要吃蛋，就要連蛋黃一起吃！怕膽固醇過高、心血管疾病？醫師破迷思｜聰明飲食｜養生

雞蛋是CP值極高的食物，不過雞蛋會否帶來健康隱憂的議題在全球已辯論多年，包括膽固醇、心血管疾病和糖尿病等風險。那怎麼吃蛋、吃多少蛋對身體最理想呢？

一天吃幾顆蛋才好？雞蛋對身體有什麼影響？

以營養成份來看，雞蛋含有大量的微量營養素如鎂、鉀、鈣、銅、鐵、錳、鋅、膽鹼等，及大量維生素B群、維生素A、E和K及抗氧化劑如葉黃素，可減少氧化自由基生成，有保護心血管效果。專長為肥胖醫學、腸道微菌研究和代謝疾病的醫師王姿允指出，根據《美國臨床營養雜誌》（American Journal of Clinical Nutrition）的研究，攝取適量富含磷脂醯膽鹼的食物如雞蛋，可能有助於降低罹患失智症的風險。

延伸閱讀：防失智，「吃雞蛋」就可以做到！日本神經科醫師教你：10元就能吃到的「抗失智飲食」

許多人擔心膽固醇過高，避開蛋黃只吃蛋白，營養師林世航表示，其實影響血液中膽固醇含量最大的因素是吃進去的「飽和脂肪酸」，例如五花肉、培根、奶精、烹調用豬油等。而蛋黃有70%是不飽和脂肪酸，包括可抗發炎的omega-3 ，而雞蛋所含飽和脂肪一顆只有1.6克，相較於100cc的全脂牛奶，飽和脂肪則有2.5克。

吉安醫院醫療副院長、家醫科主治醫師鄭崇佑表示，一般人每天膽固醇攝取上限為300毫克，而一顆雞蛋的膽固醇含量則約為260毫克，因此適量吃雞蛋是沒有問題的，應該避免含酥油糕點、內臟和油炸食物。而且比起飲食，基因遺傳、缺乏運動及大量菸酒才是膽固醇過高的元凶。

王姿允提醒，烹調方式比食材更關鍵，不管是蛋或肉，用水煮、清蒸、乾煎、無油氣炸或烤等無油方式料理，都可以降低飽和脂肪的攝取。她提供全蛋的攝取建議如下：

全蛋的攝取建議

1. 奶蛋素者、唯一動物性蛋白質來源就是雞蛋→一天吃兩顆蛋

2. 可控制一天的瘦肉加低脂魚類攝取量小於150克者→天天一顆全蛋

3. 無肉不歡或愛吃油炸零食者，飽和脂肪動不動就會爆表→2-3天一顆蛋

延伸閱讀：一個星期最好吃超過4顆蛋！細胞分子營養學專家：7個有科學根據的健腦飲食

近年研究顯示蛋的攝取與血液中膽固醇濃度和罹患心血管疾病風險較不具關聯性，加上蛋所含的營養豐富，所以國健署公布107年最新版每日飲食指南中也調整「蛋」在蛋白質食物來源的順序，由「豆>魚>肉>蛋類」修正為「豆>魚>蛋>肉類」。

有40年醫學研究經驗的前加州大學舊金山分校醫學院教授林慶順建議，雞蛋可適量食用（取決於整體飲食形態），且要吃就連蛋黃一起吃，因為所有對健康有益的元素都在其中，如果有疑慮就少吃，但不要完全丟棄蛋黃。

雞蛋怎麼吃最好？水煮蛋綠綠的怎麼辦？

由於蛋含有大量的蛋白質與好的油脂，飽足感較佳，聯安預防醫學機構聯青整合醫學診所家醫科醫師顏佐樺指出，早上吃蛋是不錯的選擇。台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師鍾頡表示，較需要注意的是茶葉蛋因有浸泡滷汁，所以鈉含量較高；煎蛋則要注意油量。另外，因生蛋白中含有白素，會阻礙人體對生物素的利用與吸收，營養師黃曉彤提醒，比起消化吸收率為30%～50%的生雞蛋，熟雞蛋則接近99%，更符合人體所需。

延伸閱讀：營養吸收率居然可以差到50%以上！台大營養講師：雞蛋，最建議這樣吃

熱量低又營養的水煮蛋是民眾早餐和飲食控制的常見選擇，不過水煮蛋難剝殼或剝殼後看到綠綠的也成為許多人的困擾。海洋大學食品科學系副教授張正明解釋，水煮蛋容易剝殼與否，關鍵在於蛋殼兩層內膜的老化狀況，而氣室就存在於兩層膜之間，因此越新鮮的蛋殼會越難剝。至於雞蛋水煮去殼後，偶爾會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物，與蛋黃的鐵反應生成硫化亞鐵，屬於正常現象。