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多數人可能都錯了!撒鹽時機到底是煮肉前還是之後?

2020-12-20 17:49漫遊者文化 文/摘自《廚藝祕訣超圖解》

【文、圖/摘自漫遊者文化《廚藝祕訣超圖解》,作者亞瑟・凱納】

鹽會為食物增添鹹味,但鹽還有其他好處,而且具有非常重要的作用:可在食物烹煮時減少...
鹽會為食物增添鹹味,但鹽還有其他好處,而且具有非常重要的作用:可在食物烹煮時減少湯汁的流失,讓食物保持軟嫩。 圖/ingimage

我們自以為對鹽無所不知,然而相關的「真相」卻顯示出,這些想法一個比一個錯得離譜。以下僅是一小部分需要拋棄的信念⋯⋯

在煮大塊的肉時,應撒上大量的鹽!

為什麼這不完全正確?

這個想法大概是認為——「鹽會溶解,而且會快速滲入肉的纖維中,所以大塊的肉就需要大量的鹽……」但,事實並不是這樣的我們剛剛得知,鹽會非常緩慢地溶於水中(€超過5 分鐘)。因此若是直接撒在肉上,即使過了20 分鐘,鹽粒還是無法完全溶解。那麼接下來應該會滲入內部?當然不會!如果煮得不夠久,鹽滲進肉塊的深度連0.1 公分都不到……但這個我們留到後面再討論。總之,這個觀念是錯誤的!

千萬別在煮肉之前就撒鹽,否則肉汁會流失,肉也會變得又乾又柴!

為什麼這是假的?

這個想法大概是認為—「鹽會在幾分鐘內使肉塊脫水⋯⋯」我們剛才知道了,鹽需要花很多時間才能溶解,那鹽要吸收肉汁應該也是相同道理?此外,肉的表面會在烹煮時變乾,這會使鹽更難溶解,因為已經幾乎沒有水分了⋯⋯因此,讓我們忘記這件蠢事吧!

應該在烹煮前一刻再為肉和魚撒鹽,鹽才能被鎖在即將形成的酥脆外皮之中。

為什麼這很可笑?

這個想法大概是認為—「外表的脆皮會縮在一起,然後將周圍的東西都鎖住⋯⋯」噗!鍋具周圍會不斷產生飛濺的湯汁,這樣你懂了嗎?這些濺出的湯汁,是食物中的水分在接觸到滾燙的鍋具時發生了爆炸,同時轉變為蒸氣所造成的。這些爆炸會將極小的油滴四處噴濺,同時也將大部分的鹽粒從食材上噴飛。你從沒想過鹽粒是否會沾附在食材上?其實頂多只剩幾顆鹽粒會留在收乾的醬汁上。但不管是什麼情況,鹽都不會持續「被鎖在脆皮之中」⋯⋯嘿,這是個不值得一提的糟糕概念!

千萬不要在煮肉之前就加鹽,否則肉塊會在自己的肉汁中煮沸。

為什麼這個觀念完全錯誤?

這個想法大概是認為—「鹽分會使肉脫水出汁,而烹煮時這些肉汁會留在肉塊底部,將肉煮沸⋯⋯」事實上在烹煮時,鹽沒有時間溶解,也沒時間吸收部分的肉汁,因此肉塊不會在自己釋出的肉汁中煮沸。如果你的肉塊會在自己的肉汁中煮沸,那肯定是別的原因造成的,關於這點我們之後再討論。所以這個概念也不成立!

應該在禽肉的身體內部塗抹鹽巴,鹽分才能滲入肉裡。

為什麼這個作法很愚蠢?

這個想法大概是認為—「將鹽塗抹在禽肉內部,鹽分就會被吸收擴散到肉的組織中⋯⋯」

你觀察過禽肉的胸腔內部了嗎?鳥禽類的胸腔四周大多是由骨頭所構成,而你希望鹽能在烹煮時穿透骨頭?哇!除此之外,鹽會停留在胸腔的底側,也就是背部,因為那裡的骨頭最多。所以你希望鹽粒能用小翅膀飛到空中,然後附著在其他地方,接著再滲入到肉裡?你的想像力真的很豐富⋯⋯ :-) 好了啦,讓我們忘了這件事吧!

應該避免在煮牛肉蔬菜湯和魚湯時在湯裡加鹽,否則肉會失去味道。

為什麼這也不正確?

這個想法大概是認為—「鹽會吸收肉或魚的部分肉汁⋯⋯」呃,正確地說,實際情況正好相反:水的密度越高(鹽會增加水的密度),就越難使湯汁變濃稠,因此鹽也更難吸收肉或魚的湯汁⋯⋯

加鹽應該只是為了提味;鹽是香味添加劑。

為什麼這是謬誤?

這個想法大概是認為—「食物加了鹽會更有味道⋯⋯」鹽並非人們經常說的香味添加劑,而是風味修飾劑:它可減輕某些食物的苦澀味或酸味。鹽也會增加唾液分泌,你嘴裡的口水越多,對味道的感受就有越多的變化,因為有些味道會受到液體的抑制,而有些則反而會增強。來吧,讓我們再次忘掉這個概念!

以上全部的說法都是錯誤的,全部!然而我們每天卻都會聽到這樣的說法⋯⋯基本概念未必是荒謬的,但總因為有至少一個變因沒有考慮到,結果砰的一聲,起始概念便站不住腳,然後就碎了一地。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼提前為肉撒鹽,可以讓肉更加柔嫩多汁?

當然,鹽會為食物增添鹹味,但鹽還有其他好處,而且具有非常重要的作用:可在食物烹煮時減少湯汁的流失,讓食物保持軟嫩。以下就讓我們來為你證明。

沒錯,煮肉前撒鹽會使肉汁流失,但流失的分量極少!

這是真的,但(有「但」書)最終流失的肉汁極少,比人們想像的要少得多。你可以試著在牛排肉上撒鹽,過30分鐘後,看牛排是否會浸泡在肉汁中,你將發現並不會如此。因此,撒了鹽的肉會流失的肉汁是極少的。

接下來也是重點所在,肉塊會重新將這些流失的肉汁吸收回去。將撒鹽的牛排用保鮮膜蓋起來放置24小時,你會發現盤底幾乎沒有肉汁。當我們提前為肉撒鹽,肉所流失的肉汁極少,而且還會重新吸收肉汁,回到和一開始相同的重量,誤差不超過1∼2%。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

不,魚肉浸泡鹽水20分鐘並不會流失肉汁!

鹽滷(水和鹽的混合)的原理是使鹽分深入食物之中。將食材浸泡在鹽滷中,接著食材會開始吸收鹽滷中的水分,然後再釋出。但只有20分鐘,鹽滷都來不及滲透進魚肉裡,更別說是讓魚肉脫水了。

注意,這是科學原理!

肉和魚在烹煮受熱時,其中所含的蛋白質會收縮扭曲。收縮時會釋出部分水分,因此也包含肉汁,就像我們將濕毛巾擰乾那樣。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

流失的湯汁可能會非常大量:肉類會流失達重量20%的湯汁(燉煮甚至會流失達40%),而魚類則會流失達25%。

鹽具有一項非常重要但卻鮮為人知的特性:讓蛋白質結構變性

蛋白質結構一旦變性,就會很難被扭曲,因此也難以釋出湯汁。請注意,這麼做還可帶來額外的好處:既然蛋白質在烹煮時較不容易收縮,肉質就不會變得那麼硬,仍能維持較為軟嫩的狀態。對魚肉來說的第三項好處是:鹽會阻止魚肉所含的蛋白質上升和凝結,在表面形成白色的浮沫。正因為如此,才能維持漂亮的半透明的珠光潤澤。魔鬼藏在細節裡,不是嗎?

結果:肉或魚肉在烹煮後會更為多汁,也更加軟嫩。

但為什麼沒有人說要提前撒鹽?

首先,很少人知道鹽的真正效果,而且一些知情的知名主廚也想保留他們的小祕密。再說,要去質疑電視或雜誌多年來一再告訴我們的事情,始終非常複雜⋯⋯就像過去人們一直認為地球是平的,但科學家很久以前就證明地球是圓的一樣。

鹽巴
蛋白質
魚肉
牛肉

漫遊者文化

漫遊也許有原因,卻沒有目的。
漫遊者的原因就是自由。文學、人文、藝術、商業、學習、生活雜學,以及問題解決的實用學,這些都是「漫遊者」的範疇,「漫遊者」希望在其中找到未來的閱讀形式,尋找新的面貌,為出版文化找尋新風景。

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