位資深的營養顧問、企業講師與專欄作者。

• 2019-08-12 癌症.乳癌

  吃白肉不吃紅肉 研究：乳癌風險大降

  最新研究發現，常吃紅肉的女性罹患乳癌的比率高，食用較多白肉的女性罹癌比率則較低！學者指出，這是醫學界首次以數據顯示飲食習慣對乳癌造成的影響，也說明若民眾能改變飲食習慣，以白肉取代紅肉，就可以降低罹患乳癌的風險。乳癌盛行率高據《Medical News Today》報導，相較於食用白肉，常吃紅肉的女性罹患乳癌比率更高。《衛福部》官網指出，台灣每年有近一萬名婦女罹患乳癌，尤其好發於45-69歲婦女，居婦女癌症首位，民眾應該要積極防治。據《Fox News》報導，先前已有研究指出，攝取紅肉可能會增加大腸癌風險，但鮮少研究著墨於乳癌。因此，研究團隊找來4萬名女性當受測者，追蹤她們7年的飲食習慣。學者要求受測者詳細記錄家族病史、紅肉及白肉攝取量與烹調方式等資訊。紅白肉影響大不同研究結果顯示，食用最多紅肉的女性相較食用最少的女性罹患乳癌機率多出23％。但當學者研究白肉對乳癌的影響時竟發現，相較食用最少白肉的女性，吃最多白肉的女性罹癌機率竟然減少15％。學者表示，這是醫學界首次能清楚以數據呈現紅白肉對乳癌的影響。研究團隊的領導者珊德勒也表示，雖然目前這些數據呈現出飲食習慣與患乳癌的機率，但不代表紅肉就是導致乳癌的直接因素。然而，若能將原先的飲食習慣改變，由白肉替代紅肉，或許是預防乳癌最簡便的方式。【更多精采內容，詳見】

• 2019-06-12 養生.聰明飲食

  吃白肉較健康？研究：膽固醇照升高！營養師建議這樣吃

  吃白肉比吃紅肉健康？膽固醇實驗發現「沒差」肉類食物是現今人類主要的蛋白質來源，姑且不論被世界衛生組織判定為可能在高溫烹調後會產生致癌物質的紅肉，連現行最多專家認同的地中海飲食法，都還是將魚肉、雞肉等白肉類納入蛋白質來源。不過，吃魚肉、雞肉等白肉，真的會比吃紅肉健康嗎？美國加州大學舊金山分校的研究卻認為，只要是吃肉無論是紅肉、白肉，對膽固醇和心血管健康都有不利影響。國際媒體《MedicalNewsToday》、《NCC》相繼報導指出，加州兒童醫院的動脈硬化研究中心主任 Ronald Krauss 教授所領導的研究小組，進行了隨機分配的人體實驗，對照組與實驗組在四週內接受研究團隊的飲食安排，同時接受戒酒並分為紅肉組、白肉組、非肉類蛋白質飲食組，四周後再檢測受試者的膽固醇。結果發現，戒酒對膽固醇的改善影響最明顯，且比預期幅度來得更大。然而，無論在吃紅肉或白肉組的人身上，都看到血中膽固醇有升高現象。相反的，攝取非肉類蛋白質來源，如蔬菜、乳製品、豆類，膽固醇表現最為理想。該研究發表於《美學臨床營養學雜誌》上。在該項實驗中，紅肉組主要的肉類來源是牛肉，白肉組則以吃雞肉為主。比較值得注意的是，該實驗發現，當食物中攝取的飽和脂肪含量相同是，白肉與紅肉對膽固醇的影響是一樣的。此外，研究團隊也分析了紅肉組與白肉組血液中的低密度脂蛋白（LDL）的顆粒大小差異，發現兩組的大、中、小顆粒的LDL並沒有顯著不同。 改吃白肉也不健康？營養師建議這樣調整飲食難道吃白肉真的沒有比吃紅肉健康嗎？《CNN》引述康乃迪克大學營養師 Maria Romo-Palafox 的說法，如果本身具有膽固醇異常偏高，或是心血管疾病和心臟病家族史的人，確實建議少吃紅肉和白肉，蛋白質的來源可以改從豆類、扁豆、藜麥、全穀物，以及豆腐等豆製品食物為主。Palafox 指出，植物性蛋白質的食物含有其他植化素、維生素、礦物質等，是對人體心血管健康較有益的可能原因。不過，Palafox 也不認為該項結果就斷定了吃肉不健康的說法，其實無論是白肉或紅肉，飲食調整還是必須均衡，且依據各別的身體情形狀為調整。但營養師也認為，盡量多選擇瘦肉，或是每周選擇一天不吃肉，不失為幫助身體健康平衡的好方法。 【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2019-06-08 養生.聰明飲食

  不光紅肉多吃不好 美研究：白肉也會升高壞膽固醇

  過往許多研究指出，吃太多紅肉易致癌，比起豬、牛、羊肉等紅肉，魚肉、雞肉等白肉被認為相對健康。「白肉比紅肉好」的觀念已深入人心。然而近期美國研究指出，紅肉和白肉對血膽固醇水平的影響差不多。美國加州兒童醫院Oakland研究所的研究人員發現，與植物蛋白飲食相比，不論是紅肉還是白肉，吃多了都會導致低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇）和載脂蛋白B水平明顯升高。當紅肉和白肉中含有的飽和脂肪酸相等時，它們對膽固醇的影響是相似的。研究者發現，吃肉主要增加低密度脂蛋白大顆粒水平。但低密度脂蛋白小顆粒、中等顆粒以及總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇不受蛋白來源影響，也就是說肉和植物蛋白對它們的影響差不多。研究者指出，該研究說明，如用低密度脂蛋白膽固醇水平來評估心血管風險，可能會高估肉和飽和脂肪酸的心血管風險。他們認為，對紅肉的限制不能只基於其對血膽固醇的影響，可能紅肉有影響心血管的其他效應，包括紅肉對腸道細菌代謝產物的影響、紅肉中血紅素鐵增加心血管風險等等，這需要進一步探索。總之，該研究支持目前膳食指南中多吃蔬菜的建議，但基於對血脂的影響，透過選擇白肉來降低心血管病風險並沒有依據。該研究納入113位身體健康、年齡為21~65歲、BMI 20~35 的人，按照飲食中的飽和脂肪酸含量，隨機分入高飽和脂肪酸組（61人）或低飽和脂肪酸組（52人），兩個組均以隨機順序吃紅肉、白肉、植物蛋白飲食各4週，這三種飲食在大量營養素方面無明顯差別。該研究中的紅肉不包括食草牛的牛肉或培根、臘腸等加工肉類，白肉不包括魚肉。而植物蛋白飲食包括蔬菜、乳製品、豆類等。結果顯示，不論飽和脂肪酸含量高還是低，吃紅肉和白肉時血低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B水平均明顯高於吃植物蛋白飲食時，吃紅肉和吃白肉時無明顯差別。不論吃肉還是吃植物蛋白飲食時，高飽和脂肪酸組的低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B和大顆粒低密度脂蛋白水平都明顯高於低飽和脂肪酸組。這說明在選擇肉類時，可能更重要的是要注意其所含飽和脂肪酸的含量。

• 2018-12-04 養生.聰明飲食

  既然魚蝦白肉更健康 為什麼還要吃牛羊肉？

  近年來很多人認為紅肉會增加致癌風險，所以提倡吃魚、蝦等海鮮類，或是雞鴨等禽類，不僅熱量低又有營養，吃白肉真的比紅肉健康嗎？北京協和醫院臨床營養科醫師于康表示，從脂肪含酸量來看，魚蝦脂肪含量低，且含較多不飽和脂肪酸；其次是雞鴨等禽類，脂肪含量也相對低，脂肪酸組成優於畜類脂肪，所以在吃肉順序上可優先考慮魚蝦類。  豬肉牛肉羊肉雞肉鴨肉 魚肉 脂肪含量（百分比） 7.14.6 6.84.33.13.5↑各種肉類脂肪平均含量對比于康補充，優先選魚蝦不代表只吃這類而完全不吃紅肉，如果只吃魚蝦和禽類，容易使身體缺鐵，導致疲倦無力、頭暈心悸、缺鐵性貧血等症狀。所以沒有什麼肉是絕對要吃或不吃，正確肉類攝取量順序為沒有腿>>兩條腿>>四條腿，各種肉交替食用才能保持營養均衡。「吃肉不長肉」的秘訣建議用餐先喝湯，最好少喝濃稠的雞湯、奶油濃湯等，選擇清淡的蔬菜湯，由於蔬菜營養素在這時是最好吸收的，能量較低、體積較大，可以有飽足感。第二步是吃主食，這是人體需要的能量底物，當腸胃有餘地的情況下，先把人體所需能量打底好。第三步吃素菜和小菜，可以補充維生素和礦物質。最後才吃動物性的肉菜。

• 2018-05-31 養生.聰明飲食

  雞腿肉是紅肉還是白肉？ 營養師教你分紅白肉

  世界衛生組織將紅肉列為2A級致癌物，使許多人吃肉時優先選擇白肉。因雞腿肉烹煮後顏色較紅，有網友誤認是紅肉不敢吃。營養師表示，雖雞腿比起雞胸的肌紅蛋白量較多，但仍被歸類為白肉，民眾若對減少飽和脂肪酸攝取斤斤計較，可考慮選擇雞胸肉。許多營養師將「四隻腳動物」歸類為紅肉，包括豬肉、羊肉、牛肉、馬肉、鹿肉等；「二隻腳動物」或海鮮歸類為白肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉等。紅肉脂肪高 世衛列致癌物世界衛生組織2015年發表報告，提到多吃紅肉與各國大腸直腸癌人口逐年增加有很大的關係，因此將紅肉列為2A級致癌物。振興醫院營養師涂蒂雅表示，只要是肉類都含有脂肪，但紅肉比白肉的脂肪含量高。過去有不少觀察性研究發現，紅肉吃較多的人，脂肪含量攝取也多，致癌比率高，才使得紅肉被世界衛生組織點名。另紅肉的飽和脂肪量較高，也容易增加心血管疾病風險。不過，紅肉與白肉到底怎麼分？涂蒂雅解釋，紅白肉是以肉內的肌紅蛋白比例多寡畫分，不過目前沒特別定義含量比例，是以相對性含量區分。肌紅蛋白是一種存在肌肉內的蛋白質，負責運送體內氧氣。涂蒂雅說，肌紅蛋白較多的肉類，烹煮後的肉色較紅，反之肉色較白，所以有些人直接目視顏色，將肉類區分紅肉或白肉。但這樣區分不夠準確，例如鮭魚煮熟後也會變紅，但那是類胡蘿蔔素的顏色，鮭魚依然歸類於白肉。由於雞肉烹煮後，雞腿較紅，雞胸肉較白，有不少人認為雞腿肉是紅肉，雞胸肉才是白肉。涂蒂雅表示，雞腿肉的肌紅蛋白量確實比雞胸肉來得多，但以致癌性觀點考量，她還是會把雞腿肉歸類於白肉。飲食須均衡 紅肉含鐵較多「但飲食應是均衡，而且具變化性。」涂蒂雅說，她不認為吃紅肉一定不好，吃白肉會比較好，例如紅肉的含鐵量比白肉多，要補鐵的民眾，就可以選吃紅肉。涂蒂雅建議，民眾應按衛福部公布的新營養指南，依六大類食物之中的「豆魚蛋肉」類排序來攝取蛋白質；若是吃素者，千萬別忘了多吃豆製品補充蛋白質。想增肌減脂的民眾，習慣運動後補充蛋白質。涂蒂雅說，依國人飲食習慣，三餐已攝取不少油脂，建議也可依新飲食指南的順序吃，如豆漿、茶葉蛋、水煮雞肉，油脂均較紅肉少，才不會又吃進太多油，把消耗掉的熱量又補回去了。減肥別吃錯 馬鈴薯屬澱粉其實，不只是紅白肉傻傻分不清，有民眾也搞不清楚哪些食物是蔬菜或澱粉。營養師趙函穎表示，一名想減肥的女性，以為馬鈴薯是蔬菜，每天吃10顆小馬鈴薯，結果一個月下來肥3公斤。因馬鈴薯是澱粉，吃10顆等於吃下5碗飯。此外，也常被誤認為蔬菜的澱粉類食物，還有南瓜、玉米、地瓜、牛蒡、山藥、栗子、菱角、皇帝豆等。趙函穎解釋，前述食物在農產品分類上，確實就是「蔬菜」，但營養學的分類是澱粉。趙函穎說，想減肥的人，或是有糖尿病或腎病患者，都應先認識食物營養分類，不然吃了一個號稱健康的便當，裡面除了米飯之外，還放地瓜、南瓜，這些都是澱粉，真正的蔬菜反而很少。也因為生活中容易吃下不少澱粉，趙函穎建議，民眾平時應減少精緻澱粉攝取，有任何食物營養分類不懂，都可先向營養師諮詢。食物分類正解1 紅肉：豬肉、羊肉、牛肉、馬肉、鹿肉等2 白肉：雞肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉、海鮮類等3 澱粉：馬鈴薯、南瓜、玉米、地瓜、牛蒡、山藥、栗子、菱角、皇帝豆、紅豆、綠豆（資料來源／涂蒂雅、趙函穎營養師 製表／鄧桂芬)

• 2018-03-21 養生.聰明飲食

  雞腿是白肉還是紅肉？營養師解惑

  世界衛生組織將紅肉列為2A級致癌物，使許多人吃肉時優先選擇白肉。因雞腿肉烹煮後顏色較紅，有網友誤認是紅肉不敢吃。營養師表示，雖雞腿比起雞胸的肌紅蛋白量較多，但仍被歸類為白肉，民眾若對減少飽和脂肪酸攝取斤斤計較，可考慮選擇雞胸肉。許多營養師將「四隻腳動物」歸類為紅肉，包括豬肉、羊肉、牛肉、馬肉、鹿肉等；「二隻腳動物」或海鮮歸類為白肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉等。世界衛生組織2015年發表報告，提到多吃紅肉與各國大腸直腸癌人口逐年增加有很大的關係，因此將紅肉列為2A級致癌物。振興醫院營養師涂蒂雅表示，只要是肉類都含有脂肪，但紅肉比白肉的脂肪含量高。過去有不少觀察性研究發現，紅肉吃較多的人，脂肪含量攝取也多，致癌比率高，才使得紅肉被世界衛生組織點名。另紅肉的飽和脂肪量較高，也易增加心血管疾病風險。不過，紅肉與白肉到底怎麼分？涂蒂雅解釋，紅白肉是以肉內的肌紅蛋白比例多寡畫分，不過目前沒特別定義含量比例，是以相對性含量區分。肌紅蛋白是一種存在肌肉內的蛋白質，負責運送體內氧氣。涂蒂雅說，肌紅蛋白較多的肉類，烹煮後的肉色較紅，反之肉色較白，所以有些人直接目視顏色，將肉類區分紅肉或白肉。但這樣區分不夠準確，例如鮭魚煮熟後也會變紅，但那是類胡蘿蔔素的顏色，鮭魚依然歸類於白肉。由於雞肉烹煮後，雞腿較紅，雞胸肉較白，有不少人認為雞腿肉是紅肉，雞胸肉才是白肉。涂蒂雅表示，雞腿肉的肌紅蛋白量確實比雞胸肉來得多，但以致癌性觀點，她還是會把雞腿肉歸類於白肉。「但飲食應是均衡，而且具變化性。」涂蒂雅說，她不認為吃紅肉一定不好，吃白肉會比較好，例如紅肉的含鐵量比白肉多，要補鐵的民眾，就可以選吃紅肉。涂蒂雅建議，民眾應按衛福部公布的新營養指南，依六大類食物之中的「豆魚蛋肉」類排序來攝取蛋白質；若是吃素者，千萬別忘了多吃豆製品補充蛋白質。想增肌減脂的民眾，習慣運動後補充蛋白質。涂蒂雅說，依國人飲食習慣，三餐已攝取不少油脂，建議也可依新飲食指南的順序吃，如豆漿、茶葉蛋、水煮雞肉，油脂均較紅肉少，才不會又吃進太多油，把消耗掉的熱量又補回去了。其實，不只是紅白肉傻傻分不清，有民眾也搞不清楚哪些食物是蔬菜或澱粉。營養師趙函穎表示，一名想減肥的女性，以為馬鈴薯是蔬菜，每天吃10顆小馬鈴薯，結果一個月下來肥3公斤。因馬鈴薯是澱粉，吃10顆等於吃下5碗飯。此外，也常被誤認為蔬菜的澱粉類食物，還有南瓜、玉米、地瓜、牛蒡、山藥、栗子、菱角、皇帝豆、紅豆、綠豆等。趙函穎解釋，前述食物在農產品分類上，確實就是「根莖類蔬菜」，但營養學分類是澱粉。趙函穎說，想減肥的人，或是有糖尿病或腎病患者，都應先認識食物營養分類，不然吃了一個號稱健康的便當，裡面除了米飯之外，還放地瓜、南瓜，這些都是澱粉，真正的蔬菜反而量很少，無法減少熱量攝取。也因為生活中容易吃下不少澱粉，趙函穎建議，民眾平時應減少精緻澱粉攝取，有任何食物營養分類不懂，都可先向營養師諮詢。●常令人搞不清楚的食物分類1.紅肉：豬肉、羊肉、牛肉、馬肉、鹿肉等。2.白肉：雞肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉、海鮮類等。3.澱粉：馬鈴薯、南瓜、玉米、地瓜、牛蒡、山藥、栗子、菱角、皇帝豆、紅豆、綠豆。資料來源／涂蒂雅、趙函穎營養師 編輯推薦 就是因為愛吃甜？新陳代謝科醫師告訴你：糖尿病常見4迷思 40歲後想長壽？睡前有這4個壞習慣還是別想了

• 2018-02-22 養生.聰明飲食

  顏色混淆？魚類真的有紅肉、白肉的分別嗎

  2月8日看到一篇才剛發表在元氣網的文章。它的標題是「原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關。」但是，魚類真的有紅肉白肉的分別嗎？還有，紅肉白肉的分別，與我們的健康又有啥關係？我們先來看看「紅肉」的定義是什麼。首先，根據美國農業部發表的「美國飲食指南」，「紅肉」是包括所有形式的牛肉，豬肉，羊肉，小牛肉，山羊和非鳥類獸肉（例如鹿肉，野牛和麋鹿）。（請看什麼是「美國飲食指南」）再來，有一位名叫Monica Reinagel的美國知名營養師和廚師在2013-1-2發表Color Confusion: Identifying Red Meat and White Meat（顏色混淆：識別紅肉和白肉）。她說：「幾乎所有的飲食研究都將禽肉和魚肉分類為“白肉”，而將四足動物的肉，如牛肉，豬肉和羊肉，分類為“紅肉” 」。的確，在我看過的數十篇有關”red meat“的研究報告裡，「紅肉」全都沒有包括禽類或魚類。所以，元氣網那篇文章所說的「魚類有紅肉白肉的分別」，就是Monica Reinagel所說的，犯了「顏色混淆」的毛病。總之，說得明白點，紅肉白肉的分別，並非是根據顏色的差別，而是根據動物的分類。例如鴿子肉和鮪魚肉的顏色都很紅（見上圖），但是由於它們都不是來自四足動物，所以都被分類為「白肉」。反之，小牛肉和豬肉的顏色雖然都相對地較白，但是，由於它們都是來自四足動物，所以都被歸類為「紅肉」。那，為什麽我們需要在乎紅肉白肉的分別？那是因為，根據非常多的研究調查，白肉較健康，而紅肉較不健康。至於為什麽紅肉較不健康，目前還沒有確切的答案。

• 2018-02-07 養生.聰明飲食

  原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關

  VItamin在鐵質補充的一篇文章中提到，鐵質補充可以藉由補充「紅肉的魚」，一位細心的讀者，找到了其中的問題點，留言詢問什麼叫做「紅肉的魚」？VItamin特此在這裡感謝這位讀者對知識追尋的努力與勇氣，讓VItamin更小心而謹慎地寫下每一篇愛他命文章。魚肉在大家的觀念裡總是被以白肉作為劃分，不知道VItamin的讀者知不知道，魚肉其實也有白肉跟紅肉的差別？紅肉跟白肉的差別在於「肌紅蛋白」，肌紅蛋白越多，肉質也就越紅，又因為肌紅蛋白能替肌肉儲存更多氧氣，讓紅肉的部分，可以相較於白肉有更強的運動耐受度。相對肌紅蛋白越少，肉質也就偏白，該肌肉也就主要以瞬間高強度的運動為主。 魚之所以主要是白肉，VItamin小編查證後覺得跟生存環境有關係，魚的生存環境，主要是在水中，比起路上的生物，少了需要長時間抵抗重力的需求，魚的肌肉裡也就不需要充滿著滿滿的肌紅蛋白，但是，這在某些魚種中就不太一樣，鮪魚、鮭魚、烏魚等魚種，屬於洄游性魚類，在一定的時間內會在甲乙兩地長距離的洄游，就因為這樣，創造了這些魚種不同於普通魚種的白肉性質，肌肉中含有更多的「肌紅蛋白」，也就是魚肉中的紅肉了。相對的鯊魚、旗魚或是底棲性的魚種比目魚等因為不需要長時間的游動，需要的反倒是短時間的肌肉爆發力有助於獵食、逃避天敵，因此演化上也就造就的他們的白肉。總結而言，魚肉還是有分白肉跟紅肉，迴游性的魚類多屬於紅肉，而獵食性或者是底棲性的魚種則多屬於白肉，這樣大家明白了嗎？VItamin貼心提醒：魚肉也有分紅肉與白肉，其間竟然是存在著演化上的重大意義呀！！

• 2015-06-02 運動養生.聰明飲食

  逾半男師過重 謝師宴吃到飽熱量驚人

  鳳凰花開，又到六月畢業季，學生紛紛舉辦謝師宴表達對老師的感謝。但衛福部國民健康署調查發現，近三成五的老師體重過重或肥胖，平均每兩位男老師及每四位女老師，就有一人體重超標。國健署社區健康組代理組長陳妙心提醒，若一位老師在5個班級任教，吃了5次歐式自助餐謝師宴，5天下來就可能增加1.5公斤。根據國健署所做的「2013國民健康訪問調查」指出，18歲至64歲老師中，有33.5%的人體重過重或肥胖，其中男老師有高達52%的人過重或肥胖，女老師也有25.6%的人體重超標。陳妙心說，若謝師宴吃中式桌餐，每人每餐至少攝取1600大卡熱量；若是歐式自助餐，一餐熱量更高達2千至3千大卡。若以一位輕度活動、體重60公斤的成人為例，單是一餐謝師宴就超過一日建議攝取熱量；若老師一次教導5個班級，連續5天吃歐式自助餐謝師宴，體重就可能增加0.5到1.5公斤。陳妙心呼籲，謝師宴應考量健康，避免選擇吃到飽餐廳，並掌握「敬師健康吃五要訣」，建議找一人一份定量的餐廳，每餐八分飽原則；多挑高纖及當季新鮮食材，增加蔬菜攝取以取代肉品；減少食用高脂食材及加工食品，盡量食用清蒸、汆燙等烹調料理方式；飲料應喝白開水或無糖飲品；若套餐分量較多，建議可採多人分食。馬偕紀念醫院營養課長蔡一賢也提醒，謝師宴須減少油脂攝取，如去除湯品上層的浮油、肉類的皮及肥肉；盡量挑選白肉，如以雞肉、海鮮取代食用牛、豬、羊等紅肉。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2014-09-24 該看哪科.懷孕育兒

  華人傳統坐月子餐 太油

  【台灣新生報／記者萬博超／綜合外電報導】 坐月子在華人社會中似乎再平常不過，然而在西方社會卻相當新鮮，就連不少在美國長大的美籍華人也半信半疑，當地營養師則認為一些傳統坐月子餐太油，營養不夠均衡。加州聖蓋博醫學中心華裔營養專家洪莉莉（音譯）指出，如果產婦餵母乳，要留意補湯中的米酒或薑的成分可能透過循環帶進母乳中。她認為，產婦最好多喝牛奶，食用白肉，補充鈣質，但避免補湯中的內臟。洪莉莉表示，自己產後就被母親要求1個月不能出門，她也食用不少雞肉與蛋，補充蛋白質，但堅持不喝傳統煲湯，不吃燉豬腳，站在營養師的角度，她認為一些傳統煲湯或燉豬腳湯太油。為了讓長輩開心，她願意1個月不出門，但堅持照常洗澡。華人傳統坐月子餐中的豬肝被認為能補血，豬腰子能緩解腰痠，青木瓜促進乳汁分泌，然而營養師認為，內臟類最好少吃，肉食多考慮一般白肉為佳。世界各國大都有自己的產婦飲食文化，例如韓國人產後常喝海帶湯，墨西哥人喝清雞湯，奈及利亞人喝鹹粥。華人「坐月子」之主要目的是讓產婦有足夠的休息以恢復體力，希望均衡的營養膳食能補充產時消耗與餵乳需求，並遠離一般家事，改為被照顧；不出門則有隔離保護的作用。然而由於生活日益進步，產婦生活起居禁忌可以稍做調整與修正，例如現代多數區域自來水及熱水器與吹風機普及，不能碰水的禁忌大致上已不被嚴格看待。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 養生.健康瘦身

  在地食材入菜 吃低碳更窈窕

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】低碳飲食蔚為風潮，但日常生活中如何施行低碳飲食？佳里奇美醫院營養科設計5種低碳窈窕盒餐，採用在地、當季食材，不僅減緩能源浪費及空氣汙染，同時減少熱量攝取，使身材更窈窕。低碳由裡到外佳里奇美醫院營養師王碩盟指出，低碳飲食並不等於素食，而是盡可能選擇溫室氣體排放最少的食物，以當季、當地食材為主，而且包裝精簡、加工少，並不偏重某種食材，一樣吃得美味又健康。食材選在地當季盛產佳里奇美醫院最近在院內推動低碳盒餐，設計出5道窈窕纖活套餐，包括雞絲QQ麵、旺旺瓜瓜雞、鮮芒果雞柳、泰式酸辣魚、海洋蒟蒻椒，以「低糖、低鹽、低碳、低熱量、低蛋白、高纖、高蔬果」為原則，兼顧成人一餐所需熱量，食材雖選自台南，但只要變化一下，每個人都可以動手做做看。白肉碳排放量比紅肉低王碩盟營養師說，炎炎夏日，來碗涼麵最適合，雞絲QQ麵汆燙放涼後，加上自製醬汁就能吃；旺旺瓜瓜雞使用的鳳梨、苦瓜、杏鮑菇、小黃瓜都是夏日當季蔬果，雞肉等白肉類的碳排放量、膽固醇及熱量都比紅肉類低，搭配紫米燕麥飯，可提高纖維質攝取。西瓜皮涼拌更環保她表示，鮮芒果雞柳套餐選用夏季盛產的芒果，搭配低脂的雞柳，以及涼拌綠竹筍、五穀飯，兼具高纖、低碳原則；泰式酸辣魚使用碳排放較低的魚肉，又酸又辣的口感，在炎熱的夏天也能吃得津津有味；海洋蒟蒻椒套餐採用白肉類的花枝、當季盛產的甜椒，還將西瓜皮刨絲以百香果汁涼拌，減少廚餘及烹調時間。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-09-23 運動養生.運動天地

  張瑞雄：家裡沒電視 要活就要動

  【聯合晚報╱游婉琪】 「要活就要動！」台北商業技術學院校長張瑞雄掌管大學校務多年，雖然工作繁忙，但他堅持每天清晨4時多就起床，先到網球場上揮拍廝殺兩個鐘頭後，再精神抖擻地到學校上班。最特別的是，張瑞雄家裡至今沒有電視，即使旁人聽聞後常直呼不可思議，子女偶爾也會抱怨，沒電視看讓他們跟不上同學的熱門話題，但張瑞雄依然堅持「拒絕電視運動」，不願意生活被過多的科技產品「入侵」。曾任東華大學副校長、台灣觀光學院校長，張瑞雄擔任大學行政主管十多年來，工作都很繁忙，也難免遭遇不如意； 但他說，養成規律的生活習慣、常保心情穩定，避免壓力影響身體健康，是他多年來維持健康的不二法門。上班前先打球2小時張瑞雄說，除非有特別重大事件，否則他幾乎每天晚上11時前就寢，早上4時多就起床，先從劍潭家中開車前往新店網球場，打兩個小時左右的網球後，再到學校辦公。抵達辦公室時，如果還沒到上班時間，他會先看看書，讓思緒獲得短暫的沈澱，有助於面對接下來一整天的校務工作時，能夠頭腦清楚的做出正確決定。張瑞雄說，他最常看的書籍是人物自傳，他認為，在早晨運動過後，再沉浸到書中世界，更能培養專注力；而名人自傳中的寶貴經驗，不僅可以在課堂上與學生分享，也對個人修養很有幫助。至於熱愛的網球運動，是他民國87年他從台北科技大學轉往東華大學任教時，才養成的習慣；在花蓮的好山好水、相對緩慢的生活步調，讓他課餘時間，就和校內同事們相約一起打網球。當時東華大學的網球場，就在教職員宿舍隔壁，讓張瑞雄幾乎天天打都不嫌累。他笑說，自己的運動細胞還算不錯，從開始接觸網球至今18年來，從來沒有特別拜師學藝，單純只和志同道合的球友們相互切磋球技。那時在花蓮養成的運動習慣，讓他回到台北後，即使住家附近沒有網球場，也願意清晨早起到新店打球。運動不中斷張瑞雄表示，無論從事何種運動，最重要的是要能持之以恆，否則「一天捕魚十天曬網」，不會達成運動功效。自從養成規律打球習慣後，張瑞雄發現自己的食慾比以前好，睡眠也比較安穩，運動時大量流汗，更能促進體內排毒。不吃紅肉 只吃海鮮白肉除了固定運動，張瑞雄也很注重飲食，幾乎不碰牛肉、羊肉等紅肉，改吃海鮮、雞肉等白肉。家中從沒有買過電視，張瑞雄認為，電視是浪費時間的機器，假如吃飯時開電視，一家人的精神都會集中在螢幕上，彼此間反而沈默不語，白白糟蹋了全家人相處時間。他的堅持，難免遭來子女抱怨。他笑說，每當有某部戲劇正當紅時，子女就會抱怨因為家裡沒電視，讓他們在學校裡跟不上同學的熱門話題。但即便如此，張瑞雄仍會告訴孩子，現今電視節目有營養的不多，與其整天盯著電視看，不如把時間花在其他管道吸收新知。【2014/08/30 聯合晚報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  腸道保健康 清淡比較好

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】近來罹患大腸直腸癌的患者愈來愈多，醫師也表示，大腸直腸癌的形成與肉食、高脂肪食物、低纖維食物的飲食習慣有密切關係所以應注意均衡的飲食，勿只吃高蛋白、膽固醇、脂肪類食，應多食用高纖維質的蔬菜及水果。知名健檢診所醫師鄭乃源建議，要讓腸道常保健康，對於愛吃肉的民眾可以選擇魚肉，因為魚肉比白肉好，而白肉又比紅肉健康，可以水煮白肉，滷肉來取炸排骨、炒牛肉等。若平日較重口味飲食者，建議可過醋再食用；若喜歡油炸、燒烤者，建議以滷味、日式小火鍋取代；而不愛喝水者或飲水不足者，建議喝果汁不如直接吃水果。若有排便不正常者，鄭醫師也建議，空腹喝溫開水可幫助腸胃蠕動，並培養定時排便的習慣。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  嘗一口河豚的致命誘惑

  【元氣周報／文／摘自商務出版《名廚吃四方》、《廚房機密檔案》】Fugu，傳說中致命的河豚。牠是美味佳餚，價格昂貴，必須取得國家認證的執照──須先接受長期而完整的訓練課程，並且通過測驗──才能宰殺販賣。在日本，每年的確有許多愛吃河豚的人被牠的肝裡面所含致命的神經毒素毒死。首先他的嘴唇會發麻，接著迅速蔓延到中樞神經系統，然後四肢麻痺，很快就死亡。準備好 要接近死亡聽起來很恐怖，是吧？我曾經列出一張清單，擬好在東京停留期間一定要做的幾件事，吃河豚幾乎名列第一。我對牠有很高的期待，我已做好心理準備，我要嘗試這種接近死亡的愉快經驗……我選擇由主廚兼老闆吉田（Kichiro Yoshida）先生經營的「二美喜」餐廳（Nibiki）。吉田先生的父親是日本第一位取得河豚師傅執照的廚師。吉田家族經營「二美喜」餐廳已有80年的歷史，期間沒有出過任何意外或死亡事件。經營河豚餐廳只有一次機會，只要遭受一次打擊，你就被判出局了。毒內臟 鎖進垃圾桶吉田先生帶我進入他的廚房，並為我簡單講解河豚。潔白的砧板上躺著一隻大河豚，牠的外皮沒有鱗、有黏液、皮很韌，很像安康魚……吉田先生快動作剝去魚皮，切掉一些深顏色的東西。砧板旁邊有個小型的金屬垃圾桶，上面有個上鎖的蓋子。他從一條鍊子取下一支鑰匙，慎重的打開垃圾桶。他解釋道，法令規定，河豚有毒的部分──所有有毒的內臟──都必須視同醫療廢棄物拋棄，要加以隔離以策安全。他把剩下的魚皮、部分魚鰓、魚肉上一些看起來無害的小黑點都清除乾淨，然後把乾淨的白肉浸泡在冰水中。河豚的肝，老實說，非常漂亮：鮮奶咖啡的顏色，外觀飽滿，像肥肝那樣密實，看起來像安康魚的肝一樣好吃。「你吃不吃肝？」我滿懷希望地問。「不吃。」吉田先生說。他說，有很多人難以抗拒它的誘惑。但他又告訴我，死於河豚毒的人多半是漁民和魚販，他們無法抗拒看起來很美味的河豚肝──以及他們相信這個吸引人但有毒性的內臟具有全面性恢復健康的能力。舔一下 可能就掛了吉田先生表示，問題是沒辦法知道任何一隻河豚具有多少毒性。一隻有大肥肝的大河豚，牠的肝也許只有少許的毒性，吃一小口，或用一小塊肝煮一鍋湯，說不定不會有事。相反的，一隻小河豚的肝很可能含有劇毒，只要舔一下你就掛了。偶爾小嚐一口肝的河豚迷也許會愈吃愈大膽，但是一旦吃到含有劇毒的肝，他就完了。看著大廚一遍又一遍仔細清洗河豚，我相信我吃了一定不會有問題。我坐下來吃了一餐美味又新鮮的河豚……但沒有我所期待的驚喜。我錯了。也許下次我會去找那些漁民，看樣子他們比較有冒險精神。作者／安東尼‧波登● Discovery旅遊生活頻道〈波登不設限〉美食探險節目主持人● 紐約知名法式餐廳「中央市場」（Les Halles）行政主廚