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朱慧芳/豬肉攤上的活知識

2021-08-29 15:55聯合報 文/朱慧芳

當歸藥膳子排 圖/朱慧芳
當歸藥膳子排 圖/朱慧芳
傳統市場有好多個出入口,主要的出入口有專人站崗量體溫、噴酒精,認真檢查手機顯示的實聯制是否確實執行。小一點的出入口只放著一本簽到簿,或什麼都沒有,一切自由心證,大家自求多福,祈禱內有廟宇也有教堂的傳統市場裡,人神均安。

五月疫情突然升溫,傳統市場比以往更為熱鬧擁擠,摩肩接踵更勝從前。少了餐廳消費,餐餐在家煮食成為新日常,採購的頻率也因此增加。提著購物袋去傳統市場之前,我先去郵局和銀行辦事,兩者都是從外到內嚴格執行管控,實名測溫消毒一樣不少,平日半敞開的輕鬆空間,變得氣氛森嚴,與市場的喧囂熱鬧判若兩個世界。

在大賣場缺貨的食材,傳統市場都有,而且還常常撿到彩蛋。

我愛傳統市場的人味,尤其是在人怕人的現在,市場提供了回到從前的安慰錯覺。其實在政府開放萊豬進口之後,我就開始到傳統市場採買豬肉,更何況美式大賣場裡的台灣豬肉經常是空架,有機蔬菜更因為接連的豪雨掃過,早被搶購一空。這些在大賣場缺貨的食材,傳統市場都有,而且還常常撿到彩蛋,市場攤商時不時舉辦限時降價,充滿人與人互動的樂趣。

在傳統市場買新鮮豬肉,我總會問:「是台灣豬嗎?」得到的回答都是肯定的,例如,「你只要看到新鮮內臟就知道是本地豬。」或者「我是養豬協會理事,當然賣台灣豬肉!」也有酷酷的,指著掛在攤子上的台灣豬標示說:「放心,我是第三代,我家只賣本地豬。」有的更直白:「拜託,傳統市場誰在賣進口豬啊?」無論是哪一種答案,我發現傳統肉攤的老闆,口才都像直播主一樣好,攤架就像Youtube的螢幕,他們手拿屠刀比劃解說,不僅清楚而且說到關鍵處,直接就把掛鉤上的實體取下,當場示範教學。

買子排一定要整片,而且不只要看排面,還要轉過來看肉面和側面。 圖/朱慧芳
買子排一定要整片,而且不只要看排面,還要轉過來看肉面和側面。 圖/朱慧芳

買子排不只看排面,還要轉過來看肉面和側面,肉質厚實才及格。

這天,我又去光顧那位從手腕到脖子都是漂亮刺青的第三代肉攤。「老闆,有沒有肉多一點的排骨?」他眼睛一亮,興奮的誇讚我提到關鍵字「多肉排骨」。他說,帶肉的子排,也常叫做小排,通常是越南和泰國移工才懂得吃,本地人多是買龍骨,也就是脊骨,或者腿大骨、肢骨來熬湯,但是要料理的話還是帶肉的肋排適合。

他很得意的誇我眼光好,懂得吃,因為子排貴又少,不是每個肉攤都會賣,今天算我幸運光顧他的攤子。接著他說,買子排一定要整片,且不只要看排面,還要轉過來看肉面和側面,確定肉質厚實才及格。買下整排的教學道具之後,我順便請教肉排怎麼挑選?刺青小哥的老師魂再度上身,他說,你們都喜歡買漂亮的里肌,其實,煎肉片或者肉排要挑選帶著不同顏色的里肌,或者油花均勻的五花,煎出來的肉排才會軟嫩。他拿起攤上的整條里肌,比對自己的身體說,里肌中段只有粉紅色,表示這個部分比較死硬,兩端帶有紅色和夾雜一點肥肉的部位,其實是比較好吃的。

我順便請教他,怎麼從沒在肉攤上看過棒腿肉。他說那是從後腿蹄膀取出的稀少部位,需要預訂才有,通常都留給老主顧。熟食攤賣的豬棒棒腿,用量大只能採用進口的才划算,如果想要吃到本地的安心豬肉,還是老話一句,先跟老闆下單。

買子排一定要整片,而且不只要看排面,還要轉過來看肉面和側面。 圖/朱慧芳
買子排一定要整片,而且不只要看排面,還要轉過來看肉面和側面。 圖/朱慧芳
煎肉片或肉排要挑選帶不同顏色的里肌,圖為帶紅肉的里肌。 圖/朱慧芳
煎肉片或肉排要挑選帶不同顏色的里肌,圖為帶紅肉的里肌。 圖/朱慧芳

豬肉

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