小麥 相關文章

• 2024-04-21 養生.聰明飲食

  用基因改造來改善小麥有沒有好處？教授破解基改作物常見迷思

  我在2017-8-1發表渾沌文茜世界，指出2013年6月9日發表的「文茜的世界週報」是錯誤百出。讀者Willy在2024-3-22留言：基改小麥有沒有造成過敏我是不知道！但我倒是過敏了20多年了⋯⋯那個「文茜的世界週報」的標題是「基因改造的小麥危機Monsanto 孟山都」，而節目裡面有這麼一段話：「孟山都基因改造的小麥種子在全美國到處蔓延，變成我們的麵包，變成你送給小孩的生日蛋糕。」可是，在2013年根本就沒有基改小麥問世。甚至到了我發表文章的2017年也還沒有基改小麥問世。而當時在世界各國所做過的檢測也都沒有發現市面上的小麥製品有任何一樣是出自基因改造的種子。所以，怎麼可能會有「基改小麥變成你送給小孩的生日蛋糕」呢？不管如何，既然現在有讀者留言，我就再次搜索相關資料。我搜到一篇2019年發表的綜述論文Genetic Modification for Wheat Improvement: From Transgenesis to Genome Editing（用基因改造來改善小麥：從轉基因到基因組編輯）。它的文摘是：為了餵養不斷增長的人口，到2050 年全球小麥產量應從目前的每公頃3.3 噸增加到約5 噸。為了實現這一目標，現有的育種實踐必須輔以基於小麥基因組測序最新成果的新技術，……。……這篇綜述總結了最近在應用小麥基因操作來提高產量、改善小麥營養和健康促進品質以及增強作物對各種生物和非生物脅迫的抵抗力方面取得的成功。我也搜到一篇2022-4-4發表的文章The World’s First Genetically Engineered Wheat Is Here（世界第一個基因改造小麥問世）。它的副標題是「阿根廷新的基改耐旱小麥可以帶來巨大的環境效益」。我把重點整理和翻譯如下（紅色字）：2020年10月，阿根廷批准了世界第一個用於種植和消費的基因改造小麥。阿根廷於 2021 年底獲得監管機構批准向阿根廷小麥主要消費國巴西出口後，2021 年產量大幅增加，並將在 2022 年繼續擴大。當其他國家決定是否效法時，阿根廷的經驗教訓很重要。阿根廷的基因改造耐旱小麥（名為 HB4）可能會帶來巨大的環境效益。HB4 用更少的水就能更好地生長，這有助於減少土地使用。由於阿根廷小麥產量下降，所以播種面積就必須擴大。這是全世界面臨的壓力：為了滿足全球對小麥等農作物產品不斷增長的需求，必須增加產量和/或種植總面積。在全球範圍內，這種農地擴張會導致森林砍伐，從而釋放溫室氣體，並對生物多樣性以及水過濾等生態系統產生負面影響。自 2000 年以來，全球有 1.02 億公頃土地（幾乎相當於埃及的面積）被從原生植物轉變為農田（不包括牧場）。與未經抗旱基因工程改造的類似品種相比，HB4 小麥的產量提高了 20%。與不具有HB4性狀的同類小麥品種相比，HB4小麥在不良生長條件下平均增產49%，在中等生長條件下平均增產12%，在良好生長條件下減產11%。我們估計，在阿根廷三分之一的小麥種植面積上種植耐旱 HB4 小麥，如果產量提高 13% 或以上，每年可減少全球溫室氣體排放至少 0.86 萬噸二氧化碳當量 (MtCO2e/yr)。而如果產量增加20 %，則可達1.29萬噸。我也搜到一篇路透社在2023-3-3發表的文章Brazil approves GMO wheat as food supply fears help convince skeptics（巴西批准基改小麥，因為對糧食供應的擔憂有助於說服懷疑者）。我把重點整理和翻譯如下（紅色字）：巴西已批准種植和銷售耐旱基改小麥，這對一度被視為禁忌的作物來說是一個重大提振，因為全球糧食供應擔憂和地區乾旱天氣增強了基改作物的吸引力。這項批准使巴西成為繼阿根廷之後第二個批准HB4 小麥品種種植的國家。其他市場已批准其消費。雖然開綠燈並不意味著巴西很快就會種植基改小麥用於生產，但這反映出隨著氣候變遷和烏克蘭戰爭加劇了人們對全球糧食危機的擔憂，人們的態度發生了重大轉變。由於消費者擔心全世界用於麵包、義大利麵和糕點的主要作物存在過敏原或毒性，因此基因改造小麥從未用於商業目的種植。用於動物飼料、生物燃料和食用油等成分的玉米和大豆生物技術品種很常見。讀者Willy留言的當天（2024-3-22），專門在打擊偽科學的McGill大學Office for Science and Society（OSS）正好發表一個談到基改的影片。這支影片的標題是The Confused World of the Food Babe，而它是在批評一個藝名為Food Babe（食物寶貝）的網紅。所以，我就沿用渾沌文茜世界這個標題，把這支影片的標題翻譯成「渾沌食物寶貝世界」。有關基改的部分，OSS 的主任Joe Schwarcz博士是這麼說：「令我惱火的是她（Food Babe）完全缺乏科學知識。 例如，她不了解什麼是基因改造生物，認為基因改造大豆油是「基因改造生物」。 這種油可能來自基因改造植物，但它不含有任何改造的痕跡，也無法與任何其他大豆油區分開來。 此外，大量研究已經證明基因改造生物不存在健康問題」。是的，她（文茜）完全缺乏科學知識，根本不了解什麼是基因改造生物。對她來說，主持「基改小麥」這樣的節目無異是「瞎子引路」。至於讀者Willy所說的「但我倒是過敏了20多年了⋯⋯」，我當然知道他想暗示的是什麼，只不過，「基改作物會引發過敏」在科學面前是站不住腳的。後記：文章發表後不久，讀者Elliot回應：基改作物迷思的科普衛教，淺顯易懂、寓教於樂。“The Unfortunate Truth About GMOs | Genetically Modified Foods"註：影片裡頭陳述的事實，教授先前文章幾乎都有涵蓋過。版主加註：這個影片才剛發表（2024-4-7），的確是淺顯易懂、寓教於樂。不過，從內容來看，它應當是根據我的全套基改文章（20篇）製作出來的🤣原文：基改小麥責任編輯：辜子桓

• 2023-12-16 養生.聰明飲食

  「無麩質飲食」更健康？可以減重嗎？營養師告訴你該怎麼吃、需要注意什麼

  「減重」、「瘦身」、「健康飲食法」已是現代人越來越重視的議題，舉凡提到這些關鍵詞，就有機會引起社會大眾的關注並且引發商機。「無麩質產品」便是一個例子，由歐美國家吹來的「無麩質飲食」風潮，已然成為眾多飲食減重法的其中之一，許多好萊塢明星的親身試驗結果便成為最好的代言。然而，你真的認識無麩質飲食嗎？什麼是麩質？首先一定要知道麩質是什麼。麩質（Gluten）又稱作麩質蛋白、麵筋、小麥麩質、麥膠，是存在於常見麥類（例如：小麥、大麥、黑麥、及部份燕麥）中的蛋白質，主要是由麥穀蛋白（Glutenin）與醇溶蛋白（Gliadin）所構成的。這兩種成分讓麥類製品富有延性與彈性，常見含有麩質的食物包括麵條、披薩、啤酒、麵筋、麵包、蛋糕等。為什麼會有無麩質飲食？無麩質飲食顧名思義就是指「飲食中不含有麩質」，這個概念最早是來自於歐洲，學者們發現有些人對於食用含麩質的食物會產生腸胃道及皮膚的症狀，例如腹瀉、腹痛、腹脹、濕疹等等，我們稱為「麩質過敏」。而麩質過敏的人依照症狀以及病因不同，大致可以分成以下三種：1. 小麥過敏（wheat allergy）是兒童最常見的過敏之一，只要吃下小麥製品、或是小麥的衍生食物，就有可能會產生皮膚濕疹、搔癢、或呼吸道症狀等，因為小麥中的麩質是引發過敏反應的其中一項因子，因此小麥過敏者需要採用無麩質飲食。此外，由於大麥、黑麥的分子結構和小麥類似，所以一般也會建議避免大麥及黑麥製品唷！2. 乳糜瀉（celiac disease）一種嚴重的自體免疫疾病，是麩質過敏中症狀最強烈的一種。患者在食用含麩質的食物後會因為自體免疫反應使得小腸黏膜組織受到破壞、十二指腸絨毛萎縮，進而造成營養吸收不良以及腹瀉、腹痛等腸胃道症狀，診斷的標準在於血液中檢測出特定的抗體。美國食藥署（FDA）指出，在美國約有300萬人患有乳糜瀉，而亞洲國家則比較少見。目前還沒有能治癒的藥物出現，但多年來的研究發現，若讓患者執行無麩質飲食一段時間後，能緩解腸胃道的症狀，並修復已破壞的小腸黏膜組織。因此至今為止，無麩質飲食仍是乳糜瀉患者終身唯一的治療方式。3. 麩質不耐症（non-celiac gluten/wheat sensitivity ）有一部分的人在乳糜瀉的檢測中呈現陰性，但是在吃到含麩質的食物時仍然會有腸胃道症狀，通常可能較乳糜瀉患者輕微，這類患者則稱為「麩質不耐症」，因為症狀的關係一樣要使用無麩質飲食來避免繼續破壞腸道。「無麩質食物」的定義研究指出，被診斷為乳糜症的患者人數日漸上升，因此無麩質飲食的需求也越來越多，許多商家開始出現主打著「無麩質」的產品，但無麩質可不是能隨便標示的喔！根據美國FDA於2013年8月頒布之規範，食品上若要標註為「無麩質」，其麩質含量不可超過20 ppm （即百萬分之20），並規定食品中原料若有以下情況則不可以標註為無麩質：1.含有任何型式的小麥、大麥、黑麥或這些穀物雜交而成的穀物2.原料來自於上述這些穀物，且未加工去除麩質3.原料來自於上述這些穀物，且麩質經過加工去除，但最終食品中仍有20 ppm以上的麩質含量（有可能來自於加工過程摻雜進去）。常見的天然無麩質新鮮食材另外，若天然食物本身就不含麩質，例如蔬菜、水果及蛋類等，也可標註為無麩質。以下舉例常見的天然無麩質新鮮食材：1.小米、稻米、玉米、紫米、馬鈴薯、藜麥、蕎麥、薏仁2.蔬菜和水果3.肉類、海產類、大豆、蛋類4.鮮奶、起司、優酪乳、冰淇淋5.植物油、堅果6.葡萄酒、蒸餾酒（例如：琴酒、萊姆酒、龍舌蘭酒、伏特加、威士忌）、碳酸飲料等臺灣衛生福利部也公告規定109年7月起，只要是含有麩質的食物都要在外包裝清楚標示，大家在購買食品時也要記得細看標示唷！ 無麩質飲食可以減重嗎？最為大眾所好奇的部分一定是「無麩質飲食到底有沒有減重效果？」就讓《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Evelyn來一解你心中的困惑吧！其實無麩質飲食最一開始是設計給對於麩質過敏者阻絕麩質的接觸，在一般人體內並沒有什麼特別的機轉能幫助減輕體重，會跟減重搭上關係或許是因為常見含有麩質的食物，例如麵包、蛋糕、餅乾、披薩、啤酒等，幾乎多為精緻澱粉製品，通常製作過程都加入大量的油跟糖，導致這些食物的熱量都非常驚人！因此在實行無麩質飲食後，減少上述這些高熱量食物的攝取，改以米飯、蔬菜、水果來攝取營養，自然而然就會變瘦啦！所以重點其實在於「減少精緻澱粉的攝取」唷！無麩質飲食在學術研究上除了能夠治療麩質過敏患者，而乳糜症在未控制下也很容易引發神經病變的併發症，例如周邊神經失調或認知功能障礙，近年來也有不少研究在針對這類神經病變的患者進行無麩質實驗，顯示出無麩質飲食在改善神經病變方面是有效果的。執行無麩質飲食需要注意什麼呢？雖然無麩質飲食對於減重並沒有直接的效果，但有鑑於近年來使用無麩質飲食的人越來越多，這邊還是要提醒大家使用這種飲食要注意的事情：1.如果為了要避開麩質而購買無麩質麵包、無麩質蛋糕等精緻澱粉製品，有可能因此攝取到更高的熱量和油脂（且大多為飽和脂肪）2.蛋白質可能攝取不足3.膳食纖維可能會攝取不足4.部分礦物質可能缺乏造成這些潛在風險的原因可能來自於無麩質原料本身，或是在製成食品的過程中為了幫助成型、提高適口性而加工造成的。所以若是有需要或想要採取無麩質飲食，要更注意食材的挑選以及缺乏的營養素額外補充唷！ 若想要減重，要注意均衡飲食、控制熱量、搭配運動並徹底了解自己身體的營養狀況，將有缺乏的部份利用飲食或保健食品多加補充，從體內開始提升代謝效率才是最重要的！坊間流傳的許多減重秘方，還是要多聽聽營養師的專業建議，並評估自己的身體狀況，再決定要不要使用唷！延伸閱讀：．高血壓是沉默殺手！把握得舒飲食5原則＋居家量測722法則．「彩虹飲食法」怎麼吃？遠離癌症、心血管疾病 5色蔬果神奇功效．糖尿病怎麼有效控糖？專家曝扭轉關鍵時刻，「3撇步+9種食物」幫你控制血糖本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅

• 2023-10-16 養生.聰明飲食

  兩片全麥麵包可能比糖果更糟？除了纖維之外真的差別不大嗎？

  我在2023-6-27發表全麥麵包會肌少症，醫師說的能信嗎，指出李思賢醫師所聲稱的「全麥麵包會造成肌少症」是沒有科學根據的。讀者Arthur在2023-10-5留言：『請問教授，這裡提到「吃兩片全麥麵包，跟喝一罐含糖汽水或吃一條糖果相比，除了吞下較多的纖維素之外，真的差別不大，甚至比後者更不好。」是真的嗎？』讀者Arthur寄來的文章是2022-12-2發表在《天下雜誌》的每天來點燕麥？小心，兩片全麥麵包可能比糖果更糟。這篇文章是摘取自《天下雜誌》在2022-11-4出版的《小麥完全真相（暢銷新版）：最受歡迎的美味不只讓你胖，還潛藏糖尿病、心臟病、慢性發炎、致癌的風險》。雖然這篇文章的標題裡有「燕麥」，但內容裡卻沒有「燕麥」而只有「小麥」（共出現27次）。所以，《天下雜誌》的編輯顯然是錯把王菲當張飛。不管如何，這本書是翻譯自2019-12-10發行的Wheat Belly (Revised and Expanded Edition): Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find your Path Back to Health，作者是美國的心臟科醫師威廉．戴維斯 William Davis。這本書標題裡的Wheat Belly（小麥肚）是這位作者的金字招牌。他說他原本是大腹便便，但後來不吃小麥食物後，大肚皮就奇蹟似地消失了。所以，他寫這本書的目的就是要告訴大家小麥是百病之源。這本書的原版是在2011-8-30發行，所以有關它的評論是在2012年就開始出現，例如2012-9-27發表的AACC International Publishes Science-Based Response to Wheat Belly（AACC 國際發布針對小麥肚的基於科學的回應）。AACC是American Association of Cereal Chemists（美國穀物化學家協會）的縮寫。它原本是一個美國本土的非營利組織，但後來為了要國際化而把名稱改為AACC International。這篇文章所說的「基於科學的回應」是美國St. Catherine 大學營養學系名譽教授Julie Jones博士寫的Wheat Belly – An Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book（小麥肚 – 書中精選陳述和基本論文的分析）。這篇13頁的文章共引用了116篇論文來逐條分析（反駁）Wheat Belly這本書裡面的種種聲稱。文章的最後說：「對於穀物化學家來說，這本書具有挑釁性。 作為一個行業，我們必須努力確保掌握最新信息，並始終保持警惕，確保品種和食品的變化不會產生意想不到的後果。 我們還需要能夠用可靠的科學和公正的批判性推理來反駁有關小麥和小麥產品的毫無根據的理論和指控。」Fred Brouns博士是荷蘭Maastricht大學人類生物學、健康食品創新管理學系的教授。他和另外兩位食物學專家在2013年發表論文Does wheat make us fat and sick?（小麥會讓我們變胖和生病嗎？）。部分文摘是：「最近有人提出食用小麥對健康有不良影響。我們討論了這些論點並得出結論：它們無法得到證實。 此外，我們得出的結論是，將肥胖的原因歸因於一種特定類型的食物或食物成分，而不是一般的過度攝取和不活躍的生活方式，是不正確的。 事實上，以常規方式（例如烘烤或擠壓）製備並按建議量食用的含有全穀物的食物可顯著降低 2 型糖尿病和心臟病的風險，並且獲得更有利的長期體重管理。根據現有證據，我們得出結論，全麥的攝取與一般人群肥胖盛行率增加無關。」Harriet Hall醫生是SkepDoc網站的版主，致力於打擊偽科學。她在2014-1-1發表Food Myths: What Science Knows (and Does Not Know) About Diet and Nutrition【食物神話：關於飲食和營養，科學知道（和不知道）什麼】，其中一段話是：『一位名叫威廉·戴維斯（William Davis）的心臟科醫生發明了「小麥肚飲食法」的神話，他聲稱數十億人歷來依賴的傳統食物，包括小麥、大米、玉米和馬鈴薯，都是不健康的，會導致大肚，並損害大腦。 這只是另一種低碳水化合物飲食，忽視了大量的科學證據，做出錯誤的聯想，並將真理的顆粒（雙關語）誇大成妄想山。』CBC News 在2015-2-27發表Wheat Belly arguments are based on shaky science, critics say（批評者稱，小麥肚的論點是基於不可靠的科學）。這篇文章在結尾處引用加拿大的家醫科醫生兼飲食專家Yoni Freedhoff：『《Wheat Belly》中宣傳的飲食與其他無碳水化合物飲食類似，…區別在於戴維斯，而不是任何奇蹟療法。…他讓我想起福音派傳教士。你「痊癒」了，然後你就走了。我想……這就是人們想聽到的。我們想要相信魔法。』我常引用的加拿大McGill大學Office for Science and Society（科學和社會辦公室）網站在2017-3-20發表Wheat Belly Gives Me a Bellyache（小麥肚讓我腹痛）。其中一段話是：『戴維斯在《小麥肚》中說，不吃小麥就可以減肥。 這種單一的飲食成分會導致如此多的問題嗎？ 當然不會。 但如果你有科學頭腦，那麼讀這本書是值得的，只是為了看看戴維斯如何巧妙地將精心挑選的數據、煽動性誇張、誤用的科學、不相關的參考資料和偽裝成事實的觀點融合成包治百病的良方。 此類「科學」是荒謬的。』是的，《小麥肚》作者就像個福音派傳教士，而《小麥完全真相》的真相就是，此類「科學」是荒謬的。原文：《小麥完全真相》的真相責任編輯：辜子桓

• 2023-06-28 養生.聰明飲食

  害你減肌又增脂，全麥麵包會導致肌少症？教授揭真相這麼說

  讀者李先生在2023-6-19利用本網站的「與我聯絡」詢問：「林教授，您好。最近在報紙上看到一篇文章提到小麥胚芽凝集素(WGA)會造成肌少症，不曉得這個說法正確否？很想聽聽您專家的意見。附上這篇短文，謝謝您。」他附上的文章是2023-6-13發表在中時新聞網的肌少症傷腦又奪命 醫點名「1健康食物」竟害減肌增脂。我把有關小麥胚芽凝集素的部分拷貝如下：「家醫科醫師李思賢在其臉書表示，……另一個使肌少症惡化的兇手就是小麥胚芽凝集素(WGA)。李思賢表示，它是種非常小的蛋白質，即使人沒有腸漏症也會滲入身體內部。WGA使肌肉無法得到應有的葡萄糖，而讓葡萄糖轉變為脂肪貯存，因此會害人減肌增脂。他並表示，WGA不存在於白麵包中，只存在於全麥麵包的麥糠裡面，所以如果為了健康去吃全麥麵包，可能會得到反效果。」我到李思賢醫師的臉書查看，看到他這篇「小麥胚芽凝集素會導致肌少症」的文章有467個贊，43個留言，以及59個分享。其中有一個留言是「請問燕麥也會有嗎」，而李思賢醫師的答覆是「是的」。（註：有關網路上對燕麥的刻意抹黑，請看我上個月發表的燕麥會越食越多病？）肌少症的英文是sarcopenia，而小麥胚芽凝集素的英文是wheat germ agglutinin。所以我就用這兩個關鍵詞在谷歌和公共醫學圖書館PubMed搜索，而結果是零。我有看到克里夫蘭診所發表的有關肌少症的文章，而裡面完全沒有提起全麥麵包或小麥胚芽凝集素會造成肌少症。我又閱讀了兩篇今年才剛發表的有關肌少症的綜述論文，而它們也完全沒有提起全麥麵包或小麥胚芽凝集素會造成肌少症。請看Epidemiology of sarcopenia: Prevalence, risk factors, and consequences（肌少症的流行病學：患病率、危險因素和後果）Insights into Pathogenesis, Nutritional and Drug Approach in Sarcopenia: A Systematic Review（肌少症發病機制、營養和藥物方法的見解：系統評價）有關小麥胚芽凝集素是否對健康有害，我搜到2014年發表的綜述論文Health effects of wheat lectins: A review（小麥凝集素對健康的影響：綜述）。它在文摘裡說：「小麥胚芽中存在的一部分蛋白質被表徵為小麥胚芽凝集素(WGA)。有些流行營養計劃作者提出了這種小麥凝集素對健康的不利影響。所以我們嚴格審查了關於小麥凝集素對肥胖、自身免疫疾病和乳糜瀉等健康因素影響機制的最新研究結果。我們的結論是，存在許多未經證實的假設。 目前有關膳食凝集素對健康影響的數據並不支持對人類健康產生負面影響。正好相反，食用含有 WGA 的食物，如穀物和全穀物產品，已被證明可以顯著降低 2 型糖尿病、心血管疾病、某些類型癌症的風險，並可以改善長期體重管理。」我也搜到一篇去年發表的綜述論文Bioactive Components in Whole Grains for the Regulation of Skeletal Muscle Function（全穀物中調節骨骼肌功能的生物活性成分），其中有這麼一段話：「已經很明顯，全穀物和全穀物產品具有巨大的營養和促進健康的特性，因為胚芽和麩皮部分含有獨特的生物活性成分（膳食纖維、β-葡聚醣、酚類、類胡蘿蔔素和生育三烯酚）。 」信譽卓著的梅約診所發表的Whole grains: Hearty options for a healthy diet（全穀物：健康飲食的豐盛選擇）在一開頭就說：「全穀食品是營養飲食的不錯選擇。全穀物提供纖維、維他命、礦物質和其他營養物質。全穀食品有助於控制膽固醇水平、體重和血壓。這些食物還有助於降低患糖尿病、心臟病和其他疾病的風險。美國政府發表的Dietary Guidelines for Americans 2020-2025（美國人膳食指南2020-2025 ）在第23頁有這麼一段話：「與積極健康結果相關的飲食模式的共同特徵包括相對較高的蔬菜、水果、豆類、全穀物、……」華人社區健康資源中心發表的全穀類食物，有這麼一段話：「進食全穀類食物的好處：全穀類食物含有豐富的維他命 B 群, 礦物質, 和纖維素。它們屬於天然低脂食品。進食全穀類食物可能會降低患上某些慢性疾病的風險；包括心臟病, 糖尿病, 和某些癌症。」所以，您是要相信這些醫學論文以及有信譽的健康資訊，還是李思賢醫師沒有科學證據的臉書文章？原文：全麥麵包會肌少症，醫師說的能信嗎責任編輯：辜子桓

• 2023-05-17 養生.聰明飲食

  掉髮、傷口難癒？ 5種食物幫你補鋅

  肌肉的生成與修復、免疫系統好壞、性功能、骨骼健康、長高、皮膚癒合，乃至肝臟的排毒等生化反應，都需要鋅來推動。不過，研究指出，全世界高達三分之一的人都缺鋅，因此常見容易疲倦、免疫力差、肌力流失、傷口難癒合、掉髮等症狀。平時應適量補充5類高鋅食物，有助整體健康。1.甲殼類海鮮甲殼類鋅含量相當豐富，100克去殼牡蠣（約半碗）約含有7毫克的鋅；體積較大的生蠔，每100克約10毫克鋅。牡蠣跟生蠔的熱量低，又是高蛋白、低脂肪、易消化的食材，還富含維生素B12，對神經系統及新陳代謝相當重要，特別適合怕胖、牙口不好的族群。不過，生蠔和牡蠣的膽固醇含量較高，務必留意。2.紅肉紅肉是鋅重要來源之一，每100克牛肉約含5.7毫克鋅，100克豬肉有5毫克鋅，是日常生活中容易取得的高鋅食物；紅肉也含豐富的鐵質及蛋白質，可預防缺鐵性貧血。不過，研究證實，過量的紅肉攝取，與腸道癌症、心血管疾病呈正相關，建議每日攝取不超過70克，大約一個掌心（不含手指）的份量。3.南瓜籽對於吃素族群，南瓜籽是很好的高鋅食物來源，每100公克南瓜籽約含有8毫克鋅，還有豐富的植物性蛋白質、健康的脂肪（特別是omega-3脂肪酸）、鎂等礦物質，有助降低癌症及慢性病風險。挑選原則是無調味、低溫烘焙的南瓜籽尤佳。4.燕麥片燕麥是高鋅食物，每100公克約含3.8毫克鋅。燕麥片含有豐富的水溶性纖維，可吸附腸道中的膽酸、糖分及有毒物質，有助降低血膽固醇、血脂及血糖等好處。但要注意燕麥片屬於主食澱粉類，過量食用有變胖及血糖升高問題。5.小麥胚芽小麥胚芽是小麥的營養精華，體積僅占小麥的3%，每100公克小麥胚芽含14.9毫克鋅，能提供小麥高達97%營養。小麥胚芽的蛋白質含量高、脂肪組合趨於完美，幾乎含有各種維生素及礦物質，可說是一款全方位的食物，因此被譽為十大超級健康食物之一。 (責任編輯：葉姿岑）

• 2023-04-30 養生.營養食譜

  朱慧芳／神乎其技的手扯麵

  最近下水餃吃的次數變多了，不是因為懶得切切洗洗自己煮食，而是迷上了手擀水餃皮的口感，加上有當季新鮮的白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜等不常見的口味選擇，不知不覺就多吃了些麵食。關於這件事，我是要感謝張雁紅呢，還是要怪她手藝太好，饞得我忍不住一吃再吃。雁紅包水餃不只從和麵、擀皮親力親為，連麵條也是在台灣少見的當場現扯、現下鍋，麵片在她手上像跳繩圈一樣越拉越長，還可以在空中扯開，一條麵秒變成兩條麵，忽的下鍋忽的撈起，放入一旁幾乎是同時間熱好的番茄湯汁裡，加上剛炒的雞蛋，俐落完成店裡的招牌番茄雞蛋扯麵片。雁紅來自河南焦作，河南出產小麥，她從小就是吃麵食長大的。在她的家鄉，麵條現做現吃很普遍，包水餃更是全家大小都有角色的廚事，所以和麵、擀皮對她來說，是小孩就能上手的日常。看她擀餃皮輕輕鬆鬆的沒有施力感，麵劑子在來回滾動的麵棍下自轉成圓，不知道是哪條物理原理呢！用她的獨門技術擀出來的餃皮，外圈薄中間厚，穩當的承載餡料，輕巧的黏合摺邊，難怪包出來的餃子久煮也不會破皮，吃起來軟硬適中。她熱情地透露，手擀餃子皮所用的麵團含水量要多，揉出的麵團才會既軟又滑，好擀易包不傷手。原來麵團也是有感受，不喜歡壓力的，揉麵擀皮時不用蠻勁，它才能自在產生彈性，活出餃皮和麵條該有的樣子。她目前的功力大約是10分鐘包50個餃子，而且粒粒都是結實飽滿，大小一致。一般擀餃子皮，都必須站立著，用手掌手腕甚至整個身體施力，擀久了不僅腰痠背痛，手掌也因為承載壓力容易受傷。雁紅領悟出的不出力擀麵心法，可以坐著擀麵皮，對腰部和手部輕鬆許多。店雖小但隨時都有冷凍水餃供應著，而且訂購量大的話，還可以限定內餡，所以我直接跳過學習手擀餃子皮、自己包水餃的念頭，冰箱冷凍庫備著不同口味的冷凍餃子，想吃就煮。方便真是懶人的糖衣，這點無庸置疑。手工水餃可以冷凍，但是現場扯麵片就得親自到位於竹東的小店，才能吃到。我對於那套壓、拽、拉……瞬間扯出麵片的神技非常好奇，趁四下沒有別的客人，拜託雁紅給我兩片牛舌餅狀的麵片，還有她準備做來自己吃的手擀生麵條和麵團，拿回家演練體驗。結果，我的扯麵並沒有發生第一次就上手的奇蹟，麵片被我拉得柔腸寸斷。好在，麵片本身的質好，即使被我整得外型不佳，下入鍋裡還是一樣滑潤通透，口感一極棒。至於雁紅親手擀的生麵條就更不用說有多麼彈牙好吃。難怪她自豪地說，「我的麵條會告訴你，什麼是手作麵條，什麼是機器碾壓出來的，其他什麼廣告詞都不必多說。」除了水餃和扯麵片，雁紅店裡的烙燒餅也是必吃，但得碰運氣才吃得到的獨家。烙燒餅本是為了慰藉自己的鄉愁才做的私房麵食，無意間被附近的老榮民吃到，口耳相傳，成了眷民思鄉的符號。一次，一位拄著拐杖輔具的長輩，緩步到小店找烙燒餅卻落空，老人家當場落淚說，「你知道我費多大的勁，拖著走著才到妳這裡，怎麼可以沒有呢！」老先生說得沒錯，我也覺得烙燒餅、扯麵、手擀水餃是一定要有的啊！

• 2021-08-05 養生.聰明飲食

  日本拉麵普及化居然跟美國小麥有關？拉麵史揭密

  麵食興起，米食沒落拉麵的普及化是美國食物（小麥、肉類與奶製品）廣泛並積極移入日本民間的象徵。一九六○年至一九七五年間，日本民眾平均每日攝取六十九點五克至七十八點八克的蛋白質，其中來自牛奶、蛋與肉類的蛋白質攝取增加了百分之七至二十二；同期的肉類攝取則由每日十六克增加到六十四克，而小麥攝取則從每日六十克增加到九十克。飲食歷史學者小林和彥與瓦克拉夫．史邁爾（Vaclav Smil）表示，經濟成長與農耕及畜牧業的高產出，正是人均可支配所得增加並改變飲食習慣的兩大關鍵因素。另一方面，日本政府顯然也承受了來自美方農業官員的政治壓力，因此才會讓美國小麥傾銷至日本。麵粉製品的普及，絕大部分是美國將奧勒岡州小麥出口至日本的努力所致；另外，政府對日本家庭宣傳美國營養科學研究的成果亦功不可沒。儘管日本於一九二○年代在東京設立營養研究院，並強調西方與中國料理營養更豐富的理論，但是這些料理卻是於一九五○與六○年代在日本厚生勞動省的指導下才開始廣為人知。艾森豪政府協助美國農業領袖們將小麥大量出口至日本，而日本領袖們相繼透過日本官僚與營養專家，來鼓勵大眾消費小麥並迎合美國的出口利益。料理歷史研究者鈴木武雄因此表示，日本的飲食習慣在美軍占領後的二十年間轉向小麥、肉類與奶製品，是來自美國華府與東京的通盤計畫，非關口味變化，更不是什麼偶發事件。儘管美軍在占領日本期間進口大量小麥作為弭平叛亂威脅的緊急手段，不過艾森豪政府在占領結束之後，便決定將美國過剩的農產品傾銷到日本及其他亞洲同盟國家，而且將此決定視作最優先的經濟策略。美國政府之所以會強調小麥商業出口推廣，主因在於加拿大與澳洲的小麥產量在一九五三年間回穩，結果導致全球小麥價格大跌與美國政府儲量過剩。我在第二章曾經提到，小麥是美國在冷戰期間的重要策略工具。美國利用免費糧食（與以糧食為形式的低利貸款和延遲付款方式），說服日本內閣總理大臣吉天茂所領導的政府勉強接受其為協助日本重整軍武的條件。一九五四年初的「池田─羅伯遜對話」又再度鞏固了這項政策，因為日本在備受美方代表的壓力之下，答應發揮更大的軍事作用，捍衛美國在東亞區域的政治與經濟利益，進而大幅擴張重整軍隊中的士兵人數。日本之所以同意，其中一項誘因就是美國提供價值五千萬美金的糧食救援，其中包含六十萬公噸的小麥。這筆美日交易下的五千萬美金所得中，四千萬美金用於協助重建日本經濟與軍力，另外一千萬美金則是交給日本政府，並用在重整、發展日本國內農業。除了日本之外，義大利與南斯拉夫也分別收到來自美國、價值六百萬美金的糧食救援，巴基斯坦與土耳其則分別收到與三百萬美金等值的糧食救援。這些國家之所以收到最多來自美國的糧食救援，代表它們與美國之間持續的友好關係（或是拒絕與蘇維埃政府結盟，像是南斯拉夫）有多重要，這便是當時美國外交政策的觀點。日本戰後經濟歷史學者柴田茂紀發現，日本政府仰賴美軍糧食救援來重建其國防航空產業。他引用《日美相互安全保障法》（Japan-U.S. Mutual Security Act，簡稱MSA），也就是在「池田─羅伯遜對話」後於一九五四年進行的修訂法條，並指出：這項《日美相互安全保障法》為日本重建軍武與美國農產品處置計畫之間建立起密切的關係。第五五○節，即《日美相互安全保障法》的接受方必須接受美國過剩的農產品，於本修訂中加入一九五三年簽訂的《日美相互安全保障法》。美國因此要求日本在國內銷售美國過剩的農產品，並將其收益用於國防工業建設，而這些預算主要用於發展航空業的設備與科技。這種援助方式又稱作「支援國防」的經濟援助，也就是那些無法履行軍事義務的國家與美國簽訂軍事協定後所收到的援助形式。既然這些資金都是透過在日本銷售美國過剩農產品所得，那麼《日美相互安全保障法》既有利於美國農產品出口，也有助日本航空業發展。美國小麥對於日本飲食習慣的轉型有著相當深遠的影響。日本於一九五○年代末期進口的美國小麥在日本報界有著「MSA小麥」的稱號，而厚生勞動省也為此擴編人力與預算，積極推廣以麵食為主的飲食。鈴木武雄指出，轉型為以麵食為主的飲食需要的不僅是改吃麵食而已，因為如此轉型也導致人們對搭配穀類主食的配菜偏好也得改變。（舉例來說，他提到麵食並不能配味增湯吃，也不能配烤魚或醃菜。）在這樣的狀況下，隨著大規模美國進口小麥的出現，奶製品與肉類消費的增加以及米食攝取的下降就不能被視作兩項完全不相干的發展。根據鈴木武雄的說法，當時美國的目標是要透過推廣小麥為主食來改變日本人的飲食習慣，因為這樣的改變也可以開發其他食物的出口市場，諸如肉類與奶粉。他引用美國四八○號公法計畫於一九五四年施行的《農業貿易發展暨補助法案》（U.S. Agricultural Trade Development and Assistance Act of 1954）作為依據，該法案明文規定美國出口糧食援助友邦的四大重點：一、這些國家在與美國協商後，得以採用當地貨幣支付款項並延遲付款；二、美國銷售他國糧食所得的一部分，將援助發展該國經濟之用；三、針對糧食外銷所得，美國保有（部分）用於發展該國農產品市場推廣的權利；四、美國可以主導這些糧食用於減緩營養不良問題，以及學校午餐計畫。 鈴木武雄認為，第一與第二條法令雖然有助糧食進口國的經濟發展，但是第三與第四條又限制當地農業發展的可能性，並且試圖改變人民的飲食偏好，實則阻礙了糧食進口國的經濟發展。日本官員透過「池田─羅伯遜對話」與美國交涉時，就已經發現大規模進口美國小麥會對日本小農帶來經濟上的危害。為了解決這個問題，日本政府決定將國內銷售美國糧食所得的那一千萬美金用於發展國內農產品。這筆經費多半用於愛知水道工程計畫，該計畫涵蓋總長一千二百四十二公里的新建工程，並將河水從木曾川引進西南濃尾平原與知多半島長年乾旱的稻米耕地。諷刺的是，當這項水道工程計畫於一九六一年竣工後，因為稻米消費驟減（不敵廉價麵粉為主的食物），使得該區域的農產品不再像當初那樣吸引人了。美國小麥業者也派遣貿易代表到日本繼續開拓日本市場，同時也說服日本厚生勞動省的官員藉由流動「餐車」舉辦的公開烹飪研討會，向日本家庭主婦推廣美國糧食產品。厚生勞動省的官員負責聘請像是荻原八重子這樣的營養專家進行宣傳，而她與她的學生們就會駕著這些餐車，四處示範以「MSA小麥」為材料的料理，多數皆以西式與中式為主。美國政府則是從出口小麥到日本的所得中撥款贊助這些活動。當時擔任日本飲食生活協會的副會長赤谷滿子表示，美國方面提供相當充裕的推廣經費，其中包含支付十二輛車、瓦斯、食材與相關人員的所有費用。關於經費的問題，赤谷滿子在受訪時表示：「我們並沒有刻意想要隱瞞（美國贊助餐車的事情）。不過，要怎麼說才好呢？美國贊助似乎是一個禁忌的話題。」此外，根據鈴木武雄與日本戰後最知名營養學者東畑朝子的訪談資料顯示，美國慷慨贊助的行為是「大家都不想公開的事情」。畢竟，是美國政府補助日本營養學者以科學基礎推廣美國出口的農產品，最後才造成日本國內農業景氣蕭條。一九五○年代中期至末期的這段期間，日本頂尖的營養學者極力宣傳麵食的好處，即使不是稻米的替代品，至少在營養與便利上也相當有益。多數專家都以自己的學術權威為西方「麵食消費文化」的飲食習慣仗義執言，有些營養權威學者還提出米食文化的缺點，並且表示亞洲工業產出不如西方國家的原因得要歸咎這樣的飲食習慣。這類學者代表之一，就是厚生勞動省營養課第一任課長大磯敏雄（任期從一九五三至一九六三年）。大磯敏雄在一九五九年出版《營養隨想》（An Essay on Nutrition），在這之前的十年間則一直為美軍占領當局工作。大磯在書中指出，以小麥為基礎的糧食產品正是歐洲「理性」與「進步」發展的主因：米食種族與麥食種族的性格在本質上就有所不同，前者認為人類因為存在所以得吃，後者則相信人類因為吃而存在。他們吃的食物造就了這樣不同的結果，前者消極且認命，後者則是積極進取……（由於米飯美味的本質），吃米的人就很容易隨波逐流，失去積極進取的意志……（至於吃麥食的人）則因為麥食本身不怎麼好吃，所以才會想要追求自己沒有的，激勵他們積極進取並提供他們進步的動機，結果導致他們去追求其他類型的食物……將小麥轉變成麵粉的需求，接著再與肉類與乳製品等其他食材結合，結果推陳出新造就了現在的麵食文化……以米食為主的安逸飲食生活方式自然讓人們脫離理性、思考與發明的企圖心。科學實驗與發展無法在這樣的條件下有所展望。透過這樣的說法，當時負責規畫日本民眾飲食方針的大磯敏雄公開發表嚴正聲明，表示相較於那些麥食消費民族而言，米食消費民族欠缺生產力是歷史不爭的事實。於是，大磯敏雄與其部屬便在一九五○年代末期至一九七○年代初期為大規模美國進口糧食建造了一條以知識為基礎的康莊大道。※ 本文摘自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》。《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》作者：喬治．索爾特譯者：李昕彥出版社：八旗文化 出版日期：2021/05/26《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》書封。圖／八旗文化提供

• 2021-06-14 養生.聰明飲食

  食物通膨時代要來臨了嗎？新冠疫情爆發以來，哪些食物變貴了？

  你應該要知道的食事新冠肺炎疫情在2020年造成全球大流行，雖然英國從2021年5月起開始逐漸解封、美國也預計在7月4日前可以達到70%疫苗施打率，世界疫情看似逐漸受到不同程度的控制，卻迎來整體食物可能通貨膨脹的時刻。你在超市或網購囤貨的餅乾、即沖咖啡與飲料，這些疫情下的救命仙丹，很有可能最快在2021年底就會變貴。囤貨效應、運輸阻斷！食材原物料10年來最貴「現在的物價上漲可不是開玩笑的，而且沒有和緩的跡象！」聯合國資深經濟學家Abdolreza Abbassian表示。根據聯合國糧食及農業組織FAO追蹤植物油、玉米、小麥、肉、乳製品等農作物綜合來看物價來到15年最高！其中植物油售價來到10年最高、玉米2020年售價也翻倍、大豆則貴了8成。據英國《金融時報》2021年5月26日觀測美國期貨市場交易現況，咖啡、牛奶、糖、小麥與燕麥等常見食物，相比2019年，2021年總體物價已成長28%！疫情爆發初期，各國政府囤貨更造成糖價飆升35.9％、小麥大漲 31.2% 。歐盟執委會統計，奶油國際出口價2020年也暴漲超過3分之1，咖啡豆因貨運受阻斷、成長超過51.7%，創下4年來新高！其他常見食品如鮮奶也變貴了11.9%、燕麥漲了27.2%。數個通膨因子同時引爆、食品廠皮得繃緊了除了原物料價格大漲，疫情間包裝與運輸成本上升，再加上食品公司研發永續的生產方式、轉型做線上銷售，這些都增加了生產成本。雀巢、可口可樂、聯合利華、通用磨坊等食品大廠相繼於2021年4月起宣告，因為不敵疫情下眾多原物料成本攀升，只得漲價！最快2021年下半年或2022年消費者就會有感，從綠巨人玉米粒、可樂、雪碧、Kitkat巧克力到立頓紅茶包，這些日常食品，都可能變貴。量販店吃不消！消費者也得負擔多位經濟學家分析，全球各大食品公司紛紛預告漲價，代表整個食品業的物價浮動已勢不可逆。康尼格拉食品執行長大衛·馬伯格（David Marberger）表示，當整個產業都同時漲價，業者比較不需擔憂顧客會被競爭者搶走，因此對於漲價的可能性更高，消費者也只能接受，而這正是當前的情況。此外，疫情期間零食、冷凍食品需求提升，大過於供給，因此成為漲價的第一選擇，部分產品已經變貴，市場預估接下來就輪到其他食物了。此外，零售通路因相互競爭激烈，本來的利潤微薄到只有2%，通常不隨便漲價，卻也無法吸收此次食品業的物價大地震。經濟學家預測，隨著疫情解封，消費者返回餐廳，購買包裝食品的機會將較疫情期間減少。通路此刻唯有配合食品廠提升產品售價，這兩個產業才撐得下去。隨著全球疫情看似逐漸稍緩，為食品業帶來的成本壓力，以及消費端的經濟衝擊，恐怕才正要展開。延伸閱讀▶疫情當頭，餐飲科技如何以「創新」盡一己之力？▶如何合理漲價，打造商家與消費者都合意的價格？▶疫情持續衝擊全球海鮮供應鏈！聯合國：2億人口生計受創，需強化跨國合作參考資料▶As inflation rages, food and beverage manufacturers pass higher costs on to consumers▶What the soaring cost of breakfast may signal for global food price inflation（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-05-14 養生.聰明飲食

  全球氣溫再上升2°C，我們將與這5種食物永別了！

  你應該要知道的食事在應對氣候變化的鬥爭中，農業和糧食生產處於第一線。溫度上升，海洋酸化等，對構成人類飲食的動植物群造成了嚴重破壞，據研究預估，隨著全球氣溫不斷上升，若是再上升2°C，將會有5種食品面臨再也吃不到的危機。人類在面對氣候變化所帶來的巨變中，農業與糧食生產可謂是受災第一線，隨著氣溫逐年上升，海洋酸化與不尋常的極端氣候，已經對於人類飲食結構造成莫大的影響。與人類飲食息息相關的動植物生態，目前正遭受溫度的上升所帶來的影響，遠比預想的還要大。全球人類，正值地表氣溫最高年代美國航空暨太空總署（NASA）曾在2021年1月14日發表分析，表示2020年的地表氣溫與2016年同時並列歷史最高溫，更直指過去10年是歷史上氣溫最高的期間。2020年，全球全年平均溫度，比1951～1980年的平均溫度上升超過1.02℃，而全球的溫度不斷在上升，與二氧化碳的排放量有絕對的關係。即使全球都有共識應該要試圖控制二氧化碳的排放量，但根據NASA的分析顯示，即使2020年新冠肺炎席捲全球，工業、農產業等紛紛受到衝擊而降低生產量，空運與航運班次也大幅降低，照理來說在全球大停工的狀態下，二氧化碳的總濃度應該可以獲得有效的控制，但觀測結果卻顯示濃度仍持續增加，因此科學家大膽預測2021年的平均溫度也將持續攀升不減。來自NASA的Aqua衛星上的大氣紅外測深儀（AIRS）儀器，表面溫度記錄證實了NASA過去7年的GISTEMP資料庫結果是有記錄以來最熱的。持續攀升的溫度，將使5種食物滅跡若是說到二氧化碳與食物之間有什麼關係，最直接的相關性就是碳足跡（Carbon Footprint），食品的碳足跡指的是食物生命週期總共產生的溫室氣體排放量，包含從原料開始、生產製程、運輸等。而以下這5種產品就是碳足跡相當高的食品種類：1、小麥小麥作為人類的重要主食來源，因氣候變遷在種植上面臨更多挑戰，包含逐年上升的氣溫、不斷減少的雨量以及不斷變種的植物病蟲害等，根據國際非營利組織國際玉米和小麥改良中心（International Maize and Wheat Improvement Center）2019年的研究顯示，持續不斷的氣候變化與乾旱，將影響全球60%的小麥產地產量，未來將可能引發糧食不足與飢荒。2、楓糖漿楓糖漿是北美具代表性的農產物，近乎可以直接與加拿大劃上等號，而楓糖樹的生產，包括糖含量以及糖漿的流量，與溫度、降雨量之間有著絕對的相關性。根據2019年9月15日的相關研究直接指出，不斷上升的溫度直到2100年，整個楓糖的採收季節將會提前1個月，糖含量濃度將會下降0.7°Brix，以現階段來說，加拿大的楓糖產業已經面臨了產量下降的困境。3、海鮮由於全球二氧化碳含量的上升，海水的酸度正在不斷地增加，目前海水的酸度值相較於工業化之前，已高出25％，除此之外加上不斷上升的溫度，海洋生物也正面對生理結構的變異，目前有相關研究在2010年4月指出，長期暴露於酸化海水的海洋生物，已經出現了與生理相關的直接與間接影響，如骨骼變異、代謝變化等，研究同時也指出這樣的變異將會成為海洋生物的世代遺傳基因，且隨著溫度不斷再升高，海洋生物有可能因為適應不良，或是原本棲息的海域受到破壞而死亡，進而導致漁獲枯竭的現象。4、巧克力雖然說，巧克力的原料「可可」，是耐旱的作物，由於其植物特性，對於節節高升的溫度還算是能夠承受，但是可可樹卻熬不過隨之而來的缺水現象。以目前的狀態下來說，到2050年，西非的平均溫度可能會提升2°C以上，在降雨量有限的的狀態下，可可樹為了維持生命，會將自身體內必要的水分排出，簡而言之，沒有穩定的水源，可可的產量將會隨之下降，未來巧克力的價格也就會隨之上漲。5、葡萄酒最直接影響葡萄生產量的因素，包含氣候、土壤以及葡萄的品種等，所有的因素綜合起來會構成一個完整的栽培體系，溫度與水量影響了葡萄的成熟程度、葡萄樹的產量與品質，葡萄產量與品質變化進而就有可能會波動到價格，根據2010年的研究顯示，到2100年溫度上升超過2°C，全球將會有56%的葡萄種植地遭到破壞。這不是想像，而是正在發生的事。在2021年3月中旬，法國部分地區的溫度飆升到26°C高溫，突如其來的高溫現象，導致法國葡萄園中的葡萄開始提早開花，到4月初的時候，溫度突然驟降至-7°C，低溫隨之而來的是霜凍現象，法國80%的葡萄園都受到嚴重的衝擊，也因為這樣氣候的突變，今年法國葡萄的收穫量也許會創下歷史新低，法國農業聯盟（FNSEA）認為本次春季霜凍現象，不只對於葡萄樹栽培，也會在樹木栽培上造成威脅，而這兩者的影響將會帶來近30億歐元（新台幣1009億3545萬）的損失。不只是糧食危機，更是全人類的生存挑戰僅僅的升溫2°C，聽起來對於人體體溫的感受可能差別並不大，但背後隨之發生的是更大的問題及挑戰，環境的變化正在影響著全球的糧食生態體系。而牽動這些事情發生的原因，與人類的生活習慣習習相關，碳排放量從大到整個供應鏈，小到汽機車的使用，都會對環境造成影響跟危害，全人類一同實行碳排放量減低的計畫，才有可能為地球目前所面臨的環境危機盡一份心力。延伸閱讀▶種碳也可以賺錢？環保意識下的農業新「錢」景▶全球暖化使農業生產力下降21%！科技進步可能跟不上人口成長▶牛隻放個屁就排出甲烷？科學家發現以蘆筍藻替代傳統牛飼料可減少溫室氣體排放參考資料▶2020 Tied for Warmest Year on Record, NASA Analysis Shows▶Finding the sweet spot: Shifting optimal climate for maple syrup production in North America▶Transgenerational acclimation to changes in ocean acidification in marine invertebrates▶Terroir: the effect of the physical environment on vine growth, grape ripening and wine sensory attributes（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此） ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2021-02-13 養生.聰明飲食

  全麥麵包和白麵包哪種健康？答案可能出乎你意料

  ▏當麵包遇上科學澱粉與眾多衍生物，不是唯一在食品製造過程中扮演要角的義大利麵形長鏈分子。如果你要做麵包，得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包，還得讓麵糰產生一些麵筋。混合麵粉和水來製作麵糰時，會發生幾件事。門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分，釋出酵素，開始消化暴露在外的澱粉。這個過程會產生糖，麵糰內的酵母會以這些糖為食物，並因此製造出二氧化碳氣體，使麵糰開始發酵。這就是烤麵包的關鍵之處。但同等重要的是，麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分，分別是「麥穀蛋白」（glutenin）和「麥醇溶蛋白」（gliadin）。這兩種蛋白質吸收水分後，麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子，麥醇溶蛋白則會接著與之結合，結果就產生一種蛋白質複合體：麵筋（gluten）。由於麵筋複分子會黏住彼此，麵筋整體很快就會變成由一條條分子纏結而成的網狀結構。正是這種結構讓麵糰能夠伸縮並具有彈性。傳統上，這一大團濕黏的澱粉與麵筋網狀結構，在此時需要好好揉上十分鐘左右。揉麵糰的目的，是為了解開麵筋的網狀結構，使其變得更為強韌。當麵糰被延展開來時，麵筋蛋白質的長條分子會逐漸靠著彼此整齊排好，這有點像一堆纏在一起的頭髮被梳理開來。麵筋蛋白質在整齊排好後，會靠得更近，彼此之間也會形成更多化學鍵，讓麵筋的網狀結構變得益發強韌，因此會產生柔軟平滑又具有彈性的麵糰。當你自己動手做麵包時，就能看到上述這段過程。最初，如果你捏著麵糰往外拉，一小塊麵糰就會輕易脫離開來。在麵糰經過充分揉捏後，麵筋網狀結構成形了，這時你再捏著麵糰往外拉，麵糰會被拉長，如果你沒有把它拉得太遠，它甚至會反彈回去。如果你將麵糰靜置發酵，麵筋的彈性會困住所有酵母產生的二氧化碳氣泡，那麼麵包在烘烤後就會變得輕盈蓬鬆。這個製作過程是已知最古老的食物準備方法之一。人類製作發酵麵包食品至少已經有一萬年了，可能還要更久。幾千年來，這個過程沒有出現什麼重大變化，直到1961年，有人發明了喬利伍德麵包處理法（Chorleywood bread process，編注： 將大部分製程都交給機器處理，尤其是巨型攪拌機）。在英國，談到種植小麥（也就是製作麵粉所需的原料）時，會碰上一個問題。英國的冬天就是不夠冷，幾乎整個英國都籠罩在從赤道流向大西洋的墨西哥灣暖流之下。英國的冬季不算特別嚴寒，尤其是那些最適合栽種小麥的地區。因此，英國種植出來的大多數小麥，裡面的蛋白質含量都很低，通常只占總重的一成左右。不幸的是，這個含量無法產生好麵包所需的足夠麵筋。要製作出好的麵包，麵粉的蛋白質含量至少需要13%，理想中還要更高一點。小麥隨著品種不同，其種子所能產生的麵筋多寡也有所不同。但所有高筋小麥品種都需要歷經一段嚴寒時期，才能得到最佳的蛋白質含量，而這一段嚴寒時期就是英國欠缺的部分。上述過程被稱為「春化作用」（vernalization，或稱為種子促熟），最先由極具爭議的俄國科學家特羅菲姆．李森科（Trofim Lysenko）所證實並由他命名。雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信，但早期關於植物的看法，依然有很多都能在教科書中找到。許多不同的植物都需要春化作用，而需要這道程序的小麥品種則被稱為「冬麥」。在北半球，小麥種子通常是播種於9月到11月之間。這些種子會在冬季真正降臨前發芽，長出小株的小麥。冬麥需要經過至少持續30天的氣溫介於0℃到5℃之間的時期。這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫，即便覆蓋著一層白雪，也能繼續存活，直到春天來臨，便能再度開始生長。要是少了春化作用，麥株會比較小，對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。成功進行春化作用的冬麥，會產生硬質小麥，可進一步製成高筋麵粉。相反地，幾乎所有種植在英國的小麥都屬於軟質，只能當作低筋麵粉使用。要在英國做麵包的話，常見的作法是使用進口小麥，通常來自加拿大，因為那裡冬季寒冷，小麥也屬於硬質。喬利伍德麵包處理法就是在這時候登場。喬利伍德是位於倫敦西北一處不起眼的村莊，剛好位於M25外環高速公路外。自二次世界大戰起，該村也是英國烘焙產業研究協會（British Baking Industries Research Association）實驗室的所在地。1961年，這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法，不需要用到高筋麵粉，而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後，喬利伍德麵包處理法就散播到全世界，如今，英國麵包約有八成是採用這種方法製作。這個處理法的關鍵，在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉，變成可發揮作用的麵筋網狀結構，前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。這不是一般人在家裡能做到的方法，因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰，會為麵包增加大量能量，有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙，產生具有彈性的網狀結構。這種瘋狂揉麵糰的方法有幾個缺點。首先，麵糰會變得非常燙，可能會妨礙酵母發揮作用。要避免這一點，就得不斷在密封的揉麵糰桶外覆上一層結冰水。其他問題則是麵糰摺疊太多次的話，會摻入過多氣泡，導致最終的成品裡出現許多大孔洞。為了不讓這些氣泡留在麵糰裡，揉麵糰桶也會處於半真空的狀態下。揉好麵糰後，氣壓會在數分鐘內恢復成原本較高的狀態，任何形成的氣泡都會被壓扁。因此，喬利伍德麵包處理法讓英國可以用較少的進口麵粉，自行製作麵包。這顯然會影響製造業所帶來的環境衝擊，因為食物里程明顯減少許多。這種處理法帶來的一項意外好處，就是採用這種方式做一塊麵包所需的時間更少了。以傳統方法製作麵包，可能需要花十二個小時；採用喬利伍德麵包處理法，麵包製作時間可以縮短到三個半小時。兩者看起來差異不大，但光是在英國，一天就會消耗掉逾五百萬個麵包。改變麵包製造業的還有另一種處理法，也值得在此提一下。就像喬利伍德麵包處理法，這種處理法不只能做出質地一致且細致的麵包，也與傳統麵包製法大不相同。在日本，麵包製品是由葡萄牙商人在十七世紀引進。最先被帶到日本的其中一種製品，是傳統的葡萄牙甜麵包，或稱為pao duce，質地非常細致柔軟。在這之後，麵包逐漸融入成為許多日本料理的一分子，包括把這種甜麵包壓碎成細麵包屑，用來裹其他食物，再拿去油炸，產生酥脆麵衣。據說，二次世界大戰期間，日本士兵原本無法在戰場上做出麵包，直到有人靈機一動，決定用坦克電池來試試。結果誕生的就是日式麵包，據我所知，這是全世界料理中唯一直接運用電力製造的食品。今日，這種麵包的製作過程會採用成排的方形鋼盆，各約30公分寬、10公分深，同時各塞入一小塊麵糰。這些鋼盆大批整齊排列，再接上會產生高電壓與高電流的電力。電力直接流經麵糰時，電子的運動會磨擦生熱，進而烤熟麵包。結果所產生的一大塊麵包，沒有麵包皮，質地非常細致，氣孔大小也一致。在日本，有些日式麵包會切成三明治大小的麵包片，但絕大部分都會風乾十八個小時，再仔細切碎成薄片狀的日式麵包粉。如果你曾經吃過任何以酥脆麵包粉裹著的日本料理，那些麵包粉就是用上述獨特的處理法所製成的。大家經常擔心超市賣的麵包，認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包，對人體比較不好，或是採用了異於自製麵包的方法來處理。雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維，但不論製造過程採用哪種方式，只要是使用白麵粉的麵包，幾乎都含有相同的營養價值。而且，在一項近期研究中，任職於以色列魏茨曼科學研究院（Weizmann Institute of Science）的科學家指出，除了纖維含量，人們所吃的麵包種類不會帶來什麼差異。他們請兩組受試者在一週內，早餐只吃四塊麵包。其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片，另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣，但不是因為有明顯差異，而是什麼也沒有顯示出來。研究人員從受試者身上取樣分析，想知道麵包會在多短的時間內被轉換成血液中的葡萄糖。他們也研究了腸道微生物群，想知道這些食物是否會對受試者的消化系統產生任何長期的影響。然而，不論是哪一項研究，不管受試者是吃全麥天然酵母麵包或喬利伍德法白麵包，都沒有產生顯著的差異。事實上，最大的差異出現在受試者之間。有些受試者在吃了喬利伍德法麵包加工食品的神奇力量後，血糖濃度大幅上升，有些人則是在吃了天然酵母麵包之後，血糖也會上升。身體對於吃麵包這件事如何產生反應，最大的因素不在於吃哪一種麵包，而是取決於每個人特有的基因組成，以及住在腸道內的菌種。也許這個結論不令人意外，因為所有麵包主要都是由同一種原料製成，也就是麵粉，而所有麵粉都是由澱粉構成的。喬利伍德麵包處理法，以及至少在日本採用的日式麵包製造法，為烘焙產業掀起了革命，也讓人可以在做出質地一致麵包的同時，將這些麵包的食物里程縮到最短。因此，不論是高速、高能的揉壓方式，還是直接運用電流的方法，都只是彰顯出麵包是全球第一種加工食品，而且到了二十世紀還出現了幾個前所未見的驚喜發展。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26

• 2019-12-05 養生.聰明飲食

  早餐到底要吃什麼？日本國寶級料理家推薦這道食物

  【文、圖／摘自積木《生命與味覺》，作者辰巳芳子】也推薦給奧運選手的超級麥片那麼到底要吃什麼？怎麼吃？首先是早餐。如果能吃味噌湯和白飯當然也很好，但我的早餐有些不同。早上需要的基本營養是什麼呢？我在思考許久後找出的結論是「超級麥片」。超級麥片也許是大家不熟悉的詞彙，這是我參考瑞士高地的飲食法「木斯里」(Müesli)所想出的原創料理。以適當的比例加入燕麥、全蕎麥粉、糙米胚芽、小麥胚芽、大豆粉、紅豆粉、芝麻製成。營養價值方面，蛋白質、纖維、礦物質(鈣、鐵、鈉、鋅等)都遠高於胚芽米、糙米或是吐司。所有材料皆是日本國產，堅持有機無農藥，用低溫慢慢加熱。我請北海道深川市板倉廣場飯店製作。我剛剛寫到「瑞士高地的飲食法」，到底什麼是木斯里呢？教我的安東尼奧．克魯索先生，也是教我義大利料理的大師。據說瑞士的高地有一群人幾乎每天只吃混合不同麥種的麥片過活。克魯索先生聽聞後對人類僅靠這樣東西就能生存感到不可思議。之後，德國神父和修女來到日本，一起居住了十一年。二人每天早上都吃一大碗瑞士高地的人們吃的東西。前一天先把材料準備好，早上加入優格拌勻後享用。在他們的推薦之下我也加以嘗試，發現吃完後不容易餓，而且一整天都很有精神。我瞪大了眼，啊，原來這就是木斯里。依照藥食同源、醫食同源的原理，我使用日本風土培育出的食材加以改良，製作出「超級麥片」。基本上不調味，僅偶爾加一點蜂蜜。穀類和豆類各有風味，愈咀嚼味道愈豐富。前一天晚上先將優格泡在牛奶裡，也可以搭配一點蘋果和香蕉。如果再配上黑麵包、新鮮的蔬菜或水果、乳酪等，就可以攝取一整天所需要的營養素。自從開始吃超級麥片之後，早上是我不放縱味覺的「自律早餐」，且砧板和火的使用也降到最低。收拾完晚餐之後準備明日早餐的材料，再插上一朵花後就寢。起床後只要坐上餐桌就可以享用早餐，對於維持一整天的專注力有很大的幫助。我希望孕婦和奧運選手都能吃這個超級麥片。作者簡介辰巳芳子1924 年出生。聖心女子學院畢業後跟著料理研究家始祖的母親濱子學習家庭料理，同時不斷地鑽研西洋料理。透過照護父親開啟湯品之路，在鎌倉家中開設湯品教室。現任NPO〈傳遞優良食材會〉、〈大豆100 粒運動後援會〉會長。著有《為了你──支撐生命的湯》（文化出版局）、《品嘗辰巳芳子的當令美味──滋養生命的家庭料理》（NHK 出版）、《為食而活──我認為重要的事》（新潮社）、《新版 我傳給女兒的美味》（與辰巳濱子共同著作，文春新書）等。

• 2019-08-15 養生.聰明飲食

  用麵包補充蛋白質也可行！營養師推這款隱藏版麵包

  蛋白質能增進飽足感、提高工作與學習效率、開啟大腦活力、緩解倦怠感。但一般夾在麵包裡的，大多是肉鬆、火腿、培根、煙燻雞等加工肉類，還常額外添加糖、油或食品改良劑，讓我們為了補充蛋白質的同時，也吃進更多負擔。這種時候，「紅豆麵包」就是不錯的替代方案！即使紅豆不像黃豆、黑豆號稱植物界的肉，蛋白質仍高出小麥1.5 倍之多。每100 公克的紅豆約有20 公克的蛋白質，黃豆則是25公克！一個紅豆麵包的蛋白質，竟然和一顆茶葉蛋差不多！對吃蛋奶素的朋友來說，也是蠻好的蛋白質來源喔！但是，舉凡紅豆、綠豆、花豆、蠶豆、鷹嘴豆等富含蛋白質的乾豆類，雖然蛋白質的含量算是充裕，但品質較不佳。若是蛋奶素食的朋友，營養師推薦混合小麥、米飯等其他穀物一起吃，更能提升整體食物的蛋白質質量！除了紅豆麵包外，紅豆飯也很不錯！本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！》作者：Emma周佑庭營養師出版社：如何出版社●作者簡介：Emma (周佑庭)「營養師帶你吃外食」的共同發起人。具備台灣營養師證照、美國 NCSF 運動營養專家認證、保健品工程師、美容師等身分，擅長纖體、健體、美體的領域。曾是國內多家知名診所的營養顧問，輔導人數超過千人，也曾在中國巡迴演講上千人的講座超過百場，累積超過十年的實務經驗，歸納出最簡易、可實行、極有感的飲食管理方法。多年來透過教育培訓及產品推廣等方式，提供飲食規畫、主題講座等專業服務，是一位資深的營養顧問、企業講師與專欄作者。

• 2019-07-23 養生.聰明飲食

  麵食會造成骨質疏鬆？醫師塑造「麩質恐懼」

  我侄女在2019-7-9寄來一個網路連結，我點擊後看到一個2018-12-11發表的視頻，標題是「遠離骨質疏鬆、肌少症，骨科醫師教你怎麼吃」，內容是一位骨科醫師在講述麵食的害處。他說：小麥含有「麩質」，容易造成腸胃道發炎，其中最常見的就是胃食道逆流。很多人為了緩解不適，就開始吃胃藥，吃太多胃藥就會讓胃酸濃度大幅下降，導致鈣離子無法離子化、蛋白質也沒辦法吸收，就會造成筋膜炎及骨質疏鬆。這位醫師還說：堅果是原形食物，並且富含好的油脂，吃下肚會比較有飽足感。 堅果當中我最喜歡的就是夏威夷果，夏威夷果油脂高，所以吃幾顆就飽了，就不會很快就感到餓，又一直想進食。 視頻的下面共有84個回應，大多是感謝或認同，但也有很多是質疑，例如 ：堅果怎麼可能吃幾顆就飽 反而越吃越多。古代中國北方不產稻, 小麥玉米為主食, 他們怎麼生存的???????????堅果吃的飽？ 很閒沒事做的人才可以吧。健康飲食不是靠單一食材就能改善。 這是在推銷米食嗎？哪 中國北方人天天都不吃饭 都吃麵食。尤其山西那一带的人吃麵食更甚。这作何解释 ??????不太能認同。堅果能吃飽嗎？堅果從來就不是廉價，你要吃多少堅果？ 很多地方都是以麵食為主體，但沒聽說有什麼身體的問題 ？老外都吃麵包，不吃米飯怎麽辦？进口小麦会造成肠胃问题！我怎么没感觉。夏威夷果可以吃幾顆就飽??老鼠?堅果每天只能吃適量。 沒講清楚，有人會吃到飽為止還覺得吃整桶堅果非常好。我之所以會將這些回應列舉出來，主要是想讓讀者先知道，普羅大眾的一般邏輯就可以推理出這位醫師的言論是大有問題。至少，如果麵食會引發胃炎，造成骨質疏鬆，那以麵食為主的民族為什麼還能繁衍至今？為什麼還能一年又一年在奧運拿獎牌？這位醫師說麵食會造成骨質疏鬆是因為小麥所含的「麩質」會造成腸胃道發炎。可是，我搜遍醫學文獻，就是看不到有這樣的記載。我到美國的《國家骨質疏鬆基金會》（National Osteoporosis Foundation）去查看骨質疏鬆的風險因子，也看不到有「麩質」或「麵食」這一項。我在今年2月1日發表的《無麩質飲食，讓你不生病？》裡有這樣講：儘管現在確定需要採用「無麩質飲食」的人口比率只有1%，但是，你如果上網搜尋gluten-free diet，一定會以為人人都需要吃「無麩質」。這是因為，就如「有機」和「非基改」一樣，「無麩質」也是被“有心人士”利用，成為好好撈一筆的商機。食品一旦貼上「有機」，「非基改」，或「無麩質」，就會被不明就裡的人誤認為是健康，高級，有格調，所以，價格當然也就跟著會高級，有格調。如此，超市，自然療師，餐飲業者，營養師，一個個荷包滿滿，笑得合不攏嘴。（附註：根據一項在2011年發表的研究，「無麩質」食品的價格是一般食品的2到6倍）我也有說，《無麩質飲食，讓你不生病》這本書的作者David Perlmutter醫師是如何編織「麩質謊言」，製造「麩質恐懼」，名利雙收。想不到，台灣現在也出現了編織「麩質謊言」，製造「麩質恐懼」的醫生。但願這些名醫端出來的不是一盤又一盤的偽科學。原文：麵食會造成骨質疏鬆？

• 2019-06-22 養生.聰明飲食

  袋裝洋芋片像買整包空氣…為何桶裝不會這樣？較有良心？

  有民間朋友向我們反應，說市面上有一種罐裝圓筒型及盒裝長條鋁箔包裝的洋芋片，這些都沒有灌氮氣保鮮；而且那些灌氮氣的洋芋片，氮氣都灌到容量的4/5，灌這麼大包，實在是太離譜了。劣！劣！劣！其實市售的洋芋片大致可以分成兩種：「原薯切片」及「薯粉壓製」。新鮮的馬鈴薯切片會因為馬鈴薯形狀的不同而有差異，因此洋芋片的大小有明顯的不同；另一種馬鈴薯粉壓製的洋芋片，由於是機器切割，所以每片大小皆相同，因此可以裝進罐裝圓筒或是長條鋁箔包。不只是形狀、包裝有區隔，成分也有明顯差異，新鮮的馬鈴薯切片的原料幾乎都是馬鈴薯製成，而薯粉壓製的原料則會混合馬鈴薯、玉米、小麥、米等粉末壓製而成，如美國寶僑公司(P&G)在英國倫敦高等法院中曾聲明，品客洋芋片其實比較接近餅乾而非洋芋片，馬鈴薯成分僅佔42%，形狀也是人工製成的。小編立馬到便利商店找兩款常見的洋芋片確認原料成分，確實薯粉壓製的洋芋片成分中含有馬鈴薯粉、玉米粉、小麥澱粉、樹薯澱粉等成分，而非純馬鈴薯切片製成。那麼為什麼薯粉壓製的洋芋片不需要填充氮氣保鮮及保護呢？原因就在於壓製過程中可以適當添加食品添加物，有助於洋芋片的保存保鮮，不需要氮氣幫忙；加上壓製過程是受到外力的壓製，洋芋片的堅固程度大於新鮮切片，同時因為洋芋片大小一致，可以運用特殊包裝來保護洋芋片，如圓筒、盒子，避免碎裂因此也不需要氮氣來保護洋芋片。至於有廠商保護洋芋片保護過頭，氮氣填充達到容量的4/5，這就要看廠商在測試氮氣填充量及洋芋片折損率的評估。如果消費者還是認為A產品的氮氣填充過多，其實還是有B產品或是C產品可供選擇，或是也可以挑選薯粉壓製的洋芋片，完全無需在意氮氣的存在。原文：食藥好文網

• 2019-05-31 養生.聰明飲食

  新竹和埔里米粉哪裡不一樣？告訴你老饕才知道的事！

  米粉從過去喜慶宴客的菜餚，漸漸成為日常的街邊小吃與家常菜。市面上也看見有新竹米粉、埔里米粉等帶有地區名稱的米粉產品，但你知道嗎？其實新竹、埔里米粉不太一樣！製程不一樣！新竹米粉用「蒸」的，埔里米粉用「煮」的！米粉多以在來米作為原料，在進行相關的洗滌、浸漬磨漿後，以壓榨或離心機脫去水分得到米粉團。而因米中的蛋白質不如麵粉一樣易形成麵筋，故有些業者便會以玉米澱粉、小麥澱粉、修飾澱粉等煮熟後，再加入米粉團中以增加米粉黏彈性。調和後的粉團經半蒸熟，壓延呈帶狀的薄片，再以擠絲機擠出生米粉絲，便得到我們常見的米粉的雛形了。再經煮熟、冷卻、整形、乾燥後便得到我們市售常見的米粉產品。而現今新竹米粉與埔里米粉在製程上的最大差別來自於，擠絲後的煮熟方式不同。目前新竹米粉常是透過蒸的方式使其熟化，而埔里地區則常以水煮方式煮熟，而此二種煮熟方式也使其在名稱上有「炊粉」與「水粉」的不同。仔細看！外型、口感也有差喔！在口感、外型上，埔里米粉與新竹米粉也有些許不同。以水煮方式煮熟之埔里米粉，除了外型較新竹米粉粗外，因水份含量較高，在口感上也相對滑順，但因水煮過程中容易帶走部分香味成分故香味上稍有減弱。而新竹米粉則因以蒸熟方式製作，口感雖未及埔里米粉的滑順，也因為蒸熟方式較不易有過多水分帶走香味成分，而能保有較高的米香味。什麼是調和米粉？而依據目前「市售包裝米粉絲產品標示規定」唯有米含量為100%得以稱作「純米粉（絲）」或「米粉（絲）」，而米含量50%以上則得以標示為「調和米粉」。未達50%之產品則不得標示上述「米粉(絲)」或「調和米粉」名稱。那麼什麼又是「調和米粉」呢？因為米中的蛋白質比麵粉相對較低，所以無法如麵條一般形成較有彈性的麵筋，且在澱粉老化後容易導致米粉斷裂，故部分業者會以玉米澱粉、小麥米粉煮熟糊化後再加入壓乾之米團或加入修飾澱粉，這些澱粉等配方不同也影響著米粉的口感。此類成品因為米含量未達100%、但仍有50%以上，因此可以標示為調和米粉。或許下次在買米粉產品的時候除了多觀察產品成分與外包裝外，在外吃炒米粉時也可以看看究竟你吃的米粉吃的是哪一種！延伸閱讀▶米粉真的是米做的嗎？▶【食品張老師】米粉已經不是用米做的了？▶天然是真正的初心 創造糙米米粉的源順食品 （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-05-10 新聞.健康知識+

  不鏽鋼、矽膠、聚丙烯…環保餐具百百種 專家教怎麼挑

  環保餐具商品愈來愈熱門，各種造型、材質競相比美，只是市面上環保餐具類型那麼多，究竟怎麼選才能真正愛地球，又符合自己的生活需求？ 環保餐具材質大剖析環保餐具是指可經清洗再重覆使用之杯、碗、盤、碟、餐盒、筷子及湯匙等用具。最常見的材質包括玻璃、不鏽鋼、PP塑膠（聚丙烯），而矽膠密封袋（食物袋）和號稱可分解的PLA聚乳酸材質則是近來熱門話題，以下分別介紹不同材質環保餐具的特性，方便大家根據使用習慣和需求挑選。常見環保餐具材質 近年流行環保餐具材質 號稱「可分解」的小麥玉米餐具其實是複合塑膠？市面上的環保餐具大多以「無塑」為標榜，目前又以號稱可分解的玉米、小麥材質最流行。它們取自天然，看似非常環保，不過真是如此嗎？事實上，以小麥桿或玉米桿為材質的餐具，雖然本身擁有可分解性，但卻不耐熱，一旦溫度超過了60度就會開始變軟或變形。為了克服耐熱、塑形問題，有許多號稱玉米小麥製造的餐具，其實添加了PP（聚丙烯）或PE（聚乙烯）塑膠。建議選擇環保餐具前，除了看產品的行銷訴求，也應該了解餐具實際材質、使用注意事項，確認是否符合自己的生活所需（例如耐熱程度、能不能用洗碗機清洗）與價值觀（輕便考量還是環保考量），以免買了太多不適合的環保餐具，徒占空間甚至增加垃圾量。 木製餐具出現毛邊就該更換很多人偏好質感溫暖、拍照無敵的木製環保餐具，然而，由於木頭本身有毛細孔，水氣、空氣及油垢都很容易滲入，使用與保養木製餐具時，須留意以下4件事：1.使用完盡快清洗。別將木製餐具泡在水裡擱置很久再洗，以免水分、油脂、清潔劑滲入。2.使用柔軟海綿清洗，不要跟容易刮傷餐具的刀叉一起洗。3.注意保存條件。台灣氣候潮濕，餐具洗完之後，可以用專屬布巾將水分吸乾（不要用平常擦拭油污與灰塵的抹布），半濕不乾容易導致餐具發霉。此外，應放在通風處晾乾，但別放在水龍頭旁、瓦斯爐、微波爐、烤箱旁邊，以免因濕氣和熱氣而發霉。不建議將木製餐具直接曝曬陽光、使用烘碗機、洗碗機，因為溫度過高、濕氣過重，或者經過洗碗機水柱強力沖擊，都容易使木頭滋生霉菌、變形、龜裂。4.出現刮痕或毛邊就應該更換。凹陷不平的縫隙內容易藏汙納垢，所以木製餐具一旦出現毛邊或刮痕，就應該馬上替換。 買環保餐具前，先看合格標章及成分相信大家都對目前主流的環保餐具材質有所了解，但究竟該怎麼選，才能選到最適合自己的環保餐具呢？超實用的兩個重點，快點拿筆抄下來！重點1：選擇有合格標識的廠商產品入手環保餐具前，別只看到美麗的外觀，還要記得認明有合格標章、並且揭露產品成分的商品，確認你購買的是真正安全又環保的商品。此外，食藥署也規定2017年7月1日起製造的食品器具、食品容器或包裝，如食品接觸面含塑膠材質，必須清楚標示該產品的品名、材質名稱、耐熱溫度及作為重複性或一次性使用等資訊，所以，餐具開箱後，別忘記閱讀商品說明書，了解正確使用與保養的方法哦！重點2：根據使用習慣挑選一樣米養百樣人，我的蜜糖可能是你的毒藥。購買環保餐具前，建議可以先評估哪種材質是最符合自己的需求和習慣。像是常裝深色湯汁、味道重的食物，就不適合用容易染色的木製餐具，或是容易殘留味道的矽膠餐具；習慣使用微波爐加熱，就別使用不鏽鋼便當盒；玻璃餐盒也不能用來盛裝甫經高溫油炸、煎烤的食物。環保餐具既是時尚象徵，也蘊含生活智慧，正確使用，才能彰顯兼顧優雅與智慧的生活風格。原文：食藥好文網

• 2019-04-23 新聞.食安拉警報

  放寬除草劑「嘉磷塞」小麥殘留量 食藥署：無致癌證據

  衛福部食藥署今預告修正農藥殘留容許量標準，放寬除草劑「嘉磷塞」在小麥的殘留容許量，並擴大適用於多種麥類與雜糧類。食藥署表示，美國國家環境保護局（USEPA）認定「嘉磷塞」對人類無致癌證據，且我國訂定的殘留容許標準較日本、美國與國際食品法典委員會（Codex）都嚴格，民眾毋須過度擔憂。「嘉磷塞」近來因一場審判而聞名。美國加州高等法院去年8月與今年3月兩度認定拜耳（Bayer）旗下的孟山都公司隱瞞除草劑「年年春」的致癌風險，裁定孟山都須給予疑似長期接觸農藥而罹癌的園丁強生（Dewayne Johnson）高額賠償。「年年春」的主要成分即「嘉磷塞」，這在台灣並不是新藥，過去准用於小麥、黃豆、毛豆、杏仁、蘆筍、梨果類等作物，日前香港商孟山都遠東股份有限公司向我國進行新申請。依據食藥署今天預告的版本，小麥的「嘉磷塞」殘留容許量由過去的5 ppm提高為10 ppm，另新增適用的農作物範圍，包括大麥、燕麥、黑麥、小米、藜、蕎麥、高粱與油菜籽，油菜籽的容許量為6 ppm，其餘品項為10ppm，標準皆低於日本與國際食品法典委員會（Codex）的 30ppm。不過，其致癌性有爭議。食藥署食品組副組長魏任廷表示，美國國家環境保護局（USEPA）的癌症評估委員會將農藥的致癌性分成A到E五個等級，A級是確定對人體致癌，E級則是對人類無具致腫瘤證據；2015年9月，他們將「嘉磷塞」的致腫瘤毒性等級列為E級，因此民眾毋須過度擔憂。國立陽明大學醫學院環境與職業衛生研究所所長楊振昌表示，歐盟與美國環保署認為這個農藥不會致癌，美國也有長期追蹤研究顯示，接觸這個農藥的農夫與家屬並未提高罹癌風險，不過，世界衛生組織底下的國際癌症研究署（IARC）將「嘉磷塞」列為2A級致癌物，即對人體可能導致淋巴瘤與血液方面癌症。吃多少可能會出現危害？楊振昌表示，每日安全攝取量（ADI）是每天且長期食用不會造成健康危害的劑量，美國是設定每公斤體重攝取1毫克以下，歐盟是0.5毫克以下，我國則是0.3毫克以下。以我國標準來換算，60公斤的人每日攝取18毫克以下的「嘉磷塞」、50公斤的人每日攝取15毫克以下並不會有問題。要怎麼樣才會吃超過15毫克的「嘉磷塞」？楊振昌舉例，「嘉磷塞」殘留量達容許值上限10ppm的燕麥，要吃個1.5公斤才會超標。一天內要吃這麼多燕麥並不容易，因此民眾毋須過度擔憂。不過楊振昌也說，「嘉磷塞」的致癌性仍有爭議，我國須持續追蹤世界各國提出的相關證據；若有更多證據證實其致癌性，我國亦須思考更嚴格的管制措施。

• 2019-02-02 養生.聰明飲食

  戒掉麵包遠離發炎失智？教授解析「無麩質飲食」

  讀者Abel在2019-1-4寄來這個電郵：曾經看過外國有一種說小麥過敏的無麥麩飲食的吃法,我看到的資料是說,小麥有過育種基因改造,和幾十年前的已經不一樣了,再來是,大部分進口的麵粉有添加劑什麼的,所以現在吃麵食類的東西,會造成一堆雜七雜八的現象,這一個欵問,也希望林教授能夠於空閒時候幫忙解惑,我自己是有在實驗無麥麩飲食了,但是在上班和人一起飲食,有時很難完全避免會吃到,我個人手指有長年不好的溼疹皮膚問題,因為剛開始試,目前還沒有什麼心得,想同時了解科學方面的資料,麻煩林教授了讀者翟偉利在2019-1-30在「增筋劑」有害健康嗎一文裡回應：既然談到gluten，請問無麩質飲食會讓大腦遠離發炎失智嗎?如何看待"戒掉麵包吧！讓大腦遠離發炎失智"這篇文章全球每100人裡就有1人罹患一種叫做「乳糜瀉」的病（celiac disease）。這類人如果吃麵包，麵條等小麥製成的食品，就會拉肚子，因為，小麥所含的麩質會在他們身體裡啟動自體免疫，破壞小腸內層，導致腹瀉。所以，這類人需要採用「無麩質飲食」。一項在2004年發表的研究調查超過1000名患有乳糜瀉的成年人，發現他們罹患異位性皮膚炎（俗稱濕疹）的機率是普通人群的3倍。 因此，麩質也被懷疑是濕疹的誘因之一。可是呢，在採用「無麩質飲食」整整一年後，這些病患的濕疹並無改善。所以，麩質是否真的是濕疹的誘因，目前尚無定論。儘管現在確定需要採用「無麩質飲食」的人口比率只有1%，但是，你如果上網搜尋gluten-free diet，一定會以為人人都需要吃「無麩質」。這是因為，就如「有機」和「非基改」一樣，「無麩質」也是被「有心人士」利用，成為好好撈一筆的商機。食品一旦貼上「有機」，「非基改」，或「無麩質」，就會被不明就裡的人誤認為是健康，高級，有格調，所以，價格當然也就跟著會高級，有格調。如此，超市，自然療師，餐飲業者，營養師，一個個荷包滿滿，笑得合不攏嘴。（附註：根據一項在2011年發表的研究，「無麩質」食品的價格是一般食品的2到6倍）讀者翟偉利所問的文章「戒掉麵包吧！讓大腦遠離發炎失智」， 是2019-1-25發表在《生活札記》網頁。這篇文章有引用一本叫做《無麩質飲食，讓你不生病》的書。它是在2018-4-9在台灣出版，是翻譯自2013年出版的Grain Brain。這本書的原作者David Perlmutter是位醫生，但是他一生中僅發表過一篇與gluten相關的論文。也就是說，他在gluten的研究領域裡，連拿幼稚園文憑的資格都不夠。可是呢，這本書卻拿到紐約時報暢銷書排行榜的第一名。由此可見，一般民眾根本就分不清真科學偽科學。James Madison University副教授Alan Levinovitz在2015年4月出版一本叫做《The Gluten Lie》（麩質謊言）的書。他在2015-6-24 也發表一篇文章The Problem With David Perlmutter, the Grain Brain Doctor，敘述David Perlmutter是如何編織「麩質謊言」，製造「麩質恐懼」，名利雙收。可憐的真相是，百分之九十九的人根本就沒有麩質過敏的問題，而「無麩質飲食」除了無麩質之外，也幾乎是無營養。因為，在去除麩質時，一些重要的營養成分也被去除了。讀者如想進一步了解，可以參考下面這兩篇剛發表（2018年）的論文：A review of the gluten-free diet in non-celiac patients: beliefs, truths, advantages and disadvantages（對非乳糜瀉患者無麩質飲食的回顧：信仰，真理，優點和缺點）Are Gluten-Free Diets More Nutritious? An Evaluation of Self-Selected and Recommended Gluten-Free and Gluten-Containing Dietary Patterns（無麩質飲食更營養嗎？ 評估自選和推薦的無麩質和含麩質膳食模式）總之，我奉勸讀者，除非被確診對麩質過敏，否則，沒有任何必要嘗試無麩質飲食。原文：無麩質飲食，讓你不生病？

• 2018-12-19 養生.聰明飲食

  飲食其實就是在自然中尋找食物，到現在仍然是如此

  【文、圖／選自聯經出版《腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信》，作者石倉食物農業中心】飲食就是與自然對話–艾咪‧ 哈洛安（Amy Halloran）我在鄉村長大，不過戶外對我來說是玩耍而不是工作的地方。我父親編的故事比種的菜還多，他喜歡說些和怪物打鬥的故事來逗我們，而在那當下我們只有一條僅剩的小黃瓜可以裹腹。這是一九七○年代在紐約州北部的事。我騎單車經過田地和牽引機，看都不看它們一眼，學校的籬笆外就是玉米田，但是我們從來沒聊過身邊這些作物。小學五年級時，有一次班上每個人都要畫一台聯合收割機，當時是以課本上的圖為參考，不過為什麼我們不去親眼看看農夫怎麼收割、儲存玉米呢？ 當時的教育還局限於室內、教室裡，而不在農場上。我曾經有一份經營農民市集的工作，那時我對農耕了解得很少，我很懊惱。我曾經在餐廳、合作社工作過，所以有烹飪、上菜、販售食物等經驗；不過農耕方面，除了自己種過一點香料植物，我對糧食的認識就僅止於採購和備料了。覺察到自己的無知，我開始思考種植糧食這件事，思考我所接受過的對農耕的偏見。我們的文化到底是從什麼時候開始忽視了種植糧食的工作呢？我並不知道所有的答案，但我對於可以怎麼矯正面對食物的心態，有了比較多的想法。身為作家，我希望帶著讀者，不僅僅認識種菜給你吃的農夫，而是更進一步了解農夫之間的對話，以及雙手與土壤的、植物與雙手的、耳朵到心靈的對話，所有人與植物之間進行著的、對於我們飲食至關重要的對話。我的兒子是自然的關鍵線人。有一天我在準備晚餐時，十歲的法蘭西（Francis）從水槽裡拿出一支我們自家院子種的芹菜。我們都很驚訝於它的風味，鮮明而生氣盎然，感覺就像它蘊含著市售芹菜所沒有的（或是流失了的）芹菜精華。法蘭西斯於是開始思考關於種子，以及古代從採集到農耕生活的演變。我對於農業的發展只有模糊的印象，感覺就是某天有些人在追逐獵物，追到懸崖，然後「噗！」地一下，隔天就開始畜牧並種植作物了。於是我催著兒子先解決眼前的工作，把餐桌收拾整齊。我一生花很多時間在準備美好的食物上，從種植、冷凍或裝罐、嘗試了解如何提供高品質的肉和奶類，我已經沒有心思再想其他的事。不過法蘭西斯就像海綿一樣地吸收，尤其是關於植物的知識，當別的男孩隨身攜帶漫畫書，他身上帶著的是種子圖鑑。當時，我對於糧食的認知還停留在買菜，大家都是從植物或是店裡得到蔬菜、水果。我並不了解人類能夠從土壤用心栽培出食物這件事，其實是偉大的計畫，也不知道農業是什麼時候、從哪裡開始的。在我的兒子提起這件事後不久，康乃爾大學（Cornell University）的一位小麥育種專家給我上了個簡短的歷史課，並且告訴我一個基本概念：飲食就是與自然對話，而自然是很善於表達意見的。這聽起來可能是顯而易見的道理，但仍然令我驚訝。我採訪了植物學家茱莉‧ 道森（Julie Dawson），準備寫一篇麵包如何建立起一個社群的文章。當時茱莉剛從法國回來，她在當地協助農夫培育並挑選容易種植、也適合做麵包的小麥品種。她認為這個經驗呼應了一萬到一萬兩千年前，早期人類在肥沃月灣開始馴化小麥和大麥的過程。那些早期的農夫原本是採集者，他們為了尋找可食的植物而研究地理環境。我想像他們用眼睛和手去了解野草，從中選擇可用的植物，例如挑選完好的種子穗，捨棄已經破損或是掉落地面的。「光是在田裡種植小麥就需要多少投入，很多人想都沒想過。」茱莉這麼說。在午後閃亮、刺眼的陽光下，我感覺農業像是人類、植物和環境之間的對話。一整排的人們與植株往後延伸，也往前延伸，沒入土地，也彼此互動。綠色的嫩芽向著陽光伸展，我們的手則伸向食物；以前我一直以為是人類在主導糧食體系，但我們其實只是一個細密合作網絡中的一部分而已。我們不是獨立的個體，不光是在大自然的商店裡採購食材，而是整個自然體系中的一份子，和其他如小蕈類、大豪雨等自然的組成份子，扮演一樣重要的角色，這樣的想法讓我懂得謙卑。怎麼我從來不知道這一切並不是以人為中心呢？一直到茱莉向我點出其中的關聯之前，我無法想像早期農夫和現代農夫之間有何共通點，現在我開始了解我們所吃的糧食，是孕育自植物與動物的互動之中，兩者在土壤、氣候和四季的網絡中互相呼應。所以，糧食並不是從人播下種子那一刻才開始的。我不斷地說，是因為我很難相信自己怎麼會花了這麼長的時間才懂。我喜歡烹飪，我和家人、朋友也會聊植物的拉丁文名稱，就像別人聊運動一樣自然，其實身邊有許多機會可以讓我關注到，我們單純的飲食行為是多麼依賴自然環境，如果連我都沒注意到，那麼其他對烹飪沒興趣的人，是否更加容易視而不見呢？ 怎麼會這樣呢？當我有疑問時，最喜歡從十九世紀找答案，在那一百年間，工業革命、都市化和農業設備機械化，都大幅改變了農務以及大家對農耕的看法。李博蒂‧ 海德‧ 貝利（Liberty HydeBailey, 1858-1954）等作家呈現了這樣的觀點。作為康乃爾大學農學院的首任院長，貝利在農夫教育的貢獻，對於美國農業部建立的合作延伸系統（Cooperative Extension System）極為重要，這個系統將贈地機構（land-grant institution）的研究與全美國的農夫和社群分享。這個延伸體系原本是單方面由官方提供給農夫，不過貝利的理想是發展成一個更緊密的組織。他盡可能地向農夫收集資訊，想了解要怎麼提供他們最好的權益。他認為農夫的價值不應該純粹以財務角度來看，也應該考量其他的貢獻。他是這麼寫的：「下雨，除了有益作物、有益溪流、降低氣溫、減少飛塵之外，對人類還有其他意義。岩石不只是建築材料，樹不只是木材，也不只提供遮蔭和新鮮空氣。」所以農夫的意義不僅止於數字，不論是計算他們產品供應的人數，或是他們提供的產品數量，他們的意義都遠遠不僅止於此。不過很不幸地，美國的目標在於提升農地生產力，產量成為唯一的衡量標準，把原本該屬於一種生活方式的農耕，放入工廠的框架中。現在有很多人想要努力跳脫框架，以及一直以來定義我們飲食的產品標籤。我們想要和食材本身有更多連結，然而光是認識農夫是不夠的，我們也不能只用叉子站台。我們需要和農夫更加緊密連結，並且親眼見識供給我們糧食的流程，透過這樣的作為來表達立場。在栽種蔬果的低收入農夫身上、在為牛隻擠奶的牧人身上，以及為了留在家族土地上生活而改變耕作方式的人們身上，我們必須要能看見那一長排的人們和植株。我們要回頭看三萬兩千年前、比人類開始在肥沃月灣耕種的二萬多年前還早的時候，那是近來義大利南部所發現石器的年份。這個石器帶有野生燕麥的殘渣，顯示有人用它來研磨，也就是說研磨食物的做法，早於農耕。從採集到耕作的漫長歷史當中，現在加入了採集野生燕麥的證據，而不僅止於種植燕麥，我覺得很棒，這也提醒了我們，飲食其實就是在自然中尋找食物，到現在仍然是如此，即使我們是從超市採買烹飪所需的食材，也只是工業取代了獵人與採集者的工作。作為一個說故事的人，我的職責是盡可能展現其中的關聯。我想要描繪農夫工作中的結構和內容，以及農夫和自然如何齊心協力地運作。我才剛在學習苜蓿要如何固氮，還有越冬的小麥種苗如何在春天時抑制雜草的生長，我觀察並試圖說明農耕生活及我們的三餐，是與土地如何地密不可分。我正在探索令我驚奇的領域，這樣才能彰顯眾人所未見。我會凝視天空，試圖辨認地平線上橫列著的是什麼雲，想像靠天吃飯是什麼樣子；我會研究農場上的建築和機具，這樣才能叫得出它們的名字，像是乾燥機、淨種機、播種機等，並且說出它們運作的原理。我越了解這個世界，才越能描繪出餵養我們的那一長排的人們和植株。艾咪‧ 哈洛安和家人住在紐約州北部， 她開設寫作和烹飪課程， 並且擔任社區飲食計畫的廚師。她的著作《重新定義日常麵包：種植者、植物育種師、碾磨師、麥芽製造者、麵包師、釀酒師、在地糧食支持者》（The New Bread Basket: How the New Crop of Grain Growers, Plant Breeders, Millers, Maltsters, Bakers, Brewers, and Local Food Activists Are Redefining Our Daily Loaf），是出自於她一生對鬆餅的熱愛。

• 2018-10-20 養生.聰明飲食

  泡一杯榖色穀香的熱飲等於健康飲食？ 先學會看產品標示吧！

  每逢冬天、氣溫下降，總想來一杯熱騰騰的沖泡飲料暖暖身子。根據網路購物平台PChome24h的統計，2017年12月沖泡飲料的銷售業績，相較於同年度9月成長近4成之多。東森購物網也觀察到，沖泡式穀物飲不僅於2017年冬季的銷售成績亮眼，平時又適合當早餐，在春夏之際的銷量亦十分穩定，可見在台灣，沖泡式穀物飲有相當大的市場需求。不過，這「榖色穀香」的冲泡飲到底打哪來？那些充滿營養的穀物真的可以變成一撮神奇粉狀物，滿足大家對高纖、養生等健康訴求嗎？國立宜蘭大學食品科學系陳時欣教授於灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座上分享，想要瞭解穀物類沖泡飲，必須先認識其原材料及加工過程。全穀類意指「完整穀粒 」 製法可分乾磨和濕磨陳時欣表示，穀類（grain）指可供人類食用的禾本科或仿穀類植物之種實泛稱，例如稻米、小麥和燕麥等；至於全穀類（whole grain），則是包含果皮、胚芽及胚乳的完整穀物，只要整顆穀粒經過製作工序後，仍保留相同比例的果皮、胚芽及胚乳，便可稱為全穀食品。如果我們將穀磨成粉體，便能得到穀粉，陳時欣解釋，穀粉還可區分為生粉與熟粉兩大類，前者是把穀物直接製成粉體，後者則是穀物以蒸煮、烘焙的加熱方式，煮熟後再磨製成粉。我們食用的穀物類沖泡飲，一般屬於熟粉。而穀粉的碾磨方式可分為乾磨法和濕磨法。陳時欣指出，兩種碾磨方式各有優缺點，最常見的是乾磨法，即把穀粒篩選除去雜質後，再放入磨粉機碾磨出「乾磨粉」；濕磨法是先把穀粒去除雜質加水浸漬，接著以石磨機或磨醬機製成粉醬，最後去水、乾燥、打碎再過篩出「水磨粉」。陳時欣說：「乾磨粉的製程相對簡單，但由於機械力的作用，產生較多破損澱粉。水磨粉品質比較好，可是在磨粉的時候，一些營養元素會連同水分被除去，另外磨粉後又有乾燥工序，製作時比較耗能，成本較高」。產品標示命名內有玄機 「無添加」並非全無添加物那麼，市面上標示「全穀」或以單一穀類製成的穀類食品是真的嗎？陳時欣強調，法令規定，固體產品中的全穀成分佔配方總重量51%或以上，方可稱為全穀食品。單一穀類食品的命名規定同理，比方說，「藜麥飲」的藜麥含量需佔配方總重量51%或以上，不然只能宣稱為「藜麥調味飲」。他又指出，如果商家要宣稱所販售的產品是全穀粉，其原料必須是100%全穀成分，消費者要認識產品標示背後的含意。陳時欣也注意到，現今有機食品在台灣大受歡迎，民眾趨之若鶩，有些商人用「無添加」的字眼來標榜自家的穀類食品，甚至聲稱有特殊的保健功效。陳時欣表示，「無添加」一詞起源於1960年日本制定的「藥事法」，指的是該產品沒有添加日本法規中明確定義的102種成分，包括各種防腐劑、人造色素等。實際上，日本到2001年已將「無添加」列表中的成分增修，換言之，「無添加」不等於「無任何添加物」。穀物類沖泡飲五花八門 認明「小綠人」標章與知名品牌面對市場上五花八門的穀物類沖泡飲，不少商品自稱是健康食品，消費者該如何選擇？陳時欣建議民眾，可購買通過健康食品認證，印有「小綠人」標章的產品，因為廠商必須提供食品安全、保健功效等試驗證明，而且經過專家審議認可，才能獲得衛生福利部頒佈的「健康食品標章」。另外，陳時欣也指出，由於大型企業的食品生產量很高，如果食品出現問題，危害範圍極大。政府對於大型企業的食安查核較為嚴謹，食品全面下架也會讓這些商家損失慘重，所以大品牌通常會做好品質監管，旗下產品安全度相對高，有食安疑慮的民眾可考慮選購。延伸閱讀▶ 看到標示就眼「滑」！效法英國「紅綠燈營養標示」怎麼做▶ 2017年網購麥片誰最熱銷？大份量、實體通路難買到成銷售主力▶ 只吃小麥並不夠 4大常見穀物報你知 （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-08-22 養生.聰明飲食

  這款蛋糕你沒吃過！專家研發「專屬於米」的麵包蛋糕

  米糆包製作技術再升級！還在用小麥麵粉做麵包、蛋糕嗎？不妨試試用米穀粉做糆包，農委會台南農改場與高雄餐旅大學合作研發米麵包，以台南場米穀粉配方為材料，加入在地雜糧及蔬果，共同研發出德國結、法國長棍、瑞典肉桂捲和墨西哥捲餅等18種世界經典糆包，口感令人驚艷。農委會台南農改場表示，米穀粉含豐富蛋白質，易消化，不易造成敏感體質；米穀粉膨發特性較密實、不吸油，經烘烤後具獨特米香氣，外皮更酥脆，內部組織則濕軟有彈性、保水性佳，健康又美味。

• 2018-03-14 養生.聰明飲食

  你以為的全麥麵包 其實是「白麵粉」做出來的？

  您喜歡吃全麥吐司嗎？其實市售的全麥吐司，大多不是整粒全麥直接磨成的麵粉做的！你以為的全麥麵包 實際是用白麵粉回添麩皮製作輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美出席灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，麵粉業者為了麵粉的保存，在研磨麵粉時會把全麥中的外層的麩皮以及胚芽去除，所留下來的胚乳經過磨粉後，就是我們所謂的「白麵粉」。真正全麥直接磨製的麵粉稱為「全粒粉」，然而全粒粉的製造與使用有許多限制。而目前市售麵包店製作全麥吐司所使用的材料，多是白麵粉再混合麩皮製作，其中不含胚芽的成分。「全粒粉」既然是真正的全麥麵粉，為什麼不用？使用「全粒粉」的限制分為以下3種：設備、保存、口感。1、台灣廠商欠缺全穀研磨設備：「全粒粉」所需要的研磨設備，與一般的麵粉並不相同，因此台灣能夠製作全粒粉的麵粉廠商僅2家。2、全粒粉不易保存：胚芽中的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化後，會影響麵粉的風味，因此較不易保存。3、全粒粉口感粗糙：全粒粉中含有富含纖維的麩皮，在發酵時麩皮會影響麵筋在麵包組織中形成鍵結，因此使用全粒粉製作的麵團，需長時間來進行發酵。此外，在製作過程中，所需要的用水量會更多，且纖維也容易使麵包成品口感粗糙。胚乳、麩皮、胚芽達乾重51%就可稱「全麥」產品！就因為全粒粉保存不易，再加上台灣甚少廠商生產，因此市售的全麥麵包，多是將白麵粉再混合麩皮、胚芽製作而成。依據衛生福利部2013年修正「全穀產品宣稱及標示原則」，現行規定是：保有與原來整粒小麥相同成分比例的胚乳、麩皮、胚芽，至少要占產品乾重51%以上，這樣才可以將產品稱為「全麥○○」。如果產品中胚乳、麩皮、胚芽的比例，沒有達到51%，那麼不得宣稱為「全麥」，只能宣稱「本產品部分原料使用全麥原料製作」，或「本產品含部分全麥麵粉」。總的來說，只要麩皮與胚芽的含量符合法規規定，以回添麩皮方式製作麵包，也能稱為全麥麵包。而只要使用全麥含量超過51%，就能稱之為全麥麵包喔！延伸閱讀▶麵包種類怎麼分？ 關鍵是糖與油的比例▶麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎？▶做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-01-25 新聞.食安拉警報

  過期進口食品改標繼續賣 高市食品商行負責人5萬交保

  高雄地檢署調查，高市苓雅區國民市場內一家販售日本進口食品商行，將過期的薄力小麥粉、多福章魚燒組合包等商品包裝上的原製造廠商印製的有效日期塗銷後，重新蓋印虛偽有效日期，仍繼續販售，檢警前天前往店家、倉庫與負責人住處搜索，檢方傳訊莊姓負責人到案，莊坦承改標販售，檢方訊問後將莊依涉嫌詐欺、偽造文書與違反食品安全管理法，諭知5萬元交保。雄檢調查，該商行莊姓負責人（65歲）從2017年初起，以松香水（香蕉油）等物品，將少量已過期應報廢日本進口食品「薄力小麥粉」及「多福章魚燒組合包」等商品包裝上由原製造廠商印製的有效日期塗銷，再以自行刻印日期章，重新蓋印虛偽的有效日期在商品外包裝上，再販售給不知情的消費者，以牟取不法利益。檢方傳訊莊姓負責人坦承改標，檢方在前天搜索時，並指示衛生單位人員行政封存現場查獲已逾有效期限、未標示有效期限的問題產品，包括雄檢扣押的薄力小麥粉等在內，總重達39.685公斤，以確保民眾飲食安全。

• 2017-11-05 養生.營養食譜

  張源銘／挑戰裸麥麵包

  最近喜歡做裸麥麵包，一則聽說裸麥麵包比較營養，再者聽說很難操作，尤其是高比率裸麥粉的全裸麥麵包更是難，連麵包師傅們都會聞之色變。基於愛挑戰的個性，也試著做做這歐洲人愛吃的原味麵包。缺乏麵筋  口感非常紮實裸麥（rye）粉和燕麥（oat）粉、大麥（barley）粉、蕎麥（buckwheat）粉難操作的關鍵都類似，第一是他們沒有小麥（wheat）粉特有的麵筋（gluten）。麵筋遇水鏈結後，不但讓麵團有光滑Q彈的外表，最後還因有氣室容納酵母排出的二氧化碳，高溫烘烤後會膨脹。所以，裸麥粉相對小麥粉的比例提高，烘烤出來的麵包相對的就會比較紮實，對一般人來說就是賣相不佳，覺得花了一樣的錢買了比較小的麵包。第二是黏手，尤其是裸麥粉，一旦相對於小麥粉的比率拉高到50%以上，就會黏在手上，甩也甩不掉，用刮板刮就黏在刮板上，讓操作者覺得煩。要解決這兩個問題並不難，關於賣相，如果是真正喜歡裸麥麵包的人，他們大多是在歐美吃過，愛上裸麥特有的風味，也深刻了解裸麥麵包就是紮實的麵包，所以裸麥的比率越高，裸麥風味越濃，他們越愛。因此，對於這些饕客，紮實也是特色，並非問題。至於習慣吃Q一點，有膨脹感麵包的人來說，那就把裸麥的比率控制在30%以下，再利用高比例的水打成濕軟的麵團，最後就能做出有著裸麥風味、但仍有一般小麥麵包口感的麵包。裸麥起種 誘養野生酵母首先跟大家分享濃郁裸麥風味的麵包做法，既要做全裸麥麵包，那就來個道道地地的古老做法，從頭就用裸麥起種（也就是誘養酵母）。如果是要做兩顆麵團各重700g的全裸麥麵包，麵團總重是1400g，所需的酵母重是：1400除2等於700（這是麵粉重），700乘以0.2是140g（這是所需酵母重量），起種的裸麥粉就是140g除以1.8（100%裸麥加80%的水）等於78g，四捨五入一下就用80g的裸麥粉。我的用的是法國安東全裸麥粉，秤80g的裸麥粉和64g的水，拌勻後放到玻璃容器裡，在室溫下靜置。隔天，約20小時到24小時，就可以看到裸麥麵團一樣會長大，而且麵團裡有許多氣泡，表示已有許多野生酵母進住且繁殖生長，這自養的裸麥酵母團就可以使用了。善用刮板 解決黏手問題為了操作和口感，且都用全穀物粉，我會使用25%的全小麥麵粉和85%的全裸麥粉，以700g來算，全小麥粉要175g，全裸麥粉要525g，加上水560g，鹽14g，還有自養的裸麥酵母麵團144g，全部拌勻。如果有攪拌機，就慢速拌約4分鐘，快速約2分鐘；如果要用手拌，因為會黏手，那就善用刮板，拌勻後，刮板從下挖起一半疊在上面，重覆做約兩分鐘即可。打好的麵團放進容器包好防風乾，放到冷藏室。13小時（這時間大約是6~16小時都可）後拿出來放室溫，再過3小時就分割、整形。由於裸麥麵團筋度低，所以操作時動作輕，秤好整圓後，把麵團放進撒了麵粉的藤籃，室溫再放約3小時，進爐烘烤至核心溫度攝氏95度，就可以出爐。如果要做25%裸麥粉的裸麥麵包，建議像做義大利拖鞋麵包或法國洛代夫麵包一樣，使用高水分比例製作，效果很好。如果以要做三個各重500g的裸麥麵包為例，可以用原本蓄養的自養酵母，不必再用裸麥粉起種。生菜起司 伴裸麥香入口三顆麵團共重1500g，1500除以2是750g，這是麵粉重，750乘以0.25是188g，這是裸麥粉重；750乘以0.75等於563g，這是高筋麵粉重（我用完全無添加的僑泰興黃僑專用粉）。水的重量是麵粉重的80%，600g（如果是用攪拌機，先留60g的水最後再加）。鹽15g，再加上自養酵母150g，全部混合拌勻。如果用手揉，因為麵團水分高，一樣可以用刮板協助，只要有光滑感就可以了。如果用攪拌機，先倒540g的水，這樣麵團容易打到拾起及光滑，這時再小量慢慢加進預留的60g水，這樣高水分的麵團一樣能成團。麵團打好後，一樣放進容器並冷藏，要分割整形前約2小時拿出來放在室溫回溫。分割後不必整圓，直接保留長方形，摺疊兩次後放到發酵布上，室溫靜置約3小時就可以進爐烘烤。進爐前可以保留原來的方形，或是沾手粉扭一下成長棍狀，烤到核心溫度約95度即可出爐。不論是全裸麥麵包或裸麥麵包，都可以切片鋪上生菜、煎蛋、火腿，起司，做成三明治或塔丁，享受有著裸麥香味和營養的一餐。

• 2017-08-20 運動養生.聰明飲食

  張源銘／麵包的口感．麵粉的身世

  麵包的基本元素是麵粉、水與酵母，這三項缺一不可，三者合體才能如華爾茲般地跳出「彭，恰，恰」的優美舞步。隨著消費者意識抬頭及業者行銷所需，除了水之外，麵粉和酵母是大家最愛著墨的話題。有關酵母的使用演進，先前已談過從自養酵母、商業酵母到兩者混用，為的是風味與效率的妥協。這無關優劣，著眼在於自己的選擇。因為酵母都是天然的，只是選用精選酵母菌種或完整菌群的差別，沒有人不人工，差別的是風味與考驗麵包師傅的功夫。台灣小麥麵粉 難占膨Ｑ之利比較有趣的倒是小麥的風味，由於日本使用的小麥也是以美加小麥為主，少部分有進口歐洲小麥調配。因此，風味跟台灣麵粉廠生產的麵粉差異不大。但歐洲進口的麵粉因為使用歐洲的小麥，氣候和土地及耕作方式不同，風味差異較大。而且，歐式麵包（不是法國麵包喔）並不追求膨Q，會使得台灣的麵包師傅對歐洲麵粉在操作上覺得好像少了一點力。台灣目前有不少人推廣台灣小麥麵粉，成果日見卓著，值得各方給予肯定。話說台灣小麥磨製的麵粉，一開始，麵包師傅是在愛台灣的理念下，把它當調配風味之用，佔麵團裡麵粉的比例並不高；隨著磨製技術及品種改良等方面的精進，現在已有一些麵包師傅用台灣小麥麵粉當主體來做麵包或饅頭。想想，這跟歐洲麵粉在台推廣遇到的問題相似，癥結在於消費者沉溺於膨又Q的麵包口感，迫使麵包師傅們不敢拂逆市場。如果台灣的消費者的食用喜好能跟歐洲人那樣，不在乎一定要膨得很大，又要有Q感，台灣小麥麵粉的市場可能會跟著翻好幾翻。歐日麵粉搶進 台灣技術躍進至於麵粉，隨著台灣麵包在世界比賽奪冠之後，國內麵粉市場有了大幅度的進展。除了美國因為輸入小麥，所以不在台灣賣麵粉外，歐洲和日本的麵粉紛紛搶進台灣市場，希望獲得消費者青睞。台灣的麵粉廠面對外來的攻勢，在技術和觀念上跟著大幅的躍進。對消費者來說，這真是好事，意謂著大家的選擇更多樣了。記得，重點還是選擇，不是優劣。偶爾會有人問我用哪一家的麵粉，我都直言不諱高筋麵粉是使用僑泰興的無添加專用粉（雜糧粉是自磨混合），因為沒啥好隱瞞。其實，國內麵粉廠生產的麵粉品質並不輸歐美日（許多麵粉廠使用的是相同的系統機器），只是受限市場規模，難以調配出更多樣的專用粉。但，如果是一般常用的麵粉，差別並不大。日本麵粉廠讓人佩服的是可以調配出多樣的專用粉，讓烘焙職人少去許多操作上的煩惱，因此不少烘焙職人對日本麵粉情有獨鍾。是否含添加物 無好壞之分說到市場需求，就像我使用的僑泰興麵粉廠的高筋專用粉，這是一款完全無添加的小麥麵粉，麵粉袋上標示的內含物只小麥，沒有傳統會添加的維生素C和酵素。這樣的麵粉，幾年前根本買不到，因為麵粉廠不生產。（這裡要再提醒的是，維生素C和酵素是使用上百年的麵粉添加物A，為的是保存和發酵力，加不加，沒有好壞，只有選擇。）隨著食安事件不斷，消費者想要吃到越少添加物越好的食物，完全無添加的高筋麵粉就出現了。但許多麵包師傅還是不愛用，就像先前提到的一樣，又是膨、Q的問題。少了那兩樣添加物，會影響麵團的發酵力，一般消費者較不喜愛，也增加麵包師傅操作的難度。所以我一開始指定要這款麵粉時，業務員還一臉狐疑的說，那不好賣耶！許多師傅試過就不想買了。但我就是會用且一直用，因為我幸運地找到一群沒那麼注重膨又Q的客群。喜好與選擇 決定市場走向行筆至此，總結就是，不論產地或添加物的問題，大多是選擇的問題，不是好與壞之分。你我的選擇就會促成市場改變。如果你要支持本土小麥或無添加麵粉，口感的喜好，就要做些微的調整。如果是想動手做，為了成品的美觀、習慣的口感及高度成就感，那就挑選專用粉或預拌粉：如果覺給親人吃，越單純越好，那也一樣，在成品的外觀和口感上，心態要有些微調整。還有，麵粉是最基本，但促成完美麵包的因素還有器具，專業烘焙店有凍藏發酵箱，有火力十足的烤箱，不要因為其他的因素而錯怪了麵粉的品質。

• 2017-08-13 運動養生.營養食譜

  朱慧芳／無奶無蛋 起司披薩

  稍稍注意，街頭各式的素食或蔬食餐廳、小吃越來越多了。身體健康、地球暖化和黑心食品不斷出籠，促使越來越多的人想要嘗試少肉或無肉飲食。為了避開可能的過敏原，在歐美，甚至有越來越的人連麥類蛋白和奶製品都開始減量。這些選擇另類飲食者的動機也是一樣，不外乎是健康、環保，純粹因為信仰而改變飲食，反倒不是最主要的原因。點心房師傅 普遍有健康問題有些人認為動物蛋白質和小麥麩質可能會引起體內微型發炎反應，造成疲倦、慢性病等不明原因的身體不適，所以選擇無蛋、無奶、無麩質的食物。更有人連加熱煮熟都省了，直接吃生的蔬食。幾年前，英國有位年近三十的瑜伽老師，外貌看起來只有十來歲，她自己認為長期保持生食習慣是最大原因。在厚食聚落推廣另類烘焙的郭宗翰也有屬於他自己的動機。三十出頭、已有兩個小孩的郭宗翰，外表看起像是十幾、二十歲的鄰家大男孩。他的孩子曾經因為不小心碰觸蛋殼，受到沙門氏桿菌的感染引發嚴重的腸胃炎，促使他開始嘗試無蛋的烘焙。多年前還是法式點心學徒時，他的體重曾經高達一百公斤。每天品嚐高糖、多油、各種脂肪香料甜味劑的他發現，在點心房工作的師傅們，身體普遍不健康，帶著心血管慢性病的大有人在。五穀雜糧做麵包 減少小麥粉種種非關宗教的原因，帶他進入無蛋、無奶、少麥麩的烘焙領域。現在他的烤箱每天出爐的，多半是用稻米、小米、糯米等五穀雜糧磨粉做成的麵包，傳統麵包材料小麥粉，反而是用量最少的原料。例如我今天的早餐「糙米軟法」，就是完全不含小麥，而是用糙米粉做成的法式軟麵包。糙米不含小麥筋性，吃起來的口感鬆軟，不似一般法式長棍麵包外表脆硬，內裡質地較有韌性。不過，糙米麵包比小麥麵包更容易一口接一口，一不小心發現竟然就吃了大半條。剛出爐的糙米軟法鬆軟好吃，沒有調味夾餡的麵包體，適合搭配甜鹹酸各種口味的夾餡。當宗翰拿出起司絲，放在切片軟法上，並且告訴我這是他自己做的無奶起司，又在另一片麵包上塗抹也是他自己做的無蛋芥茉美乃滋時，讓我不禁讚嘆他「真的素到最高點啊！」糯米和椰子油 做出無奶起司無奶起司的主要原料是糯米和椰子油，調味則依個人喜好，可以選擇蘋果醋、檸檬、松露醬、松子等等天然味。宗翰說也有人以腰果、夏威夷果取代糯米，但他個人認為，在台灣就應該選用台灣產的米作為主要烘焙原料。他的烘焙料理大量使用台灣當季的食材，糙米，小米、藜麥、糯米則是他最愛的基本烘焙元素。剛做好的無奶起司是整塊的，再用起司刨刀刨成細絲，看起來就像撒在披薩上的馬茲瑞拉起司一樣。提到披薩，一定要跟大家分享宗翰最近做的糙米披薩，尤其是上面放了水蜜桃的甜披薩，還有切成三角形的竹筍蔬菜披薩。剛出爐的披薩，才融化的無奶起司絲還冒著熱氣，配上當季盛產的有機蔬果，讓我對無奶無蛋的料理，產生更豐富的想像。

• 2017-06-03 養生.聰明飲食

  你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物？

  做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物？麵包中完全不可缺少且占比極高的成分，就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成，小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥，以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥；再細分一點，硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥，軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求，將不同品種的小麥混合，再磨製成粉。（備註：春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥，冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥；另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥，以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。）由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同，而在台灣根據國家標準（CNS 550）對於麵粉的分類，有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性，所以製造出的成品越有嚼勁，一般來說，做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，業者可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉（Sodium Stearyl 2- Lactylate），在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑，因其兼具兩者的功效，益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌，可讓水分與油脂結合，穩定存在於麵團內，避免分層或出油，並能增加麵團體積，讓麵包柔軟有彈性。為了讓麵團膨脹、增加麵包體積，業者可能會使用膨脹劑，其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看，最常使用的是小蘇打粉與泡打粉（簡稱BP）。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，是一種易溶於水的鹼性膨脹劑，當遇到酸性或水時會產生二氧化碳；而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成，與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳，使麵團膨脹的作用，但若是使用量太多，則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉，也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同，會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中，變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品，讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示，最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C。由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高，不足以提供酵母生產所需，澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖，提供酵母在發酵過程中所需的養分，讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳；維生素C則是可以增加麵筋強度，降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率，使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出，澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中，就會失去作用，食用後不會對人體造成影響。以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度，中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到，麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃，而為了讓麵粉看起來白皙，業者可能直接添加黃豆粉，利用豆粉中的脂肪氧化酵素（Lipoxygenase），加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白，因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思，了解麵粉並非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物，皆有嚴格的規範，對非食品添加物列表中的化學物質，則不得添加於食品中，且每項食品添加物皆有其容許量標準，當然業者若不使用食品添加物，也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善，只是《食力》秉持著科學的立場，希望呼籲大家不要過度恐慌，也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王，做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。

• 2016-10-04 名人在線.邱佩玲

  邱佩玲／戒吃麩質，不是壞事！

  近年全球吹「零麩質」(gluten-free)飲食風，從歐美到紐澳，以小麥製品為主食的國家，愈來愈多人選擇告別麵包、義大利麵、麥片和批薩，讓小麥這個滋養了無數文明，人類一萬年來賴以為生的古老主食，成了爭議焦點；更令人意外的是，很多人並未確診對麩質過敏或敏感，就躍上這班列車，讓零麩質市場幾年間就以倍數成長! 以美國為例， 有醫療上的需求而必須戒斷麩質的人，佔不到總人口10%，那包括1% 對麩質過敏的乳糜瀉 (celiac disease)患者、 6%非乳糜瀉麩質敏感症者 (non-celiac disease gluten sensitivity)，及約2%對小麥過敏者 (wheat allergy)；但去年的調查顯示，有30%美國人正嚐試戒斷麩質! 儘管大多數專家認為，沒對麩質過敏或敏感的「一般人」，不會從戒斷麩質得到好處，沒必要執行零麩質飲食，但那20%的美國「一般人」，顯然不以為然。我周圍有許多朋友屬於這個族群，他們堅稱戒食麩質 (主要是小麥) 後帶給身心的正面改變。有人說一些 奇怪症狀不見了；有人雙腳不明腫脹消失了，還順便減了肥；也有人說體力精神大幅改善。連我這個從不覺得體質和小麥或麩質不合的人，也在親睹家人和自身體驗無麩質生活後，不得不選邊站，加入那兩成「一般人」，對現代小麥投下「不信任票」。麩質，也就是麵筋，是一種存在於小麥 (wheat)、大麥 (barley，或稱洋薏芢)、黑麥(rye)等麥類的混合多元蛋白質，它能讓煮熟穀物Q彈有勁，讓麵包膨脹鬆發、口感輕盈；但它也是人體無法完全消化代謝的蛋白質， 必需靠腸胃道裡的微生物來幫忙分解。零麩質飲食，顧名思義就是飲食中去除含麩質的任何食物，像麵包、饅頭、麵條、糕餅等麵食很容易分辨，第一個被逃汰；其它含麩質食品，如啤酒、醬油(有特別標註零麩質者除外)、市售調味料、沙拉醬、番茄醬、罐頭濃湯、加工肉品 (如熱狗、冷凍雞塊和炸雞)等；甚至連唇膏、營養補充劑，和許多加工食品裡的添加物，都可能含麩質。執行者除了要詳讀標示，還得花上偵探的力氣，詢查加工食材源頭，才不會誤觸地雷。想像一下，小麥製品何其多，一般人要完全捨棄，就算不天人交戰，也會為生活帶來極大不便；何況還有那麼多隱藏麩質，讓人想都想不到的加工品待釐清。除非有不得已或很好的理由，否則誰願意花那麼大功夫力氣，不只犧牲口慾便利、甘冒被貼上「反社交」標籤的風險，還要多花錢來購買零麩質食物呢？ 連國際著名乳糜瀉研究者、美國麻州總醫院乳糜瀉研究中心主任亞雷梭法沙諾 (Alessio Fasano)在評論去年發表的一項研究時也說， 那些非乳糜瀉患者明知麻煩、比較貴，還願意堅持零麩質飲食，「很顯然不是為了跟潮流、趕時髦，而是他們覺得那是控制病症最好的方法。」 以我家為例，平日飲食以有機在地全食物為主，除了偶有的亞洲麵食，幾乎不吃精製加工品，但家人仍被皮疹和不明原因的輕咳所苦。受到戒除麩質朋友的鼓舞，我一家三口先後展開零麩質生活。其中一人在告別小麥製品兩星期後，皮膚症狀逐漸改善，兩個月後好了九成；另一人持續了兩年，幾乎天天聽得到的小咳，也在戒斷麩質兩星期後，首次出現緩解。目睹這些轉變，我這個「陪戒」麩質的掌廚者，興奮歸興奮，剛開始幾星期只感受到少了麵食而必須努力開發替代品的麻煩，倒沒什麼明顯的生理感知差異。直到有一天，突然發現長年困擾我，不論睡多久，起床後總覺得沒休息夠的頭腦混沌感 (brain fog) ，不知何時不見了！腦門上的緊箍咒被移除，白天的精神狀態也因此改善，體力似乎也變好了，從此沒有「今天精神不好，晚上不想煮。」的藉口！到底是去除了麩質，或小麥裡面的某些成份，促成了我一家的這些改變，我拿不出科學證據，也不敢保證同樣效果會發生在其他人身上。但就跟去給人家按摩了一小時，不需要看科學證明就能讓你覺得全身舒暢一樣，全食物有機飲食的極度單純，少了諸多加工食品添加物帶來的變數，讓我不得不相信， 這兩三個月來家人唯一的飲食改變--戒除麩質， 某種程度上證實了我早已聽聞的現代小麥之毒。一般相信，現代小麥及其製品會促進體內發炎反應，進而可能引發各種毛病。 硬要把現代人的種種病症， 怪罪給幾千年前的古老食物，當然說不通；但現代小麥和人們吃了幾千年、甚至是60年前的小麥，已經不是同一作物了。在「此麥非彼麥」的時空下，有必要去了解現代小麥的身世。 上世紀中葉開始，為了因應不斷增加的世界人口，解除饑荒，由美國生物學家諾門柏洛格 (Norman Borlaug) 主導的「 綠色革命」，透過無數人工混種和基因改良技術 (不同於後來的基因改造)，以高產能、低成本為目標，研發出數千種新品種小麥，配合不斷創新的農耕技術和化學肥料的啟用，最後成就出產能最高，又能抗病抗旱，身高不超過兩英呎的「侏儒小麥」。柏洛格對改良小麥的貢獻，實現了他解除世界饑荒的夢想，為他在1970年贏得諾貝爾和平獎，並被賦予「拯救十億人生命」的殊榮。1980年以後，從第三世界到工業化國家，從美國、印度到中國，平均產能在短短幾十年內躍升8-10倍的侏儒小麥，已取代其它品種小麥。美國堪薩斯州立大學小麥育種教授亞 倫費滋 (Allan Fritz) 證實，目前全球所種植的小麥，99%以上是這種高產能，身材短粗硬實，能承載更豐碩麥穗的侏儒和半侏儒小麥。老一輩人兒時記憶裡高過四呎，在陽光下搖曳著金黃麥浪的作物，已被改頭換面， 走進歷史。不只形貌改變，科學家發現，現代主流小麥所含麩質成份較高，但鋅鎂銅鐵等礦物質則少了19-28% ；還有些蛋白質是原父母作物裡沒有的，其中又以麩質蛋白質在混種改良後結構變異最大--大陸研究人員曾在現代小麥麩質中找出14種新生蛋白質。 其它研究則顯示，與古老品種小麥相較，現代小麥的麩質更容易引發乳靡瀉和發炎反應。這也是近50年來乳糜瀉和麩質不耐症個案大幅增加的原因之一。此外，精製加工技術，讓絕大部份現代人只吃到去除了關鍵營養的小麥澱粉，及其含有各種添加劑的衍生品；傳統以野酵母慢速發酵來預先分解麩質的麵包製作方式，也被速發商業酵母取代；加上現代生活壓力繁重、濫用抗生素和各種不良生活飲食習慣，多數人腸胃道裡的微生物族群並不健全。這種種因素，都導致屋漏偏逢連夜雨，也讓這股反麩質風愈吹愈強勁。 難怪紐約時報暢銷書《小麥完全真相：歐美千萬人甩開糖尿病、心臟病、肥胖、氣喘、皮膚過敏的去小麥飲食法》（Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path back to health) 作者、美國心臟科醫師威戴維斯堅稱，現代小麥是「毒」! 「這個被當成小麥賣給我們的東西，不是小麥；就算和我們小時候媽媽用來做馬芬的小麥算遠親，短短四十年的生化科技和基因改良，已讓兩者間產生光年之遙的差異。」在現今主食選擇多元，小麥不是唯一，絕大多數含麩質食物又是精製加工品的情況下，戒(少)吃麩質少了許多生活上的便利，但絕不是壞事。就算對麩質沒過敏，或對讓你戒(少)吃麩質的病症沒直接幫助，光是避吃會促進發炎反應的精製麵食和小麥加工品，整體健康應獲得改善。 但如果你決定告別小麥，轉而擁抱超市裡的零麩質食品， 那不過是從一個火坑跳到另一個火坑罷了。那些零麩質商品裡用來取代小麥和麩質的白米粉、玉米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉等各式精製澱粉， 以及用來改善口感的各種添加劑，頂多是不會引起麩質過敏/敏感的精製加工品罷了。許多零麩質食品可能擁有更多的精製糖和脂肪。 優質的零麩質食物，不需要到超市零麩質專區去找。只有回歸天然的生鮮蔬果魚肉、堅果種子乾豆，還有糙米小米蕎麥藜麥等不含麩質穀物和穀粉，才是告別小麥麵食之後真正的救贖；也只有多吃真食物，一般人進行的零(低) 麩質飲食，才有存在的正當理由。 吃米飯的東方人也會得乳糜瀉談到「零麩質飲食」，不得不提到引發這股飲食風潮的源頭「乳糜瀉」( Celiac Disease)。過去認為乳糜瀉主要好發在歐裔白種人身上，東亞人不太可能得此症。但近年來的研究證實，以米飯為主食的東方人也會得乳糜瀉；即使流行率可能仍低，確實比過去臆測的高。乳糜瀉是一種對麩質過敏引發的遺傳性自體免疫失調症，患者一旦攝取麩質，就會引發免疫系統攻擊小腸，導致腸膜發炎、絨毛受損而無法吸收營養；若不及早診斷，終生戒斷麩質，會導致腸胃、代謝、免疫、神經、關節、甚至癌症等各種身心病變，全身任何組織和器官都會受影響。 目前受乳糜瀉影響的全球人口估計約1%，各洲差異不大 。因它所引起的症狀超過三百種，而且很多確診患者並沒有典型的腸道症狀，有些則症狀輕微或根本沒有症狀，這1%患者絕大部份不是被誤診，就是被漏診。研究人員估計，開發國家約有83%的患者 (六個中有五個)還沒被診斷出來。 值得注意的是，過去認為乳糜瀉主要好發在歐裔白種人身上，吃米飯為主的東亞人得的機率很低。但大陸研究人員說那是純臆測，缺乏大規模實證調查。隨著全球飲食西化程度加深，包括亞洲在內的小麥攝取量大幅增加 (麵食已和米飯併列為台灣雙主食!)，加上近年在北非、印度和中東進行的大規模篩檢發現，當地居民的乳糜瀉發生率相當、甚至高於歐美國家；同時西方國家不同族裔的非白人移民(包括華裔) 確診個案也增加，證實乳糜瀉的發生並不侷限於白人，也不分年齡。研究人員認為， 光是遺傳基因、篩檢技術進步，已不足以解釋近年來乳靡瀉個案大幅躍升的趨勢，其它如環境因素、生活方式和內在免疫狀態(例如腸道內的微生物社群)，顯然都是影響發病的原因。以小麥生產量和消費量全球最大的中國為例，過去因缺乏調查研究，且大眾對此疾病相當陌生，乳糜瀉案例微乎其微；但近年來的研究證實，目前已知的案例只是「冰山一角」，而且影響範圍不限於主食小麥區。例如浙江大學曾在2009年針對62個長期腹瀉的浙江(米食區) 居民進行篩檢， 證實有四個乳糜瀉案例，發生率達6.5%。南昌大學在2013年首次針對歷來中國乳糜瀉研究進行系統性評估和整合分析，發現中國人口，尤其是北方人，普遍具有乳靡瀉基因表現的人體免疫蛋白HLA-DQ2，加上半世紀以來小麥消費量不分地區大幅增加，研究人員警告，未來全中國不只乳糜瀉案例將大幅攀升，預期會成為普遍疾病，因而呼籲政府及醫療相關部門儘早提供篩檢服務。 還有一類人這兩年被醫界和研究者歸為「非乳糜瀉麩質(或小麥) 敏感症」 (Non-celiac gluten/wheat sensitivity) 患者。他們有乳糜瀉患者常見的許多症狀， 例如頭腦混沌不清(foggy brain)、憂鬱、過動、長期頭痛；有脹氣腹瀉便秘等腸胃問題、骨頭關節痛，或者皮膚病、慢性疲勞症侯群等，但在乳糜瀉篩檢中呈陰性反應，也不符合小麥過敏條件；可一旦飲食中戒除麩質，上述症狀就不藥而癒。 目前美國估計有6% (1800萬人) 屬於這個敏感族群，至於全球到底有多少人受影響，不得而知；而到底麩質是不是元凶，或者只是造成敏感可能成因之一， 研究人員無法像篩檢乳糜瀉那麼直接了當，至今下不了定論。大概就因為麩質過敏(allergy)引起的乳糜瀉症狀繁雜，診斷不易；而麩質敏感症 (sensitivity) 唯一的確診方法是「先戒除麩質，若症狀消失則得證」， 因此不少人在病因不明或病症得不到緩解的情況下，乾脆嚐試零麩質飲食 。這也許可以解釋為何美國只有不到一成人口對小麥/麩質過敏或敏感， 卻有三成人口嚐試戒吃麩質! 參考資料: *Celiac disease from a global perspective, Clinical Gastroenterology, June, 2015http://www.bpgastro.com/article/S1521-6918(15)00058-X/abstract*Celiac disease rampant in China, Asian Scientist, 12/09/2013http://www.asianscientist.com/2013/12/health/celiac-disease-rampant-china-2013/*The tip of the “celiac iceberg” in China: A systematic review and meta-analysis, 12/4/2013http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0081151*Is adult celiac disease really uncommon in Chinese? March, 2009http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2650025/•Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24521561?dopt=Citation•Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac diseasehttps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963738/•Identification of differentially expressed proteins between hybrid and parents in wheat (Triticum aestivum L.) seedling leaves, Theor Appl Genet 2009. *Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years. 2008https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19013359

• 2016-05-05 有.元氣.好食在

  挺台灣小農 8大電商聯手推「農業黃金周」

  ・網購平台破天荒合作！設農產專區、推短期促銷。・小農領不領情？若合理分潤，願爭取產品曝光機會。為協助小農利用電子商務平台打通行銷通路，減少中間的通路成本，Yahoo、PChome、udn買東西等八大網購平台，今天宣布聯手推廣台灣農產品，將於各網站平台設立農產品專區，讓消費者上網就能買到玉荷包、水果玉米等生鮮蔬果，並推出短期促銷方案，消費者未來只要上網就能購買農產品。網購平台 電商從對手變伙伴網購平台一向競爭激烈，這次是八大業者首次合作。據指出，一位網購平台負責人在某次聚會中提到，電商在台灣發展成熟，希望能為台灣農業多做一點事，促成了這次活動。另考量農民的辛苦，八大電商業者特別對農民推出優惠的上架費用，例如一個月上架費只要1000元，有的採年費「一萬元少一塊」，未來還將輔導農民強化運用電子商務。根據資策會調查，台灣電商市場去年規模突破1兆元，成長14%；其中B2C產值超過6000億元成長16%；業者表示，台灣農產品導入電商遇到產品無標準化、未達規模經濟、缺乏行銷模式等問題，透過活動協助、輔導小農使用電商平台，增加盛產期的銷量。本次活動命名為「55農業黃金周」，參與業者包括Yahoo、PChome、udn買東西、momo購物網、GoHappy快樂購物網、樂天市場、東森、森森。除Yahoo宣稱小農比例過半，其餘都表示，供應商包括農民與盤商無法透露占比；另外，農產品須由農民自行出貨，對於不熟悉物流系統的農民，恐有進入平台的門檻。農民上網販售 須支付上架費另外，農民要在網購平台上販售產品，須支付上架費或平台服務費。Yahoo收取一年9999元，一般微型商店開辦費1萬5000元、每月1000元優惠許多；momo購物網則是月繳1000元，也比一般開辦費加上年租費25000元便宜。其餘業者則不願透露對農民收取的費用。Yahoo奇摩電子商務行銷部資深經理翁維薇表示，去年發現Yahoo拍賣上有許多小農賣家，今年2月超級商城首次舉辦小農招商，共與129家農產品商店取得合作，其中過半是農民自產自銷。八家業者與農產品供應商的合作模式，都由供應端自行出貨，並會收取上架費或平台服務費，對於不熟悉物流系統的農民，會協助農民與黑貓、新竹物流、超商貨到付款建立配送合作模式。加入網購平台 農民3疑慮上架費剝層皮除了上架費，支票付款，還得配合活動，更怕被抽成。農民自行出貨如果不熟物流系統，恐有進入的平台門檻。電商限制多多步驟複雜，還不如透過自己的社群網絡銷售。小農兩樣情 有人讚、有人沒興趣八大網購業者合作推出「55農業黃金周」，在網購平台上開賣農產品。農民反應不一，有的小農認為，加入電商平台要上架費、步驟複雜，對小農不見得有利，不如透過自己的社群網絡銷售，可以慢慢做出口碑；但也有農民認為，若合理分潤，願意接觸店商通路，爭取產品曝光機會。以「士哲米」打入市場的宜蘭小農徐士哲表示，加入電商銷售農產品，對小農當然是利多，可利用薄利多銷的方式，增加農產品曝光機會，但電商抽成對小農是很大的負擔，若抽成超過三成就不考慮，加上電商對農產品的包裝要求，不見得是小農可以應付的，會先了解合作方式才決定是否加入。以國產小麥「十八麥」打響名號的大甲農民馬聿安表示，過去電商販賣農產品，大多是加工品、穀物、乾料，很少有生鮮商品，若電商通路沒有設「統倉」，未重新分配農民的產品組合，加值後推出新的「套裝」產品，而只是引薦不同小農產品，意義就不大，小農已經會利用臉書、自己的人際網絡銷售，和電商通路銷售沒什麼不同。馬聿安說，小農自己銷售農產品都是現金進出，電商則是開支票付款，票期一開就是好幾個月，對小農是很大的負擔，加上電商對農民有很多限制和規則，還要配合電商推出的活動，他個人並不想加入。

• 2016-02-13 該看哪科.中醫精髓

  久坐玩樂心火旺 中醫藥湯有解方

  春節連續假期已進入尾聲，經過一周頹廢的吃喝玩樂，手機電視電影打牌，大家是否逐漸感覺精神恍惚，視力不清，無法專心，記憶力變差呢？其實重複動作過久，會讓腦袋習慣相同模式，導致神經部分未用到的區域不活化，長期間久坐不活動，也會使腦內的血液循環變差，加上過量食用高熱量及高油脂食物，會使腦血管問題雪上加霜。一旦長時間看電腦手機電視螢光幕，屏幕閃爍也會讓大腦運作過於興奮，而無法安定，這種情況中醫稱為「心火過旺」。心火過旺的人，多半會健忘煩燥，心神不寧，口乾舌燥，偶而會有睡眠不佳，大便乾結，嚴重還會舌乾口破、手足心熱、夜間盜汗等。但平時用腦過度的人，體質多半較虛，這時不建議用清心降火方法處理，而需考慮用「養心安神」方式，最常使用、也最沒副作用的應是「甘草小麥大棗湯」。甘草小麥大棗湯是一首千古名方，出自張仲景「金匱要略」，已流傳近兩千年，雖是老方，中醫診間仍天天使用。此老方原是用來治療情緒不佳、焦慮憂鬱、歇斯底里等精神問題，近年也常用來治療失眠煩躁、注意力不集中、小兒過動等症狀。至於穴位按摩，則推薦與頭腦循環相關的「百會」、「風池」兩組穴道，百會位於頭頂正中央，一人一個，具有醒腦開竅、明目安神作用；風池位於頸後大筋之外，左右各一個，具有祛風解表、醒神利竅等功效。當您頭暈昏沉時，兩組穴道輪流按壓約3分鐘，就能刺激腦部循環、提神醒腦。最後仍建議大家起來多活動，以免久坐頭暈目眩，不僅腰痠背痛，還會便秘長痔瘡，對於心火旺、頭暈腦脹的族群，也推薦民眾大練八段錦的第五段錦「搖頭擺尾去心火」，適合久坐用腦的上班族或學生，尤其對年節過後、準備收心的人也適用。早晚各練3回，1回左、右各做6次，可提神醒腦、養心安神。