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說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

孟宗竹的冬筍竹殼上有金黃色的細絨,質嫩味鮮且清脆爽口,但因產量稀少,價格不菲。圖/柯永輝
孟宗竹的冬筍竹殼上有金黃色的細絨,質嫩味鮮且清脆爽口,但因產量稀少,價格不菲。圖/柯永輝
「雨後春筍」宣告令人雀躍的食筍之旅展開了!

正月過年多花些錢吃質嫩味鮮的孟宗竹冬筍,3月有雨後出土的孟宗竹「春筍」、箭竹筍;4、5月桂竹筍上市;5到8月是最受人喜愛的綠竹筍產季,從南部屏東、台南等熱帶地區開始,逐高溫一路往北到竹苗、觀音山、陽明山和中央山脈;到了9月,還有產量最多的麻竹筍和烏殼綠竹筍。台灣人一年有10個月可以大啖鮮筍,口福不淺。

中國食筍歷史悠久,「詩經.大雅.韓奕」就記載韓侯祭祖路過杜陵,顯父準備了百壺美酒為他餞行,「其郩維何?炰鱉鮮魚。其蔌維何?維筍及浦。」這些佳肴包括了鱉、鮮魚、香蒲、竹筍,可見竹筍早早就上得了大宴。

歷代文人也因竹子象徵至清至潔、孤高自許,喜愛食筍,以免「無竹令人俗」。唐「草聖」懷素曾書「苦筍帖」,現藏於上海博物館,只有兩行14字「苦筍及茗茶異常佳,乃可徑來」。內容直白,就是:快把我心愛的筍子送來吧!

到了宋朝,四川大文豪蘇軾流離在外,曾寫〈春菜〉一詩:「久拋菘葛猶細事,苦筍江豚那忍說,明年投劾徑須歸,莫待齒搖並發脫。」為了想吃家鄉的苦筍和江豚,蘇大學士乾脆想要隔年寫一篇文章彈劾自己,直接辭官回家,不要等到牙齒和頭髮都掉了才返鄉。

蘇軾的學生黃庭堅看到後,還給老師寫了首〈次韻子瞻春菜〉,調侃「公如端為苦筍歸,明日青衫誠可脫」,青衫是低階官員的服裝,雖如雞肋,可惜東坡再也無緣回家,品嘗家鄉苦筍成了人生的遺憾。

不過黃庭堅倒是圓了老師的夢。黃庭堅後被貶居戎州(四川宜賓),當地盛產竹子,他除了寫詩稱「南園苦筍味勝肉」,更撰「苦筍賦」幫宜賓苦筍代言,說筍「小苦而反成味,溫潤縝密,多啖而不疾人」,甚至引申說「苦而有味,如忠諫之可活國」,後世因此稱為「諫筍」。

竹筍有了「忠」義,《二十四孝》中,孟宗為了病重的老母,在寒冬中「哭竹生筍」,則讓筍有了「孝筍」雅稱,筍上升到了具有忠孝之節。

南宋林洪在《山家清供》把鮮筍起了一個雅名「傍林鮮」,夏初,採了鮮筍,哪裡都別去,就地掃竹葉煨筍至熟,其味甚鮮。從現代角度來看,這種吃法更是從產地到餐桌的零碳足跡。

明末清初李漁「閒情偶寄」讚許竹筍「此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩」。他還主張食筍之法「素宜白水,葷用肥豬」,茹素者用水煮熟後,「略加醬油」足 矣,「從來至美之物,皆利於孤行」。這點我頗贊同,不少廚師在涼筍身上撒滿美乃滋,濃妝豔抹,除遮掉美顏,更添無謂脂粉味。

若真要做成葷菜,李漁認為「牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜於豕(豬),又獨宜於肥」,肥豬肉不是要讓筍油膩,而是能使菜味甘美,「甘味入筍,則不見其甘,但覺鮮之至也。」

李漁的主張也符合作家焦桐論調,正宗好吃的東坡肉不能缺少酒和竹筍,酒能有效提升肉質,竹筍則吸收豬肉的油膩,又釋放自身特殊的清香。

桂竹筍可加客家福菜素滷,也可加豬肉滷,讓竹筍吸收肉油,又釋放出特殊清香。圖/柯永輝
桂竹筍可加客家福菜素滷,也可加豬肉滷,讓竹筍吸收肉油,又釋放出特殊清香。圖/柯永輝

我不知懷素、蘇軾、黃庭堅等人嗜吃苦筍,是因品種關係還是竹筍出土過久未處理而「出青」,因而產生苦味,不過先前有人贈我整箱觀音山綠竹筍,為了防止出青和 纖維老化,必須趁鮮用大鍋水(可加些許生米)煮熟「殺青」,再讓筍持續浸在水裡冷卻,放入冰箱保存,即可進一步炒、拌、燴、燒,享受竹筍的萬般風情。

新鮮綠竹筍必須趁鮮用大鍋水煮熟「殺青」,再持續浸在水裡冷卻,放入冰箱保存。圖/柯永輝
新鮮綠竹筍必須趁鮮用大鍋水煮熟「殺青」,再持續浸在水裡冷卻,放入冰箱保存。圖/柯永輝

想想,初春以清甜冬筍入魷魚螺肉蒜湯;春末以春筍加金華火腿、豬五花、百頁結燉鍋「醃篤鮮」;清明時節以陽明山箭筍炒肉絲;接著享用油燜筍或三層肉滷桂竹筍;盛夏時來盤涼拌綠竹筍;初秋來份醬炒麻竹筍;至於冬天缺乏鮮筍,還有筍茸罐頭炒雙蛋(雞蛋、皮蛋)解饞。只能說,台灣人真幸福!

竹筍炒雙蛋有雞蛋的香和鹹蛋的鹹鮮,加上筍子清脆口感,很下飯。圖/柯永輝
竹筍炒雙蛋有雞蛋的香和鹹蛋的鹹鮮,加上筍子清脆口感,很下飯。圖/柯永輝

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