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牛蒡怎麼煮才不會變黑?必學防黑、去澀及新鮮度挑選方法

外觀近似牛尾巴又像人參,其貌不揚的牛蒡,卻含有豐富的營養。
外觀近似牛尾巴又像人參,其貌不揚的牛蒡,卻含有豐富的營養。
圖/ingimage

聽健康

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外觀近似牛尾巴又像人參,其貌不揚的牛蒡,卻含有豐富的營養,深受日本人喜愛,甚至有「東洋蔘」的美名,被視為優質卻不貴的保健養生食材。然而,牛蒡不耐久放又易變黑,該怎麼挑選新鮮牛蒡及保存?

牛蒡營養價值有哪些?

牛蒡含有大量的纖維素、胡蘿蔔素、蛋白質、皂素、鈣、磷、鐵、鎂、鋅等成分,尤其是膳食纖維超級豐富,它所含的菊糖,是腸道益生菌的重要養分。

不過,根據食品藥物管理署的資料顯示,每100公克的牛蒡中含有熱量84大卡,總碳水有19.1公克,比一般蔬菜高,屬於澱粉類蔬菜,需注意攝取份量。

牛蒡怎麼挑選?

牛蒡長得近似山藥,但比山藥更細長,一般在市場看到的是牛蒡的根莖部位。牛蒡的表皮含有天然的甜味和營養,可以連皮帶肉一起吃。

由於牛蒡的組織含有許多纖維質,很容易木質化,所以過度成熟就會質地發軟、乾扁,而變得老硬難吃。所以挑選牛蒡要檢查新鮮度,以下有三個小訣竅:

1.無鬚根者佳

牛蒡建議挑選長度在60公分以上、直徑約為一元硬幣大小、筆直無分岔、整體粗細均勻為佳,表皮最好是淡褐色且不長鬚根者。

2.別買洗過的

牛蒡的甜味來自於皮下內側,所以不要買洗過的牛蒡,帶皮且最好還沾著泥土最優。

3.查看彎曲度

可先手掂一下牛蒡重量,愈重愈好。新鮮的牛蒡,在手握較粗一端時,另一端會自然垂下,若呈現彎曲弧度,表示新鮮細嫩。

牛蒡如何料理不變黑?

牛蒡容易流失水分或產生木質化現象,最好趁鮮食用,不要大量購買。若吃不完,可先吃較細的一端,剩餘的部份不要碰水,用報紙或保鮮膜包起,放在陰涼處,或可用報紙沾濕包裹,放在冰箱冷藏。

牛蒡含有大量的鐵質,曝露在空氣中就會氧化成黑褐色。若要避免變色,最好在流動的水下去皮與分切。去皮前可先稍刷洗表面的泥土,再用菜刀刀背或揉成團的鋁箔紙,輕輕刮去較粗的外皮即可。

若要將牛蒡切絲,削好皮後快速放進清水或醋水中浸泡,還能去除澀味,然後馬上料理,或是淋上橄欖油、調味料後直接生吃,防止牛蒡氧化發黑而流失營養。

牛蒡當菜吃還是當茶喝?

雖然牛蒡纖維較粗,口感不是很好,一般很少拿來當主菜。它可以炒食、油炸或煮成排骨湯,也常做成小菜,甚至加在飯裡一起。

若把它煮成茶來喝,就吃不到纖維,攝取不到菊糖,從營養上來看,鮮食其實更好。但牛蒡鉀離子含量高,每100克約含鉀358毫克,若攝取過多,可能增加腎臟負擔。因此,腎臟或腸胃不好的人,不適合多吃。

牛蒡排骨湯

材料:牛蒡3根、排骨半斤、當歸3片、枸杞100克、甘草15片、鹽、米酒少許。

作法:

1.將所有材料加入3000cc的水。

2.用中火一起烹飪,時間約30分鐘即可。

【資料來源】

「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁

農業兒童網:別嫌牛蒡長得醜 營養不輸人蔘

農業知識入口網:台灣人蔘——牛蒡

牛蒡/其貌不揚 營養價值高

牛蒡

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