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一眼望穿的 晶瑩剔透的料理

元氣周報

越式春捲  圖/陳芸英提供
越式春捲 圖/陳芸英提供

聽健康

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在港式餐廳常看得到晶瑩剔透的「鮮蝦韭菜餃」,尤其放在深色的餐盤上,感覺像藝術品。

某日,我們這桌最後離席,出來收餐具的是戴著白色高帽的廚師。我趁機跟他「交流」,想學點小撇步。廚師搖搖頭說,「有點複雜喔!可能要去上課才行。」

很巧,隔日我就看到港式料理的私廚課,感覺是老天爺刻意的安排,我馬上報名,拜師學藝。

這的確是道功夫菜,我在家嘗試約十次才成功,製作過程不斷打電話問烹飪課老師是否錯過什麼,老師說,「練習不可能完美,但要達到完美,一定需要練習。」我將作法改為家庭版,簡化後八九不離十。

那堂課後,我開始關注透明的食物,像西谷米、越南春捲……一眼望穿食材,沒有祕密。

越式春捲

食材:越式春捲、五花薄肉片、蛋、蝦仁、什錦炒飯、甜蘿蔓

前置作業:

1.五花薄肉片切段,以糖、酒、醬油醃製,放入鍋中,以中小火炒熟,盛出備用。

2.鍋中放少許鹽,水滾後放入蝦仁汆燙,5秒取出,對半切。

3.雞蛋調味炒散,盛出備用。

4.甜蘿蔓洗淨擦乾水分,去硬梗,包入什錦炒飯,視為飯糰。

作法:

1.取三張越南春捲,分別過水後放到砧板上,每張都放飯糰,接著一張放肉片、一張放炒蛋、一張放蝦仁,快速捲起來。此步驟得一張一張做。捲完後分開放,免得黏在一起。

2.每一條越南春捲切成三等份,以橫擺或直立方式放在盤中。

水晶肉圓    圖/陳芸英提供
水晶肉圓 圖/陳芸英提供

水晶肉圓

食材:西谷米500克、肉圓粉250克(購自食品公司,或以太白粉和木薯粉混和代替)

內餡:竹筍、香菇、酸菜、皮絲、絞肉(依個人喜好準備)

作法:

1.西谷米加入800c.c.的水(西谷米乘以1.6),浸泡3小時。趁此3小時製作內餡。

2.內餡分開炒,加鹽、醬油、雞粉等調味料,但酸菜不調味。

3.絞肉最後炒。以醬油、糖、酒醃一下,再加蝦皮、蒜泥、油蔥酥一起炒。

4.放進作法2的內餡,加入2大匙白胡椒粉和1小匙糖拌勻。

5.將餡料盛起,放涼。

6.待西谷米加水3小時後,加入肉圓粉和1大匙糖、3大匙油,混和均勻。

7.使勁搓揉,按壓成團,致光滑不黏手(時間約5分鐘)。

8.準備半碗沙拉油,雙手沾油,取一手掌的份量,在手中做成碗狀,中間放2大匙餡料,收口捏緊朝下,做成圓球狀(約可做25個)。

9.放在饅頭紙上,中大火蒸20分鐘即可。

鮮蝦韭菜餃。圖/陳芸英提供
鮮蝦韭菜餃。圖/陳芸英提供

鮮蝦韭菜餃

內餡食材:蝦仁450克、太白粉6克、肥油較多的絞肉75克、細韭菜75克(可依個人喜好調整)

調味料:鹽6克、糖6克、紅蔥油2大匙、香油1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙

水晶皮食材:澄粉60克、太白粉120克(分成兩份,各60克)、開水90克、滾水320克

作法:

1. 蝦仁洗淨擦乾水分後,一半拍碎、一半切2-3段,與肥油絞肉混合,加調味料和6克太白粉摔打出黏性,放入冰箱冷藏半小時。

2. 清洗韭菜,擦乾水分,切丁。

3. 作法1和2充分攪拌,視為「內餡」。

4. 舀1大匙到電鍋蒸熟,嘗試味道,斟酌調味。

5. 製作水晶皮:將60克的澄粉和60克的太白粉混合在調理盆中,先加入開水,再緩緩的放入滾水,邊加邊攪拌,成團取出後(稍微燙手),再加剩下60克的太白粉,混和均勻。    

6. 將水晶皮整形成條狀,以刮板分成25克一顆,用手掌壓扁,再用擀麵棍擀成薄狀(尚未擀的皮蓋起來保溫保濕),包入餡料,捏成餃子狀(或圓形、三角形均可)。

7. 準備蒸爐,水滾後放入鍋中,蒸5分鐘即可。

責任編輯:辜子桓

韭菜 豬肉 蝦子

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