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• 2020-10-15 養生.聰明飲食

  別再誤會！從日本紅進台灣的生吐司不是真的「生」

  你應該要知道的食事「生吐司」最早起源自2013年10月成立的日本大阪名店「乃が美」。「生」字意指「直接吃就很好吃，吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。而這股生吐司風潮吹進台灣後，許多麵包店雖標榜是生吐司，但實際作法各家不一，卻也有人誤以為生吐司就是沒烤熟的吐司，其實是錯誤的概念。整體來說生吐司還是得要烤熟才能出爐，只是除了原料液態比例較一般吐司更高外，烘焙溫度也是生吐司的成敗關鍵。隨著日本麵包店「嵜本SAKImoto Bakery」來台後大排長龍供不應求，也將紅遍日本各地的「生吐司」風潮帶進台灣，近半年來從麵包店、超商超市到連鎖賣場，都陸續搶著推出生吐司！但這人手一條、搶破頭的生吐司究竟憑什麼讓人吃過人人誇？網路影片提及的生吐司只有7分熟又是真的嗎？從日本紅進台灣！「生吐司」不是真的「生」！「生吐司」最早起源自2013年10月成立的日本大阪名店「乃が美」。根據「乃が美」創辦人阪上雄司表示，其實生吐司的「生」字，意指的是「直接吃就很好吃，吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。（そのまま食べてもおいしくて、耳までふんわり口どけの良いパン。）」其比喻的是生吐司的「口感」，並非代表生吐司就是「沒有熟」、「生的」吐司。為了讓老人也能好入口，才開發出柔軟連吐司邊都好吃的生吐司生吐司最初的研發靈感來自於阪上雄司某次於老人安養中心，觀察到許多老人家因吐司邊過於乾澀、不易入口的狀況，為此投入長時間的研發工作，最後才開發出連吐司邊都柔軟好吃的生吐司。而生吐司的美味後來不僅讓乃が美快速擴張，於2018年11月首家乃が美正式進駐東京，截至2020年9月，乃が美更有超過189家門市。不過，如此亮眼的表現，當然也吸引不少競爭者模仿。2015年日本「乃が美」也先行將「高級『生』食パン」一詞進行商標註冊，防止類似產品以相同名稱競爭。為求「滑順」口感！各家生吐司從麵糰、原料下苦功但生吐司究竟是如何做到連吐司邊都柔軟滑順的呢？其實台灣目前雖有許多飯店、麵包店皆推出許多號稱「生吐司」的產品，但實際上生吐司嚴格來說並沒有特定的作法。各家為了達到柔軟口感，製程手法也不盡相同，例如有些便會標榜以「米湯種」或是「一般湯種」添加製作，以創造較為濕潤滑順的口感。而根據創始的「乃が美」官網說明，他們所使用的原料不含雞蛋、牛奶，而是只以麵粉、鮮奶油、人造奶油、蜂蜜等食材製成，並無特別提及是否使用湯種麵糰。不管是透過添加鮮奶油、奶油增添滑順口感，或是以湯種讓生吐司更為Q彈，整體來說多數生吐司在製作時所使用的原料，液態比例通常較高。此外，烘焙溫度的控制也常左右吐司邊是否能保持鬆軟而不過度乾焦。但基本上，都不是用「烤不熟」的方式來讓生吐司達到柔軟的程度。生吐司雖然好入口，但同樣得注意熱量攝取！但生吐司儘管好吃，在食用時也應注意熱量攝取，尤其生吐司中可能比一般吐司添加更多的鮮奶油、人造奶油，熱量也可能較一般吐司來得更高。要想減重的消費者，千萬要多加注意。延伸閱讀▶麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢？▶從口感到發酵速度 鹽與糖如何調控麵團？▶想揉出好麵團？你得先了解麵團的4種變身階段（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-05-26 養生.聰明飲食

  早餐吃麵包不好？營養師教你避開3地雷健康吃

  被稱為「隱藏在美食中的健康殺手」的反式脂肪，常出現在麵包、餅乾、中西式糕點等，具有「香、酥、脆」口感的食物中，讓其帶著誘人香氣和金黃色澤，吸引著客人上門購買。認識反式脂肪，對健康造成的負面影響反式脂肪已被證實會增加心臟病(Heart disease)的風險，若攝取過多，會提高體內的壞膽固醇(LDL)，並降低好膽固醇(HDL)。而膽固醇會沉積在血管壁，增加心血管疾病風險，也會讓身體容易出現發炎反應。因此，衛生福利部規定，自2018年7月1日起製造的食品中，不得使用不完全氫化油(部分氫化油)，以免對健康造成負面影響。「反式脂肪」到底是甚麼呢？請營養師高敏敏來解說！反式脂肪分為兩種，一種是天然的反式脂肪，源自於牛、羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用，會將吃進去的牧草發酵為部分的「反式脂肪酸」，研究指出，天然反式脂肪並不會對健康產生負擔。另一種則是加工產出，主要是來自經過氫化的植物油，高敏敏進一步解釋，其氫化過程會改變脂肪的分子結構，讓油能更耐高溫、增加穩定性及保存期限，但也同時產生反式脂肪酸。反式脂肪暗藏於麵包中，如何挑才能避開健康地雷？反式脂肪最常出現在麵包中！而麵包是許多人最方便的早餐選擇，或是嘴饞時的小點心。高敏敏提醒，為了避開反式脂肪對健康的影響，在挑選上，要特別注意以下三大地雷！地雷1 麵包內餡最受歡迎的包餡麵包，高敏敏指出，甜餡多以紅豆、奶油、巧克力為主，有時為了增添風味會添加果糖糖漿，而果糖就含有大量的反式脂肪；鹹餡所使用的配料，在製作過程中時常加入油脂增加口感，若使用含反式脂肪的油脂料理，不自覺地就將反式脂肪吞下肚！地雷2 酥皮高敏敏表示，像頗受民眾喜愛的可頌麵包、起酥麵包、甜甜圈等口感酥脆的麵包，在製作過程中，為了讓表皮酥脆、更具風味，通常會加入很多含有反式脂肪的酥皮。所以在挑選麵包時，還是放下誘人的酥皮麵包吧！地雷3 抹醬抹醬的製作過程中需要使用油脂，業者常用反式脂肪作為添加的油脂，不僅可增加風味，也可以藉機增加保存期限。選購時要注意看包裝標示，有標示「氫化植物油」、「人造奶油」、「轉化脂肪」等都是反式脂肪的名稱，要特別小心。掌握訣竅，逃離反式脂肪她建議，挑選麵包時，應選擇天然、原味、無添加的麵包，若麵包的油脂含量低，表示添加的反式脂肪量就越低。此外，高敏敏也提供三大訣竅，讓民眾能避開反式脂肪的陷阱。訣竅1 注意看標示市售的麵包、糕點都有營養標示，標示越詳細的產品其實越有保障。敏敏營養師小提醒：雖然有些麵包標示為不使用反式脂肪，但卻使用棕櫚油作為添加油，因為棕櫚油在高溫油炸下表現較穩定，被稱之為植物界的豬油，但它的飽和脂肪含量較多，攝取過量容易造成心血管的疾病。訣竅2 用全穀麵包代替一般麵包選擇五穀雜糧(含堅果、種子類)的麵包，可以攝取到較多的維生素、礦物質、膳食纖維，吃得更健康。敏敏營養師小提醒：選購添加橄欖油的麵包，其單元的不飽和脂肪酸可以有助於降低血管內的壞膽固醇喔！訣竅3 加工的麵包應特別注意大家都很容易被麵包的香氣所吸引，但這些太香、色澤漂亮、口感軟、過程繁複的麵包，在製作過程中都會為了口感而添加較多的糖量及油脂，一旦過量攝取，就容易增加身體負擔。小心陷阱！「零」反式脂肪就是無反式脂肪嗎？ 常有人詢問，食品標示中看到為「零反式脂肪」，是真的無反式脂肪酸嗎？高敏敏提醒，不代表沒有添加反式脂肪喔！因為根據食藥署規定，每100公克/毫升的食品中，反式脂肪量在0.3公克以下，或食品總脂肪不超過1公克，都是可以標示為「零」的！而根據世界衛生組織的建議，以成年人一天攝取2000卡熱量來計算，反式脂肪容許量為2公克。因此，即便「零反式脂肪」食品不超過0.3公克，也要注意不要一不小心就攝取過量喔！

• 2019-11-21 新聞.食安拉警報

  含植物油食品藏致癌風險 台擬率亞洲之先納管

  近年國際間在含植物油的抹醬、餅乾、巧克力等食品中驗出「縮水甘油」，是人體可能致癌物，引發各國關注。食藥署擬率亞洲之先訂定限量標準，新制最快明年上半年實施。整起事件起源於衛生福利部食品藥物管理署的巧克力正名措施，要求成分夠純才可稱巧克力，但規範的僅有純巧克力，市占率高達90%以上的含餡、以大量植物油製作的「棕色巧克力」卻不在管理範圍，監察委員認為衛福部法規過於寬鬆，展開調查。監察委員田秋堇、蔡崇義表示，歐洲食品安全局2018年5月公告，各類經高溫處理的植物油加工食品經動物實驗發現，可能含有具致癌性的物質「縮水甘油脂肪酸酯」（glycidyl fatty acid esters），該物質具基因及致癌性也被國際癌症研究中心列為「可能為人類致癌物」，更針對植物油中縮水甘油訂定1000微克/千克限量標準，卻不見衛福部訂定任何相關規定。值得注意的是，縮水甘油的致癌疑慮不只發生在巧克力產品，凡是以植物油製作的產品都藏有風險。近年義大利知名巧克力抹醬爆發含縮水甘油疑慮，日本食用油品業者也在一款機能性食用油中發現縮水甘油含量比一般植物油高出18倍，緊急回收所有產品；香港近期檢驗市售人造奶油、抹醬、蛋捲、餅乾等以植物油製作的食品時，也發現縮水甘油蹤跡，顯示國際間逐漸重視此致癌物。食藥署食品組科長廖家鼎接受中央社記者訪問時說，縮水甘油是近幾年才發現新興加工污染物，主要是植物油經過高溫、脫臭、脫酸、脫色的過程中產生的有害物質，以棕櫚油含量較高，食用後雖然不會造成立即危害，但長期下來仍會增加致癌風險。廖家鼎說，目前美國、日本都還未訂定相關規範，香港雖檢驗許多產品，但也未訂出相關規範，僅有一向規定較嚴格的歐盟率先訂出規定。為確保民眾食安，食藥署正研擬相關草案並多次邀集業者開會，廖家鼎指出，草案內容主要比照歐盟規定，將一般食品原料用油的縮水甘油限量訂在1000微克/千克，嬰幼兒奶粉、副食品的原料油則訂在500微克/千克。此外，考量嬰幼兒屬於敏感族群，另針對1歲前嬰幼兒食用的「嬰兒配方食品」以及「較大嬰兒配方輔助食品」的成品訂定更嚴格的標準，粉類食品50微克/千克、液體類食品6微克/千克。廖家鼎說，草案預計明年初展開預告，若順利可望在上半年開始實施，台灣可望成為亞洲首個訂定縮水甘油規定的國家。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，相關資料顯示，植物油從「毛油」到「精煉油」的處理過程中，只要處理溫度超過攝氏200度就可能形成縮水甘油，且致癌性為2A級，也就是動物實驗致癌、人體致癌證據有限，風險仍偏高，盼藉由訂定標準強化食品業者把關，減少致癌污染物生成。不過，民眾也無須因害怕而完全不攝取油脂。顏宗海說，油脂是人類吸收脂溶性維他命不可或缺的物質，每個人一天的飲食中應有4到6成為碳水化合物、2至3成油脂、1至3成蛋白質，建議均衡飲食、多吃天然的蔬菜水果，對維持健康更有助益。

• 2019-07-25 養生.聰明飲食

  部分氫化油被封殺後，危害健康的反式脂肪藏匿何處？

  你應該要知道的食事2018年7月1日起，台灣已正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中，以減少民眾攝取過多反式脂肪的可能性。然而禁止了「不完全氫化油脂」並不代表杜絕了反式脂肪，只能說是阻絕了主要的反式脂肪來源。過去的動物性油脂因為常含有膽固醇，容易使得血脂增高等因素為人們所顧忌，但動物性脂肪的耐熱安定性、加工上的可塑性等卻也讓人難以將其完全摒棄。取代動物性油脂的明日之星 氫化油脂的誕生然而，隨著加工技術的進展，人們透過將植物性油脂氫化的技術，製造出具有動物性油脂特性的人造奶油，一方面解決了動物性油脂含有的膽固醇問題，另一方面較液態植物油安定、耐存放且同時能賦予食物酥脆口感的特性，讓這些氫化油脂過去常在奶精、巧克力、甜甜圈、炸雞及一般烘焙食品的烤酥油中被廣泛應用，一時間氫化油脂在食品加工上也被賦予了厚望。氫化（Hydrogenated）：透過氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變為碳碳單鍵的飽和脂肪。使油脂從液態轉變為接近固態的物理性質，並同時提高油脂安定性。氫化油脂的醜聞：反式脂肪台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西表示，完全氫化的油脂因為飽和度較高，所製造出來的人造奶油質地也會較硬，不便於加工操作，故常以部分氫化的方式追求柔軟的半固態質地。但也因此容易導致了反式脂肪的產生。孫璐西說明，後來越來越多文獻研究，部分氫化油脂中常產生的反式脂肪，也被發現到具有許多健康上的不良影響。除了導致人體中的低密度脂蛋白（LDL）含量提高，高密度脂蛋白（HDL）降低外，也提高了心血管疾病的罹患風險，其對健康所造成的危害可能更甚動物性油脂。使得氫化油脂從食品加工的新星，成為讓人避之唯恐不及的過街老鼠。低密度脂蛋白（LDL）：負責在血液內運載脂肪酸分子至全身供細胞使用，也因為與心血管疾病的發生存在緊密的正相關，因此LDL攜帶的膽固醇常被普遍稱為「壞膽固醇」(LDL-C)。高密度脂蛋白（HDL）：據過去研究機制推測可以從動脈硬化塊和動脈中移除膽固醇並將其運送回肝臟使其被排除體外；故HDL攜帶的膽固醇常被稱作「好膽固醇」(HDL-C)。禁止不完全氫化油後 反式脂肪就從世上完全消失了嗎？在這些研究陸續指出部份氫化油對健康的負面影響後，許多國家開始規範氫化油脂的使用，2018年7月1日台灣也正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中，以減少民眾攝取過多反式脂肪的可能性。然而禁止了「不完全氫化油脂」並不代表杜絕了反式脂肪，只能說是阻絕了主要的反式脂肪來源，但其實反式脂肪不只一種型態及來源，也並非全數都這麼壞。孫璐西表示，反式脂肪除了在這些不完全氫化油中有高機率產生外，在一般如大豆油精煉的脫臭過程中亦會產生少量的反式脂肪。除此之外，牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，也會產生天然的共軛形式反式脂肪（共軛亞麻油酸），這樣天然生成的反式脂肪，不同於一般人為加工產生的反式脂肪帶來健康上的負面影響，更曾有研究顯示其有減少脂肪合成、抑制腫瘤等效果。不過，在我國禁止了不完全氫化油脂後，雖然食品中仍有可能會有反式脂肪存在，但已大大降低了民眾接觸反式脂肪的機會。目前法規也規定，各項產品營養標示須標示反式脂肪含量，只要每100公克食品中含有的反式脂肪量超過0.3公克便不得標示為0，也已做好把關，因此民眾在挑選產品時亦可以此做為參考依據。想健康？少點油 選好油 好好用油除了以營養標示來辨別產品外，選擇適當油脂來源也很重要。孫璐西表示應盡量以高油酸含量的油脂，例如橄欖油、苦茶油為優先選項，因為油酸屬於單元不飽和脂肪酸，在烹煮時也相對穩定。此外，在烹調時也盡量避免油溫過高發煙了才開始下料。而目前我國「每日飲食指南」建議油脂攝取量為5茶匙，但根據國民健康署2013～2016年國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，我國有39%的19～64歲成人每日平均攝取油脂量超過建議攝取，顯示國人在飲食油脂的攝取上嚴重超標。為此孫璐西也提醒，除了選擇適當的油脂外，民眾也應減少食物中的油脂攝取，避免食用油炸及烘焙等常含有高油脂或高糖份的食品，以減少健康的危害風險！延伸閱讀▶看見食品包裝標示成分寫了氫化植物油、部分氫化植物油，那是什麼油？▶經歷漫長變遷的複雜乳化物！人造奶油竟然是拿破崙三世懸賞來的？▶停用人工部分氫化油 明治與雪印藉機重振人造奶油市場（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-07-02 養生.聰明飲食

  奶油、鮮奶油分不清楚？專家教你從牛奶脂肪含量分辨

  奶油都是一樣的嗎？鮮奶油真的比較新鮮嗎？這些普遍出現在大眾飲食生活中的乳製品，形式眾多，常常讓人搞不清楚，究竟該怎麼分辨呢？奶油、鮮奶油，以牛奶脂肪含量作區別牛奶含有豐富的脂肪，經過離心及攪打過程，可將脂肪脫離，並依其含量比例不同，製作成奶油、鮮奶油。奶油，英文名稱為Butter，也很常被稱作牛油，但它是指牛奶裡面的油脂，而不是牛身上的脂肪。臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授表示，「Butter」在國際上有明確的定義：「每100克的奶油中必須至少含有80克的乳脂肪，水分和牛乳中其他非脂肪的固形物含量分別不可超過16克和2克，禁止使用其他來源的脂肪與乳脂混和。」也就是說，奶油成分很簡單，大概是80%以上的牛奶脂肪、16%的水分，另外會加2％的鹽增添風味。 臺灣法規也明確規定，牛奶脂肪含量80％以上，才可稱為「奶油」（Butter）。至於鮮奶油，英文名稱Cream，牛奶脂肪含量10%～80%的範圍，都可稱為鮮奶油，但以55%～10％含量較普遍。在臺灣，又以35%左右的發泡鮮奶油、10%左右咖啡專用鮮奶油最常被運用。有鑒於市場上對奶油、鮮奶油等乳製品使用名稱不統一，衛福部已在2017年公告規定奶油與鮮奶油的標示，並於7月1日開始實施。只要製作原料不是來自牛奶者，其奶油產品必須稱為「人造奶油」，鮮奶油必須稱為「脂肪抹醬」。也就說，奶油、鮮奶油，已獲得臺灣國家法規正名，民眾可以留意標籤上的製造原料說明，現在已經不會再看到植物性奶油或鮮奶油的名稱了。（本篇審稿專家臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授）

• 2019-01-09 養生.聰明飲食

  讓咖啡更順口的奶油球 到底有沒有乳的成分？

  還記得2017年，有不肖廠商將過期乳瑪琳回收上架，一時間造成民眾譁然的事嗎？當初，這件新聞報出來的時候有很多民眾第一個反應是，「什麼是乳瑪琳？」、「跟奶油有甚麼不同？」、「是不是含有很多反式脂肪？」，其實像奶油、屬於人造奶油的乳瑪琳，這類型的產品在法律上都有其定義。除此之外，在超商、自助餐廳任人拿取的奶油球（奶精），裡面的成分是什麼？可以放在常溫下如此長的一段時間卻不會發酸，你有想過內容物真的有奶嗎？今天就來跟大家介紹一下奶油、乳脂、人造奶油及脂肪抹醬有何不同，看過不要再說不知道了阿！ 素食者能吃人造奶油嗎？由於人造奶油不一定是從只從植物油或動物油製成，也有動植物油混和製成的產品，也因為人早奶油的應用範圍非常廣，許多烘焙產品或料理都會使用到人造奶油，故素食者購買或食用前請先仔細確認食品標示或是詢問店家。奶油球(奶精)有沒有乳成分？咖啡等飲品常使用奶油球（奶精），目的除了讓不敢喝黑咖啡的人更能入口之外，也能增添風味以及滑順的口感；至於奶油球（奶精）是由什麼製成的呢?看到一個奶字，就覺得它如鮮奶般營養豐富?還是跟上述的奶油類似？其實不然，奶油球（奶精）的主要成分其實是氫化植物油以及多種食品添加物所構成，例如糖漿、氫化油等油脂、酪蛋白、穩定劑、乳化劑、等食品添加物為主，乳含量不高或者是根本不含乳。所以當前法規規定，市售包裝奶精產品的品名必須依含奶量明確標示清楚以供消費者或是店家選用：1. 不含乳者，應於品名後明確加註「不含乳(奶)」。2. 乳含量不足50%者，品名後明確加註「非乳(奶)為主」。3. 乳含量為50%以上者，品名可標示為「奶精」，目前不需加註醒語。在此法規下可以清楚從標示上了解奶油球的含乳量，往後當你買了一杯冰美式咖啡或是紅茶想要增添風味，看看那顆精緻小巧的奶油球的標示後斟酌添加量，也可以自行選購牛奶、或是市面上有販賣以牛奶製成的的牛奶球(圖一、二)來使用。原文：【小食軍專欄】奶油、乳脂、人造奶油、脂肪抹醬，到底哪裡不同？

• 2018-11-17 養生.聰明飲食

  麵包職人告訴你 使用人工香料不是秘密

  你應該要知道的食事下列何者是人工香料的優點同時也是天然材料無法比擬的？人工香料不僅可以提供麵包好的風味，而且能降低成本，加上不會因高溫烤焙喪失香氣，存放過程產品也不會散失香氣。麵包師傅不只要會做麵包，新品研發、制訂標準程序、原物料控管選擇，各個部分都需要不斷學習挑戰，才能精益求精、更上一層。我在高職就讀的科系為觀光科，畢業後便到飯店工作約1年時間，之後在當兵期間認識了幾位友人，其中一位的工作就是職業麵包師，因為他我認識了麵包師傅這個行業，並對用幾樣原料就可以做出美味的產品感到十分佩服，也因此讓我開始對這個行業產生興趣，退伍後便開始了我的麵包職人生涯。轉換職位尋求自我成長最初我在家庭式麵包店做學徒，1年後為了追求更高的技術便進入連鎖麵包店進行技術與行政上的學習，在修業的5年後獲得主管肯定晉升為主廚。而在擔任主廚幾年之後，為了挑戰更高的層次，我選擇到進口烘焙原料商擔任研發技術師，這是我在職場上一個難忘的經驗。進入原料商公司之後，技師的工作屬於半文書半技術，因此在日常的工作上除了原料測試外還需要有文件報告製作，以及出差進行原料推廣的工作。與工時長但較單純的麵包師傅相比，除了工作上時間安排比較不確定，因出差需求和家人相處的時間也較短暫，是需要調適的部分。再來就是要直接面對面接觸客戶以及在公開的場合進行原料推廣，因此在表達能力上自己必須做強化訓練以及心理建設，這是多數麵包師傅最缺乏的部分，很多師傅技術很好但在公開場合需要發言便會卻步，因此在這段時期讓我學習成長許多。之後我為了想更了解企業在經營烘焙業上的管理，因此再次轉換跑道擔任連鎖麵包店的研發主廚，也就是目前我擔任的職務。主要的工作內容為研發每季的麵包新品，並且為了讓麵包製作有整體的一致性，必須訂定各款麵包製作的標準作業程序（SOP），此外也要針對正在販賣的麵包產品缺失進行改良與檢討，而很重要的一部分是要探索新的原物料，並且發想將其導入公司的產品，創造與提升品牌的價值，與現有市場做出區隔化與獨特性。消費者是影響業者做法的關鍵過去有幾次食安事件影響到整體烘焙業，以人工香料來說，從我進入烘焙業以來，使用人工香料本來就不是秘密，使用人工香料不僅可以提供麵包好的風味，而且能降低成本，加上不會因高溫烤焙喪失香氣，存放過程產品也不會散失香氣，這是天然材料無法比擬的。舉例來說，天然的鮮乳喝進口中所帶出的乳香其實是相當清淡的，所以若以牛奶製作吐司又經過高溫烘烤，應該是不會有明顯的「牛奶」香氣，此外若真的使用牛奶，其中含有的蛋白質與脂肪成分，在保存時會導致麵包老化、風味變差。因此若是消費者希望能夠買到可長時間保存，且又要能有誘人香氣的麵包，人工香料的添加使用其實是無法避免的。另外烘焙上常被關注的油脂部分，烘焙業所使用到的油脂大概可分為天然奶油、人造奶油以及人造酥油、白油、瑪琪琳等，早期麵包店較少使用天然奶油，因為這樣的利潤較好，而近年因為消費者開始重視，許多店家或連鎖麵包店都會使用進口的天然奶油，並且對於食安的把關也會特別留意。而無論如何，基本上我個人認為一分錢一分貨，消費者要求品質的同時，也必須了解應要有相對的付出，除非了解使用的原料等細節，否則太過便宜的麵包還是盡量少買。值得慶幸的是，雖然這幾年許多事件影響食品業，但我個人任職的公司，在經營上對於原物料的管控十分嚴格，因此都沒有受到太大的影響，反而因為事件發生，消費者健康意識抬頭，堅持好品質的公司因此可能有更好的業績與銷售。延伸閱讀▶飄香一甲子福利麵包 台灣麵包的市場拓荒者▶真正的「法國麵包」 以酸酵母發酵製作▶麵包的誘惑—色素與香料讓你又愛又怕（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-05-16 養生.聰明飲食

  人工反式脂肪傷身 7月起禁用

  烘焙食品過去常用「不完全氫化油」，製造酥脆或滑潤口感，但植物油氫化不完全，會產生危害健康的反式脂肪。衛福部食藥署昨天宣布，為維護民眾健康，自今年七月一日起，食品中不得使用不完全氫化油，讓人工反式脂肪不再於食品中現跡。食藥署食品組副組長魏任廷表示，衛生單位將於七月後啟動相關稽查，若發現食品業者違規使用不完全氫化油，且未限期改正，可依食安法處三萬至三百萬元罰鍰。魏任廷說，食品業者使用不完全氫化油加工食品，優點是讓油更耐高溫、增加穩定性、延長保存期限，並且能讓食品能增加酥脆或滑潤口感，但同時也會產生反式脂肪。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，文獻研究發現，若長期攝入反式脂肪酸，會引起三高，增加心血管疾病風險及代謝症候群等風險。台北榮臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌也說，許多研究發現，反式脂肪和飽和脂肪相比，對人體的危害更高，因會增加心血管疾病風險，也很可能引起腦血管型失智。美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）三年前宣布，三年內食品業禁用不完全氫化油。世界衛生組織網站十四日也呼籲全球各國，在五年內管理反式脂肪食品。魏任廷表示，我國早已跟進世界趨勢，一○五年四月即發布「食用氫化油之使用限制」，規定今年七月一日起（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，這期間輔導業者改用其他安全用油。食品工業研究所研究員朱燕華指出，目前國內已沒有此類產品，歐美各國重視反式脂肪管理，也紛紛禁止，進口此類產品相當困難。顏宗海及楊振昌均表示，從醫學角度肯定政策。但楊振昌提醒，食藥署應輔導業者改用其他油品取代不完全氫化油，也要推出適當檢驗機制，做好配套，政策才能落實。新聞辭典》什麼是不完全氫化油？食品工業研究所研究員朱燕華指出，植物油加工過程中，為了讓油品固態化、口感好，沒有完全氫化，被稱為不完全氫化油，例如人造奶油就是不完全氫化油的一種。常見使用不完全氫化油的加工食品，包括油炸食品、酥皮點心、西餅蛋糕類、麵包類、餅乾、酥皮濃湯、奶精類、人造奶油等。董氏基金會食品營組主任許惠玉表示，今年七月之後，依規定不可使用不完全氫化油，上述食品應不再含有反式脂肪。

• 2018-04-13 養生.聰明飲食

  好傷身！醫生營養師不吃的六種「路邊小吃」

  近幾年來台灣食安風波頻傳，食品業者為了壓低成本改用非法原料，或是為了延長食品保存期限、增加食材獨特口感，擅自添加不合法的化學成分，搞得如今大眾人心惶惶，不知道那些食物該吃，根據《微信─名醫養生》報導，這就幫大家整理幾項常見且使用添加物的食物。加工海鮮產品凡舉魚丸、蝦球、蟹肉棒等，這些常見於火鍋類的食材大多含有食用明膠、香精、色素、漂白劑等多種添加物，且營養價值低。人造奶油植物油經由「氫化」特殊處理之後，可從不穩定的液態轉變成固態，外觀、味道類似天然奶油，人造奶油廣泛應用於日常飲食中，像是烘焙食品蛋糕、餅乾、酥皮、奶精都可以找到人造奶油的蹤跡。根據研究指出，攝取人造奶油會提高心血管疾病風險。加工肉製品火腿、香腸、臘肉或是肉製罐頭，為了增添口感都會加入肥肉、澱粉等，降低營養價值之外，在醃製過程中，蛋白質會分解產生胺類物質，與食物本身的硝酸鹽(或亞硝酸鹽)結合後產生「致癌物─亞硝胺」，吃多恐會增加罹癌風險。還原果汁市售果汁飲料通常只含10-20%的原汁，其他以水和糖為主，果汁的味道和顏色通常是利用人工香料、色素製作而成。蜜餞通常品質較差的水果，才會被製作成蜜餞，經過高濃度的糖漬(65%以上的含糖溶液)而得，再利用人工色素使外觀顏色更加飽和。醃漬過後的水果，維生素皆已喪失殆盡，不僅營養價值低，吃多也會容易引發肥胖、糖攝取過量等問題。便宜的濃湯大多數的餐廳為了節省成本，會使用香料、濃縮高湯取代新鮮食材熬煮的高湯，不僅營養價值低，吃多了可能也會影響身體健康。 【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2018-03-16 養生.聰明飲食

  素食者小心踩雷！8種可能不是全素的食物

  「Veganism 全蔬食主義」不僅有好萊塢名人加持，也是近3年引領全球餐飲業的主勢力，更是吸引各國人民樂於嘗試的生活風格。市調公司GlobalData發現，美國全蔬食消費者於2014～2017年間從1%成長至6%；數據分析公司Nielsen則指出，葡萄牙10年來該消費群自1萬5千增加至6萬；英國「全蔬1月」（Veganuary，在1月份進行全蔬食）的活動人數從2014年的1千5百人擴大至2018年的5萬2千人。儘管力行全蔬食成了全球運動，大多數人還是不易辨識出躲在細節裡的魔鬼。今天，就來認清9種令人意外的「非全蔬」飲料及食物，幫助你把實踐的腳步踩得更穩吧！1. 啤酒尤其英國啤酒，通常會利用魚膘的魚膠過濾，當作去除混濁體的澄清劑；其他替代品如吉利丁或酪蛋白也是動物性產物。德國和比利時啤酒因「純淨法」之食品管制條例，釀製的商品僅含水、穀類、啤酒花、及酵菌；大品牌如健力士、嘉士伯、時代、海尼根都被列為合格的「全素啤酒」。2.葡萄酒傳統的製酒過程會使用骨髓、牛奶蛋白質、甲殼動物的貝殼及吉利丁，作為去濁存清的過濾媒介，故有可能含殘留物。不過，現在市面上已有釀酒廠改用活性碳和火山膨土（bentonite）推出「全素葡萄酒」（vegan wines）；事前了解酒莊的釀法是選購指南第一步。3.伍斯特醬（Worcestershire sauce）伍斯特醬又俗稱英國烏醋，酸鹹中帶微辣。英國品牌Lea & Perrins 生產的醬汁具有廣為人愛的鮮味（umami），但極少人注意到那是提煉自發酵的鯷魚。你驚訝了嗎？4. 人造奶油、脂肪抹醬普遍認為人造奶油是全植商品，可替代動物性奶油。然而事實是，架上的商品大多由各種動物性或植物性油脂製成，摻有低脂奶或奶粉、鹽巴、乳化劑，容易殘留乳清及乳蛋白。有興趣購買全植奶油的人，可參考Your Daily Vegan提供的美、英全植奶油品牌清單。5. 貝果許多麵包、貝果、甜甜圈及披薩餅皮都含有L-半胱胺酸（L-cysteine），此胺基酸大多衍生自鴨、豬的毛髮，可加速工廠的大量生產及增進商品的口感。儘管有人造或衍生自微生物的替代品，卻因成本較高而尚未普及。英國「全蔬食協會」（The Vegan Society）公布L-半胱胺酸的編號是E920，而歐盟及歐洲自由貿易協會（EFTA）許可的食品添加物當中，可能源自動物的成分則有：胭脂紅素（E120）、硫酸氫鈉（E322）、甘油（E422）、單及雙甘油酯（E471）、可食性骨磷酸（E542）、次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（E631）、蜂蠟（E901）及蟲膠（E904）。【食力小提醒：並非所有麵包產品都有添加L-半胱胺酸，購買前可以確認產品標示，或詢問販售店家】6. 營養強化橘子汁果汁看似是完美無瑕的全蔬食早餐飲料，可是若用鋁箔紙盒包裝，不妨重新看仔細。有些「強化型」果汁—以添加成分強化維生素含量的商品，摻有源自羊毛脂的維生素D3。若販售的果汁強調含有omega-3脂肪酸，「非全素」的可能性更高，因為所含的omega-3脂肪酸通常來自魚油和鯷魚明膠，消費時應看仔細。7. 無花果無花果一般需要黃蜂幫忙授粉，有時母黃蜂在果實中產卵後無法逃出，而被無花果樹分泌的酵素分解為蛋白質，成為果肉的一部份。英國生產的無花果，雖然仍需黃蜂協助授粉，但已經不是適合孵卵的改良品種，大幅降低上述的可能。儘管如此，建議嚴格的全蔬食主義者還是避免食用為佳。8. 紅色糖果你或許認為天然的尚好，但紅色糖果的色彩到底來自何處？食品界稱之「胭脂紅素」（carmine）的紅色色素，一般由敲碎的胭脂蟲（cochineal）和碳酸鈉煮沸製成。此外，粉紅色的檸檬汽水和葡萄柚汁也容易含有此色素，應多留意上述英文字。實踐生活主張應當自由自在，關鍵在於「盡可能」做足功課、仔細查看或動手DIY，才能輕鬆持久。標示法規還在追趕全蔬食運動的消費需求，吃到「非全植物性」的食品在所難免，每個人都能隨著新知，一再更新自己劃下的標準界線和採買選項。不是嗎？哪些食物可能含有動物性來源的成分？看看由荷蘭瓦罕寧恩大學提供的查詢網站延伸閱讀▶素肉加工製品！到底加了什麼工？▶仿雞仿鴨還有仿骨頭 宋朝素食餐廳到底賣什麼？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2017-11-08 癌症.飲食抗癌

  癌症癒後 營養師叮嚀：別吃太多以免過重

  癌症治療後，還需要高蛋白飲食嗎？嘉義大林慈濟醫院腫瘤中心營養師凃宜辰表示，癌症治療期間不能變瘦，以免無法負荷治療所需。但治療結束後就不能多吃，以免囤積熱量，最好多做運動，維持理想體重。在飲食方面，她建議少吃手搖飲料；避免香腸、臘肉等加工肉品，因其中含有的亞硝酸鹽屬一級致癌物，會增加大直腸癌、攝護腺癌及胃癌等的罹患率， 同時少吃含反式脂肪的食品，如薯條、人造奶油、甜點等。醬料建議少用沙茶醬、沙拉醬、番茄醬，儘量用醬油，不要用醬油膏，凡是含有越多不認識的成份的產品越危險，並要控制鹽份的攝取；多喝開水，煮開的自來水最好。每天運動至少30分鐘。 凃宜辰表示，治療結束後可多吃五色蔬果，增加纖維質攝取，她提供「素食五行蔬菜湯」食譜，以紅蘿蔔、番茄、南瓜、秋葵、美白菇、木耳等五色蔬果，起鍋前加入滷豆腐，最後加鹽調味即可，只要再加上糙米飯或煮個麵，就是營養豐富的一餐了。

• 2017-08-29 養生.聰明飲食

  人造奶油抹醬抽驗 乳瑪琳反式脂肪最高

  消基會今天公布「市售人造奶油抹醬、烘焙油脂反式脂肪檢測」結果發現，在抽測的12件樣品中，有8件樣品的反式脂肪含量超過0.3%，其中「乳瑪琳」為本次反式脂肪檢測值最高的樣品，其反式脂肪含量高達3.0~4.0%。消基會董事長游開雄指出，此次抽查市售人造奶抹醬、烘焙油脂反式脂肪的標示雖皆符合規定，但目前規定包裝食品的反式脂肪含量在0.3%以下者，可標示為「0」，消基會認為此規定過於寬鬆，呼籲應下修至反式脂肪含量在0.1%以下者，才可標示為「0」，以降低消費者攝入反式脂肪的風險。消基會此次的抽查發現，本次12件樣品中，有9件標示反式脂肪含量，其中8件屬於包裝食品，1件為散裝食品。9件樣品中，有3件樣品反式脂肪含量標示為「0」，實測結果為1件未檢出；2件檢出量為0.10~0.30公克/100公克。另有6件樣品的反式脂肪含量標示為0.31~2.2公克/100公克的樣品，實測值皆小於標示值之120%，雖然皆符合規定，但標示誤差值過大。其中「雪印植物奶油」標示反式脂肪含量為1.4公克/100公克，實測值僅不到0.5公克/100公克，為標示偏差較大的商品。另外3件未標示反式脂肪含量的散裝樣品，2件反式脂肪檢出量為0.31~1.0公克/100公克；1件檢出量為3.0~4.0公克/100公克，為「乳瑪琳」，此件樣品也是本次反式脂肪檢測值最高的樣品。消基會提醒消費者，在購買食品時，應優先購買標示完整且反式脂肪含量標示值較低的商品，避免購買成分標示含有氫化植物油的食品，並少吃油炸食品，以降低攝入反式脂肪的風險。

• 2017-06-27 新聞話題.食安拉警報

  奶油正名、販賣機標示資訊 7項食安新制7月上路

  衛福部食藥署今天公布7大項食品規範新制，將於7月起上路，包括食鹽有無添加碘及相關醒語，市售奶油其乳脂肪含量必須達8成以上才能叫奶油，否則應稱為乳脂等正名新制。食藥署食品組副組長許朝凱表示，7大項新制已於日前陸續發布預告，今天重新整理相關內容後公布，呼籲食品業者留意新制規定、避免觸法，如有違規，均可依食安法規定處分。●7月起的7大項食品規範新制整理如下：1.食鹽中添加碘化鉀及碘酸鉀的限量標準及標示規定：提高食鹽中營養添加劑碘化鉀及碘酸鉀的限量標準，有無添加碘化鉀或碘酸鉀的包裝食用鹽品，都應依規定標示品名、醒語及營養標示。2.市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬的品名及標示規定：產品品名標示為奶油、鮮奶油／乳脂／食用乳油／鮮乳油、人造奶油或脂肪抹醬，特定油脂含量須達到規定。3.包裝奶精產品的品名標示規定：產品品名標示奶精，其內容物如未含奶粉、牛奶等原料或是乳含量未達50%者應加註特定字樣標示。4.自動販賣機販售食品的標示規定：以自動販賣機販售之食品（含包裝、散裝或自動販賣機調製食品），應依規定標示販賣機業者及食品內容物、產地、過敏原、重組肉、含基因改造食品原料等資訊。5.食品器具、食品容器或包裝標示規定：食品接觸面含塑膠材質，則均應依食安法第26條標示，且須同時讓消費者知悉產品適用於接觸食品、為重複性或一次使用等資訊，並明確告知使用該產品的注意事項。6.食品業者投保產品責任保險：擴大應投保產品責任保險之業者，納入具有工廠登記但未有公司登記或商業登記之食品業者。7.新增3類應建立食品追溯追蹤系統的食品業者：新增食用醋、蛋製品、嬰幼兒食品3類業者應建立食品追溯追蹤管理系統。資料來源／衛福部食藥署 編輯推薦 植物油這麼用 反而容易危害健康 廚房常見七種市售食用油

• 2017-03-11 新聞話題.食安拉警報

  乳瑪琳驚傳用過期奶油 醫：有油耗味食物別吃

  遠東油脂生產的知名人造奶油品牌「乳瑪琳」遭查出涉嫌使用逾期的無水奶油，還回收逾期的乳瑪琳重製成超過90萬公斤的乳瑪琳、酥油、白油等19項產品，且多已流入市面被吃下肚。毒物科專家提醒，吃過期食品恐增加腸胃炎風險，若含油脂的食物聞起來有油耗味，最好別吃。林口長庚醫院臨床毒物科醫師顏宗海表示，過期食品易遭微生物汙染，恐增加急性腸胃炎風險，導致噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀，建議不要食用。顏宗海說，一般含油脂的食品如餅乾、麵包、蛋糕等，若放太久就會氧化，出現油耗味，建議民眾不要再食用；但乳瑪琳是採罐頭包裝，即便過期可能看不出來，也聞不出來。

• 2015-02-04 運動養生.聰明飲食

  植物性奶油 潛藏健康危機

  標榜不含反式脂肪與動物性膽固醇的植物性奶油真的比較健康嗎？董氏基金會調查指出，植物性奶油係經氫化製成，仍含有反式脂肪，而且飽和脂肪高，反而增加罹患中風、心臟病等心血管疾病的機率，不見得比較健康。《董氏基金會調查奶油成分》董氏基金會與師範大學人類發展學系調查市售37件「奶油」產品，發現僅18件所含成分是「乳脂肪」，其餘19件則是植物性奶油與動植物混合奶油，也就是「人造奶油」，由於種類繁多且標示不清，呼籲民眾選購時小心辨識。董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽固醇及反式脂肪，沒有引發心血管疾病的疑慮，事實上，植物性奶油係以植物油氫化製成，且添加色素、香料、乳化劑、安定劑及抗氧化劑等添加物，不但可能產生反式脂肪、引起阿茲海默症等疾病，而且飽和脂肪高，容易罹患中風、心臟病等心血管疾病。《動物性乳脂奶油成分單純》董氏基金會調查也發現，基於成本考量，部分業者將植物性奶油混合牛油，取代乳脂奶油，反而使人在不經意間吃下過多的反式脂肪及飽和脂肪，提高罹患心血管疾病的機率。台灣大學動物系教授陳明汝分享自身經驗，他通常購買動物性乳脂的奶油產品，不僅成分單純，也比較香；而植物性奶油或動植物混合奶油雖然價格較便宜，但成分相對複雜。《攝取天然植物油最佳》董氏基金會食品營養組主任許惠玉則提醒，除了一般奶油產品外，日常生活中，經常可見「隱藏性奶油」，如玉米濃湯、義大利麵的白醬、牛奶鍋、焗飯、燉飯、泡芙、蛋糕、冰淇淋等，消費者以為是用奶油或「乳脂」奶油製成，但在成本考量下，很多是以動植物混合奶油製成，食用時需格外注意。許惠玉建議，消費者購買奶油產品時，應從標示看清楚成分，挑選成分單純的動物性奶油，減少攝取含氫化油的加工製品，不過動物性奶油大多含有飽和脂肪酸及膽固醇，不能過量攝取，最好以天然的植物油如橄欖油、堅果類、魚肉作為油脂來源。【更多精采內容，《台灣好食材Fooding》】

• 2015-01-20 新聞話題.食安拉警報

  植物性奶油 吃多易高血壓

  董氏基金會抽查市售卅七件奶油產品，發現同樣稱為「奶油」，成分來源卻大不同，其中十八件是動物性奶油、十二件為植物性，七件為動植物混合，後兩者則皆為人造奶油，攝取過量會增加罹患心血管疾病、中風、高血壓、阿茲海默症等風險。台灣大學動物科學技術學系主任陳明汝表示，許多民眾以為植物性奶油不含動物性膽固醇，其實人造植物性奶油為了使原來液態的植物油成為穩定均質的固狀或乳狀，需經過氫化，過程中會產生更多反式脂肪；有些業者為了降低反式脂肪又繼續氫化，因而會產生更高的飽和脂肪。陳明汝說，植物性奶油它常在製程中添加乳化劑、香料或抗氧化劑等，卻仍以「植物性」作為品名標示；動物性奶油成分相較於植物性奶油單純，成分通常為天然乳脂、水分及非乳脂固形物組成，部分會添加食鹽，但添加物相對少。不過他說，無論奶油的來源是「動物性」或是「植物性」，都有飽和脂肪或反式脂肪，攝取過量皆會對身體健康造成影響。董氏食品營養組主任許惠玉表示，各式糕點餅乾、土司、泡芙、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋、早餐店奶茶等原料都含有奶油，部分業者為節省成本就會選用人造奶油；民眾從成分標示上僅能看到「奶油」二字，在魚目混珠下，讓消費者難以分辨確實成分，主管機關應制定相關標準，要求將「人造奶油」如實標出。許惠玉建議，民眾在日常飲食購買時，應從標示看清成分、減少攝取含氫化油的加工製品，盡量避免從「奶油」攝取油脂，可選用天然的植物油如橄欖油、堅果類或魚肉的油脂。