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2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文／黃啟瑞】 箭筍 箭筍有時亦作「劍筍」，阿美語稱laci（拉季），每年驚蟄到穀雨，箭竹叢群的合軸地下莖橫向擴張加速，通常一夕之間，幼筍迅速冒出，若未被採摘食用，數日內即抽長開葉成竹，細筍高低參差，也許「箭」竹幼筍另名「劍」筍，就在形容萌蘗破土的磅礡景象，其勢如劍。 在台灣，原生的箭竹有三種，分別是玉山矢竹、台灣矢竹和包籜矢竹，其中玉山矢竹多長於高海拔冷針葉林帶，諸如鐵杉或冷杉森林的破空處，或者高山稜線上；包籜矢竹遍布全省中低海拔地區，至於台灣矢竹則主要生在北部陽明山、東北部山麓一帶。其中陽明山的箭筍產期，約在農曆春節開始，到清明左右結束，花蓮光復、瑞穗的產期，則在3月到5月之間，兩者口感略有出入，但都清香好吃，烤、炒、煮湯皆宜。 味噌烤箭筍 材料：箭筍半斤、米醬味噌2大匙 作法：1.箭筍煮前，搓點薄鹽防止氧化變色 2.搓好的箭筍置於烤盤內，淋上用開水調勻的味噌醬。 3.烤箱預熱後，用錫箔紙封好放入烤箱，烤20分鐘即可。【元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 料理撇步1.大頭菜皮要削0.3~0.5公分，口感才好。若要涼拌，可先用鹽抓醃5分鐘；若是熱炒或煮湯，得先燙過去澀味。2.一般人不知道，大頭菜的葉子也可以吃。但因嫩葉有苦味，可先用開水略燙即可去除，再用以煮、炒或蒸皆可。 大頭菜小知識「味噌蕪菁」是日本著名的湯品，「蕪菁」就是大頭菜。北宋文學家蘇東坡，有一道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等蔬菜，加入生米久煮，有點類似什錦蔬菜粥的做法，難度不高、也可以在家一試。【2010/05/09 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者羅紹平、尤聰光／報導】 關於藻類的烹調，台東醫院營養師王政文建議，烹調前一定要用水浸泡二小時左右，浸泡過程中至少更換兩次的水，浸泡的時間最好以不超過六小時為主，以免造成食材過多水溶性纖維的營養素流失掉。王政文強調，如果要吃到食材完整的營養，最好用「煮湯」的方式，首先將海帶或紫菜放入滾水中做湯底，然後再將所需的配料放入即可；他自己偏愛煮味噌湯，不僅湯頭好喝，營養也不流失。台東市中央市場「欣和豆腐」店業者邱渼惠說，台灣的海帶等海菜多來自雲林、嘉義及澎湖沿海。海帶拿來煮排骨湯，加入少許薑絲、紅蘿蔔，就很棒；海帶絲用熱水燙熟後，拌入蒜末、薑絲、些許辣椒丁與鹽，再淋上香油、醋，放入冰箱冷藏，就是一道可口開胃的小菜。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【摘自《食品保存術最新版》，食品保存研究會 著，聯經出版】保存天數冷藏／2~3天冷凍／1個月 （X）不能冷凍（Ｏ）吐沙後密封，就可以冷凍保存干貝、蛤蜊用跟海水相同鹹度的鹽水浸泡2個鐘頭；蜆仔則用沒有鹽分的水浸泡，就可以去掉鹽分。做完去鹽步驟後，雙手殼對殼互相磨擦，再用大量水沖洗。去除水分後，再放入保鮮袋後平放冷凍室冷凍。這樣最方便！貝類冷凍也可以直接料理喔。蜆仔可以煮味噌湯，蛤蜊可以煮火鍋，直接放進湯裡加熱到殼打開，即可食用。
2014-09-23 癌症防治.乳癌
【摘自《乳癌與牛奶》，珍.普蘭特 著，晨星出版】戒除乳製品，用大豆取代乳製品。為了要達到降低罹患乳癌和前列腺癌的風險，你可以做的第一件，而且是最重要的事情就是用大豆製品來取代乳製品，將牛奶改成豆漿，乳酪換成豆腐，並且以大豆冰淇淋來代替乳製冰淇淋。絕大多數實驗證明，大豆和大豆製品具有預防多種癌細胞增殖的效果。以下介紹幾種優良的大豆製品：豆腐：內含豐富蛋白質，飽和脂肪含量低，不含膽固醇，容易消化，且價格便宜。四千多年以來，一直是亞洲數以百萬人的主食。因是從豆漿沈澱而來，也含有豐富的鈣和鎂。天貝（Tempeh）：是印尼一種傳統的大豆發酵食品，幾世紀以來，一直是當地人的基本食物，聞起來像新鮮的蘑菇，吃起來則很像雞肉或牛肉片，容易吸收，特別適合小孩和老年人食用。味噌：是一種混合大豆和其他穀物的發酵食品，例如米和大麥。它是東方生機飲食中很重要的一部份，在日本和中國廚房經常被使用，口感綿密具有特殊的香味。而購買味噌時，要選擇傳統作法的味噌，因為傳統味噌不含添加物，而且在複雜的發醇過程所產生的酶和有益菌對人體的健康有益。再者，內含的礦物質和其他穀物在經過發酵後，其營養素比原來的穀物更容易被人體所吸收。
2014-09-23 健康百科.消化系統
【圖．文／節錄自《腸胃疾病營養與保健》／作者邱哲琳、林明潔、朱佩玲／華成出版】 腸胃道與營養關係密切台北榮總營養部主任 章樂綺腸胃道與營養關係密不可分，食物經口咀嚼，食道吞嚥，到達胃、腸，再透過肝臟、膽囊分泌的酵素，進行消化作用，把食物的大分子分解成小分子，才能讓人體吸收利用。當消化道器官出了問題，消化食物的能力及營養素的利用受到影響，因此患者的飲食營養攝取需給予特別的關注與處理。本書分為三部分，第一部分是上消化道系統的功能與營養處置，第二部分是下消化道系統的功能與營養處置。對患者來說，器官功能及營養處置的原則多屬理論性知識，因此第三部分則安排具實用性的腸胃疾病食譜設計，提供患者參考，有低油、高纖、低渣飲食料理的製作等。腸胃道疾病不僅是本書所述，如國人常見之肝病，可另參考本系列營養與保健專書。對於無法經口給食的患者，必須採取腸道配方食品，則可請教營養師提供專業意見。吃出好腸胃台北榮總營養部營養師 朱佩玲現代人由於工作日益繁忙、壓力大，加上飲食起居不正常、飲食觀念不正確，常引發腸胃道疾病，便祕、腹瀉、胃潰瘍等更是全民通病，雖然不至於立即要人命，但長期對身體仍會有嚴重影響，甚至引發癌症；解決之道除了改變生活型態，放鬆心情外，也可藉助飲食型態讓症狀舒緩。本書以最通俗的食材，最簡便的烹調方式，提供低油、高纖及低渣的食譜，供大家參考，並且可選擇相同性質的食材相互更換，以達到變換口味的目的，調味也可依個人喜好適當調整，但不建議過鹹、過辣等太刺激的調味，以免適得其反。但切記如果身體不適，應先求醫，確定病症後，再依照醫師指示、營養師建議，採取飲食計畫及調整，絕不可自我診斷而延誤醫療時機。低油食譜——味噌小黃瓜【材料】 材料 重量（公克） 家常量 小黃瓜 50 半根 味噌 3 1茶匙 糖 5 1茶匙 【作法】1.小黃瓜洗淨，切片。2.味噌加少許開水及糖，攪拌均勻。3.將調好的味噌放入塑膠袋，擠到一邊，前方剪一小孔，擠在小黃瓜上。【營養成分】 營養素 營養成分 熱量 32大卡 蛋白質 1公克 醣類 7公克 脂肪 0公克 鈉 116毫克 膳食纖維 0.5公克 【營養師叮嚀】1.黃豆富含蛋白質，是素食者蛋白質的來源。2.味噌含鹽分高，可加些糖調和味道，但應酌量食用。高纖食譜——涼拌雞絲【材料】 材料 重量（公克） 家常量 雞胸肉 30   小黃瓜 30   洋菜 2   鹽 1 1/4茶匙 糖 7 1/2湯匙 白醋 5 1茶匙 麻油 5 1茶匙 【作法】1.洋菜泡軟，切段；小黃瓜洗淨，切絲備用。2.雞胸肉燙熟，放涼後剝成絲狀備用。3.將以上材料混合，加入調味料攪拌均勻即可。【營養成分】 營養素 營養成分 熱量 101大卡 蛋白質 7公克 醣類 7公克 脂肪 5公克 粗纖維 0.2公克 膳食纖維 1.7公克 【營養師叮嚀】1.洋菜纖維含量高，可作涼拌菜，也可加入果汁製成果凍當作甜點。2.以白乾絲、素火腿、胡蘿蔔等其他食材取代雞肉，可供素食者食用。◎低渣食譜——鹽水雞【材料】 材料 重量（公克） 家常量 棒棒腿 120 1隻 薑 10 2片 鹽 20 2湯匙 【作法】1.棒棒腿洗淨、汆燙去血水。2.水燒開加入薑片，放入棒棒腿煮8分鐘。3.將鹽放入冷開水中，調成浸泡汁。4.將煮熟的雞腿放入浸泡汁中，浸泡4小時以上即可。【營養成分】 營養素 營養成分 熱量 163大卡 蛋白質 25公克 醣類 0公克 脂肪 7公克 粗纖維 0公克 膳食纖維 0公克 【營養師叮嚀】煮好的雞腿放入冷開水中浸泡，雞腿肉較有嚼勁。
