生熟食交叉污染 當心中毒

【台灣新生報／記者記者鍾佩芳】

食材新鮮，就不會有過量微生物？

台灣天氣炎熱，食材中微生物生長快速，雖大部分微生物可透過高溫烹調過程消滅，但食物的容器、砧板，或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接污染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。

油質看起來清澈，就是乾淨？

炸油品質是依酸價與總極性物質而定，以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例，使用過濾紙或濾油粉雖可增加油質清澈度，但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。油品經過長時間的高溫加熱，會產生游離脂肪酸，容易與其他物質變化產生致癌物，酸價過高代表油脂已經劣化，嚴重影響人體健康。

目前《食安法》經多次修法，內容漸趨完善，政府也極力引進與國際接軌的HACCP、ISO22000認證機制，另有衛福部推動的食品業者GHP、經濟部推動的食品GMP，諸多法規標準，試圖滴水不漏守護消費者食的安全。

但事實上，現行法規與認證的執行門檻高，中小型店家難落實。根據統計，全台12萬家登記有案之餐飲食品業者，僅7%通過GMP認證（423間）、3%通過GHP認證（3942間），而符合HACCP認證標準的廠商更只有0.08%（94間）。

國立中興大學食品暨應用生物科技系榮譽特聘教授方繼表示，國內食品安全問題常顯示在食物中毒，而中毒的原因常來自生熟食交叉污染、加熱不足、室溫下放置過久、帶菌員工污染以及設備清洗不完全等。食品餐飲業者除了可透過導入HACCP等國際認證，針對產品的口感質地、殘留物以及生菌數加以監控外，業者也應更積極透過自主管理，藉由源頭管理、食品專業人員聘用以及秉持良心製造商品，以提供消費者安全的食品。

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