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竹筍未充分煮熟恐中毒!筍尖要挑黃色的,3個料理小秘訣也能降竹筍苦味

綠竹筍。聯合報系資料照/記者陳妍霖攝影
綠竹筍。聯合報系資料照/記者陳妍霖攝影

聽健康

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下個月將迎來端午節,吃粽子最適合配的湯就是竹筍湯了!清甜的竹筍可解粽子的油膩,也能幫助糯米消化,實在是絕佳組合。但吃竹筍最怕會苦,農糧署指出,筍尖色澤若呈綠色,容易有苦味,挑選時宜挑色澤偏黃的,不但可避免竹筍的苦味,也可以減少竹筍中天然毒性成分。

8種竹筍產季對照

竹筍富含膳食纖維、微量元素,且低脂低糖分,更因口感鮮甜清脆,是許多人愛喝的一道湯品,涼拌筍更是夏日最好吃的涼拌菜。竹筍品種多,台灣出產的有以下8種,外型最長的是桂竹筍,綠竹筍及孟宗筍則都呈矮胖。目前剛出的是麻竹筍及綠竹筍,現在吃綠竹筍對時又對味!

1.桂竹筍

產季:3-5月

外型:筆直瘦高,筍殼有黑褐色斑點。

2.箭竹筍

產季:3月中-4月底

外型:外型細小,筍殼紫紅色。

3.麻竹筍

產季:5-9月

外型:圓錐形,筍殼淡綠黃色無毛。

4.轎篙筍

產季:4-6月

外型:學名石竹筍,外型高瘦微寬,筍殼紫色斑紋。

5.烏殼綠竹筍

產季:2-9月

外型:外型直立,筍殼淡綠黑色有黑色絨毛。市售皆為覆蓋栽培,因照射不到陽光,筍殼呈黃白色。

6.甜龍筍

產季:4-10月

外型:筍殼紅褐色似龍鱗,筍肉有獨特的甜味而得名。

7.孟宗竹筍

產季:2-5月、11-2月

外型:就是冬筍與春筍

地底挖出來的是冬筍,筍殼金黃有絨毛,量少且珍貴。

長出地面的是春筍 ,筍殼黑褐色且有針刺般的絨毛。

8.綠竹筍

產季:5-10月

外型:粗胖矮小彎曲的牛角狀,筍殼平滑無毛呈現淡黃色。

<br />圖片來源/<a href="https://www.facebook.com/afayayaya" target="_blank">《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁</a>

圖片來源/《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁

好吃竹筍這樣挑

而買竹筍最怕買到會苦的,農糧署指出,筍尖色澤若呈綠色,容易有苦味,挑選時宜挑色澤偏黃的。這樣不但可避免竹筍的苦味,也可以減少竹筍中天然毒性成分。

.筍尖色澤偏黃,若呈綠色,易有苦味。

.選擇「矮短胖」,筍尖處微彎,宛如牛角般。

.切口平整,筍肉白晰厚實。

.帶有泥土,代表採收不久,比較新鮮。

竹筍苦味如何去除?

而如果你就是不會挑,不小心買到苦的竹筍回家也還有救!透過3個料理小秘訣,也可以降低竹筍的苦味,不妨試試。

1、冷水煮

一般我們煮東西都是等水滾了,才將食材下鍋。但煮筍子,在冷水時就可以把筍子放進鍋了,因溫度上升的過程,熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化,保住竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮,會使竹筍毛細孔緊縮,苦味無法流掉。

2、帶殼煮

竹筍洗乾淨後不要先去殼,整支帶殼一起下去煮,才能鎖住筍子的水分與甜味。若是先去殼或先切塊,會使原有的水分流失,吃起來澀澀的。

3、蒸煮法

行政院農委會綠竹筍主題館指出,保持竹筍甜度最好的煮法是用蒸氣蒸煮,一般家庭可用電鍋蒸煮。如用水煮,甜度會減少3-4成,用蒸煮的方式甜度較不會喪失。

竹筍未充分煮熟恐中毒

如果竹筍只是有點苦味不好吃也就罷了,麻煩的是吃到氰酸中毒。之前就曾發生有人食用竹筍後出現過敏、呼吸不順等症狀,經檢查發現,竟是因竹筍煮得不夠久所引發的食物中毒。南投醫院指出,這是因未成熟的竹筍或是筍尖部分含有氰酸,沒處理好就食用恐引發呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。

除了挑選筍子時要挑尖端尚未轉綠「出青」的,料理時更要注意,務必花時間充分煮熟,最少煮30分鐘。且筍類是煮愈久愈能帶出甜味,也破壞其毒性。

竹筍保存看這裡

.冰箱溫度攝氏3-5度,可延緩竹筍呼吸作用,直接放入保存,最好3天內吃完。

.一般家用冰箱,可用濕的廚房紙巾包住竹筍,再放入保存。

.將竹筍水煮放涼後,放入冰箱冷藏,可延長保存至一星期。

【參考資料】

《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁

《食農教育士:食農知味》臉書粉絲專頁

農業知識入口網

.聯合報系新聞資料庫

竹筍 過敏 膳食纖維

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