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洋芋片含丙烯醯胺,吃了會致癌?專家教「避癌吃法」:做菜也要注意

常春月刊

幾年前台灣曾經發生速食店炸油含砷的事件,因為油品被長期的重複使用,以致油品的品質劣化,甚至夾帶了砷的污染,社會輿論集中在討論砷的來源、危害以及油品使用與淨化方式。而來根據《食品保護期刊》以及媒體報導,國內零食之檢驗結果,多項加工食品含有不等量的丙烯醯胺,也使丙烯醯胺再度成為食品安全考量之焦點。

丙烯醯胺 工業上常用的化學原料

化學系所吳家誠教授表示,丙烯醯胺是一種工業上常用的化學原料,頗容易溶解於水及酒精等溶劑中,加溫後很容易高分子化,在有氧的情況下受熱分解,形成一氧化碳、二氧化碳及氮,在缺氧的情況下分解則形成氨氣。

而丙烯醯胺常被用在染料製造、廢水處理、免燙纖維製作及造紙等工業,更多用於合成聚丙烯醯胺樹脂,以用於更多的下游工業產品生產。

動物實驗證實 具有致癌性 

丙烯醯胺是一種具有急毒性及高毒性的化學物質,而不同的動物實驗中,也證實它具有致癌性。而源自丙烯醯胺的作用,也發現其和細胞中DNA反應而生成的結合體,說明了其對遺傳控制系統具有基因毒性;由於無法以人體直接進行致癌性的實驗,各項動物實驗的結果相當受到科學界的持續關注。

烹調溫度+含天門冬胺酸食物 易產生丙烯醯胺

吳家誠指出,富含天門冬胺酸的食物,如蘆筍、雞肉、 魚類、蛋、牛肉、豆類、馬鈴薯、全穀類等,在一定的溫度之下,和具有還原性的碳水化合物反應,就會產生丙烯醯胺;尤其是在烹調過程當中,食材中若同時存在有具有還原特性的碳水化合物時,丙烯醯胺產生的機會就更大了。

但是更令人擔心的是丙烯醯胺的衍生物環氧丙烯醯胺,它也是丙烯醯胺在動物體內氧化性新陳代謝的產物,經由動物的毒理實驗證明,環氧丙烯醯胺有更強大的基因毒性、致突變性及致癌性;吳家誠說,多種環氧丙烯醯胺和DNA受破壞後所產生的化學結合體物均陸續地被發現,所以,丙烯醯胺的毒性可能是多重毒理現象所造成,是值得科學界持續關注的議題。

減少食物中丙烯醯胺含量 日常烹調地雷要避開

為了避免丙烯醯胺及環氧丙烯醯胺之產生,吳家誠建議,食物烹調方式應該盡量採用低溫烹調,而且澱粉類的食材應該盡量避免和魚、蛋、肉、馬鈴 薯、蘆筍等具有高量天門冬胺酸之食材同時烹調;國人常喜歡以澱粉包裹食材、肉類,進高溫煎炸以製作食物,是一種危險而且十分不健康的烹調方式,由街上許多常見的油炸零食攤可知其普遍性,這樣的飲食習慣應該盡量避免,而對於現成包裝油炸食品或零嘴也應節制食用。

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丙烯醯胺 二氧化硫 高溫

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