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薑富含薑醇有助抗氧化抗發炎 速懂嫩薑、粉薑、老薑如何區分

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薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力,並且可降低血液黏稠。圖/123RF
薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力,並且可降低血液黏稠。圖/123RF

聽健康

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香料(Spice)主要用於為食物增加香氣,香料植物可區分成辛香料和芳香料,前者如中式菜肴少不了的蔥、薑、蒜、八角、花椒等,又如東南亞食物常見的荳蔻、茴香、薑黃、丁香等;芳香料則如西餐常用的薄荷、蒔蘿、百里香、肉桂、薰衣草等。這些香料除了為料理提味、讓食者開胃,還有各自的營養價值,最重要的是可減少鹽等高鈉調味料的使用。

薑的種類

薑麻園社區發展協會前理事長阿土表示,台灣常見的薑有廣東薑、竹薑、薑黃、南薑,每種特性略有不同。

老薑:又稱廣東薑,含有香辣素,具有去腥作用,冬令進補、客家料理(薑絲大腸)等常用。

.竹薑:辛辣味更盛老薑,味道更重,常用來燉煮、煲煮,但相較於老薑較不好切絲,紅燒、清燉料理常見。

.薑黃:在中藥材、植物染劑、咖哩、泡茶常見,取其薑黃素利用,沒有辣味,反而是苦味較多。

.南薑:在台灣料理不常見,多見於南洋料理(如海鮮湯),也會拿來醃漬桃李,辣味刺激、有香氣。

至於嫩薑、粉薑、老薑如何區分?阿土說,主要是依照廣東薑與竹薑的採收時間區分。中秋節前採收的為「嫩薑」,可以作為醃製、炒、煲湯使用;「粉薑」是在中秋至冬至之間採收者,因為醃漬使用太辣,煲湯味道又不夠,因此較少採收;「老薑」則是在中秋以後採收,為最後一階段採收,也會作為下一年的薑種。

薑的營養價值

李婉萍說,薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力,並且可降低血液黏稠,對心血管有益。此外,薑可舒緩嘔吐不適,把薑切片,用黑糖水煮,再煸薑收汁,可打造類似蜜餞口感,又保留薑的營養,可以舒緩暈車、孕期嘔吐。

李婉萍說,薑會作為婦女生產後的「壓腹餐」,與黑糖、雞蛋一起煮,讓產婦暖胃;胃食道逆流者若食用大蒜等辛香料容易脹氣,可改食薑,是最安全的辛香料。

薑的挑選原則

在挑選上,阿土表示,要注意外觀是否有皺摺,有皺摺可能是病菌造成萎縮,也可以搭配要料理的方式作選擇,例如,要使用「拍薑」,可以買小顆的薑;要切絲、切片,則可以挑選外觀較長者。

薑的食用禁忌

慢性腎衰竭者應該避免用薑煮湯,若做為料理搭配則無妨。

薑的保存方式

阿土說,薑就算發芽也可以吃,但是發芽後纖維值會變高,稍微影響口感。保存上,薑不適合曬到陽光,需要放到陰涼處,可以用濕潤的紙包覆放入冰箱,或是洗乾淨後冷凍;甚至可以放在盆栽內,用土埋起來,等待要使用時再取出。

責任編輯:辜子桓

嫩薑 老薑

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