李偉文／誰能拒絕又香又好吃的鹽酥雞？

今年世界大學運動會在台北舉行，兩萬多個來自全世界各地的選手在十多天賽程中的吃吃喝喝是門大學問。在數百種菜色當中，不意外的，最受歡迎的是鹽酥雞，每天要吃掉好幾百公斤。

我相信這世界上很難有人抗拒得了剛起鍋、炸得香噴酥脆好吃的鹽酥雞。鹽酥雞單聞味道就令人受不了，偶爾有人拎一袋密封在塑膠袋中的鹽酥雞上捷運，那種獨特的香味馬上就充滿全車廂。

雖然負責世大運餐飲的澳洲公司表示，盡量少油少鈉，但是儘量少是相對於夜市裡的鹽酥雞，其實不管怎麼少，比起人體內進食油鹽的需求量來說，還是太高了。

除了油鹽的含量之外，那麼香的味道一定是添加了某些調味料，而那些化學添加物的超級力量對於上了一天班累得已經毫無意志力的台灣人來講，誰能拒絕？

現在的化學合成技術實在非常厲害，簡直可以化腐朽為神奇，有人就這麼形容，有了調味料與化工原料，現今廚師已變成魔術師，料理家變成化學家了。而且除了引誘我們天生食欲所加的高糖、高鹽、高油脂的食品之外，許多添加物是為了食物的長期保存以及塑形，以方便運送或販賣。比如說，正常的水果擺幾天應該會腐爛，但是遠從國外運來的蘋果等外來水果，卻可以擺上好幾個月絲毫沒有變化，連昆蟲、細菌都不來吃，可見得它們早已被浸泡成金鋼不壞之身。

雖然添加在食品的化學合成物是合法無害的，但是因為我們吃下的東西幾乎都含有各式各樣的添加物，每一樣東西的含量雖然不多，以個別來講，也許都在容許範圍內，但是若剛好你一天三餐吃的東西都有，加總起來，也許就超過標準了，更何況各種不同添加物中彼此會不會有交互作用，似乎也沒有太多研究來提醒我們。其實我認為，這幾十年，因為化學工業技術的進步，我們從吃的、穿的、用的，無一不依賴這些人工合成創造出來的物品。一般人很難想像，香純濃郁的果汁可以用試管裡的粉末，不摻任何真實材料百分之百調出來。

而且更麻煩的是，那些由食品工廠做出來的食品，都是古代沒有的食物，在人類數百萬年漫長的演化過程裡，從大自然獲得油脂及鹽的機會是很不容易有的，因此人類天性會讓我們碰到油與鹽時就會盡量補充。但是現在的工業科技卻可以用非常低的成本，輕而易舉製造出這些東西，而且食品加工廠為了增加銷售量，就在商品中添加了各式各類的油脂與鹽類，誘使我們攝取遠遠超過對自己有益的數量。好吃又吃不飽，這是加工食品最重要的行銷原則，這些東西含有大量的油與糖，對人體有益的纖維素以及其他重要的天然微量營養素卻很少，這就形成：愈容易讓我們發胖的東西，反而愈沒有營養。

而且很多人也很擔心這些油炸食物所使用的油安全嗎？的確，經過長時間油炸的油，確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物，吃多了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗，必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生有毒物。因此，一般家庭中的回鍋油，如果只是重覆使用兩、三次，並不會對人體有害。可是，外食就不同了，尤其是以平底煎鍋製成的水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且其中的舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中有害的物質就會累積，因此食物的安全堪憂，也不能掉以輕心。

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