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過貓有什麼營養?和龍鬚菜一樣嗎?這樣煮去澀不刮舌!三道過貓料理一次看

金棗涼拌過貓。
金棗涼拌過貓。
記者戴永華/攝影

聽健康

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一般人俗稱的過貓,其實是叫做一種「過溝菜蕨」的蕨類植物。由於過貓的嫩葉在還沒展開之前,其柄細細長長的,尾端綣曲有如鳳尾,因此又有「山鳳尾」之稱。另外,過溝菜、水過貓、蕨菜、蕨貓等也都是過貓的別名。

菇類一樣,蕨類植物也分好幾種,有可以吃跟不能吃的蕨類,台灣目前食用的是過貓是「蹄蓋蕨科」過溝菜蕨屬的多年生植物,可炒、煮或直接燙熟後食用,也可以跟肉類一塊煮湯。

過貓有什麼營養價值?

根據台灣食品營養成分資料庫,每100公克過貓含有3.1公克粗蛋白,比起許多蔬菜含量都要高些。它的膳食纖維含量也很豐富,每100公克過貓多達2.9公克,可以促進腸胃蠕動、預防便祕。

過貓含維生素A、C及B2、B6等,菸鹼酸含量頗高,有助於皮膚及神經系統健康。值得一提的是,礦物質方面,過貓在鐵、鋅及鉀的表現上都相當突出。每100公克過貓,鉀含量就有350毫克,屬於高鉀蔬菜。

只不過,很多人以為吃蔬菜就能攝取豐富的鉀,卻忘了鉀離子容易溶於水,烹煮後的蔬菜,其鉀離子會流失到湯汁裡,只吃菜沒喝菜汁的話,吃到的鉀相對有限。

另外,過貓的錳含量比一般植物多,錳能促進發育及血紅素生成,有助於預防貧血、抗衰老、抗氧化。

<br />圖/取自粉專「鮮享農YA - 農糧署」

圖/取自粉專「鮮享農YA - 農糧署」

過貓如何挑選及保存?

過貓全年都能生產,又以五到十月的盛夏時節產量最高。過貓通常種植在陰濕、多水的溝邊,栽培容易,植株生長習性耐熱、耐雨。由於過貓少有病蟲害,農藥量需求少,而且雨水愈多、生長愈佳,是雨季時綠葉蔬菜的好選擇。

選購時,應挑選嫩芽捲曲、葉片微微展開,但葉柄容易折取的過貓,這樣吃起來口感會較為滑嫩。若是過貓的葉片已舒展開,則太老不好吃。

基本上,顏色翠綠、新鮮為過貓的挑選原則。需要注意的是,過貓生吃有怪味,料理食用前建議先汆燙。

至於過貓的保存,建議在買回來後可先洗淨汆燙後瀝乾,裝至保鮮盒中冷藏,每次食用再取適當份量。不過,因為過貓很容易失去水分而老化,纖維快速增加,最好盡快吃完。

過貓和龍鬚菜一樣嗎?

過貓外型和龍鬚菜有些相似,兩者差異在於過貓頂端有捲捲的嫩芽,葉片較小,而龍鬚菜莖蔓較長,葉片較大。

有別於過貓為蕨類植物,龍鬚菜則是佛手瓜的嫩梢部位。口感上,過貓吃起來纖維較少、有黏稠感,龍鬚菜則吃起來纖維較粗、口感爽脆。不過,兩者皆為生命力強、病蟲害較少的植物。

<br />圖/取自粉專「鮮享農YA - 農糧署」

圖/取自粉專「鮮享農YA - 農糧署」

三道過貓料理一次看

如果過貓沒有處理好.吃起來就會刮舌又苦澀,可在料理前浸泡鹽水5分鐘,再放到滾水汆燙15至30秒,起鍋後放入冰開水中冷卻,就能維持過貓鮮綠又去除不舒服的刮舌感。

常見過貓料理方式有涼拌、熱炒、煮湯三種方式,熱炒時,可以多加些薑片增味。

XO醬炒過貓

材料:過貓8兩、蒜末、辣椒末少許、XO醬40克

調味料:沙拉油、鮮雞精少許、紹興酒少許、太白粉少許

作法:

1.過貓洗淨汆燙備用。

2.起油鍋放入蒜末、辣椒末爆香,倒入XO醬與過貓後,以大火快炒。

3.最後加入鮮雞精、紹興酒,起鍋前勾薄芡即可。

日式燙過貓

材料:過貓5兩

調味料:白芝麻少許、花柴魚片少許、柴魚醬汁100克

作法:

1.過貓洗淨汆燙後,去梗備用。

2.以壽司用的竹簾捲入過貓、定型。3.將捲好的過貓切成6公分長段後擺盤,灑上白芝麻、柴魚片、最後淋上柴魚醬即可。

TIPS:柴魚醬作法/適量醬油、米酒、柴魚、糖加入熱水拌勻後過篩,冷藏浸泡約一夜即可。

麵拖過貓

材料:過貓5兩、脆粉5兩

調味料:沙拉油、白芝麻少許、椒鹽或酸梅粉少許

作法:

1.脆粉加水後放入洗淨的過貓、白芝麻拌勻。

2.起溫油鍋(約70度),加入裹了脆粉的過貓,慢火炸至酥脆(油溫約150度)即可。

3.食用時可沾椒鹽或梅粉,增加風味

TIPS:

1.脆粉水內加入少許沙拉油,可增加脆度。

2.切忌油溫過高。

【資料來源】

臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」

臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」

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